47 398 Slagterkurven - khru.dk

khru.dk

47 398 Slagterkurven - khru.dk

___________________________________________________________

Inspirationsmateriale til

arbejdsmarkedsuddannelsen

Nr. 47398

Slagterkurven

Udviklet af:

Danutha Warming Ehlers

John Rasmussen

Uddannelsescenter Holstebro

Juni 2012


INSPIRATIONSMATERIALE

47398 Slagterkurven

_______________________________________________________________________________________

1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK

Slagterkurven” hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2249 Detailforarbejdning og

forædling af ferskvarer. Som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk

Handlingsorienterede mål

Deltageren kan forædle og designe retter til slagterkurven med hensynstagen til ernæring, råvarernes

sæson og udbredelse samt de nordiske madprincipper.




Deltageren kan sammensætte retter til slagterkurven ud fra tema, anledning og sæson og kan ved

inddragelse af forret, hovedret, dessert og tilbehørsvarer øge mersalget for en

detailslagtervirksomhed.

Deltageren kan klargøre retter til slagterkurven med fokus på eksponering og anretningsteknik.

Deltageren kan vejlede kunden i den videre forarbejdning og håndtering af maden i slagterkurven.

Arbejdsfunktioner

Uddannelsen henvender sig til faglærte og ikke-faglærte medarbejder, som er beskæftiget i

slagterafdelinger, delikatesseforretninger og butikker med direkte kundekontakt, og udfører funktioner i

forhold til at udvikle, fremstille og sælge måltidsløsninger inden for ferskvareområdet.

Sammenhæng til TAK

Uddannelsesmålet er relateret til følgende tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i

FKB nr. 2249. Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer og skal kvalificerer medarbejderen inden

for følgende TAK:

Produktion og salg af convenience food

Den øgede kundeinteresse for conveinience food har aktualiseret behovet for yderligere forarbejdning

af ferskvarer i detailbutikker inden for brancheområdet. Produkterne forarbejdes i en grad så det

nærmere sig mad-fremstillingen.

Udvikling og fremstilling af retter til slagterkurven stiller krav til medarbejdere om at kunne

sammensætte og producere hele eller dele af et måltid med kød-, fisk- og vildtprodukter.

Medarbejderne skal have forståelse for livsstilstrends, hvorledes forskellige målgruppers behov udvikler

sig, og hvordan det påvirker behovet for convenience food/retter. I forlængelse heraf skal

medarbejderen vejlede kunden i evt. videre forarbejdning. Den stadig mere omfattende forarbejdning

stiller krav til medarbejderen om kompetencer inden for menusammensætning, ernæringslære,

kendskab til vin og drikkevarer, der opfylder kundens krav og ønsker i relation til convenience food.

Forarbejdning og forædling af kød-, fisk- og vildtprodukter

Forarbejdning og forædling stiller høje krav til slagterens råvarekendskab, herunder kendskab til

primærproduktion, spisekvalitet, stege- og tilberedningsmetoder samt trends i relation hertil. Endvidere

stilles krav til slagterens kompetencer til at arbejde kreativ og nytænkende i forhold til udvikling af nye

convenienceprodukter samt viden om produkternes holdbarhed

Side 2 af 5


INSPIRATIONSMATERIALE

47398 Slagterkurven

_______________________________________________________________________________________

2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen

DAG 1

LEKTION 1-3

Teori om smagskompasset og det nordiske køkken. Bilag power point til begge teoretiske fag findes

vedlagt.

Gennemgang af gældende lovgivning og hygiejnekrav til slagterkurven.

Valg af tema deltagerne/grupperne skal arbejde med: Fx studenterfest, jubilæum, sommerfest, Sankt

Hans, picnickurv, landetema (fx spansk eller fransk). Hver gruppe laver til 2 eller 4 personer.

Der stilles et råvaretorv til rådighed med sæsonernes råvarer.

Hver gruppe laver en plan over, hvad man vil lave af retter til slagterkurven ud fra varerne på torvet.

LEKTION 3 TIL 6

Her vil man arbejde med fremstilling og klargøring af produkter til næste dag.

Forslag til produkter: tærter, pirokker, paté, souffléer, indbagt kød- og fiskeprodukter samt forskellige

kolde kødretter. Tilbehørsprodukter som salater, grillet grønsager efter sæson samt dressinger,

kryddersmør og hjemmebagt brød.

Der kan fx laves demo af specialbrød, som er frossen (industriprodukter).

Desuden kan der fremstilles desserter i form af fromager, kager og frugttærter samt forslag til et udvalg

af danske/udenlandske oste og tilbehør til disse (oliven og olier og tapenade af forskellige slags).

Der kan laves smagsprøver på lokalt fremstillede øl fra mikrobryggerier, som kunne være et supplement

til slagterkurven.

DAG 2

LEKTION 1 TIL 5

1 til 5 lektion arbejdes der i praksis med færdiggørelse af retterne planlagt fra dag 1. De fremstillede

retter tilsmages i forhold til smagskompasset. Gennemgang af hvorledes retterne kan emballeres og

præsenteres?

LEKTION 6

6 lektion er opfølgning samt evaluering af de 2 dages arbejde.

Der anbefales smågrupper á 2 - 3 personer i hver gruppe. Praktikken i køkkenet bliver koblet med den

gennemgåede teori fra dag 1 og der holdes løbende teorioplæg under praktikken i køkkenet. Der kan

laves demo på anretnings- og udskæringsteknikker og forsalg til emballering af de enkelte retter.

Side 3 af 5


INSPIRATIONSMATERIALE

47398 Slagterkurven

_______________________________________________________________________________________

Dagsprogram

1 dag 2 dag

8.00

− Velkommen

− Præsentation

− Forventninger

− Rundvisning

− Teori om sensorisk og det nordiske køkken

9.30

Pause

10.00

- Råvarer og tilberedningsmetoder

- Udlevering af råvarer

- Deltagerne planlægger dagens produktion.

11.30

Pause

12.00

- Produktion af kolde og lune produkter

- Brug af udvalgte opskrifter indenfor specifikke

varegrupper

13.30

Pause

14.00

- Fortsat produktion

- Klargøring til dag 2

8.00

Teori: Hygiejne og ernæring samt

emballeringsforslag til specifikke produkter

9.30

Pause

10.00

Færdiggørelse af produkter

12.00

Pause

12.30

Færdiggørelse og emballering af de fremstillede

produkter til slagterkurven

13.30

Pause

14.00

Smagning af de fremstillede produkter og

evaluering

15.25

Farvel

14.45

- Oprydning

- Evaluering af dagen

- Præsentation af i morgen

15.25

Farvel

Side 4 af 5


INSPIRATIONSMATERIALE

47398 Slagterkurven

_______________________________________________________________________________________

4. Litteratur og nyttige links

Links

Disse links og litteratur er til afsnittet om det nordiske køkken hvor der kan hentes materiale

http://www.clausmeyer.dk/da/claus_meyer/faglige_engagementer/det_nye_nordiske_koekken.html

Om det nye nordiske køkken som ledestjerne.

http://www.dr.dk/DR1/Smag_paa_Norden/index.htm#/7623

Smag på Norden v/ Claus Meyer, som tager dig med på en kulinarisk rejse i Norden på jagt efter det

særlige nordiske. Programserie på DR.

http://www.dr.dk/Mad/Kokke/20110217092637.htm

Opskrifter fra Claus Meyer.

http://www.idegryden.dk/

Her findes en masse gode opskrifter udviklet til det nordiske hjemmekøkken.

https://www.mm.dk/det-ny-nordiske-køkkens-gennembrud

Claus Meyers tale fra Fremtidens Danmarks politiske møde 7. marts i Den Sorte Diamant om Det Ny

Nordiske Køkkens gennembrud, 13.03.11, Mandag Morgen.

http://www.nordiskgastronomi.dk

v/ Ander Holst Markussen, journalist m.m. med speciale i madformidling.

http://www.nynordiskmad.org

Ny Nordisk Mad er en værdiskabende og innovativ satsning i tråd med Nordisk Ministerråds vision,

"Norden som global vinderregion".

http://www.svinegodt.dk/smcms/Svinegodt/Magasin/Vinter_2005/Julebord_i_Nord/Index.htm?ID

=2484

Litteratur

Almanak, Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof 2010, 696 sider

- inspirerende kogebog om det perfekte nordiske madår.

NOMA - Tid og sted i det nordiske køkken, Rene Redzepi, Politikens Forlag 2010, 368 sider

Smagen af Danmark, Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof 2008

På jagt efter smagen af Norden, Stine Behrendtzen, Poltiken, søndag 8. maj i tillæg om mad

Side 5 af 5

More magazines by this user
Similar magazines