Mad&Opskrifter

haartfeldt

Det' bare

en BANAN

& Opskrifter

Hvad spiser børn?

Perfekt kød

- hver gang

Superfood

Katrine Klinken fra

Slow Food Danmark.

De kæmper

for langsom mad

Hele retten i én gryde

Saftig, mør, Sous-vide

Hjemmelavet * Rawfood * LCHF * Børnemad * Mormormad og mere..


Indhold

4

6

9

12

16

26

28

29

36

VARM KAKAO uden sukker

Hjemmelavet

bearnaisesauce i 4 trin

Kampen for Langsommere Mad

Antipasti: Italienske Lækkerier

Stegesoen er tilbage

Hjemmelavet isbåd

- luksus udgaven

Hvad er LCHF?

SOUS-VIDE - Hvorfor nu det?

Hvor meget FORURENER KØD?

Side 12

Side 26

40

46

52

53

62

63

66

71

72

74

76

Hvad er Superfoods?

Konnerup og Kakaoen

Anbefalinger

HVAD SPISER BØRN?

Opdagelser

Sunde desserter:

Romkugler og mandelis

Køkkenhjælp

RÅ MAD

Lufttørring af frugt og grønt

Hjemmelavede bolchestokke

Næste nummer...

Side 29

Side 72

Side 53

Foto: Thor


Vi er ikke længere bange for mad!

Mad er fantastisk og slet ikke

noget at være bange for.

Vi er vokset op i 80erne og 90erne hvor

madkultur nærmest var et fyord. Med

pulversovs, fastfood, fedtfri (og smagløs)

færdigmad. Den mad vi kendte var grå og

smagløs, så hvis maden smagte af noget, så

måtte den være helt gal.

Vi blev til kræsne børn. Vi fik korn til

morgen, frokost og aften. Og vi lærte at fedt

feder, rødt kød er giftigt og at mad er noget

man køber i små papæsker.

Men vi er samtidig vokset op i en verden som

er blevet meget lille og hvor alverdens viden

er tilgængelig med et tryk på en knap. Vores

venner kommer fra hele verden og med dem

har vi oplevet rigtig mad på alle måder.

Vi er ikke kokke eller ”eksperter”. Vi vil ikke

fortælle dig hvad du skal og ikke skal spise.

Vi er bare mennesker som vil spise godt og

lære om mad. Sjov og smag og nydelse

hænger sammen. I Mad&Opskrifter deler vi

den viden og de oplevelser vi finder på vores

rejse.

Dette er vores rejse, kig med og tag hvad du

kan bruge til din egen.

Strange og Siv

Abonner gratis her.

Det motiverer os til at lave mere.

PS. Kender du noget som skal med i bladet, så

skriv til Siv på siv@madopskrifter.info

Mad&Opskrifter udgives af Haartfeldt Media HB.


Varm kakao med naturligt

sødestof i stedet for sukker

Varm kakao

uden sukker


Stevia dråber indeholder

udtræk fra steviaplanten

som søder 300 gange mere

end sukker, så det skal

bruges varsomt.

Vi bruger:

1 kop mælk

2 spsk. Kakaopulver

4 dråber steviaekstrakt

flødeskum på toppen.

Varm kakao kan redde enhver

forfrossen vinterdag, men hvis

man kigger bag på pakken med

kakaopulver vil man opdage, at

der typisk er under 25% kakao i –

resten er sukker.

Et af de mest spændende

sødestoffer er naturligt og

kommer fra steviaplanten som

vokser i regnskoven.

Udtræk fra steviaplanten er op til

300 gange mere sødt end sukker,

men uden kalorier og sukkerets

negative virkninger. Sødmen fra

stevia opfattes langsommere end

sukker men holder meget

længere.

...

Pantone kopper og tallerkner, og Anna Carina

Dahl lysestage fra Designgodter.

Vende-bakke fra Architectmade. by Brorson

kagedåser fra Rikki Tikki Shop.

Stevia-udtræk kan bruges til at

søde rigtig mange ting, hvor

sukkerets karameliserende

egenskaber ikke behøves.

Sweet Drops fra Funktionel Mad,

fås i flere varianter.


Hjemmelavet

fra Grunden

Bearnaisesauce er en klassisk fransk

æggebaseret sauce som tager

udgangspunkt i hollandaisesauce.

Rigtig bearnaisesauce tager ikke meget

længere at lave end pulverversionen (som

i virkeligheden er mælkesovs med gul

farve) – og smager helt fantastisk.

Dette er den nemmeste opskrift på

bearnaisesauce, og tager cirka 10 min fra

start til slut. Det hele laves i én gryde, på

en gang - modsat den traditionelle

metode, som laves i en gryde, sigtes, køles

ned, varmes op og piskes med smeltet

smør i et vandbad. I den her opskrift

tilsættes alt smøret koldt på én gang.

Dette køler det hele ned og forhindrer at

æggeblommerne stivner, samtidig smelter

smøret langsomt, hvilket giver tid til at

piske fedstoffet ind i æggeblommerne så

det ikke skilder. Det er MEGET nemmere

og resultatet er ligeså godt.

Bearnaise-sauce

Vi bruger:

½ glas hvidvin

1 spsk estragon

1 tsk friskkværnet

sort peber

1 skallotteløg

200 g rigtig smør

2 æggeblommer

1 nip Læsøsalt

10 min.

Estragon fra Kryta. Glas skål og

lysestage fra Holmegaard. Drikke glas

fra Anne Flohr. Tallerken fra Menu.

Skål og ovnfast fad fra RigTig. Susanne

Schjerning dug fra Rikki Tikki Shop.

Del dette med din mand på

Facebook hvis han stadig

laver pulversovs...


Hak skalotteløget så fint som du overhovedet

kan, skær smøret i tern på ca. 1 cm. Del

æggene – du skal kun bruge blommerne.

Kog hvidvin, estragon, peber, skallotteløg og

salt op i en kasserolle ved høj varme, til det

er reduceret til det halve. Sluk for varmen.

Tilsæt alt smøret på én gang og derefter

æggeblommerne og begynd at røre med

piskeris. Tænd for varmen igen på lav-mellem

og pisk kraftigt indtil saucen bliver tyk.

Færdig! Server din ægte hjemmelavede

bearnaisesauce med det samme. Hvis saucer

er for tyk kan du røre et par spsk vand i.


Godt grej til sovsen

Hvis du ikke kan lide lyden af

metal som skraber imod metal, så

laver Steel-Function et rigtig godt

piskeris med silikone-beskyttelse.

Steel-Function.dk

500 franske opskrifter

fra århundredets kok.

Emulsionssaucer som

hollandaise og bearnaise

laver du bedst i en lille

kasserolle med en tyk

bund. Eva Trio 1,8L

saucepan er perfekt.

Evasolo.com

Paul Bocuse opfattes som faderen

til det nye franske køkken og blev i

2011 udråbt som århundredes kok.

Den netop udgivede bog 'Samlede

opskrifter af Paul Bocuse' har hele

500 af Bocuses bedste opskrifter til

'amatørkokken, der kan lide at lave

god mad. Opskrifterne er designet,

så de er lette at tilberede hjemme.'

Paul Bocuse, århundredets kok

Bogen kan købes her.


Året er 1986 og FASTFOOD-kæderne fra USA eksploderer i Europa. Da en

McDonald's springer op tæt ved den spanske trappe i Rom får Carlo Petrini nok og

starter en protest mod industrimad og fast-food. Ud af Petrinis protest voksede

Slow Food-bevægelsen som siden har spredt sig til over 150 lande og i dag

arbejder 100.000 medlemmer for madkultur med mangfoldighed, lokale råvarer

og mad-traditioner, nydelse og respekt for naturen.

Kampen for

langsommere mad

Slow Food er et oprør mod

forringelsen af smag i vores

liv, og gør det muligt at

genopdage smag.”

- Carlo Petrini

Carlo Petrini, grundlægger af

Slow Food bevægelsen.


Katrine Klinken er kok og

madskribent, og repræsenterer

Norden i Slow Foodbevægelsens

internationale

råd.

...brug opskrifter baseret på

råvarer og ikke produkter.

- Katrine Klinken

Katrine Klinken fra

Slow Food Danmark.

Slow Food er en græsrodsbevægelse

der arbejder for

at bevare og forny

traditionerne, for at støtte

lokale små og mindre

madproducenter og for en

madkultur baseret på Slow

Foods filosofi med sloganet

God, ren og retfærdig mad:

Alle har ret til god,

velsmagende

mad.

Produktion og nydelse af

mad skal bevare et rent

miljø. Alle, der er involveret i

produktionen af mad, skal

behandles ordentligt.

Vi er alle medproducenter.

Det betyder, at den måde vi

spiser på, er med til at

påvirke den måde vores

madvarer bliver produceret,

dyrene bliver behandlet og

vores ressourcer bliver

Foto: UGArdener


forvaltet. Den hurtige udvikling

af en madkultur de seneste ca.

150 år med mere og mere

ensartede, industrifremstillede

madvarer af ringe kvalitet er

ikke god for mangfoldigheden.

Hvordan passer Slow Food ind i

en almindelig dansk hverdag?

Man bliver både glad og får

energi af at få velsmagende og

ordentlig mad hver dag. I flere

generationer har der ikke været

så meget tid til at være husmor

eller -far, og selv om der er

meget at lære fra vores

formødre og –fædre så skal der

planlægges på nye måder i dag.

Mange tror, at det tager meget

tid at dyrke selv eller købe ind

på lokale markeder og at det er

dyrt og besværligt. Det er det

ikke, med lidt planlægning, når

man har lavet et system vil det

spare tid i sidste ende. Man kan

f.eks. købe større ind, have godt

kød i fryseren og lave

simreretter af alle udskæringerne

i weekenden og så

måske en hurtig æggekage på

travle hverdage.

Er man flere i familien, kan man

også inddrage børnene, og

bruge tiden sammen på enten

at skaffe maden eller lave den

sammen.

Når man investerer tid i det,

kommer man også automatisk

til at bruge mere tid sammen

ved måltidet, og det giver

mulighed for gode samtaler og

samvær, der i sig selv har en

værdi. Færdigkøbt mad har

man ikke samme respekt for og

madspildet bliver mindre, når

man selv har investeret tid i at

lave maden.

Brug årstidens råvarer, spis

varieret, spis mindre kød og

mere grønt, brug opskrifter

baseret på råvarer og ikke

produkter, brug den tid der skal

til på at lave maden og at nyde

den – Slow Food er ikke det

samme som simremad men et

oprør mod industrialisering af

madkulturen og et oprør mod

globaliseret monokultur.

I aften skal jeg have stegt

knurhane fra Thorupstrand Fisk

med efterårsgrøntsager fra

Stengårdens økologiske gårdbutik

og æbler fra haven.

Mere om Slow Food i Danmark

her: slowfooddanmark.dk.

Josh Viertel

fra Slow Food USA.

Vi vil skabe en verden hvor det

er lettere at give vores børn

frugt end Kellogg's Froot Loops.”

- Josh Viertels inspirerende tale på TED X - Se den her.

Del på FACEBOOK


Italienske lækkerier

A N T I P A S T I


Antipasti er de små vidunderlige smagsbomber af

appetitvækker-forretter som indleder et godt

italiensk måltid. Hver en egn i Italien har sine egne

småretter og specialiteter, alt fra bittesmå pizzaer

og fingermader til lidt god salami, mozzarella og

oliven som det er.

Pizzette med italiensk salami,

mozzarella, grønne oliven, soltørret

tomat og frisk basilikum.

Pizzetti Salami

(30 mikropizzaer)

Vi bruger:

2 dl koldt vand, ½ tsk tørgær

5 dl hvidt mel, 1 tsk salt

En god italiensk salami

Lidt mozzarellaost

Soltørrede tomater

Grønne oliven i skiver

Opløs salt og gær i vandet og

rør melet grundigt i. Lad

dejen hæve køligt i mindst 8

timer.

Slå dejen ned og del den ud i

ca. 30 dele, som rulles til

boller. Lad bolderne hæve

lunt i 2 timer.

Læg en bolle i en lille bunke

mel og rul den ud til 3 mm

tykkelse. Tryk midten ned og

læg salami, mozzerella, oliven

og soltørret tomat på og

gentag

Bag pizzaerne i en varm ovn

ved 250°C i 10 min. eller indtil

de er gyldne.

Spis dem varme med frisk

basilikum.

Italienske antipasti fra Supermarco.dk: Salame

Cacciatorino, lufttørret skinke, bøffel-mozzarella, grillede

peberfrugter og artiskokker i olie, store kapers, soltørrede

tomater, pecorino ost, grissini fagolosi. Stort fad og kop fra

Kähler, Juna dug fra Herstal, Potteskjuler til frisk basilikum

fra Anne Black, Kande fra Baltic Sea Glass.

Et fad med diverse antipasti på

bordet mens middagen laves færdig

kan ophøje en gang spaghetti

bolognese til en rigtig middagsoplevelse.

Antipasto betyder ”før måltidet” og

består typisk af traditionelle oste,

saltet/tørret kød og syltede

specialiteter, serveret koldt på et

fad med godt brød.

Cherrytomater fyldt med

Laksepaté og frisk dild.

Fyldte cherrytomater

Vi bruger:

250g modne cherrytomater

1 laksefilet (ca. 150g)

100 g flødeost

Salt, peber og frisk dild.

Salt laksen let, læg lidt dild på og

læg det i en vandtæt frysepose.

Hæld 3 kopper koldt vand og 3

kopper kogende vand i en

kasserolle og nedsænk posen så

der ikke løber vand ind af åbningen.

Læg låg på og vent 20 min. Tag

laksen op, lad den køle og rør den

sammen med flødeost, salt og

peber. Fyld laksepatéen i udhulede

cherrytomater og læg lidt dild på

toppen.


Italienske lækkerier

A N T I P A S T I

Foto: Snowpeak

Æggesalat

med asparges og zucchini

Vi bruger:

10 friske grønne asparges

½ lille zucchini squash

4 kogte æg

5 spsk hjemmelavet mayonnaise

Salt og peber

Ciabattabrød

Skær asparges midt over og snit den nederste del i

½ cm skiver, snit zucchini i små tern og rist det kort

på panden i olivenolje fra Nicolas Vahé. Skær

æggene i tern og rør det hele i mayonnaisen.

Smag til med salt og peber.

Server på godt ciabattabrød i tynde skiver ristet i

olivenolje, med asparges-spidserne ristet ovenpå.

Asparges og æggesalat med

zucchini på ciabattabrød.

Antipasti, cicchetti og

andre italienske

småretter af Valentina

Sforza og Lindy

Wildsmith er en flot

gennemgang af regionale

italienske antipasti, lokale

ingrdienser og

traditionelle opskrifter.

Bogen kan købes her.


Pssst.

Vi vil lige fortælle dig noget...

Vi elsker mad og vi laver Mad&Opskrifter som et

indie-magasin. Derfor har vi ikke nogen marketingafdeling

og telefonsælgere (heldigvis, ikk?).

Magasinet kommer ud fordi vores seje læsere (det er dig!)

deler det med andre madnydere, foodies, hjemme-chefs,

chokoholikere, livssmagere, sovsebaroner, speltfædre, råkostgnaskere, kødelskere...

Hvis du godt kan lide bladet, så sørg for, at vi kan sende

næste nummer til dig. Abonner på os (det er gratis)

og få det sendt til din email.

Abonner gratis her.

Det motiverer os til at lave mere.


Stegesoen

er tilbage

Det behøver ikke være tidskrævende at lave god mad.

De fleste slags slow-cooking klarer sig selv, og det er i

højeste grad sandt for mormors gamle glemte trick:

Stegesoen (det der røde lerfad med fastbrændte

pletter som ligger inderst i skabet).

Det er nemt at lave mad i

en stegeso: Man tager

noget kød, man tager nogle

grønsager, lidt godt fra

krydderihylden, nogle friske

urter eller hvad der lige

duftede godt nede


Foto: Carmen Rodriguez

Foto: Dave Herholz

Foto: Andrew Taylor

hos grønthandleren, lægger

det hele i soen, stiller den i

en kold ovn og tænder.

En times tid eller to senere

har stegesoen skånsomt

simret en gryderet, som du

ikke behøver at røre i og

som ikke bliver kogt til mos

eller brænder på. Stegesoen

holder smagen inde i gryden

og bevarer saft, kraft og

vitaminer. Efter måltidet er

der kun én gryde at gøre

ren. Stegesoen er en 2000

år gammel madlavningsteknik,

som går tilbage til

dengang man lerbagte

maden på bål. Der findes en

lille håndfuld forskellige

typer stegeso: Den klassiske


Römertopf i rødt ler,

støbejernsgryden med

tætsluttende låg og andre

typer bl.a. glaseret keramik

og glas.

Langtidsstegning er ikke

tidskrævnde, tværtimod. Det

er ovnen der lægger det

meste af tiden i projektet.

Især når man bruger

stegeso: Man losser det hele

op i soen, sætter den i

ovnen, tænder og går ud og

laver det man i virkligheden

vil.

Foto: Enric Martinez

Vi har snakket med Claus

Holm, som har skrevet

bogen ”Stegeso – Simremad

i jern og ler”, om hvad han

syns er det fede ved at lave

mad i en stegeso:

”Jeg skrev bogen fordi jeg elsker magien og trolddommen der

sker når maden kommer i gryden og låget til. Det er magi

duft og kærlighed der rammer dig når låget løftes - jeg

elsker mad på den måde. Det giver lyst og huset vigtigste

rum begynder at danse og mig med- det er bogen der skaber

lyst til morgen dagens køkken.

Når man laver mad i en gryden og for at holde øje, når

man kender kraften i gryden komfuret og ovnen er dette som

at meditere- så bliver grydens dans til en sanselig bevægelse.

Claus Holm

Du kan genskabe foråret efteråret- sommeren og vinteren i

en stegseso.

Måltidet er alt - smag på alt og alt smager på dig. Intet

går tabt i stegsesoen- alt er tilladt så længe du forsøger og

har lyst – bum!”

Claus' bog er fuld af

inspirerende opskrifter som

giver lyst til finde mormors

gamle stegeso frem og gå i

gang med at eksperimentere.

Bogen kan købes hos Saxo.

Vi er blevet inspireret og har

eksperimenteret. Det er der

kommet nogle rigtig gode

opskrifter ud af som vi deler

med dig på de næste sider...

Del på Facebook


Stegeso

Fransk grydekylling i

støbejern med estragon

og stjerneanis

Skærebræt af Susanne Schjerning fra

Rikki Tikki Shop. Små farvede skåle fra

keramiker Christina Friis. Pillivuyt

tallerkner fra Inspiration. Krydderier fra

Kryta. Støbejernsgryde fra Skeppshult.

En hel kylling

3 gulerødder

3 kartofler

1 tørret stjerneanis

2 spsk tørret estragon

1 glas hvidvin

½ kg hakkede tomater

2-3 dl creme fraiche

Den klassiske franske

grydekylling med tomat,

creme fraiche, estragon og

pernod, bliver i støbejernsstegeso

udvidet til et helt

måltid med ét smæk. Start

med tomater, hvidvin, creme

fraiche og salt i gryden, og

rør det forsigtigt sammen.

Tilføj groft snittede gulerødder

og kartofler, og læg

kyllingen i midten og press

den ned i gryden. Læg en

stjerneanis på kyllingen og

drys estragon over det hele.

Læg låg på og stil soen i en

kold ovn, tænd på 225°C i

en time.


Stegeso


LCHF

Thailandsk

inspireret

Citronkylling

½ fintstrimlet hvidkål,

Kyllingelår dele,

1 citron

Knust og finthakket frisk

ingefær,

4-5 Limeblade,

1-2 stængler citrongræs

2-3 spsk. knuste

korianderfrø,

1 spsk fiskesovs /

oystersauce,

4 dl kokosmælk,

1 spsk tørret grøn

peberfrugt

1 frisk rød peberfrugt,

En håndfuld frisk korinder,

Læsøsalt,

Tørret og frisk chili efter

smag.

Hvem gider spise stuvet

hvidkål? På denne måde

bliver hvidkålen blød og

lækker, dens bitterhed

forsvinder og alle de lækre

thailandske smage smelter

ind i retten som er klar til at

spise når du løfter låget. Sød,

syrlig, cremet, umami,

aromatisk, frisk thailandsk og

så spicy som du ønsker.

Start med at strimle

hvidkålen. Tænk nudler. Hæld

dine ”hvidkåls-nudler” op i en

våd römertopf, og derefter

strimlet peberfrugt, ingefær,

limeblade, citrongræs, korianderfrø

og fiskesovs. Hæld

kokosmælken over. Fordel

kyllinge delene ovenpå med

skindsiden opad.

Drys godt med salt og evt.

chili på, læg så citronskiver

over og tryk forsigtigt det hele

lidt sammen.

Susanne Schjerning dug og bordskåner fra

Rikki Tikki Shop. Tallerken og

potteskjuler fra Anne Black. Glas fra

Stelton. Krydderier fra Kryta. Stegeso af

Erik Bagger fra Imerco.

Stil stegesoen i en kold ovn

og tænd på 190°C. 1½ til 2

timer senere er du klar til

spise middag i vandkanten på

en thailandsk sandstrand,

omend kun i tanken.


Bornholmsk Sennep fra Lehnsgaard.

Tallerken fra Anne Black. Skål og Vandflaske

fra RigTig. Bestik fra Bestiksæt.dk. Blå glas

fra Stelton. Smørebræt fra Bjørn Wiinblad.

Hel laks i Römertopf

med laurbær og porrer

Stegeso i rødler fra Erik Bagger.

399 kr hos Imerco.

En hel laks,

2 porrer, 5 kartofler,

Sennep, laurbærblade,

Æble-eddike

Creme Fraiche, frisk dild,

salt og peber

De gamle romere brugte masser

af urter i maden. I en gammel

romersk opskrift, fyldes en hel

fisk med laurbærblade, pakkes

ind i et tykt lag vinblade og bages

i gløder. Det var inspirationen til

denne saftige og aromatiske

fiskeret.

I en våd römertopf, lægges groft

snittede porrer og kartofler.

Ovenpå lægges en hel renset og

afskællet laks uden hoved og

hale, som fyldes med 4-5

laurbærblade, smøres med salt,

peber og sennep på oversiden.

Tilføj et glas æbleeddike og et

glas vand.

Læg låg på og sæt hele

herligheden i en kold ovn og

tænd på 180°C. En time senere

er fisken klar til severing med lidt

creme fraiche, bornholmsk

sennep, dild, Læsøsalt og

friskkværnet peber.


Stegeso


Stegeso

Landbrød

i Jernso

4 dl vand

En lille klump gær

7 dl hvidt hvedemel

2 dl havregryn

2 tsk salt

10-12 timer til hævning

2 timer til efterhævning

1 time til bagning

Hemmligheden bag brød med

sprød skorpe er damp. En meget

enkel måde at give brødet fugt når

det bages er at bage det i en gryde.

Gryden skal være tyk, og den skal

være meget varm når den hævede

dej forsigtigt vendes ned i gryden.

En stegeso af støbejern er perfekt til

det...

Opløs gær og salt i koldt vand i en

stor skål som har et låg der passer.

Tilsæt mel og havregryn. Rør dejen

sammen så hele dejen er våd. Læg

låg på og kom tilbage om 10-12

timer.

Smør hele indersiden af en skål og

sigt et tyndt lag mel ovenpå (skålen

skal bruges til efterhævning). Hæld

dejen ud på et godt melet bord, og

fold dejen sammen et par gange på

hver led, læg den op i skålen, og lad

den stå i 2 timer.

Sæt jerngryden med låg ind i ovnen

og forvarm til 250°C. Tag gryden ud,

og vend forsigtigt dejen ned i. Læg

låget på og bag det hele i 1 time.

Hvis du vil have skorpen ekstra

sprød kan du sætte brødet i ovnen

igen i 10 min. helt uden gryden.


Stegeso

Skeppshultgryden

Hvis man kun skulle have én

gryde i køkkenskabet så er

den svenske ”grytstapel” fra

Skeppshults Støberi i

Småland et rigtig godt bud.

Grydestablen er både en

stegeso, en stor støbejernsgryde

og en tykbundet

stegepande.

Låget kan vendes og fungerer som

en 27 cm støbejernspande eller

ovnfad, til f.eks. deep pan pizza.

Støbejernsgryder øger madens

indhold af jern, som er

gavnligt for kroppen.

Gryden og panden passer tæt

sammen og udgør sammen en

stegeso som også er perfekt til at

bage lækkert rustikt grydebrød.

Skeppeshultsgryden med låg

koster 1645 kr hos Coop.


HJEMMELAVET

ISBÅD

Flødeis med den vildeste vanilje

Vi bruger:

3 æggeblommer

100 g sukker

1 god vaniljestang

250 ml sødmælk

250 ml fløde

Ismaskine

(Luksus udgaven)

Del vaniljestangen, skrap kernerne ud og put det hele i

en kasserolle med mælken. Varm det op til det lige

begynder at småkoge. Lad det køle ned med låg natten

over mens al vaniljesmagen kommer ud i mælken.

Pisk æggeblommer og sukker sammen, tilsæt så

mælken mens du stadig pisker. Pisk fløden til

flødeskum i en skål for sig selv og bland det derefter

sammen med den første blanding. Tænd for

ismaskinen og hæld blandingen i. Lad ismaskinen køre i

omkring 45 min. Så er isen klar.

Verdens bedste vanilje kommer fra

en lille ø i stillehavet. De vejer

mere end dobbelt så meget som

almindelige vaniljestænger og er en

helt utrolig oplevelse af smag.

Fra webshoppen God Vanilje.

Philips ismaskine har vundet flere tests over andre maskiner på

markedet. En lille og pålidelig ismaskine som er til at finde ud af

og nem at gøre ren. Ismaskinen koster 599 kr hos Punkt1.


Hjemmebagte vaffelskåle

Hindbær sauce til toppen

Rør en håndfuld friske eller

frosne hindbær sammen med

lidt sukker, og varm det i en

skål i mikroovnen. Rør det

sammen og lad det køle..

Så er det klar til at hælde

over isen.

Vi bruger:

25g smør

40g sukker

1 æg

90 g mel

125 ml vand

Smeltet mørk chokolade til

kanterne

Pisk smøret sammen med

halvdelen af sukkeret og tilsæt

ægget. Hæld resten af sukkeret i

skålen med det lunkne vand, så

det opløses. Hæld nu skiftevis

mel og vandet ned i blandingen.

Pisk det hele grundigt og lad det

hvile i 30 min. inden du går igang

med at lave vaflerne.

Når vaffeljernet er varmt, så

hæld en spsk dej på og luk. Når

lampen igen tændes er vaflen

bagt. Tag vaflen af, og læg den

hurtigt på en lille skål og pres

forsigtigt en lidt større skål

ovenpå for at forme vaflen. Det

tager få sekunder.

Dyp kanten i smeltet mørk

chokolade og lad det køle af.

Med Severin's kræmmerhusjern er det nemt at lave

vafler i forskellige former. Der følger en kegle med til

at forme rigtige kræmmerhuse. Kræmmerhus-vaffeljern

fra Severin koster 499 kr i Severinshop.

Tip: Vafler uden sukker og gluten

Bland 1 kop havregryn, med 1 kop kogende vand, lidt smør og

smagssæt med vanilje, kakao, kanel, eller hvad du har lyst til.

Bag dem lidt længere end sukkervafler. Disse vafler stivner med det

samme og kan ikke formes, men de smager super.


Egentlig kan man

sige, at man har

vendt kostpyramiden

på hovedet...”

- Jane Faerber fra Madbanditten

Hvad er LCHF?

LCHF er kort for Low Carb High Fat og er

et udtryk for, at man spiser en kost, der

indeholder få kulhydrater og meget fedt.

Men hvad spiser

man så?

Principperne er ret enkle. I stedet for en

kornbaseret kost spiser man på LCHF sig

mæt i:

Masser af grøntsager, primært dem,

som vokser over jord.

Kød, alle slags, også fugl, fisk og æg.

Spis gerne fede udskæringer og spis

gerne fedtkanten på kødet eller skindet

på kyllingen. Vælg gerne kød fra dyr, der

har været på græs (økologisk eller

frilands) af hensyn til bedre fedtsyresammensætning

og dyrevelfærd.

Fede mælkeprodukter som piskefløde,

fede oste, cremefraiche 38 %, græsk

yoghurt 10 %

Naturligt fedt som godt økologisk smør

(ikke blandingsprodukt), god olivenolie,

kokosolie (i glas fra helsekosten, ikke

palmin fra køledisken).

En smule nødder og bær. Hvis man

ikke er så striks, inviterer man også en

smule rodfrugter og frugt indenfor. Det

gør jeg bl.a.

Når man spiser på denne måde finder

man ud af, hvor lidt man faktisk behøver

pastaen under kødsovsen eller brødet

rundt om burgeren.

Jane's bøger kan fås hos Saxo her.


Skal det nu være moderne at pakke gode råvarer ind

i plastik og dunke det i lunkent vand i en halv dag?

(PS.: Svaret er ja)

Sous Vide

Hvorfor nu det?

Det er vildt trendy at 'sous vide'. Hvorfor? Sous vide er den tilberedningsmetode som

mange af verdens bedste restauranter sværger til, for mørt og saftigt kød hver gang.

Idéen er simpel nok: langtidsstegning i et vandbad, vakuumpakket så saften bliver i

kødet, og man opnår en helt præcis og énsartet temperatur hele vejen igennem.

Et sous vide vandbad kaldes

også en vand-ovn, og da vand

er en bedre varmeleder end

luft, kan vandbadet sættes til

præcis den temperatur kødet

skal have når det er færdigt. Så

er det bare at vente på, at

varmen trænger helt ind til

kernen. Og hvis det får to, tre

eller ti timer for meget, bliver

det egentlig bare bedre...

Vi testede sous vide med en

billig oksecuvettesteg fra Netto

for at se om ”sous vide”-

metoden virkelig, som nogen

hævder, kan forvandle en sej

udskæring til en mør og saftig

steg.

Vi blev overraskede...


Heston Blumenthal, manden

bag en af verdens bedste

restauranter ”The Fat Duck” i

England, fortæller at en af

deres hemmeligheder har i

mange år været at bruge sous

vide til at opnå perfekt tilberedt

mad hver gang:

I vores restaurant tilbedereder vi meget af

vores kød i en forseglet pose i et vandbad, og

på den måde får man denne utroligt nøjagtige,

konstante temperatur, som giver dig det mest

møre, saftige og smagfulde resultat."

- Heston Blumenthal forklarer om sous vide på Youtube.

Heston Blumenthal

Vores eksperiment: Vi skar en billig cuvettesteg midt over,

og stegte den ene ende i ovnen og den anden i sous vide...

Traditionel metode.

Sous vide metode.

To ender af samme steg.

Ovn: 15min ved 250°C, 35min ved 160°C, 10min hvile.

Understegt i midten - overstegt i kanten.

Stegen er blevet mindre: meget saft er fordampet

og kødfibrene har trukket sig synligt sammen.

Når man skærer løber saften ud, selv efter

stegen har hvilet.

Smagstest: Lækker smag men sej som tyggegummi.

Sous vide: 12 timer ved 54,6°C.

Ensartet fra kant til kant.

Mindre saft er fordampet, og mindre saft

løber ud ved udskæring.

Synlig mør: kødfibrene er ikke trukket sammen,

man kan se hvordan kødet 'slapper af'..

Smagstest: Mør som smør, oh my god.


Sous-vide /su:'vi:d/ er fransk og

betyder ”under tryk”.

Ideen er at tilberede maden

vacuumpakket i et vandbad, for

at opnå en jævn gennemvarmning

ved en hel præcis

temperatur. Så man kan

ramme præcis om man vil have

bøffen gennemstegt, medium

eller rød, fra kant til kant.

Man kan prøve sous vide ved

hjælp af en ziplock-pose og en

stor gryde, men at bruge

dedikeret sous vide grej giver

et meget mere pålideligt

resultat, så der ikke er noget

du skal gå og holde øje med.

Når man først har smagt kød

på denne måde, så gider man

ikke igen at bruge tid på at lave

kød på nogen anden måde.

Sous vide metoden kan få det

billigste stykke kød, som under

normale omstændigheder

bliver sejt eller tørt eller begge

dele, til at blive mørt og saftigt.

Kødet mister ikke saften, så

kødet forbliver samme

størrelse, i stedet for at blive

mindre. Den lave temperatur

gør det muligt for enzymer i

kødet at modne det naturligt,

hvilket både mørner og giver

smag.

En dårlig kok kan ødelægge

selv det bedste stykke kød,

men med sous vide metoden

er du garanteret det samme

perfekte resultat ligemeget

hvad du kan. Det er ikke nogen

svær teknik, det er nemt nok.

temperatur

temperatur

Hurtigstegning i en ovn

eller på en pande eller på grillen eller...

Ovnens temperatur

Kernetemperatur

Ønsket kernetemp.

Det magiske øjeblik hvor kødet hverken har

fået for lidt eller for meget. SKYND DIG!!

tid

Sous vide metoden...

tid

'Det molekylære køkken' af

Jozef Youssef gennemgår en

række af de nye videnskabelige

metoder som stjernekokke

verden over bruger til at

frembringe nye og forrygende

retter, blandt andet en

spændende sektion om sous

vide metoden.

Bogen kan købes her.

Færdig, uden risiko for overstegning

Ønsket kernetemp.

Kernetemperatur


Vakuum

& Vandovn...

Kødet langtidssteges i et vandbad

som holdes på en præcis konstant

temperatur indenfor 1/10 grad, indtil

det har den ønskede

kernetemperatur.

En automatisk vakuumpakker gør det nemt at

forsegle kødet grundigt inden det lægges i

vandbadet.

En god sous vide vand-ovn cirkulerer

vandet, og kan derved holde en ens

temperatur i hele vandbadet.

Inden kødet vakuumpakkes, brunes det ved høj

varme, dels for at karamelisere overfladen og give

smag, men også for at dræbe evt. bakterier på

overfladen, som ellers ville trives i det lune vand.

'Sous Vide Pro' vandovn og 'Supreme'

vakuumpakker fra OBH Nordica.


Sous Vide

Efter kødet er brunet, lægges det i en pose.

Posen vakuumpakkes og forsegles.

Vandbadet sættes til den temperatur kødet skal

have når det er færdigt, og sous-vide posen lægges

i vandet.

Kødet er færdigt når hele stykket er blevet

gennemvarmet og har den ønskede temperatur –

det behøver ikke hvile og kan skæres med det

samme.


Sous Vide

Perfekt

Pulled pork

Vi bruger:

1 nakkefilet af svin.

1 liter vand

salt

Sort peber

Røgsalt fra Læsø

48 timer.

Start med at lægge den rå

nakkefilet i en vandtæt pose

og hæld saltvandslage over:

i en liter vand opløses 60g

salt. Pres luften ud af posen

og luk den tæt. Stil posen i

en skål i køleskabet og lad

det trække i 12 timer.

Varm vandbadet op til 65°C.

Kødet tages op og tørres

grundigt. Lad kødet nå

stuetemperatur inden du

bruner det på en meget

varm pande. Gnid røget salt

og peber på stegen,

vakuumpak den og læg den

i vandbadet. Giv stegen 36

timer.


Sous Vide

Trøffel-sennep fra Nicolas Vahe.

Tallerkner fra Menu. Fad og brødkurv

fra RigTig. Salatskål og bestik i stål fra

Steel-Function.


Indisk

Chicken Tikka

Masala

Safran fra Kryta. Tallerkner fra Kähler.

Bestik fra Bestiksæt.dk. Rødt

mundblæst glas fra Anne Flohr.

Potteskjuler fra Anne Black.

En hel kylling

2 dl yoghurt

1 spsk korianderfrø

frisk ingefær

2 løg, 2 fed hvidløg

4 tomater eller en dåse flåede

3 røde peberfrugter

1 spsk: paprika, spidskommen

1 spsk gurkemeje / gul karry

1 tsk: kanel, kardemomme,

salt

Ris dampet med lidt safran

ca. 18 timer.

Skær brystkød og lår af kylligen og

gem resten i køleskabet. Del

lårene i overlår og underlår.

Bland 2 dl yoghurt med 10g salt.

Tilsæt 1 fed knust hvidløg, knuste

korianderfrø, 1 tsk revet ingefær.

Vend kødet i marinaden og hæld

det hele op i en vakuumpose.

Sørg for at fordele indholdet af

posen så fladt som muligt og

vakuumér det forsigtigt på

marinate-program.

Lad det marinere i køleskabet

natten over. Næste morgen

sættes vandbadet til 62°C og

posen lægges i, giv det 10 timer.

Masala-saucen

Brun resten af kyllingen i en

suppegryde, hæld 1 liter vand

over og 2-3 fingre salt. Skru ned

for varmen, læg låg på og kom

tilbage et par timer senere. Tag

kyllingen op af gryden og kog

fonden ned til 2 dl hvis den ikke

allerede er det.

Sved løgene af i en gryde med olje

og tilsæt ingefær, hvidløg,

krydderier, peberfrugter, og

tilsidst tomater og fond (hæld

fonden igennem en si). Bring det

til kog og lad det så simre i en

times tid ved lav varme, hvorefter

hele saucen blendes.

Tag kødet ud af vakuum, skær det

i bitesizes og server det hele med

dampede safranris, frisk koriander

og indiske naan-brød.


Sous Vide

Sådan blir en billig

cuvettesteg til en

mør og saftig bøf

Cuvette er en af de billigste

udskæringer til oksesteg, men

det er svært at undgå at den

bliver tør og sej. Med sous

vide bliver selv cuvetten så

mør og saftig som de dyre

udskæringer.

Start med at brune stegen af

på en MEGET varm pande.

Det er kun overfladen som

skal tilberedes. Det dræber

hvad der måtte være af

bakterier og giver en lækker

smag som trænger ind til

resten af stegen. Salt stegen

og pak den direkte fra

panden.

En cuvettesteg som har fået

12 timer per kg ved 54°C

bliver garanteret mør.

Stegen kan serveres som på

billedet, udskåret og lyngrillet,

med ristede gulerødder,

kartofler og løg, frisk

babyspinat, Læsøsalt og

rødvinssauce.

Rødvinssauce

Omkring 20 min inden resten

af maden er klar kan du

hælde et glas rødvin i en

kaserolle og koge den ned

ved høj varme.

Når du åbner vakuumpakken

med stegen vil der løbe noget

saft fra, hæld saften gennem

en sigte op i rødvinsreduceringen.

Jævn evt.

sovsen og smag til med salt

og peber.

Lækkert karameliserede grillstriber

opnås lettest med en

rygende varm el-grill.

Tefal Meat Grill 899 kr

hos Nice Buy.


NOGET KØD FORURENER

MERE END ANDET...

Det er næppe en overraskelse for nogen, at et industrialiseret fødevaremarked bruger

energi på at producere mad, men det kan dog godt overraske hvor stor forskel der er på

hvor meget CO2 der udledes for at få forskellige slags kød på bordet. Baseret på

tal fra Fødevareministeriet.

Del på Facebook


Det handler ikke om ko-prutter

Kødkvæg afgiver store mængder methan og det er en meget alvorlig drivhusgas, men tallene

fra fødevareministeriet handler om CO2-aftrykket af ”vugge til grav” tilblivelsen af den bøf der

ligger på tallerknen. Selve produktionen, belastningen fra foder, kunstgødning, transport,

forarbejdning, emballege osv.

Ifølge Fødevareministeriets klimatabel, udleder produktionen af et halvt kilo hakket oksekød

næsten 10 kg kuldioxid.

Det svarer til en køretur på 77 km i en almindelig familiebil.

Der er forskel på oksekød. Det er vigtigt at pointere at tallene er gennemsnitlige for

fødevareindustrien. Hvis du køber oksekød fra græsende kvæg på nabogården, eller slagter en ged

som har gået i baghaven, ser tallene HELT anderledes ud.


”Lad din mad være din medicin

og din medicin være din mad.”

Hippocrates

Hvad er

SUPERmad?

Mad giver din krop både energi og næringsstoffer. Hvis du ikke får

energi bliver du træt og hvis du ikke får næring bliver du syg.

Begrebet 'Superfood' dækker over en række fødevarer som skulle

indeholde ekstra mange gode næringsstoffer.


Porrer er fulde af præbiotika som stimulerer

væksten af gavnlige bakterier i fordøjelsessystemet.

Den gule farve i karry kommer fra gurkemeje

som indeholder masser af kurkumin som er

bacteriedræbende og bekæmper betændelse.

Sort peber indeholder piperin som

er et naturligt antidepressiv.

Grønkål og spinat indeholder

store mængder lutein som dine

øjne behøver.

Ifølge ernæringsekspert

Glen Matten er porrer gode

for fordøjelsen, grønkål er

godt for øjnene og koriander

modvirker ældning; Sort

peber giver dig bedre

humør; Løg, æbler og

persille hjælper mod kræft,

og karry styrker immunsystemet.

Glen Matten

Med sin mastergrad i

ernæringsmedicin deler Glen

ud af sin viden i bogen

”Superfood - 100 råvarer du

har godt af”.

Bogen kan købes her.


Rå super-karrysalat

LCHF &

Rawfood

Gul karry, kokosmælk, banan, havregryn, olje og salt pureres. Tilsæt ternet æble og rød peber,

friskkværnet sort peber, revet gulerod, porrespidser, små stykker blomkål, finhakket grønkål,

frisk koriander og basilikum. Server på revet hvidkål eller spidskål, eller rå blomkålsris.

Ingredienser:

2 spsk gul karry

1 kop kokosmælk

1 moden banan

1 spsk havregryn

1 spsk jomfruolivenolje fra Nicolas Vahé

1 æble, 1 rød peber, 1 gulerod

Spidsen af en porre

Et kvart blomkål

5 grønkålsblade

En håndfuld frisk koriander og basilikum

Et halvt hvidkål eller spidskål

1 tsk sort peber

Salt

Gul karry fra Kryta. Gul Ole Jensen Skål,

Pantone tallerkner og skærebræt fra

Room Copenhagen, bestik fra

Bestiksæt.dk, rivejern fra Cookshop.


Tang og alger er havets superfood.

Chlorella og spirulina som pulver kan nemt

tilsættes i smoothies og lignende.

Superfood

Frø og nødder indeholder gode proteiner, omega-6,

antioxidanter, vitaminer og mineraler.

Bipollen er rig på vitaminer,

mineraler og protein.

Marianne fra

Raw and More

Superfood er fødevarer

med et særligt højt

indhold af de næringsstoffer,

vores krop har brug

for til vedligeholdelse og

opbygning af alle vores

celler. Næringsstofferne kan

være: Antioxidanter, vitaminer,

mineraler, enzymer,

phytonutrienter, aminosyrer

og i mange tilfælde de gode

fedtsyrer.

Tang og alger er havets

superfood. Chlorella og

spirulina fås som pulver og

vil for eksempel give

morgensmoothien et løft.

Tørret tang findes i mange

varianter og skal som

hovedregel udblødes i

vand/koges før brug. Jeg

bruger meget pulveriseret

tang og tilsætter en lille

smule i næsten alle retter.

Et stigende antal mennesker

er blevet bevidste om, at vi

har brug for naturlige, rene

og uforarbejdede fødevarer

for at kunne bevare energi,

styrke og kraft i en ofte

meget hektisk hverdag.

For mig dækker begrebet

superfood bredt over de

fleste grøntsager, spirer,

frugter og bær, som vi kan

nyde masser af i den daglige

kost, suppleret med tang og

alger, frø og nødder, tørret

frugt, bipollen og rå kakao.

Tang har evnen til at

forbedre smagen af alle de

andre ingredienser = umami.

Vores hjemlige frugt og

alle vores skønne bær inkl.

blåbær, hyben og solbær

skal bare nydes, når


der er sæson for dem og

deres næringsindhold er på

det højeste (gem også

rigeligt i fryseren til

vinteren). De tørrede bær i

superfood kategorien er bl.a.

gojibær, morbær og incabær

samt pulver af acaibærret,

som er meget rig på

antioxidanter.

Frø og nødder såsom

hampefrø, chiafrø og f.eks.

valnødder indeholder bl.a.

gode proteiner, fedtstoffer

(omega-3 og omega-6)

antioxidanter, vitaminer og

mineraler. Hampefrø har en

dejlig nøddeagtig smag og

de afskallede hampefrø har

et utal af anvendelsesmåder

bl.a. drys på morgenmad, i

salaten, blendes med vand

til hampemælk, ingrediens i

dressinger, desserter,

snackbarer eller i de skønne

hjemmelavede chokolader.

Selv om superfoods er

særligt næringsrige, kan

de ikke stå alene, men skal

spises i kombination med

en i øvrigt sund og varieret

kost.”

Marianne driver webshoppen

Rawandmore.dk

som blandt andet sælger

superfoods og rawfoods.

Glas og bakke

fra Architectmade.


SUPER

food

Rød bær smoothie: Put jordbær eller andre bær, som hindbær,

blåbær eller solbær i blenderen sammen med 1 eller 2

bananer, 1 tsk acai superfood pulver, 1 tks lucuma

superfood pulver og 1 tsk tranebærpulver fra Rawandmore.

Blend det sammen med vandet fra en kokosnød (frisk eller

fra dåse). Du kan drysse bipollen ovenpå, det giver en

knasende karamelagtig smag.

Bodums kraftige Bistro blender

er perfekt til smoothies.

699 kr. hos Bodum.

Supersmoothies

Grøn te smoothie: 1 eller 2 bananer, appelsin, æble, squash,

spinat, 1 tsk chlorella superfood pulver fra Rawandmore,

agavesirup fra Pure Green. Blend det hele sammen med grøn te,

tilsæt lidt af gangen, så du får din smoothie så tyk eller tynd

som du vil have den. Grøn te fra Tea Lure.


Konnerup

og Kakaoen

Chokolade laves af kakaobønnen som kommer fra

regnskoven i Sydamerika, og som idag dyrkes hele

vejen rundt om ekvator, i stadig større mængder og

det er der god grund til: Mennesker elsker nemlig

chokolade.

Men hvad er det der er så specielt ved de bitre kerner

fra denne sære frugt som vokser direkte på stammen

af træet? Hvorfor elsker hele verden chokolade og

hvad er forskellen på god og mindre god chokolade?


Foto: Everjean

Chokolade laves af kakaobønner,

som friske smager

meget bittert, men smagen

modnes ved naturlig gæring,

tørring og ristning. Herefter

presses oljen fra kakaobønnerne

og resten males til

kakaopulver. Det er disse to

dele sammen med sukker som

er grundingredienserne i al

Chokolade.

Kakao er sundt

Kakaosmør består af

hjertevenlige og langsomt

fordøjede fedtsotffer som

mætter godt og langsomt

frigiver energi og giver mere

stabilt blodsukker. Kakao

indeholder stoffer som frigiver

serotonin – hjernens naturlige

antidepressiv. Kakao er rig på

antioxidanter og mineraler som

magnesium og jern, som

kroppen behøver. Forskning

Foto: Barloventomagico.

Foto: Brad Perkins.

tyder på at chokolade kan styrke

immunforsvaret, sænke blodtrykket,

modvirke kredsløbsproblemer

og endda cancer.

Det er forholdet i blandingen

som bestemmer hvor mørk eller

lys chokoladen er. Meget

kakaopulver og lidt kakaosmør

giver mørk (og bitter) chokolade.

Hvid chokolade har slet ikke

kakaopulver. Kakaosmørs

smeltepunkt ligger lige under

kropstemperatur og er derfor

hårdt ved stuetemperatur men

smelter i munden.

Det kræver en dygtig

chocolatier at forvandle

råvaren til vidunderlig

chokolade med den helt rigtige

balance imellem sødt og bittert,

og med det velkendte knæk når

man bidder chokoladen over.


Chokolade smager fantastisk,

det er udfordrende at arbejde


med og det glæder mange.”

Henrik og Mayette Konnerup

fra Sydfyn elsker chokolade

lidt mere end de fleste.

Chokolade er både deres

passion og levevej.

- Chokolade er i vores øjne helt

unikt. Det er en super ren råvare

med en fantastisk smag og

masser af nuancer. På grund af

det høje indhold af cacaosmør,

er det en råvare som smelter

med det samme i munden og

frigør massevis af smag.

Chokolade kan spises ren,

videreforabejdes i mad, kager,

desserter og meget andet. Den

har fantastiske uanede

anvendelses muligheder.

Arbejdet med chokolade er

svært, hvis det er af en høj

kvalitet. Det er udfordrende på

mange områder, såsom

temperering, behandling,

produktion, opbevaring mv. Vi

finder det fascinerende, at det

er så ”levende”.

Når man taler om chokolade, så

er det stort set altid en positiv

snak. Alle har en mening om

det, det udløser glæde og smil

og stort set alle vil gerne spise

og tale om det. Stort set alle

mennesker har smagt det og

nyder det.

Vi arbejder med chokolade fordi

det er en fantastisk råvare. Det

smager fantastisk, det er

udfordrende at arbejde med og

det glæder mange.

Vi arbejder også med chokolade

fordi vi har en baggrund

indenfor restaurations

branchen, og dermed en glæde

ved at producere velsmagende

sager. Chokolade er bare en

unik niche deraf.

Hvordan opstår nye sammensætninger

af smagene til jeres

chokolader?

- Vi inspireres af sæsoner og

højtider. Jul: Krydderi, appelsin,

frugt i spiritus lage, tradition for

nougat og marcipan. Påske:

Forårsstemning,

lette

krydringer, fine nuancer, en ren

start. Sommer: Sol, ferie, bær.

Verden omkring os er

inspiration: Vi finder gerne nye

mindre kendte smage ude i

verden, som vi kan

glæde/forundre vores kunder

med, for eksempel japansk

yuzu. Vi inspireres af tidens

strømninger: Det nordiske, vi

havde for eksempel et skønt

stykke med fyrnål og nougat for

2 år siden.

Hvorfor er noget chokolade

bedre end andet?

- Kvaliteten af chokolade

afhænger af klima:

Jordbundsforhold, nedbør, står

plantagen i skygge af

gummitræer, pasning/pleje og

erfaring hos den der dyrker.


Chokolade er

sanseligt og

forførende.”


Det er med chokolade som med

vin og kaffe, nogle steder dyrker

man tonsvis, og ikke

nødvendigvis god smag/kvalitet

(tænk på smagen af billig tysk

chokolade i julekalendere),

andre steder er forholdene og

den smag man kan frembringe

unik.

Kvaliteten af chokolade og

dermed smagen afhænger også

af den videre forarbejdning på

fabrikkerne. Nogle steder

kværnes den hurtigt igennem.

Andre bruger op til tre dage på

at trække alle smagsstoffer frem

i bønnerne, før den videre

forarbejdning.

Chokolade er sanseligt og

måske endda forførende.

Konnerup & Co. chocolaterie

ligger i Assens på Sydfyn, du

kan også besøge dem på deres

hjemmeside.

Del hvis du også

elsker chokolade...


Poul Pava tallerkner fra Aida.


En rigtig mørk

Chokoladekage

Vi bruger:

200 g mørk chokolade 70%

100 g smør

5 æggeblommer

8 æggehvider

100 g sukker

50 g mel

Start med at forvarme ovnen til

180. Smelt smøret i en lille

kasserolle indtil det begynder at

boble. Tag det af varmen og kom

chokoladen i stykker ned i. Rør

forsigtigt rundt.

Pisk æggehviderne stive i en skål

og tilsæt lidt sukker af gangen.

Kom så æggehviderne i

chokoladeblandingen lidt af

gangen. Vend så æggeblommerne

forsigtigt i

blandingen. Sigt tilsidst melet i.

Smør et tyndt lag smør ud i en

springform (24 cm i diameter) og

drys den derefter med sukker, så

kagen ikke hænger fast i siderne.

Fyld dejen i formen og bag kagen

i ovnen i 20 min.

Kagen smager godt som den er

og super godt med flødeskum og

revet chokolade på toppen.

Kvalitetschokolade som knapper

til bagning og dessert fås i

Konnerup's webshop:

- 70% mørk chokolade

- Papouasie flødechokolade

Del den med nogen på

Facebook som ikke har lavet

kage til dig for nylig...


Anbefalinger

Når vi eksperimenterer i køkkenet får vi

lejlighed til at prøve en masse

spændende grej. Her er et par ting som

vi er blevet imponerede over...

Hvis man er vant til n springform uden nonstick

og at kagen kommer ud i tusind stykker,

så er det nok på tide at skifte den ud. Den

dér med 'en smurt kageform' holder altså ikke

helt i virkeligheden. Den her springform koster

160 kr hos Hellebergs.

Det her 'bundt' rivejern slår de gamle 'råkostkassejern'.

De er store nok til at rive grønsager og små nok til

at rive stumpen af en parmasan ost. Der er små

gummidimser til at holde fast over en skål. Og så er

det jo meget smart at flere kan rive på samme tid.

Rivejern-sættet koster 156 kr hos Cookshop.

En stavblender er uden

sammenligning den slags

blender med mindst rengøring.

Bodums stavblender

er godt lavet. Mundstykket

er metal, så smelter ikke i

bunden af en varm gryde,

kun kniven tages af for

rengøring, ikke hele hovedet.

Stavblenderen koster 399

kr hos Bodum.

Man kan få aftagelige

metal-håndtag og lufttætte

plastiklåg til Rosendahls

velkendte ovnfaste glasfade.

Genialt. Rosendahl.


Hvad spiser børn?

Hvorfor er der noget der hedder 'børnemad'? Er børn virkelig

kræsne? Hvordan får man ungerne til at spise rigtig mad?

Vi undersøger...

Kokkene er

Milan 7 år og Astra 5 år


Er det her børnemad?

I følge Hjerteforeningen er

børnemenuer på restauranter

under al kritik: ”De driver af fedt,

og portionerne er alt for store.

Aftensmåltidet er det vigtigste

måltid for familien, og det er som

regel en festlig begivenhed at spise

på restaurant. De usunde

børnemenuer på restaurant kan

betyde, at børn uvilkårligt kommer

til at forbinde det festlige og

hyggelige med det usunde.”

Helene Hausner, forsker i

børns madvaner ved Københavns

Universitets Institut for

Fødevarevidenskab: ”Babyer

spiser næsten alt, men når børn

bliver 2-3 år, så bliver de

Er børn virkelig kræsne?

Vi ved, at jo flere

gange man smager på

maden, jo lettere har

man ved at lære at

spise noget nyt.”

- Helene Hausner forklarer om

kræsenhed på Youtube.

enormt kræsne. Man begynder

at spise mere og får lyst til at

smage på nye ting igen når man

er 5-6-7 år, men faktisk kan

man være kræsen helt indtil

man bliver 15-16 år gammel.”

Helene Hausner


Børnemad

?

Hvordan får man så børn

til at spise menneskeføde

Claus Meyer har i mange år arbejdet for at bringe god og sund mad til

danskerne, og nu har han rettet blikket mod den yngre generation. I

bogen ”Meyers mad til små og store” fortæller han om hvordan vi kan give

vores børn en bedre madkultur:

Det handler om at puste til

børnenes naturlige nysgerrighed...”

Lad børnene være

med, så ofte som

muligt, til så meget,

de kan.

I bogen henviser Meyer også til

forskning som viser at børn er

mere villige til at spise maden når

de selv har været med til at lave

den, og at de er mere villige til at

smage nye råvarer, hvis de først

har undersøgt og smagt på det

råt, inden det er tilberedt.

Claus Meyer

”Jeg synes, det er voldsomt

frustrerende, når den mad,

jeg har lagt tid og kærlighed

i af en af ungerne bliver

mødt med et 'adr', endda

inden der er blevet smagt på

maden.”

Claus Meyer fortæller i bogen, at

han selv har sendt sin ene datter

på madskole, da hun var 9 år og

at hun derefter ikke havde nogen

problemer med at spise helt nye

retter.

”Jeg tror på, at hvis vi i en

tidlig alder kan grundlægge

interessen for råvarer og

mad, fremme en sund

måltidskultur og understøtte

den omsorg for alt

levende, som børnene fødes

med, så kan vores børn blive

ambassadører for en

madkultur, der er smukkere,

sjovere og mere ansvarsfuld

end den, de fleste af os er

vokset op med.”

Når man gerne vil have børnene

til at smage ny mad er det en god

ide at lave retten med én ny

råvare ad gangen i stedet for flere

nye ting på én gang. Så

genkender barnet de andre ting.

Bogen kan købes her.

Del hvis du kender nogen

som har kræsne børn.


Fødevarestyrelsens

5 gode råd mod

kræsenhed:

1. Lad måltidet foregå i en god

atmosfære.

2. Lad være med at give

særforplejning, men hav et par

børnefavoritter på menuen hver

uge.

3. Lad barnet selv vælge blandt de

sunde madvarer, og bliv ved med at

tilbyde madvaren, selvom barnet har

afvist den en gang, men tving ikke

barnet til at smage.

4. Tag barnet med i køkkenet. Børn

er mere åbne over for ny mad, hvis

de selv har været med til at lave

den.

5. Spar på det søde og lov aldrig

slik, kager og dessert som

belønning for at spise

middagsmaden.


Børnemad

Torskeleverpostej på havrekiks.

Skotske Havrekiks:

Alle ingredienser røres sammen,

rulles ud til ½ cm i tykkelsen, de

stikkes ud i forskellige forme og

lægges på en bageplade med lidt

plads imellem. Pladen bages ved 180

grader i 20 min indtil de er let

gyldne.

Vi bruger:

125 g havregryn

125 g havremel

2 dl kogende vand

2-3 spsk smør

lidt groft Læsøsalt

lidt citronhonning

fra Nicolas Vahé

Fiskekonserves fra Bornholms.

Poul Pava tallerkner fra Aida. Farvede

skåle fra RigTig. Kagedåse fra

Bjørn Wiinblad.


Spydene kan grilles

direkte ved bordet

på en Tefal-grill

Sjove fladbrød og saml-selv grillspyd

med kalkun, svampe og rød peber

Nem hummus:

2 dl kikærter

1 fed hvidløg

3 spsk god olje, vi

bruger olivenolje

fra Nicolas Vahé

4 spsk yoghurt

3 spsk. citronsaft

Salt og peber

Fladbrød

Vi bruger:

2 dl vand

½ teske tørgær

400 g hvedemel

200 g fiberhavregryn

lidt salt

lidt olje til stegning

2 timer.

Tilsæt også gerne revet gulerødder,

brændenælder eller ramsløg til dejen, for at

gøre den ekstra sund og give den ekstra

smag.

Ælt ingredienserne sammen til en dej, stil

dejen et lunt sted med et viskestykke over.

Lad det hæve 1-2 timer. Nu kan du rulle små

klumper af dejen ud og børnene kan stikke

figure ud. Kom en lille smule god olje på

panden og steg nu fladbrødene på begge

sider ved mellemvarme.

Kikærterne lægges i blød i

koldt vand natten over. Skyl

dem grundigt og kog dem

derefter i en gryde med

vand i omkring 45 min.

Blend grundigt alle

ingredienser sammen. En

stavblender fungerer bedst.


Børnemad

En Weggie Tweezer er

et lille værktøj som

skærer grønsager i

spiraler. Den koster

269 kr hos Coolstuff.

Gulerødder og akurk

i tynde spiraler

Hjemmebagte

fladbrød

Astra 5 år

Grillspyd

Vi bruger:

Kalkun eller andet kød

i tern

Peberfrugter

Tomater

Champignon

eller andre grøntsager.

Grillspyd i træ

Skær kødet i tern og lad

børnene sætte grøntsagerne

og kødet på

grillpindene og så er de klar

til en tur i grillen.

Mild hummus


En nem måde at

lokke børnene ind i

køkkenet er at give

dem frit slag med

lidt farvestrålende

kagedej og pynt.

Kreativ

med

Cupcakes

Vi bruger:

125 g smør

125 g sukker

125 g mel

2 æg

½ tsk salt

½ dl mælk

1 tsk bagepulver

Opvarm ovnen til

200 grader.

Smelt smør og rør

mælken i. Pisk

æggene i. Bland

mel, sukker, salt og

bagepulver i en

anden skål. Hæld

smøret i lidt ad

gangen og rør

heletiden i dejen til

den er helt jævn.

Du kan nu blande

forskellig smag som

vanilje, hindbær,

chokolade eller en

moset banan eller

æble i, for at give

smag, og forskellige

farver med Dr.

Oetker frugtfarve.

Hæld dejen i forme

på en bageplade og

bag 15-20 min.

Krymmel og farver i regnbuens farver fra

Dr. Oetker. Køkkenting i grøn og pink til børnene

fra Galzone hos iBob. Afkølingsrist fra CookShop.

Køkkenredskaber fra Kitchen4Kids. Små plastic

skåle fra Herstal. Pantone serveringsfade fra

Room Copenhagen. Kokketøj fra ImageWear


Børnemad

Milan 7 år

serverer stolt sin kreation.

Børn er fra naturens side mere

kræsne, men de er også

naturligt nysgerrige og kreative.

Så hvis man bruger det i

køkkenet og giver dem lov til at

udfolde sig vil de være langt

mere åbne overfor at spise god

og sund mad.

En idé til at skabe mere

interesse for mad er at give

børnene nogle madhelte fra

film og tv.

Vi har haft meget glæde af

Rattatuilles og Nak & Æd. Lad

børnene tage ejerskab i

køkkenet ved at give dem deres

eget spækbræt, forklæde eller

farvestrålende køkkenting.

3 andre kogebøger for børn...

Nak & Æd findes på DVD her.

Disneyfilmen om en rotte som

bliver mesterkok på DVD her..

Junior chef - mad til familie

og gæster af Charlotte

Nowak. Mad til familie og

gæster med opskrifter som er

sunde, sjove, spændende og

super lette at følge for

nybegyndere i et køkken.

Bogen kan købes her.

Køkkenrevolution for hele

familien af Umahro Cadogan

og 14-årige Telma Pil

Jespersen, som giver sine

egne tips til, hvordan man

vækker børns interesse for

sund mad.

Bogen kan købes her.

Karolines børnenes livretter.

Masser af varieret mad som

børnene vil elske - krydret

med nyttige, grønne tips og

ideer til at lave mad sammen

med børnene.

Bogen kan købes her.


Opdagelser

Vi smager på en masse ting. Nogen fungerer

noget fungerer mindre godt, og noget er ekstra

spændende. Her er et par ting som har været en

rigtig god smagsoplevelse og har givet os et smil

på læben...

Peber er åbenbart ikke bare peber.

Vi har opdaget kambodiansk 'Grand Cru Peber'

fra webshoppen 'God Vanilje' - Smagen er en

sand oplevelse: nuanceret og stor og så meget

mere end alm. sort peber. God-Vanilje.dk

Sennep med hindbær og ingefær

Det lyder som en sjov blanding. Men sammensætningen af sødt

og syrligt og salt og stærkt er og bliver fundamentet for

smagsboostning af mad - som jo er pointen med sennep. Den

lyserøde sennep fra Nicolas Vahé smager ikke som en sjov

blanding. Der plads til både sennep og hindbær og ingefær i

smagen. Nicolas Vahe.

Lakrids og Chokolade fungerer sammen

De små saltlakridser med mørk chokoladeovertræk og lakridspulver

fra Konnerup & Co. er en spændende overraskelse. Man kan ikke helt

finde ud af hvor lakridsen ender og chokoladen begynder. Det

fungerer bare rigtig godt og det har inspireret os til at overtrække

vores egne rawfood romkugler med lakridspulver. Konnerup & Co.


Rawfood

Sunde

Råmmmhkugler

(altså rom-kugler som er rå og smager mmmh...)

Opskriften

Kakaosmør og kakaopulver fra Pure Green.

Sweet drops fra Funktionel Mad.

Frysetørret frugt og lakridspulver

fra Specialkøbmanden. Poul Pava tallerken,

krus og viskestykke fra Aida.

Del en sund dessert med

nogen du syns fortjener det...


Du skal bruge:

Romkugler:

1 kop solsikkekerner

1 kop dadler uden sten

2-4 spsk rå kakaopulver

evt lidt rom eller romessens

15 min.

Rå chokoladeovertræk:

4 spsk kakaosmør

4 spsk rå kakaopulver

4 stevia choko-drops

eller 2 spsk agavesirup

frysetørret frugt pulver

lakridspulver

15 min.

Solsikkekernerne blendes grundigt.

Tilsæt dadler og kakao og blend

videre indtil dejen er fast, blød og

ensformig. Brug så meget rå kakao

som du selv synes, der skal en hel

del i for at give den der rige lækre

smag. Du kan dryppe lidt rom eller

romessence i, men det er ikke

nødvendigt.

Nu kan du forme romkuglerne i

hænderne.

Lav rå chokolade til udenpå

romkuglerne ved forsigtigt at

smelte kakaosmør, rå kakao og et

par Stevia drops i et vandbad. Rør

ingredienserne sammen til en

varm tynd chokolade. Dyp nu

romkuglerne ned i chokoladen, for

at give dem et lækkert overtræk og

rul derefter kuglerne i frysetørret

frugt pulver eller lakridspulver.

Tænk at så lækker en dessert kan

være så sund.

Sund

Rå mandelis

med kakaonibs

2 frosne bananer

4 spsk mandelmel

½ tsk mandelekstrakt

Rå kakaonibs

Rå mandler

Bananerne blendes grundigt i en

foodprocessor med mandelmel og

mandel-ekstrakt, indtil massen er

jævn. Du kan tilsætte 1 spsk yoghurt

for at hjælpe isen med at blive jævn.

Server med hakkede mandler og rå

cacaonibs.


Rawfood

Det' bare

en BANAN

Del på Facebook

Økologisk mandelmel, hele mandler og

kakaonibs fra Med24. Tallerken fra Menu


Køkkenhjælp

Lille, mellem

og stor åbning.

Vandtæt lukning med

gummiliste, forhindrer

SPLAT...

Skæretykkelsen kan

justeres mens

maskinen kører.

Solid base i

støbt metal.


Køkkenhjælp

Det er med en foodprocessor, lidt

ligesom det er med en opvaskemaskine,

når først man har fået én, forstår man

ikke hvordan man nogensinde har levet

uden den. Vi har kigget nærmere på en

af de mere lækre maskiner som findes

på markedet: KitchenAid Artisan.

Kitchen Aid foodprocessoren er kraftig

og solid. Den kan alt det en

foodprocessor skal kunne og lidt til. Det

at der er flere skål-størrelser, gør at man

kan tilpasse portionen: Der er en

yderskål, en inderskål og en lille skål til

pesto og den slags. Det er smart.

Den lille skål sidder

inde i den store.

Mangois med 3 ingredienser

Vi bruger:

En mango i tern, frosen

En frosen banan

2 spsk yoghurt

5 min.

Blend mango og banan indtil det er

grynet og sidder fast på siderne. Tilsæt

yoghurt, og rør lidt sammen med en

gummispartel. Blend videre indtil isen er

ensartet men ikke for tynd. Det kan

være nødvendligt at skrabe isen fri fra

siderne et par gange.


På grund af den store åbning kan 'pommes frites' jernet

lave strimler lige så lange som kartoflerne..

Hjemmelavede pommes frites

Foto: Mike Saechang

Med det specielle 'dicing kit' kan man lave ensartede

små tern i store mængder på meget kort tid.

Grønsagssuppe med gulerødder

Foto: Vanessa Yavonne

Den justérbare kniv gør at man kan ændre i

skæretykkelsen uden at skilde maskinen ad.

Bålgrillede kartoffelchips

Foto: Ted Murphy


I pakken...

Køkkenhjælp

Den justerbare slicer fungerer

ved at bladet trykkes op og

ned vha en knap på basen.

Citruspresser

til juice.

3 skålstørrelser:

1L, 2,4L og 4L

Vendbart rivejern

med to størrelser

Gearet piskeris

til skum og creme.

Blenderknive

til stor og lille skål

Dejkrog og dejskraber

KitchenAid er først med

en fuldautomatisk dicer til

hjemmebrug. Dicing kittet

sættes i skålen på samme

måde som de andre skiver,

og kan skilles ad for

rengøring.

Der medfølger en boks i plast til

opbevaring af de mange dele som hører

til maskinen. Den er lidt stor at finde

plads til, men det giver meget god

mening ikke at at have de (ekstremt)

skarpe knive liggende rundt omkring.

Det er meget rart at alting

har sin plads.

KitchenAid Artisan findes

i rød, grå, sort og hvid.

Den lille, mellem og

store åbning i skålen.

KitchenAid Artisan food processoren

koster 4999 kr hos Imerco.


SPIS MAD.

IKKE FOR MEGET,

MEST PLANTER.

- Michael Pollan, In Defense of Food

Foto: Mr. TinDC


RÅ MAD

Jens Casupei

forfatter til 'Rawfood'

Jens fortæller: ”Raw Food er mad,

hvor indholdet af enzymer,

vitaminer, mineraler og andre

næringsstoffer er optimalt, da de

ikke er blevet nedbrudt ved

opvarmning eller anden

forarbejdning.”

”Enzymer kan med rette kaldes

Med Raw Food

kan du beholde

nydelsen, men skære

følgesygdommene

væk.”

ungdommens kilde. De er

nødvendige for at nedbryde og

optage maden du spiser. Enzymer

er essentielle for alt liv i kroppen.

Jo færre enzymer i maden, desto

mindre liv. Det samme er

gældende i din krop. Opvarmning

af mad til over 42 grader celsius

ødelægger enzymerne i råvarerne.

Mad med lavt eller intet

enzymindhold tærer på kroppens

naturlige ressourcer og

fremskynder aldringsprocessen og

sygdomme. Raw Food er derimod

mad, som fremmer naturlig

skønhed, sundhed og intelligens,

samt bremser aldringsprocessen.

Den vestlige livsstil, hvor nydelse

er højt prioriteret, trækker

desværre en del sygdomme efter

sig så som fedme, hjertekarsygdomme,

sukkersyge og

lignende. Der findes

behandlingssteder, der bruger

Raw Food i forbindelse med at

helbrede deres patienter for

kræft og andre livstruende

sygdomme.”

Bogen 'RAW FOOD' kan købes her.

Caroline Fibæk:

”Sundhed betyder ikke strikse

diætplaner, men leg og kærlighed

til livet og kroppen.

Og når kroppen næres på alle de

planer, belønner den dig med

ENERGI, OVERSKUD og GLÆDE.”

Caroline Fibæk og Jesper Rydahl

Forfattere til '42°raw'

Bogen '42°RAW' kan købes her.


Rå æblechips med kanel

Udkernede æbler i skiver, dryset

med kanel og dehydreret ved

42°C i 12 timer

Kanel fra Kryta.

Træ skål og tallerken fra Muubs.


Lufttørring

af frugt og grønt

Excalibur Dehydrator med 4 bakker

koster 1595 kr hos DomoTech.dk.

En dehydrator tørrer råvarer ved lun

cirkulerende luft. Dette holder

temperaturen lav, og bevarer næringen i

maden. Man kan tørre frugt og grønt til

opbevaring og senere rehydrering. Man

kan lave en masse med en dehydrator:

sunde frugt snacks, beef jerky, lækre

sprøde rawfood kiks helt uden mel og

sukker, og tørre råvarer til senere at

male til pulver som bruges i mange

rawfood opskrifter.

Sourcream & Onion

rå chips af hørfrø

2 dl gule hørfrø, 1 dl vand,

1 dl yoghurt, 1 spsk koldpresset

rapsolje fra Lehnsgaard et

lille løg eller et fed hvidløg,

en spsk ramsløg eller purløg,

lidt salt. Mos løget og bland

det hele sammen i en skål,

lad skålen stå i et par timer.

Rul dejen ud mellem 2 lag

bagepapir i et ca 2-3 mm

tyndt lag. Tag det øverste lag

bagepapir af, og tør dejen i

24 timer ved ca. 42°C.


Hjemmelavede

Bolchestokke

Lav-selv-bolcher og slik fra

Urtegaarden, Susanne Schjerning

lysestager fra Rikki Tikki Shop.


Vi bruger: 1 dl vand, 450 g sukker, 125 g druesukker,

grøn farve, 1 tsk citronsyre, kiwismag. Du kan få alt

hvad du skal bruge til hjemmelavet slik hos

Urtegaarden, som medsender grundige instruktioner.

Bland vand, sukker og druesukker sammen i en

kasserolle, læg låg på og kog det op ved høj varme.

Når det koger tages låget af og termometeret sættes

i. Rør ikke i det. Når bolchemassen er præcis 162°C

hældes 2/3 ud på bolchevæv. Grøn farve tilsættes til

resten i gryden som stilles på en kold plade. Ælt

massen med plastikspartel i 2 min. til det kølet lidt

ned og tilsæt smag. Den klare masse gøres hvid ved

at trække og folde mange gange.

Hæld den grønne masse ud på bolchevæv i 3

strimler, lad køle af og læg dem på den hvide masse

som er rullet ud til en tyk pølse. Nu kan du trække og

klippe og forme. Skynd dig, det stivner hurtigt.


Til næste blad

arbejder vi på...

Tak fordi du læser med!

Hvad kan man

lave med Squash?

Vi kan ikke lade være med at

undersøge og eksperimentere for

at lære meget mere om mad.

Vi laver det her magasin, fordi vi

gerne vil dele det vi opdager med

dig.

Gratis mad fra NATUREN..

Abonner gratis her.

Det motiverer os til at lave mere.

Du kan hjælpe os ved at

dele magasinet på Facebook.

Flere retter lavet

fra grunden.

og meget mere...

Del på Facebook


Få alle de nye

magasiner gratis!

Vi elsker at læse på farten,

uden at skulle betale en halv

formue for magasinerne og

uden at de skal fylde hele

tasken.

Derfor har vi samlet alle de nye

danske magasiner, bøger og

børnebøger, som udgives

gratis.

Gratis e-blade på dansk.

Similar magazines