47 564 Sæson-gastronomi med optimering - khru.dk

khru.dk

47 564 Sæson-gastronomi med optimering - khru.dk

________________________________________________________________________________

Inspirationsmateriale til

arbejdsmarkedsuddannelsen

Nr. 47 564

Sæson-gastronomi med optimering

Udviklet af:

Peter Schyum Jensen

Mercantec

8800 Viborg.

December 2012.


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK

Nr. 47 564Sæson-gastronomi med optimering” hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2689 –

Madfremstilling – restaurant, kantine og catering. FKB’en og uddannelsesmålene kan hentes på

www.khru.dk under titlen ”Efteruddannelse”.

Gæster forventer til stadighed gode og anderledes oplevelser, når de spiser ude eller får maden

leveret udefra. Når de samtidig er bevidste om de økonomiske vilkår, som på tiden gør sig gældende

mange steder i samfundet, såvel som i folks private økonomi, stiller det ekstraordinært skarpe krav

til restauratører og andre beskæftiget med madfremstilling. Den rigtige vare til den rigtige pris

bliver afgørende for overlevelsen i et trængt marked. Kreativiteten stilles overfor store krav til

imødekommelse af gæsternes ønsker, samtidig med at udnyttelsen af de enkelte råvarer bliver helt

essentiel for en bæredygtig avance. Et af potentialerne i denne udfordring kan findes i anvendelsen

af sæsonvarer; selv en billig vare kan med faglig stolthed og kærlighed tilberedes til retter, som kan

matche gæsters ønsker til både produkt og pris. Og til madspild!

En bedre udnyttelse af råvarerne, som tillige opfylder gæsternes ønsker, kan medvirke til udvikling,

overlevelse og måske endda konsolidering af restauranter, kantiner og catering-virksomheder – selv

i krisetider. Dette kursus giver inspiration og redskaber til at planlægge og optimere produktionen

mod en bedre og mere bæredygtig drift.

Uddannelsens handlingsorienterede mål:

‣ Deltageren kan kombinere økonomiske danske sæsonvarer til velsmagende retter, som

opfylder gæstegruppers ønske om gastronomi til rimelig pris.

‣ Deltageren kan minimere råvarespild ved kreativ menuplanlægning, som også integrerer

anvendelse af overskud og biprodukter.

‣ Deltageren kan maksimere udnyttelsen af råvarer i tilberedningen.

‣ Deltageren kan optimere økonomien i en ret/menu ved korrekt portionering og æstetisk

anretning og præsentation.

Arbejdsfunktioner

Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med

madfremstilling.

Sammenhæng til TAK

Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB’en og

skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK:

• Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling

At kende råvarernes sæson og muligheder er en væsentlig parameter, når disse skal danne

grundlag for bedre udnyttelse. Netop i planlægningsfasen skal der tages stilling til, hvordan

råvaren bedst omsættes, ligesom indkøbsprisen skal holdes op mod mulighederne for en

tilstrækkelig avance. Som det direkte står beskrevet, skal man have ”varekendskab og

økonomisk indsigt”.

• Produktion og afvikling/salg af mad

De faglige kompetencer til anvendelse og tilberedning af råvarerne er alt afgørende for den

rigtige udnyttelse. Det er værdiskabelsen i tilberedning fra råvare til produkt, som skal bidrage

direkte til optimeret drift og økonomi. Dette understøttes af kompetencerne til at ”kunne

arrangere og præsentere maden på en indbydende og kreativ måde”. Gæstens indtryk af

servering og præsentation af maden er en del af den samlede ”gastronomioplevelse”. Man skal

med andre ord kunne mærke kærligheden og fagligheden fra jord til bord.

Side 2 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen.

Da denne uddannelse er sammensat af mindre teori-oplæg, produktion og praktiske udfordringer,

som for nogle vil være uvante, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag.

Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de

forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når

deltageren kommer hjem igen.

Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev hvor man kort beskriver uddannelsen

samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om

følgende oplysninger:

Deltagerens navn og uddannelse.

Deltagerens forventning til kurset.

Virksomhedens / lederens forventning til kurset.

For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger

og sende dem til os senest en uge før kursus start.

Spørgsmål:

I hvor høj grad er virksomheden bevidst om at anvende sæsonvarer?

Hvilke målgrupper henvender virksomheden sig til?

Hvad er virksomhedens ”mad-koncept”?

Hvad karakteriserer virksomhedens primære produkter?

Hvor henter virksomheden sin inspiration til produkterne?

Hvad vægter virksomheden i forhold til indkøb af råvarer?

• Kvalitetsmæssigt

Sæsonmæssigt

• Prismæssigt

• Anvendelsesmæssigt

Restaurantens menukort + evt. billeder

Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker

samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med.

Uddannelsen er sammensat af 2 separate dage, som fortrinsvis foregår i et køkken. Som

udgangspunkt er her tænkt et interval på 7-14 dage mellem afviklingen af de to kursusdage.

Side 3 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Dag 1 Dag 2

8.00-15.25 8.00-15.25

8.00-8.45

Velkommen –

Hvem er vi, hvem er I

Kursusmål og indhold

Kort gennemgang af fremsendt materiale

Forventninger og afstemning

Udveksling af e-mail-adresser

8.45-9.00 Pause

8.00-8.30

Velkommen tilbage –

Har der været refleksioner og reaktioner siden sidst ?

8.30-8.45

Kort oplæg – portionering og anretning. Optimering

af varebeholdning – begrænsning af udbud. Hvad er

fair pris? Hvad med hygiejnen i

genanvendelsesfasen?

9.00-11.00

Praksis – Udfordring 1 – ”Kend din grønsag(er)”

Der trækkes 1-2 grønsager pr. gruppe deltagere.

Grønsagerne skal tilberedes på så mange måder som

muligt og med så få forbrugsvarer og dyre varer som

muligt.

Præsentation, smagning og kort evaluering i plenum.

11.00-11.30 Pause

11.30-14.30

Praksis – Udfordring 2 – ”Råvarekurven”;

deltagerne trækker ”en kurv” pr. to deltagere og

samarbejder om planlægning og tilberedning af

defineret menu/ret til defineret målgruppe.

Der skal laves så mange couverter som muligt ud af

de givne råvarer. Jo mindre spild, jo bedre.

Rester og spild skal gemmes og evt. anvendelse

defineres. Grupperne præsenterer produkterne

professionelt ved servering.

Smagning og evaluering jf. opgave-oplæg.

Oprydning og rengøring

14.30-14.45 Pause

14.45-15.10

Evaluering af dagen.

15.10-15.25

Udlevering af ”Udfordring 3” forud for kursusdag 2

15.25 Tak for i dag.

8.45-9.00

Opsummering på ”Udfordring 3” og deltagernes

forberedelse ”hjemmefra”.

9.00-9.15 Pause

9.15-13.45 (indlagt pause 30 minutter)

Praksis – Udfordring 3 – ”Potentiale i egen

virksomhed”

-Deltagerne tilbereder hver 3 retter til egen

målgruppe. Opgaven har været kendt på forhånd, så

der har været tid til grundig refleksion og

planlægning. Se ”Udfordring 3”

-”Inspektion” og prissætning af de enkelte retter og

menuer (se oplægget).

-Servering, præsentation, smagning og evaluering af

de tilberedte menuer i plenum. Deltagerne

præsenterer og argumenterer for egne retter/menuer

og fremlægger deres forventede salgspris

Oprydning og rengøring

13.45-14.00 Pause

14.00.15.00

Udfordring 4 – ”Min gæst, min fest”.

Optimering af egne menukort og varebeholdninger;

denne opgave står uafsluttet ved kursets afslutning –

det er her deltagerne skal arbejde videre, når de

kommer hjem…. mens de er ”varme”…

15.00-15.25

Evaluering af dagen i plenum

Evaluering ”Viskvalitet”

Tak for nu – hold gang i processen !!

Side 4 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Dag 1.

8.00-8.45

Velkommen

Præsentation af skolen og undervisere på kurset.

Præsentation af kursister

Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold.

Kort gennemgang af fremsendte oplysninger om virksomhederne

Deltagernes forventninger til kurset

Udveksling af e-mail-adresser

Eventuelt kan startes med en ultrakort kommunikationsøvelse, som kan ”bryde isen” mellem

deltagerne, hvis det er nødvendigt:

‣ Deltagerne sættes sammen tre og tre. En deltager står til siden, mens en anden læser en kort

historie for den sidste. Der er i historien understreget 10 vigtige ord, som gerne skal være

med, når lytteren genfortæller historien til den tredje deltager, som ikke har hørt historien.

Er der tid, kan rollerne evt. byttes. Hvor meget forandrer historien sig ved genfortælling til

tredje part?

8.45 - 9.00 Pause

9.00 - 11.00

Praksis – Udfordring 1 – ”Kend din grønsag(er)” (Opgave 1.1)

Der trækkes 1-2 grønsager pr. gruppe deltagere. Grønsagerne skal tilberedes på så mange måder som muligt

og med så få forbrugsvarer og dyre varer som muligt.

Opgaven handler om at udfordre kreativiteten og se potentialer i billige sæsonvarer; der skal med

andre ord tænkes ”ud af boxen” – alt skal udnyttes, og kun dårlige råvarer/dele må kasseres.

Deltagerne serverer gruppevis efter ca. 1½ times produktion deres produkter og sætter opsamlet

affald frem i en spand. De enkelte komponenter/retter præsenteres og smages. Evalueringen er

dialogbaseret af hensyn til videndelingen.

11.00 - 11.30 Pause

11.30 - 14.30

Praksis – Udfordring 2 – ”Råvarekurven” (Opgave 1.2)

Deltagerne arbejder igen sammen to og to – denne gang med en ny makker.

Der trækkes en ”kurv” med råvarer, som skal planlægges og tilberedes til enten en flere retters

menu eller ét samlet produkt. Opgaven går ud på at tilberede så mange couverter som muligt og

minimere spildet. Opgaverne defineres forud til en fastlagt målgruppe og til et konkret madkoncept.

Der er en række hjælpevarer tilgængelige.

Retterne skal anrettes delikat og præsenteres verbalt ved servering. Samtidig præsenteres gruppens ”svind”.

Side 5 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Smagning og dialogbaseret evaluering. Fokuspunkterne vil være råvareudnyttelse, tilberedning, anretning og

præsentation.

Oprydning og rengøring.

14.30 - 14.45 Pause

14.45 - 15.10

Evaluering af dagen; deltagerne får 10 minutter til refleksion i øvelsen ”Tænk hurtigt”. Her skal de

hver især nedskrive, hvad de har lært i dag;

‣ Hvilke emner er der blevet talt om?

‣ Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor – hvorfor ikke?

‣ Hvordan var niveauet? For let – for svært?

‣ Hvilke målpinde har vi berørt i dag?

‣ Hvordan kan du bruge dagens emner, når du kommer hjem?

15.10 - 15.25

Udlevering af ”Udfordring 3” - ”Potentiale i egen virksomhed” (Opgave 2.1)

Deltagerne får udleveret og gennemgået praksisudfordringen til 2. kursusdag. Idéen er at lade

deltagerne reflektere i perioden mellem de to kursusdage i forhold til deres egne gæstegrupper.

NB – Der skal medbringes aktuelt menukort/menuer til næste kursusdag, gerne fra egen

virksomhed, hvis muligt.

15.25

Tak for i dag og på gensyn. God arbejds- og tænkelyst.

Dag 2.

8.00 - 8.30

Velkommen tilbage.

Kort gennemgang af, hvad der er sket i forretningerne siden sidst – og om deltagerne har reflekteret

over 1. kursusdag.

8.30 - 8.45

Kort oplæg til løbende dialog omkring:

• Hvad er fair pris ?

• Varebeholdninger

• Anretningsstile

• Portionering

• Hvad med hygiejnen ved genanvendelse?

• Størrelse og indhold af et menukort mv.

Oplægget er tænkt som en som inspirerende indspil til dialog under det praktiske arbejde. Der er

kun tid til ganske få tilkendegivelser – debatten må fortsætte under arbejdet med ”Udfordring 3”.

Side 6 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.45 - 9.00

Gennemgang og opsummering af ”Udfordring 3”; deltagernes forberedelse noteres/indsamles.

9.00 - 9.15 Pause

9.15 - 13.45

Praksis – ”Udfordring 3” – ”Potentiale i egen virksomhed” (Opgave 2.1)

Deltagerne tilbereder hver deres tre retters menu jf. oplægget opgave 2.1. De har i forvejen haft tid

til refleksioner og planlægning. Den foreskrevne råvarekurv indeholder en nøje mængde afmålte

varer; hvor mængder er angivet, SKAL varerne alle omsættes i menuen. De øvrige varer skal

anvendes, men ikke nødvendigvis bruges fuldt ud. Der kan til opgaven bestilles supplerende varer

jf. liste, ligesom der kan bestilles op til 3 ekstra grøntvarer i sæson.

Deltagerne får tre timer til tilberedning og anretning af de to gange tre retter. Alle deltagere serverer

på samme tid.

Herefter inspicerer deltagerne hinandens retter/menuer og noterer i en matrix, hvilke priser de vil

give for de pågældende retter og den samlede menu. Alle deltagere prissætter hinandens produkter.

Deltagerne præsenterer og argumenterer derefter deres menu én ad gangen.(herunder fremlægges

også den pris, som deltageren forestiller sig, at skulle have for retter/menu). Der smages på retterne

og debatteres i forhold til de priser, hver enkelt deltager har noteret.

Efter smagning og debat ryddes op og gøres rent

13.45 - 14.00 Pause

14.00 - 15.00

”Udfordring 4” – ”Din gæst – din fest” (Opgave 2.2)

Deltagerne har medbragt eget menukort eller menu-materiale. De skal nu begynde den kritiske og

refleksive proces, at ”rydde op” i virksomhedens menuer – og om nødvendigt begynde tanker

omkring nye retter og/eller tiltag i deres køkken/virksomhed.

Opgaven deles rundt i køkkenet, hvor deltagerne i forvejen har brugt to dage med kreative

processer. Opgaven giver deltagerne mulighed for at starte en transfer-proces allerede inden, de er

”hjemme”. Denne kan både være fiktiv eller reel; det må overlades til deltagerne at afgøre.

Efter 45 minutter meldes af hver deltager, om man har slettet eller tilføjet elementer i de medbragte

menuer – og i givet fald hvorfor. Der gives kun omkring 1 minut pr. deltager.

Deltageren har nu muligheden for at gå direkte hjem i egen virksomhed med en igangværende

opgave.

15.00 - 15.25

Evaluering af dagen

Evaluering ”Viskvalitet”

15.25

Tak for nu – fortsæt arbejdet – I er jo i gang.

Side 7 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Opgave 1.1

Udfordring 1 – ”Kend din(e) grønsag(er)”

I skal arbejde sammen to og to.

Træk to kort med primære råvarer. Disse er Jeres grønsager, som nu skal tilberedes til så mange

garniturer eller hoved-komponenter som muligt. Der må udelukkende kasseres dårlige dele af varer

samt evt. emballage. I må anvende ”hjælpe-grønsager” fra grønsagskassen med blandede

sæsonvarer, men disse må ikke udgøre betydelige mængder i det færdige produkt.

I Jeres tilberedning skal I overveje følgende:

• Tilberedningsmetoder

• Grundsmage og teksturer

• Anvendelse af ret/komponent i menu-sammenhæng

De tilberedte retter/komponenter skal præsenteres i plenum og der skal være tilstrækkeligt til at alle

kan prøvesmage

ALLE rester fra produktionen skal stilles frem sammen med de tilberedte retter/komponenter.

Der kan benyttes et udvalg af andre råvarer i tilberedningen, som er sat frem i køkkenet, heriblandt

fedtstoffer, mejerivarer, kolonialvarer og krydderier.

Forslag til råvarer i de fire sæsoner:

Forår Sommer Efterår Vinter

Asparges

Spinat

Champignons

Forårsløg

Peberrod

Porre

Sølvbede

Hvidroe

Spidskål

Løg

Gulerod

Blomkål

Spidskål

Ærter

Tomat

Broccoli

Bønner

Squash

Løg

Bladselleri

Fennikel

Sommerkål

Selleri

Græskar

Savojkål

Løg

Svampe

Persillerod

Pastinak

Glaskål

Kolbemajs

Jordskokker

Æbler

Pærer

Grønkål

Rosenkål

Selleri

dkål

Løg

Endivie

Skorzonerrod

Champignons

Kålrabi

Gulerod

Side 8 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Forslag til ”trækkekort”.

Side 9 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Opgave 1.2

Udfordring 2 – ”Råvarekurven”

I skal arbejde sammen to og to.

Træk en ”råvarekurv”.

I skal nu planlægge og tilberede en ret eller menu til den herunder beskrevne gæstegruppe og

madkoncept. I skal tilberede så mange couverter som muligt ud fra de råvarer, I har til rådighed.

Alle råvarer i kurven skal indgå i Jeres produkter.

Alle overskydende madvarer sorteres i anvendelige varer og affald. Der defineres anvendelse for de

råvarer, I anser for brugbare. Affald gemmes i spand og stilles frem ved evaluering.

Ved servering skal I gæsteforklare og præsentere menuen, som naturligvis er anrettet appetitligt og i

passende portionsstørrelse.

De øvrige deltagere opponerer mod Jer – så der skal fuld power på !!

Eksempler råvarekurve:

”Kurv 1”

I skal tilberede frokost ud fra tanker som feminin, let og slank, super mør, knasende blød.

Gæstegruppen er unge forretningsfolk – lidt à la ”smart i en fart”, men meget bevidste om deres

ernæring og deres virksomheds omkostninger. Ud over vand drikker de et enkelt glas hvidvin til.

Råvarekurven består af; (vinter)

Rester af kalvefilet samt slaget fra fileten, skalotteløg, hvidkål, champignon, æbler, porre,

gulerødder, timian, rosmarin. Desuden et minimeret udvalg af diverse kolonial, mejeri, krydderier.

”Kurv 2”

I skal tilberede en 2 retters menu til levering ud af huset; begge retter skal serveres varme.

Konceptet er nemt og uformelt med nordisk inspiration og til den priskritiske ”bruger”. Der skal

med andre ord ”være noget” for pengene.

Råvarekurven består af; (efterår)

Side 10 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Overskydende fisk fra anden produktion, svineskank, bouillon/sky, kartofler, løg, savojkål,

brombær, pære, selleri, græskar, persille, timian. Desuden et minimeret udvalg af diverse kolonial,

mejeri, krydderier.

”Kurv 3”

I skal kreere en rustik à la carte-frokost til en kritisk ”middelklasse-dansker”, som kun spiser ude 2-

3 gange om året. Målgruppen er priskritisk, men stiller samtidig krav om fornyelse og sundhed.

Råvarekurven består af; (forår)

Lammebov, makrel, asparges, majroer, spidskål, agurk, purløg, champignons. Desuden et

minimeret udvalg af diverse kolonial, mejeri, krydderier.

”Kurv 4”

I skal tilberede den gastronomiske menu til mindre selskaber og forsamlinger; Prismæssigt skal der

være noget for pengene, men vi ligger ikke i den absolutte lavende af prisskalaen. Konceptet er

gastronomisk, elegant og gerne alternativt.

Råvarekurven består af; (sommer)

Kyllingelår (på skrog – brystfileter anvendt i anden produktion), bacon, svinenakkefilet, bouillon,

spinat, squash, tomat, nye kartofler, blomkål, mynte, estragon. Desuden et minimeret udvalg af

diverse kolonial, mejeri, krydderier.

Side 11 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Opgave 2.1

Udfordring 3 – ”Potentiale i egen virksomhed – del 1”

Opgaven er individuel.

Praksisdelen er henlagt til 2. kursusdag, så du har muligheden for at reflektere og evt. planlægge

produktionen. Det er ikke et krav, at du medbringer en totalt disponeret arbejdsplan eller menu, men

kravet til opgaven er, at den skal løses efter forskrift, og at du ikke må kopiere retter fra din egen

virksomheds menuer. Nedenstående produkter skal ny-udvikles.

Du skal ud fra nedenstående råvareliste planlægge og tilberede en 3 retters menu til 2 personer til

én af de gæstegrupper din egen virksomhed besøges af. Konceptet hedder ”Gastronomi til fair

pris”.

Overvej i processen følgende:

Smage og teksturer

Anretningsform og dennes betydning for salgsprisen

Anvendelse af rester fra din produktion

Portionsstørrelse

Din gæsteforklaring og præsentation af retterne/menuen

Du får præcis 3 timer i praksis på 2. kursusdag til at tilberede menuen (kl.9.15-12.15). Herefter skal

retterne/menuen præsenteres for dine medkursister.

Har du spørgsmål eller forespørgsler, så forhør dig hos din kursus-underviser.

Side 12 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Du skal bruge følgende råvarer i menuen: (efter sæson)

Forår:

100 gr. Mørksej

100 gr. Blåmuslinger

250 gr. Skinkeinderlår

100 gr. Spinat

300 gr. Rabarber

Løg

Radiser

Forårsløg

Gulerod

Sølvbede

+ varer fra diverse-listen

Efterår:

200 gr. Sildefilet

100 gr. Bacon

2 stk. andelår

1 æble

1 pære

Græskar

Rosenkål

Majs

+ varer fra diverse-listen

Sommer:

400 gr. Krabbekløer

200 gr. Fersk laksefilet

100 gr. Rygeost

150 gr. Kalveinderlår/-klump

100 gr. Jordbær

100 gr. Kirsebær

Fennikel

Grønne ærter

Rødløg

Agurk

+ varer fra diverse-listen

Vinter:

200 gr. Svinekæber

100 gr. Blå ost

200 gr. Rødspættefilet

250 gr. Jordskokker

1 stk. julesalat

Kartofler

Rosenkål

Peberrod

+ varer fra diverse-listen

Der kan bestilles supplerende grøntvarer pr. mail til kursus-underviseren senest 4 dage før 2.

kursusdag. Der kan vælges højst tre supplerende grønsager til de obligatoriske for hver årstid – og

de skal være i sæson.

Side 13 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Diverse-listen:

Kolonial:

Tomatpuré

Ketchup

Engelsk sauce

Honning

Sukker

Brun farin

Flormelis

Husblas

Hvedemel

Grahamsmel

Rugmel

Speltmel

Kartoffelmel

Maizena

Diverse eddiker

Diverse olier

Rødvin og hvidvin

Salt

Tørrede krydderier og krydderurter

Æblejuice

Vanillesukker

Bagepulver

Rester og chokolade og nødder/mandler

Mejeri:

Æg:

Friske skalæg

Cater helæg

Cater æggehvider

Cater æggeblommer

Diverse rester:

Sødmælk

Letmælk

Fløde 13 %

Fløde 36 %

Revet mozzarella

Dansk brie

Rester af Grana

Smør

Margarine

Gær

Creme fraiche 9, 18, 38 %

Ymer

Kærnemælk

De ønskede varer bestilles pr. mail til kursus-underviseren senest 4 dage inden 2. kursusdag. Ønskes

andre varer end her anført, forhøres pr. mail.

Side 14 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Udfordring 3 – ”Potentiale i egen virksomhed – del 2”

Alle deltagere serverer de tilberedte menuer samtidig.

Deltagerne besigtiger herefter hinandens menuer og noterer i nedenstående matrix, hvor meget de er villige

til at betale for hhv. forret, hovedret og dessert – og slutteligt, hvor meget de vil betale for menuen samlet.

De noterede priser vises ikke frem.

Efter endt besigtigelse præsenterer hver enkelt deltager sin egen menu på en professionel måde, sådan som

det gøres i deltagerens virksomhed. Der argumenteres for valg af tilberedning, anretning og præsentation.

Efter hver præsentation smages produkterne, og der debatteres omkring produkt kontra priser (jf. alle

deltageres noterede priser på pågældende produkter.)

Til denne evalueringsproces berammes ca. 7 minutter pr. deltager (afhængig af det samlede deltagerantal)

Side 15 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Matrix til priser på med-deltageres produkter/menuer

Deltager 1

Deltager 2

Deltager 3

Deltager 4

Deltager 5

Deltager 6

Deltager 7

Deltager 8

Deltager 9

Deltager 10

Deltager 11

Deltager 12

Deltager 13

Deltager 14

Deltager 15

Deltager 16

Forret Hovedret Dessert Samlet menu

Side 16 af 17


_______________________________________________________________________________________

INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Opgave 2.2

Udfordring 4 – ”Din gæst – din fest”

Opgaven er individuel.

Du kan anskue denne opgave som en øvelse eller se den som startskuddet til at sætte fokus på

sæsonvarer, minimering af svind, kreativitet med billige råvarer – altså ganske enkelt en

optimering af din virksomhed.

Du skal nu begynde en proces med at gennemgå din egen virksomheds menukort/menuer kritisk.

Der er helt sikkert mange gode grunde til, at virksomheden har netop de retter og menuer, som den

har. Nu skal du imidlertid bruge de redskaber, du har arbejdet med at udvikle i løbet af to

kursusdage.

Der skal ryddes op !!! – og måske skal der nye sæsonretter ind.

Overvej blandt andet:

‣ Økonomien i dine råvarer

‣ Udnyttelsesgraden af varerne

Sæsonaktualiteten i dine råvarer

‣ Forbruget af dyre hjælpevarer og importerede specialiteter

‣ Gæsternes forventning

‣ Kan du bruge gæsternes feedback?

‣ Dit varelager

Sæsonernes muligheder

‣ Billige råvarer, som giver nye muligheder og nyhedsværdi

‣ Dine konkrete anretninger og portionsstørrelser

‣ m.m.

Om 45 minutter skal du delagtiggøre dine medkursister én ret, som du har valgt at skifte ud/slette

(og hvorfor !) – og én ret, du har valgt at beholde (og hvorfor !)

Tag opgaven og resten af processen med hjem – den kan være dit startskud til

en helt ny og optimeret virksomhed !!

Side 17 af 17

More magazines by this user
Similar magazines