Inspirationskatalog - khru.dk

khru.dk

Inspirationskatalog - khru.dk

REALKOMPETENCER- det du kanInspirationskatalog– praktisk vejledning til IKV i AMUUddannelsesområdet for køkken, hotel, restaurant, bager, konditor og kødbranchenEfteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen – 2008


Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor ogKødbranchen.1. udgave, juli 2008Link til hjemmeside: www.khru.dk/index.php?id=73 - inspirationskatalog.Du sidder nu med Inspirationskataloget til IKV i AMU!Her kan du finde seks konkrete eksempler på IKV-forløb inden for de forskellige fagområder.Du kan læse dig ind i hvordan konkrete værktøjer er blevet brugt inden for eksempelviskøkken-, bager-, kokke-, tjener- og slagterområdet, og du kan finde de anvendtematerialer (bl.a. skemaer og praktiske øvelser) i tilknytning til hver case.I Indholdsfortegnelsen på følgende side kan du få et overblik over de seks cases:• Case 1: Claus – ufaglært i tjenerfaget (Tjener)• Case 2: James – en ufaglært kok med udenlandsk erfaring (Gastronomi)• Case 3: Ludvig – en bager vender tilbage til faget (Bager)• Case 4: Sofie - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød (Bager)• Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder (Køkken/Kantine)• Case 6: Per – ufaglært inden for industrislagteri (Industrislagter)HUSK, at du også kan hente inspiration og erfaringer fra de cases, der er beskrevet indenfor andre fagområder end dit eget.Materialet i inspirationskataloget er udviklet af de deltagende skoler i projektet.Du kan tage kontakt til skolerne gennem kontaktpersonen på hver skole:• Silkeborg Tekniske Skole (Tjener og Gastronomi): Jette Graversen• Holstebro Tekniske Skole (Bager): Charlotte Kastrup• Roskilde uddannelsescenter (Køkken/kantine og Slagter): Hanne LangagerFå mere viden og praktisk vejledning om IKV i AMU:Inspirationskataloget er udviklet som del af den praktiske vejledning til individuel kompetenceudviklingi AMU.Det samlede materiale fra efteruddannelsesudvalget indbefatter:• Praktisk vejledning• Værktøjskatalog• InspirationskatalogInspirationskataloget er til dig, der har lyst til at læse eksempler på, hvordan IKV-forløb indenfor specifikke fagområder kan se ud. Eksemplerne kan bruges som afsæt for dit eget konkretearbejde med IKV.Hvis du har lyst til at læse mere om de faser, et IKV-forløb kan indeholde samt tips og ideer fraskoler, der har erfaringer fra området, skal du læse den Praktiske vejledning -(www.khru.dk/index.php?id=73 - vejledning).Hvis du har lyst til at få et overblik over eksemplerne på værktøjer og metoder, der er udviklet iprojektet, skal du bruge Værktøjskataloget - (www.khru.dk/index.php?id=73 - Værktøjskataloget).


IndholdsfortegnelseCase 1: Claus – ufaglært i tjenerfaget .................................................................................... 4Bilag 1.A Enkle serveringsformer (42430) - Skriftlige spørgsmål ............................................... 8Bilag 1.B Enkle serveringsformer (42430) - Praktisk opgave .................................................... 11Bilag 1.C Enkle serveringsformer (42430) - Vurderingsskema .................................................. 12Bilag 1.D Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Skriftlige spørgsmål ................................ 13Bilag 1.E Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Praktisk opgave ....................................... 17Bilag 1.F Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Vurderingsskema ..................................... 18Bilag 1.G Vin og gæstebetjening (42443) - Skriftlige spørgsmål ............................................... 19Bilag 1.H Vin og gæstebetjening (42443) - Praktisk opgave ...................................................... 21Bilag 1.I Vin og gæstebetjening (42443) - Vurderingsskema ..................................................... 22Case 2: James - ufaglært kok med udenlandsk erfaring .................................................... 23Bilag 2.A Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Skriftlige spørgsmål ................. 26Bilag 2.B Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Praktisk opgave ........................ 28Bilag 2.C Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Vurderingsskema ..................... 29Bilag 2.D Det kreative kolde køkken (42438) - Skriftlige spørgsmål ......................................... 30Bilag 2.E Det kreative kolde køkken (42438) - Praktisk opgave ................................................ 32Bilag 2.F Det kreative kolde køkken (42438) - Vurderingsskema ............................................. 33Bilag 2.G Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Skriftlige spørgsmål ................... 34Bilag 2.H Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Praktisk opgave .......................... 36Bilag 2.I Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Vurderingsskema ......................... 37Case 3: Ludvig – en bager vender tilbage til faget .............................................................. 38Bilag 3.A Aktivitetsoversigt for et IKV-forløb ........................................................................... 42Bilag 3.B Procedure ved IKV ..................................................................................................... 43Bilag 3.C Indkaldelsesbrev ......................................................................................................... 44Bilag 3.D Eksempel på udvalgte fem sider fra ‘Min Kompetencemappe’ ................................. 45Bilag 3.E Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål .............. 50Bilag 3.F Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave ..................... 52Bilag 3.G Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema .................. 54Bilag 3.H Fastfood i bagerforretninger (45613) - Skriftlige spørgsmål ...................................... 56Bilag 3.I Fastfood i bagerforretninger (45613) - Praktisk opgave .............................................. 58Bilag 3.J Fastfood i bagerforretninger (45613) - Vurderingsskema ........................................... 60Bilag 3.K Varmt brød hele dagen (45611) - Skriftlige spørgsmål .............................................. 62Bilag 3.L Varmt brød hele dagen (45611) - Praktisk opgave ..................................................... 64Bilag 3.M Varmt brød hele dagen (45611) - Vurderingsskema .................................................. 66Bilag 3.N Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål ................................ 68Bilag 3.O Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave....................................... 70Bilag 3.P Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema ..................................... 71


Case 4: Sofia - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød ............................... 72Bilag 4.A Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål .............. 76Bilag 4.B Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave ..................... 78Bilag 4.C Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema .................. 80Bilag 4.D Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål ................................ 82Bilag 4.E Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave ....................................... 84Bilag 4.F Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema ..................................... 85Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder ..................................................................... 86Bilag 5.A Spørgeguide til den individuelle samtale .................................................................... 90Bilag 5.B Spørgsmål fra Viskvalitet.dk til individuel samtale - udvalgte AMU-mål ................. 91Bilag 5.C Elektronisk FKB-guide ............................................................................................... 95Bilag 5.D Aftaleskema for IKV .................................................................................................. 98Bilag 5.E ’Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr’ (44604) -Uddannelsesmål og vurderingskriterier .................................................................. 99Bilag 5.F ’Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener’ (41701) -Uddannelsesmål og vurderingskriterier ................................................................ 100Bilag 5.G ’Rengøringshygiejne’ (41684) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier ................ 101Bilag 5.H ’Salat og salatbar i madfremstillingen’ (45531) - Uddannelsesmål ogvurderingskriterier ................................................................................................ 102Bilag 5.I ’Anretning af mad i cafeteria og kantine’ (44608) - Uddannelsesmål ogvurderingskriterier ................................................................................................ 104Bilag 5.J ’Anretning af mad i cafeteria og Kantine’ (44608) - Praktisk prøve ......................... 105Case 6: Per – ufaglært inden for industrislagteri .............................................................. 106Bilag 6.A ’Slagtning af svin’ (42465) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier ..................... 110Bilag 6.B ’Grunduddannelse for industrislagtning’ (42487) - Uddannelsesmål ogvurderingskriterier ................................................................................................ 111Bilag 6.C ’Automation og styring’ (33662-a) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier ......... 112Bilag 6.D ’Automation og styring’ (33662-a) - Eksempler på opgaver .................................... 113Side 3 af 113


Case 1: Claus – ufaglært i tjenerfagetI Case 1 kan du læse om Claus. Claus er 35 år og ledig. Han har arbejdet som ufaglærtinden for tjenerfaget i flere år og får, sammen med otte andre ledige, mulighed for at fåansættelse i Virksomheden ’Messecentret’, hvis han kan dokumentere, at have – ellerhurtigt at kunne få - de relevante kompetencer. Casen er et eksempel på et IKV-forløb,der udspringer af et samarbejde mellem den lokale Tekniske Skole og det lokale jobcenterpå baggrund af en henvendelse fra en konkret virksomhed. Du kan finde de værktøjer,der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen.Virksomheden Messecentret har ofte stor mangel på arbejdskraft inden for tjenerfaget.De har samtidig svært ved at fastholde både de faglærte og ufaglærte tjenere. Personalechefenog overtjeneren har sammen med den øvrige ledelse konstateret, at problemet nuer så stort, at der er behov for at gøre en særlig indsats. De har derfor taget initiativ til etmøde med en jobkonsulent på det lokale Jobcenter for at høre, hvilke muligheder der erfor at rekruttere yderligere personale med de rette kompetencer.Før-fasen: Generel information og rådgivningPå mødet med jobkonsulenten forklarer Messecentret, at de er villige til at fastansætteufaglærte med erfaring inden for tjenerområdet, såfremt de har relevante kompetencerinden for områderne bordopdækning, bordafrydning, servering af mad og drikkevarersamt gæstebetjening – også på engelsk.Jobcentret fortæller, at der for øjeblikket ikke er ledige faglærte tjenere, men at der muligviskunne være ledige med erfaring inden for tjenerfaget. For at få vurderet hvilkekompetencer disse personer har og eventuelt få iværksat efteruddannelse for dem, tagerjobkonsulenten kontakt til uddannelseskonsulenten på den lokale Tekniske Skole.Uddannelseskonsulenten planlægger efterfølgende et besøg på Messecentret for at hørenærmere om, hvilke kompetencer de nye medarbejdere skal have for at kunne udførejobfunktionerne.Uddannelseskonsulenten forklarer Messecentret om IKV i AMU. Han fortæller blandtandet, at IKV er et individuelt tilbud, og at resultatet af en IKV i AMU udstedes til ogtilhører den enkelte deltager.Han understreger, at IKV i AMU altid sker op imod konkrete AMU-målbeskrivelser.Derfor forklarer han også, at faget engelsk ikke indgår i et AMU-uddannelsesmål optageti en FKB. Teknisk Skole kan dog stadig være behjælpelig med undervisning i faget.Det betyder blot, at undervisningen skal gennemføres som IDV (indtægtsdækket virksomhed),hvor Messecentret selv finansierer kurset.Messecentret synes, det lyder som en spændende mulighed med IKV i AMU som enindgang til at få flere medarbejdere med de rette kompetencer – evt. ved at følge op påIKV-forløbet med målrettet kursusdeltagelse. Messecentret vil også overveje mulighedenfor at få specialdesignet et engelskundervisningsforløb.Side 4 af 113


Jobcentret indkalder herefter alle interesserede ledige til et informationsmøde. Mødethar til formål at informere omkring projektet om ansættelse på Messecentret, samt ommulighederne for IKV i AMU. Uddannelseskonsulenten deltager ved mødet, og der udleveresen brochure om IKV i AMU samt en jobbeskrivelse fra Messecentret.Konsulenten forklarer, at projektet giver deltagerne mulighed for at få deres kompetencervurderet inden for faget (særligt inden for de områder, som Messecentret læggervægt på), med det formål at blive fastansat på Messecentret. Deltagerne vil ligeledes fåudstedt et AMU-uddannelsesbevis for de kompetencer, de allerede besidder, samt fåmulighed for at få udarbejdet en AMU-uddannelsesplan for de kompetencer, de mangler.På informationsmødet tilmelder ni ledige sig, heriblandt Claus. Han har arbejdet somufaglært med tjeneropgaver i en årrække. Han har dog kun været beskæftiget på kroerog diverse natklubber, men har ikke arbejdet som tjener i en restaurant før.De ni ledige bliver bedt om at indsamle skriftlig dokumentation for deres nuværendekompetencer. De bliver ligeledes bedt om at udfylde www.minkompetencemappe.dk.Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelsePå baggrund af mødet med Messecentret udvælges de relevante handlingsorienteredeuddannelsesmål, som skolen vil vurdere deltagerne i. Målene svarer til de områder, somMessecentret ønsker, at IKV-deltagerne har kompetencer inden for.Det drejer sig om følgende mål:• ’Enkle serviceringsformer’ (nr. 42430)• ’Selskabs- og stikbordsservering’ (nr. 42431)• ’Vin og gæstebetjening’ (nr. 42443)Uddannelseskonsulenten og faglæreren gennemgår den dokumentation, IKV-deltagernehar indsendt og udtrækker oplysninger fra www.minkompetencemappe.dk for hver enkeltdeltager. Materialet giver et første indtryk af, hvilke kompetencer den enkelte har. Faglærerenog uddannelseskonsulenten drøfter på baggrund af materialet, hvad de gerne vilspørge deltageren om og inden for hvilke områder, der måske kunne være brug for athøre mere til deltagerens erfaringer. Herefter indkaldes de ni ledige – heriblandt Claus -til en samtale på skolen.Fase 2: Afprøvning og vurderingI samtalen med Claus viser det sig, at han faktisk har en del erfaring inden for tjenerområdet,som han ikke selv var klar over kunne være relevant for jobbet hos Messecentret.Claus synes, det er en positiv oplevelse at deltage i IKV-samtalen. Claus har ikke deltageti nogen form for uddannelse, siden han forlod folkeskolen, så han synes, det lyderattraktivt, at han måske kan afkorte nogle af kursusforløbene efterfølgende. Det giverham lyst til at overveje mulighederne for efteruddannelse inden for områder, der kunnevære relevante for arbejdet som tjener.Faglæreren forklarer Claus, at IKV-forløbet vil bestå af skriftlige spørgsmål, en praktiskafprøvning og en samlet vurdering af, hvorvidt de ledige, heriblandt Claus, lever op tilSide 5 af 113


kravene i de enkelte AMU-uddannelsesmål. Både de praktiske og skriftlige opgaver foregåri et åbent værkstedsmiljø.Faglæreren mener, at Claus har en del kompetencer inden for de tre udvalgte uddannelsesmål,og for at planlægge den efterfølgende praktiske afprøvning af Claus’ kompetencer,skal Claus gennemføre en kortere skriftlig test inden for hvert af de tre uddannelsesmål.Faglæreren er i lokalet, mens Claus besvarer de skriftlige spørgsmål, så han har mulighedfor at spørge faglæreren, hvis han er i tvivl om, hvordan spørgsmålene skal forstås.Faglæreren tager en snak med Claus om resultaterne fra de skriftlige spørgsmål.De spørgsmål, Claus besvarer med et nej, vurderes at være kompetencer, han endnu ikkebesidder. De spørgsmål Claus besvarer med et ja eller et ved ikke, vurderes at værede kompetencer, han muligvis skal kompetencevurderes i forhold til.I forhold til ”ved ikke” svarene skal samtalen afklare, om Claus har misforstået spørgsmålene,eller hvor usikkerheden ligger. I forhold til ”ja” svarene skal samtalen afklare, ihvilken grad Claus har kompetencer inden for uddannelsesmålet, og hvad det vil værerelevant at få dokumenteret ved den praktiske afprøvning.Som afslutning på samtalen fortæller faglæreren Claus, hvordan den praktiske afprøvningfinder sted, og de aftaler et tidspunkt for afprøvningen.I den praktiske afprøvning bliver Claus stillet over for forskellige opgaver, han skal løsei restauranten (se bilag). Der er aktuelle materialer og råvarer til rådighed i forhold tilopgaven. Faglæreren er til stede for at se, hvordan han arbejder i forhold til opgaven.Han taler også med Claus undervejs i opgaveløsningen om problemstillinger og fagligeovervejelser, som Claus skal kunne gøre rede for.Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelseUnderviseren anvender vurderingsskemaet til at afklare, hvorvidt Claus opfylder AMUuddannelsesmålene(se bilag). Han afkrydser i skemaet i løbet af den praktiske afprøvningmed Claus.Efter den praktiske afprøvning afholdes der en afsluttende samtale med Claus om resultaternefra afprøvningen.Faglæreren fortæller, at Claus kan få et uddannelsesbevis for uddannelsesmålet ’Enkleserviceringsformer’ og et kompetencebevis for de del-kompetencer, han har fået anerkendtinden for både ’Selskabs- og stikbordsservering’ samt ’Vin og gæstebetjening’.Claus er interesseret i at få udarbejdet en uddannelsesplan på de resterende dele af uddannelsesmålene.Samtidig fortæller faglæreren, at skolen udbyder kurser i ’Selskabsogstikbordsservering’ og ’Vin og gæstebetjening’ i den efterfølgende uge. Claus harderfor allerede mulighed for at kunne komme på kursus i de to uddannelsesmål i denkommende uge.Side 6 af 113


IKV-faglæreren aftaler med den underviser, der skal afvikle kurserne, hvordan Clausuddannelsesforløb kan gennemføres i praksis. De aftaler, at Claus skal deltage i 6 ud afde 12,8 kursusdage i kurset ’Selskabs- og stikbordsservering’ samt i 2 ud af de 5 uddannelsesdagefor kurset i ’Vin og gæstebetjening’.Claus er glad for, at han så hurtigt kan deltage i kurserne – og at han har mulighed for atafkorte uddannelsesforløbet.Det viser sig, at der, foruden Claus, er fire andre af de ni deltagere, der har relevantekompetencer og ønsker at efteruddanne sig til et job hos Messecentret. Disse fem indkaldestil en ansættelsessamtale med Messecentret. Ved samtalen snakker Claus medMessecentret om, hvilke muligheder, der er for på sigt at følge flere efteruddannelseskurser.Claus vil gerne i fremtiden kunne indgå i flere af de tjenerfunktioner, som Messecentrethar behov for. Det er Messecentret meget positivt indstillet over for; de harbrug for flere medarbejdere med kompetencer inden for tjenerfaget.Messecentret har været tilfreds med forløbet med Jobcentret og skolen og aftaler meddem, at de vil henvende sig fremover, hvis de får brug for flere medarbejdere.Side 7 af 113


Bilag 1.A Enkle serveringsformer (42430) - Skriftlige spørgsmål1. Kender du nogle enkle former for opdækning?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Har du medvirket ved servering af morgenmad?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvad serverede du og i hvilke sammenhænge?3. Har du medvirket ved servering af tallerkenretter?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, nævn eksempler på hvilke og i hvilke sammenhænge:4. Har du tidligere arbejdet med enkle former for anretninger, fx buffet?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Kender du nogle tilberedningsmetoder i forhold til forskellige kødtyper?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 8 af 113


6. Kender du nogle tilberedningsmetoder i forhold til forskellige grønsager?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Har du en godkendt hygiejneuddannelse?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Kender du nogle kødtyper?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Kender du nogle frugter, der er sæsonaktuelle i fx august?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______10. Kender du nogle grønsager, der er sæsonaktuelle i fx august?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______11. Har du tidligere anvendt fremmedsprog i forbindelse med gæstebetjening?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvilke og i hvilke sammenhænge?Side 9 af 113


12. Har du elementær viden om vin og vinens historie?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvordan kan den anvendes i gæstebetjeningen?13. Har du viden om øl- og sodavandsfremstilling?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvordan kan den anvendes i gæstebetjeningen?Side 10 af 113


Bilag 1.B Enkle serveringsformer (42430) - Praktisk opgaveCaseIndehaveren af Hammerslund kro har søgt efter en person, der kan hjælpe med servering irestauranten om morgenen, ved frokost samt være med til at sammensætte frokostmenuer.Hammerslund Kro er et sted, hvor der af og til kommer udenlandske gæster og der er fokus påat anvende et bredt sortiment af friske råvarer og forskellige drikkevarer i stedets menuer.1. Du skal dække et frokostbord til 4 personer, hvor alle retter serveres på tallerkner.MenuStenbiderrogn på små boghvedepandekager med forårssalat og dildcreme.Pocheret spædelammekølle med smørdampede grøntsager og nye kartofler med persille,sauce beurre blanc.Rabarbertrifli med flødeskum og ristede mandler.2. Du skal give forslag til passende drikkevarer til menuen.3. Du skal herefter servere og gæsteforklare om menuen og tilberedningsmetoder, herunderforklare om specielle sæsonvarer og fagudtryk.4. En af gæsterne er englænder og du skal derfor også forklare om menuen på engelsk5. Der er 8 personer til morgenmadsbuffet - du skal lave en opdækning klar til disse gæster.MorgenmadsbuffetMysli, havregryn, cornflakes, div. mælkeprodukterUdvalg af friske frugterKogte og stegte æg med baconUdvalg af oste og pølserHjemmebagt rug- og hvedebrødKaffe, the og juiceSide 11 af 113


Bilag 1.C Enkle serveringsformer (42430) - VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af:Enkle serveringsformerAMUuddannelsesmål42430EnkleserveringsformerUnder udfærdigelse afpraktisk og skriftlig opgavehar kursisten bevist, athan/hun …• Kan foretage enkle formerfor opdækning oganretning.• Kan medvirke ved serveringaf morgenmad ogtallerkenretter.• 3 retters frokostmenu• Buffet• Kan efterleve gældendehygiejneregler samt gældendebrancheregler og –kutymer.• Har en elementær videnom de mest anvendte tilberedningsmetoder.• Kødtyper og sæsonaktualitetfor frugt og grønt igæstebetjeningen.• Har en elementær videnom vinens historie• Vin-, øl- og sodavandsfremstillingi gæstebetjeningen.• Har et elementært forrådaf fagudtryk på fremmedsprog.KanKanikkeBemærkningerSide 12 af 113


Bilag 1.D Selskabs- og stikbordsservering (42431)- Skriftlige spørgsmål1. Har du tidligere udført almindelig borddækning og dekoration?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Har du tidligere foretaget selskabs- og stikbordsservering?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Har du tidligere foretaget enkle kalkulationer?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du forskellige former for betaling?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Har du modtaget forskellige former for betaling?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 13 af 113


6. Har du fortaget menuplanlægning?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Kender du nogle fisk, skal- og bløddyr?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Kender du nogle sauce- og suppetyper?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Kan du sammensætte en menu med fisk, skal- og bløddyr, hvor den ene ret er ensuppe?Hvis ja, nævn et eksempel:Ja______ Nej______ Ved ikke_______10. Kan du sætte vin til ovenstående menu?Hvis ja, nævn et eksempel:Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 14 af 113


11. Kender du nogle vintyper?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______12. Kender du nogle europæiske vinlande?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______13. Kender du nogle vinlande uden for Europa?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______14. Kan du læse en vinetiket?Hvis ja, hvad kan du læse ud af den?Ja______ Nej______ Ved ikke_______15. Kan spiritus anvendes i madlavning?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 15 af 113


16. Har du en godkendt hygiejneuddannelse?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______17. Har du tidligere anvendt engelsk i forbindelse med gæstebetjening?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 16 af 113


Bilag 1.E Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Praktisk opgaveCaseSelskabsforretningen Mad-Kunst skal have 4 gæster til prøvesmagning på en frokostmenu til100 personer.Gæsterne har bestilt en frokostmenu til den 3. maj og vil gerne have et forslag til en 3 rettersfrokostmenu, hvor• Forretten skal være noget med fisk• Hovedretten skal være med kalvekød• Desserten må gerne være en syrlig ting med chokoladeDe vil gerne have bordet dækket festligt op med forårsblomster, og hovedretten skal stikbordsserveres.Der er ikke taget stilling til, om der skal serveres øl eller vin til menuen - det eraftalt, at det findes der ud af sammen med tjeneren, når menuen præsenteres.Efter maden serveres kaffe med cognac/likør.1. Sammensæt og beskriv menuen2. Lav en kalkulation på desserten3. Dæk bordet og lav en dekoration med de ønskede blomster4. Find nogle egnede drikkevarer inden for øl og vin, som du kan foreslå tilmenuen5. Lav en stikbordsservering af hovedretten6. Du tager imod betalingen – gæsterne betaler med Visa-kort og kontanter7. Forklar om generelle hygiejneregler ved serveringVed samme lejlighed vil de gerne have et tilbud på en 3 retters menu med fisk og skaldyrsamt vine fra Europa.8. Du skal sammensætte en menu på 3 retter med fisk, skaldyr og bløddyr, og den førsteret skal være en suppe. Til hovedretten skal der være forslag til 2 saucer. Der skal givesforslag til vine fra et Europæisk land til menuen og menuen skal præsenteres på engelsk.Side 17 af 113


Bilag 1.F Selskabs- og stikbordsservering (42431) -VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af:Selskabs- og stikbordsserveringAMUuddannelsesmål42431Selskabs- og stikbordsserveringUnder udfærdigelse afpraktisk og teoretisk opgavehar kursisten bevist,at han/hun …• Kan udføre almindeligborddækning og dekoration.• Kan foretage selskabsogstikbordsservering oganvende menureglerkorrekt i menuplanlægning.KanKanikkeBemærkninger• Kan foretage enkle kalkulationerog modtageforskellige former forbetaling.• Selvstændigt kan efterlevegældende hygiejneregler.• Med nogen vejledningkan anvende elementærviden om• Fisk• Skal- og bløddyr• Sauce- og suppetyper imenuplanlæning og gæstebetjening.• Med nogen vejledningkan anvende elementærviden om:o Vino Vinetikettero Vine fra EU-landeo Spiritus i menuplanlægningoggæstebetjening.• Kan udtrykke sig mundtligpå engelsk.Side 18 af 113


Bilag 1.G Vin og gæstebetjening (42443) - Skriftlige spørgsmål1. Har du tidligere vejledt gæster om valg af vin i forbindelse med gæstebetjening?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Kan du vurdere en vins karakteristika?Hvis ja, hvilke ting vurderes?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kan du tolke en vinetiket?Hvis ja, hvad kan du se ud af den?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du nogle franske vine?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Kender du nogle europæiske vine uden for Frankrig?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 19 af 113


6. Kender du nogle vinlande uden for Europa?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Har du tidligere været med til at indkøbe vine?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Har du tidligere udarbejdet vinkort?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Kan du smagsvurdere udvalgte vine?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvad vurderes der på?Side 20 af 113


Bilag 1.H Vin og gæstebetjening (42443) - Praktisk opgaveCaseHotel Europa har gæster, som er til prøvesmagning af vine i forbindelse med de menuer,de har valgt til nogle forskellige fester på hotellet.Når gæsterne er færdige, får de et vinkort med hjem.1. Fortæl gæsterne kort om, hvordan man smager på vin (farve, bouquet, smag, sødmem.m.) og lav en vinsmagning med eksempler på vin til en menu, der indeholder følgende:• forretten er med skaldyr• hovedretten er med oksekød• desserten er rombudding2. Herefter forklares om etikettelæsning og vinfremstillings metoder og historie. Du skalfortælle om hvidvin og rødvin fra Frankrig.3. Sammensæt et vinkort med vine fra Frankrig, Spanien, Italien, og Chile - der skal være8 rødvine og 8 hvidvine samt 4 dessertvine. Forklar om opbevaring af det indkøbtevin. Du kan tage udgangspunkt i de vedlagte vinkort.Side 21 af 113


Bilag 1.I Vin og gæstebetjening (42443) - VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af:Vin og gæstebetjeningAMUuddannelsesmål42443Vin og gæstebetjeningUnder udfærdigelse afpraktisk og teoretisk opgavehar kursisten bevist, athan/hun …• Kan informere gæstenom vinens karakteristikamed hensyn til:o Farveo Bouqueto Smago Sødmeo TørhedsgradKanKanikkeBemærkninger• Kan gæsteforklare valgaf korrekt vin til bestemteretter og menuer på etelementært niveau.• På elementært niveaukan gæsteforklare omvinfremstilling og vinenshistorie.• Kan tolke vinetikettensoplysninger.• Kan foretage indkøb ogopbevaring af vin samtudarbejde vinkort.• Kan smagsvurdere udvalgtevine.Side 22 af 113


Case 2: James- ufaglært kok med udenlandsk erfaringI Case 2 kan du læse om James. James er 45 år og oprindelig fra England. Han begyndtesin kokkeuddannelse i England, men sprang fra for at rejse til Danmark. I de 10 århan har været her, har han derfor arbejdet som ufaglært kok og kokkemedhjælper fleresteder. James er ikke umiddelbart interesseret i at blive faglært kok, men han savner etmere udfordrende job med mere ansvar. Desværre oplever han, at han mangler at kunnedokumentere sine færdigheder for at komme i betragtning til de gode stillinger. Jameshar fint styr på det danske sprog – men oplever udfordringer med at læse og skrive.Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen.James er oprindelig fra England, men kom til Danmark for 10 år siden. James påbegyndteuddannelsen som kok i England. I denne periode var han beskæftiget med alt ligefra opvask, køkkenrengøring, varebestilling, menuplanlægning til a la carte menuer,samt menuer til store selskaber.Han gennemførte den teoretiske del af kokkeuddannelsen i England og har dermed ogsåerhvervet sig et hygiejnecertifikat i England. Han afbrød dog uddannelsen for at flytte tilDanmark. De sidste 10 år har han arbejdet som ufaglært kok/kokkemedhjælper på flereforskellige restauranter i Danmark.James vil gerne skifte fra sit nuværende arbejde til et mere udfordrende job med størreansvar, men oplever, at der ofte stilles krav om, at han kan dokumentere sine kompetencer,hvis han skal komme i betragtning til sådanne jobs. Han vil derfor gerne have anerkendelsefor de kompetencer, han allerede har inden for kokkefaget - og gerne i form afbeviser.Før-fasen: Generel information og rådgivningJames har gennem en kollega hørt om muligheden for at gennemføre en IKV hos denlokale Tekniske Skole - og derigennem få bevis på det han kan. James vil gerne høremere om IKV-mulighederne og ringer til skolen.Han bliver henvist til en uddannelseskonsulent, der opfordrer ham til at få sine realkompetencervurderet. Uddannelseskonsulenten informerer James om mulighederne forat gennemføre en IKV i GVU rettet mod gennemførelse af en formel dansk kokkeuddannelse.Det er James ikke umiddelbart interesseret i; han er mere interesseret i at fåbevis på, det han kan som hjælp til at få arbejdsområder med mere ansvar. Han har hellerikke økonomisk mulighed for at kunne uddanne sig i længere perioder. Uddannelseskonsulentenaftaler derfor med James, at et IKV-forløb i AMU vil være det, der errelevant lige nu.Uddannelseskonsulenten inviterer James til en indledende samtale med den faglærer,der skal gennemføre IKV’en med James. Konsulenten aftaler at sende et brev med datofor samtalen til James sammen med en brochure om IKV. Samtidig bliver James bedtSide 23 af 113


om at indsende kopier af udtalelser, eksamensbeviser og jobbeskrivelser, der kunne værerelevante for kompetencevurderingen.Uddannelseskonsulenten og James snakker kort om muligheden for, at James kan beskrivesine øvrige kompetencer ved at udfylde ‘Min Kompetencemappe’ elektronisk.Men da James ikke er så fortrolig med at bruge en PC og har svært ved at læse og skrivedansk, aftaler de i stedet, at de snakker videre om James’ øvrige kompetencer ved samtalen.Han får samtidig oplyst, at han under IKV i AMU kan søge VEU- og befordringsgodtgørelsetil fase 2 og 3 i IKV-forløbet.Uddannelseskonsulenten tilbyder James at deltage i en læse- og regnetest for voksne.James vidste ikke, at der var mulighed for en læsetest i AMU, og han tager glad imodtilbuddet.Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelseJames indsender dokumentation for sine formelle kompetencer og udtalelser fra nogle afde arbejdssteder, han har arbejdet. Dette materiale bruger IKV-faglæreren i sin forberedelsetil samtalen med James. Faglæreren kontakter også uddannelseskonsulenten for athøre nærmere om, hvad James har fortalt ved den første telefonsamtale.IKV-faglæreren udvælger relevante handlingsorienterede mål, som han forventer, atJames skal vurderes i. Det drejer sig om:AMU – mål Nr. VarighedGrundtilberedning i restaurant og kantine 45491 5,0 dageDet kreative kolde køkken 42438 5,0 dageSupper og saucer i restaurant og kantine 45496 3,0 dageFaglæreren har en bred erfaring inden for kokkefaget og derfor kendskab til, hvilkeFKB’er og underliggende uddannelsesmål, det er relevant at inddrage, hvis man arbejderinden for kokkefaget. Faglæreren vil derfor være klar til at justere i sin vurdering af,hvilke uddannelsesmål, der skal inddrages i James IKV-forløb.Fase 2: Afprøvning og vurderingVed samtalen med James spørger IKV-faglæreren dels ind til det materiale, som Jameshar tilsendt inden samtalen, men også til andre erfaringer, der kunne være relevante forJames’ IKV-forløb. I samtalen med James tager faglæreren afsæt i en papirversion af‘Min Kompetencemappe’, så han sikrer sig, at han får spurgt ind til alle de områder,som James kunne have relevante erfaringer inden for.James fortæller om nogle af de arbejdsfunktioner, han har varetaget i de forskelligejobs, han har haft gennem de seneste 10 år. James har også erfaringer fra flere forskelligeAMU-kurser, han har deltaget i, efter han kom til Danmark. Desværre kan han ikkefinde beviserne fra kurserne.På baggrund af samtalen med James forklarer faglæreren, hvilke uddannelsesmål, det errelevant at vurdere James kompetencer inden for. Afklaringen vil bestå af skriftligespørgsmål, en praktisk afklaring, og en efterfølgende vurdering af, hvorvidt James leverop til kravene i de enkelte AMU-uddannelsesmål. Samtidig får James af vide, at hanSide 24 af 113


kan få tilsendt nye AMU-kursusbeviser ved at rette henvendelse til den uddannelsesinstitution,hvor han har gennemført kurset.James får udleveret materiale med de skriftlige spørgsmål, som han bliver bedt om atudfylde (se bilag). Det viser sig imidlertid hurtigt, at James har svært ved at forstå allespørgsmålene – og derfor gennemgår de spørgsmålene mundtligt. Samtalen har til formålat afklare, hvad James praktisk skal afprøves i.Som afslutning på samtalen får James af vide, hvordan den praktiske afprøvning findersted, og de aftaler et tidspunkt for afprøvningen.Ved den praktiske afprøvning bliver James stillet over for forskellige opgaver, han skalløse i køkkenet. Der er aktuelle råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Underviserener til stede for at se, hvordan han arbejder i køkkenet. Der føres dialog med James i forholdtil opgaveløsningen, herunder vil der også være problemstillinger, James skal gørerede for under opgaveløsningen (se konkrete eksempler i bilag).Underviseren anvender vurderingsskemaet i forhold til at afklare, hvorvidt James opfylderAMU-målene i uddannelsen (se bilag).Vurderingen af James færdigheder i dansk sker ved at benytte Vejledende Læsetest forVoksne, som Undervisningsministeriet har fået udviklet. Testen bliver gennemført elektroniski en af skolens IT-lokaler. Det er skolens FVU-lærer, der gennemfører læsetesten.FVU-læreren giver også James nogle mindre skriftlige øvelser – eksempelvis enøvelse, hvor James skal videregive en besked skriftligt til en kollega.Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelseEfter den praktiske afprøvning afholdes der en afsluttende samtale med James i forholdtil, hvilke AMU-uddannelsesmål han opfylder. Faglæreren er efter den praktiske afprøvningikke i tvivl om, at James besidder alle de kompetencer, der er indeholdt i detre uddannelsesmål på samme niveau, som hvis han havde deltaget i AMU-forløbene.Han får derfor udstedt tre uddannelsesbeviser.Resultaterne af læsetesten viser, at der er behov for at ruste James til de øgede krav tillæse- og skrivefærdigheder, der kan ligge i jobområder med et større ansvar. FVUlærerenforeslår James at deltage i et FVU-forløb, hvor arbejdsopgaver og indhold i undervisningenkan målrettes de konkrete krav i arbejdssituationen.James tager imod tilbudet om FVU – han kan godt se, at det er nødvendigt at prioritere.Med de nye uddannelsesbeviser i hånden føler James sig bedre rustet til sin videre jobsøgning.Han er glad for at vide, at beviserne også kan bruges, hvis han på et seneretidspunkt får lyst til at overveje et GVU-forløb.Side 25 af 113


Bilag 2.A Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491)- Skriftlige spørgsmål1. Kender du nogle almindelige grundtilberedningsmetoder i restaurant ogkantine?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Kender du de 5 sensoriske grundsmage?Hvis ja, nævn dem:Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kan du anvende grundtilberedningsmetoder udfra de sensoriske grundsmage?Hvis ja, nævn eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for kød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for fisk?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 26 af 113


6. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for grønt?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Kan du vurdere korrekte opbevaringsforhold af forskellige råvarer?Hvis ja, hvordan?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Kender du nogle gældende opbevaringsregler i forhold til modtagelse af varer?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Har du en godkendt hygiejneuddannelse?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 27 af 113


Bilag 2.B Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491)- Praktisk opgaveCaseInco deltager i en fødevaremesse i Herning Hallerne og har i den forbindelse brug for atfå udarbejdet en praktisk smags-demonstration af de 5 sensoriske smage til en gruppekunder.1. Fremstil en smagstest med råvarer, der er egnede til de 5 forskellige sensoriske sanser.Her skal du anvende de almindelige grundtilberedningsmetoder til fremstilling af citronfromage,tomatsuppe, stegt kød og marinering af frugt til smagseksemplerne.2. Der er bl.a. solmodne tomater, citroner, kalvekød, friske østers, tang samt pølser ogskinke blandt de mange varer, der indgår på smageudstillingen.Redegør mundtlig for, hvordan disse opbevares korrekt og evt. modningstider for nogleaf produkterne.3. Redegør mundtlig for, hvor der er kritiske punkter i fremstillingen og opbevaring af devalgte produkter, i forhold til gældende hygiejneregler.Side 28 af 113


Bilag 2.C Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491)- VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af:Grundtilberedning i restaurant og kantineAMUuddannelsesmål45491Grundtilberedningi restaurant og kantineUnder udfærdigelse af praktisk ogteoretisk opgave har kursisten bevist,at han/hun …• Kan anvende grundtilberedningerud fra de fem sensoriske grundsmage:o Surto Salto Bittero Sødto UmamiKanKanikkeBemærkninger• Kan anvende forskellige råvarer iforhold til tilberedningsmetoder.• Kan kontrollere modningsforholdog opbevaring af forskellige råvaretyper.• Kan efterleve gældende hygiejneregler.Side 29 af 113


Bilag 2.D Det kreative kolde køkken (42438) - Skriftlige spørgsmål1. Kender du nogle klassiske retter i det kolde køkken?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Kender du nogle kreative retter i det kolde køkken?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kan du kombinere klassiske og kreative retter i det kolde køkken?Hvis ja, hvordan?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du nogle sæsonvarer fra fx august måned i forhold til det kolde køkken?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Kan du sammensætte retter med hovedvægt på grønt i forhold til detkolde køkken?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 30 af 113


6. Kender du nogle gældende hygiejneregler i det kolde køkken?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Har du en godkendt hygiejneuddannelse?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 31 af 113


Bilag 2.E Det kreative kolde køkken (42438) - Praktisk opgaveCaseHotel Nielsen har fået forespørgsel på en anderledes frokost, hvor der også gerne måvære nogle klassiske retter imellem samt grøntretter.Senere på dagen kommer der besøg fra Europa, og i den forbindelse er der bestilt tapastil 5 personer, herudover er der bestilt en frokost til 2 vegetarer, der skal have en 2 rettersmenu.1. Der skal fremstilles en kombination af en let frokost med: Fisk, kylling og grønt.Sammensætningen skal veksle mellem kreative og klassiske retter til 3 personer.2. Tapas til gæsterne fra Europa skal fremstilles med sæsonens råvarer fra juni-juli måned,og der skal være 6 forskellige emner inkl. 1 dessert.3. Til de 2 vegetarer, som også spiser æg og mælkeprodukter, skal der laves en 2 rettersmenu til frokost – hovedret og forret eller dessert.4. Fortæl og redegør for de gældende hygiejneregler ved fremstilling og nedkøling.Side 32 af 113


Bilag 2.F Det kreative kolde køkken (42438) - VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af:Det kreative kolde køkkenAMUuddannelsesmål42438Det kreativekolde køkkenUnder udfærdigelse af praktiskog teoretisk opgave harkursisten bevist, at han/hun…• Selvstændigt kan kombinereklassiske og kreative retteri det kolde køkken:o Fisko Kyllingo GrøntKanKanikkeBemærkninger• Selvstændigt kan planlægge,klargøre, fremstille oganrette:o Smørrebrødo Specialitetero Tallerkenanretningero Emner tilreceptionero Kolde buffeter• Kan sammensætte rettermed hovedvægt på grønt.• Kan arbejde ud fra sæsonensråvarer.• Kan efterleve gældendehygiejneregler.Side 33 af 113


Bilag 2.G Supper og saucer i restaurant og kantine (45496)- Skriftlige spørgsmål1. Kender du nogle grundsupper og bouilloner i restaurant og kantine?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Kan du tilberede en consommé?Hvis ja, hvordan?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kender du nogle eksempler på creme og purésupper i restaurant og kantine?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kan du tilberede en veloutesuppe?Hvis ja, hvordan?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Kender du nogle ægte saucer?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 34 af 113


6. Kender du en sauce, der egner sig til rødt oksekød?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Kender du nogle fagudtryk i forbindelse med fremstilling af supper og saucer?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Har du en godkendt hygiejneuddannelse?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 35 af 113


Bilag 2.H Supper og saucer i restaurant og kantine (45496)- Praktisk opgaveCaseKantineforeningen i Sønderjylland har inviteret til Suppe- og saucekonference. Du harsagt ja til at deltage som repræsentant for din arbejdsplads og fremstille samt præsenterejeres kantines supper og saucer som forskellige smagsprøver.1. Du skal starte med at sætte en hønsekødssuppe og en brun kalvefond over at koge.2. Herefter skal du fremstille dine eksempler på følgende supper:- veloutesuppe- cremesuppe- purésuppe- consomméVed præsentationen af produkterne skal du forklare de faglige udtryk, der ligger i tilberedningsformerne,herunder fx montering og legering.3. Fremstil 3 forskellige saucer:- en, der egner sig til oksekød- en, der egner sig til kogt fjerkræ- et eksempel på en ægte sauce.4. Giv nogle eksempler på, hvordan man overholder de gældende hygiejneregler vednedkøling og opvarmning af supper og saucer.Side 36 af 113


Bilag 2.I Supper og saucer i restaurant og kantine (45496)- VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af:Supper og saucer i restaurant og kantineAMUuddannelsesmål45496Supper og sauceri restaurant og kantineUnder udfærdigelse afpraktisk og teoretisk opgavehar kursisten bevist,at han/hun …• Kan tilberede grundsupperog bouilloner:o Hønsekødssuppeo Brun kalvefondKanKanikkeBemærkninger• Kan tilberede:o Consomméo Cremeo Puréo Veloutesupper• Kan anvende grundsupperog bouilloner i forholdtil fremstilling afsaucer til forskelligekødtyper.• Kan anvende fagligeudtryk:o Monteringo Legeringo Klarificering• Kan efterleve gældendehygiejneregler.Side 37 af 113


Case 3: Ludvig – en bager vender tilbage til fagetI Case 3 møder du Ludvig. Ludvig blev bageruddannet i 1990, men har siden arbejdetpå en af de store lokale produktionsvirksomheder som ufaglært. Som følge af nedskæringerog udflytning af produktionen er Ludvig for nylig blevet fyret. Han vil gerne tilbagetil bagerfaget, men er meget usikker på, om han har mulighed for det efter at haveværet væk i en årrække. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilagefter casebeskrivelsen. Bemærk, at der er udformet værktøjer til nogle ekstra uddannelsesmålud over dem, der indgår i casen.Ludvig er bageruddannet i 1990. Efter udstået læretid valgte han at tage arbejde på enstørre lokal produktionsvirksomhed og har arbejdet der som ufaglært siden. Ludvig erfor nylig blevet fyret fra virksomheden på grund af nedskæringer.Ludvig overvejer at søge tilbage til sit fag, men er meget usikker på sine kompetencer.Han kontakter Jobcenteret på 1. ledighedsdag og får en samtale med en jobkonsulent,der opfordrer ham til at genoptage sit fag som bager, da der er mangel på arbejdskraftinden for faget. Flere af de lokale bagerier har efterlyst medarbejdere, der kan hjælpemed fremstilling af brød.I tidsrummet fra 90`erne til i dag er der sket en stor udvikling inden for bagerfaget; frameget fint brød til grove brødtyper og lange hævetider, økologi er blevet en trend, ogder er også blevet en større efterspørgsel efter finere kager til specielle lejligheder. Ludvighar i sin fritid fulgt lidt med i udviklingen gennem fagblade og har i sin fritid bagtøkologiske kager og brød.Ludvig er dog i tvivl, om han har brug for at efteruddanne sig for at få arbejde inden forbagerfaget igen – eller om hans nuværende kompetencer kan anvendes. Ludvig er ikkeså begejstret for at skulle tilbage på skolebænken igen og overvejer, om han har fulgtnok med i udviklingen inden for bagerfaget – eksempelvis i forhold til økologiske brødtyper– til, at de kurser han eventuelt har brug for, kan afkortes.Før-fasen - Generel information og rådgivningJobkonsulenten udleverer en brochure til ham fra det lokale EUC, der forklarer om mulighedernefor at få sine kompetencer vurderet ved hjælp af en Individuel kompetencevurdering(IKV) i AMU inden for bagerfaget. Ved at gennemføre et IKV-forløb kan hanfå vurderet, om han kan få beviser på nogle af de kompetencer, han har inden for brødkurserne.Han kan samtidig få udarbejdet en AMU-uddannelsesplan i forhold til dekompetencer, han eventuelt mangler.Ludvig ringer til det lokale EUC for at høre mere om mulighederne med IKV. Vejlederenforklarer kort Ludvig om IKV, og at han skal indsende oplysninger om sine hidtidigeerfaringer. Da Ludvig ikke har så mange erfaringer med at bruge PC og ikke har adgangtil Internettet, tilbyder vejlederen at sende en papirversion af ’Min Kompetencemappe’til Ludvig. Skolen har lavet en kortere papirversion af ‘Min Kompetencemappe’,da det er deres erfaring, at det kan gøre det mere overskueligt, hvis der ikke er forSide 38 af 113


mange punkter, der skal udfyldes. Ludvig synes, at de fem sider han får udleveret eroverskuelige, og at spørgsmålene er relevante.Han husker også at indlevere kopi af svendebrev og en liste over hvilke typer af brød,han har eksperimenteret med at lave til de store familiefester de seneste år.Fase 1 - Forberedelse og tilrettelæggelseVejlederen aftaler med en faglærer, hvornår der kan afholdes en IKV-samtale med Ludvigog sender et indkaldelsesbrev til ham. Ludvig indkaldes til samtale den efterfølgendetirsdag. Af brevet fremgår det, at vurderingen af Ludvigs kompetencer vil kunne beståaf to dele; en samtale med en faglærer og eventuelt en efterfølgende praktisk afprøvningi skolens køkken. Hvis der er brug for at gennemføre den praktiske afprøvning, vilLudvig blive indkaldt til afprøvning en anden dag.På baggrund af det materiale som Ludvig indsender, begynder IKV-faglæreren at planlæggeIKV-forløbet for Ludvig, blandt andet hvilke uddannelsesmål, det er relevant atinddrage i vurderingen af Ludvigs kompetencer.Ludvig har allerede en del kompetencer i kraft af sin bageruddannelse. Disse kompetencerskal ikke afprøves i IKV-forløbet. Ludvig har blandt andet faglige kompetencer indenfor Gærdej (Franskbrød, rundstykker, birkes, horn og gifler), Rullet dej (Wienerbrød,butterdej og birkes), Bløddej, Tørkager, Flødekager og Småkager.Fase 2 Afprøvning og vurderingI samtalen med Ludvig spørger IKV-faglæreren ind til Ludvigs erfaringer med at bage iden periode, hvor han var på produktionsvirksomheden. Ludvig fortæller, at han harforsøgt at følge med i udviklingen inden for bagerfaget. Han har stadig venner som arbejdersom bagere, og han har talt med dem om, hvad der løbende er sket af produktudvikling.Ellers har Ludvig stået for bagværk til alle de større familiefester og har forsøgtat eksperimentere med lidt forskelligt i de sammenhænge.På baggrund af samtalen med Ludvig vurderer IKV-faglæreren, at de uddannelsesmål,som er relevante at afprøve Ludvigs kompetencer inden for er ’Europæiske brødtyper ogproduktudvikling’ (nr. 45609), ’Økologisk brød’ (nr. 45610) og ’Varmt brød hele dagen’(nr. 45611), hvis han gerne vil arbejde som bager, særligt med henblik på brødbageri.Før Ludvig skal afprøves i køkkenet, skal han svare på nogle skriftlige spørgsmål indenfor hvert af de uddannelsesmål, som IKV-faglæreren har udvalgt til Ludvig. Den skriftligedel af afprøvningen skal gennemføres sammen med tre andre personer, der ogsåskal have vurderet deres kompetencer inden for ’Europæiske brødtyper’, ’Økologiskbrød’ og ’Varmt brød hele dagen’.Besvarelsen af de skriftlige spørgsmål gennemføres via et Aktive Board (en elektronisktavle). Spørgsmålene vises på den elektroniske tavle, så alle deltagerne kan se spørgsmålet.Af hensyn til eventuelle læsesvage personer læser IKV-faglæreren de enkeltespørgsmål op, hvorefter IKV-deltagerne besvarer spørgsmålet ved at klikke på svarmulighedernevia en vote (en slag ’mus’). Gennem de skriftlige spørgsmål testes deltagerneskompetencer inden for de enkelte uddannelsesmål. Hvis deltagerne ikke kender svaretpå et spørgsmål, og derfor svarer ”nej”, vil de ikke efterfølgende blive afprøvet i denSide 39 af 113


del af uddannelsesmålet. Svarer de derimod ”ja” eller ”ved ikke” til spørgsmålet, vilIKV-faglæreren efterfølgende tage en snak med dem om deres svar og vurdere, om dehar kompetencer, der skal afprøves.Selv om Ludvig i sin fritid har bagt økologiske brød og forsøgt at følge med inden forbagerfaget, er det ikke alle dele af uddannelsesmålet ’Økologisk brød’, han har kompetencerinden for. IKV-faglæreren vurderer derfor, at det kun er relevant at gennemføreen praktisk afprøvning af Ludvig i udvalgte dele af dette uddannelsesmål. For de to andreuddannelsesmål skal Ludvig derimod gennemføre en praktisk afprøvning i hele uddannelsesmålet,da testen tyder på, at han har bredere kompetencer inden for disse områder.Ludvig vil kunne blive afprøvet i uddannelsesmålene den efterfølgende onsdag i skolenskøkken. Køkkenet fungerer som et ’åbent værkstedsmiljø’, og IKV-faglæreren forklarer,at der derfor vil være andre elever, der bager og modtager undervisninger i køkkenetsamtidig med, at Ludvig skal afprøves.IKV-faglæreren følger løbende Ludvig, mens han gennemfører den praktiske afprøvningi skolens køkken og spørger undervejs ind til processen, mens Ludvig fremstillerforskellige brød.De tre andre IKV-deltagere skal også gennemføre en praktisk afprøvning i køkkenet.IKV-faglæreren sørger for, at de afprøves i forskellige dele af uddannelsesmålene oglidt forskudt af hinanden, så han har mulighed for at vurdere den enkelte.IKV-faglæreren udfylder et vurderingsskema for hvert af de tre uddannelsesmål, somLudvig afprøves i. Her afkrydser han, om Ludvig har kompetencer inden for de enkeltedele af uddannelsesmålet, og om der kan udstedes et AMU-kompetencebevis (delbevis),eller om Ludvigs kompetencer dækker hele uddannelsesmålet, og han derfor kan tildeleset AMU-uddannelsesbevis.Fase 3 – Samlet vurdering og anerkendelseLudvig er den første, der afslutter den praktiske afprøvning. Mens de andre arbejder videremed deres praktiske afprøvning, tager IKV-faglæreren en snak med Ludvig og fortællerkort om hans vurdering af Ludvigs kompetencer. Ludvig har dele af kompetencerneinden for ’Europæiske brødtyper’ og kan få et kompetencebevis for det, mens hanikke har tilstrækkelige kompetencer og faglig viden og derfor ikke kan tildeles beviserinden for ’Økologisk brød’. Han får samtidig et IKV-bevis som dokumentation for, athan har deltaget i IKV.IKV-faglæreren spørger Ludvig, om han er interesseret i at få en uddannelsesplan, derviser, hvilke efteruddannelseskurser Ludvig har behov for at følge, hvis han ønsker attilegne sig de kompetencer, der er nødvendige, hvis han fremover skal arbejde som bagermed særligt fokus på brødbageri. Det vil Ludvig gerne og er glad for, at det ikke eralle tre kurser han skal deltage i, men at det kun er dele af kurset om ’Europæisk brød’.IKV-faglæreren fortæller også Ludvig om andre uddannelsemål, der kunne være relevantefor Ludvig, hvis han gerne fremover også vil arbejde mere med konditorkager ogfinere kager til specielle lejligheder.Side 40 af 113


Efter snakken med Ludvig sørger IKV-faglæreren for at administrationen får det vurderingsskema,han har udfyldt. I administrationen bruger de vurderingsskemaet somgrundlag for at udforme beviserne til Ludvig. Tre dage efter afprøvningen modtagerLudvig sine kompetencebeviser og IKV-beviset.Med beviserne i hånden henvender han sig til en lokal bagermester og får en aftale om,at han kan få job der, hvis han deltager i de efteruddannelseskurser, der er skitseret i uddannelsesplanen.Ludvig tilmelder sig kurserne hos EUC og kan påbegynde sit job hosbageren kort tid efter.Side 41 af 113


Bilag 3.A Aktivitetsoversigt for et IKV-forløbFør-faseGenerel information ogrådgivning.Fase 1Forberedelse ogtilrettelæggelseFase 2Afprøvning og vurderingFase 3Samlet vurdering oganerkendelse.Uddannelsesinstitution:Deltager:Uddannelsesinstitution:Uddannelses-institution:Informere påhjemme-siden.Udsender brochure tilJobcenter, virksomheder,kommuner m.m. IKV –kontaktpersoner Faglærer indenforbranchen. Udd. konsulent. Studie og erhvervsvejleder. Medarbejdere i vejledningog rådgivningscenterm.v.Opsøgende arbejde påvirksomheder, jobcenter,kommuner og lign.Annoncer i branche rettedefagblade:• NNF.• Bager og konditornyt.Indledende samtale medvejleder/konsulent.Deltageren samler skriftligdokumentation.Deltageren udfylder‘Min Kompetencemappe’.Uddannelsesinstitution:Sender et indkaldelsesbrev(bilag 3.C) og anmodningom adgang til IKV samt envejledning i at udfylde”Min Kompetencemappe”til deltageren.Vurdering 1:Faglærer interviewer deltager,med udgangspunkt ideltagerens ”Min Kompetencemappe”.Faglæreren fastlæggerhvilken FKB og handlingsorienteredemål, deltagerenskal afklares indenfor.Aftale det nærmere forløbmed deltager.Vurdering 2:Afprøvning af deltagerensrealkompetencer via skriftlige(Aktive Board) ogpraktisk opgaver, øvelser,test, cases.(Hvis faglæreren vurderer,at en praktisk afklaring ernødvendig, aftales ny afklaringsdagmed deltageren).Vurdering 3:Udsteder AMUuddannelsesbevis(er)og/eller AMUkompetencebevisfor anerkendterealkompetencer.Udarbejde individuelAMU-uddannelsesplan.Side 42 af 113


Bilag 3.B Procedure ved IKVNedenfor er beskrevet den procedure, som Holstebro Tekniske Skole anvender vedønske om en IKV inden for bagerbranchenTelefonsamtale med Uddannelses- og erhvervsvejleder/faglærer på HolstebroTekniske Skole• Vejledning i at udfylde ‘Min Kompetencemappe’.• Generel orientering om vurderingsforløbet.• Tilmelding til en Individuel Kompetence Vurdering (ansøgning om adgang).Adm.Der sendes et indkaldelsesbrev ud med dato for samtale med IKV –underviseren, (se vedlagte standardbrev). Aktiviteten oprettes og ansøgning omadgang samt VEU udleveres og udfyldes.Ansøgeren medbringer dokumentation for allerede erhvervede kompetencer ud frauddannelser og praktisk erfaring.Individuel kompetence samtale (IKV).• Kompetencemappen gennemgås.• Foretage afklaring af indgangskompetencer.• Kompetencevurdering (skriftlig).Individuel Kompetence Vurdering (forløb fra ½ - 2 dage)• Afklaringsforløb teoretisk og praktisk.• Udfærdiges beviser, hvis kompetencerne er opnået, kompetencebevis ellerAMU-uddannelsesbevis, hvis alle handlingsorienterede mål er opnået.• Udfærdige personlig AMU-uddannelsesplan.Efteruddannelse påbegyndes og kan indeholde:• Enkeltfag.• AMU-kurser.• Bevis for gennemført uddannelse.Side 43 af 113


Bilag 3.C IndkaldelsesbrevVedrørende IKV i AMUTak for din henvendelse om IKV i AMU inden for bagerfaget.Vi indkalder dig hermed til et IKV-forløb på Holstebro Tekniske Skole.IKV betyder Individuel Kompetence Vurdering. Det er en mulighed for, at du kan fåvurderet og få papir på nogle af alle de ting, du har lært gennem din tid på arbejdsmarkedeteller i din fritid.Den første del af vurderingen er en samtale med en IKV-konsulent/faglærer. I skal i fællesskabfinde ud af, hvilke AMU-mål, det vil være relevant for dig at blive vurderet iforhold til.Samtalen finder sted ___dag d. ____ kl. _____ på Holstebro Tekniske Skole.Det er i lokale___________, og faglæreren er _______________.Som afslutning på samtalen aftaler I det videre forløb. Du skal påregne, at samtalensamt afklaringen kan tage hele dagen og muligvis også næste dag. Vurderingen vil værebåde teoretisk og praktisk, hvis faglæreren vurderer, at det er nødvendigt.Som forberedelse til samtalen vil vi bede dig om at beskrive de færdigheder og erfaringer,som du gerne vil have vurderet. Du kan bruge ‘Min Kompetencemappe’. Det er etelektronisk værktøj, du kan finde på følgende link: www.minkompetencemappe.dk.Du kan også bruge det print, vi har vedlagt dette brev og medbringe det til samtalen.Vi vil også bede dig medbringe kopier af dine eksamensbeviser og andet dokumentationfor de kompetencer, du gerne vil have vurderet.Hvis du har nogle spørgsmål er du velkommen til at ringe til vores IKV-konsulent_____________ på tlf.: _______. Han/Hun vil kunne hjælpe dig med forberedelsen tilsamtalen og give dig mere information om IKV i AMU.Med venlig hilsen_________________________Side 44 af 113


Bilag 3.D Eksempel på udvalgte fem sider fra‘Min Kompetencemappe’I udvælgelsen af de nedenstående fem sider fra ‘Min Kompetencemappe’ er der blevetfokuseret på en indledende dokumentation af erfaringer erhvervet på arbejdsmarkedet.I den efterfølgende samtale med deltagerne inddrages kompetencer erhvervet i fritidenog øvrige sammenhænge.Side 45 af 113


Side 46 af 113


Side 47 af 113


Side 48 af 113


Side 49 af 113


Bilag 3.E Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609)- Skriftlige spørgsmål1. Kender du nogle europæiske brødtyper?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor madbrød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor stykbrød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du nogle specielle råvarer til fremstilling af madbrød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Er der ingredienser i opskriften, som skal justeres, til dej der skallangtidshæve?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______6. Er der ingredienser i opskriften, der skal justeres, til dej der skalkoldhæve?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 50 af 113


7. Kan koldhævede deje fra køl sættes direkte i raskeskabet?Hvis nej, hvorfor?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Har du tidligere udviklet egne recepter til gærdeje-/ grovbrødstyper?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 51 af 113


Bilag 3.F Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609)- Praktisk opgaveHandlingsorienterede mål:1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrødmed anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker.2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med koldeog lange liggetider samt hævemetoder.3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering.Normeret/Vejledende max. varighed: 3,0 dageCase:Firmaet ” Kernesund” har udviklet nogle nye mel- og kernetyper, og for at få disse introduceretblandt firmaets medarbejdere, har man besluttet at afholde en aften for medarbejderne. I forbindelsemed denne aften er ”Kernesund” vært ved et mindre arrangement bestående af et ostebord,nybagte brødtyper og rødvin.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrødmed anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker.Du er firmaets prøvebager, og skal til denne aften udarbejde nye opskrifter på følgende brødtyper:• Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning.• Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning.• Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej.Der skal foreligge en skriftlig vejledning på de 3 opskrifters produktions- og forarbejdningsteknikker.Side 52 af 113


Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje medkolde og lange liggetider samt hævemetoder.Til det lille arrangement forventes der en deltagelse af ca. 40 personer.Du skal derfor fremstille de 3 brødtyper:• Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning.• Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning.• Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej.Mængden skal tilpasses, således der er brød nok til de 40 deltagere.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering.Du skal til dine kollegaer give en mundtlig redegørelse af følgende kvalitetskrav:• Smag.• Udseende• Volumen• Holdbarhed• Anvendelsesmuligheder.Side 53 af 113


Bilag 3.G Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609)- VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk opgave af:Europæiske brødtyper og produktudviklingEuropæiskebrødtyper ogproduktudvikling.Under udfærdigelse af praktiskopgave har kursistenbevist, at han/hun …Kan Kan ikke Del BevisDeltageren kanproducere europæiskespecialiteterinden formadbrød og stykbrødmed anvendelseaf langtidsogkoldhævning,surdej og hævestykker• Kan omregne en givenopskrift til en forhåndskendtmængde brød.• Kan ændre en given opskrifttil brug ved koldhævning.• Kan udarbejde en ny opskrifttil brug ved langtidshævning.• Kan fremstille en opskriftog ud fra denne, producereet specialbrød med kerner,hvor der anvendes surdej.________________________________________________________________________Deltageren kanbeherske produktions-og forarbejdningsteknikkerfor deje medkolde og langeliggetider samthævemetoder.• Kan vurdere dejkonsistensved fremstilling af deje tilkoldhævning og langtidshævning.• Kan vurdere dejens viskositeti forhold til køretid.• Behersker udregning afvæskens temperatur i forholdtil den ønskede dejtemperatur.• Behersker tilvirknings- ogopslåningsteknikker.• Kan raske og afbage brødved såvel kold- som langtidshævetdej og ved brugaf indirekte dejføring.________________________________________________________________Del bevis_________Side 54 af 113


Endvidere kandeltageren anvendeteknikker tilkvalitetsvurdering.• Kan vurdere krav tilbrødets:o Udseendeo Smago Skorpeo Krummeo Volumeno Holdbarhedo Anvendelseo Opbevaring________________________________________________________________________________________________________________________________• Kan give forslag til ændringer,hvis brødet ikkelever op til ovenståendekvalitetskrav.________________________BevisSide 55 af 113


Bilag 3.H Fastfood i bagerforretninger (45613) - Skriftlige spørgsmål1. Har du tidligere fremstillet fastfoodprodukter?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Har du selv fremstillet fyldet/ dressinger af friske råvarer til produkterne?Hvis ja, nævn eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kender du nogle halvfabrikata, som bageren anvender til fastfoodprodukter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du nogle helfabrikata, som bageren anvender til fastfoodprodukter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Har du en godkendt hygiejneuddannelse?Hvis ja, hvilken?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 56 af 113


6. Har du tidligere arbejdet med egenkontrolprogrammer?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Har du kendskab til de temperaturer, som fastfoodprodukter skal opbevaresved?Hvis ja, nævn nogle eksempler:Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Ved du, hvor du finder regler omkring salg af fastfoodprodukter?Hvis ja, hvor?Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Findes der krav til emballering af fastfoodprodukter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______10. Må man fremstille fastfoodprodukter af friske råvarer i bageriet?Hvis ja, under hvilke forhold?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 57 af 113


Bilag 3.I Fastfood i bagerforretninger (45613) - Praktisk opgaveHandlingsorienterede mål:1. Deltageren kan fremstille fastfood af høj kvalitet baseret på friske råvarer, hel- oghalvfabrikata i bagerforretninger.2. Deltageren kan i produktionen efterleve gældende hygiejneforskrifter3. Deltageren kan foretage korrekt portionering, emballering, opbevaring og salgsoplægifølge virksomhedens egenkontrolprogram.Normeret/Vejledende max. varighed: 2,0 dageCase:Den lokale bank har indført, at dens personale hver onsdag får serveret fastfood til frokostfra din bagerforretning. Der er i alt 36 ansatte fordelt på 21 kvinder og 15 mænd.Frokosten er opdelt i 2 hold med 45 minutters mellemrum med lige mange deltagere påbegge hold.Aftalen med banken er, at der skal være 3 forskellige typer hver gang, men at der ellersgerne må varieres fra gang til gang.Personalet skal orienteres om produkternes indhold for at kunne vælge ud fra smag ogsammensætning.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:1. Deltageren kan fremstille fastfood af høj kvalitet baseret på friske råvarer, hel- oghalvfabrikata i bagerforretninger.Det er nu din opgave:• At komme med forslag til de produkter du vil fremstille.• At få bestilt de råvarer og hel- og halvfabrikata, der skal anvendes for at producereprodukterne.• At fremstille og færdiggøre produkterne.• At komme med en mundtlig redegørelse over, hvorfor du mener kvaliteten er høj.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:2. Deltageren kan i produktionen efterleve gældende hygiejneforskrifter• Under produktionen skal du via dialog komme med eks. på nogle kritiske punkter.• Hvad kan/skal du gøre for at mindske risikoen for at produkterne bliver sygdomsfremkaldende?Side 58 af 113


Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:3. Deltageren kan foretage korrekt portionering, emballering, opbevaring og salgsoplægifølge virksomhedens egenkontrolprogram.Du skal:• Fastsætte antal produkter i forhold til bestillingen• Fremstille opskrift på fyld så mængden passer til antallet• Komme med forslag til, hvordan produkterne skal pakkes ind• Redegøre for, hvordan og hvor længe produkterne kan opbevares, og hvordan demå transporteres fra bageriet til bankens kantine• Give forslag til, hvor disse produkter må stå i bankens kantine, og hvor længeSide 59 af 113


Bilag 3.J Fastfood i bagerforretninger (45613) - VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk opgave af:Fastfood i bagerforretningerFastfood i bagerforretningerDeltageren kanfremstille fastfoodaf høj kvalitet baseretpå friskeråvarer, hel- oghalvfabrikata ibagerforretningerUnder udfærdigelse afpraktisk opgave har kursistenbevist, at han/hun…• Kan fremstille fastfoodprodukter af friske råvarer.• Kan anvende både heloghalvfabrikata til fastfood.• Kan redegøre for hvadder er hel- og halvfabrikata.Kan Kan ikke Del Bevis________ ________________ ________________ ________ _________Deltageren kan iproduktionen efterlevegældendehygiejneforskrifter• Kan give forklaring påregler ved brug af friskegrønsager til fastfood.• Kan gennem produktionenvælge de borde oghjælpeværktøjer, der ergodkendte til fremstillingaf let fordærveligefødevarer.• Kan redegøre for opvarmnings-og nedkølingsregler.• Kan redegøre for noglekritiske punkter vedfremstilling af fastfood.________________________________________________________________Del bevis_________Deltageren kanforetage korrektportionering, emballering,opbevaringog salgsoplægifølge virksomhedensegenkontrolprogram.• Kan fremstille/tilpasseen opskrift så mængdenpasser til en given bestilling.• Kan give forslag til,hvordan forskelligefastfoodprodukter kanemballeres.• Kan redegøre for, hvordanprodukterne må opbevaresunder forskelli-________________________________Del bevisSide 60 af 113


ge forhold.• Kan redegøre for salgsintervallerved forskelligetemperaturer.• Kan redegøre for genanvendelsesreglerafoverskydende hel- oghalvfabrikata.________________________________________________________BevisSide 61 af 113


Bilag 3.K Varmt brød hele dagen (45611) - Skriftlige spørgsmål1. Har du tidligere udviklet egne opskrifter til gærdeje/grovbrødstyper??Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Har du før arbejdet med kold- og langtidshævning?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Er der ting, der skal ændres i opskriften, hvis dejstykkerne skal sættes på frost?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Findes der produkter, som man med fordel kan anvende til deje, der skal fryses?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Har du før udarbejdet produktionsvejledninger, som kan anvendes afkollegaer?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 62 af 113


6. Har du tidligere stået for planlægningen af en dagsproduktion i etbageri?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Kan dej, der har stået på frost sættes direkte i raskeskabet?Hvis nej, hvorfor?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Har du set færdigbagt brød, hvor der på skorpen er små blæner?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvorfor kan disse blæner opstå?9. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 63 af 113


Bilag 3.L Varmt brød hele dagen (45611) - Praktisk opgaveHandlingsorienterede mål:1. Deltageren kan udarbejde og justere recepter, der kan anvendes ved trinvis udbagningaf frisk bagværk hele dagen.2. Deltageren kan planlægge og omlægge en given produktion i forhold til trinvisudbagning.3. Deltageren kan udfærdige produktions- og forarbejdningsvejledninger.4. Deltageren kan anvende teknikker til kvalitetsvurdering.Normeret/Vejledende max. varighed: 2,5 dageBeskrivelse fra det handlingsorienterede mål:1. Deltageren kan udarbejde og justere recepter, der kan anvendes ved trinvis udbagningaf frisk bagværk hele dagen.• Du skal justere nedenstående opskrift på franskbrød, således at den kan anvendesved trinvis udbagning.• Du skal udarbejde en recept på 20 stk. grove Specialbrød, som skal udbages 5stk. af gangen med 2-timers interval.Traditionel opskrift på franskbrød4000 g Hvedemel160 g Gær40 g Sukker60 g Salt200 g Fedtstof2200 g VandDejtemperatur ….27 0 CLiggetid…………2 X 15 minOpskrift på franskbrød til trinvis udbagning4000 g Hvedemel________________________________________________________________________________________________________________Dejtemperatur______________Liggetid__________________Side 64 af 113


Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:2. Deltageren kan planlægge og omlægge en given produktion i forhold til trinvisudbagning.• Du skal udfærdige en planlægning over nedenstående produktion, således at derforefindes friskbagt brød hele dagen.En dags ordreseddel fra butikken:25 stk. store runde franskbrød30 stk. store formbrød25 stk. 3-kornsbrød12 stk. valnøddebrød30 stk. ciabatta20 stk. kernerugbrød15 stk. solsikkerugbrødBeskrivelse fra det handlingsorienterede mål:3. Deltageren kan udfærdige produktions- og forarbejdningsvejledninger.• Der skal forelægge en produktions- og forarbejdningsvejledning over rundefranskbrød og 3-kornsbrød, således at kollegaer kan følge en sådan vejledning.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:4. Deltageren kan anvende teknikker til kvalitetsvurdering.• Du skal fremstille 10 stk. runde franskbrød og 8 stk. 3-kornsbrød. Begge opskrifterudbages med 2 timers interval.• Efter afbagning skal du foretage en kvalitetsvurdering af begge opskrifter i forholdtil:1. Skorpetykkelse2. Krummestruktur3. Udseende4. VolumenSide 65 af 113


Bilag 3.M Varmt brød hele dagen (45611) - VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk opgave af:Varmt brød hele dagenVarmt brødhele dagen.Deltageren kanudarbejde ogjustere recepter,der kan anvendesved trinvisudbagning affrisk bagværkhele dagen.Under udfærdigelse afpraktisk opgave har kursistenbevist, at han/hun……• Kan udvikle opskrifteraf brød, der kan anvendestil trinvis udbagning.• Kan lave traditionelleopskrifter om, således atde kan anvendes til trinvisudbagning.Kan Kan ikke Del Bevis________ ________________ ________ _________Deltageren kanplanlægge ogomlægge engiven produktioni forhold tiltrinvis udbagning.• Kan omlægge og planlæggeen i forvejenkendt produktion af brødtil trinvis udbagning• Kan tilpasse opskriftersåledes produktionenkan opbevares på frostog køl.• Kan redegøre for deteknikker, der skal brugesved brug af køl ogfrost til deje ved trinvisudbagning.________________________________________________Del bevis_________Deltageren kanudfærdige produktions-ogforarbejdningsvejledninger.• Kan fremstille produktionsvejledninger,der kananvendes af kollegaer,som skal producere brødtil trinvis udbagning.• Kan fremstille vejledninger,der fortæller,hvordan de forskelligeforarbejdningsteknikkerskal anvendes.• Kan fremstille vejledningeromkring anven-________________________________Side 66 af 113


delse af køl og frost tildeje.• Kan fremstille vejledningertil brug af optøningsteknikkerved deje,der skal trinvis udbages.________________________________________Deltageren kananvende teknikkertil kvalitetsvurdering.• Kan foretage målingertil vurdering af brødets:o Udseendeo Skorpeo Krummeo Volumen• Kan give forslag til ændringer,hvis brødet ikkelever op til ovenståendekvalitetskrav._______________________________________________________________________________________BevisSide 67 af 113


Bilag 3.N Økologisk konditori og fintbrød (45610)- Skriftlige spørgsmål1. Har du tidligere været beskæftiget med fremstilling af økologiske produkter?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Findes der regler for, hvem der må fremstille økologiske brød og kager?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Har du tidligere haft ansvaret for planlægningen af en dagsproduktion i bageriet?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Har du tidligere kvalitetsvurderet økologiske råvarer?Hvis ja, i hvilken sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Er der ting i recepten, som skal ændres ved brug af øko. råvarer, i forhold tiltraditionel opskrift?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 68 af 113


6. Må man producere økologiske produkter i bageriet, hvor der samtidigtproduceres ikke økologiske produkter?Hvis ja, under hvilke forhold?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Har du før fremstillet produkter indenfor økologiske konditori?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Hvis ja, hvilke?Side 69 af 113


Bilag 3.O Økologisk konditori og fintbrød (45610)- Praktisk opgaveHandlingsorienterede mål:1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortimentinden for økologisk konditori og fintbrød.2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser afegenproduktion.3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologiskproduktion i produktionen.Normeret/Vejledende max. varighed: 2,0 dageCaseDen lokale økologiske gårdbutik har 10 års jubilæum og har derfor bestilt økologiskekager og brød til 60 personer. Der skal være bløddejsboller, 2 forskellige slags tørkager,2 kransekagetyper, 2 forskellige slags wienerbrødsstykker og hindbærsnitter.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortimentinden for økologisk konditori og fintbrød.Det er nu din opgave:• At planlægge, mængdebestemme og fremstille de ønskede produkter.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser afegenproduktion.• At kvalitetsvurdere de råvarer og hel- og halvfabrikata du anvender for at producereprodukterne, og kvalitetsvurdere de fremstillede produkter.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologiskproduktion i produktionen.• At producere produkterne efter gældende love og regler.Side 70 af 113


Bilag 3.P Økologisk konditori og fintbrød (45610)- VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk opgave af:Økologisk konditori og fintbrødØkologiskkonditori ogfintbrødUnder udfærdigelse afpraktisk opgave harkursisten bevist, athan/hun ……Kan Kan ikke Del BevisDeltageren kanplanlægge og gennemføreøkologiskproduktion af etbredt sortiment indenfor økologiskkonditori og fintbrød• Kan planlægge produktionenaf ønskede bestilling• Kan fremstille øko.boller• Kan fremstille 2 slagsøko. tørkager• Kan fremstille øko.kransekage• Kan fremstille øko.hindbærsnitter_______________________________________________________________________________________Deltageren kan kvalitetsvurdereøkologiskeråvarer ogforetage kvalitetsanalyseraf egenproduktion.• Kan foretage kvalitetsmålingaf mel.• Kan foretage kvalitetsmålingafmargarine.• Kan kvalitetsvurdere defærdige produkter ihenhold til:o Smago Udseendeo Volumen________________________________________________Del bevis_______Deltageren kan anvendeviden omgældende love ogregler vedrørendeøkologisk produktioni produktionen.• Kan fremstille de ønskedeprodukter eftergældende lovgivning• Kan redegøre for max.af ikke øko. produkter• Kan tilpasse øko. produktionind i alm. produktion________________________________________________Del bevis________BevisSide 71 af 113


Case 4: Sofia - cafeteria- og kantineassistent medinteresse for brødI Case 4 møder du Sofia. For 10 år siden blev Sofia uddannet som cafeteria- og kantineassistent.I dag er hun ansat i personalekantinen på en privat virksomhed. For atfremme sundheden på arbejdspladsen er der de sidste år blevet arbejdet med økologi oggrove brødtyper. Det er Sofia, der står for brødet, og hun vil gerne have større baggrundsvidenog ny inspiration. Det er svært at få tid til uddannelse, men i den lokaleavis har Sofia læst en annonce fra erhvervsskolen om IKV i AMU, der giver mulighedfor at få anerkendt det, man i forvejen kan, og på den måde undgå dobbeltuddannelse.Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen.Sofia er uddannet cafeteria- og kantineassistent for 10 år siden og er i dag ansat i en personalekantinepå en privat virksomhed. Kantinen har igennem de sidste par år arbejdetmed økologi og grove brødtyper for at fremme sundheden på arbejdspladsen.Sofia bager selv alt brødet til kantinen, men vil gerne have en større baggrundsviden forat kunne finde på nye brødtyper og få inspiration i hverdagen til de forespørgsler, hunfår fra virksomhedens medarbejdere. Sofia har overvejet, om hun skal deltage i efteruddannelsepå den lokale erhvervsskole, men synes det er svært at finde tiden til at værevæk fra arbejdspladsen. De er kun 5 ansatte i kantinen.Før-fasen: Generel information og rådgivningSofia læser i den lokale avis, at erhvervsskolen som noget nyt tilbyder IKV-forløb forpersoner, der gerne vil have vurderet deres realkompetencer. Af annoncen fremgår det,at vurderingen kan resultere i, at hun kan få et bevis for hendes kompetencer, og at dervil være mulighed for at få udarbejdet en uddannelsesplan, hvis hun ønsker det. Der stårogså, at formålet med et IKV-formål er at undgå dobbeltuddannelse, og at deltagelse iIKV kan føre til, at deltagelse i et kursusforløb kan blive afkortet. Der er samtidig mulighedfor VEU-godtgørelse i den tid, hun deltager i et IKV-forløb.Sofia synes, at IKV lyder meget relevant for hende, og hun kontakter derfor den lokaleerhvervsskole. Her fortæller uddannelseskonsulenten kort om IKV.Uddannelseskonsulenten inviterer efterfølgende Sofia til en indledende samtale med denfaglærer, der skal gennemføre IKV’en med Sofia. Konsulenten aftaler at sende et brevmed dato for samtalen til Sofia sammen med en brochure om IKV. Samtidig bliver Sofiabedt om at indsende kopier af udtalelser, eksamensbeviser og jobbeskrivelser, derkunne være relevante for kompetencevurderingen.Uddannelseskonsulenten vejleder også Sofia i, hvordan hun via Internettet påwww.minkompetencemappe.dk kan få mulighed for at beskrive hendes kompetencerved at udfylde en kompetencemappe. Skolen har udarbejdet en vejledning, som konsulententilbyder at sende til Sofia. Sofia er fortrolig med at bruge pc og søger hyppigt ef-Side 72 af 113


ter nye opskrifter via Internettet. Hun er derfor ikke nervøs for at udfylde ’Min Kompetencemappe’elektronisk.Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelseSofia indsender dokumentation for sine formelle kompetencer og udtalelser fra nogle afde arbejdssteder, hun har arbejdet. Hun husker også i ‘Min Kompetencemappe’ at beskrivenogle af de arbejdserfaringer, hun har med at bage økologisk brød – både til kantinen,men også til den lokale svømmeklub, hvor hun er med i bestyrelsen.Dette materiale og udtræk af oplysninger fra Sofias ‘Min Kompetencemappe’ brugerIKV-faglæreren i sin forberedelse til samtalen med Sofia. Faglæreren kontakter ogsåuddannelseskonsulenten for at høre nærmere om, hvad Sofia har fortalt ved den førstetelefonsamtale, og om der på den led er flere oplysninger, han skal inddrage i sin forberedelsetil samtalen.Ud fra Sofias ’Min Kompetencemappe’, kan faglæreren læse, at Sofia på baggrund afsin uddannelse allerede har kompetencer inden for områderne Franskbrød, boller, kagerog madbrød. I samtalen med Sofia vil faglæreren derfor især hører til Sofias kompetencerinden for økologi, nye brødtyper og fremstillingsprocesser.IKV-faglæreren udvælger relevante handlingsorienterede mål, som han forventer, at Sofiaskal vurderes i. Det drejer sig om:AMU – mål Nr. VarighedØkologisk brød 45610 2,0 dageEuropæiske brødtyper 45609 3,0 dageFaglæreren har en bred erfaring inden for bager-, cafeteria- og kantineområdet og harderfor kendskab til, hvilke FKB’er og underliggende uddannelsesmål, det er relevant atinddrage, hvis man arbejder her inden for. Faglæreren vil derfor være klar til at justere isin vurdering af, hvilke uddannelsesmål, der skal inddrages i Sofias IKV-forløb.Fase 2: Afprøvning og vurderingFor at afgrænse, hvilke uddannelsesmål Sofia skal vurderes i, spørger faglæreren i samtalenmed Sofia ind til, hvilke mål Sofia har med at deltage i en IKV; om det er for at fåpapir på sine kompetencer (måske fordi hun ønsker at skifte job), eller om hun måske påsigt er interesseret i at tage en uddannelse og gerne vil forberede sig til det m.v. Sofiafortæller, at hun er interesseret i at få bevis på de kompetencer, hun har, og at hun håber,at det kan være med til at forkorte de kurser, hun eventuelt efterfølgende vil deltage i, dadet kan være svært at være væk fra arbejdspladsen i længere perioder. Faglæreren fortællerSofia, at hun kan få udarbejdet en uddannelsesplan i forlængelse af IKV-forløbet,hvis hun ønsker det.Faglæreren spørger også ind til de realkompetencer, der fremgår af Sofias ’Min Kompetencemappe’- og spørger rundt om oplysningerne for at afdække, om der er kompetencer,der Sofia ikke selv er opmærksom på, at hun har erhvervet sig.Foruden de uddannelsesmål, der indgår i IKV’en, snakker IKV-konsulenten også medSofia om, hvilke andre kurser, det kunne være relevante for Sofia at deltage i, hvis hunSide 73 af 113


vil styrke sine kompetencer inden for bagerområdet fremover. Der er flere kurser, Sofiafinder relevante for arbejdet i kantinen – og hun aftaler med faglæreren, at disse kurserskrives ind i en uddannelsesplan. Faglæreren forklarer, at aftalen ikke er bindende, menat den kan give et overblik over, hvilke kurser det kunne være relevant for Sofia at deltagei.Med afsæt i dels ‘Min Kompetencemappe’, anden dokumentation og samtalen med Sofia,aftaler faglæreren med Sofia, hvilke AMU-uddannelsesmål, der er relevante for SofiasIKV-forløb. Sofia skal vurderes i uddannelsesmålene ’Økologisk brød’ og ’Europæiskebrødtyper’.Før Sofia skal afprøves i skolens køkken, skal hun svare på nogle skriftlige spørgsmålinden for hvert af uddannelsesmålene. Faglæreren er i lokalet, mens Sofia besvarer deskriftlige spørgsmål, så hun har mulighed for at spørge faglæreren, hvis hun er i tvivlom, hvordan spørgsmålene skal forstås.De spørgsmål, Sofia besvarer med et nej, vurderes til at være de kompetencer, hun endnuikke besidder. De spørgsmål, Sofia besvarer med et ja eller et ved ikke, vurderes tilat være de kompetencer, hun muligvis skal kompetencevurderes i.På baggrund af svarene afholder underviseren en personlig samtale med Sofia. Samtalenhar til formål at afklare, hvad hun praktisk skal afprøves i. Under samtalen orienteres ligeledesom, hvordan den praktiske afprøvning finder sted, og der aftales et tidspunkt forafprøvningen.Testen viser, at Sofia kun har kompetencer i dele af uddannelsesmålet ’Europæiskebrødtyper’ og derfor kun skal igennem en praktisk afprøvning i dele af dette uddannelsesmål.Derimod viser testen, at hun har bredere kompetencer inden for ’Økologiskbrød’, hvorfor den praktiske afprøvning vil vedrøre hele uddannelsesmålet.Den praktiske afprøvning finder sted den efterfølgende onsdag. Ved den praktiske afprøvningbliver Sofia stillet overfor forskellige opgaver, hun skal løse i køkkenet. Der eraktuelle materialer og råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Faglæreren er til stedefor at se, hvordan hun arbejder i forhold til opgaven. Der føres dialog med Sofia i forholdtil opgaveløsningen, og Sofia bliver bedt om at gøre rede for forskellige fagligeproblemstillinger undervejs.IKV-faglæreren udfylder et vurderingsskema for hvert af de to uddannelsesmål, somSofia afprøves i. Her afkrydser han, om Sofia har kompetencer inden for de enkelte deleaf uddannelsesmålet, og om der kan udstedes et AMU-kompetencebevis (delbevis), ellerom Sofias kompetencer dækker hele uddannelsesmålet, og hun derfor kan tildeles etAMU-uddannelsesbevis.Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelsePå baggrund af den praktiske afprøvning har IKV-faglæreren vurderet Sofias kompetencerog fortæller efterfølgende Sofia om resultatet. Sofia kan få et uddannelsesbevis indenfor ’Økologisk brød’ og et kompetencebevis inden for ’Europæiske brødtyper’.IKV-faglæreren udarbejder en uddannelsesplan for Sofia med afsæt i de kompetencer,som hun ikke har endnu, og snakker med hende om hendes fremtidige uddannelsesøn-Side 74 af 113


sker, herunder om hun har lyst til at følge nogle af de andre kurser, der er nævnt i hendesuddannelsesplan. Det vil Sofia gerne, men har brug for lige at vende med hendeskollegaer i kantinen, hvornår der vil være mulighed for at hun kan deltage. Sofia aftalermed faglæreren, at hun vil kontakte skolen, når det er afklaret.Faglæreren nævner, at de er ved at udbyde et kursus i ’Europæiske brødtyper’, og atkurset afvikles om eftermiddagen fordelt over tre onsdage. Det kan Sofia bedre overskue,og det vil hun gerne have mulighed for at deltage i. Hun aftaler med faglæreren, athan vil høre den underviser, som skal gennemføre kurset, hvordan Sofias uddannelsesforløbkan gennemføres i praksis, så hun kun deltager i de delmål, som hun mangler. Påden måde vil det ikke være så lang tid, hun skal være væk fra arbejdet, og med de argumenterer Sofia sikker på at hendes chef vil godkende deltagelse i kurset.Side 75 af 113


Bilag 4.A Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609)- Skriftlige spørgsmål1. Kender du nogle europæiske brødtyper?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor madbrød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor stykbrød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Kender du nogle specielle råvarer til fremstilling af madbrød?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Er der ingredienser i opskriften, som skal justeres, til dej der skallangtidshæve?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______6. Er der ingredienser i opskriften, der skal justeres, til dej der skalkoldhæve?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 76 af 113


7. Kan koldhævede deje fra køl sættes direkte i raskeskabet?Hvis nej, hvorfor?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Har du tidligere udviklet egne recepter til gærdeje-/ grovbrødstyper?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______9. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 77 af 113


Bilag 4.B Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609)- Praktisk opgaveHandlingsorienterede mål:1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrødmed anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker.2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med koldeog lange liggetider samt hævemetoder.3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering.Normeret/Vejledende max. varighed: 3,0 dageCase:Firmaet ” Kernesund” har udviklet nogle nye mel- og kernetyper, og for at få disse introduceretblandt firmaets medarbejdere, har man besluttet at afholde en aften for medarbejderne.I forbindelse med denne aften er ”Kernesund” vært ved et mindre arrangementbestående af et ostebord, nybagte brødtyper og rødvin.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrødmed anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker.Du er firmaets prøvebager, og skal til denne aften udarbejde nye opskrifter på følgendebrødtyper:• Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning.• Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning.• Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej.Der skal foreligge en skriftlig vejledning på de 3 opskrifters produktions- og forarbejdningsteknikker.Side 78 af 113


Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje medkolde og lange liggetider samt hævemetoder.Til det lille arrangement forventes der en deltagelse af ca. 40 personer.Du skal derfor fremstille de 3 brødtyper.• Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning.• Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning.• Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej.Mængden skal tilpasses, således at der er brød nok til de 40 deltagere.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering.Du skal til dine kollegaer give en mundtlig redegørelse af følgende kvalitetskrav.• Smag.• Udseende.• Volumen.• Holdbarhed.• Anvendelsesmuligheder.Side 79 af 113


Bilag 4.C Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609)- VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk opgave af:Europæiske brødtyper og produktudviklingEuropæiskebrødtyper ogproduktudvikling.Under udfærdigelse af praktiskopgave har kursistenbevist, at han/hun ……Kan Kan ikke Del bevisDeltageren kanproducere europæiskespecialiteterinden formadbrød og stykbrødmed anvendelseaf langtidsogkoldhævning,surdej og hævestykker• Kan omregne en givenopskrift til en forhåndskendtmængde brød.• Kan ændre en given opskrifttil brug ved koldhævning.• Kan udarbejde en ny opskrifttil brug ved langtidshævning.• Kan fremstille en opskriftog ud fra denne, producereet specialbrød med kerner,hvor der anvendes surdej.________________________________________________________________________Deltageren kanbeherske produktions-og forarbejdningsteknikkerfor deje medkolde og langeliggetider samthævemetoder.• Kan vurdere dejkonsistensved fremstilling af deje tilkoldhævning og langtidshævning.• Kan vurdere dejens viskositeti forhold til køretid.• Behersker udregning afvæskens temperatur i forholdtil den ønskede dejtemperatur.• Behersker tilvirknings- ogopslåningsteknikker.• Kan raske og afbage brødved såvel kold- som langtidshævetdej og ved brugaf indirekte dejføring.________________________________________________________________Del bevis_________Endvidere kandeltageren anvendeteknikker tilkvalitetsvurdering.• Kan vurdere krav tilbrødets:o Udseendeo Smago Skorpe________________________________________________Side 80 af 113


o Krummeo Volumeno Holdbarhedo Anvendelseo Opbevaring________________________________________________________________________________• Kan give forslag til ændringer,hvis brødet ikkelever op til ovenståendekvalitetskrav.________________________BevisSide 81 af 113


Bilag 4.D Økologisk konditori og fintbrød (45610)- Skriftlige spørgsmål1. Har du tidligere været beskæftiget med fremstilling af økologiske produkter?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______2. Findes der regler for, hvem der må fremstille økologiske brød og kager?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______3. Har du tidligere haft ansvaret for planlægningen af en dagsproduktion i bageriet?Hvis ja, i hvilke sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______4. Har du tidligere kvalitetsvurderet økologiske råvarer?Hvis ja, i hvilken sammenhænge?Ja______ Nej______ Ved ikke_______5. Er der ting i recepten, som skal ændres ved brug af øko. råvarer, i forhold tiltraditionel opskrift?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 82 af 113


6. Må man producere økologiske produkter i bageriet, hvor der samtidigtproduceres ikke økologiske produkter?Hvis ja, under hvilke forhold?Ja______ Nej______ Ved ikke_______7. Har du før fremstillet produkter indenfor økologiske konditori?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______8. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter?Hvis ja, hvilke?Ja______ Nej______ Ved ikke_______Side 83 af 113


Bilag 4.E Økologisk konditori og fintbrød (45610)- Praktisk opgaveHandlingsorienterede mål:1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortimentinden for økologisk konditori og fintbrød.2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser afegenproduktion.3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologiskproduktion i produktionen.Normeret/Vejledende max. varighed: 2,0 dageCaseDen lokale økologiske gårdbutik har 10 års jubilæum og har derfor bestilt økologiskekager og brød til 60 personer. Der skal være bløddejsboller, 2 forskellige slags tørkager,2 kransekagetyper, 2 forskellige slags wienerbrødsstykker og hindbærsnitter.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortimentinden for økologisk konditori og fintbrødDet er nu din opgave:• At planlægge, mængdebestemme og fremstille de ønskede produkter.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser afegenproduktion.• At kvalitetsvurdere de råvarer og hel- og halvfabrikata du anvender for at producereprodukterne, og kvalitetsvurdere de fremstillede produkter.Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål:3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologiskproduktion i produktionen.• At producere produkterne efter gældende love og regler.Side 84 af 113


Bilag 4.F Økologisk konditori og fintbrød (45610)- VurderingsskemaVurderingsskema til praktisk opgave af:Økologisk konditori og fintbrødØkologiskkonditori ogfintbrødUnder udfærdigelse afpraktisk opgave harkursisten bevist, athan/hun ……Kan Kan ikke Del bevisDeltageren kanplanlægge og gennemføreøkologiskproduktion af etbredt sortiment indenfor økologiskkonditori og fintbrød• Kan planlægge produktionenaf ønskedebestilling• Kan fremstille øko.boller• Kan fremstille 2 slagsøko. tørkager.• Kan fremstille øko.kransekage.• Kan fremstille øko.hindbærsnitter_______________________________________________________________________________________Deltageren kan kvalitetsvurdereøkologiskeråvarer ogforetage kvalitetsanalyseraf egenproduktion.• Kan foretage kvalitetsmålingaf mel.• Kan foretage kvalitetsmålingafmargarine.• Kan kvalitetsvurdere defærdige produkter ihenhold til:o Smago Udseendeo Volumen________________________________________________Del bevis_______Deltageren kan anvendeviden omgældende love ogregler vedrørendeøkologisk produktioni produktionen.• Kan fremstille de ønskedeprodukter eftergældende lovgivning.• Kan redegøre for max.af ikke øko. produkter.• Kan tilpasse øko. produktionind i alm. produktion________________________________________________Del bevis________BevisSide 85 af 113


Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejderI Case 5 kan du læse om Anne. Anne har været ansat som ufaglært i kantinen på en storvirksomhed siden 1995. Nu vil virksomheden i gang med en generel kompetenceudviklingaf deres medarbejdere i kantinen – der er behov for større fleksibilitet mellem arbejdsopgaverne.Anne overvejer, om hun skal finde et andet arbejde, eller om hun bliverfyret. Hun kan se, at et tilbud om IKV i AMU kan give hende papir på noget af alt det,hun har lært gennem de mange år på arbejdspladsen. Flere af Annes kolleger har detpå samme måde. Casen illustrerer et eksempel på et individuelt kompetenceudviklingsforløbpå baggrund af en henvendelse fra en arbejdsplads. Du kan finde de værktøjer,der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen.Før-fasen: Generel information og vejledningEn af de store lokale virksomheder har henvendt sig til det lokale EUC, da de gerne vil igang med en generel kompetenceudvikling af deres medarbejdere i kantinen. SkolensIKV-konsulent aftaler møde med virksomheden, og under besøget drøfter konsulentensammen med virksomheden, hvilke jobprofiler virksomheden forventer at få brug forfremover.Det er vigtigt for virksomheden, at kompetenceudviklingen tager afsæt i den enkeltemedarbejders situation og ønsker. Konsulenten orienterer i den forbindelse om mulighedenfor at få lavet en individuel kompetencevurdering (IKV) af medarbejderne som etled i planlægningen af et uddannelsesforløb for dem. Virksomheden og medarbejderneer interesserede og beslutter, at det i første omgang kun er de ufaglærte medarbejdere,der skal have gennemført en IKV.Anne Lange har været ansat som ufaglært i kantinen siden 1995. I kantinen er ansat 11personer, heraf 5 ufaglærte. Anne har især arbejdet med at dække op og anrette, når derafholdes møder i virksomheden.Kantinen har i det seneste år været udsat for nogle omskiftelige forhold; medarbejderstabener reduceret, lederen af kantinen er gået på pension, og driftschefen har besluttet,at der ikke skal ansættes en ny leder. Medarbejderne i kantinen skal derfor i højere gradtil selv at planlægge den daglige produktion og har derfor fået flere planlægningsmæssigeopgaver. Driftschefen vil også gerne give mulighed for, at medarbejderne kan roteremere mellem de forskellige arbejdsfunktioner i kantinen, end medarbejderne tidligerehar været vant til.Anne ved ikke, om hun helt kan honorere de krav, der stilles til hende under de nye arbejdsbetingelser,og hun overvejer, om hun skal finde et andet arbejde. Hun tager derforgerne imod virksomhedens tilbud til de ufaglærte om at få deres realkompetencer vurderetog få papir på det. Hun har også snakket med sine kollegaer om, at det vil være enfordel, hvis der senere skulle komme en fyringsrunde, da Anne ellers ikke har papir på,hvad det er hun kan og har arbejdet med i de 9 år.Konsulenten afholder informationsmøde for medarbejderne på virksomheden. Her fortællerhun kort om voksenuddannelsessystemet og AMU, for at tage højde for, at dermåske er medarbejdere, der ikke har kendskab hertil. Hun introducerer herefter til IKV,Side 86 af 113


og der udleveres oplysningsmateriale om IKV til personalet. Uddannelseskonsulentenunderstreger, at resultatet af en IKV i AMU udstedes til og tilhører den enkelte. Det erderfor op til den enkelte, om vedkommende ønsker at videregive resultaterne af dengennemførte IKV til virksomheden efterfølgende.IKV-konsulenten forklarer, at medarbejderne som grundlag for IKV-processen skal indsamledokumentation for deres realkompetencer – og at det både kan dreje sig om eksamensbeviser,uddannelsesbeviser m.v. såvel som dokumentation for erfaringer, vedkommendehar gjort sig på arbejdsmarkedet og i fritidslivet.Medarbejderne vejledes efterfølgende i brug af ‘Min Kompetencemappe’ og konsulentenviser hvordan de via Internettet på www.minkompetencemappe.dk kan få mulighedfor at beskrive deres kompetencer ved at udfylde en kompetencemappe.Flere af medarbejderne har en pc derhjemme, og der er også mulighed for at benytte enpc i kantinen. Medarbejderne og konsulenten aftaler derfor, at medarbejderne udfylderkompetencemapperne elektronisk.Konsulenten ved, fra kollegaer som har gennemført IKV-forløb, at det kan være megetforskelligt, hvor meget IKV-deltagerne skriver om deres realkompetencer. Hun forklarerderfor, hvad hun bruger deres oplysninger til, og at de gerne må skrive lidt mere omde kompetencer, der er relevante i forhold til deres nuværende/fremtidige job og deresønske med IKV; hvis de har erfaring med at lave mad, må de eksempelvis gerne skriveom det er kold eller varm mad, de har erfaring med. Det vil gøre det lettere for konsulentenefterfølgende at afgrænse, hvilke uddannelsesmål, det er relevant at vurdere deltagerneop imod.Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelseDe 5 ufaglærte medarbejdere udfylder ‘Min Kompetencemappe’ elektronisk og senderandet relevant dokumentation til konsulenten.Ud fra de realkompetencer, den enkelte har beskrevet, udvælger konsulenten sammenmed en faglærer, hvilke uddannelsesmål, det er relevant at vurdere den enkelte medarbejderop imod.På baggrund af samtalen med driftslederen ved IKV-konsulenten, at der fremover vilvære mulighed for, at medarbejderne kan komme til at rotere mere mellem forskelligearbejdsområder i kantinen, end de tidligere har gjort. Jobprofilen for den enkelte medarbejderkan derfor fremover blive mere bred.Som forberedelse til den efterfølgende samtale med IKV-deltagerne har konsulenten ogfaglæreren derfor udvalgt en bred vifte af uddannelsesmål, der er relevante for en jobfunktioni en kantine, og som det vil være aktuelt for medarbejderne at kunne varetagefremover. Hvis deltagerne ønsker det, kan disse uddannelsesmål inddrages i samtalenmed den enkelte, og der kan eventuelt udarbejdes en uddannelsesplan.Fase 2: Afprøvning og vurderingIKV-konsulenten og faglæreren har ikke tidligere gennemført IKV-samtaler, og de beslutterderfor, at de vil gennemføre de første to samtaler sammen. Herefter snakker deSide 87 af 113


sammen om, hvad de skal være opmærksomme på i de næste tre samtaler, som faglærerenvil gennemføre alene.For at få afgrænset hvilke uddannelsesmål det er, at Anne ønsker, der skal indgå i hendesIKV, spørger IKV-konsulenten i samtalen med Anne ind til, hvilke mål Anne harmed at deltage i en IKV; om det er for at få afklaret hvordan og i hvilket omfang hendeskompetencer matcher virksomhedens fremtidige jobprofil, om det er for at få papir påsine kompetencer (måske fordi hun ønsker at skifte job), eller om hun måske på sigt erinteresseret i at tage en uddannelse og gerne vil forberede sig til det m.v. Anne fortæller,at hun er interesseret i at få bevis på de kompetencer, hun har. IKV-konsulenten skriverdette ned på et aftale-papir (se bilag for eksempel på aftalepapir).Faglæreren og IKV-konsulenten spørger også ind til de realkompetencer, der fremgår afAnnes ‘Min Kompetencemappe’ - og spørger rundt om oplysningerne for at afdække,om der er kompetencer, Anne ikke selv er opmærksom på, at hun har erhvervet sig.Med afsæt i dels ‘Min Kompetencemappe’, anden dokumentation og samtalen med Anne,aftaler IKV-konsulenten med Anne, hvilke AMU-uddannelsesmål (eller dele afAMU-uddannelsesmål), der er relevante for Annes IKV-forløb. Det har i snakken medAnne vist sig, at Anne faktisk havde flere kompetencer end konsulenten kunne læse afden dokumentation, Anne havde indsendt forud for samtalen – og der vil derfor indgåflere uddannelsesmål i den efterfølgende afprøvning.Konsulenten forklarer, at IKV-processen alene har til formål at afklare, hvilke kompetencerAnne allerede har med i bagagen – altså det hun kan. Det gør Anne mere rolig;hun har dårlige erfaringer med eksamen fra folkeskolen og var lidt nervøs for at IKVvar en form for eksamen, ligesom i folkeskolen.Foruden de uddannelsesmål, der indgår i IKV’en, snakker IKV-konsulenten også medAnne om, hvilke andre kurser, det kunne være relevant for Anne at deltage i, hvis hunvil styrke sine muligheder for at kunne rotere mere mellem forskellige arbejdsfunktioneri kantinen fremover.Faglæreren forklarer, at aftalen ikke er bindende, men at den kan give et overblik over,hvilke kurser det kunne være relevant for Anne at deltage i.Anne er lidt usikker på, om hun kan overskue at deltage i flere kurser. Men hun vil gernehave udarbejdet en uddannelsesplan, så hun få et overblik over, hvilke kurser hunkunne deltage i, hvis hun ønsker at kunne indgå i flere af de arbejdsfunktioner, der er ikantinen.For at vurdere om Anne skal gennemføre en praktisk afprøvning i et helt uddannelsesmåleller blot i dele heraf, er næste trin i processen, at IKV-konsulenten stiller Annespørgsmål inden for det enkelte uddannelsesmål. Spørgsmålene i spørgeskemaet er hentetfra Viskvalitet.dk. (Se eksempler på spørgsmål i bilag).Konsulenten vælger nogle gange at lade IKV-deltageren besvare spørgsmålene skriftligt.Men i dag vælger konsulenten at snakke med Anne om spørgsmålene i stedet. IKVkonsulentenhar erfaret, at ufaglærte medarbejdere nogle gange ikke kender til de fagligetermer, der bruges inden for området – også selv om de har arbejdet inden for faget iSide 88 af 113


mange år. Da de uddannelsesmål, som Anne skal vurderes i forhold til, alle er praktiskorienteret, er det mindre vigtigt om Anne kender de faglige termer, hvis hun blot i praksiskan udføre den pågældende arbejdsfunktion.IKV-faglæreren spørger Anne, om hun kan give eksempler på forskellige anretningsmetoder.Anne ved ikke helt, hvad hun skal svare. I stedet beder konsulenten Anne forklare,hvordan hun vil anrette et bord til frokost og til morgenmad. Her er Anne ikke i tvivlog fortæller om, hvordan de normalt vil anrette bordene i det daglige arbejde på virksomheden.Gennem samtalen med Anne om de enkelte uddannelsesmål vurderer IKV-konsulentenog -faglæreren, at Anne skal gennemføre en praktisk afprøvning i ’Anretning af mad icafeteria og kantine’ (nr. 44608), ’Salat og salatbar i madfremstillingen’ (nr. 45531) og’Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener’ (nr. 41701).IKV-konsulenten fortæller kort om det videre IKV-forløb, herunder hvilke AMUuddannelsesmålog dele af et AMU-uddannelsesmål, der vil indgå i IKV’en, samt hvornårafprøvningen kan gennemføres. Dette skrives også ind i Aftaler for IKV.Skolen har et køkken, der fungerer som et åbent værksted, hvor køkkenelever m.fl. løbendelaver praktiske opgaver. IKV-faglæreren aftaler med den faglærer, der kører undervisningeni det åbne værksted, at Anne kan komme ind til praktisk afprøvning denefterfølgende onsdag.IKV-faglæreren gennemfører den praktiske afprøvning ud fra nogle forskellige planlagteopgaver, som Anne skal løse i værkstedet. Nogle af opgaverne er skriftlige, mens andreer praktiske. (Se bilag for eksempel på praktisk opgave).Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelsePå baggrund af den praktiske afprøvning vurderer IKV-faglæreren Annes kompetencerog fortæller efterfølgende Anne inden for hvilke områder, hun kan få et AMUuddannelsesbevisog inden for hvilke, hun kun har en del af kompetencerne inden foruddannelsesmålet og derfor kan få et kompetencebevis.IKV-faglæreren udarbejder en uddannelsesplan for Anne med afsæt i de kompetencer,som hun ikke har endnu, og snakker med hende om hendes fremtidige uddannelsesønsker,herunder om hun har lyst til at følge nogle af de andre kurser, der er nævnt i hendesuddannelsesplan.Anne synes, det har været en positiv oplevelse at deltage i et IKV-forløb – og har fåetmod på at deltage i mere efteruddannelse. Hun kunne allerede mange af de ting, somhun skulle afprøves i, og det har givet hende mod på at efteruddanne sig inden for nyeområder.Side 89 af 113


Bilag 5.A Spørgeguide til den individuelle samtaleForberedelse til individuel samtaleFormål:• At nå en fælles forståelse for, hvilke mål deltageren har med at deltage i IKV’en -f.eks. uddannelse, kunne leve op til virksomhedens fremtidige jobprofil, jobskifte m.v.• At afdække deltagerens realkompetencer med henblik på tilrettelæggelse af AMUuddannelsesmåli IKV’en.• At afdække, hvilke realkompetencer deltageren er interesseret i at få afdækket.Inden den individuelle samtaleDeltageren har indsendt dokumentation for erhvervet realkompetencer, f.eks. i form af‘Min Kompetencemappe’. Kompetencer erhvervet via formel uddannelse skal ikke genvurderes.Dokumentationen vurderes med henblik på:• Hvor tydeligt er de erhvervet realkompetencer beskrevet, er der evt. behov for uddybningi den individuelle samtale.• At se, hvilke AMU-uddannelsemål, der kan være relevante i IKV’en.• At udarbejde spørgsmål (Spørgeguide) til de udpegede AMU-uddannelsesmål til brugfor samtalen. Spørgsmålene skal kunne afdække, hvilke AMU-uddannelsesmål, der errelevante at udarbejde et IKV-forløb over. Spørgsmålene kan tilrettelægges ved hjælpaf Viskvalitet.dk - f.eks.:Eksempel på spørgeguide:Anretning af mad i cafeteria og kantine– 4 dageUddannelsens mål:Deltageren kan anrette, portionere og serverealmindeligt forekommenderetter i cafeteria og kantine samt foretagerelevant opdækning og afdækning set i relationtil virksomhedenskoncept.Deltagerens egen vurdering af kompetencer påbaggrund af de handlingsorienterede målKan du udføre forskellige anretningsformer?Ja____Nej____Ved Ikke_____Hvis ja, nævn hvilke: ___________________Kan du udføre forskellige serveringsformer?Ja____Nej____Ved Ikke_____Hvis ja, nævn hvilke: ___________________Kan du foretage relevant opdækning og afdækning?Ja____Nej____Ved Ikke_____Hvis ja, nævn hvilke: ___________________Deltageren kan efterleve gældendehygiejnereglerKender du gældende hygiejneregler for området?Ja____Nej____Ved Ikke_____Hvis ja, nævn hvilke: ___________________Side 90 af 113


Bilag 5.B Spørgsmål fra Viskvalitet.dk til individuel samtale- udvalgte AMU-målNummer: 41701Titel:Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkenerKort titel: KøkkenrengøringVarighed: 2,0 dage.• Kan du udføre rengøringsopgaver på fødevarevirksomheder og storkøkkener på enhygiejnisk måde?• Kan du anvende rengørings- og desinfektionsmidler, redskaber og maskiner og samtidigtage hensyn til hygiejne, sikkerhed og miljø?• Kan du udføre egenkontrol i forbindelse med rengøringsarbejdet?• Kan du udføre bakteriologisk og visuel kontrol?Nummer: 41684Titel:RengøringshygiejneKort titel: HygiejneVarighed: 1,0 dage.• Kan du gøre rent, så du overholder gældende hygiejneregler?• Kender du nogle mikroorganismer?• Ved du, hvordan du kan undgå at sprede smitte?• Kan du udvise god personlig hygiejne?Nummer: 45531Titel:Salat og salatbar i madfremstillingKort titel: SalatVarighed: 2,0 dage• Kan du anvende et bredt udvalg af råvarer/produkter, der kan anvendes i salater, herunderråvarernes sensoriske og ernæringsmæssige kvaliteter?• Kan du planlægge og sammensætte salater/salatbar ud fra forskellige aspekter såsområvarernes sæson, økonomi, gastronomi, sensorik og ernæringsmæssige hensyn?Side 91 af 113


• Kan du vælge og udføre forskellige tilberedningsmetoder, der er velegnede til de forskelligeråvarer i salater/salatbar?• Kan du anrette salater/salatbar på en indbydende og delikat måde med forskellige typeraf service og anretningsformer?• Kan du efterleve de gældende hygiejneregler/egenkontrol inden for fremstilling, opbevaringog servering af salater/salatbar?Nummer: 44605Titel:Kort titel:Varighed:Lunt og varmt køkken i cafeteria og kantineLunt/varmt køk5,0 dage.• Kan du færdiggøre klassiske og kreative retter i det lune og varme køkken?• Kan du planlægge, klargøre, fremstille og anrette lune og varme retter?• Kan du anrette til tallerken, fad og buffet?• Kan du tage afsæt i sæsonens råvarer?Nummer: 44607Titel:Brød, kager og desserter i cafeteria og kantineKort titel: Kager/desserterVarighed: 5,0 dage.• Kan du fremstille kolde og varme desserter?• Kan du fremstille forskellige typer dej til brød og kager?• Kan du anvende forskellige typer bake off?• Kan du anrette og dekorere brød, kage og desserter til salg?Side 92 af 113


Nummer: 44608Titel:Anretning af mad i cafeteria og kantineKort titel: Anret/mad/salgVarighed: 4,0 dage.• Kan du udføre forskellige anretningsformer?• Kan du udføre forskellige serveringsformer?• Kan du foretage relevant opdækning?• Kan du foretage relevant afdækning?• Kan du efterleve gældende hygiejneregler?Nummer: 44604Titel:Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyrKort titel: Køk.udst.mask.Varighed: 2,5 dage.• Kan du anvende almindeligt forekommende maskiner, udstyr og redskaber i produktionskøkkenerog tilhørende salgsområder?• Kan du rengøre/vedligeholde almindeligt forekommende maskiner, udstyr og redskaberi produktionskøkkener og tilhørende salgsområder?• Kan du efterleve gældende hygiejne- og sikkerhedsregler ved arbejde med maskiner,udstyr og redskaber?• Kan du efterleve gældende sikkerhedsregler ved arbejde med maskiner, udstyr og redskaber?Nummer: 42438Titel:Det kreative kolde køkkenKort titel: Koldt køkkenVarighed: 5,0 dage.• Kan du kombinere klassiske og kreative retter til de opgaver du varetager i dit dagligearbejde?• Kan du planlægge, klargøre, fremstille og anrette emner i det kolde køkken med udgangspunkti sæsonens råvarer?• Kan du sammensætte retter med hovedvægt på grønt?• Kan du efterleve gældende hygiejneregler i det kolde køkken?Side 93 af 113


Nummer: 42450Titel:Tilberedningsmetoder i institutionskøkkenerKort titel: TilberedningVarighed: 10,0 dage.• Kender du til grundlæggende ernæringslære?• Kan du anvende de mest almindelige grundtilberedningsmetoder?• Kan du anvende det mest elementære storkøkkenudstyr?• Kan du opbevare, håndtere, anrette og servere de mest almindelige levnedsmidler?• Kan du efterleve grundlæggende hygiejneregler ved fremstilling af levnedsmidler?Nummer: 45491Titel:Grundtilberedning i restaurant og kantineKort titel: grund/restVarighed: 5,0 dage.• Kan du anvende grundtilberedninger ud fra de fem sensoriske grundsmage?• Kan du anvende forskellige råvarer i forhold til tilberedningsmetoder?• Kan du kontrollere modningsforhold og opbevaring af forskellige råvaretyper?• Kan du efterleve gældende hygiejneregler?Nummer: 45492Titel:Sammensætning af menu i restaurant og kantineKort titel: Menu/rest/kantVarighed: 3,0 dage• Ved du hvordan man kreativt kan planlægge og tilberede menuer?• Kan du sensorisk sammensætte en menu ud fra de fem grundsmage?• Kan du inddrage dansk og international madkultur i menusammensætning?• Kender du nogle faglige udtryk?• Kan du efterleve gældende hygiejneregler?Side 94 af 113


Bilag 5.C Elektronisk FKB-guideNedenstående er udviklet i elektronisk form – men ideen kan også bruges i papirform.I det nedenstående gennemgås strukturen og ideerne bag den elektroniske FKB-guide.Du har mulighed for at se og afprøve den elektroniske FLB-guide ved at benytte følgendelink:http://www.ucr.dk/_da-DK(5225)/Efteruddannelse/Publikationer/IKV.Opbygningen af den Elektroniske FKB-guideDet indledende skærmbillede giver en oversigt over de 7 TAK’er, der er tilknyttet FKB’en”Mad til grupper med varierede behov for ernæring”. I alle syv tilfælde kan man bede om mereinformation om området ved at trykke på den røde knap med ”i” – ved at trykke på den grønnepil får man en oversigt over bud på relevante AMU-mål.Mad til grupper med varierede behov for ernæringARBEJDSPLADSENARBEJDSPLADSENUDVIKILINGENUDVIKILINGENIndkøb herunder lagerstyringog varemodtagelse forkøkkenpersonaleMÅLGRUPPENMÅLGRUPPENMEDARBEJDER KATEGORIERMEDARBEJDER KATEGORIERPlanlægning og produktion afhverdagsmad i forhold til brugernesbehovØKONOMIØKONOMIEVEEVEHygiejne og rengøringi institutionskøkkenerAmu målKvalitetsudvikling iinstitutionskøkkenerØkonomistyring ogadministration iinstitutionskøkkenerSamarbejde,kommunikation ogvidendelingFaglig formidling,rådgivning ogvejledningFra oversigtsbilledet kan man eksempelvis vælge at bede om mere information om ”Hygiejneog rengøring i institutionskøkkener”. Så får man nedenstående skærmbillede:Side 95 af 113


Hygiejne og rengøring i institutionskøkkenerKort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdetHygiejne indgår i en stor del af køkkenernes arbejdsprocesser og er et afgørende led ikvalitetssikringen.Der er stort fokus på, hvordan rengøring kan udføres, så hygiejneforskrifterne overholdessamtidig med, at mennesker og miljø skånes mest muligt.Kompetencen til at gøre rent og vælge de korrekte rengøringsmidler er nødvendig for atsikre den hygiejnemæssige standard og beskytte brugere, medarbejdere, miljø, inventar,maskiner og materialer i øvrigt.Der stilles store krav til medarbejdernes anvendelse af kompetencen idet der fremstilles madtil mange mennesker, og brugerne ofte er ældre, syge og børn, der har øget risiko forlevnedsmiddelinfektionMan kan herfra vælge at gå tilbage til hovedoversigten (den røde knap) – eller man kan vælge atgå videre og se en liste med bud på relevante AMU-mål under dette område. Hvis man vælgerlisten over AMU-mål, kommer følgende skærmbillede frem:Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener32411-D Produktionshygiejne41684 Rengøringshygiejne41701 Rengøring af fødevirksomheder ogstorkøkkener42426 Almen fødevarehygiejne – obligatoriskcertifikat42434 Fødevarehygiejne og egenkontrol42445 Ajourføring af køkkenassistentuddannelsen42455 Ledelse af hygiejne og egenkontrol43346 Almen fødevarehygiejne for F/I43398 Rengøringsmidler og overflader44389 Effektiv internetsøgning på jobbetVed at trykke på den grønne ”informationsknap” til venstre for hvert mål bliver der linket tilwww.uddannelsesadministration.dk og den officielle målbeskrivelse for uddannelsesmålet.Klikker man på ”?”-knappen til højre, kan man se tilknyttede spørgsmål fra Viskvalitet.dk. (Derøde ”?” er pt. ikke udviklet).Side 96 af 113


Spørgsmålene kan bruges i afgrænsningen af IKV-forløbet og i dialogen med deltageren.Man kan eksempelvis klikke sig ind på spørgsmål, der relaterer sig til det næstøversteuddannelsesmål i oversigten: Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener.Titel:Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener – 2 dageSpørgsmål www.viskvalitet.dkKan du udføre rengøringsopgaver på fødevarevirksomhederog storkøkkener på en hygiejnisk måde?Kan du anvende rengørings- og desinfektionsmidler,redskaber og maskiner og samtidig tage hensyn til hygiejne,sikkerhed og miljø?Kan du udføre egenkontrol i forbindelse medrengøringsarbejdet?Kan du udføre bakteriologisk og visuel kontrol?Side 97 af 113


Bilag 5.D Aftaleskema for IKVAftaler for IKVSkemaet udfyldes i samarbejde mellem deltager og uddannelseskonsulent ved denindividuelle samtaleDeltagerens navn:________________________________Evt. arbejdsplads:________________________________Deltagerens mål med den individuelle kompetencevurderingDeltageren ønsker, at der udarbejdes en uddannelsesplan: ______(sæt kryds)AMU-uddannelsesmål eller dele af AMU-uddannelsesmål til afprøvningi IKV-forløbetEvt. tidsplan for IKV-forløbet___________den____________________________Deltagerens underskrift___________den_____________________________Uddannelseskonsulentens underskriftSide 98 af 113


Bilag 5.E ’Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr’ (44604) - Uddannelsesmål ogvurderingskriterierI ”Åbent værksted” udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 3 timer.Titel på AMUuddannelsesmålProduktionskøkkenetsredskaber, maskinerog udstyr (2,5dage)Nr. 44604HandlingsorienteretmålformuleringDeltageren kan anvende, rengøreog vedligeholde almindeligtforekommende maskiner, udstyrog redskaber i produktionskøkkenerog salgsarealer.Deltageren kan i arbejdet efterlevegældende sikkerheds- oghygiejneregler.Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan KanikkeDeltageren skal eksempelvis kunne anvende, rengøre og vedligeholdeopvaskemaskine, røremaskine, kødhakker, råkostmaskine,kipgryde, kipsteger, konvektionsovn, blæstkøler, blender, pålægsmaskine,varmeskab. (Der skal være kendskab til størstedelenaf de nævnte, men få undtagelser er acceptable).Deltageren skal vise, at de har kendskab til gode arbejdsstillingerved at anvende hjælpemidler, redskaber og maskiner i arbejdet.Deltageren skal fortælle om de meste almindelige sikkerhedsbestemmelseri arbejdet med maskiner og udstyr, de må gerne nævnekendskab til APV herunder kendskab til brugsanvisningersindhold: indretning og funktion, betjening og begrænsning i brugen,vedligeholdelse, rengøring og evt. advarsler, anbefalet rengørings-og desinfektionsmidler og metoder. Deltageren skal kunneredegøre for, hvordan maskiner, udstyr og redskaber gøres hygiejniskrent.Side 99 af 113


Bilag 5.F ’Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener’ (41701) - Uddannelsesmål ogvurderingskriterierI ”Åbent værksted” udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 3 timer.Titel på AMUuddannelsesmålRengøring af fødevarevirksomhederog storkøkkener(2 dage) Nr. 41701HandlingsorienteretmålformuleringEfter endt uddannelse kan deltagerenudføre rengøringsopgaverpå fødevarevirksomhederog storkøkkener på en hygiejniskmåde.Der lægges især vægt på, at deltagerenkan anvende egnederengørings- og desinfektionsmidler,redskaber og maskinerpå en hygiejnisk, sikkerhedsmæssigog miljømæssig forsvarligmåde.Desuden kan deltageren udføreog anvende egenkontrol i forbindelsemed rengøringsarbejdet,udføre bakteriologisk ogvisuel kontrol og medvirke tilhygiejniske justeringer af rengøringsfunktioner.Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan KanikkeDeltageren skal kunne rengøre pålægsmaskinen, arbejdsborde medog uden direkte råvarekontakt, rørebeholder, gulv og opvaskemaskinenpå en hygiejnisk forsvarlig måde.Deltageren kan redegøre for anvendelse af forskellige rengøringsogdesinfektionsmidler ud fra rengøringsopgaverne. Deltagerenskal redegøre for valg af metode, dosering og rekvisitter i forholdtil hygiejne, miljø og sikkerhed.Deltageren skal udføre egenkontrol på rengøringsopgaverne ud frakøkkenets procedure. Deltageren skal i overskrifter kunne forklare,hvordan man gør hygiejnisk rent.Deltageren skal kunne reglerne for god personlig hygiejne.Deltageren skal kunne give eksempler på hvor, hvornår, hvorfor oghvordan, der evt. kan foretages visuel eller bakteriologisk kontrol irengøringsarbejdet.Opgaven til kompetencevurderingen kan indgå i en anden kompetencevurdering f.eks. salat og salatbar i madfremstilling.Side 100 af 113


Bilag 5.G ’Rengøringshygiejne’ (41684) - Uddannelsesmål og vurderingskriterierI ”Åbent værksted” udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 1 time.Titel på AMUuddannelsesmålRengøringshygiejne(1 dag) Nr. 41684HandlingsorienteretmålformuleringEfter endt uddannelse kan deltagerenudføre almindeligt forekommenderengøringsopgaverpå en hygiejnisk korrektmåde, så antallet af mikroorganismeri miljøet nedbringes ogspredning af mikroorganismerforhindres.Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan KanikkeDeltageren skal kunne rengøre pålægsmaskinen, arbejdsborde medog uden direkte råvarekontakt, rørebeholder på en hygiejnisk forsvarligmåde.Der lægges vægt på, at deltagerenkan forstå vigtigheden af atudvise en god personlig hygiejneog overholde gældende hygiejnekravunder rengøringsarbejdet.Deltageren skal kunne nævne de mest almindelig forekommendemikroorganismer f.eks. bakterier (salmonella, E-coli), virus, parasitter.Deltageren skal i overskrifter kunne forklare, hvordan man gør hygiejniskrent.Deltageren skal kunne reglerne for god personlig hygiejne.Opgaven til kompetencevurderingen kan indgå i en anden kompetencevurdering f.eks. salat og salatbar i madfremstilling.Side 101 af 113


Bilag 5.H ’Salat og salatbar i madfremstillingen’ (45531) - Uddannelsesmål og vurderingskriterierI ”Åbent værksted” udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 4 timer.Titel på AMUuddannelsesmålSalat og salatbar imadfremstillingen(2 dage) Nr. 45531HandlingsorienteretmålformuleringDeltageren kan anvende et bredtudvalg af råvarer/produkter -der kan anvendes i salater, herunderråvarernes sensoriske ogernæringsmæssige kvaliteter.Deltageren kan planlægge ogsammensætte salater/salatbar udfra forskellige aspekter såsområvarernes sæson, økonomi, gastronomi,sensorik og ernæringsmæssigehensyn.Deltageren kan vælge og anvendeforskellige tilberedningsmetoder,der er velegnede til de forskelligeråvarer i salater/salatbar.Deltageren kan anrette salater/salatbarpå en indbydende ogdelikat måde med forskellige typeraf service og anretningsformer.Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan KanikkeDeltageren kan ud fra udleveret råvarekasse fortælle om råvarerne eri sæson og vurdere råvarernes visuelle kvalitet. Deltageren kan fortælleom råvarerne hører til fiberrige, fede eller magre kategori.Deltageren kan planlægge, sammensætte og tilberede (min. 2 metoder)et salatsortiment til 4 personer ud fra forskellige aspekter såsområvarernes sæson, økonomi, gastronomi, sensorik (f.eks. salt, surt,bittert, sødt, umami) og ernæring.Deltageren kan anrette sortimentet på en indbydende og delikat måde- gerne ved brug af forskellig typer service.Deltageren kan udarbejde en ugeplan for salatbar ved hjælp af enudleveret ugeplan med mangler.Side 102 af 113


Deltageren kan efterleve de gældendehygiejneregler/egenkontrolinden for fremstilling,opbevaring og serveringaf salater/salatbar.Deltageren kan redegøre for• Reglerne omkring buffetanretning ”3-timers reglen”• God hygiejne praksis ved anretning – adskillelse af rå- og færdigvarer,tag tøj på fade m.m.• Reglerne for genanvendelse af ”rester”• God hygiejne praksis ved afrydning• Personlig hygiejneDeltageren kan udfylde egenkontrol efter køkkenets procedure.Side 103 af 113


Bilag 5.I ’Anretning af mad i cafeteria og kantine’ (44608) - Uddannelsesmål ogvurderingskriterierI ”Åbent værksted” udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 3 timer.Titel på AMUuddannelsesmålHandlingsorienteretmålformuleringKompetencevurderingsbeskrivelseKan KanikkeAnretning af madi cafeteria og kantine(4 dage) nr.44608Deltageren kan anrette, portionereog servere almindeligt forekommenderetter i cafeteriaog kantine samt foretage relevantopdækning og afdækningset i relation til virksomhedenskoncept.Deltageren skal ud fra produceret mad til kantinen eller mindregæstearrangementer kunne anrette, portionere og servere følgende(Mad skal aftales med produktionskøkkenet):• Arbejdsfrokost (Tallerkenanretning)• Arbejdsfrokost (Fad)• Direktionsfrokost (Tegne en buffetopsætning)• Morgenmads opdækningDeltageren kan efterleve gældendehygiejneregler.Deltageren kan redegøre for• Reglerne omkring buffetanretning ”3-timers reglen”• God hygiejne praksis ved anretning – adskillelse af råogfærdigvarer, tag tøj på fade m.m.• Reglerne for genanvendelse af ”rester”• God hygiejne praksis ved afrydning• Personlig hygiejneSide 104 af 113


Bilag 5.J ’Anretning af mad i cafeteria og Kantine’ (44608) - PraktiskprøveDu skal ud fra produceret mad tallerkenanrette 1 arbejdsfrokost samt anrette arbejdsfrokost til6 personer på fad. Du skal dække bord til de 6 personers arbejdsfrokost ud fra opstillet servicem.m. i Cafeen eller Knagsted.Du skal dække op til 6 personers morgenmad ud fra opstillet service m.m. i Cafeen ellerKnagsted.Teoretisk overhøringUd fra følgende retter tegnes en buffetopsætning:• Romainesalat med croutoner, stenbiderrogn og avokadocreme• Fiskespyd med krydderurter og citron (lys sej)• Asparges med spinat, æg og oliven tapenade• Stegt lammekølle• Oksefrikadeller med skinke og salvie• Bagte kartofler med citron, krydderurter• Tzatiki (agurk)• 3 slags oste• Speltbrød med smør• Rabarberlagkage med ingefærDu skal mundtlig redegøre for:• Reglerne omkring buffetanretning• God hygiejne praksis ved anretning• Reglerne for genanvendelse af ”rester”• God hygiejne praksis ved afrydning• Personlig hygiejneSide 105 af 113


Case 6: Per – ufaglært inden for industrislagteriI case 6 møder du Per. Per 38 år og har gennem de seneste 8 år arbejdet som ufaglært medarbejderpå en større lokal slagterivirksomhed. Virksomheden står overfor nye udfordringer,da ”ny teknologi” i form af maskiner og robotter gennem de seneste år har overtaget en størreog større del af arbejdsfunktionerne. Virksomheden har ikke et klart billede af medarbejdernesnuværende kompetencer og vil derfor gerne tilbyde medarbejderen at deltage i et IKVforløb.Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen.Per er 38 år og har gennem de seneste 8 år arbejdet på virksomheden Industrislagteriet. Virksomhedenstår overfor nye udfordringer, da ”ny teknologi” i form af maskiner og robottergennem de seneste år har overtaget en større og større del af arbejdsfunktionerne. Det drejersig især om områder inden for slagte- og opskæringslinier, men udviklingen er så småt ogsåved at fortsætte ind i udbeningsafdelingerne.Virksomheden har meldt ud til medarbejderne, at der vil være behov for at skærpe opmærksomhedenpå de faktiske kompetencer, der er til rådighed på nuværende tidspunkt, og de ændredekompetencekrav den teknologiske udvikling vil skabe set i forholdet til fremtidens slagterivirksomhed.Virksomheden mangler i den forbindelse et klart billede af medarbejdernes nuværende kompetencerog færdigheder.Før-fasen - Generel information og rådgivningVirksomhedens HR-afdeling tager kontakt til det lokale EUC for at få afklaret, om de kanhjælpe med at få overblik over de ansattes kompetencer på slagtekæden. Virksomheden vilgerne have et overblik over, hvordan hver enkelt medarbejder er rustet til den fremtidige udvikling,og aspekter af de jobfunktioner, virksomheden forventer vil være aktuelle fremoverpå slagterkæden.I dialogen med virksomheden orienterer skolens uddannelseskonsulent om muligheden for atfå lavet en individuel kompetencevurdering (IKV) af medarbejderne som et led i planlægningenaf et uddannelsesforløb for dem.Uddannelseskonsulenten forklarer, at IKV er et tilbud til den enkelte medarbejder om at fåvurderet sine realkompetencer i forhold til et eller flere AMU-uddannelsesmål. Formålet medIKV er, at medarbejderne får anerkendelse (i form af et bevis) for de kompetencer medarbejderneallerede har, og at dobbeltuddannelse kan undgås. Uddannelseskonsulenten understregerdog, at resultatet af en IKV i AMU udstedes til og tilhører den enkelte. Det er derfor op tilden enkelte om vedkommende ønsker at videregive resultaterne af den gennemførte IKV tilvirksomheden efterfølgende.IKV i AMU kan altså ikke tilrettelægges ud fra jobfunktionerne i virksomheden, men virksomhedensbeskrivelse af jobfunktioner og kompetencebehov kan være med til at præcisere,hvilke AMU-uddannelsesmål, det er relevant at inddrage i forhold til vurderingen af medarbejderneskompetencer.Side 106 af 113


Uddannelseskonsulenten nævner, at hvis målestokken for IKV skal være andet end AMUuddannelsesmål,kan skolen også det. Men så skal virksomheden selv betale for forløbet(IDV), og medarbejderne kan ikke få et AMU-uddannelses- eller kompetencebevis i forlængelseaf forløbet.Virksomheden ved, at det vil motivere medarbejderne at have mulighed for at få beviser påforløbet, og synes derfor det lyder som en relevant mulighed med IKV i AMU. Der bliver derforaftalt et møde med uddannelseskonsulenten ugen efter for nærmere at drøfte, hvordan etIKV-forløb kan udformes.Ved mødet fortæller Industrislagteriets uddannelsesansvarlig kort om deres forventninger tilden fremtidige udvikling og beskriver, hvilke jobområder og de deraf følgende kompetencebehov,de forventer, vil udfolde sig fremover i virksomheden.Uddannelseskonsulenten drøfter med virksomheden, hvilke muligheder der er for at tilrettelæggeet IKV-forløb i relation til de fremtidige kompetencebehov i virksomheden. I den forbindelsevurderer konsulenten, at der især er tre uddannelsesmål, der beskriver nogle aspekteraf teknologiens betydning for arbejdsprocesserne og som vil være relevant at vurdere medarbejderneskompetencer op imod.Målene skal findes inden for FKB 2632: Industrislagtning og forædling af kødprodukter. Herunderer det særligt følgende tre uddannelsesmål, der er relevante:• ’Automation og styring’ (nr. 33662-A)• ’ Slagtning af svin’ (nr. 42465) og• ’Grunduddannelse For industrislagtning’ (nr. 42487) (se bilag for uddannelsesmål)Uddannelseskonsulenten og virksomheden aftaler, at virksomhedens ufaglærte skal gives ettilbud om at deltage i et IKV-forløb i forhold til de tre uddannelsesmål.Da IKV er et tilbud til den enkelte aftales det også, at uddannelseskonsulenten vil informereom denne mulighed på et kommende informationsmøde for medarbejderne, og at det herefterer op til den enkelte medarbejder, hvorvidt de ønsker at deltage i et IKV-forløb.Virksomheden indleder informationsmødet og orienterer om formålet med det foreståendeIKV tiltag; at formålet med projektet er at sikre, at virksomheden fremover er konkurrencedygtigog med det sigte får udviklet kompetencer blandt medarbejderne, så virksomheden kanimødekomme de fremtidige udfordringer inden for branchen. Den uddannelsesansvarlige forklarerogså kort, hvordan virksomheden forventer kompetencebehovet på slagterkæden vilkunne udvikle sig fremover.Uddannelseskonsulenten informerer efterfølgende generelt om IKV i AMU og forklarer, atdet er et tilbud til den enkelte, der giver mulighed for at få vurderet sine realkompetencer ogfå bevis på de kompetencer, den enkelte allerede har, samt at det kan give mulighed for at afkorteeventuelle kursusforløb og på den led undgå dobbeltuddannelse.Uddannelseskonsulenten forklarer, at medarbejderne som grundlag for IKV-processen skaldokumentere deres nuværende kompetencer, og at det især er aktuelt at beskrive de kompe-Side 107 af 113


tencer, der kan være relevante i forhold til de fremtidige kompetencebehov i virksomheden.Det kan dreje sig om eksamensbeviser, uddannelsesbeviser m.v., men også om dokumentationfor erfaringer, som vedkommende har gjort sig på arbejdsmarkedet og i fritidslivet.I den forbindelse vejledes medarbejderne i brug af ‘Min Kompetencemappe’, og konsulentenviser, hvordan de via Internettet på www.minkompetencemappe.dk kan få mulighed for at beskrivederes kompetencer ved at udfylde en kompetencemappe.Konsulenten ved at ’Min Kompetencemappe’ kan virke overvældende og kompliceret fornogle og gør derfor meget ud af præcisere, hvad det er vigtigt at få med i udfyldelsen og givernogle konkrete eksempler på, hvad medarbejderne kunne skrive ind i kompetencemappen.Konsulenten har medbragt en papirversion af ‘Min Kompetencemappe’ til de medarbejdere,der ikke har adgang til en pc.Der deltager omkring 50 medarbejdere ved informationsmødet. Af dem vil 38 gerne deltage iet IKV-forløb. Per er en af de medarbejdere, der melder sig til IKV. Da han er usikker på denfremtidige udvikling i virksomheden, synes han, det kan være en fordel at få synliggjort og fåbevis på de kompetencer, han allerede har, gennem et IKV-forløb. Per er også positiv overformåske efterfølgende at skulle efteruddanne sig.Per indsamler og indsender sammen med de øvrige ufaglærte medarbejdere skriftlig dokumentationfor deres nuværende kompetencer til skolen.Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelseUddannelseskonsulenten gennemgår den dokumentation, der medarbejderne har indsendt ogudtrækker oplysninger fra www.minkompetencemappe.dk for de medarbejdere, der har udfyldt’Min Kompetencemappe’ elektronisk, eller gennemgår papirversion af ’’Min Kompetencemappe’’for de øvrige medarbejdere.Materialet giver et første indtryk af, hvilke kompetencer den enkelte har, og hvilke af de udvalgteuddannelsesmål, det er relevant at vurdere den enkelte op imod. Materialet tyder på, atdet ikke er alle medarbejdere, der har kompetencer inden for de tre uddannelsesmål – og konsulentenforventer derfor ikke, at alle medarbejdere skal have afprøvet deres kompetencer indenfor de tre uddannelsesmål. Men det vil den efterfølgende samtale med hver enkelt medarbejdervise; det kan være at medarbejderne blot ikke har fået beskrevet deres kompetencerfyldestgørende, eller at de har kompetencer, som de ikke selv er bevidste om.Deltagerne indkaldes til en samtale.Fase 2: Afprøvning og vurderingI samtalen med Per spørger uddannelseskonsulenten ind til den dokumentation, han har indsendt,samt hans øvrige arbejdserfaringer.Per har tidligere deltaget i AMU-kurser, der svarer til uddannelsesmålet for ’Grunduddannelsefor industrislagtning’ samt i et hygiejnekursus, der svarer til uddannelsesmålet for ’Slagtningaf svin’. Per har ikke dokumentation for deltagelse på kurserne, men mener, at skolen må havedokumentationen i deres arkiv. Per aftaler derfor med uddannelseskonsulenten, at han efterfølgendesender kopi af AMU-beviserne for deltagelse i kurserne til konsulenten. Da PerSide 108 af 113


således har formel dokumentation for sine kompetencer inden for disse områder, vil disse ikkeindgå i hans IKV.Per forklarer også, at han på forskellig vis har hjulpet til med at optimere drift af teknologi eftergivne produktionskrav og har beskæftiget sig med flere af de områder, der indgår i uddannelsesmåletfor ’Automation og styring’. Per har altså også på dette område kompetencer.Men for at vurdere om Per har tilstrækkelige kompetencer inden for uddannelsesmålet til atkunne få et uddannelsesbevis eller et kompetencebevis, aftaler uddannelseskonsulenten medPer, at den efterfølgende praktiske prøve bliver målrettet afprøvning her indenfor (se eksempelpå praktisk prøve, samt vurderingskriterier i bilag).Uddannelseskonsulenten har aftalt med virksomheden, at den praktiske afprøvning af medarbejderneskal gennemføres på virksomheden. Det kan have den fordel, at medarbejderne følersig mere trygge, og at de efter endt afklaring hurtigt kan vende tilbage til jobbet.Det kræver overvågning og dialog fra uddannelseskonsulentens side, når medarbejderne skalbetjene maskiner/robotter, og der skal derfor udarbejdes en plan for, hvordan afprøvningenskal afvikles. Uddannelseskonsulenten aftaler med virksomheden, at de medarbejdere, der erdirekte impliceret i afprøvningen omkring en maskine/robot, på skift demonstrerer, at de er istand til at betjene alle funktioner der retter sig mod området. Det aftales også, at der skal enerstatningsperson på, således at den der bliver afprøvet kan trækkes ud af slagterlinien, hvisder er behov for uddybende spørgsmål til processen.Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelseDer er stor forskel på, hvilke kompetencer medarbejderne fra Industrislagteriet har, og det erderfor ikke alle, der kan få udstedt uddannelses- eller kompetencebeviser i forhold til de treudvalgte uddannelsesmål. For disse medarbejdere udarbejdes der til gengæld en uddannelsesplan,der viser, hvilke kurser den enkelte med fordel kan deltage i, hvis de ønsker at få dekompetencer, der går i en retning, der kan matche fremtidens kompetencekrav inden for branchen.Pers IKV-forløb har vist, at han har kompetencer, der modsvarer kravene i uddannelsesmålet’Automation og styring’. Han kan derfor, ligesom fem af de øvrige medarbejdere, få tildelt etuddannelsesbevis inden for uddannelsesmålet ’Automation og styring’. Per er stolt over sitbevis - og får efterfølgende tilbudt en mere overordnet stilling i virksomheden, hvor han særligtskal bistå med optimering af den fremtidige teknologi i virksomheden.For virksomheden har IKV-projektet vist, at der er behov for at iværksætte en særlig efteruddannelsesindsats,hvis der skal være medarbejdere med de rette kompetencer, der kan indgå iog løfte de fremtidige jobfunktioner. Virksomheden aftaler derfor med skolen, at de hen overefteråret vil tilbyde en del af de ufaglærte medarbejdere at deltage i efteruddannelse. IKVforløbetresulterer dermed i, at skolen kan begynde at planlægge og efterfølgende gennemføreto efteruddannelseskurser for virksomhedens medarbejdere.Side 109 af 113


Bilag 6.A ’Slagtning af svin’ (42465) - Uddannelsesmål og vurderingskriterierTitel på AMUuddannelsesmålNr.: 42465Titel:Slagtning af svinVarighed:25,0 dageHandlingsorienteretmålformuleringDeltagerne kan udføre de almindeligtforekommende manuelleog maskinelle deloperationer vedslagtning af svin sikkerhedsmæssigtog kvalitetsmæssigt korrekt( I deres jobområde 5 – 6 pladser,Rotationsområdet).Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kanikke• Deltageren skal kende og beherske de pladser der indgår i deresjobområde.• Deltagerne skal forklare om sikkerhed i forbindelse med deresjob.• Deltagerne skal forklare om gældende kvalitetsfaktorer i forbindelsemed deres job.• Deltagerne udarbejder en detaljeret flowbeskrivelse over egetjobområde.Side 110 af 113


Bilag 6.B ’Grunduddannelse for industrislagtning’ (42487) - Uddannelsesmål og vurderingskriterierTitel på AMUuddannelsesmålNr.: 42487Titel:Grunduddannelse forindustrislagtningVarighed: 21,0 dageHandlingsorienteretmålformuleringDeltagerne kan indgå i slagteprocessenmed begyndende rutine oger introduceret til anvendelse afny teknologi på området.Deltagerne kan følge en arbejdsinstruktionog kender de enkeltedelstykker og deres anvendelse.Deltagerne kan forstå og efterlevegældende hygiejneforskrifter forsåvel personlig hygiejne som produktionshygiejne,samt håndtereog behandle værktøj på en hensigtsmæssigtog sikkerhedsmæssigtforsvarlig måde.Ved brug af IT-baserede systemerog under vejledning kan deltagerneforstå og foretage kalkulationersamt beregne time- og akkordlønmed udgangspunkt i gældendeoverenskomst og lokaleaftaler.Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan KanikkeDeltageren skal kende/kunne/forstå:• indgå i slagteprocessen med begyndende rutine• introduceret til anvendelse af ny teknologi på området• følge en arbejdsinstruktion• de enkelte delstykker og deres anvendelse• efterleve gældende hygiejneforskrifter for såvel personlig hygiejnesom produktionshygiejne• håndtere og behandle værktøj på en hensigtsmæssig og sikkerhedsmæssigforsvarlig måde• ved brug af IT-baserede systemer og under vejledning kandeltagerne forstå og foretage kalkulation• beregne time- og akkordløn med udgangspunkt i gældendeoverenskomst og lokale aftalerSide 111 af 113


Bilag 6.C ’Automation og styring’ (33662-a) - Uddannelsesmål og vurderingskriterierTitel på AMUuddannelsesmålNr.: 33662-ATitel:Automation ogstyringVarighed: 10,0 dageHandlingsorienteretmålformuleringDu lærer at optimere drift af teknologiefter given specifikations-/produktionskrav.Konsekvensvurdere ændring afteknologiens grundopsætning.Vurdere sporbarhed ogtaktstyringUdføre manuel programmering tilslagte- og opskæringsteknologiFejlsøge og korrigere teknologienfor at optimere teknologidriftKompetencevurderingsbeskrivelse Kan KanikkeDeltageren skal kende/kunne/forstå:• Optimering og drift af teknologi efter givne produktionskrav• vurdere konsekvens af teknologiens grundopsætning• vurdere sporbarhed og taktstyring• udføre manuel programmering til slagte- og opskæringsteknologi• at fejlsøge og korrigere for at optimere teknologidriftSide 112 af 113


Bilag 6.D ’Automation og styring’ (33662-a) - Eksempler på opgaverSkriftlig/teoretisk opgave:Deltagerne skal på papir udarbejde en detaljeret flowbeskrivelse over den teknologi,der indgår i eget jobområde. Flowdiagrammet skal danne grundlag for en dialogmed underviseren. Ud fra dialogen kan underviser vurdere, om det er relevantmed en praktisk afprøvning i hele jobområdet eller dele deraf.Deltageren skal forklare om:• Optimering og drift af teknologi efter givne produktionskrav• Vurdere konsekvens af teknologiens grundopsætning• Sporbarhed og taktstyring• Fejlsøgning og hvordan man kan korrigere for at optimere teknologidriftPraktisk opgave:Hvis det skønnes nødvendigt, vil der foregå praktisk afprøvning af pladser indenfor jobområdet, det kan med fordel foregå på virksomheden, da det giver den størstejobrelevans.• Optimering og drift af teknologi efter givne produktionskrav• Vurdere konsekvens af teknologiens grundopsætning• Vurdere sporbarhed og taktstyring• Udføre manuel programmering til slagte- og opskæringsteknologi• Fejlsøge og korrigere for at optimere teknologidriftSikkerhedUndervejs i produktionen skal du demonstrere, at du kan arbejde sikkerhedsmæssigtforsvarligt.ErgonomiUndervejs i produktionen skal du demonstrere, at du kan arbejde ergonomisk korrekt.Kvalitet og udbyttekontrolDu skal kunne forklare om:• Du skal kunne forstå og udføre kvalitetskontrol• Du skal kunne forstå og udføre udbyttekontrolSide 113 af 113

More magazines by this user
Similar magazines