Kloge Hænder : Gastroscience

MARINEREDE KRABBEKLØR
PRUNUS NIGRA
Velsmagende og friske krabbeklør med skyr, smørstægte mandler samt Kvasir-æbleskum
INGREDIENSER
Tilberedningstid:
1 TIME
40 g Smørstegte mandler
100 g Mandelsplinter
3 spk. Maldon salt
80 g Usaltet smør, økologisk
1/2 dl Persilleolie
4 dl Rapsolie
1 bdt. Kruspersille, stor
16 stk. Krabbeklør
100 g Mandelsplinter
1 bdt. Peberurter
2 dl Æblevin
12 tsk. Honning
1 dl Krabbefond
1 stk. Dijonsennep
½ dl
¼ dl
Prunus Nigra (kirsebærvin)
æbleeddike
2 ½ dl Skyr
1 Kom mandlerne og Maldon salt på og vend i dem til de
er gyldne.
Beregnet for:
4 PERSONER
2 Varm olien op til 65 grader og hæld den over persillen i
en blender. Lad blenderen køre i 8 min. Sigt olien og still
den på køl.
„Det er vigtigt, at olien ikke er varmere end 65 grader,
da du risikerer at persilleolien kan smage kogt.“
3 Kog kløerne i vand tilsat urter og salt i 10-15 minutter.
Læg dernæst kløerne direkte i isvand.
Bræk kløerne op og sæt kødet på køl.
Gem krabbefonden.
4 Varm Kvasir-æblevinen op til kogepunktet og tilsæt
krabbefonden.
Serveres:
LUN
5 Lad den køle til 80 grader og pisk derefter lecitinen i
væsken.
Skum til slut overfladen med en håndmixer.
6 Pisk kirsebærvin, æbleeddike, dijonsennep, honning,
olie, salt og peber sammen.
7 Lad den stå på køl til der skal anrettes.
6
7