Go' Smag til Hotel - Arla Foodservice

arlafoodservice.dk

Go' Smag til Hotel - Arla Foodservice

Tættere på Naturen

Tættere på økologien

Bæredygtighed handler også om tonen i køkkenet

På virksomhedsbesøg hos Torben & ko

Bag om Front of House i Roskilde

Arla® Milkbar – det er cool økologi

Opskrifter – værs’go!

Idéer og inspiration fra Arla Foodservice · Nr. 2 · August 2010


Vidste du,

at Arla er et af

verdens største

økologiske

mejerier?

Vi ved godt, at det er de færreste,

der tænker på Arla som en økologisk

frontkæmper. Men du skal

vide, at vi satser oprigtigt på økologi,

og netop fordi vi er store, kan

vi gøre en forskel.

Det gør en forskel for miljøet,

når næsten 300 Arla landmænd

har omlagt til økologi. Det betyder

noget, når de tilsammen øger indvejningen

af økologisk mælk med

20% fra 2009 til 2011 – 315 mio. kg,

hvilket svarer til 9% af al den mælk,

der indvejes. Det betyder, at vi kan

holde, hvad vi lover: at økologi ikke

koster en herregård. Og det betyder,

at du kan se frem til mange

nye produkter, så du får økologiske

valgmuligheder i stort set alle kategorier

af mejeriprodukter.

Arla vil mere økologi – og vi vil

mere økologi til alle. Økologi skal

ikke kun være for en snæver, købestærk

målgruppe. Og økologi skal

ikke kun være på hjemmefronten.

Derfor handler dette nummer af

Go’ SMAG om økologi i hotelbranchen.

Der er gode råd til dig, som

overvejer mere økologi i køkkenet.

Der er inspiration og opskrifter til

dig, som allerede er i gang, og der

er tips og nyheder til alle.

Vi vil hjælpe økologien på vej

med oplysning og gode historier.

Blandt andet historien om, at god

økologi faktisk også er god økonomi.

Med venlig hilsen

Arla Foodservice

Bæredygtighed

handler

også om

tonen i

køkkenet

Designhotellet Opus i

Horsens er født intelligent

og bæredygtigt.

Det kan mærkes – i

bogstaveligste forstand:

Den Grønne Nøgle,

Svanemærker og

EU-blomster her og der

og på vej mod det økologiske

spisemærke.

Men hvis det virkelig skal

kunne mærkes, handler

det om, at medarbejderne

er stolte af hinanden,

mener direktør Jens Ole

Ambjerg.

Sommeren 2009. Medarbejdere fra Hotel

Opus mødes første gang på tværs af alle

fagområder i 3 grupper. Den ene gruppe

arbejder med energibesparelser, den anden

med alle de ting, gæsterne rører ved

som fx linned, sæber og papir. Den tredje

arbejder med maden. Deltagerne interesserer

sig og har kompetencer for det emne,

de har valgt – som fx tjeneren, der som far

til 2 børn med allergi, ved en masse om

biodynamisk mad.

Opgaven for grupperne er at udvikle

det bæredygtige fundament, som Hotel

Opus allerede har. Men hoteldirektøren

har også en bagtanke med projektet.

Respekt

”Bæredygtighed handler om respekt,” siger

Jens Ole Ambjerg. ”Respekt for dyr og

miljø, for den måde vi behandler råvarerne

på og herefter respekt for det resultat, som

køkkenet frembringer – en respekt, tjeneren

skal bringe videre, så gæsten ikke er

i tvivl om, at alle har ydet en indsats. Så

giver det også mening, når sengetøjet og

shampooen er svanemærket, konferencepapiret

og trækuglepennen er miljøvenlig

og driften er CO 2

-neutral.”

”Så min bagtanke er at vise, at vi alle

bidrager til en helhed, vi kan være stolte af.

Og man taler pænt til folk, man har respekt

for,” konstaterer Jens Ole Ambjerg.

Snakken om økologi og sundhed blev

fulgt til dørs med en sundhedsdag for personalet.

Efter sundhedstjek, energiøvelser

og individuel rådgivning fulgte en tur i køkkenet,

hvor alle lavede sund mad sammen

– en aktivitet, der har givet både kokkene

og økologien respekt.

For omlægning til mere økologi er en

naturlig del af projektet. ”Vi kom fra en

økologiprocent på 1,2 for et halvt år siden

– nu er den 10,7, og vi går efter det økologiske

spisemærke i bronze,” slutter Jens Ole

Ambjerg.

Det økologiske

spisemærke

Er økologi en del af dit image, er det økologiske

spisemærke et stærkt signal. Kom

med op på mærkerne, hvis dine økologiske

råvarer udgør mere end 30% af det samlede

råvareindkøb.

Det røde Ø-mærke betyder 100% økologi,

og det kan næsten ikke lade sig gøre

i et storkøkken. Derfor har Fødevarestyrelsen

indført det økologiske spisemærke i

guld, sølv og bronze. Det er et bevis for, at

køkkenet går ind for økologi, og en dokumentation

for, hvor stor en del af det samlede

råvareindkøb, der er økologisk – målt i

kilo eller kroner.

Køkkenet må bruge det økologiske spisemærke

i sin markedsføring, og der vil i de

kommende år blive fokus på mærket og de

steder, der bruger det.

Læs om alle detaljerne på hjemmesiden:

www.økologisk-spisemærke.dk

GULD

Guldmærket præsenterer

et køkken, hvor 90-100%

af råvarerne er økologiske.

Køkkenets råvarepolitik skal

være synlig for gæsterne.

SØLV

Køkkener, der kan dokumentere,

at de økologiske råvarer

udgør 60-90% af det

samlede råvareindkøb, må

smykke sig med det økologiske

spisemærke i sølv.

BRONZE

Køkkenet står til bronze,

hvis andelen af økologiske

råvarer er minimum 30%

og op til 60% af de samlede

indkøb.

2 3


Opskriften på

økologi i køkkenet

5

Birte Brorson er konsulent med speciale i omlægning til økologi i

storkøkkenet – vel at mærke: omlægning inden for det

eksisterende budget. Mange års erfaring som økonoma

og køkkenchef præger hendes praktiske tilgang til

opgaven – erfaringer, der stammer fra tre hospitaler,

et plejehjem, en kantine og fra tiden som tovholder i

Københavns Kommunes økologiprojekt ’Dogme2000’.

Her giver den nordsjællandske konsulent opskriften på

omlægning til økologi i storkøkkenet:

2 Økologi

giver profil

Økologi viser, at man tænker

ansvarligt. Det kan bruges af

virksomheder, når profilen skal

styrkes over for medarbejdere,

kunder og omgivelser. Det kan

differentiere caféer, restauranter

og hoteller, og det giver

omsorg en ny dimension i

syge-/plejesektoren.

3

Tag et skridt ad

gangen og brug

1-2 år på projektet

Start med mejeriprodukterne – merprisen

er begrænset, emballagerne er som dem, du

kender, og håndteringen er den samme. Det

samme gælder ris, pasta, mel og kartofler –

og selv om økologiske æg er dyrere, så kig

på, hvor lidt det fylder i budgettet i forhold

til merværdien. Herefter er tiden moden til

større forandringer i arbejdsgangen – grøntsager

med jord fx, hjemmebagt brød eller

kød fra billigere steder på dyret.

8 Principperne i

det sunde, det

klimavenlige og

det økologiske

køkken er ens

Nogle taler om sundhed, andre om COreduktion,

nogle om økologi for miljøets

skyld. Uanset hvilken vinkel, du vælger,

bliver kravene til dit køkken stort set de

samme. Mindre kød, flere friske sæsongrøntsager,

hjemmebagt fuldkornsbrød,

færre færdigvarer. Så har du sagt A, er

det nemt at sige B og Ø.

6

9

1

Det handler om

at ændre vaner, prioritere

anderledes og undgå spild

Det kræver nye indkøbsvaner og nyt syn på menuen! Flere

grøntsager – mindre kød. Køb grønt som danske sæsonvarer

– de er bedst, når de er billigst. Spis lette grøntsager

om sommeren og tunge om vinteren – og glem salat og

tomater på buffeten året rundt. Kig på dit menukort – jo

større sortiment, jo større svind. Alt for mange bestiller den

mængde, de plejer, men bliver det spist? – det er ofte slemt

i modtagekøkkener, der får maden fra et centralkøkken.

Alt for mange lader det være op til leverandøren at vælge

kvaliteten – og oksefilet er godt og dyrt, men unødvendig

til stroganoff. Drop halvfabrikata – køb fx en osterondel og

hele oste i stedet for skiveskårne.

”Jeg serverer dét,

mine gæster vil ha’!”

Gør du nu det? Opfylder du ønskerne hos alle,

eller kun hos dem, der ellers ville brokke sig? Giver

du dine gæster et valg – sundt, anderledes

og økologisk? Og hvad med alle dem, der ikke

kommer? Dem, der ikke bryder sig om udvalget,

som har madpakke med eller vælger at spise et

andet sted.

Lav indkøbsaftaler,

der stiller krav til

dine leverandører

Økonomien er

afgørende for succes

Alt for mange indkøbsaftaler laves af økonomifolk

– ved de, hvor meget en billig papkylling

svinder i forhold til en ordentlig én af slagsen –

er det så stadig billigt? Hvis økonomien vægter

mere end 50% i en indkøbsaftale, bliver kvaliteten

for dårlig. Men der laves også alt for mange

indkøbsaftaler af køkkenfolk uden forstand på

økonomi. Sæt de rigtige mennesker sammen,

og stil krav til leverandørerne. ”Det kan vi ikke

skaffe” – dén holder ikke! Se selv, hvad der er

sket med grossisternes økologiske sortiment –

det vokser, fordi det efterspørges.

4

7

Få hjælp til

omlægning til økologi

Find en omlægningskonsulent i

dit område på www.okocater.dk

eller kontakt konsulent Dorthe

Kloppenborg, Økologisk Landsforening,

telefon 87 32 27 00,

dk@okologi.dk

Økologi må ikke koste ekstra – hverken for køkkenet

eller gæsterne. Det er tiderne ikke til. Og

det kan lade sig gøre. I Københavns Kommune er

gennemsnitlig 64% af råvarerne i 626 institutioner

økologiske – uden at det koster mere. Men

det handler ikke om at se på prisen for den enkelte

råvare – det handler om at se tingene som

en helhed i et helt andet perspektiv.

Flyt om på

buffeten og

brug mindre

tallerkner

Selvbetjening er ofte lig med

stopfyldte tallerkner. Lad brødet

være det første, man møder på

buffeten, så det sunde og det

dyre til sidst, når pladsen på tallerknen

er begrænset. Brug mindre

tallerkner.

10

Alle i huset

skal vide,

hvad økologi

går ud på

Lad alle i huset vide, at der sker

forandringer – økologi handler

ikke kun om råvarer, men om viden.

Viden om, hvorfor salaten

og tomaterne forsvinder fra tallerknen

i vintermånederne til gavn

for klima, miljø og den gode smag.

Viden om, hvad økologi signalerer

om ansvarlighed, trivsel og sundhed.

Bare vent:

der går

sport i det!

Vær indstillet på, at det kræver

kamp. Mød myterne og modstanden

med beviser om det modsatte.

Og hold ud – for erfaringerne viser,

at det vender. Der går sport i

at undgå svind, at få mest muligt

ud af sæsonerne, at spare gennem

nytænkning. Men det forudsætter,

at alle får viden om, hvorfor økologi

er en god idé.

Økologi giver dig

smør på brødet

Bruger du kvalitet og økologi til at profilere dit køkken, bruger du sikkert

allerede økologisk Lurpak® smør. Fordi kvalitet og økologi ikke bare giver

dig smør på brødet – det giver også en god smag i munden.

En lille portionspakning med 10 gram økologisk

Lurpak® smør kan sige mere end

tusind ord. Det gør dine holdninger til dit

køkken og vores fælles miljø synlige for

dine gæster. Det er perfekt til profilering

af dit spisested – det er med til at give dig

smør på brødet.

Økologisk Lurpak® smør fås også i 250

grams pakninger, når der skal smør på panden,

i saucen eller bagværket.

Smagen

Smør er et naturprodukt, der er resultatet

af, hvor i verden køerne græsser, og hvordan

fløden behandles.

Mælken fra de danske køer indeholder

naturligt mere end 100 aromastoffer, som

giver Lurpak® smør helt specielle smagsnuancer.

Dertil kommer, at Lurpak® smør er

syrnet. Derfor vil du opleve, at hele smagen

forstærkes, når du bruger Lurpak®

smør til bagning, varm

madlavning og ikke mindst

på brød, hvor du opnår den

Apropos

økologi

Hvad er næste

skridt, når økologien

er på plads?

Henry Ford West Bloomfield Hospital, Michigan, USA

Køb ind i hospitalsgadens mange butikker – det gør byens borgere

og patienterne, der kan handle on-line fra sengene. Køb bæredygtige

produkter i hospitalets stormagasin – fra fødevarer fra lokale

farmere til tøj og gaver. New Blooms har alt til den gravide og

økologisk tøj til barnet. Søvnbutikken rådgiver og sælger alt til en

god nats søvn. Brug apoteket. Spis sundt i restauranten eller brug

kaffebaren. Eller tag et kursus i sund livsstil eller sund madlavning i

det økologiske hospitalskøkken.

optimale smagsoplevelse, når smørret serveres

ved 13 grader.

Egenskaberne

Når du steger, bruner smør bedre end andre

fedtstoffer. Det er på grund af mælkens

indhold af laktose og protein.

Historien

Lurmærket har siden 1901 været fællesmærket

for kontrolleret kvalitetssmør fra

danske mejerier. I begyndelsen var mærket

stemplet på de store, velkendte dritler af

træ. De blev først erstattet af detailpakninger

med Lurpak®, da smørpakkemaskinen

blev udviklet i 1950’erne.

Kvalitetsgarantien

Som garanti for kvalitet er enhver produktion

af Lurpak® hver uge underlagt

en kvalitetsbedømmelse

af Mejeribrugets Lurmærkekontrol.

Nature Café La Porta, Amsterdam

Når gæsterne går gennem verdens

første energiproducerende svingdør

på Dreibergen-Zeist stationen i Amsterdam,

producerer de selv energi til

deres café latte. En vindmølle supplerer,

og solceller sørger for det varme

vand. Det gør næsten den økologiske

café energi-neutral.

Økologisk

Riberhus® bliver

til Økologisk

Arla Klovborg®

Hvordan skal en økologisk ost smage? Frisk

og lidt syrlig, siger forbrugerne. Det er netop

profilen på ostene fra Arla Klovborg®,

og derfor overlader den mere fyldige og

aromatiske Riberhus® fra uge 33 pladsen til

det økologiske familiemedlem fra Klovborg.

Skiftet betyder også, at Arla varenumrene

ændres:

Økologisk Riberhus®

250 g skifter fra

varenr. 18576

til Økologisk

Arla Klovborg®

250 g varenr. 21465

nat. fine bio food, Hamburg

Temaet er ’nature comes to the city’.

Ultramoderne, skræddersyet inventar

er rammerne for naturen i form af

store vægdekorationer, et loft udformet

som svævende skyer, lækre

trægulve og grønne lounge-sofaer.

Sundhed, økologi og livsstil i forening.

Café, restaurant og take-away.

4 5

Økologisk

Riberhus®

Helost skifter

fra varenr.

47451 til

Økologisk

Arla Klovborg®

Helost varenr.

47109


Danmarksmester 2009:

Arla Harmonie® økologisk

cremefraiche 18%

Danmarksmesterskabet for mejeriprodukter udkæmpes hvert år

på Landsmejeriudstillingen i Herning i november. Knap 100 garvede

mejerifolk skulle i 2009 udvælge 3 Danmarksmestre blandt

971 mejeriprodukter i kategorierne ost, smør og konsum.

Danmarks bedste konsumprodukt 2009 er Arla Harmonie®

økologisk cremefraiche 18% produceret på Arla Slagelse Mejeri.

Fås i 5 kg spand.

Med sin lækre konsistens og let syrnede smag er årets Danmarksmester

velegnet naturel som tilbehør til kager, til desserter,

dressinger eller prøv produktet

på en spændende og

anderledes måde:

På virksomhedsbesøg hos

Torben & ko

Cremefraichedressing

med appelsin og mynte

10 personer

Landmand Torben Sønderby mener, at det er den samme indstilling til økologi, der driver ham

og størstedelen af beslutningstagerne i landets storkøkkener: ansvarlighed, faglig stolthed,

sund fornuft og forretningssans.

Som økologisk mælkeproducent har han

været med til at udvikle den strategi, der

skal gøre økologiske produkter fra Arla

endnu mere tilgængelige for endnu flere.

Vi har besøgt slægtsgården ’Klink’ – en

sund virksomhed i Vestjylland.

Glem alt om Morten Korch idyl og

nostalgisk landmandsliv. Selv om der er

smukt ved Grønbjerg, 20 kilometer syd for

Holstebro, kan et besøg på gården ’Klink’

hos Torben Sønderby og hans familie sammenlignes

med et besøg på en moderne,

veldrevet virksomhed.

Torben er økologisk mælkeproducent.

125 sortbrogede køer producerer hvert år

omkring 1,2 millioner kilo mælk, hvilket

svarer til gennemsnitsproduktionen hos de

øvrige 293 landmænd, der leverer mælk til

Arla Harmonie ® .

Den driftige vestjyske landmand, der

er 3. generation på slægtsgården, lægger

ikke skjul på, at det var udsigten til økonomiske

fordele, der i 1998 fik ham til at

lægge om til økologi. ”Men jeg er blevet

grebet af øko-tanken,” lyder det i dag. ”Det

hele foregår i høj grad på naturens præmisser,

og det synes jeg er en spændende

faglig udfordring. Jeg kan ikke bare gribe

til kunstgødning, når vejret driller – for

økologiske landmænd er sol og regn på de

rigtige tidspunkter afgørende. Vi kan heller

ikke bruge sprøjtemidler, når vi vil ukrudtet

til livs. I stedet ’strigler’ vi vores marker, lige

før afgrøderne spirer.”

Økologiske køer giver mindre mælk

Selv om Torben får en højere pris for sin

økologiske mælk, hører det med til regnestykket,

at økologiske køer yder mindre end

ikke-økologiske. Forklaringen er, at økologiske

køer får mindre af det dyre, energiholdige

kraftfoder. I stedet får Torbens køer

masser af grovfoder lavet efter en god,

gammel recept. ”Min far har altid lavet

noget rigtig godt foder af majsensilage, hø,

halm og græs, så køerne på ’Klink’ har en

ret pæn ydelse samtidig med, at vi slipper

for at skulle købe så meget foder.”

Fremtiden er stor

Man er i det hele taget ikke i tvivl om, at

dyrene har et godt liv i Torbens og hans to

medarbejderes varetægt – fodermesteren

Bent i stalden og landmanden Louise i

marken – foruden en hånd fra Torbens far i

travle stunder. Økologiske køer er på græs

hele sommeren og har god plads til at gå

omkring i staldene om vinteren, og netop

disse krav fylder i øjeblikket meget i tankerne

omkring fremtiden for ’virksomhedslederen’

Torben.

”Jeg er ikke i tvivl om, at de økologiske

gårde bliver større i fremtiden. Og flere

køer stiller krav til tilsvarende større arealer

med græs og større løsdrifts-stalde. Så på

den ene side kunne det være spændende

at udvide nu, hvor byggepriserne er lave.

På den anden side går det jo meget godt,

med den størrelse, som vi har,” lyder det

tænksomt fra Torben Sønderby, der som

medlem af det fem mand store skandinaviske

økologiudvalg i Arla selv har været med

til at udvikle den ambitiøse plan for Arlas

økologiske vækst.

Arla Harmonie®

- så har alle råd til økologi

Spørg danskerne om økologi, så svarer 85%, at Arla Harmonie® er

navnet på økologiske mejeriprodukter. Kendt for sundhed, naturlighed,

harmoni og balance. Harmonie® blev lanceret i 1996, og serien

består i dag af alle de kendte mælketyper, fløde, yoghurt-varianter,

koldskål og smør. I sommeren 2010 har Arla Foodservice samlet vores

økologiske friskvarer under Arla Harmonie® mærket. Alle produkterne

har det til fælles, at det er økologi til en fornuftig pris, som alle har

råd til. Nye produkter vil se dagens lys i de kommende år.

Arla Harmonie® økologisk letmælk b-i-b 1,5%, 10 liter

Arla Harmonie® økologisk minimælk b-i-b 0,5%, 10 liter

Arla Harmonie® økologisk skummetmælk b-i-b 0,1%, 10 liter

Arla Harmonie® økologisk sødmælk 3,5%, 10 liter

Arla Harmonie® økologisk letmælk 3,5%, 10 liter

Arla Harmonie® økologisk sødmælk 3,5%, 1 liter

Arla Harmonie® økologisk letmælk 1,5%, 1 liter

Arla Harmonie® økologisk minimælk 0,5%, 1 liter

Arla Harmonie® økologisk skummetmælk 0,1%, 1 liter

Arla Harmonie® økologisk kærnemælk 0,5%, 1 liter

Arla Harmonie® økologisk koldskål 0-1%, 1 liter (sæsonvare)

Arla Harmonie® økologisk cremefraiche 18%, 5 kg

Arla Harmonie® økologisk tykmælk 3,5%, 1.000 g

Arla Harmonie® økologisk yoghurt naturel 0,5%, 1.000 g

Arla Harmonie® økologisk yoghurt jordbær/rabarber 0,5%, 1.000 g

Arla Harmonie® økologisk yoghurt pære/banan 0,5%, 1.000 g

Arla Harmonie® økologisk piskefløde 38%, 10 liter

Arla Harmonie® økologisk piskefløde 38%, 1 liter

Arla Harmonie® økologisk smør, 250 g

TILBEREDNING:

Bland appelsinskal, appelsinsaft

med flormelis og mynte.

Vend det FORSIGTIGT i cremefraichen.

Server til sommerens mange

frugttærter, browniekager og

bær.

Arlas økologiske

målsætning og mission

Arla har et mål om at øge

indvejningen af økologisk mælk til

360 mio. kg inden udgangen af 2011.

Det er vores mission at tilbyde et attraktivt

økologisk sortiment, som den moderne

kunde oplever bidrager til sundhed

og medvirker til at skabe et bedre

miljø for mennesker og dyr.

INGREDIENSER:

• 6 dl Arla Harmonie® økologisk

cremefraiche 18%

• 1 økologisk usprøjtet

appelsinskal

• 1/2 dl appelsinsaft

• 30 g flormelis

• 2 spsk. friskhakket mynte

Mælkeproduktionen i Danmark

Økologisk Ikke-økologisk

Mælkeproducenter i alt 432 4.084

Arla mælkeproducenter 294 3.938

Indvejet mælkemængde hos Arla i mio. kg 315 4.253

6

7


Yoghurtmarineret

kylling

med garam masala i tortillas

TILBEREDNING:

Vend yoghurt med alle krydderier og citronsaft. Bland kyllingestykker

i mundrette strimler i marinaden. Lad det marinere, gerne natten

over.

Rist det marinerede kyllingekød på en varm pande, steg til det er

gennemstegt ca. 4-5 min. Kassér det overskydende marinade. Hold

kyllingestykkerne varme.

Varm tortillas. Anret de færdige tortillas med salat, peberfrugtmix,

løse majs, yoghurt og det stegte kyllingekød.

INGREDIENSER:

• 1 kg økologisk kylling

• 5 dl Arla® yoghurt natural 3,5%

• 2 tsk. garam masala

• 2 knuste hvidløg

• 1 tsk. kardemomme

• 1 tsk. allehånde

• 1 tsk. muskat

• 1 tsk. nellike

• saft af en økologisk citron

30 27

43

Pitabrød

med hytteost,

tomater og basilikum

Tilbehør:

• 300 g økologisk icebergsalat, snittet

• 400 g økologisk peberfrugtmix

10 personer

• 200 g løse majs

10 personer

• 250 g Arla® yoghurt 10% Græskinspireret

• 10 store økologiske tortillas/

majspandekager (700 g)

Samlet energi pr. portion: 1822 kJ/kcal

TILBEREDNING:

Bland hytteost med tomater, basilikum, salt og peber.

Skær et lille hul i hver pita og kom fyldet indeni. Varm i ovnen ved

200°C i ca. 6 min.

Eller kom fyldet ovenpå pitaen og varm i ovn ved 225°C i 5 min.

Skær gulerødder i lange strimler eller lidt grove stykker. Koges i saltet

vand i 1-2 min. alt efter størrelse. Afkøles i koldt vand.

Inden servering vendes gulerødder med fraiche, revet citronskal,

salt og peber.

INGREDIENSER:

• 750 g hvedepitabrød

• 450 g Kitchen økologisk hytteost 20+

(4,5%), drænet

• 25 g frisk basilikum

• 200 g økologiske cherrytomater

• salt og friskkværnet peber

• 1 kg økologiske sommergulerødder/

sukkerærter i ensartede stykker

• 2 dl Arla® fraiche 9%

• revet citronskal

• salt og peber

Pynt:

• sorte sesam

22 18

60

Samlet energi pr. portion: 1397 kJ/kcal

Tættere på økologien

Lad økologien fremme den gode smag i munden.

Kom tættere på naturen – lige nu bugner den af lækre råvarer til lette

sommerretter. Hent inspiration i opskrifterne på de følgende sider

– så er du på vej til 30-60% økologi i køkkenet.

Arla® yoghurt naturel

3,5%

5 kg

Varenr.: 1387

Arla® yoghurt 10%

Græsk-inspireret

5 kg

Varenr.: 11366

8 9

Arla® fraiche 9%

5 kg

Varenr.: 32787

Kitchen økologisk

hytteost 20+ (4,5%)

3 kg

Varenr.: 22260

Energifordeling:

Fedt

Protein

Kulhydrat


Grillede

kammuslinger

med gulerodspuré

og kartoffelchips

10 personer

TILBEREDNING:

Brun smør i en sautepande, vend gulerødder i og lad det bruse i et par min. Tilsæt allehånde,

sukker og sautér i 1 min. Kom bouillon ved og lad det simre ved svag varme i 25

min. til gulerødderne er møre.

Blend med foodprocessor og tilsæt ca. 1 dl af kogevandet til ensartet konsistens. Vend

cremefraiche og friskost i - smag til med salt til en let cremet sødme fra gulerødderne. Kan

serveres både lun eller kold.

Varm koncentreret smør op i en gryde. Tør kartoffelskiver med et viskestykke. Steg i varm

smør til de er gyldne (få ad gangen). Dryp af på et stykke fedtsugende papir.

Varm en grillpande op og grill kammuslinger mellen 40-60 sekunder på hver side.

Anret på tallerken ca. 100 g grillede kammuslinger, bund af gulerodspure, 10 stk. kartoffelchips

og pynt med lidt revet citronskal og basilikumblade.

INGREDIENSER:

• 1 kg kammuslinger uden rogn, optøet

Gulerodspure:

• 600 g økologiske gulerødder i mindre

stykker

• 50 g Lurpak® økologisk smør

• ½ tsk. allehånde

• 2 tsk. sukker

• 3 dl grøntsagsbouillon/hønsebouillon

• 1 dl Arla Harmonie® økologisk

cremefraiche 18%

• 1 dl Arla Buko® Balance friskost 50+

(17%)

• salt/allehånde

Kartoffelchips:

• 300 g økologiske kartofler i papirstynde

skiver skåret på mandolin

Arla® koncentreret smør til stegning af

chips

Pynt:

• revet usprøjtet citronskal og basilikum

44

29

27

Samlet energi pr. portion: 1535 kJ/kcal

Panna Cotta

med fløde og sommerbær

10 personer

TILBEREDNING:

Kog mælk og fløde med sukker og vanillekorn ved svag varme i 15

min. under omrøring.

Husblas kommes i koldt vand. Tag blandingen af varmen og pisk

husblas i væsken.

Anret i portionsforme eller glas, filmes og stilles på køl til næste

dag.

Server Panna Cotta med symfoni af sommermodne bær enten a

part eller på toppen af anretningen.

Drys med mynte.

INGREDIENSER:

• 7,5 dl Arla Harmonie® økologisk

letmælk 1,5%

• 7,5 dl Arla Harmonie® økologisk

piskefløde 38%

• 180 g sukker

• 3 stænger god vanille

• 7- 8 blade husblas

Tilbehør:

• 1 kg sommerbær, jordbær, hindbær,

solbær, brombær, blåbær, stikkelsbær

Pynt:

• mynte i strimler

65

5

30

Samlet energi pr. portion: 1753 kJ/kcal

Lurpak®

Arla Harmonie®

Arla Buko®

Arla®

Arla Harmonie®

Arla Harmonie®

Energifordeling:

økologisk

økologisk

Balance

koncentreret

økologisk letmælk

økologisk piskefløde

smør i folie

cremefraiche

friskost 50+

smør

Fedt

1,5%

38%

20 x 250 g

18%

(17%)

1,8 kg

10 l

10 l

Protein

Varenr.: 84132

5 kg

5 kg

Varenr.: 5208

Varenr.: 18788

Varenr.: 18776

Kulhydrat

Varenr.: 18817

Varenr.: 13319

10 11


Bag om

Front of House

i Roskilde

Hos Comwell Roskilde arbejder man bevidst med FOH – Front of House-begrebet

– der her på konferencecentret rummer både en verdensmester, en buffet ved indgangen,

en kok, der plukker ramsløg, 10 gram økologisk Lurpak® smør, nul wienerbrød

plus fællesspisning for kokke og tjenere.

Det er ’Verdens bedste konferencekok

2010’, som viser rundt på det nyrenoverede

Comwell hotel et stenkast fra Roskilde

Fjord. Rasmus Rasmussen kæmpede sig til

titlen ved årets IACC-dyst i Chicago, og verdensmesterskabet

er en perfekt brik i den

mosaik, som er hotellets FOH-budskab til

gæsterne.

”Vi profilerer os på god mad, på ordentlige

råvarer og på sundhed. Det er det

første, gæsterne ser, når de træder ind ad

døren,” fortæller Rasmus Rasmussen med

henvisning til den lille buffet i den kombinerede

reception og pejsestue. Også andre

steder på hotellet kan konferencedeltagerne

dagen igennem forsyne sig fra satellitbuffeter,

mens de overnattende gæster

starter ved den store morgenbuffet. Her

vidner små håndskrevne skilte om et køkken,

der på trods af sin størrelse er præget

af personlighed med hjemmelavede marmelader,

spændende toppings af müsli på

kvark serveret i de specialimporterede glas

og masser af lækkert brød.

”Det sunde fylder rigtig meget, og vi

har sagt farvel til wienerbrødet, men har

dog levnet plads til bacon og æg,” fortæller

Rasmus Rasmussen. ”Mejeriprodukterne

er som udgangspunkt Nøglehulsmærkede,

med letmælksyoghurten Yoggi® og økologisk

Lurpak® smør som undtagelser. Men

det er et bevidst valg – vi vælger altid smagen

frem for fedtprocenten.”

Mærker i front

At kendte mærkevarer bruges som en væsentlig

del af en FOH-profil, er den økologisk

Lurpak® smør i portionspakning et

godt bevis på. Rasmus Rasmussen kalder

det danske smør for en del af vores kultur,

og øko-mærket er et direkte signal til gæsten

om et værdisæt, som hotellet kan stå

inde for.

”Vi køber økologiske produkter, hvor

pris og kvalitet stemmer overens. Kartofler

og jordbær kommer fra en økolandmand

få hundrede meter herfra, og vores grossist

indsamler alle øvrige leverancer, så alt

kan leveres på en gang,” siger den nykårne

verdensmester, der dog selv står for indsamlingen

af ramsløg fra skovene omkring

Roskilde.

Engagement binder tingene sammen

Det er detaljerne, der skaber helheden i

Comwells FOH-profil – fra den lille smørpakke

til de mange naturmaterialer i indretningen,

masser af små oaser, hvor pauserne

kan tilbringes og til Comwell Care,

der er et nyt sundhedsprogram til virksomheder

og deres medarbejdere.

Og Rasmus Rasmussen er involveret i

alle facetter af FOH-profilen – fra deltagelse

i byggemøder til parløb med de læger,

der har været med i udviklingen af Comwell

Care. Han fortæller:

”Det giver mig ejerskab til projektet,

og det giver engagement. På samme måde

forsøger jeg at engagere både køkkenets og

restaurantens personale – både omkring

indretningen og menuerne. Vi laver fælles

workshops og smagninger, og kokke og tjenere

spiser sammen hver dag, så tjenerne

kan servere historien om den gode mad,

råvarerne og sundheden for gæsterne. Vi

træner i sundhed i vores egen løbeklub, og

vi tilbyder, at personalet kan købe fisk med

hjem til indkøbspris en gang om ugen.”

”Fordi Front of House ikke mindst

handler om Back of House,” konstaterer en

verdensmester på området.

Arla og Front of House

Det kan være svært at se, at du bruger det bedste smør, når

retten er tilberedt. Men en lille portionspakning med Lurpak®

ved tallerknen siger meget. Er den økologisk, siger den endnu

mere, og det økologiske signal kan forstærkes med Arla® økologisk

Jigger portionsmælk.

I det hele taget kan kendte mærkevarer fortælle meget om

dine bevidste valg, og Arla® står også bag et bredt sortiment af

andre portionspakkede kvalitetsprodukter – Castello®, Riberhus®,

Arla Buko® og Arla Kærgården®.

Bruger du hele oste på buffeten, kan du gratis bestille små,

flotte skilte, der fortæller om den smagsoplevelse, der venter

dine gæster. Se skiltene og bestil på www.arlafoodservice.dk

Front of House

– hvad er det?

Begrebet stammer fra teatrets verden,

hvor det bruges om de områder, der er

åbne for publikum. I de senere år har

det også sneget sig ind i foodservicesektoren,

hvor betegnelsen dækker det

helhedsbillede gæsten får af stedet –

fra køkkenets profil og valg af produkter

til indretning og betjening. En ’Front of

House Manager’ er ansvarlig for, at gæsterne

får en god totaloplevelse.

12 13


45+1 = 30+

Yoghurt giver

menukortet en

sund kulør

Sådan sparer du tid, arbejde og penge,

og dine kunder sparer på fedtprocenterne:

Den populære Arla® Danbo Ost til

Rondel 45+ får selskab af en 30+ variant.

Arla® Danbo Ost til Rondel med kun 16% fedt

Nu lancerer vi den 30+ variant, som mange har efterspurgt

til den ernæringsrigtige buffet. Kun 16% fedt,

men masser af smag udviklet gennem omhyggelig

kitmodning og efterfølgende lagring og med en konsistens,

der er lækker og velegnet til at skære i skiver

på osterondellen.

Den praktiske osterondel til buffeten er

meget populær – det samme er den mellemlagrede

45+ Arla® Danbo Ost til Rondel,

som leveres klar til placering på osterondellen.

Det er nemt, hurtigt og hygiejnisk,

og det er god økonomi, fordi du bl.a. undgår

at skulle skære skorper af osten.

Og det er frem for alt frisk, kitmodnet

ost med en rigtig god smag.

Udnyt rondelosten 100%

Rondelostenes størrelse er udviklet i samarbejde

med en række brugere, der også

har leveret inspiration til udvikling af den

specielle ’osteklods’. Osteklodsen sikrer,

at osten udnyttes optimalt, når stykkerne

ikke er lige store, eller når der kun er en

smule ost tilbage. Bestil osteklodsen hos

din salgskonsulent.

Andre gode oste med lav fedtprocent

Mejeristerne på Arla Foods Hjørring Mejeri

har i mere end 20 år produceret oste med

lav fedtprocent, meget smag og god konsistens

baseret på de gamle osterecepter og

mælk fra Vendsyssel. Det er populære produkter,

når der skal findes fedtreducerede

alternativer til buffeten.

Eriksminde® 30+

Mild, kitmodnet

skæreost

NYHED

Økilde® 20+

Mellemlagret,

kitmodnet skæreost

Let til Latte

Arla har sammen med nogle af verdens

førende baristaer udviklet Arla Latte Art®,

der giver den perfekte skum, når mælken

steames – nu også i en udgave med kun

0,9% fedt.

Skal en Café Latte smage af mælk, eller

skal mælken fremhæve smagen af kaffe?

Søren Stiller Markussen, en af verdens førende

baristaer, er ikke i tvivl. Et fyldigt,

cremet mælkeskum skal løfte smagen af

kaffe. Skummet skal bestå af små, fine bobler,

der holder længe, så det er let at tegne

flotte mønstre i mælken.

De krav opfylder Arla Latte Art®. Den

specielle mælk til baristaer – udviklet af

baristaer – er perfekt til steaming på grund

af et særligt højt indhold af mælkeprotein.

Arla Latte Art® 2,6% indeholder 25%

mindre fedt end sødmælk. Med lanceringen

af Arla Latte Art® 0,9% er der nu kommet

et alternativ til de fedtfattige mælketyper,

der bruges i dag, men som ofte gør

det svært for baristaen at opnå perfekte

resultater.

Aktivitetskalender

August:

26. august: Arla® Coffee Lab, København

September:

9. sept.: Arla® Coffee Lab, Aalborg

15. sept.: Arla® Coffee Lab, Århus

22. sept.: Arla® Coffee Lab, Middelfart

22.-23. sept.: Hørkram messe

28. sept.: L.C. Lauritzen Messe

Oktober:

6. oktober: Jogros messe

13. oktober: BC Odense messe

27. oktober: AB Århus messe

Spørgsmål til din viden

om økologi:

Skal økologiske køer på græs?

Må der være ikke-økologisk

foder i foderblandingen til

økologiske malkekøer?

Må der være nitrat i økologisk ost?

Hvilket mejeri er Danmarks

største økologiske mejeri?

Hvor meget økologi kræves der

minimum, for at man kan få

et økologisk spisemærke?

Se svarene nederst på siden

Mr.

Mums

mousse

Det hele skal bruges, og der var

lidt mælkeprodukter tilbage. Det

kom der en velsmagende mousse

ud af, da vi udfordrede to unge

kokke.

Der står Mr. Mums – gourmetmad-ud-afhuset

– på facaden, og der står Mathias

Bendix Christensen og René Pedersen på

lejekontrakten i den gamle delikatesseforretning

i Højbjerg. På CV’et hos de to nystartede

selvstændige står der bl.a. Malling

& Schmidt, Det Nordiske Spisehus, Brøndums

Hotel, Gl. Løgten Strandkro og Glade

Ganer. Og på hylden i køleskabet stod der

nogle mælkeprodukter, der var til rest fra

dagens produktion. ”Brug dem til noget

lækkert,” udfordrede vi, og her er, hvad det

blev til:

Samlet energi pr. portion: 961 kJ/kcal

Yoghurt mousse

MED HVID CHOKOLADE

Mango Lassi

10 personer 1 person

• 1 dl Arla® yoghurt naturel 3,5 %

• 125 g mango, frossen

• 1 dl Arla Lærkevang® minimælk 0,5 %

• 3-4 isterninger

• 2 tsk. sukker

Tips:

• 2 tsk. friskrevet ingefær

• 2 tsk. limesaft

• mynteblade

Blend alle ingredienser til ensartet konsistens.

Server straks i kølige glas.

14 15

61

7

32

Find det

Arla produkt,

du har brug for

– hurtigt og nemt

Nu udkommer det nye produktkatalog fra

Arla Foodservice. 48 sider med en overskuelig

oversigt over de mest anvendte

Arla produkter i storkøkkenet. Kataloget

udsendes sammen med dette nummer af

Go’ SMAG. Flere eksemplarer kan rekvireres

hos din Arla konsulent – se bagsiden.

• 7 dl Arla Harmonie® økologisk sødmælk

• 2 dl Arla Harmonie® økologisk piskefløde

38%

• kornene fra 1 vaniljestang

• 200 g hvid chokolade

• 1,5 dl Arla® yoghurt naturel 3,5%

• skallen af 1 citron – fintrevet

• 5 plader udblødt husblas

Varm sødmælk, piskefløde og vanilje op.

Tilsæt hvid chokolade knækket i mindre

stykker, og smelt den i blandingen.

Lad det køle lidt af.

Bland yoghurt og citronskal sammen.

Udblød husblas i koldt vand i 5 min. og

smelt det med det vand der hænger ved.

Bland det smeltede husblas i mælke/flødeblandingen.

Vend forsigtigt blandingen med yoghurt og

citronskal.

Hæld moussen i portionsglas eller skåle og

sæt den på køl.

Pynt med hvid chokolade og årstidens bær.

Lassi er den nye trend på menukortet

verden over. Et sundt supplement

til smoothies og andre kolde

drikke med sukker.

Den kan mikses af alle på mindre end et

minut. Ingredienserne findes sandsynligvis

allerede i køkkenet. Den urgamle indiske

drik, Lassi, er blevet det store hit som tørstslukker,

et trendy alternativ til smoothies

og et sundt modspil til sukkerholdige læskedrikke.

Mango Lassi er den traditionelle

variant, der har banet vejen, men kun fantasien

sætter grænser for de ingredienser,

der kan bruges. Hent inspiration i Lassiopskrifterne

på www.arlafoodservice.dk

eller start med traditionerne:

Svar:

1.Ja. Økologiske malkekøer skal på græs 15. april til

1. november, når vejret og dyrenes fysiske kondition

tillader det

2.Nej – kun 100% økologisk foder

3.Nej

4.Med 294 økologiske medejere og daglige leverandører

er Arla den største økologiske mejerivirksomhed

i Danmark

5.Mindst 30% af fødevareindkøbet skal være økologisk,

for at få bronzemærket


Arla®

Milkbar

– det er cool

økologi

Det er ren Harmonie® – frisk, iskold økologisk

mælk. Det er nemt og hygiejnisk –

både for dig og dine gæster. Det giver din

buffet en elegant og lysende klar økologisk

profil. Og vi stiller gratis en Arla® Milkbar til

rådighed, hvis dit forbrug er på mindst 15

liter mælk om dagen.

Nu får den kendte Milkbar 10, som

rummer en Bag-in-Box med 10 liter mælk,

en storebror. Milkbar 20 har plads til 2 x 10

liter, og du vælger selv, om begge boxe skal

være økologisk let-, mini- eller skummetmælk

eller 2 forskellige.

Arla® Milkbar er et køleskab i ministørrelse,

så med Bag-in-Box systemet slipper

du for hele tiden at skulle fylde op med

mælkekartoner. Dertil kommer, at boxene

fylder mindre og er nemmere at stable i

kølerummene.

Dispenseren er flot designet, og de lysende

fronter signalerer både indhold og

økologi.

Mælketyper:

Arla Harmonie® økologisk letmælk

1,5%, 10 liter b-i-b

Arla Harmonie® økologisk minimælk

0,5%, 10 liter b-i-b

Arla Harmonie® økologisk skummetmælk

0,1%, 10 liter b-i-b

Gratis Milkbar

til rådighed:

Arla® Milkbar 10:

Min. forbrug 15 liter pr.

dispenser pr. dag

Arla® Milkbar 20:

Min. forbrug 30 liter pr.

dispenser pr. dag

Få mere at vide:

Kontakt din

Arla konsulent.

Ninna Harder

Salgs- og køkkenkonsulent

2920 3120

nha@arlafoods.com

København, Nordsjælland

og Bornholm

Morten Reimer

Salgskonsulent

2093 4279

morem@arlafoods.com

Storkøbenhavn

Claus Lielbardis Hansen

Salgskonsulent

4090 0239

cuhan@arlafoods.com

Fyn (øst), Midtsjælland

og Lolland Falster

Majbrit Hvid Madsen

Salgskonsulent

2920 3139

mhm@arlafoods.com

Østjylland

Kaj Aage Pedersen

Salgskonsulent

2920 3137

kaap@arlafoods.com

Syd- og Sønderjylland

samt Fyn (vest)

Jens Bæk

Salgskonsulent

2920 3136

jebk@arlafoods.com

Nordjylland

Tættere på Naturen

www.arlafoodservice.dk

FSC papir (bæredygtig skovdrift). Trykt på svanemærket trykkeri.

More magazines by this user
Similar magazines