Det Gode MÃ¥ltid.indd - Herlev Kommune

herlev.dk

Det Gode MÃ¥ltid.indd - Herlev Kommune

Det Gode Måltid

Ifølge brugerne og de ansatte

Om ældre, der modtager offentlig kostforplejning


Af udviklingskonsulent Anne Binzer Sørensen

i samarbejde med

Centerleder Anne-Grethe Rahbek

Ledende økonoma Lone Eskesen

Ledende økonoma Asta Poulsen

1. Indledning

Nærværende er afrapportering af et af de projekter, som blev iværksat som

indsatsområde i forlængelse af Herlev Kommune Sundhedsredegørelse for

sidste planperiode. Udover en række enkelttemaer (rygning og graviditet,

motion/ryg m.v.) valgte Herlev Kommune et tværgående tema, dvs. et tema,

som flere målgrupper arbejdede med, nemlig kost/madkultur. Der blev iværksat

projekter på skoleområdet og børneområdet, nærværende omhandler

ældreområdet.

Den følgende rapport beskriver indhold og resultater og anbefalinger af

projekt »Det Gode Måltid« - set fra brugernes og de ansattes synsvinkel. Det

var formålet, at fokusere på de ældres appetit og lyst til maden og den

livskvalitet, der bl.a. kan være forbundet med et godt måltid.

Vi havde visse forudindtagede holdninger, såsom at ældre bryder sig ikke

om, at maden er for krydret, eller at de ældre ville nok generelt være ret

utilfredse. Det interessante var så, at temmelig mange, for ikke at sige de

fleste ældre, helst så maden væsentlig mere krydret. Endvidere var der ikke

generel utilfredshed, men en meget stor variation af holdninger til maden og

måltidet. Dvs. at det den ene var utilfreds med, var den anden glad for og

omvendt. Dette kan ikke tolkes som generel utilfredshed. Faktisk var flertallet

tilfredse. Vi fandt også ud af, at mange ikke kendte de tilbud, der eksisterer.

På baggrund af de indkomne oplysninger i materialet undervejs i projektet, er

vi fremkommet med en række anbefalinger.

2. Formål med projektet

Formålene var

• at vi efter endt projektforløb havde materiale til at opstille kvalitetsmål

for »Det Gode Måltid«, således at såvel køkkenpersonale, plejepersonale som

brugere kan gennemskue, hvad de kan forvente, og hvilke krav, der kan stilles

• at de erfaringer, som blev høstet endvidere kunne danne grundlag for formulering

af en politik på området, som er i overensstemmelse med brugernes

behov og forventninger

• at vi undervejs skulle ændre på det, der var let at ændre på her og nu

Vi havde valgt at se »Det Gode Måltid« fra tre synsvinkler: brugernes, køkkenpersonalets

og plejepersonalets.

Planen var, at køkkenpersonalet skulle opsøge de ældre, som skal spise maden

for at få de ældres synspunkter frem, enten enkeltvist (såvel i plejebolig som

egen bolig) eller i grupper (ved fællesspisningen) på centrene og videregive

synspunkterne til plejepersonalet. Samtidig var det planen, at skabe bedre

kontakt mellem de ældre, køkkenpersonale og plejepersonalet, samt plejepersonale

og køkkenpersonale indbyrdes, for at fremme de ældres og ansattes

viden om og gensidige interesse for »Det Gode Måltid«, herunder madens

betydning for den ældres sundhedstilstand, funktionsevne og velbefindende.

3. Målgruppen

Målgruppen på ældreområdet var de ældre, der modtager maden i eget

hjem og ældre i plejeboligerne i de integrerede ordninger, hvilket endte

ud med fokus på Herlevgaard Center. Dvs. ældre der modtager offentlig

kostforplejning fra kommunen.

Af hensyn til målgruppen satte vi fra starten dialogen om »Det Gode Måltid« -

set fra brugernes og de ansattes synsvinkel i centrum.


4. Baggrund for projektet - Hvorfor »Det Gode Måltid«

Forudsætningerne for at træffe sunde valg er kendskab til, hvilke muligheder

der er, og hvilke krav der stilles til et godt måltid, hvilke særlige behov, der

skal tilgodeses. Dette gælder såvel de ældre, de der tilbereder maden samt

de, som serverer den.

Maden og det at spise betyder meget for vores velbefindende såvel fysisk som

psykisk, men udtryk som sund kost forbinder nogle med noget, som ganske

vist er ernæringsmæssigt korrekt, men som måske ikke har meget med nydelse

at gøre. Taler man om sund kost kan maden næsten betragtes som et næringsstof

til bekæmpelse af sygdomme af forskellig art og få mere eller mindre

karakter af medicin. De ernæringsmæssige aspekter af kosten er vigtige, men

forudsætningen for at indtage denne ernæring er, at der er lyst og appetit til

den. Ernæringsrigtig kost man ikke har appetit til, er der ikke megen næring

i. Det gælder for alle, at et godt måltid ikke blot er det, som er ernæringsmæssigt

korrekt sammensat, men især blandt for projektets målgruppe af ældre,

har det stor betydning. Bl.a. fordi mange mister smagssansen som følge af

den almindelige aldring, og derfor spiser med hukommelsen. Endvidere mister

mange appetit som følge af den almindelige aldring, hvilket kan forværres

af kortere eller længere sygdomsforløb, hvor det kan være svært at genvinde

appetitten. Tabet af smagssans og mindre appetit med årene er ikke et Herlev

fænomen, men en mere generel problemstilling. Det er derfor der er fokus

på at fremme den appetit, der er, og derfor såvel synsoplevelsen, rammerne

om måltidet og genkendelsen med mere bliver af så stor betydning, og derfor

nedenstående indgang er anvendt.

At tale om mad eller det gode måltid i stedet for sund kost åbner for aspekter

af maden, der omhandler kultur, traditioner og livskvalitet, hvor mange faktorer

til sammen bestemmer om måltidet kan betragtes som godt.

Det drejer sig fx om

• råvarerne

• smagen

• tilberedning

• madens udseende

• servering, æstetikken, (farver, portionsstørrelser m.v.)

• det sociale samvær

• de rammer, der tilbydes ved måltidet

• produktion/økologi

• ernæringsværdi

Alle disse aspekter og muligvis flere har sammen betydning for oplevelsen af

kvaliteten i måltidet for den enkelte. De forskelligartede aspekter kombineres,

således at det gode måltid forener de ernæringsmæssige krav til sund kost

med andre forudsætninger for et godt måltid.

Interessenter

Trukket skarpt op, kan måltidet (udover de ældres) ses fra endnu 2 synsvinkler,

som ikke nødvendigvis harmonerer, nemlig de grupper af ansatte, som direkte

eller indirekte har med maden at gøre - køkkenpersonalet og de, der serverer

maden. Derfor er det også for de ansatte vigtigt at få ord på det gode måltid

for derigennem at få øje på andres og egen rolle i den proces, der handler om

at præsentere/levere »Det Gode Måltid«.

De som tilbereder maden skal levere et produkt til et bestemt tidspunkt hver

dag, og de skal nødvendigvis vide, hvilke ernæringsmæssige og hygiejniske

krav, der skal tilgodeses. Endvidere skal de leve op til krav om valgfrihed på

bestemte punkter. Den del af måltidet, som før blev benævnt »det ernæringsmæssige«

er køkkenets område. En væsentlig del af resten er overladt til

andre. Hvad der sker med maden, hvordan den serveres, anrettes og præsenterer

sig, og hvilke bestanddele, der serveres til hvad, har man ingen indflydelse

på. Som køkkenet oprindeligt formulerede det; »Kvalitetssikringen slipper for

vores vedkommende, når maden forlader køkkenet«.


De som serverer maden har til opgave at tilgodese en række af de forventninger,

som ikke har med det snævert ernæringsmæssige at gøre. Opgaven er

fx at modtage maden, servere den for beboerne, dække borde, tage af og

aflevere madvognen til tiden. Dette sker indenfor et relativt kort tidsrum.

Der gøres meget for at skabe et fællesskab om maden, men det kan være

vanskeligt at tilgodese de ønsker eller behov man som fx ikke særligt velfungerende

ældre kan have til »Det Gode Måltid«, hvis de ikke harmonerer med

hverdagens struktur. En af disse kan bestå i, at få de, som har vanskeligt ved at

få appetit til at spise. Også denne gruppe har særlige billeder af, under hvilke

omstændigheder og hvad, de vil kunne få ned.

Da organiseringen af dagligdagen på et center i såvel køkken som afdelingerne

kan komme til at lægge en bestemt struktur på måltidet for såvel

ældre som ansatte, er det vigtigt, at personalet bliver opmærksomme på deres

forskellige placering i og betydning for processen og får fælles mål at arbejde

hen imod - »det gode måltid«.

5. Organisering af projektet

Projektet er gennemført i et samarbejde mellem køkkenerne på Herlevgaard

Center og Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«, sidstnævnte primært vedrørende

de, der får maden bragt hjem.

Der har været udskiftninger i projektgruppen undervejs, men under selv gennemførelsen

af projektet har den bestået af centerleder Anne-Grethe Rahbek,

Herlevgaard Center, ledende økonoma Lone Eskesen, Herlevgaard Center,

ledende økonoma Asta Poulsen, Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«, samt

udviklingskonsulent Anne Binzer Sørensen, Social- og Sundhedsforvaltningen.

De to køkkener, repræsenteret i projektet, er forskellige. Madudbringning til

ældre i eget hjem står køkkenet på Røde Kors Hjemmet »Hjortespring« for.

Dette er et kølekøkken, hvilket indebærer, at maden produceres og nedkøles

samme dag. Det vil sige at retterne skal være nedkølet i løbet af et bestemt

tidsrum til et bestemt antal grader. Produktionen planlægges tre dage frem,

således at maden tre dage efter nedkøling enten opvarmes (undervejs i bilen

til borgeren af hensyn til smag og næringsindhold) eller leveres kold til egen

opvarmning. Er maden opvarmet på vej til borgeren må den ikke genopvarmes

senere. Det skyldes muligheden for udvikling af for mange bakterier, såfremt

maden ikke nedkøles korrekt (under 3 timer). Dette er kølekøkkenets betingelser

og fremgår af informationsmaterialet til de ældre, der modtager maden.

Køkkenet på Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«« leverer også maden til Ll.

Birkholm Centers beboere.

De ældre på Herlevgaard Centers afdelinger modtager maden fra Herlevgaard

Centers køkken (ligesom de ældre på Lærkegaard Center). Herlevgaard Centers

køkken er et »almindeligt« varmholdt køkken, der producerer varm mad

hver dag. Til Herlevgaard Centers køkken er også knyttet en cafe, som frekventeres

af mobile hjemmeboende samt ældre fra Herlevgaard Center, der vælger

at spise i caféen, og mad fra cafeen kan endelig bestilles på centrets plejeafdelinger,

såfremt dagens menu på afdelingen ikke tilfredsstiller beboerens

ønsker. Der er valgfrihed fra begge køkkener hvad angår menu, størrelser

m.v., hvilket ligeledes fremgår af informationsfolder, som udleveres til alle

brugerne.

6. Anbefalinger

Grundlaget for anbefalingerne er dels materialet fra interviews med de ældre,

dels de erfaringer projektet har draget, herunder konklusioner på den afsluttende

værkstedsdag med personalet. Dette uddybes bagest i rapporten.

Det skal dog her fremhæves, at hvad angår anbefalingerne, er der nogle af

disse, der allerede er taget initiativ til at handle på, og man er i gang med

at implementere disse. Andre skønnes ikke realistiske at gennemføre indenfor

de nuværende ressourcer.

1. Det anbefales, at fokus øges på variation i tilbud, idet det mest typiske


for de ældre var store forskelle på, hvad man fandt var god mad, og et godt

måltid (rammerne). For at tilgodese de individuelle hensyn er kodeordene

» Det rette tilbud til rette person«. Man skal finde variationsmuligheder, så

den enkeltes behov så vidt muligt tilgodeses. Såvel hvad angår det konkrete

måltid, størrelse, hoved- for eller biret, men også på de tidspunkter og i de

sammenhænge man gerne vil. Hvad angår rammerne kom det bl.a. frem, at

der var et ønske om at kunne spise på andre tidspunkter end de nuværende,

eller at få aftenmenu til frokost og ikke omvendt. Det bør forsøges at afdække

behovene, under hensyntagen til, at der er forskellige løsninger i forskellige

afdelinger. Evt. tage op til drøftelse om man skal lave brunch i weekenden

(morgenmad og middag kommer for tæt på hinanden, oplyser en del borgere),

eller at skabe mulighed for at få varm mad om aftenen, da mange

ønsker det.

2. Det anbefales, at der sker øget fokus på småtspisende ældre. De småtspisende

ældre blev synliggjort på flere måder. Eksempelvis var køkkenpersonalet

særdeles overraskede over, hvor lidt mange ældre spiste. Undervejs gav en

borger udtryk for, at duften af mad ikke findes på afdelingerne, og at også

den er med til at give appetit. Dette kunne underbygge, at man forsøger at

eksperimentere med visse former for madlavning/opvarmning på afdelinger.

Opvarmning af tallerkener ved servering til beboerne på stuerne kunne også

være appetitfremmende. Desserten er en anden mulighed. Der er stor rift om

dessert. Med den nuværende valgfrihed kan man vælge (på forhånd), vælge

om man vil have biretten, som kan være dessert eller andet. Disse erfaringer

kan man bruge i forhold til de småtspisende.

3. Det anbefales, at er opstilles kvalitetskriterier for den gode spisemiljø Baggrunden

er, at køkkenpersonalet af og til observerede stor forvirring ved

bordet til fællesspisning. Fx var der forvirring om, hvem der havde bestilt hvad,

hvilket mange naturligt nok ikke kunne huske selv. Det at få fadene rundt

var et problem, de var simpelthen for tunge. En anden situation kunne være

den at nogle beboere til middagsbordet blev tilbudt noget andet end det, de

havde bestilt (fx hvis man ikke spiser fisk, er der et alternativ), fordi andre så

ved synet heraf havde »forelsket sig« i netop menuen uden fisk. Dette leder

frem til middagsbordet og fællespisningen. Nogle vil ikke deltage i samværet,

fordi de fandt enten sig selv eller andre for »ulækre« at spise med pga.

rystende hænder med videre, således at maden faldt udenfor såvel tallerkenen

som munden. Undervejs lykkes det at få ændret nogle forhold, så der fx

bestiltes mindre fade. Det løser imidlertid ikke problemet vedrørende egen

og andres oplevelse af, om man nu er »ulækker« eller ej. Endelig skete der

undevejs det, at man fik indført, at rygning nu først foregår efter maden

4. Det anbefales, at der oprettes ernæringsteams på centrene, evt. med deltagelse

af hjemmeplejen, hvor de forskellige faggrupper skal samarbejde om

at tilbyde ernæringsrigtig/sund og velsmagende mad og sætte brugerne i

centrum ved at formidle brugernes ønsker til teamet og teamets anbefalinger

og tilbud til brugerne. Øge informationen om eræringsrigtig mad til ældre,

fx i samarbejde med ældre organisationerne Fortsat fokus på dialog og samarbejde,

også i forhold til bestemte grupper - fx de småt spisende. Dette

vil videreføre det tværfaglige og tværsektorielle samarbejde mellem køkken,

hjemmepleje, områdeledere, som i projektforløbet er opdyrket, men som skal

plejes og vedligeholdes.

5. Det anbefales, at der etableres tilbud til personalet om undervisning i måltidets

betydning for den ældres funktionsevne og livskvalitet samt etablering af

undervisning fx. vedrørende småtspisenede.

6. Det anbefales, at der etableres muligheder for fællesspisning, hvor det

ønskes, idet det fremgik af interviews med de ældre hjemmeboende, at mange

enlige havde ønske om at spise sammen med andre.

Der må undersøges muligheder for at etablere fælles spisning i boligkomplekser,

spisehuse, og evt. transport til centrenes cafeer, idet der - for nogle ældre

- kunne være en fordel ved at transportere de ældre til maden fremfor maden


til de ældre.

7. Det anbefales at fokusere på informationsniveauet. Dette med baggrund i,

at vi konstaterede at trods informationspjecerne, som alle får, var de ældre

ikke bekendte med deres valgmuligheder. Det fremgik såvel eksplicit som

implicit af interviews. På den afsluttende værkstedsdag blev det fastslået, at

pjecerne var for kedelige. Det blev foreslået, at få produceret informationspjecer,

der er indbydende, og let overskuelig m.v. om de forskellige tilbud.

8. Det anbefales at der etableres en informations-/kommunikationsprocedure.

Alle beboere skal vide at det er muligt at få individuel diæt og personlig vejledning

på centret. Fx bør alle nye beboere tilbydes en samtale med personale

fra køkkenet, hvor der dels orienteres om køkkenets tilbud og valgmuligheder,

og dels hvor beboerens ønsker og vaner omkring måltid kortlægges. Dette bør

ske inden for de første 14 dage efter en beboer er flyttet ind. Der udarbejdes

en pjece om køkkenets tilbud i et lækkert layout.

9. Det anbefales, at der sættes fokus på synligheden af køkkenets arbejde

Køkkenerne oplever, at projektet har sat dem mere i front og sat deres arbejde

i et andet (og bedre/mere betydningsfuldt) lys. Denne gevinst skal fastholdes

ved en udbygning af samarbejdet mellem personalet i køkkenerne og det

øvrige personale. (ude og inde), herunder fokusere på en større forståelse for

hinandens arbejdssituationer og de forskellige struktureres indflydelse på den

ældres måltid.

10. Det anbefales, at der til hjemmeboende undersøges muligheden for levering

af halvfærdige middage, fx rå kartofler, rørt fars, idet det dog ikke er

afgjort, hvordan man i så fald skal forholde sig til opbevaring og pakning.

Anbefalingen udspringer af ønsker fra flere borgere om selv i et vist omfang

at kunne medvirke ved tilberedning af måltidet trods funktionsnedsættelser.

Det vil dog kræve en ressourceforøgelse, som ikke er realistisk på nuværende

tidspunkt.

7. Projektindhold

Projektet har været en læreproces og struktureret således, at der samtidig

med, at der skete en afdækning af de ældres holdninger til maden, løbende

var en drøftelse mellem ældre og de to grupper af ansatte om mad og

måltider. Hvor man så at sige stødte ind i barrierer undervejs, fik man dem

synliggjort, og hvor det var muligt afhjulpet på stedet. Der er derfor sket en

ændring af nogle procedurer undervejs så som forbedring af koordinering og

samarbejde. Samtidig har det ifølge de ansatte haft en afsmittende virkning

på andre områder, som følge af bl.a. den megen opmærksomhed om projektet.

Skematisk har projektet haft følgende indhold, som indeholdt i projektforslaget:

• Temadag som indledning til projektet

• Kursusvirksomhed m.h.p. undervisning af køkkenpersonalet i interviewteknik

• Formidling af projektet indad i organisationen bl.a. i form af Nyhedsbrev

til orientering af LL. Birkholms & Herlevgaard Centers beboere, Temaet Månedens

kok, en ældre fortæller om egnsretter, livretter og livshistorie i månedsbrev,

som udad til pressen fx Helse, Politiken, Forum for Mad for mange med

videre.

• Opsøgende virksomhed v/ køkkenpersonalet, interviews af enkeltpersoner på

afdelingerne

• Opsøgende virksomhed v/køkkenpersonalet m.h.p. deltagelse i fællesspisning

på afdelingerne

• Kvalitative Interviews af 40 ældre, der modtager mad i hjemmet

• Afsluttende temadag/værkstedsdag den 29. november 1999.

8. Datagrundlag

Rapporten bygger på følgende materiale

• Deltagelse i projektgruppemøder fra 1997 - ultimo 1999


• Interne notater og korrespondance

• Ansattes (pleje- og køkkenpersonale) udsagn og dialog på indledende temadag

• Ansatte køkkenpersonalers udsagn på kursusdag

• Referater fra 40 kvalitative enkeltperson interviews med hjemmeboende

ældre (cand.scient. soc. Marianne Anderson)

• Referater fra køkkenpersonalet fra ca. 40 kontakter med ældre på Herlevgaard

Center, enten ved enkeltperson interview eller gruppesamtaler/deltagelse

ved middagsbordet

• Samtaler med køkkenpersonalet

• 3 tilfældige prøvespisninger af maden fra Røde Kors Hjemmet »Hjortespring««

• 8 tilfældige prøvespisninger af maden fra Herlevgaard Centers Køkken

• Enkeltperson interview med ældre dame i beskyttet bolig om mad, livshistorie,

månedens kok.

• Ansattes udsagn ved afsluttende Værktstedsdag om realisering af »Det Gode

Måltid«.

• Afrapportering af Værkstedsdag ved lektor Lars Bo Kaspersen, Sociologisk

Institut.

9. Formidling

Projektet er formidlet ved forberedelse til opstart, hurtigt efter opstart var der

efterspørgsel efter materiale, og centerleder Anne-Grethe Rabbek indgik bl.a.

for KL i arbejdsgruppen »Forum for mad til Mange«, Fødevare og Veterinærdirektoratet.

Endelig var der formidling undervejs og ved afslutning af projektet.

Dette gennem

Herlev Bladet den 22.10.97,

• Helse nr. 2, 1999.

• Kanal København 2 gangen hhv. april og oktober 1998

Herlev Nyt 1998

• Politiken den 5.10.98.

• Deltagelse fra november 1998 i »Forum Mad for Mange«, Fødevare- og

Veterinærdirektoratet ,

• Økonomaen nr. 3 år 2000

• 2 Nyhedsbreve til de ældre og personalet

10. Status over indsatsområderne

Den 30. april 1998 afholdt projektgruppen temadag som indledning til projektet.

Her deltog omkring 40 personer fra hhv. Ll. Birkholm Center, Herlevgaard

Center (såvel plejepersonale som køkkenpersonale) samt køkkenpersonale

fra Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«. Også enkelte fra Lærkegaard Center

deltog. Endvidere deltog ældrerådet. Udover projektgruppens oplæg om indhold

og målsætninger var der oplæg fra Fødevare- og veterinærdirektoratet,v/

diætist Anne Marie Bech. Ph.D. Lisbeth Haastrup tog udgangspunkt i madkultur

og livskvalitet, og firmaet Knorr serverede til frokost retter producerede

af de produkter, de leverer til bl.a. Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«. Inden

plenumdebatten præsenterede Kok og restauratør Bo Jacobsen dagens mest

provokerende indlæg og opfordrede køkkenerne til at slå sig sammen om

at presse producenterne, og mente i øvrigt ikke der var nogen modsætning

mellem stordrift og kvalitet. Dagen fik en positiv evaluering.

Den 26. maj afholdt vi undervisningsdag for personalet ved køkkenerne Herlevgaard

Center og Røde Kors Hjemmet Hjortespring om interviewteknik med

interviewguide, hvor vi bl.a. øvede os på hinanden. Der var stor interesse for

kontakten til brugerne. Dagen fik en positiv evaluering.

Vi var allerede da begyndt formidlingen, hvilket set i bakspejlet, vi nok burde

have afventet. Vi troede os i god tid, da vi var ude i begyndelsen af året, men

måtte konstatere, at det ikke lod sig gøre at skaffe den nødvendige arbejdskraft

til centrenes køkkener på daværende tidspunkt. De var afhængige af


denne erstatning for at frigøre en medarbejder til interviews, hvilket medførte

at vi forrykkede projektets tidshorisont en del.

Opsøgende virksomhed v/ køkkenpersonalet, interviews af enkeltpersoner på

afdelingerne

Vi fik, således fra maj tilført ressourcer fra Jobhuset Saxbo, som vi lod gå

til Herlevgaard Center. De kunne så gennemføre kontakt til beboere alene

og deltage i fællespisninger. Ideen med at lade køkkenpersonale forstå disse

interviews var, at de skulle få kendskab til de berørte brugere og personalet

på afdelingerne. De fik dette kendskab og var i nogen grad overraskede over,

hvor »dårlige«/svagelige« beboerne var, samt hvor lille appetit, de havde. De

valgte at starte op efter sommerferien af hensyn til afvikling af ferie med

videre.

Interviews med hjemmeboende

Da det ikke var lykkedes at skaffe ekstra ressourcer til køkkenet på Hjortespring,

forsøgte vi at løse problemet ved at skaffe en interviewperson udefra.

Fra oktober 1998 gennemførte en ekstern professionel interviewer de interviews,

køkkenet på Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«, skulle have gennemført.

De var her ærgerlige over ikke selv at få lejlighed hertil, men godt

tilfredse med resultatet. Vi fik fat i det antal personer vi ønskede, nemlig

40, hvilket må siges at være en særdeles tilfredsstillende andel, hvad angår

kvalitative interviews. Også disse fulgte interviewguiden i hovedtræk.

Information i øvrigt

Vi udformede i forbindelse med opstart på disse interviews så vel på Herlevgaard

Center som i forhold til Røde Kors Hjemmet »Hjortesprings« køkkens

brugere et brev om indhold og muligheder for at blive fri for at deltage.

Få meldte fra, enkelte havde glemt det og var ikke hjemme, enkelte var for

dårlige til at gennemføre interviews.

Formidling af projektet

På daværende tidspunkt begyndte vi at formidle i form af Nyhedsbrev til orientering

af LL. Birkholms & Herlevgaard Centers beboere i forhold til Temaet

Månedens kok, hvor ideen var, at en ældre fortæller om egnsretter, livretter

og livshistorie i månedsbrev.

Formålet var kort fortalt at engagere de ældre og personalet i emnet. Imidlertid

lykkes det os kun at skaffe 1 person, nemlig en fra ældreboliger på

Herlevgaard Center, det var og er vores opfattelse, at deltagelse heri kræver

ressourcer, vi ikke havde forudset. Efter denne person forsøgte vi 5-6 muligheder,

derefter måtte vi indse, at ideen ikke kunne bære.

Afsluttende temadag/værkstedsdag

Den 29. november 1999 afholdt vi afsluttende værkstedsdag. Første del af

dagen var en erfaringsopsamling blandt en række af projektets deltagere,

hvor vi bl.a. gjorde status over projektets resultater. Intentionen med dagen

var at få kortlagt en række af de såvel gode som dårlige erfaringer samt ideer

til, hvordan vi kommer videre i dagligdagen.

Værkstedsdagens andel del (eftermiddagen) forløb som en række gruppearbejder

ledet af lektor Lars Bo Kaspersen. (Der foreligger en afrapportering

af dagen).

11. Kontakten til brugerne og de ansatte

11.1. De ældre i eget hjem

Der er foretaget kvalitative interviews med 40 anonyme hjemmeboende fordelt

således, at der er interviewet såvel ægtepar som enlige, personer fra

forskellige distrikter, forskellige køn, personer der modtager mad ofte, personer

der modtager mad et par gange om ugen, personer på fuldkost og


personer på skånekost. Mønster i materialet er, at det er kedeligt at spise

alene, mange anretter ikke maden, men spiser af plastbakken. Der er ringe

kendskab til, at det er uhensigtsmæssigt (og må frarådes, idet det kan være

sundhedsskadeligt) at genopvarme maden, såfremt den leveres varm, samt

manglende kendskab til valgmuligheder.

Maden

Generelt var der stor variation i holdninger til maden, men flertallet roste

maden.

Det var fra starten opfattelsen i køkkenerne, at ældre ikke bryder sig om

krydret mad. Kun 2 ud af 40 giver udtryk for, at maden er for krydret. Flere

efterlyser mere smag i maden. En del er utilfredse med kartoffelmosen, andre

kritiserer også kartoflerne. Der er kritik af portionsstørrelser, hvilket angiver

at man ikke har kendskab til valgmuligheder, hvad dette angår. Enkelte

efterlyser mere grønt, fx revet hvidkål og gulerod. Titlerne på maden bør

oversættes til dansk mener nogen, de ved ikke, hvad de vælger/skal have at

spise.

Råvarer

Der er delte meninger om råvarerne, men egentlig tilfredshed. Mange mener,

at råvarerne må være gode, men ved det (jo) ikke. Enkelte mener det ikke. Et

ægtepar kritiserer kødet, men også kartofler og mos. Den største kritik går til

kartoflerne og mosen, det er hvad der får flest negative meldinger, resten af

meldingerne er mere spredte og individuelle. Dog skal nævnes, at der er nogle

som er positive overfor kartoflerne. Enkelte mener, at kødet har været bedre

»de har nok skiftet slagter«.

Smag

Mange mener, at maden smager godt, flere i hele undersøgelsen meddeler,

at maden godt må være mere krydret/smage af mere, som nævnt undtaget 2.

Flere roser sovsen, der smager godt, hedder det.

Produktion/økologi/ andet

Flertallet tager ikke stilling til spørgsmålet, men flere peger i stedet på at

emballagen er et problem, det er svært at få folio af bakken.

Ernæringsværdi

De der har udtalt sig om spørgsmålet mener, at ernæringsværdien er i orden,

og at kosten er varieret.

Udseende, æstetik, farver portions størrelser

Mange roser udseendet, men enkelte synes, at dele af maden er blandet

sammen, som ikke bør blandes sammen. Flertallet er tilfreds med deres portionsstørrelse

»der er rigeligt«. Nogle mener, at der er for lidt sovs, som der jo

var stor tilfredshed med.

Det sociale samvær og rammerne omkring måltidet

Mange er alene, det er ikke noget man indledningsvis klager over, men under

samtalerne kommer det frem, at det alligevel betyder noget, det er kedeligt

at spise alene, mener nogle og det er noget intervieweren fremhæver som

slående. Selvom den eksterne interviewer fandt det slående , at mange af

de enlige savnede selskab ved maden, var det ikke det første de meldte ud,

men nogle meddeler så senere, at der ikke er meget ved at spise alene. Nogle

dækker op og anretter maden på tallerkener, andre spiser af bakken. Der

er tilsyneladende en tendens til, at det er ægtepar, der dækker op, enlige

der spiser af bakken. En siger direkte »Jeg skal bare holde mig i live«, men

efterlyser dog selskab, nogle giver udtryk for, at de spiser af bakken, fordi de

ikke orker, at vaske op.


Informationer og valgmuligheder

Overraskende mange har ikke kendskab til valgmuligheder, fx at man kan

vælge kold eller varm mad, og mange ved ikke, at den varme mad ikke

må genopvarmes, såfremt man har fået den leveret varm, hvis den ikke

er nedkølet korrekt. Endvidere ved nogle ikke, at de kan vælge forskellige

portionsstørrelser.

Leveringstidspunkt

Tidspunkterne varierer en del og det gør tilfredsheden tilsvarende, hvilket er

forståeligt, nogle får varm mad kl. 10.45., nogle kl. 13.15. Deri ligger muligvis

også nøglen til genopvarmningen, idet mange genopvarmer den varme ret,

såfremt de får den for tidligt (efter deres skøn). Nogle oplever at få maden

for tidligt andre for sent. De sidste er meget sultne, når maden kommer. Der

er ændret lidt på leveringstidspunkterne undervejs i projektet. I starten var de

mellem 10.30-13.15 for den varme mad. Nu ligger den varme levering mellem

10.45 og 13.15.

Samarbejde/kontakt til køkkenet

Der er generelt udtrykt tilfredshed med kontakten til køkkenet, nogle præciserer

det som at de i køkkenet er venlige og lydhøre, selvom en aftale kan

smutte. Det er undtagelsen.

Der er samtidig med afdækningen af de ældres holdninger gennem interviews

sket en formidling af viden, fx når de ældre - trods informationspjece - ikke

syntes velinformerede om valgmuligheder, genopvarmning, portionsstørrelser

m.v. Dette er fremkommet under interviews med de ældre, hvor der samtidig

er foregået en oplysningsvirksomhed.

11.2. Beboerne på Herlevgaard Center, afdelinger og fællesspisning

Der er foretaget opsøgende virksomhed på Herlevgaard Center, såvel ved

deltagelse i fællesspisningen på afdelingen fra køkkenpersonalets side, samt

ved enkeltperson interviews. Materialet derfra er ikke så overskueligt, som det

fra de hjemmeboende, de pågældende interviews er ikke så systematiserede,

men der har været kontakt til ca. 40 personer i alt. Dette skyldes dels, at det

her er køkkenpersonalet, der har forestået opgaver, som ikke er trænede heri,

dels periodevis mangel på ressourcer. Endvidere kan tilføjes at beboerne på

centrene viste sig væsentligt »dårligere/svagere« end man havde forestillet sig.

Så køkkenet kom på lidt af en opgave.

11.3. Sammenfatning fra enkelt interviews med beboerne

En mener ikke maden skal have bundkarakter, men næsten. Spiser lidt og

synes portionen er for stor og ikke varm nok, vil helst have fisk, der er

en del pågældende ikke kan spise. En mener maden er middelgod, er ikke

interesseret i mad. Vil helst have varm mad om aftenen. Synes egentlig maden

ser godt ud. En mener at der er god tid til at spise maden. En giver maden

middelkarakter, fordi den er for lidt krydret generelt, mens en anden mener,

at maden er smagsfattig, ser godt nok ud, men er ikke varm nok. Kunne

tænke sig varm mad om aftenen. Gerne flere grøntsager og salat. Ønsker sig

lette krydrede retter. Utilfreds med at bo på »institution« pga. manglende

privatliv. Flere mener, at maden er god. En anden mener, at hvis man ønsker

ændringer smutter det af og til og gætter på, at det måske skyldes udskiftning

i personalet. En udtrykker ikke mange ønsker, får egentlig hakket mad på

grund af tyggefunktionen (har ingen tænder), men vil hellere have hele

stykker kød og får det af og til. En synes maden er god fordi den er »gammeldags«.

En er utilfreds med at køkkenet har glemt at sende råkost op. Flere

har undervejs givet udtryk for, at maden ikke er varm nok, når den serveres.

Valgmuligheder


Nogle har kendskab til valgmuligheder, fx at telefonnummer står på menuplanen.

Der mangler ikke valgmuligheder, mener en.

Andre ved ikke meget om muligheder og er heller ikke interesserede.

Nogle ved ikke at man kan vælge mad fra cafeen.

Organisationen

Maden kommer for tæt på morgenmaden, og er ikke varm nok, når man får

den. Nogen har vænnet sig til at spise kl. 12.00. Flere ønsker at spise varm

mad om aftenen.

Rammer om måltidet og det sociale samvær

Det ser ud til at det er et bevidst valg, at spise på stuen. En forklarer det

således, at hun ryster på hænderne, og er flov over, at andre skal se hende

spilde. En anden udtrykker netop dette ved at ville spise alene, da vedkommende

ikke kan lide at spise med de andre, da nogle forekommer »ulækre«.

Konklusion

Der er primært tilfredshed med maden

Der er stor variation i, hvad den enkelte lægger vægt på

Der efterlyses mere »smag« i maden

Flere ønsker at spise varm mad om aftenen

Maden er ikke varm nok, når den serveres på stuen

Nogle kender ikke valgmuligheder

Maden serveres for tæt på morgenmaden

Det er et bevidst valg at spise på stuen, enten fordi man er flov over at spilde,

eller fordi man ikke kan lide at de se de andre spise.

11.4. Erfaringer fra fællesspisningen

Køkkenpersonalet har deltaget i en del fællesspisninger med beboerne på

afdelingerne. Ud fra erfaringerne anbefaler de, at der afsættes flere ressourcer

til hjælp ved måltiderne, således at der opnås den ro og hjælp, der er så

afgørende for, at den enkelte oplevelser det gode måltid. Muligvis kan maden

til de beboere, der spiser på egne stuer blive serveret først, så alle er samlet til

fællesspisningen og ingen farer frem og tilbage.

Som regel foregår dog spisesituationen stille og roligt. Men køkkenpersonalet

oplever ikke, at beboerne sidder ved middagsbordet for at hygge sig. De taler

stort set ikke med hinanden, men spiser hurtigt og skynder sig derefter ind

til sig selv.

I starten af projektet blev maden portionsanrettet til beboerne. Køkkenpersonalet

foreslog at der i stedet blev indkøbt fade og skåle, så maden kunne

sendes rundt. Det har dog vist sig at beboerne har vanskeligt ved at håndtere

fadene og plejepersonalet har observeret at beboerne spiste mere da maden

var portionsanrettet. En løsning kunne være at flere af personalet deltog i

måltidet samt at maden blev fordelt på flere fade.

Køkkenpersonalet nævner også, at de blev meget overraskede over at de

ældre generelt havde en ringe appetit, også selv om de fik serveret »favorit«

retter. En anden oplevelse var, at der kunne opstå problemer ved middagsbordet,

når der kom alternativ menu op til de beboere, der fx ikke spiste fisk.

De andre beboere kunne så ytre ønske om at få den alternative menu i

stedet for det bestilte. Der er også mange der er glade for dessert, så der er

ofte ikke nok. Til de småtspisende burde man nok overveje at udnytte denne

dessertglæde, for at få dem til at indtage noget mere.

Der udtrykkes generel tilfredshed med maden, men kartoflerne er en af de

ting, der er mange modsatrettede meninger om. Fx. vil flere hellere have hvide

kartofler end pommes frites og nogle ønsker kartoflerne mere kogte end

andre. Køkkenet oplever ikke kritik af maden, men snarere at der i stigende

grad er individuelle ønsker fra beboerne, der spænder over hele registeret


inden for måltidet. Hvis denne udvikling skulle tilgodeses vil det kræve en

omlægning af køkkenets arbejdsrutiner, samt flere ressourcer.

Der er ingen generel kritik af maden, men individuelle ønsker.

Der er stor efterspørgsel efter dessert og derfor ofte for lidt. Dette skyldes fx,

at nogle har fravalgt bi-retten, men når de så ser desserten, får de lyst til den.

Der er af og til forvirring omkring middagsbordet i forhold til hvilken menu,

der er til hvem, når der er individuelle ønsker. Det kan fx dreje sig om, at

nogle er »minus fisk«, der leveres i så fald et alternativ til disse. Såfremt dette

alternativ appellerer til andre tilstedeværende tager de af alternativet i stedet

for det, der er menuen for dem.

Det er vanskeligt at sende fade rundt og løfte dem

De ældre har brug for hjælp ved middagsbord til at få fadene rundt

Køkkenpersonalet er overraskede over, hvor lidt de ældre spiser

Strukturen omkring måltidet opleves af og til som forvirrende

Beboernes mad skal tilrettes/målrettes, således at det fra starten står klart,

hvad der er til hvem.

11.5. De ansatte

Ligesom de ansatte har udtrykt sig indledningsvis på temadag, undervejs i

projektet ved indhentning af oplysninger fra og dialog med andre ansatte

og ældre, samt deltagelse i de ældres måltider, fik en række af projektets

deltagere på en afsluttede værkstedsdag lejlighed til at foretage en erfaringsopsamling.

Der var endvidere repræsentation fra ældrerådet. Intentionen var

at få kortlagt en række af de såvel gode som dårlige erfaringer samt ideer til,

hvordan man kommer videre med de indhøstede erfaringer i dagligdagen.

Eftermiddagens første del bestod i en gruppediskussion, der satte fokus på

de positive erfaringer samt hvilke positive ændringer, der har fundet sted i

løbet af projektperioden. Blandt de hyppigt nævnte positive erfaringer og

ændringer blev fremhævet, at der har udviklet sig en bedre forståelse af

måltidet som en helhed - en forståelse som kun er mulig med et større

kendskab til de ældres livshistorie og kulturelle, psykiske og fysiske forskellighed.

Projektet har bidraget til at skabe en bedre forståelse for det enkelte

individ med en tilhørende respekt for og accept af den enkeltes meninger.

Der er sket en forbedret kommunikation til køkkenet. I forbindelse med de

hjemmeboende er det centralt, at der har udviklet sig et bedre samarbejde

mellem hjemmeplejen og køkkenet Røde Kors Hjemmet Hjortespring. Desuden

har man generelt oplevet en større forståelse for hinandens arbejde på tværs

af fag. Der er sket en synliggørelse af de forskellige faggrupper, som måske

har bidraget til at fjerne en del fordomme grupperne imellem.

Endvidere skal nævnes en række mere specifikke forhold:

• God kommunikation med køkkenet.

• Konstruktiv kritik er blevet vel modtaget

• Generelt har man oplevet en stor tilfredshed med menuvalg

Det har været af stor betydning, at køkkenpersonalet har besøgt afdelingerne,

hvorved der er skabt ikke alene bedre indblik i plejegruppens

arbejdsvilkår og dagligdagen for brugerne, men der er blevet skabt en bedre

forståelse af brugernes behov og ønsker. Dels er indsigten i brugernes fysiske

og psykiske tilstand øget og dels er en stigende bevidstgørelse i gang omkring

de fysiske rammer for selve måltidet.

• På Herlevgårdscentret blev det fremhævet, at kontakten til demenscentret

fungerer meget fint og burde være et forbillede for resten af huset.

• Der er sket en positiv ændring i forhold til selve spisesituationen, hvor der

nu er mere fokus på selve denne situation. Også positivt at køkkenet deltager

i måltider.

Dette er styrket af ideen om det pædagogiske måltid på afdelingerne .

• Positivt at rygning nu først finder sted efter spisningen

• Tidsplan for madlevering er ændret.

Eftermiddagens anden del tog fat på en række diskussioner om de barrierer,


der stadigvæk står tilbage for fuldt at kunne realisere det ’gode måltid’ på

såvel kort som lang sigt. Hvilke problemer står tilbage for at kunne realisere

’det gode måltid’• Findes der nogle barrierer som kan og skal nedbrydes for

at komme et skridt videre•

Her blev nævnt en række forhold som angår for dårligt kendskab til hinandens

arbejdsrytmer/arbejdsbetingelser, men også en række forhold, der angår en

række praktiske og organisatoriske problemer i forbindelse med udbringningen,

serveringen og selve måltidets indtagelse. Bortset fra kartoffelkvaliteten

var der ingen eller kun lidt kritik af maden, råvarerne og de tilberedte retter.

Af barrierer/problemer blev bl.a. nævnt:

• Køkkenet skal i endnu højere grad bruges som sparringspartner og tværfagligheden

skal styrkes for at forhindre en række problemer.

• Der mangler undervisning omkring småtspisende.

• Kartoffelkvaliteten er en stor barrierer, da det betyder en afgørende forskel

for brugerne.

• Der er stadig for meget information men for lidt kommunikation.

• Brugerne er gennemgående blevet ’dårligere’ fysisk og psykisk. Dette er til

tider en kraftig barriere i forhold til at realisere det gode måltid.

• Ofte serveres lunken mad, da varm mad serveres på kolde tallerkener.

• Til tider antager selve middagsritualet nærmest samlebåndskarakter. Fra

udbringning, til servering, til vognen skal tilbage igen går meget kort tid. Det

er for sammenpresset.

• Servering af varm om aftenen vil kræve omlægning af arbejdsvaner, men

varm mad om aftenen ville måske øge appetitten.

Det er ikke alle steder, at spisningen og hele situationen omkring middagsbordet

betragtes som en forpligtende arbejdssituation, hvilket også reducerer

muligheden for at skabe de bedste betingelser for det ’gode måltid’.

• Pjecerne til brugerne om valgmuligheder er for kedelige. Det skal være mere

appetitvækkende, hvis brugernes skal have lyst til at læse dem og forstå de

valgmuligheder, der faktisk findes.

• Da der findes mange individuelle behov grundet livshistorie, livssituation,

psykiske og fysiske tilstand kan det være svært at realisere idealet om det

’gode måltid’.

• I en del tilfælde nedvurderes arbejdet i køkkenet, hvilket ikke er frugtbart.

Det skaber usikkerhed i forhold til afdelingerne.

• Duften af maden mangler ofte.

Den meget frugtbare diskussion om de tilbagestående problemer førte frem

til en fælles diskussion om fremtiden. Hvordan sikrer vi ’det gode måltid’ i

fremtiden• Her fremkom en række forslag, som dels havde mere overordnet

karakter og dels var konkrete og kontante og umiddelbart ville kunne iværksættes.

Mange projekter igangsættes og i en række tilfælde forsvinder entusiasmen

og ideerne med tiden, hvis ikke der gøres en særlig indsats for at fastholde

de gode erfaringer og løse de problemer og barrierer, der står tilbage. Det

er derfor helt nødvendigt, at der i den nærmeste fremtid træffes en række

beslutninger, der kan sikre, at projektets idé og intention videreføres samt

forbedringer igangsættes.

På baggrund af projektet og slutrapporterne skal foretages en indkredsning

af ’det gode måltid’. Der må opstilles nogle kriterier for, hvad vi mener med

det gode måltid samt hvordan vi kan ’måle’, at det ’gode måltid’ rent faktisk

sikres vores brugere, altså kvalitetskriterier. Både i forhold til gamle og nye

brugere må vi orientere om de muligheder, de har i forbindelse med måltidet.

Hvis vi tilkendegiver, at det er vores mål på såvel kort som lang sigt at

skabe betingelser for det ’gode måltid’, så må vi også være forpligtet på

det. Vi må derfor med jævne mellemrum foretage en evaluering af vores

hensigter og mål med måltidet. En mulighed for at sikre dette er en jævnligt

tilbagevendende temadag (én gang årligt - evt. hvertandet år), hvor alle

involverede gør status.


12. Konklusion og perspektiver

Konklusionen på projektet er, at det er lykkedes at etablere et grundlag for en

række anbefalinger, hvad angår »Det Gode Måltid«, samt indsamle materiale

til indholdet, der kan anvendes som forslag til en kvalitetssikring, og/eller

kostpolitik, en viden om madens betydning for de ældre, samt om forskellige

valgmuligheder, og ikke mindst nedbrydning af faggrænser på nogle områder.

Handleplaner

Røde Kors Hjemmet »Hjortespring« har ændret kartoffelkvalitet og leveringstidspunkter

undervejs og ønsker derfor at gennemføre en ny (skriftlig) brugerundersøgelse

på dette område, samt hvad angår leveringstidspunkter.

I Herlevgaard Centers aktivitetsmål for år 2000, vil et overordnet mål være:

»At sætte fokus på måltidets betydning for ernæring og livskvalitet for den

ældre«.

Det er således planlagt at arbejde med:

• Etablering af undervisningstilbud til alle personalegrupper omkring kostens

betydning for ældre

• Sætte fokus på småtspisende ældre, fx gennem motivation, rådgivning og

vejledning, kræsemad, målrettet individuel handleplan

• I forbindelse med indflytning skal personale fra køkkenet drøfte spisevaner

mv. med den nye beboer

• Der skal udarbejdes pjece om køkkenets tilbud til beboerne

• Der skal udarbejdes »spilleregler« for spisesituationen på afdelingerne

• Kostønsker fra beboerne indarbejdes så vidt muligt i menuplanen

Perspektiverne er, at projektet har medvirket til at belyse, at det individuelle

hensyns betydning er kommet til syne i form af den mangfoldighed og forskellighed,

der allerede nu står i fokus for brugere af den offentlige kostforplejning.

Vel og mærke en brugergruppe, der i øvrigt ikke bryder sig meget om at

stille krav. Der er ikke umiddelbart grund til at tro, at ønsker om at varetage

disse hensyn vil få en mindre plads blandt fremtidens brugere. Projektet har

derfor - udover de konkrete resultater - medvirket til at rette fokus på det

forhold, at det er nødvendigt, at udvikle nye forståelsesrammer for måltidet

som en helhed i den offentlige kostforplejning. Her er det nok så vigtigt,

at der selv her, hvor der faktisk er (og på forhånd var) taget en række

individuelle hensyn, er behov for at arbejde videre med udviklingen af differentierede

tilbud, og at flexibilitet er afgørende. Maden og måltidet har

haft en betydning for de ældre mennesker gennem et langt liv, og været et

integreret element i deres hverdagsliv, og det forhold ændres ikke, fordi de

befinder sig på et center eller er ude af stand til selv at forestå kostforplejningen.

Spørgsmålet er, om de individuelle krav kan honoreres i fremtiden og hvordan.

Da der er så stor variation i forventninger, vil det være nødvendigt på et

tidspunkt at opstille nogle rammer indenfor hvilke en sådan variation kan tilgodeses.

Imidlertid kræver udformning af en kostpolitik en afdækning af kommunens

ønskede serviceniveau og kvalitetsmål på området, som kan danne

grundlag for en kostpolitik på området.

More magazines by this user
Similar magazines