Daniel Letz Mine 50 bedste opskrifter med laks - Kasa-dk

Letz
Laks
Daniel Letz
Mine 50 bedste
opskrifter med laks

Forord
Préface
Lige siden jeg kom til Danmark for tredive år siden, har jeg været fascineret af
laks, og de gastronomiske muligheder den giver.
Fem år senere var jeg med i DR’s tv-program ”Madtemplets lange arbejdsdage”.
Her viste jeg min nye rygeovn frem. Den var bygget ind i den gamle
kælder på Kong Hans og jeg brugte den til at eksperimentere med røget laks.
I de seksten år jeg var køkkenchef på restauranten forædlede jeg løbende saltningsprocessen,
savsmuldsblandingen og krydringen.
Gennem årene har jeg prøvet laks fra Norge, Chile og Canada, men i dag
bruger jeg kun laks fra et miljøvenligt havbrug i den nordlige del af Skotland.
Disse laks er blevet tildelt det franske fødevareministeriums eftertragtede
mærke ”Label Rouge” – et mærke der kun tildeles fødevarer af exceptionel kvalitet.
Desuden indeholder min laks ingen kunstige tilsætningsstoffer.
I dag er jeg stolt over at min laks findes på menukortene i mange restauranter
både i Danmark og i udlandet.
Jeg har gennem årene lavet mange retter med havets konge - både med røget og
fersk laks. I denne bog får læseren et udpluk af mine egne og mine to køkkenchefers
bedste opskrifter, både hors d’oeuvres, salater, forretter, hovedretter,
nye såvel som klassiske. Nogle er nemme og nogle er lidt svære.
Alle retter er skrevet ned nøjagtig som de blev til og er beskrevet så enkelt
og så ligetil som muligt. Alle retter er til 4 personer.
Daniel Letz
8
9

Røget laks med lune tomater og blomkål
Saumon fumé au chou-fleur et tomates confites
Ingredienser
400 g røget laks i skiver
Garniture
¼ l olivenolie
16 små daddeltomater med stilk
1 lille bdt timian
3 fed hvidløg
1 spsk sukker
1 lille blomkål
100 g salturt
10 mange-tout ærter
salt og peber
Dressing
1 dl cremefraiche 38%
1 spsk sennep
salt og peber
Tip! Denne ret kan serveres
med ristet toastbrød.
Tilberedning
Olivenolie hældes i en gryde. Tomaterne skylles
og pocheres i olien sammen med timian, hvidløg,
sukker, en smule salt og peber i ca. 10 min. Tomaterne
tages op, og olien beholdes som vinaigrette til
blomkålen. Blomkålen vaskes, renses og pocheres i
saltet vand og skæres herefter i buketter.
Salturten pocheres på samme måde og lægges
i koldt vand for ikke at miste farven. Tages op og tørres.
Mange-tout ærterne skæres i strimler (julienne)
og lægges i koldt vand i 30 min. Tages op og tørres.
Blomkålen, salturten og mange-tout ærterne blandes
i en skål og krydres med olien fra tomaterne samt
salt og peber.
Dressing
Cremefraiche røres med sennep, og smages til
med salt og peber.
Anretning
Laksen lægges på en tallerken, og tomaterne
lægges ovenpå. Blomkålssalaten anrettes herpå, og
dressingen fordeles i små toppe med to teskeer.
22
23

Cannelloni af courgette med røget laks
Cannelloni de courgettes au saumon fumé
Tip! Der kan pyntes med
parmesanflager.
Ingredienser
400 g røget lakserygfilet, skåret
i blokke (samme længde
som courgettens bredde)
Garniture
1 courgette
1 bdt ærteskud
1 lille bdt mynte
saft af ½ citron
olivenolie
salt og peber
80 g lakserogn
Pesto
1 bdt basilikum
1 dl olivenolie
1 fed hvidløg
10 smuttede mandler
40 g revet parmesan
saft af ½ citron
salt og peber
Tilberedning
Courgetten skæres i tynde skiver på et mandolinjern
og lægges i koldt vand.
Lakseblokkene rulles i courgetteskiverne, en
blok per skive.
Garniture
Ærteskud og mynte skylles og rives med let
hånd, blandes herefter med citronsaft og smages til
med olivenolie, salt og peber.
Pesto
Basilikumbladene plukkes og kommes i en
skål med olivenolie, hvidløg, mandler, parmesan
og citron saft. Det hele blendes med en stavblender,
indtil konsistensen er ensartet. Pestoen smages til
med salt og peber.
Anretning
To cannelloni anrettes på hver tallerken. Salaten
lægges imellem og der pyntes med lakserogn ovenpå
hver cannelloni, og mynte skåret i tynde strimler
(julienne). Der dryppes med lidt olivenolie.
24
25

Røget laks med rødbede, rabarber og
peberrodscreme
Saumon fumé sauce raifort, salade de betterave
rouge et rhubarbe
Ingredienser
400 g røget laks i skiver
Garniture
8 små rødbeder med top
1 rabarberstængel
½ peberrod
1 lille bdt rødbedespirer
1 spsk olivenolie
lidt citronsaft
salt og peber
1 lille bdt purløg, hakket
Peberrodscreme
1 dl cremefraiche
2 spsk piskefløde
30 g revet peberrod
salt og peber
Tip! I stedet for rødbedespirer
kan man bruge karse som pynt.
Tilberedning
Rødbederne koges med top i saltet vand indtil
de er møre. Tages op i koldt vand, skrællen tages af
og halvdelen af toppene skæres af.
Den rå rabarberstængel skæres i tynde strimler
(julienne) på 8 cm og lægges i koldt vand for at
blive sprøde. Peberroden skæres i tynde skiver på et
mandolinjern og lægges i koldt vand sammen med
rabarberstrimlerne i 15 min. Det hele tages op og
tørres.
Rødbederne, rabarberstrimlerne, peberroden
og rødbedespirerne blandes i en skål med olivenolie,
citronsaft, salt og peber lige før anretningen.
Peberrodscreme
Cremefraiche og piskefløde piskes sammen
med peberrod, og smages til med salt og peber.
Anretning
Lakseskiverne lægges på en tallerken, salaten
fordeles ovenpå og der drysses med hakket purløg.
Peberrodscremen serveres i en skål for sig.
26
27

Letz sushi
Letz sushi
Ingredienser
200 g røget laksefilet
200 g fersk laksefilet
50 g lakserogn
Garniture
300 g sushi-ris
2 spsk olivenolie
3 skalotteløg
1 dl hvidvin
2 spsk revet parmesan
1 courgette
1 aubergine
100 gr frisk spinat
salt og peber
Sauce
Saft af 2 appelsiner
2 spsk soja
1 knsp wasabi
10 g hakket syltet ingefær (gari)
Tip! I stedet for appelsinsauce
kan der serveres soja.
Tilberedning
Skalotteløg skrælles og hakkes fint. Kommes i
en gryde med olivenolie og ris. Lad det simre lidt i
olien og hæld herefter hvidvin og lidt vand på. Dette
koges under omrøring, indtil risene er møre. Tilsmages
med salt og parmesan. Hældes i en kold skål.
Aubergine skæres i tynde skiver på langs og
grilles på en grillpande.
På udrullet husholdningsfilm lægges to aubergineskiver
ved siden af hinanden. Læg tynde skiver
røget laks oven på auberginen og læg risen ovenpå
i en lige linje, og rul det hele stramt til en pølse. Sæt
denne i køleskab.
Gentag fremgangsmåden med den skivede
courgette. Læg ris på courgetteskiverne og læg
strimler af frisk laks i midten. Rul tæt sammen, og
put på køl.
Form risen som et lille ”æg” med hånden, og
læg en skive frisk laks ovenpå, så den dækker risen.
Pynt denne med lakserogn.
På husholdningsfilm lægges først røget laks,
så spinat og dernæst ris i midten. Dette rulles tæt
sammen.
Appelsinsaften koges ned til halvdelen, og der
tilsættes soja, wasabi og ingefær.
34
Anretning
Sushirullerne skæres i skiver og lægges på tallerkenen
sammen med sushi-”æggene” og pyntes med lidt
sauce.
35

Daniel Letz
Født i Strasbourg, 1958.
Diplom fra Restaurant og hotelskolen i Strasbourg, 1975
Ejer og daglig leder af Letz Shop, Les Produits Gourmands og
Restaurant Le Saint Jacques.
Letz
Laks
Af Daniel Letz
© Letz Bøger 2011
1.udgave, 1.oplag
Printed in Denmark 2011
Fotos: Andreas Wiking
Grafik tilrettelægning: Søren Damstedt, Trefold
Tak til Nicolas Blangetti, Pierre-Yves Lund Merret
og Alberte Harboe Westergaard
Tryk: Narayana Press
Alle rettigheder forbeholdes. Fotografering,
mekanisk eller anden gengivelse af denne bog
eller dele heraf er ikke tilladt uden Les Produits
Gourmands ApS’ skriftlige tilladelse ifølge
gældende dansk lov om ophavsret.
Har bla. arbejdet med:
Ecole Lenôtre, Paris.
Les prés d´Eugènie, Michel Guérard.
Trois Gros i Roanne, Pierre Troisgros.
Tiger Lee i London.
Maison Kammerzell i Strasbourg.
Udsendt til Danmark i 1980 med anbefaling af Paul Haeberlin
(l’Auberge de l’ile)
Falsled Kro (Relais et Châteaux).
Kong Hans Kælder, København, køkkenchef og direktør fra 1980 til 1997.
Åbning af brasserie Le Saint Jacques.
Produktion af egen røget laks Impérial.
Åbning af Letz Shop Østerbro og Letz Shop City.
Kultur & gastronomi, medaljer og æresbevisninger:
1978 Guldmedalje på Europamessen i Strasbourg.
1983 18 point ud af 20 mulige i Gourmet journal i Tyskland
1984 Første danske stjerne i Guide Michelin.
1988 Modtog Equip´hotels stjerne for skandinavien af den franske minister
for turisme, Oliver Stirn, i Paris.
1990 Det danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for værdifuld
gastronomisk indsats.
1992 Udnævnt til årets køkkenchef af Den Danske Spiseguide.
1994 Modtog som den første køkkenchef den danske Läkerol Kulturpris.
1995 Modtog 3 stjerner ud af 3 mulige overrakt af det Internationale Akademi
for Gastronomi, Quia del Viapeiro (Spanien).
2000 Udnævnt til Chevalier du Tastevin i Bourgogne.
2001 Udnævnt til æresmedlem af Guilde des Fromagers i Strasbourg.
Tildeling af Grand Ordre du Trou Normand des Calvados Libres et
Pommeau.
2002 Tildeling af den Franske Landbrugspris (Chevalier dans l’ordre du
Mérite agricole).
2009 Benådet med ridderkorset af Dannebrogordenen.
2010 Tildeling af Mariannes, Saveurs de France som ambassadør for Alsace .
Medskribent og permanent korrespondent for internationale kulinariske
blade, bl.a: Des recettes des Relais Gourmands (Editions LaFont, Paris), Edition
Gakken (Japan), Spis Dansk – Krogväger och gourmetrunda (Sverige),
Mine bedste opskrifter (Danmark), Daniels kokkeskole 1992, Rhodos forlag
(solgt i over 40.000 ex.), Travel & Leisure (USA), Euroman (Danmark) og
Berlingske Tidende (Danmark). Daniels Nye Kokkeskole 2005, Politikens
Forlag (solgt i over 15.000 ex.).
126
127