invejle omslag maj 2011.indd - Ti Trin Ned

invejleGRATIS EKSKLUSIVT LIVSSTILSMAGASIN UDGIVET AF VAF MEDIERN0. 3 // JUNI 2011RASMUS GULDHAMMERDRENGEDRØMMENDER BRASTMETTE GASSNERSTJERNENFRA VEJLEART ON WHEELSKUNST PÅ 2 HJUL

Stjernenfra vejlepresser sig til grænsenMette Gassner, Danmarks bedste kok 2011,ser mere sig selv som hårdtarbejdendehåndværker end madkunstner- at drive stjernerestaurant kosterfravalg i tilværelsen, men den 34-årigevejlenser står ved sine prioriteringer

6 // INVEJLEMorten Guldbergmogu@vejleamtsfolkeblad.dkFoto: Benny F. NielsenRainer og Mette Gassner bor i en lejlighedoven på deres restaurant, ”Ti Trin Ned”. Jeganer ikke, om kokkefaget indbyder til en særligindretningsstil, men jeg tror Gassner-hjemmetville sende livsstilseksperterne fra ”Kender dutypen” på arbejde, hvis de fik til opgave at afsløretilstedeværelsen af to stjernekokke. Et lillekontor, hvor Mette Gassner ordner den forretningsmæssigedel af arbejdet for ”Ti Trin Ned”fører videre ind i den hvidmalede lejlighed medafsyret træ på gulv og døre og en lidt spartanskindretning, som indikerer, at beboerne kuntilbringer få vågne timer i lokalerne.Intet overdimensioneret køkken, ingen smartplakat med El Buli-skaberen Ferran Adriàs kontrafej– ikke engang et kort over cru-markerne iBourgognes Cote d’Or hjælper til med at afsløreto af landets bedste kokke.I gangen mellem kontor og stue finder man tilgengæld et lille livsstils-clou.Mette Gassner har samlet en række fotos på denene væg, men i modsætning til lignede kollageri mange hjem er det ikke børn og venner, somdominerer motiverne. Parrets seksårige beagle,Emma, er eneste motiv i fotokollagen, og denlangørede hunhund med de melankolske øjnepatruljerer lejligheden med karakteristisk herbestemmer-jegattitude.Vi har ingen børn, så hende her fylder rollen ud, forklarer 34-årige Mette med etskævt smil.12 timers arbejdsdagDen måske mest arbejdskrævende branche af alle kræver fravalg og prioriteringer.Prisen for succes’en på Ti Trin Ned i Fredericia, hvor anmelderne regelmæssigtdrysser stjerner over køkkenet, mens udmærkelserne vælter ind – senest medMette Gassner sejr i den tv-transmitterede finale om titlen som ”Årets Kok 2011”.Mette Gassner begynder dagen klokken seks-halv syv med de få timer, som erhendes egne.Hun rider et par timer i Middelfart på den dressurhest, hun købte for halvandet årsiden for at have en hobby langt fra dagligdagen. Men fra sidst på formiddagenhandler det om først regnskab og varebestilling og siden arbejdet i restauranten,indtil arbejdsdagen slutter hen ad midnat.- Man kan ikke have børn og leve et liv, som vi gør. Det hænger ikke sammen.Venner er der heller ikke rigtig plads til, men sådan har jeg valgt, og det fortryderjeg ikke. Jeg vidste, hvad jeg gik ind til, og jeg har altid kunnet lide at arbejdehårdt. At presse mig selv til grænsen. Da jeg var yngre, var mine venner vant til,at jeg først kom til festerne, når de var ved at være forbi.Mette Gassner taler uden bitterhed. Men hun er realist i sin analyse af en seksdagesarbejdsuge på 60-70 timer i restaurant og køkken.- Vi har ikke besluttet os for ikke at få børn. Men det kræver en anden tilværelse.Jeg tror ikke på, at man kan holde til at drive restaurant som vi gør i al evighed,og så må vi vælge noget andet, tilføjer hun.KonkurrencemenneskeValgene i livet har Mette Gassner truffet med større og mindre overlæg. Menfælles for dem er, at hun har gjort tingene færdigt og aldrig givet op. Hun eradopteret fra Korea og vokset op lidt uden for Bredal med far, mor og ligeledesadopteret søster.

INVEJLE // 7- Jeg fik interessen for mad allerede fra jeg var seks-syv år gammel. Min mor arbejdedeom aftenen, og min far vidste ikke en disse om madlavning. Så skulle dernoget ordentlig på bordet, måtte jeg hjælpe til.Mette Gassner er usikker på, hvad der driver hende. Om det hårde arbejde liggeri generne.- Min søster er af helt andet temperament end jeg selv, og vi er bestemt ikkepacet hjemmefra. Jeg aner ikke, hvad det er. Måske er jeg bare konkurrencemenneske.Er vi to i køkkenet med hver en sæk med 25 kilo kartofler, kommer dethurtigt til at handle om, hvem der bliver hurtigst færdigt. Om man laver mad til10 eller 100 mennesker, betyder ikke ret meget for mig.Tjener i LondonMettes første mål var en studentereksamen fra Rødkilde, men med egne ord hadedeMette sine tre år på gymnasiet, som overbeviste hende om, at hun ikke vartil en boglig karriere. Hun tog sin eksamen, men opgav ambitionerne om at blivedyrlæge, mens interessen for restaurantbranchen ulmede via fritidsjobbet somopvasker på Baghuset på Dæmningen.- Med tiden fik jeg lov at hjælpe lidt til i køkkenet, og jeg fandt ud af, det var her,jeg ville arbejde.Et halvt år som tjener i London overbeviste Mette Gassner om, at hun skullevælge kokkefaget, og da hun kom hjem fik hun læreplads på Aagaard Kro, detspisested, som i dag duellerer med ”Ti Trin Ned” om den uofficielle værdighedsom Trekantområdets bedste spisested.Alle bør lære håndværketHvad angår madfilosofi, er de fundamentalt forskellige, og på Aagaard Kro lærteMette Gassner at mestre det klassiske, dansk/fransk køkken.Det er hun glad for i dag, selv om ”Ti Trin Ned” repræsenterer en langt frækkerestil med inspiration i både det molekylære og det nye nordiske køkken, somNoma satte på verdenskortet.- Det er vigtigt at lære det klassiske og håndværket. Mange unge kaster sig bareud i det vilde uden at have prøvet andet. Og faget er ikke kunst. Det er håndværkog hårdt arbejde.Hvad er du mest til…Sushi eller pizza?PizzaRom eller Madrid?Jeg har ikke været nogen af stederne, men detmå være MadridNoma eller Falsled Kro?Noma – helt klartBrunch eller natmad?NatmadCamilla Plum eller Jamie Oliver?Camilla PlumWok eller stegeso?StegesoKogebog eller krimi?Den er svær – det bliver kogebog, men jeg kiggermest billederne og følger aldrig en opskriftBiograf eller teater?BiografPS3 eller Nintendo Wii?Ingen af delene – jeg er slet ikke til den slags”Mad Men” eller ”Desperate Housewives”?Pas! Jeg ser ikke ret meget fjernsyn, DesperateHousewives har jeg set lidt fra en gang eller to,men det er slet ikke migAagaard Kro efterlod Mette med mere end en solid håndværkeruddannelse.Undervejs i læretiden fik kroen ny køkkenchef, og Rainer Gassner fra Tysklandendte med at dele efternavn med Mette. Og da læretiden var forbi, lagde parretplaner for fremtiden.- Vi ville åbne et sted for os selv. Men ikke lige med det samme for vi havde ikkesparet noget op, og vi var 24 og 27 år. Det var meningen, jeg skulle begynde påTree-Top på Munkebjerg.Men så så vi en annonce i Jyllands-Posten med en restaurant til salg i Fredericia.Vi ville bare kigge, men da vi havde været her, var vi ikke i tvivl. Det måtte vi barehave.Uheldig åbningsdagI dag erkender Mette Gassner, at det måske havde været mere fornuftigt attænke sig om. Banken var skeptisk, og timingen var ikke optimal i forhold til parretsøkonomiske sikkerhedsnet.Nogen flyvende start fik ”Ti Trin Ned” da heller ikke.- Vi åbnede ottende september. Tre dage før 11. september 2001. Her gik altinglidt i stå, og i et stykke tid holdt folk bare op med at gå ud og spise.Fredericia var heller ikke uproblematisk som geografisk base for et spisested, somfra begyndelsen satsede gastronomisk stort.Byen har ingen tradition for gourmet-restauranter, og for Rainer og Mette var

8 // INVEJLEdet op ad bakke at balancere kassekredit medambitioner. I begyndelsen lavede de næsten altarbejde selv, og sørgede hele tiden for at holdegælden på et minimum.Lokalerne i den gamle spritgaard i Norgesgadeer kun til leje, og parret var hele tiden indstilletpå at stoppe, inden forskellen mellem indtægterog udgifter løb løbsk.Men køkkenet slog an, og et par positive avisanmeldelserhjalp til med gennembruddet, og idag rejser ”Ti Trin Ned” sig som et gastronomiskfyrtårn for hele provinsen, og som en af de fåspisesteder uden for København kan restaurantenbryste sig af et køkken, som hverkenplagierer eller til forveksling ligner noget andet.Ingen idoldyrkelse!Mette Gassner er via sit kokke-DM ”Ti TrinNeds” profil ud ad til, men hun passer langtfraind i klicheen om danske stjernekokke. Introvertog ydmyg snarere end selvpromoverende ogsnaksagelig.Har hun fagligt noget på hjerte, kommer detud mellem hænderne. Hun bryder sig ikke omidoldyrkelse på tv.Og så er der den fagmæssige ballast. Førendedanske kokke har alle et cv med ophold på stjernestederi udlandet. Mette har lært at lave madi Danmark, og så meget desto mere bemærkelsesværdigeer resultaterne.Dem er hun, tro mod sin natur, også hurtig til at dele med sin mand. Rainer rejstetil Danmark med en god portion international rutine, og den cocktail virkede.Hårdere i restaurantenI dag står Rainer med assistenter for køkkenarbejdet på ”Ti Trin Ned”, mens Metteer vært i restauranten. Hun laver til gengæld maden til selskaberne i lokalerne påHannerup Skov, som parret driver som sideaktivitet.- En af os måtte arbejde i restauranten, og det blev mig, selv om jeg er genertaf væsen og egentlig havde det bedst med at være i køkkenet. Men Rainer villeunder ingen omstændigheder! Nu kan jeg godt lide det, selv om det er dobbelt såhårdt.Mette Gassner vidste for eksempel ikke ret meget om vin, før hun fik sin egenrestaurant. Det lærte hun på halvandet år med en tjener i restauranten, som kommed masser af basisviden, og i dag er det Mette, som sætter vinmenuen sammen,når nuancerne skal afstemmes på skiftende sæsonmenuer.Titlen er mindre kendt, men sidste år vandt Mette Gassner hæder med kåringensom Årets Restaurantchef for sit arbejde som vært snarere end kok.- Og den blev jeg faktisk rigtig glad for. Det er langt mere udfordrende at arbejdei restauranten – alle gæster kræver forskellig behandling, og det handler heletiden om at finde den rette balance, så alle føler sig godt tilpas.Det mål har Mette Gassner også nået. Hvad kommende ambitioner er, står til gengældåbent. Med visse begrænsninger. Fredericia ligger indenfor overkommeligafstand af barndomshjemmet i Bredal, og sådan skal det være.- Det ligger fast, at vi ikke rejser længere væk hjemmefra! Jeg er nok en rigtighjemmefødning, som helst befinder mig i trygge omgivelser. Det kan godt være,at det havde været lettere at hente anmelderros i København, men det har aldrigværet inde i overvejelserne.

10 // INVEJLE10 rappetil mette gassnerDin personlige livret?Jeg elsker kylling med agurkesalat, rabarberkompotog skysauce og julemaden:Andesteg med klassisk tilbehør og ris alamande.Hvad sætter du aldrig tænderne i?Sardiner og andre fede fisk. Jeg kan godt se,at det måske ville være et problem, hvis vihavde lavet meget italiensk inspireret madHvad er dit yndlingskrydderi?Timian – det har en dejlig, ren smag og kanbruges til rigtig megetDit bedste køkkenredskab?Mine knive! Jeg har lige fået en ny kniv afmærket Kasumi, som bliver importeret afen mand i Fredericia. Jeg foretrækker at arbejdemed en mindre kokkekniv, den liggerbedst i hånden på mig.Den mest undervurderede råvare?Hrmm – det bliver kartoflen. Vi spiser denmest kogt, men den har så mange muligheder,som vi sjældent udnytter, og denfortjener meget mere opmærksomhed.Hvilken kok inspirerer dig mest?Rene Redzepi (Restaurant Noma red.). Deter fantastisk, hvad han har præsteret. Atspise på Noma er meget mere end et måltid.Din egen bedste restaurantoplevelse?Hvis ikke Noma, så et sjovt sted, vi besøgtemed personalet i London sidste år: St. John.Ingen dyr restaurant, rodet menukort, menenkel og ærlig mad, som gjorde indtryk. Jeghar også været glad for at spise på HenneKirkeby. I Fredericia spiser jeg mest hos DaKatia (italiensk restaurant red.).Hvornår får Danmark sin første, trestjernedeMichelin-restaurant?Næste år! Noma skulle være nået der dennegang, men jeg tror ikke på, at de kan undgådet næste år.Din dårligste køkkenvane?At jeg ikke arbejder med opskrifter, menbedst kan lide at forsøge mig frem. Noglegange går det godt og andre gange skidt!Dit bedste råd til unge, som overvejer enkokkekarriere?Tænk grundigt over, hvorfor du går ind tildet, og hvad du vil med uddannelsen. Handlerdet mest om ligne stjernekokkene fra tv,så find noget andet. Man skal kunne lide atarbejde rigtig hårdt.Hvor arbejder du om 10 år?Jeg tror ikke, vi driver restaurant til dentid, for det bliver for hårdt i længden, og vihar ingen planer om at fortsætte, indtil detbegynder at gå ned ad bakke. Måske harvi bare Hannerup Skov. Hvis det var muligt,kunne jeg også godt tænke mig at undervisepå teknisk skole som faglærer. Under alleomstændigheder arbejder jeg ikke et andetsted i landet. Det er jeg for meget hjemmefødningtil.