46 935 Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener

khru.dk

46 935 Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener

_______________________________________________________________________________________INSPIRATIONSMATERIALE: Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener________________________________________________________________________________1.dagCa. min Emner30 min. VelkomstFormelle tingKursets målHvorfor har i valgt dette kursus?Lærer og kursist præsentation6 t Hvordan kan vi udnytte det overskudaf produkter (evt. rester), som indimellem vil forekomme?Kan f.eks. ris indgå i farsen tilfarsbrødet?Opgave:Opstille kriterier til bedømmelse afmaden.Kvaliteten af et produkt bedømmesefter opfyldelse af et mål ellerstandarder. For den enkelte bruger erdet ofte i forhold til egneforventninger.Du skal opstille et skema, hvor dubeskriver, hvad der i bedømmelsen afkvalitet skal lægges vægt på. Det kaneks. være konsistens, smag, udseendeog farve.Skemaet skal kan bruges til denvurdering, som tre personer i køkkenetskal anvende, når de hver dag vurderermaden, for at sikre madens kvalitet.Køkkenpraktik:- Klassiske retter laves. (Fx moussakahvor auberginen erstattes med squashog kogte kartofler. Er der ting, vi børvære opmærksomme på, for at bevarekvaliteten.) Klassiske rettersammenlignes med retter, hvor eneller flere ingredienser erstattes medoverskuds råvarer. Kursisternebedømmer produkterne sensorisk ogkvalitetsmæssigt og forholder sig tiløkonomi og håndtering af råvarerne.- Der skal også vurderes påfærdigkøbte produkter kontrahjemmelavet kontra forbedretfærdigkøbte produkter. Hvilkekonsekvenser har det i forhold tilhåndtering – distribuering ogøkonomi- De rester som kursisterne harproblemer med at genanvende skalder arbejdes med i køkkenet.(Kursisterne har på forhånd meddelt, hvilkeråvarer, de ønsker at arbejde med)Ca. 1 t.Refleksion over dagenOpsamling fra dagenKursisterne skal skrive logbog.- Hvordan har du oplevet dagen?- Hvad kan du bruge af det, der er sagteller oplevet- Hvordan har din egen indsats været- Hvordan tænker du det ind i egenpraksis?Side 6 af 12

More magazines by this user
Similar magazines