Kloge Hænder : Gastroscience

KLOGE HÆNDER
GASTRO
SCIENCE
EN FREMTIDSSIKRET
KOGEBOG
1

TYPOGRAFERING & DESIGN
FREDERIK
OLUFSEN
H2: PUBLICERING
& MEDIEFORMER
FORMAT
BLEED
MARGIN
190 x 250 mm
3 mm
12,5 x 12,5 x 12,5 x 12,5 mm
B.GRID Start 12,5 mm 13,015 pt
RUBRIK MADE GoodTime Grotesk 31 pt
Løs
Versaler
PAGINA Bodoni MT Black 10 pt
Løs
TEMA Goldoni Regular 17,767 pt
Løs
U.RUBRIK Bodoni MT Italic 15 pt
Løs
BYLINE Bodoni MT Condensed Italic 15 pt
Løs
MANCHET Bodoni MT Bold 10/13,015 pt
Fast
BRØD Bodoni MT Regular 10/13,015 pt
Fast
M.RUBRIK MADE GoodTime Grotesk 13 pt
Løs
Versaler
2 3

KLOGE HÆNDER : GASTROSCIENCE
INDHOLDSFORTEGNELSE
Prunus nigra 6
Røget andebryst 8
Frugtvinskøkkenet 12
Skorzoner med jord 15
Jægerplatten 18
Snowball 24
Dyrekrone 27
Terrin af lange og krabbe 31
Rulleskank 34
Nemesis 37
Havet mødet bondegården 41
Granatæblesorbet 45
Solbærbusk 49
Tatar af rådyrryk 52
Lidt til de teoretiske 56
Profiteroles 61
Frugtvin 66
Glad gråand 70
Råvildt 74
4
5

MARINEREDE KRABBEKLØR
PRUNUS NIGRA
Velsmagende og friske krabbeklør med skyr, smørstægte mandler samt Kvasir-æbleskum
INGREDIENSER
Tilberedningstid:
1 TIME
40 g Smørstegte mandler
100 g Mandelsplinter
3 spk. Maldon salt
80 g Usaltet smør, økologisk
1/2 dl Persilleolie
4 dl Rapsolie
1 bdt. Kruspersille, stor
16 stk. Krabbeklør
100 g Mandelsplinter
1 bdt. Peberurter
2 dl Æblevin
12 tsk. Honning
1 dl Krabbefond
1 stk. Dijonsennep
½ dl
¼ dl
Prunus Nigra (kirsebærvin)
æbleeddike
2 ½ dl Skyr
1 Kom mandlerne og Maldon salt på og vend i dem til de
er gyldne.
Beregnet for:
4 PERSONER
2 Varm olien op til 65 grader og hæld den over persillen i
en blender. Lad blenderen køre i 8 min. Sigt olien og still
den på køl.
„Det er vigtigt, at olien ikke er varmere end 65 grader,
da du risikerer at persilleolien kan smage kogt.“
3 Kog kløerne i vand tilsat urter og salt i 10-15 minutter.
Læg dernæst kløerne direkte i isvand.
Bræk kløerne op og sæt kødet på køl.
Gem krabbefonden.
4 Varm Kvasir-æblevinen op til kogepunktet og tilsæt
krabbefonden.
Serveres:
LUN
5 Lad den køle til 80 grader og pisk derefter lecitinen i
væsken.
Skum til slut overfladen med en håndmixer.
6 Pisk kirsebærvin, æbleeddike, dijonsennep, honning,
olie, salt og peber sammen.
7 Lad den stå på køl til der skal anrettes.
6
7

RØGET ANDEBRYST
MED POMMES DAUPHINE, SPRØDE URTER
GLACE AF KIRSEBÆRVIN
8
9

KNIVEN HELT IND TIL BENET
RØGET ANDEBRYST
Med pommes dauphine, sprøde urter og glace af kirsebærvin
DAG 1
1 Brun andeskroget i ovnen ved 220 grader i
10 minutter.
Svits grove stykker af løg, gulerødder og
selleri i en tykbundet gryde.
Tilsæt andeskroget, dæk med vand og bring
gryden i kog. Skum af.
2 Sænk temperaturen og lad fonden simre i
minimum 2 timer.
Fjern andeskrog og grøntsager og sigt
fonden Reducér fonden til ½ lr, tilsæt
Prunus Nigra kirsebærvin og reducér
yderligere indtil den har fået en sirupagtig
konsistens.
Tilberedningstid:
4 TIMER
(2 DAGE)
Beregnet for:
4 PERSONER
Serveres:
VARM
INGREDIENSER
2 dl Glace
1 stk. Andeskrog
2 stk. Gulerødder
1 stk. Løg
¼ Knoldselleri
1 dl Vand
2 dl Prunus Nigra
30 g Smør
2 kvst. Rosmarin
6 kvst. Timian
3 dl olivenolie
1 tsk. Citronsaft
2 stk. Ribbede grøntkålsblade
2 stk. andebryst
1 l Vand
4 dl Prunus Nigra
(kirsebærvin)
14 g Salt
400 g Gulerødder
2 dl Vand
20 g Smør
4 stk. Bagekartofler
50 g Smør
1 dl Vand
50 g Hvedemel
1 stk. Æggeblomme
200 g Selleri
200 g Kartoffelmel
2 dl Pilsnerøl
4 stk. Store
grønkålsblade
2 spk. Olivenolie
2 tsk. Citronsaft
1 tsk. Honning
200 g Selleri
50 g Skalotteløg
1 stk. Appelsin
1 spk. Sennep
DAG 2
1 Pisk glacen med koldt smør. Smag den til.
2 Varm olivenolien forsigtigt op med rosmarin
og timian. Lad olien trække aroma fra
krydderurterne. Sigt olien og smag til med
citron og salt.
„Forbered glace og andebryst dagen før
servering.“
3 Vakuumér det sprængte kød og porchér
kødet i en sous-vide ved en temperatur. på
55 grader. Det tager 1½ time.
Rids fedtlaget og ryg kødet i 5 minutter.
Dup kødet tørt og steg fedtlaget indtil det
har fået en gyldenbrun farve og er blevet
sprødt.
Læg kødet til side og lad det hvile i 5-10
minutter.
4 Skær gulerødder ud i grove tern og anbring
dem i en gryde. Tilsæt vand og salt.
Damp under låg til de er møre.
Blend gulerødderne sammen med
kogevandet og tilsæt smør. Puréen skal
være glat og cremet.
Smag til.
5,1 Bag kartoflerne til de er møre.
Kog smør og vand op og tilsæt hvedemel
under omrøring. Lad massen stege indtil
den slipper bunden af gryden.
Køl ned til 60 grader og tilsæt æggeblomme.
Hold massen lun.
5,2 Kartoflerne er bagt møre og kølet ned til ca.
60 grader.
Skrab kødet ud af kartoflerne, mos det
grundigt og bland det sammen med
æggemassen.
Smag til med salt og peber.
Lav små kugler med to skeer og frituresteg
dem i en 170 grader varm olie. Lad dem
dryppe af på et klæde.
6,1 Skær selleri i 1 mm tynde strimler og læg
dem i koldt vand.
Pisk en batter af kartoffelmel og øl og sæt
den på køl ½ time.
6,2 Dup selleristrimlerne tørre.
Dyp dem i batter, fritér i en 170 grader
varm olie og lad dem dryppe af på et stykke
klæde.
Drys med salt.
7 Skær grønkål i tynde strimler og vend dem
i en marinade af olivenolie, æbleeddike,
honning, salt og peber.
8 Skær selleri og skalotteløg i små tern og vend
dem sammen med sennep og appelsinsaft.
Brug en udstikker når tataren skal serveres.
10
11

SMAG DUFT
FRUGTVINSKØKKENET
Skrevet af Jon Sundbo, Roskilde „Universitet“
Danske frugtvinsproducenter har de seneste år
udviklet helt nye typer moderne frugtvin. Hvis du
tænker på den gamle, søde kirsebærvin, man drak
som ung til fest fordi den var billig, eller svensk
sodavand, som de kalder cider – så glem det. Moderne
frugtvin er noget helt andet – udviklet efter helt nye,
videnskabelige produktionsmetoder. Smagsnuancerne
er raffinerede og varierede.
Dansk frugtvin er i verdensklasse, og danske
frugtvins- fabrikanter har vundet et hav af
internationale priser. Der er ved at udvikle sig en
frugtvins-videnskab (frugtvins-ønologi). Forskere på
Københavns Universitet, bl.a. tilknyttet Pometet*,
arbejder sammen med frugtvinsfabrikanterne om
at raffinere produktionsmetoder og smagsnuancer.
Dansk frugtvin serveres på topbarer i Paris,
København og Bangkok.
Frugtvin kan ikke bare drikkes som aperitif, men
også til mad. Det er et alternativ til druevin, men
bygger på et dansk terroir. Vi har i Danmark klimaog
jordbund- betingelser for at dyrke de bedste æbler,
kirsebær og andre frugter. Det er absurd, at vi har
et Nyt Nordisk Køkken, der lægger vægt på lokale
madvarer, og så serverer vi fransk eller italiensk vin
til. Den moderne frugtvin er ny nordisk vin. Den
kan drikkes til mad og bruges i mad. Det sidste er
ukendt for de fleste, og ingen ved rigtigt, hvordan
man skal bruge frugtvin i mad. Derfor er denne bog
om frugtvin i mad udviklet af de ældste kokkeelever
på Hotel- og Restaurantskolen.
En del af projektet med at udvikle moderne dansk
frugtvin, som forskere fra Roskilde Universitet
står for, er at udvikle oplevelsen ved frugtvin;
smagsnuancerne, og hvilken mad, den kan drikkes til
og bruges i. Samarbejdet i dette projekt med Hotelog
Restaurantskolen har resulteret i opfindelsen af
Frugtvinskøkkenet, som hermed præsenteres for
første gang. Æren for det gastronomiske indhold har
kokkeeleverne.
Frugt har mere syre og sødme end druer ofte har, og
smags nuancerne er meget større, især i mad. Selvom
kirsebær og æbler er de mest udbredte frugte i
frugtvin, laves der frugtvin af mange forskellige slags
frugter og bær. For eksempel solbær, stikkelsbær,
kvæde, rabarber. Det giver en større smagsvariation,
end druevin har. Tilmed smager frugtvin også mere
igennem i madretter end druevin. Så frugtvin er
særligt velegnet i mad, og tilfører Det nye Nordiske
Køkken en ny dimension. Frugtvin kan også drikkes
til mad – og her viser sig også overraskende nye
kombinationer.
12 13

Udviklingen af dansk frugtvin er kun i sin begyndelse.
Frugtvinsfabrikanterne arbejder videre med at
udvikle nye typer frugtvin og har samlet sig i Dansk
Frugtvinsforum. Forskerne arbejder med at forstå
de kemiske og smagsmæssige indholdskomponenter.
Forskningsprojektets oplevelses-del arbejder med
at forstå hvordan interessen for, og oplevelsen af,
frugtvin skabes i samfundet såvel som blandt kokke
og vineksperter. Både frugtvin alene og oplevelsen af
frugtvin og mad sammen vil udvikles de kommende år.
* Et pomet er en samling af sorter af frugttræer og –
buske. Ordet er afledt det latinske ord „pomum“, som
betyder „frugt på træer“. ’Pometet’ ved Institut for
Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet
har en meget omfattende sortsamling – der er bl.a. ca.
750 æblesorter, hvoraf ca. 250 er danske. Pometets
opgave er at producere frugt og planter til forskning og
undervisning ved Københavns Universitet og Nordisk
Genbank.
Denne kogebog er en begyndelse. En del af de
kokkeelever, der har udviklet opskrifterne, vil
sikkert inden længe være gastronomiske ’stars’,
som vil dyrke frugtvinskøkkenet som endnu en
ny dansk gastronomisk bølge på verdensplan.
14
15

KLOGE
HÆNDER
GASTRO
SCIENCE
Gastroscience er en kort men udfordrende og fremadskuende kogebog om fremtidens
mad. Nyskabende retter og alternative tilberedninger, som på innovativ vis vil komme
til at fylde mere og mere i den moderne gastrosfære.
Med støtte fra Novo Nordisk Fonden følger Haandværkerforeningen i denne bog fem
ihærdige kokkeelever på deres sidste skoleophold, hvor de på kreativ vis forfølger deres
vision om at blive morgendagens nye stjernekok ved at udfordre det eksisterende uden at
gå på kompromis med håndværket.
Opskrifterne i denne bog er med garanti ikke, som du kender dem og står som et stærkt
modsvar til århundredes gastronomisk tungsind, der qua samtidens moderne teknologi
ifølge vores hovedpersoner på ingen måde længere hører hjemme i det moderne køkken.
Tag med på en rejse, der vil udvide din horisont ud over det sædvanlige og sætte fokus på
de nye spændende muligheder, fremtiden byder på med alt fra cryofrostteknikker over
mikroagrokultur til molekulærbiokemi.
KOGEBOGEN ER EN DEL AF KAMPAGNEN KLOGE HÆNDER, DER YNDER AT SÆTTE
FOKUS PÅ VIGTIGHEDEN AF DE DANSKE HÅNDVÆRK I DET MODERNE SAMFUND.
16