inden 2020 - Økologisk mad i kantinen

kbhmadhus.dk

inden 2020 - Økologisk mad i kantinen

BLACK Network

Om Københavns Madhus

Madhuset arbejder på at skabe en bæredygtig, sund og livsglad madkultur i det

offentlige rum. Vores opgave er at forandre spisekulturen og bringe sanselighed

og madglæde ind i de offentlige køkkener – både i gryder og hoveder.

Forandringen skal kunne ses direkte i køkkenernes adfærd og handlinger, kompetencer

og faglige stolthed. Og de, der spiser maden, skal opleve en forbedring;

de skal kunne dufte, smage og se, at måltiderne bliver anderledes - og bedre.

Madhuset er et projekt- og forandringshus. Vi udvikler projekter og hjælper med

implementering. Mange af vores medarbejder arbejder som forandringsagenter

ude i institutionerne. Vi laver projekter, rådgivning, kurser, efteruddannelse, formidling

og meget andet om mad og måltider. Vi har vidt forskellig baggrund i forhold

til uddannelse og erhvervserfaring. Vi er ca. 35 madhåndværkere, madspecialister,

generalister, undervisere, planlæggere, projektledere, formidlere, designere

mm. Flere af vores medarbejdere har mere end 20 års erfaringer med økologisk

omlægning af offentlige køkkener.

Kontakt

Hvis I ønsker at vide mere om et evt. samarbejde med Københavns Madhus, så

kontakt udviklingschef Ole Sørensen på ole@kbhmadhus.dk eller 40 96 29 49.

Du kan også læse mere om Københavns Madhus’ omlægning på www.kbhmadhus.dk.

Her kan du både se, hvad vi arbejder med i København – og hvordan vi

tænker at bakke op om ministerens agenda.

60%

økologi

inden 2020

Københavns Madhus · Bastbygningen · Ingerslevsgade 44 · 1705 København V · T: 40 90 91 09 · E: kontakt@kbhmadhus.dk


National målsætning om 60% økologi

i de offentlige køkkener inden 2020

Første frist til

omlægningsstøtte er

15. august 2012.

Næste frist er 15. februar 2013.

Kom godt fra start med omlægningen

Københavns Madhus tilbyder kort sagt at bistå kommuner og køkkener.

Vi kan i et samarbejde med de lokale aktører hjælpe med:

Økologien blev sat på dagsordenen, da regeringen i november

2011 vedtog en national målsætning om at gøre

60 procent af det offentlige fødevareforbrug økologisk

inden 2020. Samtidig blev der afsat midler til økologisk

omlægning af kommunernes køkkener.

Bolden er dermed spillet over på kommunernes banehalvdel.

Hvis det nationale mål skal indfries, kræver det, at

kommunerne og regionerne sætter en omlægning af deres

ca. 6000 køkkener i gang.

Omlægningserfaring der bygger på resultater

Ved udgangen af 2011 kunne Københavns Kommune indfri

målsætningen om 75 procent økologisk fødevareforbrug.

Nu er målet inden 2015 at opnå 90 procent økologi.

Københavns Madhus har været forvaltningernes og institutionernes

sparringspartner og har haft ansvaret for at

igangsætte og gennemføre en økologisk omlægning af

Københavns Kommunes 900 institutioner.

Omlægningens hovedpersoner er 1750 køkkenmedarbejdere,

der via en omlægning af deres gryder, har sikret det

gode resultat inden for de eksisterende kostbudgetter.

Omlægningen er udført i stort set alle institutionstyper og

i mange forskellige køkkenproduktioner. Fra de helt små

køkkener til de rigtig store. Disse omlægningserfaringer

er grydeklare og kan anvendes af alle, der vil i gang med

økologisk mad. Der er ingen grund til at opfinde den dybe

tallerken to gange.

Konceptet er ”Økologisk omlægning

af hoveder og gryder”

Konceptet og fremgangsmåden bag resultaterne i København

går ud på, at forbruget og madproduktionen i

køkkenerne “omlægges” inden for de eksisterende økonomiske

rammer. Dette i modsætning til en konvertering,

hvor man holder fast i samme menu, men skifter konventionelle

varer ud med økologiske og derfor må forvente en

merpris på 15-25 procent.

Omlægningen af køkkener, indkøb og menuer ændrer på

såvel indkøbsvaner, køkkenproduktion, menuplanlægning

som på sammensætningen af maden på tallerkenerne.

For at finde økonomisk råderum til merudgifterne ved

økologiske varer har de sæsonbestemte grøntsager en

større plads, kødet fylder mindre og madspild reduceres.

Heldigvis falder disse tiltag fint i tråd med de generelle

kostanbefalinger og en bæredygtig livsstil.

En forandringsdagsorden der kræver beslutsomhed

En succesfuld omlægning kræver politisk vilje og investering

i omlægningsprocessen. Kort sagt skal de enkelte

kommuner eller regioner beslutte sig for, hvad de vil og

hvordan. En hensigtserklæring er ikke nok.

En økologiske omlægning styrker fagligheden i køkkenerne,

og resultatet bliver mere end blot økologisk mad.

Det er oplagt at samtænke den økologiske omlægning

med kommunens måltids- og eller sundhedspolitik, eller

fx den kommende afstemning om børnemad i daginstitutionerne.

Københavns erfaringer kan bruges i hele landet

Københavns Madhus tilbyder at gå i dialog med kommuner

i hele landet, når det gælder at få et overblik over,

hvilke muligheder og udfordringer de enkelte kommuner

har i forbindelse med en økologisk omlægningsproces.

Københavns Madhus har foruden erfaringen med den

økologisk omlægning også stor erfaring i at stå for projektarbejdet

i en forvaltning eller på tværs af en kommune.

En del af vores arbejde handler om at udvikle ejerskab og

sikre forankring. Det gælder i den enkelte institution, men

også i kommunens forvaltninger. Ligeledes er det en del

af vores arbejdsmetode, at vi involverer eksterne eksperter,

leverandører eller uddannelsessteder. Vores netværk

bruges aktivt, og vi udbygger det løbende.

Før omlægningens start

Ansøgning om støtte til økologisk køkkenomlægning

Da kommunerne ikke selv kan ansøge Økologifremmeordningen

hos NaturErhvervstyrelsen om omlægningsmidler,

vil Københavns Madhus stå som tovholder for en ansøgning,

der omfatter kommuner, der er parate til at lægge om.

Vi vil planlægge selvstændige projekter for den enkelte

kommune. Dertil kommer, at vi i forbindelse med ansøgningen

samler en række nationale aktører, der på hver sin

måde bidrager og deltager.

Beslutning

Som kvalificering af og baggrund for den enkelte kommunes

politiske beslutningsgrundlag bistår vi med en

screening af økonomi, forbrug og køkkenstatus. Med resultaterne

af screeningen kan vi analysere, hvor høj økologiprocent

de enkelte institutionsområder kan opnå, og hvor

stor en kommunal investering vil være. Efterfølgende kommer

en drøftelse af analysen med såvel kommunens politiske

ledelse og forvaltningsledelsen. Arbejdet kan ske i en

dialog med institutioner og køkkener.

Fastlæggelse af madmæssige mål

Andre madmæssige mål lægges fast inden projektet

startes op for alvor. Det gælder bedre ernæring, højere

spisekvalitet, mad- og måltidspolitik eller sammenhæng

med beskæftigelsesindsats eller miljøafdelingens arbejde.

Projekt- og processtyring

Hver kommune skal sikre, at en projekt- og processtyring

af kommunens omlægningsproces sker, før projektet

igangsættes og forløber under hele perioden. Herunder

forventningsafstemning, implementering og forankring af

den lokale projektorganisering. Københavns Madhus kan

både stå for projektledelse og for at rådgive den lokale projektledelse.

Dette afklares i forbindelse med ansøgningen.

Selve omlægningen

Etablering af et lokalt projekt

Madhuset kan stå for fx inspirationsdage og anden rådgivning

for beslutningstagere. Fællesmøder for køkkenpersonalet

og institutionsledelserne. Samarbejde med lokale

ressourcer og uddannelsesinstitutioner om omlægningsrådgivning

og efteruddannelsestilbud. Afholdelse af ”train

the trainers”.

Kortlægning og analyse

I selve omlægningen skal der ske en detaljeret kortlægning

og analyse af kommunens madtilbud med udgangspunkt i

den enkelte institution: Fødevareindkøb, eksisterende kosttilbud

og driftsudgifter samt forudsætninger for omlægning

og behov.

Rådgivning og kurser

Den væsentligste omlægningsudgift og indsats sker via

tilbud til de enkelte institutioner om: Kortlægning, kurser,

lokalrådgivning, netværksskabelse med fagkollegaer i andre

institutioner, omlægningsplanlægning, målemetoder og

etablering af midlertidige indkøbsaftaler.

Indkøb

Udarbejdelse af nye indkøbsaftaler, herunder forbrugsprognoser,

markedsanalyser, markedsdialog og kravspecifikationer.

Dette sker typisk i et samarbejde mellem indkøbschef

og fagforvaltninger. Her opstilles både mål om evt.

lokal selvforsyning og råvarekvalitet.

More magazines by this user
Similar magazines