Porter og Stout - Henrik Bøegh

artbag.dk

Porter og Stout - Henrik Bøegh

og test

stout

stout & porter

Det er ikke unDerligt At

Stout og Porter hører

hjemme blAnDt De meSt Po-

Pulære SPeciAløl i DAnmArk

– båDe blAnDt mænD og kvin-

Der – for Det vAr i SAnD-

heD et bombArDement Af

velSmAg og forSkelligheD

smagogbehags ølSmAgePAnel

blev uDSAt for unDer teS-

ten Af Det DAnSke uDbuD

Den 21. SePtember.

og Henrik Bøegh foto Birger J Storm

Stout har været kendt i Danmark siden

stoutens storhedstid i England i slutningen

af 1800-tallet, men på trods af at en lille

håndfuld danske bryggerier producerede

stout op igennem det sidste århundrede,

blev øltypen først for alvor kendt her-

hjemme i forbindelse med åbningen af en

række irske pubber i København i begyn-

delsen af 1990’erne. Stout blev for dan-

skerne synonym med den originale irske

stout, Guinness, som i dag nok bare er det,

vi vil kalde en mainstream øl.

I takt med ølrevolutionen herhjemme siden

årtusindeskiftet er billedet fuldstændigt

ændret. Ethvert mikrobryggeri brygger på et

smagogbehag 77


eller andet tidspunkt en stout eller en porter.

I Danmark produceres knap 50 forskellige

stouts og portere, og nye kommer til hele

tiden. De søde stout er typiske dessertøl,

mens de tørre stout egner sig til kraftige

kødretter. Porteren er som regel en lettere

udgave af stouten.

Porter og Stout

Porter og Stout er meget mørke, næsten

sorte bryg med en udtalt ristet, brændt

smag og i nogle tilfælde røget smag. Malten,

og undertiden også den rå byg, ovntørres

så længe at farven kan minde om godt

ristet brød, kakao- eller kaffebønner. De to

øltyper stammer oprindelig fra London, og

først senere blev de knyttet tæt til Irland. De

klassiske typer laves med overgær af den

slags, der anvendes ved fremstillingen af

ale. Med alegæren får den ristede, brændte

smag et tilskud af frugtighed. Forskellen

mellem porter og stout kan diskuteres. I

disse brygs hjemland, Storbritannien, anvendes

begge betegnelser i beskrivelsen af

øllet, men generelt er porteren altid lettere

uden nødvendigvis at være svagere end

stouten. Stout var oprindelig kendt som en

»stout porter« eller en »drøj« porter.

tør Stout

Historisk hænger den tørre stout tæt sammen

med østers. Den gang porter (stout) var

hverdagsøl i London i midten af 1800-tallet,

var østers byens mest udbredte og billigste

mad. Det blev der som bekendt senere

vendt voldsomt op og ned på, dels på grund

af forureningen fra den hastigt voksende

industriby, London, og dels på grund af den

rovfangsten på de berømte østersbanker,

hvor Themsen løber ud i havet. Bryggerierne

gik derfor så vidt som til at tilsætte

knuste østersskaller under mæskningen

af øllet, så borgene stadig havde fornemmelsen

af østerssmagen, når de nu ikke

længere havde råd til at spise dem.

Sød Stout

Sød stout betragtedes undertiden som en

styrkende drik eller endda en sundhedsdrik.

Bryg af denne type blev tidligere i daglig tale

kaldt mælke- eller flødestout. Da »næringsrigtig«

stout var på mode fandt flere britiske

bryggere på at tilsætte laktose og havre, en

kornsort, der gennem tiden er dukket op

flere gange indenfor ølbrygning. I Danmark

og USA bruger flere mikrobryggerier havre

i stouten. Havrestout er karakteriseret af en

udpræget fast, silkeblød krop og antydning

af nødder i smagssammensætningen, hvor

kaffe, chokolade, ristet malt og i nogle

tilfælde lakrids tilsættes.

78 smagogbehag

ImPerIal Stout

eller ImPerIal ruSSIan Stout.

Det var stærke, ristede bryg englænderne

oprindelig udviklede og eksporterede til

Zarens hof i Skt. Petersborg. Øl, som i dag

ofte brygges lokalt i de baltiske lande. Stout,

der skulle eksporteres, blev brygget, så

det var stærkt nok til sejlturen, men øllets

styrke passede også til det baltiske klima og

den slaviske smag. De stouts, vi ser fra de

danske bryggerier i dag, minder på mange

måder om de amerikanske mikrobryggede

stout. Smagen varierer bredt fra det meget

søde til det meget tørre. Styrkemæssigt

svinger niveauet mellem 5 og 10%. Nogle

stouts følger den irske og engelske stil,

mens andre har en dyb humlet og ristet

karakter, som man kender bedre fra de

amerikanske mikrobryggerier med noter

af citrus- eller kaffearomaer, hvor alkoholprocenten

kan komme helt op på 16. Bitterheden,

i denne type stout er ofte meget

markant og ligger tæt op ad espressokaffesmag.

Den kommer fra den voldsomme

brug af ristet malt. Smagen følges som regel

af noter af karamel og chokolade, som igen

understøttes af en grundlæggende fyldig

maltsmag, mens humlen trækker spor i

gane og svælg. Mange af disse stout udgør

nærmest et måltid i sig selv.

Det kolossale udbud af stout og porter

i Danmark byder i sandhed på et vidt

smagespektrum, og det var netop det,

smagogbehags ølsmagepanel blev udfordret

med ved smagningen på Nørrebro

Bryghus den 21. september 2011.

33 Bryg – 22 Smagere

De 22 professionelle smagere i form af brygmestre,

kokke, gastronomer, ølskribenter og

andre specialister blev opdelt i 6 grupper til

denne blindsmagning af i alt 36 forskellige

tilmeldte stouts og portere. Smagningen var

som sædvanligt arrange-ret således, at øllet

blev serveret i to runder: Først fik alle hold

serveret 6 anonyme øl. Efter en pause på 15

minutter fik alle smagere serveret yderligere

6 anonyme øl. Alt øl blev serveret i blokke,

der svarede til hinanden i styrke, sødme

og bitterhed. På den måde havde holdene

mulighed for at smage øllene op imod hinanden,

mens de i fællesskab skulle udfylde

et smageskema for hver enkelt øl. For at en

enkelt øl ikke skulle overdøve aromaen fra

den følgende, var rækkefølgen tilrettelagt,

så de letteste eller mindst humlede øl blev

serveret først, og de stærkeste og mest

humlede øl blev serveret til sidst. Alle øl

blev dobbelttestet. Det betød, at 2 forskellige

grupper hver gang smagte den samme

øl. Undervejs kunne smagerne rense smag-

sløgene med Nørrebro Bryghus’ isvand og

hjemmelavede brød.

Først efter at alle bedømmelsesskemaer var

indsamlet, fik smagerne oplyst navnene på

de øl, de havde været med til at vurdere.

Resultatet derimod blev regnet ud dagen

efter og offentliggøres først her og nu.

Under smagningen, der varede 2½ time,

skulle smagerne udfylde et detaljeret

smageskema, hvor de skulle tage stilling til

spørgsmål om skummet, øllets farve, aroma

(blomst, frugt, malte osv.), smag og balance,

mundoplevelsen og eftersmagen for til sidst

at give en samlet vurdering af øloplevelsen

efter nedenstående skala:

6 point FANTASTISK

5 point STRÅLENDE

4 point UDMÆRKET

3 point GOD

2 point JÆVN

1 point RINGE

Efter smagningen blev der serveret delikate

ølsnacks og tapas fra Nørrebro Bryghus’

gode køkken, og smagerne fik mulighed

for at stifte bekendtskab med de øl, som

de ikke selv havde prøvesmagt under den

officielle del af smagningen.

Resultatet af smagningen kan læses

på de følgende sider. Links til brygmestrenes

egne uddybende beskrivelser

af deres øl, og hvor det kan købes, findes

på www.detdanskeøl.dk

reSultatet

Der er ingen tvivl om at vi i Danmark ligger

i den absolutte høje ende af den internationale

superliga, når det gælder brygning

af stout og porter. 3 øl opnåede 5 point for

et fantastisk resultat, 13 øl fik 4 point for et

udmærket bryg, 11 øl blev karakteriseret

med 3 point for et godt resultat, kun 6 øl var

på det jævne og 3 øl blev taget ud på grund

af infektion.

De 3 vinderøl blev Nørrebro Bryghus kaffestout

»La Granja Stout« på 7,5%, Grauballe

Bryghus porter »Sort Sol« på 6,5% og fantombryggeriet,

Djævlebryg, fik ligeledes 5

point for deres Imperial Stout »Gudeløs« på

8,9%. Et flot resultat for de tre vidt forskellige

smagsoplevelser.

Mange øl fik samme antal point

i denne test. Dette er blot et

udsnit - se dem alle på:

www.smag-behag.dk


nørreBro BrygHuS

Brygger: Niels Erik Lange

øl: La Granja Stout 7,5% (Kaffestout)

Vurdering: Farven er sort med brunt

skum. Smagen går i sødlig retning.

En fornem øloplevelse. Flot skum,

pæn fylde med kaffesmag der balancerer

fint med maltsødme og den

dejlige eftersmag. »Ikke så meget

pjat – en strålende øl!«

�����

BryggerIet dJæVleBryg

Brygger: Rune Lindgreen

øl: Gudeløs 8,9% (Imperial Stout)

Vurdering: Farven er sort med lyst

brunt skum. Smagen går i bittersødlig

retning. Meget flot skum, tæt

intens duft af chokolade. God balance

mellem det bitre og søde – »dyb

lænestols-stout« i fornem balance.

�����

mIdfynS BrygHuS

Brygger: Jan Thaagard Jensen

øl: Imperial Stout 9,5%

Vurdering: Farven er sort med cremefarvet

skum. Smagen går i sødlig

retning. Vinøs og sødlig smag. God

hyggeøl med intens lakridsduft. En

behagelig oplevelse.

����

grauBalle BrygHuS

Brygger: William Frank

øl: Sort Sol 6,5% (Porter)

Vurdering: Farven er sort med brunt

skum. Smagen går i let bitter-sødlig

retning. En strålende og elegant øl

med flot skum og diskret duft. Ren,

fin feminin stout med høj drinkability.

Godt håndværk.

�����

HalSnæS BrygHuS

Brygger: Peter Sonne

øl: Porter Vådbinder 7,6%

Vurdering: Farven er kaffesort med

cremefarvet skum. Smagen går i

sødlig retning. En nærmest elegant

øl på de klassiske parametre med fin

bitterhed, smag af ristet malt og god

eftersmag. En udmærket øl.

����

BrygHuSet Kragelund

Brygger: Jan Poulsen

øl: Natmand Havrestout 6% (Stout)

Vurdering: Farven er sort med nøddebrunt

skum. Smagen går i bittersødlig

retning. Meget velafbalanceret

og let drikkelig øl med god ristet

karakter - en rigtig »kvinde-stout«

����

smagogbehag 79


ørBæK BryggerI

Brygger: Allan Poulsen

øl: A1 7% (Imperial Porter)

Vurdering: Farven er sort med

brunt skum. Smagen går i bitter

retning. En tør porter med flot tæt

skum, duft af malt, alkohol, sødme

og let syrlighed. Den syrlige smagsoplevelse

balanceres fornemt

af den nænsomt ristede malt og

bitterhed. En rigtig flot øl.

����

XBeerIment

Brygger: Thomas Hoelgaard/Anders

Østergaard

øl: Xbeeriment Black Force One

10,4% (Imperial Stout)

Vurdering: Farven er kaffesort med

cremefarvet skum. Smagen går i

bitter-sødlig retning. En let og blød

ikke særlig bitter smag. Fin duft af

humle med god balance mellem

sødme og bitterhed.

����

anders Kissmeyer,

Kissmeyer Beer

rune lindgren,

Djævlebryg

Jan thaagaard Jensen,

Midtfyns Bryghus

Søren Sandfeld Vestergaard,

Dagmarbryggeriet

Peter Schrøder,

Viborg Bryghus

Wolfgang lindell,

Carlsberg

Christoffer Wolf,

Herslev Bryghus

Henrik Papsø,

Amager Bryghus

80 smagogbehag

Peter Schrøder,

Viborg Bryghus

Peter Sonne,

Halsnæs Bryghus

Hans-ole Kragelund,

BrewPub

Jørgen fogh rasmussen,

Hornbeer

anne-mette meyer Pedersen,

Danske Ølentusiaster

Jacob lövenlund,

Ølbaren

Jan filipe,

Barley Wine

ole madsen,

Danske Ølentusiaster

nIBe BrygHuS

Brygger: Antoni Aagaard Madsen

øl: Anker Porter 7,5% (Porter)

Vurdering: Farven er sort med nougatfarvet

skum. Smagen går i sødlig

retning. Fin porter, velafbalanceret

flot afstemt bitterhed i sødme og

eftersmag. Rigtigt flot håndværk.

����

HerSleV BrygHuS

Brygger: Tore Jørgensen

øl: Herslev Bryghus Stout 4

Grain 5,5%

Vurdering: Farven er mørk med cremefarvet

skum. Smagen går i bitter

retning. Flot farve, flot cremet skum

– en almindelig god stout i klassisk

forstand. Velafbalanceret og pæn.

����

SMAGEPANELET VED DENNE SMAGNING BLEV REPRæSENTERET AF:

Henrik Skovborg,

Fordragsholder om øl

Bjarne Bo Jørgensen,

Context

Christian andersen,

Jyllandsposten

elisabeth gottschalck,

Rørvig Bryghus

Henning reinwald,

Reinwald’s Restaurant

Carsten Berthelsen,

Ølskribent

More magazines by this user
Similar magazines