46 935 Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener

khru.dk

46 935 Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener

_______________________________________________________________________________________INSPIRATIONSMATERIALE: Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener________________________________________________________________________________Overvejelser ved planlægningen af dag 1..Ved kursus tilrettelæggelsen er det tænkt, at der skal være meget fokus på råvarerne, hvordan dehåndteres, styres og anvendes i den daglige produktion, så spildet mindskes væsentlig, hvilket kanhave en økonomisk gevinst.De fleste køkkener kender problemstillingen, at det er svært at indkøbe råvarer, så alt udnyttes bådede råvarer der er i overskud og den overproduktion, der ofte er hver dag.Den første dag skal de i køkkenet og arbejde med råvarerne. Det skal være en inspirationsdag, ogder skal være mulighed for erfarings udveksling. Kursisterne skal blive bevidst om, hvordan dehåndterer og udnytter alle råvarerne. Der skal være inspiration til den kreative udnyttelse af alleråvarerne. Kursisterne skal arbejde med at erstatte en eller flere råvarer i opskrifter, så de bliverbevidste om, hvilke konsekvenser det har for retten, når et produkt erstatter et andet.Oplæg om anvendelse af rester, råvarer og de arbejde selv med det. De skal også arbejde med atsammenligne produkter. Det kan være forskellige færdige produkter kontra produkter lavet frabunden og til sidst skal de prøve at forbedre de færdige produkter, det kan evt. være en købttunsalat, de prøver at ernæringsforbedre ved at tilsætte noget tun og græsk yoghurt. Kursisterne skalblive bevidst om konsekvenser ved at vælge det ene eller andet produkt.Dagen sluttes af med at kursisterne skriver logbog, for at de prøver den metode, der er skrevet et parspørgsmål at de kan forholde sig til, men de må gerne selv bestemme, hvad de skriver. Der skal barevære en refleksion over dagen.Overvejelser ved planlægning af dag 2.Dag 2 starter vi med at lave et tilbage blik, over hvad fik jeg med hjem og hvad kan jeg bruge det tilfremadrettet.Kursisterne går sammen i grupper og snakker om hvilke produkter – råvarer - rester der tit er ioverskud i kølerummene og hvordan man kan få dem brugt. Hvordan kan vi udnytte overskudsråvarer? Fx peberfrugter eller broccoli – kan de anvendes som erstatning for andre grønsager ellerlign.?? Kursisterne kan anvende nettet til inspiration. De skal skrive det, de kommer frem til på etstykke papir eller som power point, så det kan være inspiration til dem, når de er tilbage på arbejde.Varedeklaration er vigtig dokumentation, for de produkter der produceres. Der kan være læreroplæg eller kursisterne kan selv arbejde med hvad varedeklarationen skal indeholde. Nettet er megetgodt til at supplere sin viden om varedeklarationer, hvilke regler er der på nuværende tidspunkt.M ed udgangspunkt i det de lavede dagen før skal de rette varedeklarationen til, så den stemmermed de råvarer der er anvendt.Ved erstatning af andre råvarer i en klassisk- eller traditionel ret skal varedeklarationen ændres. Vedmuligheden for at erstatte eller anvende rester i bestemte retter, skal det undersøges om der kanvære fordele ved at lave bestemte retter i en ordnet rækkefølge?Til sidst kan vi konkludere, om alt det vi har talt om, kan det realiseres? Der skal udarbejdes en nykostplan eller den medbragte kostplan skal rettes til i forhold til, at udnytte de ressourcer eks.råvarer og retter, der forefindes i køkkenet.Side 4 af 12