Indholdsfortegnelse - 3F Shop

Indholdsfortegnelse 

➔ Indholdsfortegnelse 

➔ Forord 

➔ Formål med håndbogen 

➔ Samarbejdspartnere 

➔ Lidt løst og fast om gastronomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 

➔ Hvordan definerer man Functional Food? . . . . . . . . . . 22 

➔ Convenience Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

➔ Slow Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

➔ Økologi i storkøkkenet, artikel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 

➔ Kok i et storkøkken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

➔ Hvad forstås ved kompetence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 

➔ Lidt ernæringslære, en genopfriskning . . . . . . . . . . . . 41 

➔ Vidste du, at . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 

➔ Fed frokost er bare sagen, artikel. . . . . . . . . . . . . . . . . 66 

➔ Nogle ernæringsfysiologiske betragtninger . . . . . . . . . 69 

➔ Lugte- og smagssansen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Det er vigtigt at passe på sin 

71 

evne til at dufte og smage, artikel . . . . . . . . . . . . . . . . 76 

➔ Kostformer - maden i praksis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 

➔ Måltider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 

➔ Mellemmåltider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 

➔ Drikkevarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 

➔ Servering. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 

➔ Om kvalitet og service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 

➔ Sygehuskost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

➔ Normalkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 

➔ Normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende . . 107 

➔ Menuoversigt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

➔ Eksempler på menuer fra Amtssygehuset i Herlev . . . 110 

➔ Diæter og diætbehandling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 

➔ Diæter - vegetarkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 

➔ Sygehuskost uden svinekød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 

➔ Kost til patienter med Anorexia Nervosa . . . . . . . . . . . 122 

➔ Natriumreduceret diæt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 

➔ Proteinreduceret diæt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 

➔ Purinreduceret diæt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 

➔ Energireduceret diæt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 

➔ Fedt- og kolesterolmodificeret diæt . . . . . . . . . . . . . . . 150 

➔ Hjerterigtig kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 

➔ Fedtreduceret diæt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 

➔ Fiberrig kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 

➔ Glutenfri diæt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 

➔ Kost til diabetikere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 

Ny dansk diabetesmedicin på vej, artikel . . . . . . . . . . 187 

➔ Laktosereduceret diæt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 

➔ Kost til kræftpatienter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 

Højt fiberindtag giver lavere risiko, artikel . . . . . . . . . 196 

➔ UPS projekt, Rigshospitalet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 

➔ Sondenæring og parenteral ernæring . . . . . . . . . . . . . 206 

➔ Tygge- og synkevenlig kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 

➔ Flydende kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 

➔ Småtspisende - ernæringsterapi. . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 

➔ Ældrevenlig kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 

➔ Kost til psykiatriske patienter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 

➔ Kost til raske børn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 

➔ Kost til syge børn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 

➔ Kost til raske og syge børn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 

➔ Fedtindhold i forskellige produkter . . . . . . . . . . . . . . . . 235 

➔ Energi- og proteinindhold i faste fødevarer . . . . . . . . . 238 

➔ Energi- og proteinindhold i flydende fødevarer . . . . . . 239 

➔ Portionsstørrelser for hovedretter. . . . . . . . . . . . . . . . . 241 

➔ Portionsstørrelser for biretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 

➔ Portionsstørrelser for tilbehør til middagsmad . . . . . . 244 

➔ Cateringsystemer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 

➔ Her spises også med øjnene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 

➔ Diæternes anvendelse i hotel- og 

restaurantvirksomheder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 

➔ Metodik - øvelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 

➔ Udvikling af nye retter kræver omtanke . . . . . . . . . . . 253 

Giv min baby mørksej, artikel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 

➔ Om at være gæst - patient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 

➔ Afsluttende bemærkninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 

➔ En tak til medarbejdere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 

➔ Nyttige adresser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

Formål med håndbogen 

En håndbog er beregnet til at finde oplysninger om et emne hurtigt og præcist. En håndbog er ingen 

kogebog eller opskriftsbog, men en vejledning og hjælp til brugeren – et opslagskompendium – i dette 

tilfælde »Diætetik« til praktisk anvendelse. 

Jeg ønsker også at tilføje, at helt specifikke kliniske diæter som tilberedes eller ordineres på specialafdelinger 

på et sygehus i samarbejde med ansvarlig læge og klinisk diætist, kun undtagelsesvis medtages, 

fordi det kunne være af interesse for læseren. 

Jeg vil også tilføje, at meget specifikke diæter forudsætter en grundig indlæring og fordybelse i: 

Fysiologi: Organernes funktion 

Patofysiologi: Organernes funktion under sygdom. Biokemiske 

sammenhænge i legemets metabolisme 

Ætiologi: sygdomsårsagerne 

Diagnose: Differential diagnose dvs. adskillelse af forskellige sygdomme 

med samme eller beslægtede symptomer 

Epidemiologi: Læren om sygdommens fordeling og udbredelse og de til grund 

herfor liggende faktorer 

Metabolisme: Energiomsætning, stofskifte processer - basal stofskifte 

Diæter som produceres i et køkken eller diætkøkken bliver fremstillet fra teori og omsættes til praksis. 

Det forudsætter, at arbejdet foregår struktureret, metodisk og med en høj faglig etik. 

Dette betyder korrekt og samvittighedsfuld udførelse, der overholder skrevne procedurer, kritiske punkter, 

egenkontrol og høj produktionshygiejne. 

Der arbejdes metodisk, dvs. ingredienser, mål og vægt, tilberedningsmetode og tilberedningstid er nøje 

overholdt. Eventuelle brister kan være fatale! 

Diætetik: Græsk = Diaita 

Kan oversættes som »regulering« af levevis. Selve begrebet kan tilbageføres til lægevidenskabernes fader 

Hippokrates 460 -377 f.kr. Hippokrates levede på øen Kos og var ophavsmand til den Hippokratiske 

ed, som alle læger verden over, er forpligtigede til. I dag kan vi bruge en mere tidssvarende definition. 

Diætetik om passende ernæring og levevis for raske og syge. Diætetik kan gradueres i diæter, som har 

et terapeutisk sigte, dvs. indgår i selve behandlingen af en akut opstået sygdom, i et længere forløb eller 

som livslang diæt.

Samarbejdspartnere 

Ved udarbejdelsen af håndbogen for en bred gastronomisk faggruppe, har jeg taget udgangspunkt i 

kosthåndbogen fra Amtssygehuset i Glostrup i Københavns Amt. 

Efter en meget hjælpsom og venlig tilbagemelding og et personligt besøg hos kostkonsulent Helle Garner 

og kostkonsulet Tom Hansen, kunne jeg inddrage oplysninger og data i mit materiale! 

Amtssygehuset i Glostrup har udarbejdet kosthåndbogen efter de første officielle anbefalinger for dansk 

institutionskost af 1995, dette vedrører også retningslinierne for diæterne. 

Samtidig har jeg også fordybet mig i tidssvarende materialer fra svensk og norsk næringsforskning 

såvel »Gesellschaft für Ernährung« og »Lehrbuch für die Diätküche«, fra Tyskland. 

Desuden tak til konsulent Kirsten Skovsby fra Økonomaforeningen. Vicepræsident for det Gastronomiske 

Akademi Jan Krag Jacobsen og Skodsborg Kurhotel ved Bo Nielsen, Forlagsdirektør Jørn Egvang, Erhvervsskolernes 

Forlag, forfattere, Alice Linning og Kirsten Grøn. Køkkenchef-økonoma Michael Allerup, 

Camilla Bitz Amtsygehuset i Herlev, klinisk diætist Lone Strøm, Findus Food, Henrik Diekena, Arla Foods, 

marketing, køkkenchef Fabrizio d´Ottone, den Danske Diakonisse stiftelse og det Globale køkken, 

RBF, Grethe Dahl, Nordjyske Stiftstidende, Sallingsund Færgekro. 

Også en stor tak til Jens Kondrup, professor dr. med. overlæge ved Rigshospitalets ernæringsenhed, 

for gode råd i håndbogen. 

Jeg har besøgt følgende institutioner og organisationer 

Rigshospitalet i København, Rikshospitalet i Oslo, Göteborg Universitet, Gastronomisk Institut i Stavanger, 

Amtssygehuset i Glostrup, Herlev Sygehus, Steno Diabetes Center, Hobro/Terndrup sygehus, 

Skodsborg Kurhotel, Diakonissestiftelsen, Universitetshospitalet i Kiel, Uni-Klinikum Eppendorf ved 

Hamborg, Patienthotellet ved kommunehospitalet i Århus, Universitetshospitalet - Patienthotel i Odense, 

Thisted sygehus, Centralkøkkenet i Hjørring, Hjørring sygehus, Randers Central Sygehus, Økonomaforeningen, 

RBF-restaurationsbranchens Forbund ved ansvars-havende Redaktør Lars Peter Bergquist, Måltidets 

Hus på Grythyttans Gästgivergaard, Klinisk diætist Herdis Prip, Aalborg Sygehus, Klinisk diætist 

Margit Kristiansen, Diabetesforeningen, Klinisk diætist Lene Krohmann-Larsen, Hjerteforeningen, MBA 

Mike Hohnen, Klinisk diætist Ellis Tauber-Lassen, Steno Diabetescenter, Susanne Hansen, Erhvervsskolernes 

Forlag, Novo Nordisk, Royal Greenland, Danisco Sugar, Nordisk Kelloggs, Nutrition Update, Fresenius 

Kabi Sondenæring. 

»Diabetesforeningen og Hjerteforeningen har velvilligt stillet materiale til rådighed for denne håndbog, 

men i øvrigt ikke deltaget i bogens udformning, redaktion og faglig indhold«. 

Det er forfatteren som har ansvar for håndbogens faglige indhold!

Lidt løst og fast om gastronomi 

Gastronomien er den logiske opbyggede og ordnede viden om alt, hvad der har berøring med mennesket 

i hans egenskab af et levende væsen, der tager næring til sig. Dens mål er at sørge for menneskets 

forplejning og fysiske vedligeholdelse ved at skaffe dem den bedst mulige føde. Dette mål når 

man ved, ud fra ganske bestemte grundsætninger, at vejlede alle, hvis bestilling det er at fremskaffe, 

forhandle eller tilberede de produkter, der lader sig omdanne til næringsmidler. 

Definitionen på gastronomi: 

Græsk og sammensat af to ord: gaster = mave, nomi = kyndighed. 

Brillat-Savarin skriver: »Det er gastronomien, som præger vores liv – fra den første gråd til det sidste 

suk. Et folks skæbne afhænger af, hvilken slags næringsmidler der udgør deres daglige kost, »sig mig 

hvad du spiser, så skal jeg sige dig hvad du er«. 

Hans kritik mod hans samtid var velsmagen, citat: »Velsmag behandles kun meget stedmoderligt og tit 

kun som et nødvendigt onde«. 

Brillat-Savarin selv var ynder af bordets glæder, men med stor foragt for frådseri. »Den som fylder sig 

med mad uden at lægge mærke til kvaliteten, fortjener overhovedet ikke at spise«. 

Ordet gourmandise »sanselighed« og glæden til at bruge vore sanser, der netop hæver mennesket over 

dyrene, skal læres tidligt. Respekten for råvarerne, og tilberedningen er et must i prægningen af vore 

børn – ikke mindst i vore fast-food tider! 

Ernæringsvidenskab er blevet en velsignelse for menneskeheden, men vi må og skal tilberede vore måltider 

– ude og hjemme, at der er et fornuftigt samspil mellem kvalitet og kvantitet – brug sanseligheden, 

mad er det bedste sociale befordringsmiddel mellem mennesker uanset etnisk ståsted og status. 

5

6 


Vise ord om gastronomi 

➔ »Nævn mig en anden glæde, der som middagen kommer hver eneste dag og varer mindst en time«, 

sagde Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord, fransk statsmand og biskop (1754-1838). 

➔ Brillat-Savarin, fransk »gastrosof« (1755-1826) skrev sine aforismer i sit værk »Physiologie du goût« 

(Smagens fysiologi). 

➔ »Den uundværligste egenskab hos kokken er punktlighed; det samme bør kunne siges om gæsten«. 

➔ »At vente for længe på en forsinket gæst er tilsidesættelse af det hensyn, som skyldes alle dem, der 

har indfundet sig rettidigt«. 

➔ »Den, der holder gæstebud for sine venner uden i mindste måde at vise det måltid, der skal sættes 

på bordet for dem, sin personlige interesse og omsorg, fortjener overhovedet ikke at have venner«. 

➔ »Det påhviler altid husets frue at sørge for, at kaffen er ekstra god, og husets herre, at likørerne er af 

første klasse«. 

➔ »Byder vi nogen til gæst, påtager vi os med det samme omsorgen for hans lykke og vel i al den tid, 

han dvæler under vort tag«. 

➔ »Når gæsten har behov for at bede om noget, er værten en vanæret mand«. 

➔ Stegepander er dronningen i deres køkken. Vær god mod hende. 

➔ De, der æder til de revner, står ikke til at redde. 

➔ Hvad munden holder af, skal maven tåle. 

➔ At spise er et af de fire hovedformål med livet, hvad de tre andre er, har jeg endnu ikke fundet ud af. 

➔ Man ældes ikke ved bordet. 

➔ Vil du forlænge det liv, så forkort dine måltider. 

➔ Jeg har den enkleste smag, jeg er altid tilfreds med det bedste. 

➔ På kontinentet har man god mad, i England har man gode bordmanerer.


Om at lære kogekunsten 

Af 

Carl Friedrich Ludwig Felix von Rumohr. 

Oversat og redigeret af hotelejer Hugo Jensen, Aalborg: 

Carl Friedrich Ludwig Felix von Rumohr var tysk-dansk kunsthistoriker og gastronom (1785-1843), 

»Den, der altså bestemmer sig til at lære kogekunsten, han må tillige vænnes til orden, renlighed og 

punktlighed.« Man forbyder ham at læse romaner. Vil han danne sin ånd, så lægger han sig efter naturvidenskaberne, 

historie og matematik, disse vil øve hans forstand, styrke hans hukommelse, og endelig 

bibringe ham kundskaber, der i kogekunsten lader sig anvende. I øvrigt læser han min bog – og ingen 

andre bøger! 

Den store franske chef Auguste Escoffier (1847-1935) sagde engang:»Kogekunst er den ældste af alle 

kunstarter og samtidig den, der har bidraget mest til fremskridt af civilisationen!« 

Tilbage til 1579 – de fleste kender retten kalvefilet Cordon Bleu. Den er blevet navngivet af Ordenens 

stifter Kong Henrik III, der blev så begejstret for en ny ret, hans kok, havde skabt, at han straks gav 

ordre til, at den skulle bære Ordenens navn. 

Går vi lidt tilbage i historien, var det en kvinde, som blev hædret med en orden hæftet til et blåt bånd. 

»Le Cordon Bleu du Saint Esprit« blev for første gang givet som hædersbevisning til en kvindelig kok 

for formidabel kogekunst. 

Det var den franske konge Ludvig den XV, som fuld af lovord og glæde, gav ordenen til grevinde Marie 

Jeanne Dubarry’s (1743-1793) kvindelige kok og køkkenchef, og det var bestemt et særsyn i datidens 

Frankrig, at det ikke var en mand, som skulle have udmærkelsen. Til grevinde Dubarry’s ære blev retter 

kreeret og udødeliggjort, f.eks. Potage Dubarry, Filet de Boeuf Dubarry, osv. 

Brillat-Savarin har med sit banebrydende værk, 

»Physiologie du goût« skrevet i sine aforismer: 

➔ Opdagelsen af en ny ret betyder mere for menneskeslægtens lykke, 

end opdagelsen af en ny stjerne 

➔ Bordets glæder lader sig nyde på ethvert alderstrin, under alle livsvilkår, i alle lande og hver eneste 

dag. De kan dyrkes jævnsides med alle andre nydelser og blive tilbage som den sidste og eneste for 

at trøste os for tabet af de øvrige 

➔ Den berømte tyske filosof Immanuel Kant, betegnede gastronomi som »die fröhliche Wissenschaft« 

7

8 


For over 2000 år siden beskrev Epikur i sin morallære lysten som sindets uforstyrrelige ro. Og netop lysten 

satte han som betingelse for et lykkeligt liv. »Vi skal, sagde den græske vismand, lære at leve livet, 

ikke som slave af, men som herre over dets nydelser«. 

Stegesvende anno 1814-1815 

Fadopsætning 1814-1815


Charles Maurice Talleyrand, Hertug af Perigord, fransk diplomat og stadsmand (1754 -1838) skrev til en 

af sine mange veninder, »min vigtigste medarbejder er min kok«. Sandt som det er skrevet, det var 

den største kok og konditor, Antonin Carême (1784-1838) som tjente i en årrække hos Talleyrand og 

begge herrer – på hver sin måde – reddede Frankrigs ære på Wiener-Kongressen 1814 -1815 efter 

Kejser Napoleons nederlag og abdikation *. 

Kongressen dansede, fortryllet af Carêmes eminente kogekunst og Talleyrands genialitet og klogskab. 

Ludwig von Beethoven dirigerede sin syvende symfoni ved en gallakoncert. Rammerne var perfekte til 

en ny ordning af Europa. Nationernes skæbner er afhængige af diplomaternes maver. Men det er 

historie, kære læser, eller er det? (fra Wiener kongresssen 1814 -1815) 

* Når man bliver afsat 

Billede fra Brillat-Savarin’ s tid 

9

10 


Jan Krag Jacobsen, vicepræsident for det gastronomiske akademi har i et spændende indlæg i spiseguiden 

fra Hjerteforeningen »Appetit på livet«, 2001 skrevet om forskellen mellem ernæringsforskere og 

gastronomer. 

»Det gode måltid bør jo være til glæde og gavn for både legeme og sjæl«. 

For 25 år siden var der en afgrundsdyb kløft mellem ernæringsfolk og gastronomer i Danmark. Dengang 

stod klid overfor fedt. Ernæringsfolkenes budskaber om afsavn stod over for gastronomernes 

påstand om, at »det er smørret, der gør’et«, og at smagen sidder i fedtet. I den omtalte spiseguide findes 

der 235 restauranter i Danmark, som tilbyder retter eller menuer, som er fedtfattige. Det danske 

»finere køkken« er ikke længere et smør/fløde køkken og ernæringsoplysningernes budskaber er ikke 

længere så usanselige, som de var engang. 

Jan Krag Jacobsen fortsætter, at mennesker helst vil være fri for ernæringsoplysninger. Det skaber kun 

angst og forvirring, påstår han. Det offentlige har en moralsk forpligtigelse til at oplyse borgerne om resultaterne 

af ernæringsforskningen, som jo financieres over skatterne. 

Spis magert, spar på sukkeret, spis groft, spis varieret og endelig, spis ikke for meget var rådene. 

Rådene var velmente og fornuftige, men man kan bestemt ikke sige, at oplysningerne var specielt 

muntre – selvom de blev ledsaget af diverse udgaver af kostpyramider og cirkler med flotte billeder 

af råvarer. 

Baggrunden for de 5 kostråd var, at ernæringsforskere kunne iagttage en udvikling i danskernes spisevaner, 

som medførte et stigende antal af de såkaldte civilisationssygdomme som kræft, hjerte-karsygdomme, 

forhøjet blodtryk, sukkersyge m.fl. 

Fra midten af 1980’erne blev kostrådene udmøntet i mad og måltider – i sanselighed og oplevelser ved 

et samarbejde mellem Erwin Lauterbach og Levnedsmiddelstyrelsen. 

Siden har adskillige fremtrædende kokke set det som en udfordring, at tilpasse deres køkken til tidens 

krav og den »oplyste« gæst/kunde, så kulinariske oplevelser kan kombineres med sundhed. 

Fedtstoffer spiller stadig en vigtig rolle i den moderne ernæringsoplysning, men fedtforskrækkelsen er 

blevet afløst af opfordringer til at nyde fedtet.Når der kun indtages lidt fedtstof, så skal det fedt, man 

spiser, virkelig være en nydelse. F.eks. godt smør eller en god olivenolie, i stedet for margarine. 

I et overflodssamfund som det danske, vil der altid være et vist behov for tilbageholdenhed, hvis man 

ønsker at nyde de mange tilbud uden at tage skade. 

Spiser man kød med intramuskulært fedt eller en fedtkant, kan kødet steges i moderat udstyr som teflon 

eller titan, da det er fedtet, der giver smag i kødet. Det betyder derfor ikke, at overskud af fedt som 

er tilbage, behøves som ledsagende tilbehør. Her er det sensorik, smagens sanser og fornuften, der 

spiller ind.


Madkultur 

Jeg har taget udgangspunkt i »lidt« om madkultur, om madkultur generelt samt retter, tilberedt af gode 

madhåndværkere og små gastronomiske aforismer af Brillat-Savarin o.a. som har givet os mennesker/kunder, 

gæster, forbrugere nogle vise ord med på vejen og som er evig aktuelle. 

Jan Krag Jacobsen siger følgende om madkultur: 

»Hvis madkulturen skal være genstand for en moderne kulturpolitik, bør det ske på basis af det antropologiske 

* kulturbegreb. Den danske madkultur omfatter al slags mad, der spises i Danmark. Fødevarerne 

strømmer fra landbrug, fiskeri og virksomheder via fisketorve, grønttorve, kødbyer, ferskvareterminaler 

og butikker til hjem, restauranter, kantiner m.m. Her bliver råvarerne til retter, som på 

spisebordet bliver til måltider – de fleste bliver til daglig mad, men nogle bliver til sublime kulinariske 

kreationer. Hele denne brogede strøm, som starter og ender i naturen, udtrykker vores madkultur. 

Den danske madkultur skabes gennem samspillet af råvarer, værktøjer, opskrifter, processer, regler, 

love, værdier, traditioner, forestillinger, viden, færdigheder m.m. Den er formet af vores klima, historie, 

religion, æstetik, moral, politik, økonomi, magtforhold, teknologi, viden, uddannelse, mm. 

Det fælles måltid spiller en stor rolle i Danmark – både til hverdag og fest. Middagsbordet er måske den 

danske families vigtigste fixpunkt. Uden fælles måltider, ingen familie, kunne man næsten sige. 

Den danske madkultur er sammensat og kan virke uoverskuelig. På et almindeligt dansk middagsbord 

kan der være råvarer fra det meste af kloden. Moderne retter optræder sammen med retter fra vikingetiden 

og typisk dansk mad sammen med etnisk mad. 

Den danske madkultur er dynamisk og under konstant ændring. I virkeligheden findes der ikke én 

dansk madkultur men flere danske madkulturer. Der er også forskel på madkulturen i de forskellige 

egne af landet og hos forskellige grupper af mennesker. Den enkelte familie kan veksle mellem forskellige 

madkulturer og for eksempel spise én slags mad til hverdag og en anden i weekenden«. 

Karl-Otto Schmidt tilføjer: 

»Aksel Larsen og Conrad Bjerre blev nationale klenodier, Claus Meyer Nielsen o.a. blev trendsættere, 

studieværter, producenternes talsmænd eller dårlige samvittighed, alt sammen forenet i og serveret 

som entertainment til de bedste sendetider og direkte i vore stuer! Afhængigt af hvilke øjne man betragter 

mad med – som hobby, håndværk eller som kunstart, er den enorme interesse for gastronomi 

kommet for at blive – denne tendens kan opleves i Europa, USA og andre dele af verden. 

Enhver TV kanal med respekt for sig selv, har et program om og med mad. I takt med en højere levestandard 

og mere fritid, er mad ikke blot et spørgsmål om at blive mæt – men et socialt befordringsmiddel 

i alle livets stadier og situationer.« 

* Læren om menneskets evolution i samfundets henseende, rekonstruktion af menneskets historie bl.a 

11

12 


Definitioner 

Ordet sauce stammer fra hunkønsformen af det latinske ord »Salsa«, der betyder saltet. Måske antyder 

brugen af hunkøn, at kvindens plads var i køkkenet i svundne tider i Rom. Den tid er nu længst forbi, 

da saucer kan bruges til at sætte smag på hovedingredienserne, ligesom det er en saga blot, at kvinderne 

skal stå for alt arbejde i køkkenet. 

Larousse (fransk leksikon) definerer sauce som flydende madkrydderi, Webster (amerikansk leksikon) 

gør mere for smagsløgene med sin omtale af sauce som et krydderi eller en sammensætning af krydderier 

og velsmagende ingredienser, der spises med mad som nydelse. Webster har også en mindre tiltalende 

version: et flydende, halvflydende eller sommetider tyktflydende tilbehør til fast føde. Den store 

August Escoffier, konge over chefer og køkkenchef for konger mente, at saucen var hemmeligheden bag 

det franske køkkens ubestridelige overlegenhed. 

Saucens betydning 

Alligevel giver definitionerne intet indtryk af saucens enorme betydning historisk set. At sætte fantasien 

i sving, når man laver sauce, har haft altafgørende betydning i bestræbelsen på at gøre almindelig mad 

mere indbydende, eller, som i tidligere tider, at gøre uappetitlige retter spiselige. En kort sammenfatning 

af saucens væsen og funktion vil aldrig kunne dække de ubegrænsede variationer i konsistens, 

smag og aroma, hvormed en sauce kan vække sanserne og forvandle jævn mad til en dejlig oplevelse. 

Det franske køkkens raffinement er saucerne. Tilberedning af saucerne kræver stor omhu og viden og 

dermed erfaring. Saucekokken eller »saucier« er køkkenets »kemiker« og i ethvert køkken med respekt 

for sig selv, er saucen visitkortet, som samler og løfter helheden! 

Om brød 

Brød har igen plads i forbrugernes bevidsthed som det fortjener... Man kører gerne langt, når en bager 

har et eller flere hjemmelavede brødtyper på repertoiret, som udmærker sig ved god smag, lækker 

skorpe og ser indbydende ud. 

Brødkulturen er 8000 år gammel, krige, opstande og revolutioner er udkæmpet om brød. Brød var og 

er den dag i dag symbol på social retfærdighed og i medierne fulgte vi de endeløse rækker af mennesker 

i det gamle Østeuropa og Rusland, blot for at sikre sig det mest elementære basislevnedsmiddel – 

brød. 

Der er ingen kulturer, som ikke priser brødet som noget ophøjet, og brødet er omgivet med respekt... 

Man rækker brød og salt som en velkomstgestus, når man modtager en gæst. Før i tiden var det ikke 

tilladt at kassere eller bortkaste brød og man lavede »korsets tegn« på brødet inden man skar i det. 

Ingen vovede ikke at behandle det daglige brød med respekt og omhu.


I Romerrigets storhedstid kendte man håndværkskunsten, at fremstille blandingsbrød. Mælkebrød tilsat 

honning, brød med nødder og kastanier, brød med anis-sesam og små ostebrød. Romerne forstod, at 

ost og brød hørte sammen. Croissanter, som vi kender dem, blev i datidens Rom »panis militaris«, brød 

bagt til de romerske legionærer, en fast del af proviantet, som soldaterne skulle overleve på det første 

stykke tid. Romerne kendte de første brødfabrikker, æsler trak de første dejmaskiner, og man bagte 

brød i kuppelbageovne, en type som man for øvrigt bruger den dag i dag! 

Franskmændene overtog forkærligheden for det hvide brød, som man formede rundt – på fransk boules 

– som gav den franske bager betegnelsen »boulanger« – kugledrejer. 

De mørkere og mørke brødtyper udvikles i 

Tyskland, og først i det 11. århundrede 

kendte man de første bagerier som udsalgssteder. 

Der var ingen grænser for, hvilke typer 

og kunstfærdige forme der blev skabt. 

Datidens postejbagere og kokke var sande 

kunsthåndværkere på dette felt. I dag hvor 

god gastronomi er en livsstil for mange mennesker, 

er interessen for brød meget stærkt 

stigende. På en god restaurant priser man 

godt brød, kuvertbrød m.m. helt på linie med 

god veltilberedt mad. Respekten for godt 

brød er en udfordring for enhver fagmand. 

Kunderne vil have det og er villige til at betale 

prisen. 

Ukendt maleri. Viser den romerske 

Feldherre Lucius Licinius Lucullus 

(117-56 f.Kr.) 

Han var datidens mest berømte 

hærfører, konsul og gourmet. 

Hans palads kunne rumme tolv spisesale 

og man lå til bords. Han indførte 

kirsebærtræet fra den græske by 

Kerasos til Rom. Kirsebæren, Kirsche, 

cerise, cherry fra græsk Kerasos og 

latin cerasus har givet gastronomien 

mange oplevelser gennem tiderne… 

13

14 


Identitet og madkultur om, hvad vi spiser og, hvordan vi gør det. 

Foredrag holdt på Kristianstad Högskola 11. februar 2002. 

Af 

Jan Krag Jacobsen, Vicepræsident i Det Danske Gastronomiske Akademi 

»Mit foredrag skal handle om sammenhængen mellem vores identitet og vores madkultur. Hvert måltid 

vi spiser, udtrykker på samme tid vores evolution og vores civilisation. Sagt på en anden måde: Du er 

hvad du spiser og måden du spiser på«. 

Forestil dig, at du bor i en afrikansk landsby midt i 1800-tallet og aldrig har set en hvid mand, som 

ham, der netop er kommet ud af skoven. Du prøver at sige noget til ham. Han svarer igen med foruroligende 

lyde. Hvordan kan man afgøre, om dette væsen er et menneske, som du og jeg? Det kan man 

afgøre ved at give det mærkelige væsen noget mad, som vi selv værdsætter, og derefter nøje overvåge, 

om det spiser med velbehag og på den rette måde. Gør det ikke det, kan det være farligt, og der 

kan være en grund til at dræbe det. Én af etnografens * vigtigste regler: »Spis alt, hvad der bliver serveret«. 

Antropologen Jack Goody har givet følgende råd: »Hvis du fornemmer en dårlig stemning, så tag 

lidt af landsbyens jord op og spis den. Derved bliver du en del af deres fællesskab«. 

I det fælles måltid bekræfter vi hinandens værdier, og heraf udspringer de utallige gæstevenskabsritualer, 

vi møder alle steder og til alle tider, f.eks. den meget smukke russiske ceremonielle modtagelse 

med brød og salt – civilisationens basale fødemidler. For grækerne var det brødbagning, der adskilte civiliserede 

mennesker fra dyr og barbarer. 

Vi kan selv blive gudelignende ved at spise. I det symbolske, religiøse måltid spiser og drikker man sig 

til at blive ét med det guddommelige – en oblat og en slurk billig portvin bliver til Kristi kød og blod 

med mindelser om den fjerne fortid, hvor vi spiste hinanden og opnåede magisk overførsel af evner ved 

at gøre det. 

* Folkebeskrivelse, videnskaben om de enkelte folkeslag


Madkultur 

En madkultur skabes dagligt gennem samspillet af råvarer, redskaber, opskrifter, kompetencer mm. 

Den er formet af klima, historie, religion, æstetik, moral, traditioner, politik, økonomi, magtforhold, teknologi, 

viden, uddannelse m.m. Dette siger noget om omfanget af den tværfaglige forskning, der skal 

danne grundlaget for akademiske uddannelser inden for dette område. 

Madkulturerne er sejlivede på trods af globaliseringen. Madpræferencer er det sidste en immigrant giver 

slip på under tilegnelsen af en fremmed kultur. 

Madkulturens udvikling er det samme som civilisationens udvikling fra jæger- og samlersamfundet over 

agerbrugskulturerne til det moderne industrisamfund. I dette forløb, er der sket en teknologisk udvikling, 

som bevirker, at færre og færre mennesker producerer mad til flere og flere. Dette tilslører i vores 

del af verden, at fødevareproduktionen stadig er samfundets fundament. Men det kan meget let blive 

synligt igen, hvis f.eks. energiprisen stiger med en faktor på 10. 

Også mad til mange skal være dekorativ... 

15

16 


Nysgerrighed og skepsis 

Da vandene havde trukket sig tilbage efter syndfloden, velsignede Gud Noah og hans sønner og sagde: 

»Alt det, som vrimler, som lever, skal være Eder til spise; ligesom grønne urter har jeg givet Eder alt 

dette«. (1. Mosebog, 9. kapitel.) 

Vorherre havde belæg for at give os dette omfattende menukort, idet menneskets tænder, tarmkanal og 

biokemi kan klare mange slags animalsk og vegetabilsk føde. Dette betyder to ting: En enorm tilpasningsevne, 

og at vi er nødt til at spise meget varieret for at få dækket alle vores behov. Derfor har naturen 

udstyret os med en stor nysgerrighed. Men da der jo også findes giftige dyr og planter, har naturen 

tillige udstyret os med en stor skepsis over for det nye. 

Denne konflikt mellem nysgerrighed og skepsis, som alle forældre kender, finder sin løsning i det fælles 

måltid. Her kan vi dyrke nysgerrigheden, uden at blive lammet af skepsis: »Når de andre kan spise 

dette, så kan jeg også«. Det var mundskænkens erhverv at demonstrere, at mad og drikke ikke var giftige 

– i dag er denne funktion overladt til den statslige kontrol. 

Kræsenhed og individuel identitet 

Vi er altædende. Men vi spiser ikke alt det, som vi kunne leve af. Vi etablerer et madkulturelt kræsenhedssystem, 

der afgrænser, hvad vi vil spise af de mange muligheder naturen tilbyder. Der er noget, vi 

ikke spiser, selvom vi er ved at dø af sult. Vi spiser således ikke hinanden og en række andre spiselige 

ting, som udviklingen af civilisation har placeret udenfor madkulturel rækkevidde. Kræsenhedssystemet 

har flere niveauer: Det individuelle, fællesskabet, nationen og verdensdelen. 

Kræsenhedssystemet er en vigtig del af vores identitet. Ingen er ligeglade med, hvad de spiser, selv om 

det undertiden kan se således ud. Udviklingen og hævdelsen af en personlig smag er en vigtig del af 

vores arbejde med at udvikle en individuel identitet – ligegyldigt om det drejer sig om pølsevognens 

produkter eller årgangene i Margaux. 

National identitet 

Vores fordomme om de andre bliver i meget høj grad udtrykt i undren og afsky over deres mad. Englænderne 

kalder franskmændene for Snegle- og frøspisere, og franskmændene beskylder englænderne 

for slet ikke at kunne lave mad. Og vi har Pølsetyskere, Spaghettier, Riskogere m.fl. 

En nation uden et selvstændigt køkken er ikke en rigtig nation. De nationale køkkener i Europa opstod 

sammen med nationalstaterne i det 19. århundrede – og med dem kom de store klassiske nationale kogebøger. 

Kolonimagterne oprettede Golfstaterne ved den Persiske Bugt ved at trække nogle ret tilfældige 

grænser i ørkensandet.


50 år efter havde disse lande hver deres nationale køkken. I dag dekonstrueres nationalstaterne i Europa 

og erstattes af regioner. Den nationale identitet erstattes af regionale identiteter – og man ser en 

syndflod af regionale kogebøger. Meget få af disse bøger er arkæologiske afdækninger af fortidens kulinariske 

skatte. Langt de fleste er konstruktioner af nye regionale madkulturer med tilhørende lokal 

identitet baseret på lokale råvarer. 

Sanserne 

Vi fødes med et sanseapparat, som kan adskille tusindvis af kemiske forbindelser, og udviklingen af 

kræsenhedssystemet involverer en læreproces, hvor vi lærer at smage på bestemte måder. 

Man skelner mellem smagssans og aromasans. Den første er knyttet til tungen og den anden til næsehulens 

loft. Det er sanser, som er udviklet i jagten på føde gennem millioner af år. Nogle evolutionsforskere 

har fremsat den hypotese, at hjernen er udviklet som en gevækst på disse sanser. Descartes 

sagde: »Jeg tænker, derfor er jeg«. Måske skulle man tilføje: »Jeg smager, derfor tænker jeg«. 

Smagsløgene på tungen registrerer sødt, surt, salt og bittert. Det er smagsformer, vi ikke har problemer 

med at sætte ord på. Måske har vi tillige den femte sans for umami, som især japanske forskere 

har hævdet eksistensen af – smagen af delvist nedbrudt protein. 

Aroma – eller lugtesansen er knyttet til de ca. 6 cm 2 gulligt aromaepitel i næsehulens loft. Det er det olfaktoriske 

legeme, der som en del af hjernen har direkte kontakt med omverdnen gennem sibenet. Det 

olfaktoriske legeme optager en meget stor plads på genomet. Det betyder, at det må have en vigtig 

rolle i vores evolution. Når det drejer sig om aroma og lugt, har vi vanskeligheder med at sætte ord på 

vores oplevelse. Vi kan genkende en duft eller en smag særdeles godt, uden at være i stand til at sætte 

navn på den. Alle har oplevet at komme ind i et rum og blive ramt af en følelse eller en stemning, der 

undertiden kan blive til en erindring. Ofte kan man henføre denne oplevelse til en bestemt duft, der 

hænger i rummet. 

Litteraturen har mange eksempler på erindringer udløst af duft eller smag. Det måske mest berømte 

eksempel findes i Marcel Proust’s store værk, »På sporet af den tabte tid«. Hovedpersonen tager en bid 

af en Madeleinekage, som er dyppet i lindethe og overvældes derefter af stærke følelser, som han ikke 

kan sætte ord på. Dette lykkes først gennem en slags omfattende autopsykoanalyse, der fører ham tilbage 

til barndomshjemmet. Dér boede en elsket tante, som hver aften ved sengetid drak en kop lindethe 

og gav ham en lille bid af en Madeleinekage dyppet i theen. 

17

18 


Eksemplet demonstrerer, at tidlige madoplevelser præger dybt, og at følelserne kommer før ordene, 

som vi undertiden slet ikke kan finde. Det hænger formodentligt sammen med, at impulserne fra aromaepitelet 

går op i hjernen netop dér, hvor basale funktioner som følelser og seksualitet er placeret 

– det limbiske system. Maden taler til os hinsides rationaliteten – på samme måde som seksualiteten. 

Det giver konflikter i et samfund, hvor rationaliteten er i højsædet og civilisation langt hen ad vejen er 

fortrængning af det dyriske. 

Smagssansen og lugtesansen blev tidligere kaldt for lavere sanser i modsætning til syn og hørelse, som 

blev benævnt højere sanser – rationalitetens sanser – også i fysiologisk litteratur. Bag dette ligger den 

vestlige kulturs velkendte skisma mellem krop og sjæl. Det kan føres mere end 2000 år tilbage til Platon, 

som anses for grundlæggeren af vestlig tænkning. Han mente, at nydelsen af mad kunne forhindre 

højere filosofisk tænkning. I hans akademi knuste man på et tidspunkt potter og pander, fordi duften af 

maden forstyrrede tænkningen. Han mente også, at menneskets lange tarm gjorde højere tænkning 

mulig. Havde tarmen været kort, ville vi have været nødt til at spise hele tiden og dermed være afskåret 

fra at filosofere over tilværelsen. 

Syn og hørelse er i vores kultur sjælens, åndslivets og kunstens sanser. Smag og lugt hører til kroppen 

og har med primitive, dyriske funktioner såsom kropslig nydelse at gøre. Puritanske kristne bevægelser 

har ofte fremhævet det syndige i at nyde smag og lugt. De mange sanselige skildringer om nydelsen af 

mad og ikke mindst vin i såvel det gamle som det nye testamente betragtes som rene metaforer 

– dette er bl.a. hvad Karen Blixens roman Babettes Gæstebud handler om. 

Der eksisterer en forestillingsverden for smag og lugt, der svarer til dem, der findes for de andre sanser. 

Man kan forestille sig et hus eller et billede af et hus og arbejde med det i fantasien – gå rundt i det 

eller lave det om. En billedkunstner kan se en komposition for sit indre blik og male den, men ikke 

sætte den i ord. En komponist kan høre musikken i sit indre og måske også spille den og skrive den ned 

som noder. Man kan også forestille sig, hvordan det er at røre ved silke eller en kold sten. 

Den kunstneriske skabelsesproces drejer sig om at overvinde vanskelighederne med at udtrykke 

sådanne indre forestillinger. Det lykkes ikke altid. Man fortæller om nogle bare pletter i Cezannes billeder, 

at han ikke var i stand til at blande de farver, han så for sit indre blik. 

En dygtig kok kan i tanken arbejde med en smag og bagefter lave den i køkkenet men næppe udtrykke 

den i ord. Ordet vanille er ikke vanille; ligesom Rene Magrittes berømte billede af en pibe ikke er en 

pibe.


Læreprocesser fra natur til kultur 

Madkulturen opstår gennem en civilisering af appetitten, og enhver ny generation skal lære at føre den 

videre. Det har altid været opdragelsens kerne at lære børn, hvad man skal spise, og hvordan man skal 

gøre det. 

Tidligere, hvor madkulturen var enklere og mere stabil – nogle vil sige mere monoton – end i dag, var 

denne proces formodentligt mindre krævende og hurtigt overstået. Hvis man lever af grød og spegesild 

morgen, middag og aften og er glad, bare der er noget at spise, er der ikke så meget at tage stilling til. 

Før i tiden var det kun overklassen, der havde problemer med at orientere sig i en kompleks madkultur. 

I dag er udbudet af fødevarer i vores del af verden større end nogensinde tidligere i menneskets lange 

historie. Dette betyder, at vores kulinariske liv er blevet meget komplekst. Uden kulinarisk og gastronomisk 

forskning og undervisning på højt plan, kan vi ikke udnytte alle disse muligheder til gavn for legemer 

og sjæle. 

Vi skal lære at spise 

Vi lærer at se verden på bestemte måder. Vi lærer også at smage verden på bestemte måder. 

Der ligger en læreproces bag hjernens sortering af sanseindtryk, når vi lærer at se og smage efter 

bestemte skemaer. 

Barnet skal for at dele sin kulturs kræsenhedssystem gennemgå en læreproces, der tilsyneladende er 

enestående for mennesket. Det skal nemlig lære at spise mange ting, som det har en naturlig aversion 

imod, men som madkulturen kræver. Det er f.eks. stærke krydderier som peber, chili og peberrod, bitre 

ting som kaffe og chokolade samt alkoholiske drikke m.m. 

Surströmming 

En af mine skånske venner kunne ikke lide surströmming. Det gav ham visse problemer. Det irriterede 

ham, at der var en nydelse og et socialt samvær, han var udelukket fra. Han besluttede at bruge en 

sommerferie til at afklare sit forhold til produktet. I løbet af 7 forsøg afdækkede han hemmeligheden 

og fik smag for det. Historien har tre pointer: 

➔ En smag er først en smag, når vi har lært at tolke den 

➔ Det er et arbejde at tilegne sig en kulinarisk nydelse 

➔ Dette arbejde er nødvendigt, hvis man vil være en del af et fællesskab 

19

20 


Modermælken 

Vi siger, at vi får noget ind med modermælken. Og det sker helt bogstaveligt, når det gælder vores 

kræsenhedssystem, der afgrænser, hvad vi spiser af alle naturens mange muligheder. 

Enhver landmand ved, at køernes føde giver afsmag i mælken. Også kvindemælk smager højst forskelligt 

alt efter, hvad kvinden har spist. Dyreforsøg har vist, at afkommet udvikler præferencer for de fødemidler, 

som moderen har spist under diegivningen – og at dette skyldes smag i mælken og ikke dufte 

fra moderdyrets krop, ånde eller andet. Her ligger måske forklaringen på, at børn, der lige er blevet 

vænnet fra, undertiden kan have smag for ret stærke og »voksne« spiser – blå ost, oliven, lagrede sild, 

øl m.m. 

Sanseapparatet til smag og aroma udvikles tidligt i fosterstadiet, og måske sker der allerede en påvirkning 

i fostervandet. Dyreforsøg har vist, at visse aromaer, som blev oplevet i fostertilstanden, blev fortrukket 

efter fødslen. 

Måltidsritualerne 

Man skal lære, hvad man kan og bør spise og man skal lære at værdsætte disse fødevarer og retter. 

Man skal også lære alle sin kulturs ofte flere hundrede år gamle spise- og måltidsritualer for at kunne 

deltage i de forskellige former for måltidsfællesskaber. Det ceremonielle måltid spiller en vigtig rolle i 

alle kulturer. Forretningsfolk, statsmænd, familier, menigheder m.fl. bekræfter gensidigt deres fælles 

værdier gennem deres deltagelse i måltidets ceremonier. Alle måltider er sådan set ceremonielle – selv 

når man er alene, spiser man kødet eller fisken før desserten. 

I Europa har vi tusind år gamle beskrivelser af den rigtige måde at spise på, og hvad der er ikke er god 

tone: F.eks. tage det fjerneste (største) stykke på et fad, at lægge noget, man har bidt af tilbage på fadet, 

spise med hinandens bestik, pudse næse i servietten, pille næse, drikke af tallerknen, tale eller 

drikke med mad i munden, smaske, råbe op osv. Alle disse regler lærer vi stadigt vores børn, for at de 

skal kunne begå sig ude i verden. 

Vi skal også lære at bruge værktøjet rigtigt – kniv og gaffel f.eks. Også her har alt en historie. Tænk på 

den venetianske doge, der i det 11. århundrede giftede sig med en byzantinsk prinsesse. Da de holdt 

deres første middag, trak hun en lille gylden, togrenet gaffel op af et etui og spiste med den. Det udløste 

en forfærdelig skandale. Præsterne nedkaldte Guds vrede over fænomenet. Kort efter blev hun 

syg og døde. Hvad mange godt kunne forstå.


Ordentlige mennesker spiste dengang med kniv. En kinesisk opdagelsesrejsende noterede bestyrtet, at i 

Vesten spiser man med sværd. I dag er japanske forældre bekymrede over, at deres børn holder op 

med at spise med pinde. 

Opbrud i normer 

I det moderne samfund ændres normerne hele tiden. Det skaber nye muligheder for oplevelser og samtidigt 

usikkerhed. 

Usikkerheden opstår, fordi nye normer sorterer folk på andre måder end de gamle. De regler, man møjsommeligt 

har lært for at blive en del af det gode selskab, kan pludseligt blive forældede. Et enkelt eksempel: 

Tidligere var det ikke comme il faut at drikke rødvin til fisk, og hvis man gjorde det, var man til 

grin. I filmen, »From Russia with Love«, afslørede James Bond skurkene på netop dette punkt. I dag 

anbefaler trendige kokke, at vi drikker visse rødvine til visse fisk. 

Epilog 

Jeg har arbejdet med mad og madkultur i mange år. Alligevel bliver jeg hele tiden forbløffet over, hvor 

vigtigt dette område er for samfundet. Der kommer stadigt nye interessante eksempler fra fortid og nutid, 

som demonstrerer, at maden er samfundets absolutte fundament – materielt og åndeligt. 

Den madkulturelle bølge, som nu slår ind på Högskolan i Kristianstad, begyndte vel for en ca. 20 år siden, 

da forskellige forskere rundt omkring i Europa og USA, hver for sig tog emnet op. I dag kan vi se 

frugterne i en stigende strøm af akademisk litteratur, tidsskrifter, konferencer, institutioner m.m. 

Kokkeelever i praktik på fagskolen… 

21

22 

Hvordan definerer man Functional Food? 

Vi har anlagt følgende definition i arbejde med Functional Food 

»En almindelig fødevare. som er en del af den daglige kost og som er tilført en eller flere aktive ingredienser, 

der medfører, at produktet som helhed har en dokumenteret effekt på en eller flere nøglefunktioner 

som er relevante ifm. vedligeholdelse af generel velvære/sundhed og/eller reduktion af risikoen for 

sygdom.« 

Hvad skal vi med Functional Food? 

Functional Food er et tilbud til forbrugeren på en basisfødevare som er optimeret på sundhedsdimensionen 

- en basisfødevare som er et element i den daglige kost - ikke lig med den daglige kost. 

➔ Functional Food er en del af den almindelige kost 

➔ Ingen fødevarekomponent er funktionel, hvis den ikke er indeholdt i en fødevare og 

konsumeret som en del af den almindelige kost. 

➔ Indtagelse af en afbalanceret kost bør stadig være den overordnede anbefaling. 

Indlæg fra Madpublicisterne 

Funktionelle fødevarer - I en god sags tjeneste? 

Med udviklingen af funktionelle fødevarer er industrien parat til at påtage sig en stor del af ansvaret 

for folkesundheden. Men vil designerfødevarerne seriøst afhjælpe vores tids store ernæringsmæssige 

problemer - eller vil de blot forplumre budskaberne og gøre det hele meget værre? Og hvilken rolle spiller 

vi som mad- og ernæringsoplysere? Det engelske analyseinstitut Euromonitor vurderede fornylig, at 

det samlede verdensmarked for funktionelle fødevarer i 1999 var på næsten 32 milliarder US dollars. 

Dertil kommer, at den årlige vækstrate er på godt 14 pct. Med andre ord: –Funktionelle fødevarer spås 

en lys fremtid. Det er en udvikling, der er umulig at standse, men som forhåbentlig stadig kan påvirkes. 

I blandt de mange nye produkter er f.eks. vitamin- og mineralberigede morgenmadsprodukter og margariner 

med kolesteroldæmpere. Men hvad er industriens motiver egentlig for denne udvikling? Brænder 

producenterne reelt for at skabe sundere fødevarer og tage del i sundhedsoplysningen - eller ønsker 

de blot at skabe produktdifferentiering og øget profit? Og kan de to målsætninger overhovedet forenes? 

Uanset motivet så vil sundhedsanprisningerne uundgåeligt påvirke forbrugernes valg af fødevarer og 

dermed også befolkningens generelle sundhedstilstand. Om det bliver positivt eller negativt vil tiden 

vise - indførelsen af light-produkter har i hvert fald ikke gjort os mindre overvægtige.

Convenience Food 

Fakta: Convenience 

Kodeordet indenfor fødevareindustrien er i disse år bekvemmelighed. I detailhandelen og hos fødevareproducenterne 

har trenden fået betegnelsen convenience-food. Det er et flydende begreb, som i debatten 

ofte dækker alt lige fra færdigretter, fastfood, hurtig tilberedt mad og halvfabrikata. Conveniencebegrebet 

bruges ofte om det faktum, at forbrugerne i stigende grad ønsker mad, som er nemt og 

hurtigt at tilberede og samtidig er ernæringsrigtigt. 

Færdigretter i USA 

I især USA er convenience-bølgen skyllet langt hurtigere ind over landet end i Danmark. I 1997 brugte 

amerikanerne 53%. af deres kostbudget på mad købt i en butik, mens 47% af madpengene blev brugt 

til at købe færdiglavet mad andre steder, f.eks. på restauranter. Regnes amerikanernes forbrug af færdigretter 

ud i vægt, viser det sig, at 72% af maden købes i butik, mens resten købes færdigt andre steder 

f.eks. i burgerbarer, på restauranter etc. 

Kilde: Fødevaredirektoratet 

Færdigmad - fastfood - Danmark 

I Danmark spiser omkring 20% af befolkningen egentlige færdigretter eller fastfood én til to gange om 

ugen. 51% køber færdigretter/fastfood én til tre gange om måneden, mens 24% gør det sjældnere. 

Kilde: »Danskerne og kvalitetsmad«, februar 2001. Perception Research & Consulting. 

Det nemme måltid: Nemt og bekvemt ja tak 

Af 

Tea Krogh Sørensen 

Om 15-20 år vil danskerne lave mad på en helt anden måde end i dag, forudser fødevareeksperter. Den 

såkaldte convenience-bølge er begyndt at skylle ind over os, og fødevareindustrien påtager sig mod ekstrabetaling 

at snitte, hakke, udskære, krydre og i det hele taget forberede måltidet for os. 

Men danskerne vil ikke have egentlige færdigretter, påpeger kostvaneforsker og punkterer myten om, 

at familierne fremover vil leve af vitaminfattige dybfrostretter og usund Om 15-20 år vil danskerne lave 

mad på en helt anden måde end i dag, forudser fødevareeksperter. Den såkaldte convenience-bølge er 

begyndt at skylle ind over os, og fødevareindustrien påtager sig mod ekstrabetaling at snitte, hakke, 

udskære, krydre og i det hele taget forberede måltidet for os. Men danskerne vil ikke have egentlige 

færdigretter, påpeger kostvaneforsker og punkterer myten om, at familierne fremover vil leve af vitaminfattige 

dybfrostretter og usund mad. 

23

24 


Billedet af den forklædeklædte husmoder, der bager sit rugbrød fra bunden, koger sin hjemmerullede 

rullepølse og drejer håndsvinget på kødhakkeren, er svær at forbinde med nutidens madlavning i moderne 

familier. De gamle husmoderdyder med alt, hvad det indbefatter af langtidsplanlægning, henkogning 

og tidskrævende sylteprocesser, er for længst afløst af indkøb i supermarkeder og effektiv madlavning 

mellem klokken 17.30 og 18.30. Men om 15-20 år vil også nutidens måde at handle og lave mad 

på være forældet. Det forudser fødevareeksperter og dagligvarekæder, som alle peger på, at det 

såkaldte convenience-begreb, som i øjeblikket vinder hastigt frem, bliver fremtidens kodeord i madlavningen 

og indenfor fødevareindustrien. 

Det skal være hurtigt, nemt og bekvemt at lave mad. Men ikke nok med det. Maden skal tilmed være 

sund og ernæringsrigtig. Og så skal den være langt nemmere at få fat på end i dag. 

»Om 15-20 år vil vi forbinde madlavning med noget andet end i dag. Vi vil i langt højere grad gøre brug 

af convenienceprodukter, hvor fødevareindustrien har lavet en del af forarbejdet for os,« siger projektleder 

på Instituttet for Fremtidsforskning, Niels Bøttger-Rasmussen, som har specialiseret sig i sundhedsog 

fødevareområdet. Han forudser, at madlavning helt fra bunden, hvor for eksempel frikadelle-farsen 

røres hjemme i køkkenet, i fremtiden bliver mere hobbypræget - en ting, man dyrker en gang imellem i 

weekenden. Fremtidens daglige måltider derimod købes som halvfabrikata eller tilberedes af flere typer 

forarbejdede råvarer. 

Det personlige præg 

Ifølge Niels Bøttger-Rasmussen vil vi forbrugere ikke have, at al arbejdet bliver gjort for os. Vi vil - med 

undtagelse af en mindre gruppe ældre og helt unge som i stor stil spiser færdigretter - forbeholde os 

ret til selv at give maden det sidste pift give måltidet personlig præg. 

Den holdning bekræfter kostvaneforsker ved Fødevaredirektoratet, Sisse Fagt. Hun mener, at fødevarebranchen 

gennem en årrække har misforstået, hvad danske forbrugere mener, når de efterspørger 

nemme måltider. »Det er ikke færdigretter, vi ønsker at spise vores familier af med. Danske forbrugere 

har stadig det hjemmelavede mad som idealet, og vi har en forestilling om, at jo mere hjemmelavet 

maden er, jo mere kærlighed giver vi videre til vores familie. Så selv om vores stressede arbejdsliv får 

os til at efterspørge måltider, som er nemme og hurtige at forberede, vil vi også i fremtiden holde fast i 

at gøre en del af arbejdet selv,« fastslår Sisse Fagt. Hun mener, at det er forkert, når dele af industrien 

ensidigt har opfattet convenience-begrebet som noget med dybfrosne færdigretter og næsten ingen tilberedning. 

»Hele begrebet convenience skal bredes meget mere ud, så det ikke kun handler om at 

spare tid under tilberedningen. Det handler i høj grad også om, at det skal være nemmere at få fat på 

de hurtige måltider i butikken, det skal være nemmere at finde conveniencemaden i en fart,« siger 

Sisse Fagt. Hun henviser til, at butikkerne nu så småt er ved at indse, at det ikke nytter noget at placere 

de nemt-tilberedte retter helt nede i det fjerneste butikshjørne i delikatessen, således at kunder, 

der ønsker hurtig mad, først skal ledes igennem afdelinger med tøj, sko, CD-afspillere og haveredskaber, 

før aftensmåltidet findes.


Ny slags Irma-butik 

For eksempel har Irma netop åbnet sin første convenience-butik på Frederiksberg i København. Tanken 

bag Irma City-konceptet er, at der især skal sælges frisklavede halv- og helfærdige take-away-retter af 

høj kvalitet, og selve butikken er indrettet således, at kunderne kan komme hurtigt ind og ud med et 

måltid eller ingredienserne til det. 

Irma forventer at åbne flere Irma City-butikker i København, Århus og Odense. Også andre butikskæder 

bl.a. Kvickly er i det små begyndt at indrette lettilgængelige convenience-afdelinger i supermarkederne, 

hvor kunderne kan finde opskrifter og alle ingredienser til bestemte måltider i samme montre eller på 

samme hylder. Også bromatolog og konsulent hos Jysk Analyseinstitut, Anne C. Bech, mener, at kun et 

fåtal af danskerne er interesserede i færdiglavede industriretter, i dag sylter og bager vi af lyst fremfor 

nødvendighed. 

Selve conveniencebegrebet ikke er nyt, påpeger Anne C. Bech dybfryseren var for eksempel vældig 

convenient, da den for flere årtier siden vandt indpas i danske hjem. 

»Ifølge hende tøver forbrugerne med at tage imod industriens færdigretter, bl.a. fordi de ikke kan gennemskue, 

hvilke ingredienser måltidet består af, og hvilken bearbejdning, det har været udsat for,« siger 

Anne C. Bech. 

Jysk Analyseinstitut har specialiseret sig i markedsanalyser indenfor fødevareområdet, og om få dage 

offentliggør instituttet en conveniencerapport, der bygger på interviews med 3000 forbrugere. 

»Forbrugerne vil gerne købe produkterne, hvis de kan se, hvad der er sket med dem. Det revne ost til 

pizzaen kan for eksempel sælges, fordi det jo ikke er den store forandring, der er sket med osten - den 

har bare været forbi et rivejern, og så har forbrugerne ikke så mange forbehold. Også det udskårne kyllingebryst 

er tydeligvis stadig en kyllling - den type produkter kan vi acceptere,« siger hun. 

Ja til det halvfærdige 

Den nye rapport om convenience-food viser bl.a., at hjemmelavet mad stadig vægtes ret højt i de danske 

familier. 53 ud af 100 måltider hos gennemsnitsfamilien er for eksempel hjemmelavet. 

Men rapporten viser også, at familierne tager imod de halvfærdige produkter: En enkel forbrugergruppe, 

som betegnes som impulsiv, rummer mange børnefamilier og som kan lide at lave mad, har i 

høj grad taget de halvfærdige retter til sig. En anden tendens i måltidsudviklingen er ifølge rapporten, 

at forholdsvis mange spiser regelmæssigt sammen med venner, familie eller bekendte, ligesom vi i stigende 

grad spiser ude. 

Hos Institutttet for Fødevarestudier & Agroindustriel Udvikling IFAU gør direktør Karen Hamann opmærksom 

på, at det ikke kun er i de private hjem, at udviklingen peger kraftigt i retning af mere forarbejdet 

mad. 

Også når vi spiser på restaurant, får vi i stigende grad serveret halvfabrikata fra kokken. 

Der er mange penge at spare for restauratøren, hvis arbejdsprocesserne i køkkenenet kan afkortes. 

25

26 


Samlet set anslås det, at europæerne i 2004 vil bruge over 100 milliarder kroner på halv- og 

helproducerede fødevarer. 

I Danmark er der endnu ikke tale om en eksplosiv vækst i convenience-produkter, men ifølge indkøbschef 

Michael Svendsen fra Dansk Supermarked mærker detailhandelen tydeligt væksten og det meget 

store potentiale, convenience-produkterne rummer. Kagemix og melblandinger er ret efterspurgte 

varetyper, ligesom der i stor stil er bud efter pulversaucer og færdiglavede saucer klar til opvarmning. 

En anden tendens indenfor conveniencebegrebet er ifølge Michael Svendsen, at portionerne skal tilpasses 

de mange singler og et enkelt måltid. For eksempel sælges der nu også mindre konservesdåser, så 

forbrugeren slipper for at have bøvlet med at gemme en rest majs, bønner, makrel el. lign. 

Valgmulighederne er enorme i den vestlige verden - både for børn og voksne

Slow Food 

Hvad er slow food? 

I slutningen af 1980’erne åbnede McDonald’s en »restaurant« på piazza di Spagna i Rom, en af de 

smukkeste pladser i Italien. 

Den ville McDonald’s ødelægge ved at sætte et stort M op. Reaktionerne var voldsomme, men fastfood 

butikken åbnede alligevel, kun med den betingelse, at McDonald’s ikke måtte sætte et skilt op på facaden, 

et slags Italiensk kompromis. Man ville nøjes med ikke at ødelægge pladsen, kun romernes maver 

– skriver redaktør Bent Christensen i Slow Food Guide Danmark 1999. 

Slow Food er baseret på en filosofi, der handler om langsomhed og ro – helt modsat fast food kulturen. 

Ikke, at man skal være langsom, fordi det absolut er en værdi, men som en form for homøopatisk medicin, 

for at få indført en mere rolig rytme i livet, mod stress og mod det vanvittige hastværk med alting, 

som man forveksler med det, at være effektiv. Det andet punkt i vores ideologiske program var respekten 

for det lokale køkken. Det man kan kalde bio-diversiteten inden for gastronomien. Fastfood 

betyder at alt er ens overalt! Slow Food står for forskelligheden. Bevægelsen blev skabt af Carlo Petrini i 

1990. Medlemmer i Slow Food bevægelsen består af 60.000 medlemmer i 35 lande incl. Danmark. 

27

28 

Økologi i storkøkkenet 

Af 

Bent Egberg Mikkelsen, cand.brom. og Ph.d, 

StorKøkkenCentret, Veterinær- og Fødevaredirektoratet. 

Vil man foretage en markedsføring af det færdige måltid med hensyn til økologi, herunder mærke med 

Ø-mærket, køkkenet underkastes økologikontrol. 

Brug af økologiske fødevarer er i øvrigt et af kravene i den eksisterende Den Grønne Nøgleordning, som 

en rækkke hoteller og restauranter allerede har opnået. Her stilles der krav om at minimum to økologiske 

produkter på morgenmadsbuffeten er økologiske. 

Hvordan kommer man i gang? 

At starte på at bruge økologiske fødevarer lyder enkelt, men i praksis kan det være en vanskelig opgave. 

Det kan være en stor fordel at etablere et projekt som ramme for omlægningen, uanset omfanget 

af omlægningen. Man kanbruge følgende checkliste som inspiration til arbejdet: 

➔ Beskriv det økologiske projekt ganske kort 

➔ Sæt mål for omfanget af den økologiske omlægning 

➔ Skaf flere informationer (se nedenfor) 

➔ Nedsæt en lille arbejdsgruppe, der skal stå for projektet 

➔ Udvælg de produkter i vil starte med i økologisk udgave 

➔ Start en dialog med leverandøre 

➔ Lav en handlingsplan for omlægningsprocessen 

➔ Undersøg merprisen, udbudet, kvliteten, lerveringssikkerheden 

➔ Vælg hvorledes der skal informeres om omlægningen (markedsføring over for kunder) 

➔ Evaluer omlægningsprojektet og foretag de nødvendige justeringer 

Læs mere 

For den der vil læse videre om mulighederne for at bruge økologiske fødevarer i storkøkkenet, 

er der hjælp at hente i de følgende publikationer fra Fødevaredirektoratet: 

➔ Økologiske fødevarer i storkøkkener - en vejledning til omlægning 

Henvender sig til køkkener og leverandører. 

➔ Økologi i storkøkkener - en pjece 

Fortæller hvilke regler der gælder, hvis storkøkkener ønsker at bruge økologiske 

fødevarer i deres markedsføring overfor brugere og kunder.

Økologi i storkøkkenet 

➔ Vejledning om økologikontrol af storkøkkener 

Beskriver hvilke kontrol- og dokumentationsbetingelser, der stilles af myndighederne. 

Publikationerne kan bestilles hos Fødevaredirektoratet på tlf.: 33 95 60 00 mellem kl. 9.00 -12.00 eller 

på e-mail: info@vfd.dk »Økologiske fødevarer i storkøkkener - en vejledning til omlægning« kan også 

læses på Fødevaredirektoratets hjemmeside www.vfd.dk under »andre publikationer«, Økologi i et sygehuskøkken 

- erfaringer og gode råd fra Centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup, udgives af 

Centralkøkkenet, Amtssygehuset i Glostrup, tlf.: 43 23 22 21 

Færre tilbereder aftensmaden fra grunden 

Det danske aftensmåltid er for alvor ved at ændre sig. Fremover vil langt færre danskere bruge en time 

i køkkenet på selv at snitte salaten, skrælle kartoflerne og skære fedtet af svinemørbraden. I stedet vil 

de købe en lun færdigret eller halvfabrikata som salat, der er skåret eller en kartoffel, der er forbagt. 

Tendensen er dog stadig så ny, at den ikke har fået et dansk navn. På engelsk hedder det »Meal soulutions«, 

og det spås ifølge Dagbladet Ringsted en stor fremtid. 

- Det vil vokse enormt, vuderer konsulent Søren Brandt fra Retail Institute Scandinavia, der er Skandinaviens 

største videnscenter for detailhandlen. 

Han har fulgt tendensen fra USA til England, Frankrig og Benelux-landende og ser nu, at udviklingen er 

kommet til Danmark. 

- Efterhånden som vi holder op med at lave mad på traditionel vis, udskifter dagligvarebutikkerne kartoflen 

med færdigsnittede grøntsager og erstatter den lune leverpostej med færdig sandwich, forklarer 

han og bemærker, at det kun er starten på udviklingen. 

Det store potentiale ligger i det som i udlandet hedder »on the go« - små, lune retter, som man spiser, 

mens man er på vej. Når det for alvor slår igennem herhjemme, forventer Søren Brandt, at de store supermarkeder 

vil tage føringen inden for dette marked, fordi det vil blive en meget stor del af dagligvaresalget. 

Administrende direktør i Coop Danmark, H.C. Madsen, forbereder sig på, at mange kunder først vælger 

aftensmad, når de står i supermarket. - Hvis vi vil løse kunderns problem, skal vi hjælpe med nemme 

forslag, siger han. 

29

30 

Kok i et storkøkken 

Fra gastronom til kostfaglig medarbejder 

Der er mere end to verdener når vi taler – om mad og om måltidet. Går vi 20-30 år tilbage. talte man 

typisk om kokkemad, hverdagsmad, som blev spist i hjemmet og mad, som blev fremstillet i et institutionskøkken. 

I kokkeuddannelsen var det den klassiske kogekunst med deres regler, normer og forskrifter, hvordan 

maden/måltidet skulle tilberedes til den mindste detalje. Tilberedningsmetoderne skulle og skal stadig 

udføres omhyggeligt og sidst men ikke mindst, skulle smag, konsistens og måltidet være noget for øjet 

og sanserne. 

Måltiderne i hjemmene var gengivelserne af den danske eller regionale madkultur. Husmoderen tilberedte 

måltiderne til familiens ve og vel, med de økonomiske rammer som var tilstede i de enkelte hjem. 

Fra landkøkken til det borgerlige køkken fik vi et løft, primært i byerne, men var i sin substans og tradition 

stadig solid, men rent smagsmæssigt og raffineret, mere dekorativ i anrette- og afpyntningsteknik 

eller metode. 

Gennem måltidet skulle man identificeres til sit sociale ståsted. Køkkensproget og retterne var og er 

stadig fransk. 

Institutionskøkkenet var indbegrebet af almindelig god hverdagskost, som man kunne genkende i 

smag, konsistens og duft på spisetidspunktet. 

Når man skulle ligge på hospitalet, var det af psykologisk og social betydning, at maden gerne skulle 

ligne den man spiste derhjemme. 

Ernæringsvidenskaben har altid haft en afgørende rolle, når vi talte om mad i hjemmene (at have indflydelse 

på folkesundheden) gennem oplysningskampagner - m.m., men i allerhøjeste grad på vore sygehuse 

og andre institutioner i øvrigt. 

Maden skulle være og skal stadig være ernæringsrigtig, energiprocenterne korrekt fordelt, og en ideel 

kostsammensætning blev vedtaget for at styrke den enkelte patients ernæringsstatus under en sygdomsperiode. 

Derfor kræves det, at maden skal være kvalitativ og kvantitativ dækkende for patienter 

og beboere på en institution... 

Det er køkkenlederens største udfordring 

Hvad vil det sige at kosten er kvalitativ og kvantitativ forsvarlig: 

Den kvalitative del dækker indhold af de komponenter som retter sig til råvarerne. Gode råvarer tilberedt 

på en sådan måde, at tabet af næringsstoffer bliver mindst muligt. Valget af råvaregrupper i en 

sammensætning, der gør det afvekslende for patienten/brugeren, samt tilberedningsmetoder, tilbehør – 

bør lede tanken hen mod årstiderne. 

At råvarerne under kyndig tilberedning bliver til måltiderne og dermed øger livskvaliteten hos den enkelte 

– også for medarbejderen. Vi ønsker alle at være stolte af vores arbejde!


Til det kvantitative aspekt af kosten/måltidet hører selvfølgelig en optimal produktionshygiejne, opbevaring 

m.fl. Kostens kvantitative behov skal dække den enkeltes behov afhængig af situation og tilstand. 

Behovet for energi, skal opfyldes optimalt. Der bør/skal føres tilsyn med, at maden bliver spist eller 

hvorfor den ikke bliver spist. 

Energi %-fordelingen for protein, kulhydrat og fedt skal være tilgodeset, ellers er der grundlag for ændringer 

i dagskosten. Når der tales om institutionskost er målgruppen i regelen patienter eller beboere 

på f.eks. plejehjem og bofællesskaber, pensionister i eget hjem m.fl. 

Man spiser også med øjnene... 

31

32 


Mad på sygehusene 

At der serveres mad for patienterne på sygehusene er en selvfølelighed. Der har altid været tradition 

for i Danmark at sygehuset varetager ansvaret for patientens ernæring/forplejning. Mad på sygehuset 

har altid været en del af behandlingen. I de senere år er der forsket en del i betydningen af at patienterne 

får den rigtige ernæring og dermed den rigtige mad i forhold til deres sygdomsmæssige behov. 

Denne forskning viser med alt tydelighed en bedre rekonvalescenstid, dermed kortere inlæggelsestid for 

patienter, der har spist god mad målrettet til deres behov. 

Maden på sygehuse er foruden at være en del af behandlingen også en del af helbredelsen. Dette 

kendes også fra gammel tid, før den medicinske teknologi var kendt, var det anvendte middel til helbredelse 

af patienter på sygehuse, god mad i rigelige mængder. I modsætning hertil har det været opfattelsen 

i det post industrielle samfund, at med ondt (triste, uinspirende diæer, havresuppe m.v.) skulle 

ondt (sygdom) fordrives. Idag er denne opfattelse heldigvis ved at ændre sig og flere forsøg bl.a. underernæring 

på sygehuse (UPS), har vist delikatesselimousines betydning. Altså et synspunkt der 

udtrykker følgende holdninger »dårlige patienter har brug for ekstra god mad og ekstra opmærksomhed« 

Undersøgselserne viser også, at såfremt sygehuset sikrer sig, at patienten er i en god ernæringsmæssig 

tilstand inden en operation eller anden behandling indledes, er der større sandsynlighed for at behandlingen 

kan gennemføres uden væsentlige komplikationer og med kortere rekonvalescenstid, samt med 

større livkvalitet for patienten og lavere omkostninger for samfundet til følge. Det vil sige maden er 

også forebyggende * . 

Patienter på et sygehus kan kun i ganske få tilfælde forholde sig til lægernes arbejde. De allerfleste kan 

forholde sig til, hvorledes der bliver talt til dem og hvordan de føler sig respekteret. Hvad er det så der 

tales om, når patienterne har besøg af deres pårørende? Der er som regel en kort redegørelse om sygdommen, 

eventuelt lidt om hvor ondt det gør og hvor besværligt det er at være hæmmet på en eller 

anden måde. Når disse emner er uddebatteret kommer vi til det helt store emne, nemlig maden og 

oplevelsen af måltiderne. Dette er et godt og vigtigt emne, det er det af flere grunde. Det er et emne 

alle kan tale om, det er et emne som alle har kendskab til. Vigtigst er det, hvor den syge kan forholde 

sig til sin sygdom. Ved at spise godt og rigtigt, kan patienten selv gøre noget aktivt for at påvirke sygdommen. 

Ved at tale om maden kan der tales om andre ting end lige netop en måske livstruende sygdom. 

Det at have mulighed for at tale om noget andet end sygdom, kan have en væsentlig kvalitet for 

den syge. Derfor er det også vigtigt, at talen om mad burde være en positiv oplevelse! 

* Forebyggende = profylakse


Når mennesker skal spise på sygehus, er det er sammenligne med at man spise ude, man er udenfor 

intimsfæren der hersker i ens eget hjem. Dette har stor betydning for oplevelsen af måltidet, hvad der 

smager godt hjemme i privaten, smager helt anderledes på sygehuset, hvor der blandt andet lugter anderledes, 

andre end den sædvanlige har tilberedt maden, maden er tilsmagt anderledes. Alt sammen 

noget der er med til at påvirke lysten til maden. 

Mange ville nyde at spise ude, men det kan være anderledes, når det er hverdag og det er i forbindelse 

med sygdom. Derfor er det meget vigtigt, at serveringspersonalet er opmærksom på disse faktorer og 

er i stand til at tage højde for dem. 

Målet er at få patienterne til at spise det de har behov for og i en stemning hvor nydelse og måltidkvalitet 

er i højsæde. Det betyder, at patienten skal føle sig velkommen og det skal være accepteret, at 

patienten spiser eller får noget at drikke, når patienten føler behov herfor. En oppegående patient skulle 

kunne kontakte personalet, der er ansvarlig for maden og drikkevarerne uden at føle, at vedkommende 

kommer til ulejlighed. Patienten er ofte bevidst om, at sygeplejersken har travlt. Følelsen af at komme 

til ulejlighed kan også bunde i, at patienten ikke kan genkende personalet, som har med maden at 

gøre. For at kunne imødekomme ønsker og behov hos patienten samt god behandlingsøkonomi er det 

vigtigt, at den rigtige mad i de rigtige mængder findes i afdelingen. Flere undersøgelser har vist, at 

afdelingens personale rekvirerer mad-og drikkevarer som ikke har sammenhæng med den virkelighed 

de skal serveres i. 

Det har to konsekvenser, den ene at afdelingen ikke kan imødekomme patientens behov. Den anden, at 

afdelingen rekvirerer for meget, og at der dermed er et overforbrug. En undersøgelse på større sygehuse 

viste et overforbrug på 30-50%, et overforbrug der havde rod i ukorrekte bestillinger fra 

afdelingerne. Det vil sige, at der er fremstillet og leveret produkter fra køkkenet til ingen verdens nytte. 

Der skal oven i købet betales for at få det overflødige destrueret. 

Samtidigt hermed kan det iagtages, at patienterne ikke modtager en optimal ernæring. Dette paradoks 

kan begrundes med et ringe engagement hos det personale som er ansvarlig for rekvisitionen af mad 

og ydelser fra køkkenet. En af forudsætningerne er derfor rette mad til rette sted på det rette tidspunkt 

og til rette patient. Detter kræver en hvis mængde ressourcer i afdelingen. Undersøgelserne har også 

vist, at dette arbejde ikke har 1. prioritet i en iforvejen hektisk hverdag. 

Patienter og andet godtfolk kender ikke til fremstillingsprocesser i sygehuskøkkenerne og er heller ikke 

bekendte med, hvilke hurdler der skal overvindes inden maden når frem til afdelingerne. Det patienterne 

oplever er mødet med måltidet og det de kan bedømme maden ud fra, hvilket de måske har iagtaget 

ved madvognen. Oplever de at maden virker udtørret og at sovsen er fastbrændt på kanten af 

tallerknen, hvilke kan forekomme ved centrale udportioneringssystemer, hvor maden anrettes på forvarmede 

tallerkner. Oplever de, at den varme mad er lunken og at den kolde mad er for varm, fordi 

maden har ventet for længe et eller andet sted i systemet. 

33

34 


Selve serveringen kan også være en blandet oplevelse. Også her har undersøgelser vist at personalets 

håndtering og de øvrige patienters holdning i serverngs øjeblikket er af stor betydning for den enkelte 

patients appetit og lyst til måltidet. Når patienterne ikke er på sygehus, er de almidelige mennesker 

som eksempelvis frekventerer en restaurant. Et godt restaurant besøg er kendetegnet ved en god 

betjening. Sådan bør det også være på sygehuse. Det er væsenligt for at kunne yde en god betjening, 

at personalet har hjertet på rette sted i forhold til måltidet. Men det gør det ikke alene, de skal også 

have et godt kendskab til maden og viden om håndtering af de enklte komponenter i en menu. Det er 

af betydning, at maden anrettes så alle komponenter er synlige og klæder hinanden både farve-, konsistens- 

og smagsmæssigt. 

På sygehuse tilberedes mad på distance, da der ikke er indrettet produktionskøkkener i afdelingerne. 

Produktionskøkkenet er ofte placeret et godt stykke fra behandlings og sengeafsnittet. Dette betyder, at 

maden fra den er tilberedt og til den skal serveres skal ud på en kortere eller længere transport * . 

Kendte madpublister der har været indlagt og udtaler skændige ord om sygehusmaden, disse madkyndige 

personer oplever maden i mødet med måltidet. 

Et andet sted i sygehuset, nemlig i køkkenet er andre madkyndige på besøg. De sidste er i gang med at 

smage på maden i forbindelse med Berlinske Tidendes har sat fokus på sygehusmadens kvalitet. De der 

prøvesmager maden i køkkenet (umiddelbart efter tilberedning), giver en meget flot kritik af maden. 

Den er veltilberedt og velsmagende, der er anvendt gode råvarer som kan smages. 

Hvordan fremkommer dette paradoks? Der er ingen som helst tvivl om at den bedste kvalitet af maden 

opnås, når maden serveres absolut nytilberedt. Det madpublicisten oplever, er mad der har været 

transporteret, overgivet til en anden personalegruppe som har deres faglige fokus et ganske andet sted 

end på anretning og servering af mad. En personalegruppe der er uddannet til at udføre rigtig god 

pleje. Social-og sundhedsassistenterne har ca. 1 uges praktik i køkkenet i løbet af deres elevtid, men 

dette er langtfra nok til at give dem kompetencer inden for området. Det er med til at forbedre 

forståelsen for de arbejdsopgaver og rutiner som foregår i køkkenet hverken mere eller mindre. Så 

paradokset opstår, når maden forlader personalet, der har fagkundskaben til at håndtere mad. 

Ovenstående dårlige oplevelser er ikke rimelige, fordi rigtig mange mennesker har gjort et utroligt 

stort arbejde for at frembringe et godt produkt og gode ydelser. En løsning kan være at arbejde med 

større sammenhæng i ydelsen. 

* Transport = logistik


Udfordringer 

Idag står sygehuse blandt andet med følgende udfordringer 

➔ Der mangler plejepersonale og søgningen i sygeplejeuddannelsen er vigende, hvilket betyder på, at 

denne problemstilling vil fortsætte et godt stykke frem i tiden. 

➔ Der anvendes mange (pleje) ressourser i afdelingen til anretning og servering af måltider. 

➔ Patientens møde med måltidet opleves ikke optimalt. 

➔ Anvender sygehusene deres ressourcer og personalets kompetencer til de rigtige opgaver? 

Udgangspunktet skal være patientens behov og afdelingens behov. Afdelings behov forstået på den 

måde, med hvilken effekt (ud over den ernæringsmæssige del) skal maden indgå i behandlingen. Er 

maden fx. en del af genoptræningen af patienter med lammelser, patienter som skal arbejde med at få 

motorikken til at fungere igen, eller skal maden medvirke til at mennesker med psykiske lidelser opøver 

sociale evner? Dette betyder, at måltidstilbuddene, anretning-og serveringensformerne skal differentieres 

således at de modsvare behovene.Dette kan nås gennem øget samarbejdet mellem madhåndværkere 

og plejepersonale. Et samarbejde hvor køkkenet har ansvaret for maden, anretning og servering. 

Sygeplejersken, derimod har ansvaret for patienternes ernæringstilstand, screening af 

risikopatienter og observation af disse. Det er lægens og plejepersonalets opgaver at ordinere diæter og 

sikre, at patienter med diætbehov modtager den rigtige diæt. Dette øgede samarbejde kan nås gennem 

ansættelse af madhåndværkere i afdelingen. En madhåndværker der via sin uniform adskiller sig 

væsentligt fra plejepersonalet, således at patienterne til enhver tid kan genkende personer der har noget 

med måltiderne at gøre. Det kan være en unifiorm der ikke er hvid og som inkludere et flot forklæde 

samt en hovedbeklædning der signalerer mad og måltider. 

Madhåndværkeren kan løse følgende opgaver * 

➔ Arrangere drikkevare, herunder brygge kaffe og te 

➔ Anrette og servere morgenmad, herunder sørge for frisk kogte æg og lign. 

➔ Klargøre, anrette og servere frokost 

➔ Klargøre, anrette og servere middag 

➔ Anrette og servere mellemmåltider og småretter efter behov og ønsker hos patienterne 

➔ Bestille mad fra centralkøkkenet 

➔ Bestille kolonialvarer, drikkevarer m.v. 

➔ Soignere afdelingskøkkenet, herunder køleskab m.v. 

➔ Soignere og sikre opfyldning af drikkevaredepoter i afdelingen 

* Med madhåndværkeren menes faglært køkkenassistent 

* En relativ ny uddannelse er serviceassistent-uddannelsen. 

Serviceassistenten kan også med den rette vejledning knyttes til de ovennævnte opgaver 

35

36 


Madhåndværkeren skal arbejde i tæt samarbejde med centralkøkkenet, hvilket også indebære vagter i 

køkkenet. Det skal være køkkenchefens ansvar at bemande og sikre tilstrækkelige kompetencer hos madhåndværkeren. 

Dette betyder, at der er behov for ressourcer til køkkenet til disse opgaver. 

Kilde: Uddrag af Kirsten Skovsby, Økonomaforeningen 

Hvad er Ernæringsrådet? 

Det statslige ernæringsråd blev oprettet den 1. januar 1998. Rådet består af 19 medlemmer samt 2 observatører. 

Ministeren for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri beskikker medlemmerne for en periode af 3 år. 

Formanden og næstformanden udpeges blandt de 19 medlemmer og beskikkes ligeledes af ministeren for 

en 3-årig periode. 

Ernæringsrådet skal styrke den faglige, videnskabelige indsats på ernæringsområdet ved 

➔ At indsamle viden og fremlægge dokumentation om ernæringsspørgsmål og 

sammenhænge mellem kost og sundhed/sygdom 

➔ At skabe overblik over og rådgive om den ernæringsmæssige forskning 

➔ At rådgive offentligheden, myndigheder, fødevareindustri m.fl. om ernæringsmæssige forhold 

Ernæringsvalg/kostudvalg 

De fleste sygehuse har etableret et tværfagligt samarbejde i form af et kostudvalg. 

Hvordan kan et kostudvalg være opbygget? 

➔ Fra lægegruppen 

➔ Fra den sundhedsfaglige gruppe (plejepersonalet) 

➔ Kostfaglige repræsentanter 

➔ Klinisk diætister 

➔ Sygehusledelse/administration 

Arbejdsopgaver for et kostudvalg 

➔ Fastlægge en kostpolitik 

➔ Øge og motivere til forståelsen at kostens betydning i behandlingen 

➔ Bedre information om kosttilbudene 

➔ Styring af kosttilbudene samt økonomien 

➔ Ajourført viden af forskningen i den kliniske diætetik og diætformerne i øvrigt 

Ernæringsteam 

Ernæringsteamet adskiller sig fra et kostudvalg ved at arbejde med patienter i hverdagen. Ernæringsteamet 

har erfaringer med særlige ernæringsproblemer hos hospitalets patienter og har desuden en detaljeret 

teoretisk viden om ernæringsmæssige problemer hos disse patienter. Ernæringsteams kan bestå af læger, 

kliniske diætister, sygeplejersker og kostkonsulent, men bør altid fungere under lægeligt ansvar.


Hvad er kostpolitik på et sygehus eller en institution 

➔ En kostpolitik skal være en hjælp i det daglige 

➔ Den skal sikre at patienten får den energi og de næringsstoffer, 

der er brug for i det daglige, afhængig af alder, køn og situation 

➔ En kostpolitik skal ikke være for abstrakt og overordnet 

➔ En kostpolitik skal ikke være alt for detaljeret, så den virker snærende og formynderisk 

Her er nævnt nogle områder, der kan virke relevante 

at tage stilling til i forbindelse med kostpolitik 

➔ Hvad er formålet med at have en kostpolitik? 

➔ Hvordan er de fysiske og sociale rammer omkring måltidet? 

➔ Har vi bestemte krav til råvarer? 

F.eks. hvor meget skal være økologisk? 

Satser vi på convenience food? 

NB. Convenience = nemt og bekvemt 

➔ Er vore kostfaglige medarbejdere efteruddannet? 

➔ Hvordan forholder vi os til patienter af anden etnisk baggrund? 

➔ Har vi en klar formuleret kommandostruktur og ansvarsfordeling? 

Når en politik er vedtaget, skal den føres ud i dagligdagen – evt. fejl og mangler skal justeres! 

Politiker kendes også i andre sammenhænge 

Medarbejderpolitik, ryge-alkoholpolitik, markedsføringspolitik, turistpolitik dvs. altsammen beskrevne 

retningslinier for en afdeling, virksomhed eller organisation. 

37

38 


En mere overordnet målsætning med en kostpolitik... 

Kostpolitik vedtages hvor? 

➔ Politisk niveau 

➔ Administrativt niveau 

➔ Institutionsniveau 

Hvad er en kostpolitik? 

En forpligtende og politisk vedtaget formulering af de målsætninger som kommunen, 

amtet, institutionen eller virksomheden har med i den måltidsservice den driver. 

Hvorfor kostpolitik? 

Fordi en kostpolitik er et nødvendigt grundlag for at kunne drive måltidsservice i 

institutioner og i virksomheder. 

Elementer i en kostpolitik: 

➔ Råvarer eller halvfabrikata? 

➔ Koldt eller varmt? 

➔ En eller flere valgmuligheder? 

➔ Økologi eller konventionelt? 

➔ Lokalt eller ej? 

➔ GMO eller ej? 

Kostpolitik skal forholde sig til måltidsservice! 

Kombinationen 

➔ Den madmæssige dimension 

➔ Den sociale dimension 

➔ Bredde i kostpolitikken


Ernæring – spisekvalitet – spisemiljø – hygiejne – økonomi: 

➔ Kostpolitikken skal ikke stå alene 

➔ Må følges op af en handlingsplan, målsætninger og mål 

➔ Den skal overvåges 

➔ Sidst, men ikke mindst – den skal følges op! 

Kilde: Fødevaredirektoratet 

Kostundersøgelse gennem en »Kostanamnese« eller interview af patienten: 

➔ En kostundersøgelse samler data om kostvaner på individuel niveau 

➔ Den kliniske diætist kan gennem en »anamnese« finde fejlkilder i patientens kostmønster 

➔ Når data er indsamlet evt. samspil med patienten og bearbejdet, 

vil der gennemføres en kostplanlægning 

➔ Kostregistrering kan defineres som patientens redegørelse for nuværende kostvaner 

➔ På et sygehus kan en kostundersøgelse gennemføres ambulant eller ved indlæggelsen. Oftest vil man 

efter en lægelig vurdering indlede en behandling, eks. en diæt – eller i samarbejde med den kliniske 

diætist, planlægge forskellige ændringer i kost og livsstil med patienten 

Ernæringsscreening af patienter: 

Ernæringsscreening består dels i, at patienten bliver målt, vejet og får udregnet sit BMI (Body Mass Index) 

ved indlæggelsen, dels i, at en læge sammenligner patientens ernæringstilstand med den konkrete 

sygdomstilstand. 

Efterfølgende beregnes den enkeltes behov for væske, protein og energi og der sammensættes den helt 

rigtige kostplan. 

Baggrunden for screeningen er, at de ca. 20-30% af hospitalets patienter i Danmark er underernæret 

når de bliver indlagt. 

Med screeningen forsøger man, at sikre, at patienter der har behov for en ekstra ernæringsrig kost, 

også får det. Som led i ernæringsarbejdet registrerer sygeplejersker og andet plejepersonale dagligt, 

hvad patienterne indtager af mad og drikke, og hver tredje dag vurderes den indlagtes ernæringstilstand 

på ny. Ernæringsscreening er altså en forebyggende foranstaltning! 

39

40 

Hvad forstås ved kompetence 

Når jeg sætter betydning på et nyt stærkt ekspanderende begreb ind i hverdagen, 

tegner sig følgende billede af ordets oprindelse: 

Det er dannet af præpositionen »com«, som betyder med, og verbet »petere« der betyder stræbe. 

Altså »competere« = stræbe sammen med (andre). Dette giver i udgangspunktet to helt forskelligeartede 

semantiske udviklingslinier. Den ene fører til »compete« altså konkurrere, fordi der er nogle rivaler, 

der stræber efter samme udelelige gode, f.eks penge, magt, kærlighed eller andet efterstræbelsesværdigt. 

Den anden udviklingslinie handler derimod om samarbejde, det at stræbe efter et fælles gode, 

således at substantivet »compentia« kommer til at betyde fælles stræben, og derimod enighed. Derfra 

går ordet over til at betyde overensstemmelse, svarende til ordet »konkordans«, der oprindeligt betyder 

hjerternes overensstemmelse, har fået en helt generel betydning, at to ting stemmer overens. Fra overensstemmelse 

er »compentia« gået over til at betyde tilstrækkelighed, adækvans, overensstemmelse 

mellem en stillet opgave og evnerne hos den person, der er sat til at løse opgaven. 

Begrebet kompetence er her opstillet som modbegreb til kvalifikation. Hvor det sidste handler om 

evnen til at udføre en veldefineret opgave på en veldefineret måde, handler kompetence om den meget 

mere ubestemmelige disposition hos en person, der sætter ham eller hende i stand til at løse en opgave, 

der netop ikke er veldefineret, hverken som mål eller som fremgangsmåde, ja som måske slet 

ikke har foreligget før. 

Kompetence-forskning er derfor i disse år godt på vej til at afløse den tidligere kvalifikationsforskning. 

For såvel i arbejdslivet som i det private liv er det åbenbart langt sværere at honorere kravet om kompetence 

end om kvalifikation. Kvalifikationer bliver ofte automatiserede eller teknologisk forældede, det 

gør kompetence pr. definition ikke, for denne disposition handler jo netop om at opstille nye opgaver og 

udvikle nye evner til at løse dem. 

Dermed er begrebet kompetence placeret som et helt nyt centralt begreb. I begrebet kompetence indgår 

også færdigheder. Færdigheder blev og bliver stadig videregivet fra generation til den næste generation, 

fra far til søn, fra moderen til datteren, fra mester til svend og fra svend til lærling/elev. I håndværksfagene 

er det afgørende, at mestre bestemte tekniker, bruge værk-tøjerne korrekt, udføre 

bestemte discipliner i en bestemt rækkefølge eller med andre ord, man har det rette »håndelag« til netop 

det, ens håndværk eller profession kræver. 

Vi kender alle »mesterlære princippet« som rummer sidemands-oplærings-begrebet. 

Ser vi udførelsen af bestemte færdigheder udført med sikker hånd og måske til fuldkommenhed, er det 

ikke noget man læser sig til, man opøver disse færdigheder gennem øvelser og atter øvelser. 

Børnenes leg og øvelser bliver til færdigheder, færdigheder fører til kvalifikationer og indgår senere som 

ung og voksen som en del af ens personlige kompetence. 

Karl Otto Schmidt fra Psyke og logos 1998

Lidt ernæringslære, en genopfriskning 

Næringsstoffer 

Næringsstoffer er bestanddele i fødevarerne, som har betydning for kroppens funktioner og sundhed. 

Protein, kulhydrat, fedt og alkohol er de eneste næringsstoffer, der kan omdannes til energi i kroppen. 

Derfor kaldes disse næringsstoffer for »de energigivende næringsstoffer«. De øvrige næringsstoffer er 

vitaminer og mineraler. Vitaminerne og mineralerne omdannes ikke til energi, men benyttes til mange 

andre vigtige funktioner i kroppen. 

Protein skal man have for at danne nye celler. Protein findes i mælk, brød, korn, kød, æg, fisk og 

bælgfrugter. Kulhydrat og fedtstof er kroppens brændstof, som holder kroppen varm og giver dig 

energi til at bevæge dig. Protein er græsk og betyder: At komme først. De essentielle aminosyrer får 

du gennem proteiner. 

41

42 


Kolesterol på godt og ondt 

Kolesterol er et fedtstof, som blandt andet dannes i leveren. Kolesterol er nødvendigt for kroppen, fordi 

det indgår som byggemateriale i alle cellevægge og er forstadium for visse hormoner (kønshormoner og 

binyrebarkhormon), og til det stof i huden, der omdannes til D-vitamin fra sollys. 

Når der er for meget kolesterol i blodet, sætter det sig på indersiden af blodårerne og giver åreforkalkning. 

Med tiden forsnævres blodårerne og bliver stive og uelastiske. Blodet får sværere ved at trænge 

igennem blodåren, og risikoen for blodpropper opstår. 

Man taler især om det »lede« LDL-kolesterol og det »herlige« HDL-kolesterol. LDL øger risikoen for 

blodpropper, hvorimod HDL har en beskyttende virkning. 

Ud over det kolesterol kroppen selv danner, får du også kolesterol gennem kosten. Meget kolesterol i 

kosten øger blodets kolesterolniveau. Særlige kolesterolrige produkter er æggeblomme, smør, lever og 

torskerogn. Den vigtigste kostfaktor er dog indholdet af det mættede fedt - det er det, som især øger 

blodets kolesterolindhold. Umættede fedtsyrer kan hærdes ved hjælp af brind, hvorved fedtet omdannes 

og bliver til »transfedtsyrer« med samme biologisk effekt som mættede fedtsyrer, bl.a. i stege- og 

smøremargariner. (se også afsnit om diæter). 

Oversigt over vitaminer 

Vitaminer regulerer de biokemiske processer i din krop, og de har hver deres opgave. Et vitamin kan 

altså ikke erstattes af et andet, men i flere tilfælde kan de underbygge hinandens virkning. 

Man inddeler vitaminer i to hovedgrupper, de fedtopløselige og de vandopløselige: 

De fedtopløselige De vandopløselige 

➔ A-vitamin B 1 =tiamin, B 2 =riboflavin, niacin 

➔ D-vitamin B 6 =pantotensyre, B 12 =kobalamin 

➔ E-vitamin B 12 og C-vitamin=askorbinsyre, Biotin 

➔ K-vitamin 

De fedtopløselige vitaminer 

A: A-vitaminer beskytter sammen med E- og C-vitamin kroppens celler mod iltning/harskning. Det er et 

antioxidant. Vitaminet har betydning for slimhindernes sundhed. Mangler du A-vitamin, nedsættes 

din modstandsdygtighed over for infektioner. Du finder A-vitamin i lever, æg, ost, gulerod, spinat, 

broccoli, persille, tomat, grønkål, abrikos og fersken. 

D: D-vitamin er en gruppe af stoffer, der har hormonlignende karakter og er helt uundværlig, når kalk 

og fosfor skal optages fra tarmen og udnyttes til opbygning af knogler og tænder. Den vigtigste kilde 

til D-vitamin er lyset og solen. Du finder D-vitamin i fede fisk, lever og æg.


E: E-vitamin er sammen med A- og C-vitamin vores vigtigste antioxidanter, som beskytter mod harskning 

af det flerumættede fedt. Vitaminet forbedrer blodkredsløbet og har også betydning for dannelsen 

af kønshormoner. Du finder E-vitamin i planteolier, nødder, æggeblomme, mandler, 

mørkegrønne grøntsager. 

K: Vitaminet har betydning for blodets evne til at størkne. Du finder K-vitamin i alle grønne planter, i 

æggeblomme, fuldkornsmel og sojabønner. 

De vandopløselige: 

➔ B 1,B 2, niacin, B 6, pantothensyre, biotin 

➔ Folinsyre, B 12 

➔ C-vitamin, askorbinsyre 

Vitaminerne kan ikke oplagres i kroppen. Derfor må du have dem fra maden hver dag. De forskellige vitaminer 

arbejder sammen og i balance med hinanden. De er vigtige for nervesystemets funktion, for 

fordøjelsen, huden, håret, hjertet, musklerne, for hele energiomsætningen i kroppen. Du finder B-vitaminer 

i fuldkornsprodukter, mæl, grøntsager, bælgfrugter, lever, æg, rogn, og magert svinekød. 

C: C-vitamin har mange og vigtige funktioner i kroppen. Det hjælper til, at kroppen danner kollagen, 

som findes i hud, bindevæv og knogler. Det er også vigtigt for immunforsvaret, ligesom det er nødvendigt 

for, at du kan optage A- og E-vitamin, jern, kalk og zink. Du finder mest C-vitamin i hyben, 

peberfrugt, kiwi, citrusfrugter, blåbær, broccoli, grønkål, spinat, kål, nye kartofler og ærter, m.fl. 

Hvordan måles energi? 

Energi måles i kilojoule (Kj) eller i kilokalorier (kcal). 1 kcal svarer til 4,2 Kj. Fødevareenergi omtales 

stadig tit som »kalorier«. 1MJ svarer til 1000Kj. 

Der er stor forskel på. hvor meget energi de fire energigivende næringsstoffer indeholder. 

1 gram protein indeholder: 17 Kj/4 kcal 

1 gram kulhydrat indeholder: 17 Kj/4 kcal 

1 gram fedt indeholder: 38 Kj/9 kcal 

1 gram alkohol indeholder: 30 Kj/7 kcal 

1 MJ svarer til 1000 Kj 

43

44 


Teori og praksis 

I skemaet kan du se forskellen på indholdet af de energigivende næringsstoffer i den nuværende kost 

og i den sunde kost, som danskerne anbefales. 

Tallene i skemaet gælder for børn og voksne i alderen 4-80 år. Alkohol er ikke inkluderet i skemaet, 

fordi den anbefalede energisammensætning forudsætter, at der ikke indtages alkohol. 

Næringsindhold: Danskernes kostvaner: Næringsstofanbefalinger: 

Protein 14% 10-15% 

Kulhydrat 44% 55-60% 

Sukker 9% Højst 10% 

Fibre 2%/1000 Kj/14g 3g/1000 Kj 

Fedt 37% Højst 30% i alt 

Mættet 15% Højst 10% (inkl. transfedtsyrer) 

Alkohol 5% - 

Enkeltumættet 11% 10-15% 

Flerumættet 5% 5-10% (inkl. N-3 fedtsyrer) 

Kolesterol ca. 370 mg ingen anbef. (


Hvad er energiprocent? 

De fleste af værdierne i skemaet er angivet i procent. Procenttallene henviser til »procent af energien« 

– også kaldet energiprocenten. Energiprocentfordelingen angiver, hvordan det totale energiindhold i en 

kost, et måltid eller en fødevare fordeler sig på energigivende næringsstoffer. 

Næringsstofanbefalingerne er baseret på energiprocentfordelingen i den kost, der indtages over en længere 

periode (flere uger). Energiprocenten kan således ikke anvendes til at vudere enkelte produkter. 

Dertil er næringsindholdet i gram velegnet. Se evt. Hjerteforeningens indkøbsguide. 

Sådan regner du energiprocenten ud 

Energiprocenten beskriver indholdet af de energigivende næringsstoffer i procent af det samlede 

energiindhold. 

Eksempel 

En fødevare/opskrift indeholder: 

22 gram (g) protein, 130 g kulhydrater og 15 g fedt. 

1 g protein indeholder 17 Kj 

1 g kulhydrat indeholder 17 Kj 

1 g fedt indeholder 38 Kj 

Fødevarens energiindhold kan derfor beregnes som: 

(22 x 17 Kj) + (130 x 17 Kj) + (15 x 38 Kj) = 3154 Kj 

Fødevarens energiprocentfordeling er: 

Protein: 22 x 17 Kj x 100 = 12% 

3154 Kj 

Kulhydrater: 130 x 17 Kj x 100 = 70% 

3154 Kj 

Fedt: 15 x 38 Kj x 100 = 18% 

3154 Kj 

45

46 


Check selv fedtenergiprocenten 

Du kan altså meget nemt selv checke fedtenergiprocenten. Læs på deklarationen, hvor meget fedt der 

er pr. 100 gram, og hvor mange kilojoule varen indeholder pr. 100 gram. Så kan du lave regnestykket. 

Eksempler på fedtenergiprocenten i to varer: 

Kyllingesalat: I kyllingesalaten er der 6 gram fedt pr. 100 gram, 

og 100 gram af den indeholder i alt 460 Kj. 

Fedtenergiprocenten er derfor: 6 x 38 Kj x 100 = ca. 50% 

460 Kj 

Light flødeost: En udvalgt light flødeost indeholder 15 g fedt, 

og 100 g af den indeholder 770 Kj. 

Fedtenergiprocenten er derfor: 15 x 38 Kj x 100 = ca. 74% 

770 Kj 

Hvor meget energi har du brug for? 

Det daglige behov for energi er individuelt og afhænger bl.a. af køn, alder, kropsstørrelse (højde og 

vægt), af kropssammensætning (fedtvæv, vand, knoglemasse og muskelmasse) og af aktivitetsniveau. 

Generelt indtager både mænd og kvinder i alderen 15-80 år i gennemsnit alt for mange kalorier. 

Overvægt opstår som bekendt, når energiindtaget er større end forbruget. 

Her er de såkaldte referenceværdier, som gælder for grupper af normalvægtige voksne personer med 

lavt til middel aktivitetsniveau. 

Værdierne kan give en ide om, hvor stort energibehovet er – de skal ikke tages som egentlig udtryk for 

det individuelle energibehov. 

Mænd 

Energibehov i Kj Lav aktiv Mid. aktiv 

Alder 70 kg 75 kg 70 kg 75 kg 

19-30 år 11000 11500 12500 13000 

31-60 år 10700 10900 12100 12400 

61-75 år 9600 10100 10900 11400 

>75 år 8900 9200 10000 10400


Kvinder 

Energibehov i Kj Lav aktiv Mid. aktiv 

Alder 60 kg 65 kg 60 kg 65 kg 

19-30 år 8700 9100 9800 10300 

31-60 år 8600 8700 9700 9900 

61-75 år 7800 8100 8800 9200 

>75 år 7700 8000 8300 8700 

Kilde: Hjerteforeningen »Et hjertens godt liv«, 1997 

47

48 


Fødevarer 

Kartofler, ris og pasta 

Skaldyr 

Fisk 

vigtigste 

næringsstofbidrag 

Kulhydrater (især stivelse). 

Vitaminer og mineraler. 

Kartofler, især C-vitamin. 

Ris og pasta, især B-vitaminer. 

Parboiled og brune ris indeholder 

flere vitaminer 

og mineraler end hvide 

ris. Brune ris indeholder 

flere fibre end de andre. 

Det er en myte, at kartofler, 

ris og paste feder. Det 

er det, vi kommer over eller 

spiser til, der feder. 

Har mange af fiskens gode 

egenskaber. Er magre og 

indeholder jod og selen. 

D-vitaminindholdet er dog 

lavt. 

Protein, sunde fedtsyrer 

(n-3), vitaminer (især Dvitamin) 

og mineneraler 

(især jod og selen) 

Anbefalet 

mængde 

Spis én af de tre alternativer 

hver dag. 

Spis mere end tidligere. 

Beregn mindst 300 g kartofler 

med skræl pr. person. 

Beregn mindst 1 dl. 

ukogte ris pr. person. 

Beregn mindst 75 g tørret 

pasta eller 125 g frisk pasta 

pr. person. 

Beregn gerne mere. 

Brug overskydende kartofler, 

ris eller pasta til næste 

dags frokost f.eks. i en 

salat. 

Som forret, pålæg, festlig 

anretning efter behag, 

En ugentlig fiskedag er 

god, men ikke tilstrækkelig. 

Specielle forhold 

Melede kartofler egner sig 

godt til kartoffelmos, bagekartofler, 

bagning og 

supper. 

Meget faste aspargeskartofler 

er perfekte til 

kartoffelsalat og fine 

som kogte. 

Mellemfaste kartofler er 

billigere og er gode kogte 

og stegte. 

Kartoflernes sort skal 

fremgå af emballagen. 

Der er stor forskel på, 

hvor meget de enkelte 

kartoffelsorter sprøjtes 

mod skimmelsvampe. 

Kun økologiske kartofler 

sprøjtes ikke. 

Skaldyrenes kolesterolindhold 

er uinteressant, 

såfremt de indgår i en alsidig 

kost. 

Friske fisk lugter friske, 

har blankt glinsende 

skind, klare øjne, røde 

gæller og fast kød.


Mælkeprodukter 

Fiskenes fedtsyresammensætning 

har vist sig at 

have en gavnlig effekt på 

flere lidelser bl.a. 

hjerte/kredsløbssygdomme. 

D-vitamin medvirker ved 

optagelsen af kalk. 

Det er vanskeligt at få tilstrækkeligt 

D-vitamin, 

hvis man ikke spiser fisk. 

De magre fiskesorter er 

meget fedtfattige. 

Det er især de fede og 

middelfede fisk, der indeholder 

D-vitamin. 

Den vigtigste kilde til kalk. 

Varierer meget i fedtindhold. 

En medvirken til 

danskernes høje fedtindtag. 

Primært mættede fedtsyrer, 

som skal begrænses. 

Mange andre vitaminer og 

mineraler, som A- og Bvitaminer, 

jod og fosfor. 

Spis fisk to gange om 

ugen eller én gang om 

ugen samt hver dag som 

pålæg. 

Spis i alt ca. 300 g fisk om 

ugen, og spis forskellige 

slags. 

Fede typer: 

Ål, makrel, sild, hellefisk 

og laks 

Middelfede: 

Stenbider, regnbueørred 

og helleflynder 

Magre fisk: 

Rødspætte, torsk, sej, 

gedde, havørred, rødfisk, 

skrubbe, havkat, forel og 

hornfisk 

Af hensyn til kalkindholdet 

anbefales 1 ⁄2 liter mælk 

(2-3 glas) eller surmælksprodukt 

dagligt. 

Vælg altid den fedtfattige 

udgave med højst 1.5 g 

fedt pr. 100 g. 

Kalkindholdet er det 

samme i alle mælkeprodukter. 

Du kan få renset og fileteret 

fisk hos fiskehandleren 

eller du kan købe dem 

frosne. 

Forskellige fisk, smager 

forskelligt, indeholder forskellige 

næringsstoffer (de 

spiser forskellig føde) og 

indeholder ikke de samme 

uønskede stoffer som 

f.eks. tungmetaller (de lever 

forskellige steder). 

Fiskekonserves er udmærket, 

blot ikke hvis fisken 

ligger i olie, fed marinade 

eller stærk saltlage. 

Frosne fiskeretter, røget 

fisk og fiskekonserves er 

også fisk 

Drikkes eller spises mere 

end 1 ⁄2 liter pr. dag kan 

man risikere ikke at have 

appetit til den øvrige mad. 

Dette kan medføre jernmangel. 

En større mængde 

end det, der svarer til 

anbefalingerne, vil betyde 

et ekstra tilskud af mættet 

fedt. 

49

50 


Ost 

Kød og Kødpålæg 

Æg 

Indeholder protein og 

samme næringsstoffer 

som mælk. 

Er årsag til meget fedt i 

danskernes kost. 

Proteiner, vitaminer og mineraler 

(især jern). 

Indeholder fedt i større eller 

mindre mængde. 

Fedtet er primært mættede 

fedtsyrer. 

Protein, vitaminer (især Avitamin) 

og mineraler. 

Æggehvide indeholder 

meget lidt fedt. 

Æggeblomme indeholder 

kolesterol og meget mættet 

fedt. 

Af hensyn til kalkbehovet 

anbefales ca. 25 g (1-2 

skiver) pr. dag. 

vælg mager skæreost med 

20-30+ fedt og fedtfattig 

smøreost med


Olie, smør, margarine 

og minarine 

Dressing m.m. 

Fedtstof med forskelligt 

indhold fedtsyrer og af 

vand. 

Fedtets vigtigste funktion 

er at tilføre kroppen essentielle 

fedtsyrer. 

Fedtopløselige vitaminer 

(især A-vitamin) 

Olie indeholder 100% 

fedt. Smør, margarine og 

blandingsprodukter iindeholder 

70-80% fedt. 

Minarine indeholder 30- 

40% fedt (resten er 

vand). 

Ekstra fedtstof. 

Brug så lidt som muligt til 

madlavningen. 

Undlad fedtstoffet på brødet 

eller anvend skrabet 

minarine. 

Brug fedtstof med højt 

indhold af umættede fedtsyrer 

(gerne mest af de 

enkeltumættede), som 

raps-(mad og salatolie) eller 

olivenolie. 

Det vigtigste er at begrænse 

mængden. Fedtstoftypen 

er sekundær. 

Højst 5 g fedt pr. 100 g. 

Hjælper ofte til at få ekstra 

grøntsager til at glide 

ned. 

Dyp æggene 5 sek. i kogende 

vand, før du slår 

dem ud. 

I restaurationsvirksomheder 

og institutionskøkkener 

må kun anvendes 

past. æg. 

Start med ganske lidt 

fedtstof til stegning. Du 

kan altid tilføje mere hvis 

der er for lidt. 

Det er ofte lettere at spare 

på et flydende produkt 

end på et fast. 

Hvis du ikke bryder dig 

om smagen af olie, så 

prøv de nye oliemargariner. 

Undgå fedtstoffet, hvor 

det er muligt. 

Der er rigeligt fedtstof i 

kosten, foruden den vi 

selv tilføjer. 

Kan benyttes til grøntsager, 

men også som erstatning 

for mayonnaise. 

Fedtfri dressing kan 

købes. 

51

52 


Sukker 

Salt 

Alkohol 

Kulhydrater, hurtigomsættelig 

energi. 

Ingen vitaminer og mineraler. 

Mineraler (natrium). 

Ingen ernæringsmæssig 

betydning. 

krydderi og smagsforstærker. 

Koncentreret energitilskud. 

For stort indtag kan medføre 

mangel på næringsstoffer 

Højst 10% af energien må 

komme fra sukker. 

Svarer til ca. 50-70 g pr. 

dag for voksne inkl. 

fødevarenes sukkerindhold. 

Lad sukker indgå som et 

krydderi i kosten, men 

undgå et ekstra tilskud af 

hvidt sukker, og undgå 

sukkerholdige drikke. 

Højst 5 g om dagen. Udelad 

saltbøssen. 

1⁄3 af vores saltindtag tilsættes 

ved spisebordet. 

Højst 14 genstande om 

ugen for kvinder, og højst 

21 genstande for mænd. 

Brug gerne sukkerholdige 

fødevarer som erstatning 

for fedtholdige fødevarer. 

F.eks. bolscher i stedet for 

chokolade, sorbetis i stedet 

for flødeis og brød med 

marmelade i stedet for 

kage. 

På meget varme dage 

hvis man dyrker hård 

sport, arbejder hårdt har 

diarré eller kaster op, har 

man brug for lidt mere 

salt end normalt. 

En genstand indeholder 

altid 12 g rent alkohol.


Korn, mel og brød 

Gryn, morgenmadsprodukter 

og grød 

Frugt 

Meget lidt fedt og mange 

kulhydrater især stivelse 

og kostfibre. 

B-vitaminer og mineraler, 

især jern. 

Kulhydrater, B-vitaminer 

og jern, som korn, mel og 

brød. 

Morgenmadsprodukter 

kan indeholde meget sukker 

og evt. en del fedt. 

Kulhydrater (mest frugtsukker) 

fibre og vand 

Højt indhold af vitaminer 

(især C-vitamin) og mineraler. 

Spis mere brød, men ikke 

pålæg. 

Skær tykkere skiver, som 

klappes sammen eller som 

sandwich. 

Spis gerne brød til alle 

måltider, men uden fedtstof. 

Spis rå gryn eller grød til 

morgenmad 

Lad grød indgå som middagsret 

et par gange om 

måneden. 

Vælg morgenmadsprodukter 

uden tilsat sukker og 

m. højst 10 g fedt pr.100 g 

Spis 2-3 stk. frugt om dagen, 

mindst 300 g dagligt. 

Spis frugt som en del af 

morgenmaden, som 

pålæg, som mellemmåltid 

eller som dessert. 

Fibrene sidder i kornets 

skaldele. 

Brødet behøver ikke indeholde 

hele korn, blot det 

indeholder kornets skaldele 

(klid). 

Spis rugbrød, fiberbrød, 

grovbrød og groft 

knækbrød. 

Brød, gryn og grød giver 

en solid mæthedsfølelse 

og er nemt og billigt til 

måltiderne, og hvis man 

er sulten. 

Solmoden og friskplukket 

frugt indeholder flest vitaminer. 

Varier indtaget efter 

årstidernes frugt. 

Tørret frugt indeholder 

næsten ingen vand, men 

mange fibre og meget 

frugtsukker. 

53

54 


Grøntsager Kulhydrater, fibre og vand. 

Højt indhold af vitaminer 

(især B og C-vitaminer) 

samt mineraler. 

Ubegrænsede mængder. 

Mindst 300 g dagligt 

Mindst 3 ⁄4 af tallerkenen til 

det varme måltid skal fyldes 

med grøntsager og 

kartofler, ris eller pasta. 

Spis Grøntsager som 

pålæg, som tilbehør eller 

som pynt til frokost og 

gerne mellem måltiderne. 

Spis mindst 600 g frugt, 

grøntsager og kartofler i 

alt hver dag. Gerne mere. 

Tørret frugt indeholder 

derfor mere energi end 

samme mængde frisk 

frugt. 

Grøntsagerne indeholder 

forskellige vitaminer og 

mineraler. Varier indtaget 

af vitaminer og mineraler. 

Indholdet er højst i nyhøstede 

og solmodne danske 

grøntsager, men i 

øvrigt udmærket i frosne 

grøntsager. 

Server 2-3 slags grøntsager 

til det varme måltid og 

kog, bag eller steg evt. 

grøntsagerne i begrænset 

fedtstof. Brug kogevandet 

til sauce eller suppe.


Energibehov 

Hvor meget energi den enkelte person har brug for, er svært at sige. Det afhænger af forskellige faktorer 

og ikke mindst af hvilestofskiftet, og kaldet basalstofskiftet. 

Energibehovet afhænger bl.a. af: 

➔ Køn 

➔ Alder 

➔ Aktivitetsniveau 

➔ Højde og vægt 

➔ Fysisk form 

➔ Gravid eller ammende 

Hvilestofskiftet eller basalstofskiftet fortæller noget omde mængde energi. Kroppen har brug for som 

minimum. Det er uanset, om man er rask eller syg. Basalstofskiftet BMR (basalmetabolic rate) 

Hvilestofskifte 

Hvilestofskiftet er den mængde energi, kroppen bruger under hvile , for at hjerte, lever, lunger, nyrer 

med mere kan fungere samt opretholde en legemstemperatur på ca. 37 grader C. 

Hvilestofskifte kan relativt nemt regnes ud: 

Hvilestofskifte = vægt i kg x 100 Kj pr. kg legmesvægt pr. døgn. 

For at vurdere, om en person er undervægtig, normalvægtig eller overvægtig, kan man bruge BMI 

(Body Mass Index eller kropsmasseindeks) 

BMI = vægt i kg 

Højde i m x højde i m 

Eksempel: 

En kvinde vejer 65 kg og er 172 cm høj: 

65 kg 

1,72 m x 1,72 m = 22 

En mand vejer 97 kg og er 192 cm høj: 

97 kg 

1,92 m x 1,92 m = 26,3 

55

56 


Energibehov pr. døgn = Basalstofskiftet x AF X SF X VF 

AF = aktivitetsfaktorer: Sengeliggende 1,1 

Oppegående 1,3 

Rask 1,4-1,6 

SF = stressfaktorer: Kræftsygdomme * 1,0-1,5 

Større brud på knogler 1,3 

Større betændelser 1,3 

Større/flere traumer 1,3-1,5 

Forbrændinger * 2,0 

Feber: 

38°C 1,2 

39°C 1,3 

40°C 1,4 

* afhænger af sygdoms-udbredelsen 

VF = vægtøgningsfaktor: 1,3 

Eksempel: 

Patienten vejer 65 kg, er sengeliggende, har temperatur på 38°C og skal tage på i vægt. 

Udregning: 65 x 100 x 1,1 x 1,2 x 1,3 =11 MJ = 11000 Kj = 2600 Kcal 

Ref: Anbefaling for den danske institutionkost, 1995


For at være normalvægtig skal BMI ligge mellem 20 og 25. Er BMI under 20, betegnes en person som undervægtig. 

En BMI under 15 er udtryk for en så lav vægt, at det begynder at være sundhedsskadeligt. 

Ved en BMI over 30 giver øget risiko for at få komplikationer på grund af vægten. Dvs. større risiko for 

at få diabetes, for højt blodtryk og hjerte-karsygdomme. Overvægten belaster unødvendigt led og 

knogler, hvilket kan give mange pinefulde gener, bl.a. i form af forskellige gigtformer. 

Kilde: Sundhed af Kirsten Grøn, Erhvervsskolernes Forlag 2001 

Hvornår er man fed/overvægtig? 

Definition på fedme: 

»Fedme er defineret som en tilstand, hvor mængden af fedtvæv i kroppen er forøget ud over, hvad der 

er forenelig med fysisk og psykisk sundhed og normal livsvarighed«. 

Er man adipøs betyder det at BMI er over 30. 

Adipostas er den kliniske betegelse for fedme. 

Talje-hofteratio (THR) 

BMI er et anvendeligt mål for graden af fedme, men det 

er ikke tilstrækkeligt til vurdering af risikoen/ faren ved 

fedme. Et kendskab til kroppens fedtfordeling ved måling 

af THR, er derfor nødvendigt. Hvis fedtet sidder på maven, 

er der øget sygdomsrisiko. Sidder det på lår og hofter, 

er det harmløst. 

57

58 


Talje-hofteratio findes ved at dividere tajlemålet (i cm) med hoftemålet (i cm). Er det 70 cm om taljen 

og 90 cm om hoften, vil regnestykket komme til at se således ud: 

70 

90 = 0,78 

➔ THR er i dette tilfælde 0,78 

➔ Kvinder under 0,80: Normalt 

➔ Kvinder over 0,80: Vægttab anbefales 

➔ Mænd under 1,00: Normalt 

➔ Mænd over 1,00: Vægttab anbefales 

Kilde: Køkkenassistent, Diætetik 1, Susanne Hansen, Erhvervsskolernes Forlag


Væskebalance, mængde og fordeling 

Vand 

Næst efter ilt er vand det vigtigste stof for organismen. Mennesket kan som tidligere nævnt klare sig i 

måneder uden mad, men sjældent mere end 2 - 3 dage uden vand. Børn kan klare sig i endnu kortere 

tid. Vand er altså vores vigtigste næringsstof. 

Mængde og fordeling 

Vand er det stof, der forekommer i størst mængde i kroppen. Afhængig af om der er tale om børn, kvinder 

eller mænd, udgør vand halvdelen til trefjerdedele af kropsvægten. 

Vandindhold i kroppen 

Kvinder: 45-55% 

Mænd: 55-65% 

Spædbørn: Ca. 77% 

Kilde: Näringsläre för högskolan 

Da kvinder har mere fedtvæv end mænd, vil vandet udgøre en mindre del af kropsvægten hos kvinder 

end hos mænd. 

Den største del af vandet i kroppen findes inde i cellerne. 

Vandets funktion i kroppen 

Vand er på den ene eller anden måde nødvendig for de fleste processer i kroppen. 

Det er bl.a. nødvendigt for at: 

➔ Opretholde væskebalancen 

➔ Transportere næringsstoffer til cellerne 

➔ Transportere affaldsstoffer fra cellerne 

➔ Deltage i biokemiske processer i kroppen, der kun kan foregå, hvis der er vand til stede 

➔ Regulere kropstemperaturen 

59

60 


Tilførsel og tab af vand 

Kroppen får tilført vand gennem mad og drikkevarer. Når protein, fedt og kulhydrat bliver forbrændt, 

bliver der dannet vand, som kroppen kan udnytte. 

Vandindholdet i levnedsmidler er meget forskelligt. I kød er vandindholdet på 50 -70%, mælk består af 

ca. 85% vand, grøntsager og frugt helt op til 90% vand, og brød indeholder ca. 35% vand. 

Væsketabet kan blive meget større end de 2-2 1 ⁄2 liter. Omgivelsernes temperatur, fysisk arbejde og 

feber indvirker på tabet. Ved f.eks. høj lufttemperatur og hårdt arbejde, kan væsketabet stige til 10-50 

gange det normale. 

Ved feber stiger væskebehovet med 10% pr. grad temperaturen stiger. 

Under normale forhold er der ikke risiko for, at kroppen får for lidt vand. Det bliver reguleret af, at kroppen 

skal have en konstant koncentration af salt til blodet. Når der sker et større væsketab, f.eks. når vi 

sveder, stiger saltkoncentrationen, og vi bliver tørstige. For at slukke for tørsten drikker vi, og væskebalancen 

bliver genoprettet. 

Mister vi samtidigt med vandet meget salt, vil saltkoncentrationen ikke stige så meget, og vi vil ikke 

blive så tørstige. Der vil på denne måde opstå både væskemangel og saltmangel i kroppen, uden at den 

føler tørst.Dette kan f.eks. forekomme hos personer med høj feber, hårdt fysisk arbejde, ved høje temperaturer 

eller hos personer med diarré. 

Ved væsketab på 3-5 % af kropsvægten nedsættes arbejdsevnen, kropstemperaturen stiger, og man 

føler træthed. Et væsketab på ca. 12% begynder at blive livstruende. Blodmængden falder, og cellerne 

begynder at tørre ind. Dette kan især skade hjerne og nyrer. 

Et væsketab på 20% af kropsvægten vil hos voksne mennesker medføre døden. Hos børn ligger det på 

6-13%. Derfor er det særligt vigtig at give børn med høj feber eller diarré rigeligt at drikke. 

For voksne, der ikke sveder, har feber eller på anden måde har et øget væskebehov, regner man med et 

behov på ca. 30 ml vand pr. kg kropsvægt. Dog mindst 1 1 ⁄2 liter væske dagligt, hvis personen vejer under 

50 kg, for at opretholde de mest nødvendige processer i kroppen. 

Kilde: Køkken Hotel Restaurant uddannelse, Uddrag Sundhed, Kirsten Grøn, 2002


Væskebalancen hos en voksen person 

Tilførsel 

➔ Drikkevarer: 1000-2000 ml 

➔ Fast føde: 750-1000 ml 

➔ Forbrænding: 250-400 ml 

➔ I alt: 2000-3000 ml 

Tab 

➔ Urin: 1000-2000 ml 

➔ Fæces (afførring) 100-200 ml 

➔ Lunger (respiration) 300-500 ml 

➔ Hud (svedproduktion) 300-500 ml 

➔ I alt 2000 -3000 ml 

Et vandtab vil næsten altid være kombineret med et salttab (dehydrering). Vand- og salttab, som medfører 

en nedsættelse af legemesvægten på 2%, giver ubehag, først som træthed og ved større væsketab 

som svimmelhed, temperaturstigning, hovedpine og opkastning for at ende i coma. 

61

62 


Hvad burde vi vide om alkohol? 

Om indtagelse af alkohol: 

➔ Optagelse af alkohol og nedbrydningen af alkohol 

Alkohol 

Alkohol er ikke et næringsstof, men kun et energigivende stof. 

Dvs. at alkohol næsten ikke indeholder nogle essentielle næringsstoffer. 

1 g alkohol giver 30 Kj 

➔ Ifølge kostundersøgelsen fra 1995 udgjorde alkohol 

gennemsnitligt ca. 5% af det samlede energiindtag 

➔ Alkohol kan have en række skadelige virkninger på kroppen og på ernæringstilstanden 

➔ Når man skal se på, hvilken effekt alkohol har på kroppen, er det stort set lige meget, om det er øl, 

vin eller spiritus. Det er alene mængden af alkohol, der har betydning for, om det er skadeligt eller ej 

Optagelse af alkohol 

Alkohol skal ikke fordøjes som de andre energigivende næringsstoffer. En del af alkoholen bliver optaget 

direkte fra mavesækken. Optagelseshastigheden er højest, når mavesækken er tom. Her vil den største 

mængde alkohol i blodet forekomme ca. 30 minutter efter indtagelsen. Hvis alkoholen derimod drikkes i 

forbindelse med et måltid, vil optagelseshastigheden blive noget langsommere, f.eks efter et større 

måltid. 

Efter optagelsen føres alkoholen rundt til alle organer og fordeler sig i vandet i kroppen. Da kvinder har 

lavere kropsvægt og højere fedtindhold får de et relativt højere alkoholindhold i blodet end mænd. Det 

betyder, at når mænd og kvinder indtager den samme mængde alkohol, vil kvinderne få et relativt 

større indhold af alkohol i vandet og dermed også i blodet. 

Derfor får kvinder en større promille end mænd ved samme mængde alkohol. 

1 genstand svarer til 12 g alkohol


Nedbrydning af alkohol 

Nedbrydningen af alkohol foregår overvejende i leveren. Leverens og dermed også kropsvægtens størrelse 

har derfor betydning for, hvor hurtigt alkoholen bliver nedbrudt. I gennemsnit kan leveren nedbryde 

0,1 g alkohol pr. kg kropsvægt pr. time. Det svarer til 1/100 genstand pr. time, eller sagt på en 

anden måde, så kan man forbrænde 1 g alkohol pr. 10 kg legemsvægt pr. time. En almindelig øl indeholder 

12 g alkohol, hvilket svarer til én genstand. 

Nedbrydningshastigheden kan være forskellig fra person til person, men altid den samme hos det 

enkelte individ. Det nytter derfor ikke noget at løbe sig en tur, for at få nedbrydningen til at ske hurtigere. 

Nedbrydningshastigheden varierer for mænd og kvinder. Det skyldes bl.a. forskellen i vægt. Noget tyder 

også på, at nedbrydningen hos mænd starter allerede i mavesækken, hvorimod alkoholen hos kvinder 

skal til leveren, inden nedbrydningen begynder. 

Eksempel 

Mand på 85 kg: Kvinde på 55 kg: 

65% er vand = 55,3 kg 55% er vand = 30,3 kg 

De deler en flaske vin, der indeholder 

i alt 6 genstande,altså 3 genstande hver. 

3 genstande svarer til 36 g alkohol. 

Mandens promille: 36 = 0,65 promille Kvindens promille: 36 = 1,19 

55,3 30,3 

Manden forbrænder: Kvinden forbrænder: 

På 60 minutter 0,85 genstand På 60 minutter 0,55 genstand 

De 3 genstande forbrændes på 60 x 100 x 3 De 3 genstande forbrændes på 60 x 100 x 3 

85 55 

= 3 timer 30 minutter = 5 timer 25 minutter 

Kilde: Kirsten Grøn, 2001, Erhvervsskolernes Forlag 

63

64 


Alkoholens skadelige virkning 

Alkohol kan have flere skadelige virkninger. Det er især store daglige indtag, i modsætning til lejlighedsvise 

indtag, der kan være farligt. 

Selv små mængder alkohol i tarmen påvirker optagelsen af vitaminer (især A-vitamin og B-vitamin) og 

forskellige mineraler (f.eks. calcium og zink). Det er ikke ualmindeligt at se kraftige symptomer på Bvitaminmangel 

hos alkoholikere. 

Et stort alkoholindtag over en længere periode kan give betændelse i bugspytkirtlen, give hjerneskader 

og skader på nervesystemet. Længere tids overforbrug (flere år) kan give fedtlever. Dvs. at leverens 

celler bliver fyldt med fedt, og dermed kan leveren ikke klare sine normale funktioner. Standses alkoholmisbruget 

ikke, kan fedtleveren udvikle sig til en skrumpelever. Leveren bliver til en lille, hård 

klump, der ikke kan fungere. 

Af mindre alvorlige påvirkninger kan nævnes, at alkohol kan få blodtrykket til at stige. Så lider man af 

for højt blodtryk, bør alkoholindtaget begrænses væsentligt. Alkohol nedsætter også omsætningen af 

fedt i leveren. Derfor kan et større alkoholindtag øge indholdet af triglycerider i kroppen. 

Sundhedsstyrelsen har opstillet vejledende retningslinier for alkoholindtaget i befolkningen – højst 21 

genstande om ugen for mænd og højst 14 genstande om ugen for kvinder. Men selv om man holder sig 

inden for disse grænser, bør man være opmærksom på de nævnte skadevirkninger og på risikoen for 

overvægt. 

Rødvin og mørkt øl i moderat omfang har en gunstig virkning på kolesterolindholdet i blodet. 

Foto: Eksempel på en skrumpelever, Patologisk Institut, Aalborg Sygehus 

Kilde: Køkken Hotel Restaurant uddannelse, Uddrag Sundhed, Kirsten Grøn, 2001. Erhvervsskolernes Forlag

Vidste du, at… 

Kilde: Danske Slagterier 

65

66 

Fed frokost er bare sagen 

Hvis man vil nogle overflødige kilo til livs, så skal man flytte sit fokus fra det »farlige fedt« 

til de »lumske kulhydrater«. Tankegangen er ikke ny, men i USA har den såkaldte low-carb 

diæt, hvor det gælder om at have styr på kulhydraterne, aldrig været i så høj kurs som lige 

nu. Og det mærkes i resturanterne. 

Af 

Mike Hohnen 

MBA og skribent i Visitor HORESTA’S officielle Tidsskrift/Branchenyt 

Visitor April 2003 

»Tjener! Lad os starte med en god andepaté, derefter en stor entrecôte - godt med krølfedt og 

bearnaisesauce. Og til dessert: Et udvalg af franske oste. Jeg er nemlig på diæt.« 

Tjenere i New Yorks fashionable resturanter tror ikke deres egne ører mere. Efter i årtier at være blevet 

bedt om at skulle oplyse fotomodeller, selvbevidste yuppier og moderigtige sagfører, hvor fedtfattig den 

ene eller den anden ret på menukortet var, er det som om, verden er gået helt fra snøvsen. Nu er der 

ikke længere særbestilling på retter, hvor saucen skal udelades, eller på tørstegt bøf, klinisk renset for 

fedt. 

Ejeren af Angelo & Maxi’s Steakhouse på Park Avenue South udtaler til avisen New York Times, at han 

skønner, at 90% af hans kunder i dag er på den såkaldte low-carb (lavt antal kulhydrater) diæt og ca. 

halvdelen af hans personale lige så. 

At der ikke er tale om en døgnflue, men om en seriøs drejning i opfattelsen af, hvad der er god tone på 

bjerget, understreges af, at det amerikanske bryggeri Anheuser-Busch har lanceret en low-carb øl 

»Michelob Ultre«, som henvender sig til folk, der har taget denne diæt til sig. 

Det handler om kulhydrater 

Men hvad går det hele så ud på? Ja, ideen er ikke ny - langt fra. Tilbage i 1972 udgav den amerikanske 

læge Dr. Robert C. Atkins en bog med titlen »Diet Revolution«. I den redegør han for sin teori om, at 

det i virkeligheden er vigtigere at styre sit blodsukkerniveau end sit fedtforbrug. 

Atkins teori er populært sagt, at når vi spiser bestemte kulhydrater, som har et højt stivelses- og 

sukkerindhold, f.eks. kartofler, ris og alt, hvad der er lavet på hvidt mel, så omdannes disse kulhydrater 

til glukose, der hurtigt optages i blodet. Vort blodsukkertal ryger op, hvilket vi modvirker ved at genere 

insulin. Men når vi har et øget insulinniveau, forbrænder vi ikke fedt, fordi kroppen er i gang med at 

forarbejde sukker, dvs. at evt. fedt bliver lagret til senere forarbejdning. Med tiden kan denne lagring 

hobe sig op til en stor bagdel eller et bildæk eller to om maven. 

Spiser vi ifølge Atkins derimod på en sådan måde, at vi ikke fremprovokerer insulinbrus i blodet, kan 

kroppen koncentrere sig om at forbrænde det fedt, vi indtager.


Og passer vi særligt på, sker der det, at kroppen begynder at forbrænde af fedtlagene i mangel af 

andet, den kan forbrænde. Resultatet er at vægttab eller en stabilisering af vægten på et givet niveau. 

En frokost bestående af kyllingebryst med grøn salat, eller olivenolie på et stykke groft fuldkornsbrød, 

har en minimal effekt på blodsukkerniveauet, mens en Yankiebar og en Cola Light har en dramatisk effekt 

på ens blodsukkerniveau. 

Den vigtige balance 

For at gøre ondt værre sker der ydermere det, at når insulinen har kastet sig over det formastelige 

blodsukker, falder blodsukkerniveauet til under basisniveau, og vi oplever med det samme en fornemmelse 

af sult. Snupper vi så en Sneakers og skyller efter med en Sprite Light, er vi godt i gang med at 

spille høj-lav-høj-lav med vores blodsukker, og alt imens det sker, parkerer vi mere og mere fedt, mens 

systemet prøver at skabe balance i vort blodsukker. 

Vi kan selvfølgelig ikke undvære kulhydrater - det er vigtigt at få understreget. Men ifølge Atkins skal vi 

skelne mellem de gode og de dårlige kulhydrater, der har et højt glycemisk indeks; jo højere kulhydraternes 

glykemiske indeks er, des hurtigere optages de i blodstrømmen. Pommes frites har et af de højeste 

glykemiske indeks på skalaen over samtlige kulhydrater, skarpt fulgt af alt, hvad der er lavet på 

hvidt, raffineret mel, herunder hamburgere, boller, pølsebrød og alle former for franskbrød, mens f.eks. 

rugbrød har et relativt lavt glycemisk indeks. 

Ud over at kende de gode fra de slemme kulhydrater anbefaler Atkins også, at man undlader at indtage 

kulhydrater sammen med proteiner. Altså er steak med pommes frits ikke nogen god idé. Pasta med 

grønsager er fint, men pasta med fisk er ikke godt. 

Federe og federe 

Hvorfor er det så blevet aktuelt nu? Jo, det har undret amerikanske forskere, hvad der ligger til grund 

for, at befolkningen i USA som helhed bliver federe og federe. Alt efter hvilken statistik man læser, er op 

til 60% af alle amerikanere og 25% af alle amerikanske børn klinisk overvægtige - og det til trods for 

massive oplysningskampagner om madpyramiden samt et udvalg af light og fedtfattige produkter på 

supermarkedshylderne uden sidestykke i historien. 

At debatten nu er blevet yderligere aktualiseret hænger bl.a. sammen med, at en række overvægtige 

amerikanere har sagsøgt flere af de store fastfoodkæder i USA - med samme bevæggrunde og afsæt i 

argumentationen som de rygere, der tidligere med succes har sagsøgt tobakskompagnierne. 

I skrivende stund har de pågældende overvægtige personer nu ikke haft held med deres krav om 

erstatning, men de har ikke givet op. Og følger man Atkins tankegang, er det typisk fastfood måltid i 

USA da næsten også den værst tænkelige kombination mad, man kan indtage - den garanterer næsten 

en vægtforøgelse. Men det er selvfølgelig ikke bare fastfood, der er problemet. 

67

68 


Smag for det søde 

Inden for de seneste år har vi set en rivende udvikling i udbudet af industrielle hel- og halvforarbejdede 

madprodukter på supermarkedernes hylder og i kølediskene. Et af midlerne, der tages i brug for at få 

forbrugerne til at synes godt om varerne, er at gøre smagen sød - banalt, men desværre sandt. Og skal 

prisen holdes nede, er det ofte gjort ved at fylde op med mel og andre former for stivelse. Derfor har 

hele fødevareindustrien globalt set ikke haft travlt med at varedeklarere sukker- eller kulhydratindholdet, 

men udelukkende fokuseret på slagord som fedtfattigt og light. 

Et hurtigt kig på de danske boghandleres hylder afslører, at de første kogebøger med titler a la »spis dig 

slank« er udgivet i Danmark - også en bog, der bygger på Atkins ideer. Og dermed varer det sikkert 

ikke så længe, inden vi får de første bestillinger med ordlyden: »Tjener, har I en menu med et lavt indhold 

af kulhydrater«. 

Franskmanden Michel Montignac har udgivet en række bøger på engelsk om emnet. Mest inspirerende er hans kogebog »Provançal 

Cook Book«, der giver anvisning på, hvordan man laver mad efter low-carb princippet. Michel Montignac, Provançal Cook Book, 1997 

Montignac Publishing UK Ltd., ISBN2 90 623684 5.

Nogle ernæringsfysiologiske betragtninger 

Den etablerede ernæringsvidenskab er kun ca. 100 år gammel. Først efter fysiologiens, kemiens og biokemiens 

udbredelse har vi mennesker fået kendskab og oplysninger om dagliglivets helt essentielle behov, 

opretholdelse af livet og forebyggelse af mangelsygdomme. 

I året 1753 fandt en engelsk marinelæge, James Lind, nøglen til C-vitaminet bl.a. i citrusfrugter, citroner 

og lime og dermed var grunden lagt til bekæmpelse af skørbug. Men først i 1933 fandt man det 

egentlige antiskørbugsstof, ascorbinsyre. De eneste dyrearter foruden mennesket, som har brug for 

C-vitamin er marsvin og aber. Alle andre dyr kan selv danne vitaminet. 

I 1934 opdagede to danskere og en amerikansk videnskabsmand vitaminet K. Det var Henrik Dam, 

Fritz Schønheyder og amerikaneren E. Doisy. 

Både Dam og Doisy fik Nobelprisen i medicin og fysiologi i 1943. 

Om Henrik Dam, (1895 -1976) kan siges 

Dansk biokemiker, civilingeniør 1920, professor i biokemi og ernæring 1941-1965 ved det nuværende 

Danmarks Tekniske Universitet. Han havde i 1929 -1930 påvist, at kyllinger på fedtfrit foder udviklede 

blødninger på grund af koagulationsforstyrrelser, som kunne behandles med et fedtopløseligt stof fra 

grønne blade. Stoffet isoleredes i 1939 af Dam og amerikaneren E. Doisy og benævnes K-vitamin. 

Betegnelsen K stammer fra ordet »koaguleringsfaktor«. Der findes i naturen to former for K-vitamin: 

K1 i planter og K2, som produceres ved bakteriologisk syntese, bl.a. i menneskets tarmkanal. Man har 

hidtil troet, at denne syntese skaffede mennesker, med undtagelse af nyfødte, tilstrækkeligt K-vitamin, 

men i de senere år, er der opstået tvivl om denne teori. 

K-vitaminet er nødvendigt for dannelse af stoffet prothrombin, som er et forstadium til thrombin, der 

får blodet til at størkne. 

Mangel på vitamin K opstår hovedsageligt som et resultat af ufuldstændig absorption af vitaminet eller 

ved leversygdomme, hvorved prothrombin ikke dannes. Det er altså ikke fordi kosten mangler K-vitamin. 

Imidlertid kan sulfamedicin og andre antibiotika ødelægge bakteriefloraen i tarmen i en sådan 

grad, at der ikke dannes K-vitamin, og derved kan man komme i underskud. For at K-vitaminet kan udnyttes, 

må der være galde til stede. Ved en sygdom som gulsot er galdeudskillelsen hæmmet, og det er 

derfor sværere at standse blødninger hos gulsot patienter. 

69

70 

Nogle ernæringsfysiologiske betragtninger 

I gamle dage var operationer af gulsot patienter af samme grund meget frygtede, men i dag ved man, 

at det hjælper at give K-vitaminindsprøjtninger før operationer. Nyfødte kan komme i underskud med 

K-vitamin og blive udsat for farlige blødninger, fordi deres bakterieflora i tarmen endnu ikke så udviklet, 

at de selv kan danne K-vitaminet. Med andre ord, med opdagelsen af K-vitaminet blev der reddet 

mange nyfødtes liv verden over. 

PQQ - første nye vitamin i 55 år 

København: Siden 1948 har menneskeheden haft 13 vitaminer til rådighed. Nu resulterer japanske 

forskeres arbejde i, at det kemiske stof PQQ kan godkendes som det 14. i rækken. 

Stoffet har været kendt siden 1979, men først nu står det klart, at det kan karakteriseres som et 

vitamin. -Et vitamin er et organisk stof, som vi skal bruge for at overleve, men som kroppen ikke selv 

kan producere. 

Det fortæller lægen og videnskabsjounalisten Jerk W. Langer, der er forfatter til Politikens bog om 

vitaminer og mineraler. 

- Eksperimenter på mus viser, at PQQ-mangel ødelægger musens frugtbarhed og gør dens pels tør. 

Endnu kan vi ikke være helt sikre på , at det samme gælder mennesker, tilføjer han. 

Kilde: Ritzau

Lugte- og smagssansen 

En fysiologisk proces, stærkt forenklet… 

De neuropsykologiske proceser er mangfoldige. I håndbogen har jeg bestræbet mig på, at holde smag 

og lugtesans »adskilt« fra de øvrige sanser som at se, at høre, at føle. 

I min søgen efter speciallitteratur kunne jeg meget hurtigt konstatere, at der er en tilgang til ca. 300 

ph.d afhandlinger, videnskabelige artikler og mere end 300 bogtitler, som »kun« har »sensorik« som 

emne. 

Den ændring i den videnskabelige tankemåde, primært naturvidenskab, har nu fået en psykologisk, 

filosofisk-etisk dimension, også når vi i dag taler om »smag« og »lugt«, som de sanser vi har udviklet. 

Hørelse Syn Lugt Følelse 

En næse: 

Den olfaktive oplevelse= 

Duft eller med et moderne 

udtryk næse 

De 5 sanser 

Sur 

Salt 

Smag Smag 

Bitter 

Sød 

Salt 

Sur 

Et svælg: 

Den retroolfaktive oplevelse 

af aroma, som sammen 

med smagssansen giver det 

samlede smagsbilede 

71

72 


Jeg har prøvet at afgrænse emnerne som direkte eller perifert har relation til disse »to sanser«, blandt 

andet fysiologi, sociologi og biokemi. 

Men begrænsningens »nødvendighed« gør, at kognition * - perception * og hukommelse kunne have fået 

en mere fremtrædende plads i håndbogen. 

Hvordan opfatter vi smag og lugt? Hvad kan vi sanse? 

Når man taler om at have alle sanser i behold, eller om »at være ved sine fulde fem«, mener man, at 

både syn, hørelse, smag, lugt og følelser fungerer. Imidlertid kan vi sanse langt mere end det. Vi kan, 

for blot at nævne nogle eksempler, måle temperatur, føle smerte, vi ved, hvordan vore lemmer er 

placeret (uden at se på dem) og vi har en ligevægtssans. Udover de sanseindtryk, vi er bevidste om, 

eller kan blive det hvis vi vil, kan vore sanseorganer også måle påvirkninger, hvor resultatet aldrig når 

hjernens beviste del. Det er især oplysninger om det indre miljø i kroppen. Vi har sanseorganer i leveren, 

der måler glucoseindholdet i blodet og påvirker sultfornemmelsen og sanseorganer i halsens 

pulsårer, der måler CO 2 -indholdet og påvirker åndedrættet. 

Man opdeler ofte sanserne efter, hvilke stimuli de enkelte sanseceller reagerer på. Således er receptorcellerne 

i øjet lysfølsomme, øret påvirkes, ligesom følelsen og ligevægtsansen, af mekaniske stimuli. 

Smag- og lugtesanseceller er, i lighed med de sanseorganer, der måler glucose og CO 2 i blodet, kemoreceptorer, 

altså sanseceller, der reagerer på kemiske stimuli, sødt, surt, salt og bittert. 

* Kognition - kognitiv = indlæring, tænkning 

* Perception = iagttelse 

NB: Blodglukose = glucose


I håndbogen er det kun interessant at fokusere på spyt. Spyttet er afgørende for, at den næring vi indtager 

kan blandes og æltes. Der produceres ca. 8000 ml. sekret, hvor spyt har en andel af 1000 ml. 

For, at vi kan absorbere den fødemasse, er det yderligere afgørende, at vi drikker og dermed optager 

ca. mellem 2-3 liter, afhængig af fysisk aktivitet, klima o.a. 

Enzymet ptyalin i spyt er nødvendig for de metaboliske processer for kulhydrat. Ptyalin »nedbryder« 

stivelse og er et polysacharid til maltose, som er et disacharid for til sidst at slutte med enten 

»defaecation« * = udskillelse, f.eks. fibre eller som glukose (blodsukker og dermed energi). 

Glukose er altafgørende for de neurofysiologiske processer i hjernen. 

Spytsekretion bliver påvirket, dels af de indtryk vi modtager, se noget lækkert, dufte, høre og føle, dvs. 

konsistens, noget vi har glædet os til, f.eks. en livret. 

Vi har nogle forestillingsbilleder, at en dessert, chokolademousse, is eller lignende skal være luftigt - let 

i modsætning til tungt og bastant, grøntsager kogt »al dente«, sprød-tilstand eller udkogt uden smag 

og aroma. Associationer vi har dannet os gennem vores opvækst og erfaring, har meget stor indflydelse 

på accept og forventningernes indfrielse. Madens udseende, madens duft, madens konsistens, madens 

smag incl. madens temperatur er afgørende for en såkaldt »sensorisk oplevelse«. 

Definition på sensorik: Når vi bruger alle vore sanser, sansernes mangfoldighed i bedømmelse af bl.a. et 

måltid, en ret eller lign. 

Brillat Savarin (1755-1826) fransk advokat og gourmet betegnede »gourmandise« som sanselighed 

Feinschmeckerei/Feinschmecker, når vi spiser kultiveret og med brug af alle vore sanser, som vi 

mennesker har modtaget som en gave fra naturen. 

Brillat Savarin brugte betegnelsen gourmet og gourmand: En gourmet spiser for at leve, en gourmand 

lever for at spise! 

* Defaecation betyder udskillelse 

Kilde: Brillat Savarin, Smagens Fysiologi i Gyldendal, 1975 

73

74 


Teorierne 

Fysiologer og psykologer, som arbejder med smag og lugt, har et gennemgående problem, som hænger 

sammen med de kemiske stoffers natur. 

I sanserne for syn og hørelse såvel følesansen arbejdes med fysiske stimuli, som lader sig definere og 

beskrive - ikke mindst måle i forhold til en skala. 

For lys og lyd er det bølgelængden. De kemiske stimuli er molekyler, og vore kemiske sanseorganer kan 

genkende molekyler. Vi kender imidlertid ingen molekylær parameter, som tillader os at variere molekylets 

egenskab. 

Faktorer, som påvirker lugtesansens følsomhed, som før omtalt kan være alder. Bortfald af følsomhed 

for én eller flere lugtestoffer kaldes for »anosmier«. Disse anosmier kan i dag forklares ud fra generne 

vi har for receptormolekyler. Når vi ikke har følsomheden for et stof, kan det komme af, at en type receptormolekyle 

mangler i sansecellerne. 

Vores evne til at identificere en lugt med et verbalt udsagn er dårlig. Et eksempel er lugten af naftalin, 

den lugter som mormors klædeskab. Den manglende træning i at give lugten et navn, giver ofte situationer 

af »jeg har lige navnet på tungen«. I England siges »tip of the nose«, medens franskmændene siger 

»avoir le nom sur le bout de la laugue«. Denne manglende evne til at kombinere lugt og ord kan 

bero på en dårlig oplæring, men kan også på en lidt udviklet anatomisk forbindelse mellem den del af 

hjernen, som behandler lugt og den del som behandler sprog. Dvs. lugt i lugte cortex. Sprog i Brocas 

område og Wernickes område. Man kan også sige: »Brocas område er centret for frembringelse af tale 

og Wernickes område er centret for forståelse af sproget«. Men senere undersøgelser har vist, at 

mange andre områder også er involveret i sproget. 

I min beskrivelse, hvad kan vi sanse, sansefysiologi og de forskellige reaktionsmønstre har forskellige 

påvirkninger (adaption af smag). Jeg har brugt noget af min empiri som smagsddommer hos Difta i 

Hirtshals. Difta var et institut for fiskeriteknologi og aquakultur på Nordsømuseet. 

En anden indgang til sensorik og produktudvikling har jeg som mangeårig leder på EUC NORD's levnedsmiddelafdeling 

i Hjørring, hvor to af vore medarbejdere efter en længere innovativ proces i 1992 

skabte Danmarks første kødprodukter med stærk reduceret fedtindhold, 3%. Konceptet blev hurtigt 

kendt som »Lev let« og senere »Den grønne slagter«, og fremstilles også på licens i mangfoldige internationale 

udgaver som pålægsvarer af meget høj kvalitet. 

* Emperi = erfaring


Inden jeg beskriver perception og kognitionens betydning i de sensoriske processer, ønsker jeg at tilføje 

lugtesansen nogle afsluttende bemærkninger. 

Hos alle pattedyr er lugtesans og smagssans udviklet helt fra fødslen. Barnet »fortæller« med ansigtsudtryk 

om det er misfornøjet eller tilfreds. Den »kemiske kommunikation« er af væsentlig betydning 

mellem mor og barnet. Barnet er prisgivet moderens omsorg og føden er oftest moderens mælk. 

Mange spædbørn har en stereotyp adfærd, når de leder efter brystvorten, ledet af lugtstimuli. 

Hos mennesker er lugten af moderens brystvorte, som udløser en selektiv tiltrækning hos barnet. 

Lugtesansen fortæller os, om maden er brugbar som næringsmiddel og allerede på afstand kan lugtesansen 

sige noget om smagen. 

Her skal også tages hensyn til madens, mikrobielle kvalitet bl.a. patogene bakteriers forekomst, 

ændring på udseende og lugt, som gør maden uegnet som næringsmiddel. 

Madens lugt og vores fysiologiske tilstand af sult eller mæthed, bearbejdes i hjernen »Hypothalamus« 

og udløser reaktioner i forhold til maden. Man antager, at vi har et fødeoptagelses- og mæthedscenter i 

hypotalamus, som påvirkes af blodets glukoseindhold (blodsukker). 

Vandoptagelse påvirkes af osmosereceptorer i hypothalamus, som stimuleres ved stigende osmotisk 

tryk. Fra disse centre er der en nerveforbindelse til thalamus og cortex, som kan iværksætte spise- og 

drikkeadfæren. 

Efter vi har begyndt på måltidet og spist den første bid, gør vi os en mening om, skal vi fortsætte med 

at spise eller vi skal slutte. Her har vi et samspil mellem lugtesansen og smagen. Signalerne fra 

berøring og varmereceptorer afgør hvad vi vælger. 

Lugtesansen som var drivkraften i den første fase, kan virke bremsende i en mellemfase og i den sidste 

del af et måltid kan den være en afgørende faktor i forkastelsen. 

Lugtesansens hedoniske værdi varierer med mæthedsfølelsen. Dette betyder, at information fra lugt og 

smagsorganerne samles i hypothalamus. Denne information vurderes sammen med den information 

som fortæller hvor sulten vi er, og om vi skal fortsætte med at spise. 

Et måltid mellem to elskende skaber føelser, disse følelser »registreres« i det limbiske system. Det limbiske 

system har indflydelse på, hvordan følelser påvirker vores adfær, samt funktioner i kroppens indre 

organer. Koblingen mellem følelser og sanser som lugt og syn sker også i dette hjerneområde, der desuden 

spiller en rolle for hukommelse. Det limbiske system omgiver den øverste del af hjernestammen. 

* Hedonisk = Subjektiv, dvs. følelser, kan lide - kan ikke lide 

75

76 

Det er vigtigt at passe på 

sin evne til at dufte og smage 

Af 

Carsten Vagn-Hansen, læge 

Fra Nordjyske Stiftstidende, 2002 

Vore sanser tjener mange formål. Ikke mindst kan de give os mange glæder i livet. Det er dejligt at 

kunne nyde duften af den, vi elsker; duften af god mad og bouquet’en af en god vin. 

Uden duft - ingen smag, og uden smag forsvinder glæden ved at spise, så måltidet forvandles fra en 

god smagsmæssig oplevelse til en for sundheden nødvendig »affodring«. Det er derfor vigtigt at passe 

på sin evne til at dufte og smage. 

Smagssansen 

Smagssansen består af sans for surt, sødt, salt og bittert og kombinationer af dem. Det er gennem 

smagsløg på tungen, at vi opfatter smagen. Smager maden ikke af noget, kan der være flere årsager til 

det. Der kan f.eks. være tale om, at smagsstofferne ikke når ind til smagsløgene, f.eks pga. tørhed i 

munden, svampebelægninger eller bakterieindvækst i smagsløgene. Men der kan selvfølgelig også være 

tale om en dårlig kok med mangel på fantasi og evne til at bruge gode råvarer og de rigtige krydderier. 

Da en af de større nerver fra smagsløgene forløber igennem mellemøret, kan betændelse inde i øret 

ændre smagssansen, men den forsvinder sjældent. 

Jernmangel kan medføre en betændelsesagtig tilstand i tungen med påvirkning af smagen. Mangel på B 

12 vitamin, folinsyre og zink kan også give problemer med smagssansen. Tobaksrygning kan »brænde« 

smagsløgene i stykker. Det kan ikke betale sig at lave god mad til rygere. De kan ikke smage den alligevel, 

i hvert fald ikke de finere kvaliteter. 

Smagsløgenes funktion kan blive forstyrret og ødelagt af betændelser eller sygdomme med tilbagedannelse 

- degeneration - af vævene i mundhulen. Ældre har f.eks. generelt en dårligere smagssans end 

yngre. Mange former for medicin kan påvirke smagssansen, især midler mod for højt stofskifte og celledræbende 

stoffer. 

Det samme gælder visse hormonsygdomme, f.eks. sukkersyge, virusinfektioner og radioaktiv bestråling. 

Hvis nerverne fra smagsløgene til hjernen bliver overskåret, f.eks. ved en operation, forsvinder 

smagssansen også. Ofte tager folk fejl, når de tror, de har tabt smagssansen, men hvor det i virkeligheden 

er lugtesansen, der er forsvundet. 

Det er desværre begrænset, hvad man kan gøre ved tab af smagssansen, men man kan forsøge at gøre 

noget ved årsagen, f.eks. med kunstigt spyt ved tørhed i munden og med behandling af svamp og bakterier 

i mundhulen, bla. ved børstning af tungen, så smagsløgene frigøres: Nogen mener, at et tilskud 

af zink og vitaminer kan hjælpe, så det er værd at prøve. Lægen kan tage blodprøver til undersøgelse 

for sukkersyge og mangel på B 12-vitamin, folinsyre og zink.

Det er vigtigt at passe på 

sin evne til at dufte og smage 

Lad også din tandlæge kigge på munden. Mundhygiejnen har også stor betydning for din smagssans. 

Du kan også forsøge at tage et tilskud af LongoVital, f.eks seks tabletter dagligt i en længere periode, 

da det indeholder en række gode antioxidanter og har en påviseligt positiv virkning på immunsystemet. 

Det er også værd at prøve med et tilskud af gammalinolensyre i form af f.eks. kæmpenatlysolie. 

Gammalinolensyre har nemlig en positiv effekt. Hvis du føler, at smagssansen er dårlig, er det en god 

ide at spise meget krydret mad. Dels indeholder krydderierne en række værdifulde og kraftige antioxidanter, 

og dels smager maden af mere; Brug godt med peber, ingefær, chili, paprika, citron- og 

grapesaft. 

Kokke og køkkenassistenter på sensorikøvelse i Fiskens Hus Danmark 

77

78 


Lugtesansen betyder utrolig meget for duften og smagen af mad og er med til at advare mod kemiske 

stoffer i luften som f.eks. gas, røg, sprøjtemidler og anden luftforurening. Der er dog andre nerver, der 

kan opfatte f.eks. irritation, og lugtesansen er kun et af vore sansesystemer for kemiske stoffer. 

Opfattelsen af lugt og dufte går fra et specielt nervevæv, der ligger i øverste del af næsehulen. Der er 

flere slags celler, der strækker sig ud i slimhinden, hvor den kemiske påvirkning sker. Disse celler er helt 

specielle nerveceller, der gendannes hele tiden og kan komme igen efter en skade. Fra cellerne går der 

nervesignaler til dele af hjernen, hvor lugten/duften opfattes. De kemiske stoffer, som man kan lugte, 

bindes fra luften til slimhinden og påvirker så cellerne der. 

Forstyrrelser i lugtesansen blandt andet skyldes forhold, der forhindrer lugtstofferne i at nå frem til 

lugtecellerne i slimhinden. Området med lugtecellerne kan være ødelagt, eller der kan være kommet 

skader på nervetråde som fører til hjernen fra lugteområdet. 

Det almindeligste er forkølelse med hævede slimhinder og masser af slim i næsen, så de kemiske 

duft- stoffer ikke kan nå frem til nervecellerne, der opfatter duften/lugten. Der kan også være tale om 

betændelse i næsehulen, bihulebetændel- se, allergisk betændelse, f.eks. høfeber, eller om 

forandringer i selve næsehulen som polypper, skæv næseskillevæg eller svulster. 

Ødelæggelse af selve nerveområdet kan f.eks. ses ved, at et virus ødelægger nervecellerne. Der kan 

også være tale om en svulst eller en kraftig kemisk påvirkning med giftige kemikalier. Medicin, der 

ødelægger den normale cellevækst og gendannelse af cellerne (f.eks. celledræbende medicin, 

kemoterapi), eller radioaktiv bestråling af hovedet kan også give tab af lugtesansen. 

Ødelæggelse af nerveforbindelsen fra lugteområdet til hjernen kan ske ved kraftig hjernerystelse eller 

andre hovedskader, evt. med kraniebrud. Parkinsons sygdom, Alzheimer, B 12-mangel, svulster og 

kirurgiske indgreb i hovedet kan også skade nerveforbindelsen. Nerveødelæggende stoffer og medicin 

som alkohol, amfetamin, kokain (snifning), visse antibiotika (aminoglykosi og tetracyklin) samt cigaretrøg 

kan også være årsagen. Visse hormonsygdomme som f.eks for lavt stofskifte (myxødem), 

dannelse af for meget binyrebarkhormon (Cushing’s sygdom) og sukkersyge kan påvirke lugtesansen. 

Der kan være tab af hele lugtesansen, eller dele af den. Man ser også ændringer af lugtesansen, så 

f.eks lugte, der ellers er behagelige, opfattes som forfærdeligt dårlige.


Det er nødvendigt med en grundig undersøgelse hos en øre-næse-halslæge og ofte også en neurologisk 

undersøgelse. Særlige scanninger kan være nødvendige for at udelukke svulster. De almindeligste 

grunde til tab af lugtesansen er hovedskader (børn og unge) og virusangreb (ældre). 

Behandlingen retter sig efter årsagen. Er der f.eks tale om allergisk hævelse af næseslimhinden, som 

ved høfeber, giver man et middel mod dette. Er slimhinden hævet ved forkølelse, giver man næsedråber, 

der kan få slimhinden til at trække sig sammen, så der bliver plads. Er der betændelse med bakterier, 

giver man antibiotika. Polypper, der kan blokere for duftene, fjernes, og bihuler drænes. Behandling 

med binyrebarkhormon, lokalt i form af spray eller med tabletter, kan sommetider have en udmærket 

virkning, især når lugtesansen er tabt fornylig. 

Sidder årsagen i selve lugteområdet og altså skyldes skade på nervecellerne, kommer lugtesanses heldigvis 

ofte igen af sig selv. Svær zinkmangel kan give tab af lugtesans eller ændre den, så lugte bliver 

ubehagelige. Ved zinkmangel kan man lægge en zinktablet på tungen, uden at den smager metallisk og 

ubehageligt. A-vitamin kan give slimhindeproblemer, der også kan give problemer med lugtesansen. 

Mangel på A-vitamin i højere grad er dog sjælden. Mangler man B12-vitamin, må man have tilskud af 

det, og det er desuden godt at tage tilskud af ekstra C-vitamin. 

Anbefalede fedtprocenter behøver ikke stå i vejen for smagsoplevelser, 

madens estetik og proportionering. 

Kok, Thomas Pasfall, 

Munkebo Kro, Munkebo 

Kok, Claus Bauer, 

Restaurant Gråanden, Frederikshavn 

79

80 


Mennesket som måleapparat 

Tidligere har mennesket i højere grad været henvist til at bruge deres smag og lugt som måleapparater, 

ikke alene ved sortering og tilberedning af mad, men også ved andre undersøgelser. Læger kunne f.eks. 

diagnosticere sukkersyge ved at smage på urinen. Men de subjektive smags- og lugteoplevelser er, som 

det forhåbentligt er fremgået, stærkt afhængige af kultur og erfaring, og selv de objektive sanseceller 

påvirkes meget af individuelle forskelle, adaption, stimulering med andre stoffer, træthed og sygdom. 

Derfor kan mennesker aldrig bruges som nøjagtigt måleapparat, hvilket på den anden side betyder, at 

måleapparater aldrig kan give tal, der giver en betegnelse for den smagsoplevelse mennesker får. 

Hvilken betydning har kognition, perception og hukommelse på smag og lugt? 

Kognition er den psykiske proces, som vedrører perception, indlæring og tænkning. Perception betyder 

iagttagelse, opfattelse via sanserne explicit sammenstilling og fortolkning af stimuli efter en forarbejdningsproces 

i hjernen til en meningsfyldt kontekst. 

I Frankrig udvikledes en metode, til at lære børn de mest elementære metoder til at interessere sig for 

grundlæggende sensorik. Metoden blev i 1972 udarbejdet af Jacque Puisois, fransk kemiker og pædagog. 

Metoden blev kaldt »Sepere-metoden«. Materialet blev første gang oversat fra fransk til svensk i 

1994 i forbindelse med etableringen af stiftelsen for Måltidsforskning og Restauranthøjskolen i Grythyttan 

med den dynamiske Carl Jan Granquist som rektor. 

To socialogistuderende på universitetet i Tours interesserede sig for lugtesansen og ville pædagogisk 

arbejde med en almindelig skoleklasse i en mellemskole. Halvdelen af eleverne gik i en såkaldt »lugteklasse«, 

den anden halvdel af eleverne fik ingen træning. De elever, som gik i »lugteklassen« viste en 

signifikant forskel i at beskrive og præcisere lugteoplevelser, efter kun to ugers undervisning. 

Forsøget viste, at børnene havde en bedre lugtesans end voksne, dog manglede børnene en sproglig 

formåen at udtrykke deres oplevelser på. 

I Sverige er mange skoler begyndt at give deres elever »sensorisk træning« og »at opleve mad«. 

Sensorik i en svensk version er: Når vi oplever maden og måltidet med alle vore sanser


Eleverne skulle f.eks se på frugt, på dets udseende og tilstand. Et æble kunne udtale (tænkt metaforisk): 

»jeg er en kompakt fast frugt, jeg har en rund form, jeg har en flot grøn farve, som ligger i skyggen 

og en meget flot rød farve på den anden side, som viser mit møde med solen«. 

Øvelsen går ud på at sætte sindsindtryk i focus og oversætte de indtryk til sprog. 

En læskedrik kan f.eks. sige: »jeg er en drik uden farve, jeg er fyldt med bobler, som kildrer på 

tungen...« 

Hørelsen kan f.eks. være af et stykke knækbrød eller et æble, man sætter tænderne i. 

Wienerbrød kan give lyde som »at være i himmelen«. 

Lugten når vi lugter noget, føler vi os tiltrukket eller vi tager afstand fra. 

En banan signalerer: »Jeg er grøn og lugter af ingenting«. Bananen siger, jeg er ikke moden, du må 

vente lidt på mig endnu. 

En friskstegt lammekotelet fra grillen kan give os minder fra en sommeraften på terrassen eller lign. 

Det kræver sproglig formåen at sætte begreber på en Porter: 

Farve: Ibenholt 

Skum: Mørk merskum med kaffetone 

Duft: Brændt malt, kaffe og en anelse tjære 

Smag: Balancen mellem sødme og humlebitterhed: 

bliver her til en kontrast - et ord som er kendetegnende for øllets totale smagsbillede. 

Livlighed: Paradoksalt forekommer Porteren sprudlende for nogen 

- på andre virker den meget stille. 

Krop: Blød, rund og meget fyldig - næsten tung. 

Den kraftige bitterhed og en behagelig syre råder bod på den tunge krop. 

Aromabilledet er typisk for de sorte stouter: Kraftig humle kombineret med ristede og brændte mandler, 

malte, lakrids og havnens tovværk - kaffe og chokolade. 

Kilde: Carlsberg 

81

82 


Når vi kommer hjem efter skoletid eller fra arbejde mødes vi af duften - luftstrømmen fra køkkenet - 

smagsløgene forbereder sig og fantasien vækkes. Lugtverdenen er fundamental rig og uden grænser, 

lugten fornyer sig hele tiden. Man kan lære sig at plukke lugte og associationer til det miljø, man oplever 

det i. Bangkok, Melbourn, Stockholm - alle lugte kan få en identitet. 

Leg og øvelser bliver til færdigheder, færdigheder fører til kvlifikationer og bliver til kompetencer…

Kostformer - maden i praksis 

På sygehuset tager kostformerne udgangspunkt i anbefalingerne for enten normalkost, sygehuskost 

eller kost til småtspisende, der er de tre grundlæggende kostformer. 

Normalkost er sammensat ud fra Nordisk Næringsstofs Anbefalinger og er tilegnet raske mennesker 

over 3 år. Kosten er opbygget ud fra anbefalinger og retningslinjer for, hvordan man sammensætter en 

kost, der dækker de primære behov for næringsstoffer og giver forudsætninger for et godt helbred. 

Sygehuskosten bygger på en anbefaling specielt tilpasset syge menneskers behov for ernæring. Syge 

mennesker stiller andre krav til kosten end raske, da de på grund af sygdom har et øget behov for 

energi og protein. 

Med udgangspunkt i sygehuskosten har vi udarbejdet en kost til småtspisende. Denne kostform er udarbejdet 

på baggrund af den stigende opmærksomhed omkring underernæring i forbindelse med sygdom. 

Anbefalingerne for småtspisende benyttes som retningslinjer for kostplanlægning til underernærede 

patienter og til patienter med risiko for at blive det. Kostformen benyttes, hvis patienter har haft et 

større vægttab under eller før indlæggelsen og derfor enten skal opretholde eller forøge sin vægt. 

De fleste specialkostformer er ofte afledt af sygehuskosten og følger anbefalingerne herfor. Med 

udgangspunkt i sygehuskosten er kostformerne tilpasset de specielle principper, krav og restriktioner, 

som gælder for den enkelte kostform. Der tages således hensyn både til specielle krav, og til, at patienterne 

får de næringsstoffer, som anbefales. 

Af disse specialkostformer kan nævnes: 

➔ Ældrevenlig kost 

➔ Vegetarkost 

➔ Sygehuskost uden svinekød 

➔ Kræsekost 

➔ Flydende kost 

➔ Børnekost 

➔ Tygge /synkevenlig kost 

83

84 


Da kosten er et vigtigt led i behandlingen, og da mange patienter har et øget behov for energi og protein, 

er kosten til syge sammensat ud fra et krav om øget energitæthed og større proteinindhold end 

den kost, der anbefales til raske. Men kosten gavner ikke, før den er spist. 

Derfor er det vigtigt, at maden er et fristende og appetitvækkende lyspunkt, som patienterne ser frem 

til. Mange patienter føler ikke sult på grund af sygdommen. Derfor er det vigtigt at give patienten lyst 

til mad. Det kan bl.a. gøres ved at anrette maden på en pæn og indbydende måde. Derfor stilles der 

ikke kun ernæringsmæssige, men også kulinariske krav til kosten. 

I et centralkøkken er der normalt udarbejdet rullende menuplaner for kosten, bestående af 5 ugers vintermenu 

og 5 ugers sommermenu, som afløser hinanden. Vintermenuen begynder midt i september og 

varer indtil midt i april, hvor den afløses af sommermenuen. 

I menuerne lægger man vægt på at benytte sæsonens råvarer og skabe en varieret menuplan med forskellige 

tilbud fra dag til dag. Retterne er sammensat både efter krav om god smag og for at opnå et 

flot samspil af levnedsmidlernes forskellige farver. 

En dagskost er sammensat, så den svarer til anbefalingerne for enten normal kost, sygehuskost eller 

kost til småtspisende. I den forbindelse er det vigtigt, at patienten får ordineret netop den kostform, 

som er tilpasset den enkeltes behov, idet en kost med utilstrækkeligt indhold kan få uheldige konsekvenser 

for patientens sygdomsforløb. 

Portionsstørrelserne til de tre kostformer er standardiserede, så de hver især indeholder energi svarende 

til 9 MJ pr. dag. Dog vil en portion indeholdende 9 MJ ikke kunne dække alle patienters behov, og 

bør derfor kun opfattes som en retningslinie. Forstået således, at der bør bestilles ekstra mad til patienter 

med et energibehov større end 9 MJ, og mindre mad til patienter med lavere energibehov. 

NB: 1 MJ er 1000 Kj


Normalkosten er identisk med den kost, der anbefales til raske mennesker. Den er derfor kun til 

patienter, der hverken har øget behov for energi eller protein eller har andre ernæringsproblemer. 

Sygehuskosten er beregnet til størstedelen af patienterne. Den er beregnet til patienter, der på grund af 

sygdom eller behandling, har behov for en kost, som er mere energitæt og proteinrig end normalkosten. 

Kost til småtspisende er til patienter, der er underernærede og til patienter, der spiser så lidt, at de har 

risiko for at blive underernærede. Kosten er sammensat med meget stor energitæthed og et øget 

proteinindhold. 

Anbefalet energiprocentfordeling for normalkost, 

sygehuskost og kost til småtspisende 

Kostform Protein Fedt Kulhydrat 

Normalkost: 10 -15 E% max. 30 E% 55-60 E% 

Sygehuskost: 18 E% 40 E% 42 E% 

Kost til småtspisende: 18 E% 50 E% 32 E% 

Udover normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende producerer køkkenet også diæter 

og specialkost. Diæter følger specielle forskrifter til forebyggelse, behandling og undersøgelse af 

specifikke sygdomme. Det er altid lægen, der ordinerer diæterne, eller i samarbejde med en klinisk 

diætist. 

Derudover tilbyder køkkenet specialkost, som tilgodeser individuelle behov. Heriblandt kan nævnes sygehuskost 

uden svinekød, vegetarkost, ældrevenlig kost og børnekost. 

85

86 

Måltider 

Morgenmåltidet udgør ca. 15-20% af den planlagte dagskost (9 MJ) og svarer til ca. 1600 Kj. 

Morgenmåltidet serveres på afdelingerne ca. kl. 7.30 og består af en valgfri menu. Plejepersonalet 

anbefaler patienterne at vælge de levnedsmidler, der er i overensstemmelse med principperne for den 

kostform, som patienten følger. 

Patienterne kan vælge mellem: 

➔ Fuldkorns-, mørkt rug-, fransk-, grov- og sigtebrød 

samt grovboller og boller uden kerner 

➔ Ost, honning, frugtpålæg, marmelade og kødpålæg 

➔ Øllebrød 

➔ Yoghurt, ymer, ylette eller A-38 med müsli eller ymerdrys 

➔ Cornflakes og havregryn 

➔ Svesker 

➔ Kaffe/te 

➔ Skummet-, let-, kærne- eller sødmælk 

➔ Æble- og appelsinjuice (begrænset til 1 dl. pr. patient/dag) 

➔ Sveskejuice 

➔ Isvand

Måltider 

Det varme middagsmåltid udgør ca. 35-40% af dagskosten (9 MJ), svarende til ca. 3200 Kj. Måltidet 

serveres på afdelingerne ca. kl. 11.45. Afdelingerne har mulighed for at bestille enten sygehuskost, 

normalkost, vegetarkost eller kost uden svinekød til patienterne. På hver afdeling er der en menuplan 

for hvilke retter, der kan vælges. Menuerne er sammensat af en hovedret og en biret: 

Hovedret: 

➔ Kød-, fjerkræ-, fiske- eller vegetarret 

Tilbehør: 

➔ Kartofler, pasta eller ris 

➔ Kogte grøntsager eller råkost 

➔ Sauce 

➔ Flûtes 

Biret bestående af enten en forret eller dessert, såsom: 

➔ Suppe, paté eller mousse med tilbehør 

➔ Frugtgrød, henkogt frugt, mælkeret, fromage eller is med tilbehør 

87

88 

Måltider 

Aftensmaden udgør 20-25% af den daglige kost, indeholdende ca. 1900 Kj. Den serveres 

ca. kl. 17.00 på afdelingen og består af en valgfri menu. Det er vigtigt at vejlede patienterne i at sammensætte 

en kost, der svarer til principperne for den ordinerede kost. 

Patienterne kan vælge mellem: 

➔ Dagens suppe 

➔ En lun eller kold anretning 

➔ 4 slags smørrebrød 

➔ Råkost 

➔ Franskbrød eller grovbrød med ost 

➔ Varme og kolde drikke 

➔ Risengrød 

➔ Flûtes 

Mellemmåltider udgør 15-20% af den daglige kost (19 MJ), svarende til ca. 1600 Kj. Mellemmåltiderne 

er ofte anrettet på et rullebord på afdelingen, så patienterne selv kan hente det, de ønsker, hvis de ikke 

er for syge til at hente maden eller af hygiejniske grunde afskæres herfra. 

I afsnittet om mellemmåltider findes en oversigt over, hvilke levnedsmidler der anbefales til den enkelte 

kostform.

Måltider 

Kl. 10.00 formiddag tilbydes: 

➔ Te, kaffe 

➔ Saftevand, proteinrige drikke, mælk, kakaomælk og isvand 

➔ Frugt 

➔ Franskbrød eller grovbrød med ost/marmelade (fra morgenmaden) 

➔ Yoghurt, ymer og A-38 

Kl. 13.30 eftermiddag serveres der: 

➔ Kaffe, te, proteinrige drikke 

➔ Kiks og frugt 

➔ Franskbrød eller grovbrød med ost/marmelade (fra morgenmaden) 

Kl. 20.00 sen aften anbefales: 

➔ Frugt, sandwich eller kage 

➔ Kaffe, te, saftevand, mælk, proteinrige drikke og isvand 

Drikkevarer udgør ca. 5-10% af de daglige indtag og svarer til ca. 600 Kj 

89

90 

Mellemmåltider 

På sygehuset er mellemmåltidet en del af en dagskost, som følger bestemte kostprincipper for at leve 

op til anbefalingerne. Mellemmåltiderne har stor betydning for kosten som helhed. 

Derfor er det vigtigt, at der på afdelingen tilbydes mellemmåltider mellem hvert hovedmåltid, for at 

mindske patienternes indtag af kioskvarer og lignende. I den forbindelse er det vigtigt, at plejepersonalet 

er bekendt med køkkenets udbud og med mellemmåltidernes indhold af energigivende stoffer, så 

patienterne kan få tilbudt mellemmåltider svarende til, hvad der anbefales. 

Normalkost er til raske personer, som har behov for mange kulhydrater og kun lidt fedt. Derfor bør raske 

personers mellemmåltider bestå af grove og fedtfattige levnedsmidler som grovbrød og frugt. 

Sygehuskost er tilegnet patienter med øget behov for energi og protein. Behovet for protein stiger fra 

0,8 g pr. kg kropsvægt hos raske til 1,5 g pr. kg kropsvægt hos syge. Disse patienter bør derfor tilbydes 

mere proteinrige mellemmåltider, f.eks. proteindrikke og mejeriprodukter. 

Kost til småtspisende anvendes til patienter, der har svært ved at spise tilstrækkeligt. Her stilles der 

store krav til mellemmåltidernes kvalitet. Mellemmåltiderne, der er fordelt på 3-5 måltider, bør tilsammen 

udgøre 50% af patientens daglige energiindtag. 

Mellemmåltiderne skal være meget energitætte og proteinrige, for at en lille mængde mad kan dække 

småtspisendes behov. Fedt er det næringsstof, der indeholder mest energi pr. gr. Derfor serveres der 

ofte fede levnedsmidler til denne patientgruppe. Desuden lægges der vægt på, at levnedsmidlerne har 

et højt indhold af protein. 

På følgende sider findes en oversigt over de mellemmåltider, som sygehuset tilbyder til patienterne. 

Mellemmåltiderne er ud fra deres indhold af energi, protein, fedt og kulhydrat opdelt på de 3 kostformer. 

Dette skal betragtes som retningslinjer for, hvilke mellemmåltider der bør anbefales til den enkelte 

patientgruppe. Hvis nogle patienter har lyst til et andet mellemmåltid, bør de også have mulighed for at 

få det serveret.

Mellemmåltider 

Oversigt over mellemmåltider og disses energi- og proteinindhold: 

Levnedsmiddel Energi Protein Normal- 

Kostform 

Sygehus- kost til småt- 

(Kj) (g) kost kost spisende 

1 stk. frugt uspec. 

1 stk knækbrød 

m/ minarine og 

275 0,9 

marmelade 

1 sk. franskbrød med 

468 0,8 

minarine og marmelade 


526 2,5 

smør og 1 sk. ost 


smør og 1 dessertost 

729 3,3 

(70+) 1014 5,5 

2 Mariekiks med smør 

2 Mariekiks med smør 

444 1,5 

og 1 dessertost (70+) 

1 port. (2 dl) uspec. 

920 4,6 

yoghurt 764 6,6 

1⁄2 port. (1 dl) ymer 

1 ⁄2 port. (1 1 ⁄4 dl) 

303 6,2 

suppe fra flydende kost 476 4,2 

1 stk. kage 690 2,5 

1 lille skive is 

1 lille port. (1 dl) 

Fromage m/flødeskun 

296 1,4 

( 1 ⁄4 dl) 

1 port. frugtgrød med 

1300 6,2 

fløde 13% ( 1 ⁄2 dl) 

1 port. frugtgrød med 

847 2,0 

fløde 38% ( 1 ⁄2 dl) 

1 henkogt frugt, 

uspec. med råcreme 

1306 1,6 

( 1⁄4 dl) 606 1,2 

Det kan med fordel også anbefales at servere 

drikkevarer til mellemmåltiderne 

91

92 

Drikkevarer 

Syge mennesker har behov for meget væske. Det er afhængigt af sygdommens karakter, hvor meget 

den enkelte har behov for. Alle bør min. drikke 2 liter væske dagligt. Det er dog ikke uden betydning, 

hvilke drikkevarer der indtages. Ved sygdom er der øget behov for energi og protein. Derfor er det 

vigtigt, at nogle af de drikkevarer, der indtages indeholder energigivende næringsstoffer. 

Det er let at finde læskedrikke, der indeholder meget energi, men man bør være opmærksom på, at det 

ikke er tilstrækkeligt, hvis indholdet af protein er lavt. Mælk er i den sammenhæng én af de bedste 

drikkevarer, idet mælk er en hovedkilde til protein og derfor velegnet at tilbyde patienter på sygehuset 

og kost til småtspisende. 

Selvom man drikker meget, er det sjældent, at det påvirker appetiten. Derfor kan syge med fordel 

supplere mellemmåltidet med drikkevarer af god kvalitet. Herved kan den syge få ekstra næring uden 

at nedsætte appetitten. Den effekt er dog uheldig for den raske, som let får drukket en stor mængde 

overflødig energi. For den småtspisende, som ikke har appetit til at spise, er det ofte lettere at indtage 

næring i flydende form. Her er protein- og energirige drikke derfor den mest effektive måde at forbedre 

næringsindtaget på. 

Det er altså ikke ligegyldigt, hvad der tilbydes og til hvem det tilbydes. På den følgende side er en 

oversigt som vejledning til hvilke drikkevarer, der kan anbefales til de 3 grundlæggende kostformer. 

Denne oversigt er udarbejdet udfra anbefalingerne for de 3 kostformer og disses krav til kostens 

indhold af næringsstoffer. Oversigten er dog en retningslinie, forstået sådan, at den bør være fleksibel 

med hensyn til patienternes ønsker.

Drikkevarer 

Indhold pr. 100 ml. i forskellige drikkevarer: 

Levnedsmiddel Energi Protein Normal- Sygehus- 

Kostform 

kost til småt- 

(Kj) (g) kost kost spisende 

Isvand 

Skummetmælk 

Letmælk 

Sødmælk 

Kærnemælk 

Saftevand, sur 

Saftevand, sød 

Æblejuice (begrænset 

til 1 dl pr. dag) 

Appelsinjuice (begrænset 

til 1 dl pr. dag) 

Kaffe 

Kaffe med 1 tsk. sukker 

+ 1 spsk fløde 13% 

Te 

Te med 1 stk. sukker 

Sodavand, sød 

Kakaomælk 

Kakaomælk med fl.skum 

( 1 ⁄4 dl) 

Køkkenets P-drik 

Fortifresh tilskud 

Fortimel tilskud 

Nutridrink tilskud 

Ensini tilskud 

Energi- proteinkoncentrat kan med fordel tilsættes småtspisendes 

juice og saft, da det forøger energi- og proteinindholdet pr. glas/kop 

93

94 

Servering 

Når appetitten er nedsat i forbindelse med sygdom, bør der skabes optimale betingelser for at motivere 

patienterne til at spise. Servering af maden har stor psykologisk betydning, og alle gode intentioner ved 

planlægning og produktion kan være spildt, hvis serveringen ikke får den fornødne opmærksomhed. 

Når maden serveres, vurderer patienten, om serveringen er god, om spisningen foregår i hyggelige 

omgivelser, og om maden præsenteres pænt. Herudfra bedømmer patienten, om maden lever op til 

forventningerne. Det kan blive altafgørende for, om maden bliver spist. Har patienten mistet lysten til 

at spise, kan det jo være ligegyldigt, om maden er sammensat nøjagtigt efter anbefalingen. 

Fysiske rammer: 

➔ Der bør være rart og pænt, hvor maden serveres 

➔ Der bør luftes godt ud på sygestuen eller i spisestuen 

➔ Sengebordet skal være ryddet og rent 

➔ Affald fra undersøgelser, såsom termometre og kolber skal fjernes, før maden serveres 

Miljø: 

➔ Undersøgelser bør undgås under måltidet 

➔ Patienten bør have mulighed for at komme på toilettet og vaske hænder før servering 

➔ Serveringen skal foregå uden hast. Et stresset plejepersonale, som hastigt serverer 

maden, giver patienten det indtryk, at denne er til besvær. Det kan betyde, at 

patienten ikke vil ulejlige plejepersonalet yderligere, selvom han eller hun har behov for hjælp 

➔ Plejepersonalet bør have en positiv holdning til maden. Udtryk for manglende 

begejstring eller ligegyldighed kan smitte af på patientens opfattelse af maden 

➔ Der skal altid være tid til at hjælpe patienterne. Nogle skal hjælpes op i en 

god siddestilling og bevægelseshæmmede skal have den fornødne hjælp til at spise 

➔ Det bør være den samme person, der serverer og tager servicet 

ud og observerer, om patienten spiser tilstrækkeligt 

➔ Den småtspisende patient skal opmuntres til at spise 

➔ Under måltidet skal patienten have ro og god tid til at spise, og er der mulighed 

for at spise med andre, vil dette give en positiv indvirkning. Når flere sidder sammen 

om et bord, bruges der mere tid på måltidet, og patienten får ofte spist mere

Servering 

Præsentation af maden: 

➔ Maden skal have den rette temperatur, når den serveres 

➔ Maden skal præsentere sig på tallerkenen. Udover smags- og lugtesansen er 

synssansen med til at stimulere appetitten.Derfor bør maden anrettes sirligt 

på tallerkner, så den ser fristende og indbydende ud 

➔ Er patienten småtspisende, er det vigtigt, at maden anrettes, som små portioner på små tallerkner 

tilpasset patientens appetit. En portion i almindelig størrelse vil fremstå som et uoverkommeligt bjerg 

af mad for den småtspisende. Små portioner på store tallerkner vil derimod se ud af ingenting og 

påminde patienten om den manglende appetit 

Alle disse aspekter er vigtige at tage med i overvejelserne omkring serveringen, så maden bidrager til 

en god oplevelse for patienten. Derudover medfører bedre spiseforhold også, at patienten spiser mere 

og dermed får bedre mulighed for at blive helbredt. 

Bakke eller buffet 

Udportioneringen foregår decentralt på afdelingerne. Dog udportioneres diæterne oftest centralt i centralkøkkenet. 

På afdelingerne serveres maden enten på bakke, som buffet eller i fade og skåle i opholdsstuerne. 

Buffet kan benyttes på afdelinger, hvor patienterne er raske nok til at sidde og spise ved et bord. Det 

tilrådes, at buffeten altid er betjent ved bord- buffetservering eller anden form for selvbetjening, skal 

serveringen konstant overvåges af afdelingens personale, så de straks kan gribe ind og evt. afværge en 

hygiejnisk belastning. Derimod er servering på bakke bedst, når patienterne er sengeliggende, småtspisende 

eller så syge, at det kan influere på de øvrige patienters appetit. 

95

96 

Om kvalitet og service 

Målinger motiverer 

Det er vigtigt at måle af hensyn til motivationen af medarbejderne. Hvis man ikke ser konkrete og 

dokumenterede resultater, ved den enkelte medarbejder ikke, om han/hun/gruppen/virksomheden er 

en succes eller ej. Mennesker motiveres af at se resultater. Det er således også vigtigt, at de målinger, 

som den enkelte medarbejder konfronteres med, er målinger på områder, som medarbejderen har reel 

indflydelse på. Måling er demotiverende, hvis der ikke er sammenhæng mellem måleobjektet og indflydelse 

- noget man kan påvirke, indsats og måleresultat. 

Måling af kvaliteten i servicevirksomheder er ofte subjektiv 

I en produktionsvirksomhed, der f.eks. fremstiller biler, radioer eller lignende, er det umiddelbart lettere 

at måle den tekniske kvalitet. Ganske enkelt kan den producerede enhed leve op til de specificerede 

krav. Hvis ikke kan man inden produktet forlader fabrikken kassere det. 

I servicevirksomheder er problematikken hyppigt noget anderledes. Som bekendt er et kendetegn ved 

service, at produktion, levering og forbrug ofte sker samtidig eller næsten samtidig. Det betyder, at 

mange kvalitetsmålinger først kan foretages, når serviceydelsen er leveret og forbrugt. Det bliver ofte 

til tilfredsmålinger. 

Ydermere gælder for mange typer af servicevirksomheder, at de set med kundernes øjne afgørende 

sekundærydelser i servicepakken, ofte er immaterielle og uhåndgribelige og derfor ikke kan måles objektivt, 

men »kun« subjektivt. Det har nok i nogle tilfælde afholdt virksomheder fra at måle kvaliteten 

af deres serviceydelser. Det giver imidlertid en særdeles værdifuld ledelsesinformation at få kundernes 

tilbagemelding. Uanset hvor god man i øvrigt mener at have været, så har man et kvalitetsproblem, 

hvis ens kunder finder kvaliteten mindre god eller utilfredsstillende. 

Industraliseringen og den tiltagende masseproduktion medførte en specialisering i virksomhederne. 

Medarbejderne havde ikke mere overblikket over produktionen. Færdigheder og faglig stolthed kunne 

ikke længere forhindre, at produkter med fejl slap ud. Man var nødt til at indføre kvalitetskontrol. 

Lidt efter lidt begyndte man at udvikle statistiske metoder for at effektivisere kontrolarbejdet og for at 

styre produktionsprocessen. 

I 1960’erne begyndte man at tale om kvalitetsstyring. For at fremkomme med produkter af høj kvalitet 

og til rimelige omkostninger begyndte man med tværgående planlægning af kvalitetsarbejdet. 

Kvalitetsstyring er med andre ord den organisering og arbejdstilrettelæggelse, der sikrer at organisationen 

lever op til sine kvalitetsmål og standarder. 

I slutningen af 1960’erne blev man opmærksom på endnu et begreb nemlig »Quality Assurance« eller 

kvalitetssikring. Man sætter her fokus på en kontinuerlig opfølgning og sikring af, at den tilsigtede 

kvalitet - dvs. opfyldelse af de fastlagte kvalitetsmål og standarder - opnås og fastholdes. Ved 

kvalitetssikring arbejder man på at opnå og fastholde et defineret kvalitetsniveau. Hvis der på grundlag 

af ny viden fastsættes nye kvalitetsmål, som søges opnået indenfor den eksisterende ressourceramme, 

er der tale om kvalitetsforbedringer.


Det skal pointeres, at kvalitetsstyring ikke blev afløst af kvalitetssikring, som derefter blev afløst af 

kvalitetsforbedring. Kvalitetsstyring, kvalitetssikring og kvalitetsforbedringer anvendes derimod sideordnet 

og samtidigt. 

I første halvdel af 1980’erne kunne man blandt virksomhedsledere mærke en øget interesse for 

kvalitet. Årsagen til den øgede interesse var mødet med den hårdere konkurrence baseret på kvalitet 

(fremfor alt japansk produktion), og de voksende kvalitetskrav fra kundernes side. Det blev også klart, 

at man kunne forbedre lønsomheden gennem en mere bevidst satsning på kvalitet. Flere virksomheder 

begyndte at lægge vægt på »Total Quality Management« eller kvalitetsledelse. 

Serviceorganisationer 

Frem til 1980’erne havde man i serviceorganisationer og i den offentlige sektor ikke indrettet sig på 

kvalitetsspørgsmål på samme systematiske måde som i de producerende virksomheder. Men i 

1980’erne steg interessen også her. Og denne interesse forstærkedes i 1990’erne, hvor det er blevet 

klart, at kvalitet, også for serviceydelser, må styres systematisk og omfatte hele organisationen. 

Det offentlige 

De ændrede økonomiske vilkår i samfundet har betydet en 

større og større opmærksomhed på den offentlige sektors effektivitet. 

Borgerne stiller i dag helt andre krav til det offentlige 

end for bare 10 år siden. Med de hurtige forandringer 

og strammere økonomiske vilkår drejer det sig ikke 

længere om at fremstille eller yde service efter opskriften 

»mere af samme slags«. Borgerne forventer, at den offentlige 

sektor er effektiv, og at der er nøje sammenhæng 

mellem borgernes individuelle behov og det offentliges 

prioriteringer. 

Det nye i kvalitetsdebatten 

Kravet om at kunne dokumentere og synliggøre kvaliteten af 

produkter og serviceydelserne overfor såvel kunder, borgere og 

politikere er blevet fremført stadigt kraftigere i de senere år. 

Behovet for at sætte fokus på kvalitet udvikler sig i takt med 

den hurtige udvikling af ny viden, ny teknologi, nye organisationsformer 

og nye forventninger fra kunder og borgerne. Der er 

derfor behov for udvikling og anvendelse af nye metoder og 

værktøjer i arbejdet med systematisk kvalitetssikring i mange 

hjørner af såvel den private som den offentlige sektor. Mange er 

allerede godt i gang med dette arbejde. 

97

98 


99% er ikke nok 

Hvis 99% skulle være godt nok betyder det, at der hvert år skulle der være: 

➔ 400.000 recepter, som fejlekspederes 

➔ Drikkevandet ikke kunne drikkes i 4 dage 

➔ Vi skulle undvære el, varme og telefon et kvarter om dagen 

➔ 9 ord skulle være stavet forkert på hver side i enhver avis 

➔ 850 nyfødte skulle tabes på gulvet 

Diff. på virksomhedskulturen Kultur 

Måden man indretter sig på 

➔ Kommunikation – måden vi taler sammen på 

➔ Samvær – måden vi omgås hinanden på 

➔ Ledelse – måden der træffes beslutninger på 

➔ Rammer – de rammer, vi giver hinanden at fungere i 

Mennesker bliver ikke for alvor motiveret af andre. 

De skal arbejde i en atmosfære, der giver mulighed for 

➔ Selvmotivation 

➔ Selvvurdering 

➔ Selvtillid 

Hydro Texaco Holdings 

A/S Leif Chr. Mikkelsen 

F.hv. træner for danmarks herrelandshold i håndbold.

Sygehuskost 

Hvis patienten har andre behov end de der svarer til anbefalingerne for sygehuskost, kan kostprincipperne 

og retningslinjerne fra de overstående specialkostformer overføres til at følge næringsstofanbefalingerne 

for enten normalkost eller kost til småtspisende. Det kan for eksempel dreje sig om kostens 

konsistens og restriktioner af levnedsmidler. Det afhænger af patientens tilstand og afgøres altid af 

lægen, da det er denne der ordinerer kostformen. 

Sygehuskost 

Sygehuskosten indgår som et led i behandlingen, hvor den har til opgave at skabe de bedst mulige ernæringsmæssige 

betingelser for, at patienten kan blive helbredt. 

Kosten til syge skal sammensættes anderledes end til raske. Dels fordi syge mennesker ofte har et øget 

behov for energi og protein, og dels fordi de har nedsat appetit. Kosten bør derfor være mere energitæt 

og proteinrig end kosten til raske, således at patienten kan indtage mere energi og protein gennem en 

mindre mængde mad. 

Kosten til syge kan ikke betragtes som et forbillede for den raskes kostvaner, da den er af en helt anden 

sammensætning. 

I 1995 udkom der, på et initiativ fra Levnedsmiddelsstyrelsen og Økonomaskolen, for første gang en officiel 

anbefaling for sygehuskost for syge mennesker. Siden 1981 var sygehuskosten blevet sammensat 

ud fra lægeforeningens retningslinjer. Men i årene efter blev der foretaget en hel del forskning, og 

mange af de tidligere antagelser om ernæringsmæssige spørgsmål blev ændret. Der var derfor opstået 

et behov for en ny og mere tidssvarende anbefaling, som kunne afløse lægeforeningens retningslinjer. 

Hensigten med anbefalingerne for sygehuskost er at slå fast, at der er forskel på kosten til raske og 

syge mennesker. Syge mennesker har andre behov for næringsstoffer end raske, fordi der er i forbindelse 

med sygdom meget ofte foregår en øget cellenedbrydning og proteinomsætning i kroppen. Det betyder, 

at behovet for protein, energi, vitaminer og mineraler øges. En kost, der er sammensat ud fra anbefalingen 

for den danske institutionskost, understøtter kroppens forsvarsmekanismer og modvirker en 

svækkelse af patientens tilstand. 

99

100 

Sygehuskost 

Anbefalinger til sygehuskost 

Energiindhold 9 MJ 9000 Kj 2200 Kcal 

Energiprocentfordeling: 

Protein: 18 E% 

Fedt: 40 E% 

Kulhydrat: 42 E% 

Vitamin og mineraler, svarende til normalkosten. 

Vitamin- mineraltablet anbefales dagligt. 

Patientgruppe: 

➔ Patienter med øget behov for energi og protein 

➔ Patienter uden specielle krav til diæt 

Kostprincipper: 

➔ Kosten skal være energitæt, det vil sige mere energi i en mindre mængde mad 

➔ Større indhold af fedt, da det er det næringsstof, 

der giver mest energi pr. vægtenhed 

➔ Øget indhold af protein i forhold til normalkosten. 

Dette skyldes den øgede cellenedbrydning 

➔ Lavere indhold af komplekse kulhydrater og fibre, da det mætter 

➔ Måltidsfordeling på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 

Bemærkninger: 

➔ Serveringen bør være fleksibel således, at patienter der er til 

undersøgelser, behandling eller andet, kan få serveret mad senere 

➔ Er patienten ikke i stand til at spise den portionsstørrelse, der er nødvendig 

ifølge anbefalingen, bør patienten tilbydes kost til småtspisende 

➔ Det er vigtigt at patienten drikker minimum 2 liter væske dagligt

Sygehuskost 

Levnedsmidler der anbefales: Levnedsmidler der bør begrænses: 

Brød, mel og gryn Brød, mel og gryn 

➔ Franskbrød, sigtebrød og rugbrød ➔ Tykke skiver rugbrød, grovbrød 

➔ Kage, knækbrød og kiks 

➔ Mel, gryn og morgenmadsprodukter 

Tilbehør, frugt og grønt Tilbehør, frugt og grønt 

➔ Alm. portioner, ris, pasta og kartofler ➔ Store mængder ris, pasta og kartofler 

➔ Alm. portioner grøntsager og råkost ➔ Store mængder grøntsager og råkost 

➔ Al slags frugt 

Mejeriprodukter Mejeriprodukter 

➔ Fede surmælksprodukter ➔ Fedtfattige surmælksprodukter 

➔ Fed ost på min 45+ ➔ Mager ost 

➔ Fløde 

Kød og pålæg Kød og pålæg 

➔ Kød, fisk og fjerkræ 

➔ Kødpålæg 

➔ Æg og æggeretter 

Fedtstof Fedtstof 

➔ Smør ➔ Minarine 

➔ Plantemargarine 

➔ Olie 

Drikkevarer Drikkevarer 

➔ Mælk 

➔ Kakaomælk 

(se også afsnittet om drikkevarer) 

101

102 

Sygehuskost 

Dagskostforslag til sygehuskost: 

Energi Protein Fedt Kulhydrat 

9000 Kj 18 E% 40 E% 42 E% 

2200 Kcal 

Morgenmad: 1 portion (2 dl) mejeriprodukt og 1⁄2 grovbolle med smør og 

ost/kød, pålæg eller 2 skv. franskbrød med smør, skære- eller smøreost. 

Formiddag: 1 stk. frugt 

Middag: 1 portion kød, fisk eller fjerkræ 

Hovederet: 1 portion sauce 

1 portion kartoffelmos, kartofler, ris eller pasta 

1 protion kogte grøntsager eller 1 portion råkost 

1 glas letmælk 

Biret: 1 portion dessert eller forret 

Eftermiddag: 1 skv. franskbrød med ost eller 

1 portion mejeriprodukt 

Aften: 1 portion suppe med 1 skive brød og enten 

1 portion let anretning eller 

2-3 halve skiver rugbrød med pålæg 

1 glas saftevand 

Sen aften: 1 stk. kage eller 1 stk. sandwich 

Se venligst skemaerne »portionsstørrelser«

Normalkost 

På sygehuse er normalkosten den kostform, der tilbydes raske mennesker og til patienter uden manglende 

appetit eller øget energi- eller proteinbehov. Normalkosten er sammensat efter anbefalingen for 

energi og næringsstoffer til raske mennesker for at sikre størst mulig sundhed og trivsel og herved 

mindske risiko for sygdom på grund af forkerte kostvaner. 

Det er i sig selv et stort mål at sætte for en kostform, som skal understøttes af den videnskabeligt dokumenterede 

viden inden for ernæring. 

I 1981 blev der for første gang udgivet en anbefaling for den danske kost for raske mennesker over 3 

år. Anbefalingen blev udgivet af levnedsmiddelstyrelsen og byggede på et nordisk samarbejde. 

Udgangspunktet for anbefalingen var de nordiske landes ernæringssituation, og den er løbende blevet 

revideret i takt med ny viden inden for ernæringsområdet. 

Den seneste revidering blev foretaget i 1996. De Nordiske Næringsstofanbefalinger er derfor retningslinier 

for en kost, som ud fra den viden, vi har i dag, formodes at danne grundlag for generel god ernæringstilstand. 

Næringsstoffer bør indtages over flere måltider. Anbefalingen er 3 daglige hovedmåltider og 2 mellemmåltider. 

Disse måltider varieres fra dag til dag ved at spise en alsidig kost, der kan modvirke mangel 

på et eller flere essentielle næringsstoffer. 

Kilde: Peter Piil Clausen 

Det bedste fra kokke, økonomaer og køkkenassistenter 

i et tværfagligt samarbejde til glæde for 

Amtsygehuset i Herlev’s patienter og medarbejder… 

Sygehusets køkkenchef Michael Allerup, produktionsleder 

Camilla Bitz, restautør og kok, Rasmus 

Bo Bøjesen, produktionschef Bo Damgaard 

103

104 

Normalkost 

Anbefalinger til normalkost 

Energiindhold: 9 MJ 9000 Kj 2200 kcal 


Protein: 10-15 E% 

Fedt: max. 30 E% 

Kulhydrat: 55 - 60 E% 

Vitaminer og mineraler ifølge anbefalingen 


➔ Patienter uden nedsat appetit eller øget behov for energi- og proteintæthed i kosten 

➔ Gravide bør følge principperne for normalkost, dog med forøget energiindtag på 1,2 

MJ pr. dag i forhold til deres vanlige indtag 

➔ Ammende bør følge principperne for normalkost, dog med forøget indtag 

på 2, l M pr. dag i forhold til deres vanlige indtag 


➔ Kosten bør indeholde mange komplekse kulhydrater 

➔ Kosten bør være fedtfattig 

➔ Fisk bør spises minimum en gang om ugen, også gerne som pålæg 

➔ Der bør spares på sukker og salt 

➔ Kosten bør fordeles på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 


➔ Patienter på normalkost har en god appetit. Derfor er det i forbindelse med serveringen vigtigt, at 

andelen af tilbehør udgør en stor del af tallerkenen. Dette skyldes, at en voluminøs kost med mange 

komplekse kulhydrater, giver patienten en god og langvarig mæthedsfornemmelse 

➔ Det er vigtigt, at patienten tilbydes fedtfattige produkter til mellemmåltider og som biret 

(se afsnit om mellemmåltider)

Normalkost 

Levnedsmidler der anbefales: Levnedsmidler der frarådes: 

Brød, mel og gryn Brød, mel og gryn 

➔ rugbrød og grovbrød ➔ kager, wienerbrød, småkager og kiks 

➔ havregryn, müsli og cornflakes ➔ morgenmadsprodukter med >10 g 

➔ mel og gryn fedt pr. 100 g 

Tilbehør, frugt og grønt Tilbehør, frugt og grønt 

➔ kartofler, pasta og ris i store mængder ➔ chips og friturestegte pommes frites 

➔ kogte grøntsager, råkost i store mængder 

➔ bønner og linser 

➔ alle former for frugt 

Mejeriprodukter Mejeriprodukter 

➔ letmælksyoghurt og ylette ➔ fede mejeriprodukter, f.eks. fløde og 

➔ kvark creme fraiche 

➔ mager ost 30+, rygeost 5+ og hytteost ➔ fede desserter, såsom budding, 

fromage og lign. bør erstattes med 

frugt eller frugtretter 

Kød og pålæg Kød og pålæg 

➔ magert kød, fisk og fjerkræ ➔ fedt kød og fedt kødpålæg 

➔ æg ➔ paneret kød 

Fedtstof Fedtstof 

➔ minarine i stedet for smør, plante- ➔ smør, fede dressinger og fed sauce 

margarine - begræns fedtstof på brød ➔ dressinger 

og ved stegning 

➔ dressing med 1,5 g fedt pr. 100 ml 

(se afsnit om drikkevarer) 

105

106 

Normalkost 

Dagskostforslag til normalkost: 


9000 Kj 10-15 E% 30 E% 55-60 E% 

2200 kcal 

Morgenmad: Cornflakes med letmælk og sukker og 1 ⁄2 skive groft rugbrød/ 1 ⁄2 grovbolle 

med minarine og ost/honning, eller 1⁄2 skive fuldkornsrugbrød og 1 grovbolle 

med minarine og ost/marmelade. 

Formiddag: 1 stk. frugt. 

Middag: 

Hovedret: 1 portion magert kød, fisk eller fjerkræ 

1 portion sauce 

1 1⁄2 portion kartofler eller 1 1⁄2 portion ris eller pasta 

1 1 ⁄2 portion kogte grøntsager eller 1 1 ⁄2 portion råkost 

1 glas skummetmælk 

Biret: 1 portion mager dessert 

Eftermiddag: 1 stk. frugt/1 skive grovbrød med minarine og marmelade/frugtpålæg. 

Aften: 1 portion suppe med 1 skive brød til og enten 

3 halve skiver groft rugbrød med minarine og magert pålæg, eller 

1 portion anretning 

1 portion råkost 


Sen aften: 1 stk. sandwich. 1-2 gange om ugen, kage 

Dagskostforslaget kan også benyttes til fiberrig, 

og fedt- og kolesterolmodificeret diæt.

Normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende 

Der er udarbejdet nogle retningslinjer for, hvordan der ud fra samme menu, kan sammensættes en kost svarende 

til anbefalingerne for henholdsvis normal kost, sygehuskost og kost til småtspisende. 

Ved morgen- og aftenserveringen sammensætter patienterne selv deres menu. Her er det afgørende, at plejepersonalet 

vejleder patienterne i at vælge netop de levnedsmidler, som anbefales til den ordinerede kostform. 

Middagsmaden serveres ved udportionering til den enkelte patient. Hertil er der udformet nogle standardiserede 

portionsstørrelser for hver måltidskomponent. Portionsstørrelsen er altid den samme for hver enkelt 

måltidskomponent i alle kostformer. Forskellen mellem kostformerne er, at der vælges mellem f.eks. 1 ⁄2, 1 og 

1 1 ⁄2 portion. Af hensyn til arbejdsrutinen er målene, så vidt det er muligt, angivet efter de nuværende portionsmål. 

På den måde kan der nu optræde enten halve, hele eller dobbelte portioner alt efter hvilken kostform 

der serveres til. 

Vejledende antal portioner til de 3 kostformer ud fra samme menu: 

Måltidskompon. Normalkost Sygehuskost Kost til 

småtspisende * 

Kød, fisk, fjerkræ: 1 portion 1 portion 1⁄2 portion 

Sovs: 1 portion 1 portion 1 portion 

Kartofler: 1 1⁄2 portion = 225 g 1 portion = 150 g 1⁄2 portion = 75 g 

Ris: 1 1⁄2 portion = 195 g 1 portion = 130 g, 1⁄2 portion = 65 g, 

2 1 ⁄2 dl 1 1 ⁄2 dl 1 ⁄2 dl 

Pasta: 1 1 ⁄2 portion = 180 g, 1 portion = 120 g, 1 ⁄2 portion = 60 g, 

2 1⁄2 dl 1 1⁄2 dl 1⁄2 dl 

Grøntsager, kogte: 1 1⁄2 portion = 90 g 1 portion = 60 g 1⁄2 portion = 30 g 

Råkost: 1 1⁄2 portion = 75 g 1 portion = 50 g 1⁄2 portion = 25 g 

Biret: 1 portion 1 portion 1⁄2 portion 

(kan erstattes med frugt) 

*Kost til småtspisende skal suppleres med mellemmåltider, 

svarende til 50% af det daglige indtag 

107

108 

Normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende 

Ved mellemmåltiderne er det vigtigt, at de levnedsmidler, der tilbydes, er i overensstemmelse med kostformens 

principper. Det er nødvendigt for at sikre, at patienternes dagskost bliver sammensat ud fra den 

gældende anbefaling. Er der tvivl om, hvilke levnedsmidler, der bør anbefales til de enkelte kostformer, 

kan der læses herom i afsnittet om mellemmåltider eller under afsnittet for de respektive kostformer. 

Hvad er energitæt mad? 

Energitæthed betyder, at der tilføres maden/menuen en ekstra energiberigelse. Det afgørende er ikke 

at få en »fed kost« men tilstrækkelig med energi. 

Målgruppen er oftest ældre brugere eller patienter fra et sygehus - som er i terapi eller som skal hjemsendes 

med fare for underernæring, posttraumatiske patienter * m.fl. 

I dag viser undersøgelser, at underernæring langt fra er et ukendt fænomen blandt ældre, der benytter 

sig af den offentlige måltids service. Derfor skal maden være tilpasset den enkelte ældres ønske og behov. 

Raske skal tilbydes velsmagende og sund mad som kan forebygge sygdomme og styrke et godt helbred, 

desuden at sikre en tilstrækkelig indtagelse af vitaminer og mineraler. Svage ældre skal tilbydes 

en velsmagende og tilpasset mad, som kan genoprette og styrke helbredet. 

I praksis vil energitæt menu forskydes til lidt større mellemmåltider. Det viser sig, at det er nemmere at 

drikke energi end at spise den. Derfor anbefales tre mælkedrikke formiddag, eftermiddag og sen aften. 

Alternativ til mælkedrikkene kan f.eks. være kosttilskuds drikke lavet på juice- og frugtsaftbasis. 

*Post = efter, bag... Traume = påvirkning af legemet, kan opstå ved beskadigelse, vold eller læsion

Menuoversigt 

Normal Menu Energitæt Menu 

Kalkunschnitzel/karrysauce/broccoli/ris Kalkunschnitzel/karryflødesauce/ 

Rabarbergrød/mandelflager/letmælk broccoli/ris 

Rabarbergrød/mandelflager/sødmælk 

Frikadeller/stuvet spidskål/kartofler Frikadeller/flødestuvet 

Vanillebudding/kirsebærsauce spidskål/kartofler 

Vanillebudding/kirsebærsauce 

Stegt kylling/persille/skysauce/ Stegt kylling/persille/flødesauce/ 

kartofler/agurkesalat/kogt blomkål kartofler/agurkesalat/kogt blomkål 

Henkogt fersken og pære/flødeskum/ Henkogt fersken og pære 

chokoladedrys flødeskum/chokoladedrys 

Stegt rødspætte/kold kartoffelsalat Stegt rødspætte/kold 

blomkål kartoffelsalat/blomkål 

agurk/tomat/purløg agurk/tomat/purløg 

Jordbærtærte/flødeskum Jordbærtærte/flødeskum 

Gryderet med paprika/ris Gryderet med paprika/ris 

(svinekød med bl.a. løg, tomat, (svinekød med bl.a. løg, tomat, 

rød peber) ærter, rød peber) 

Koldskål/kammerjunker/jordbær Koldskål/kammerjunker/jordbær 

Emnet energitæt mad anbefales af: Økonomaforeningens opskriftesamling (29). 

God Mad gi’r livsglæde af Bent Ledd. 

Økonomaskolen, Storkøkkencentret - ernæringsafdelingen Fødevaredirektoratet 

109

110 

Eksempler på menuer fra Amtssygehuset I Herlev 

Ugedag/retter 

Torsdag 

Fredag 

Lørdag 

Søndag 

Forret A Hovedret B Hovedret C Dessert D 

Stenbiderrogn 

med kartoffelblinis og 

hakket rødløg og creme 

fraiche 

Terrin af grillede 

squash og kalvebryst 

anrettet på salat af fennikel 

og romaine serveret 

med brød 

Gaspacho 

(kold spansk 

tomatsuppe) 

med rød peber og 

agurk, hertil brød 

Lakseroulade 

med dild og flødeost, 

hertil rødbedecreme og 

brød 

Lammefrikassé 

med squash og estragon, 

hertil persillekartofler 

Letsaltet pocheret 

kyllingebryst 

med salat af bulgur 

(kogte hvedekerner), 

rocullasalat og bagte tomater, 

hertil citrusdressing 

med rosmarin og 

brød (serveres koldt) 

Stegt »Blue Marlin« 

(tun art) 

med soja og ingefær, 

hertil ristede champignons 

og squash, serveret 

med pasta-bønnesalat 

Stegt, sprængt 

kyllingebryst 

med citrusgulerødder, 

hertil pastasalat med 

rocullasalat og solsikkekerner 

(serveres koldt) 

Kalkunfrikadeller 

med krydderurter, hertil 

grønsagstærte, hvide 

kartofler og tomatflødesauce 

Fløde-gullasch 

med hjemmesyltede 

agurker, hertil bagt kartoffelmos 

med sennep 

og porrer 

Gammeldags 

oksesteg 

hertil kartoffelpuré med 

rodfrugter og skysauce 

Stegt nakkekotelet i 

tomat-flødesauce 

med grønsager og 

råstegte kartofler 

Rabarbergrød 

med bagte mandler og 

vaniliecreme 

Fragilitéroulade 

med nougatcreme og 

blåbær, serveret med citrusmarinerede 

æbler 

Jordbærmousse 

anrettet på mazarinbund 

og jordbærpuré 

Chokolademousse 

anrettet med råmarinerede 

brombær


Ugedag/retter 

Mandag 

Tirsdag 

Onsdag 

Torsdag 

Forret A Hovedret B Hovedret C Dessert D 

Torskesalat 

med porrer, capers og 

kørvel med brød 

Kyllinge paté 

med svampe og rodfrugter, 

serveret med 

sukker syltede tomater, 

salat og brød 

Salat af varmerøget 

laks og æblechutney 

serveret med krydderurtecreme 

og brød 

Sprængt kalkunbryst 

serveret med kold tunsauce, 

kapers, citron, 

agurk og brød 

Stegt okseinderlår 

med rosmarin, serveret 

i cremet sauce med 

bagte rødbeder, rodfrugter 

og persille 

Koldt, sprængt 

kalvebryst 

med grønsager vendt i 

mild sennepsdressing 

hertil løvstikkecreme og 

brød 

Krydret oksekød 

på spyd 

og grønsager med krydderurter, 

serveret med 

tzasiki og brød 

Lam braiseret 

som i Marokko 

hertil dampet bulgur 

(hvedekerner) 

Boller i karry 

med æbleselleri ris og 

chutney 

Hellefiskefilet 

serveret i tæt tomat-sauce, 

hertil persillekartofler 

Gullasch af svinekød 

og grøntsager hertil 

kartoffelmos med krydret 

pølse 

Foloren hare 

serveret med æbletyttebær-kompot, 

flødesauce 

og persillekartofler 

Amerikansk 

æblekage 

serveret med 

ymer-creme 

Kanelkogte pærer 

i nougatcreme 

Solbærmousse 

anrettet på chokoladebund 

Appelsinfromage 

med sprød mandelbund 

111

112 


Ugedag/retter 

Mandag 

Tirsdag 

Onsdag 

Torsdag 

Forret A Hovedret B Hovedret C Dessert D Dessert E 

Paté 

af champignon 

og nødder, med 

»hjemmelavet« 

pickles. 

Torskesalat 

med porrer, kapers 

og kørvel, hertil 

brød 

Sprængt 

kyllingebryst 

med salat af squash, 

hvedekerner 

og soltørret tomat 

Lakseroulade 

med dild og flødeost, 

hertil rødbedecreme 

og brød 

Letkrydret 

okseragout, 

serveret med 

perleløg, majs 

og grønne bønner, 

hertil kartoffelgratin. 

Lam i mild 

karrysauce 

serveret med 

savoykål og æblefileter, 

hertil ris 

vendt med spinat 

Laksefarseret 

skrubbefileter 

bagt i safransauce, 

serveret med 

blomkål, ærter og 

estragon. 

Hertil dild kartofler 

Dyreragout 

med tranebær-flødesauce 

hertil kartoffelkage 

med soltørrede 

tomater 

Sprængt 

andebryst 

serveret med 

timianbagte 

gulerødder, sur/sød 

peberrodssauce og 

persille-kartofler 

Stegt svinekam 

serveret i skysauce 

med enebær og allehånde,»hjemmelavet« 

rødkål og 

persille-kartofler 

Kalv i paprika 

med kalvebacon og 

peberfrugt, hertil 

grønsagsris 

Boller i karry 

med æble-selleri ris 

og chutney 

Jordbærmousse 

anrettet på mazarinbund 

og jordbærpuré 

Ris a la mande 

med bagte mandler 

og kirsebær suace 

Rådhuspandekager 

med appilsincreme 

og ristede nødder 

Mousse af flødechokolade 

og passionsfrugt 

anrettet på nøddebund 

Frisk frugt 

Frisk frugt 

Frisk frugt 

Frisk frugt

Diæter og diætbehandling 

Diætbehandling 

Diætbehandling er en individuel behandling af en given sygdom ved hjælp af en diæt. Diæt, er en kost 

med videnskabelig dokumenteret terapeutisk eller diagnostisk sigte. Kosten er sammensat ud fra principper, 

som er teoretisk grundlag for en diæt. Diætprincipperne angiver præcise specifikationer af 

mængde og art af næringsstoffer i diæten. 

Behandlingen med diæt kan vare kortere eller længere tid og forudsætter en diagnose stillet af lægen. 

Diæterne har navn efter deres indhold eller udelukkelse af specifikke næringsstoffer. Hver diæt er beskrevet 

med en præsentation af diætens principper og restriktioner og en diætplan med forslag til sammensætningen 

af en dagskost. Ved måltiderne angives levnedsmidlernes fordeling på dagens måltider 

og de enkelte levnedsmidlers mængde i gram eller portioner. Portionsangivelserne bygger på de portionsstørrelser, 

som benyttes til øvrige kostformer. 

Bemærk venligst i oversigt af de forskellige diæter vil du se: MJ, Kj, og Kcal 

MJ : 1000 Kj 

Kj : Er måleenhed for energi 

Kcal : Er måleenhed for energi 

Omregningsfaktor for Kj til Kcal. Dividere med 4,2 

Fra Kcal til Kj, multiplicer med 4,2 

113

114 

Diæter - vegetarkost 

Vegatarkost 

I 1985 var 0,5 % af den danske befolkning vegetarer. Antallet er dog steget siden da. At være vegetar 

betyder, at kosten overvejende består af vegetabilske levnedsmidler. Der er flere forskellige retninger 

– alle med det fællestræk, at animalske produkter, såsom kød, æg og mejeriprodukter helt eller delvist 

udelukkes af kosten. 

➔ Veganere lever udelukkende af vegetabilske levnedsmidler 

➔ Lakto-vegetarere spiser udover vegetabilske levnedsmidler også mælke- og mejeriprodukter 

➔ Lacto-ovo-vegetarere spiser både æg samt mælke- og mejeriprodukter 

➔ Pesco-vegetarere indtager udover æg, mælke- og mejeriprodukter også fisk i mindre mængder 

88% af vegetarerne har valgt den vegetariske levevis af sundhedsmæssige årsager. 

Undersøgelser har vist, at vegetarer har en general bedre sundhedstilstand med lavere forekomst af 

velfærdssygdomme. Nogle vælger den vegetariske levevis på baggrund af religion, hvor kødet betragtes 

som urent. Andre gør det af filosofiske årsager og nogle af etiske årsager for at undgå drab af dyreliv. 

Generelt indeholder vegetarkost mere kulhydrat, dobbelt så mange fibre og mindre protein og fedt end 

sygehuskosten. I vegetarkosten indgår store mængder frugt, grøntsager, tilberedt pasta, ris og bælgfrugter, 

som indeholder meget vand, hvilket bidrager til at gøre vegetarkosten mindre energitæt. Der 

skal derfor indtages en større mængde vegetarkost for at få dækket energibehovet. Det kan blive et 

problem for den syge og specielt den småtspisende vegetar. Det skyldes, at patienten ofte kun har en 

lille appetit, mens kostens lave energitæthed stiller krav om et stort fødeindtag for at kunne dække behovet 

for næringsstoffer. 

Proteinindholdet udgør 10 -12 E% i en almindelig vegetarkost, hvilket stiller krav til kostsammensætningen 

til syge vegetarer, idet behovet for protein er forøget til18 E% under sygdom. I den forbindelse bør 

der være fokus på, hvor de bedste kilder til protein findes i en vegetarkost 

Vegetarkost følger anbefalingerne for sygehuskost. 

Oversigt over de bedste kilder til protein: 

Normalkost Lakto-ovo-vegetar Veganer 

Kød Æg Bønner og linser 

Fjerkræ Mælkeprodukter Kornprodukter og gryn 

Fisk Bønner og linser Sojaprodukter 

Æg og mælkeprodukter Tang


Vegetarkost 

Anbefalinger til vegetarkost 

Energiindhold: 9 MJ 9000 KJ 2200 Kcal 

Energifordeling på sygehuskosten: 


Fedt: 40 E% 


Vitaminer og mineraler som i sygehuskosten. 

Vitaminer- mineraltablet anbefales dagligt. 


➔ Lakto-ovo-vegetar 

➔ Pesco-vegetar 


➔ Kød og kødpålæg skal undgås 

➔ Pesco-vegetarer spiser dog fisk 

➔ Kost bestående af vegetabilske levnedsmidler, samt æg og mælke- og mejeriprodukter 

➔ Flere forskellige proteinkilder bør indgå i samme måltid, 

med henblik på aminosyresammensætningen 

115

116 


Vegetarkost 

Dagskostforslag til lakto-ovo-vegetar 


9000 Kj 18 E% 40 E% 42 E% 

2200 Kcal 

Morgenmad: 1 portion (2 dl) yoghurt eller ymer med müsli og 

1 skive franskbrød med smør og ost 


Middag: 1 portion grøntsagsret, -postej, -gratin, helst indeholdende bælgfrugter 

Hovedret: 1 portion sauce 

1 portion kartofler, råkost, brød, ris eller pasta 

evt. 1 portion råkost eller kogte grøntsager 


Biret: 1 portion dessert eller vegetabilsk forret 

Eftermiddag: 1 skive franskbrød med smør og ost 45+ 

Aften: 1 portion vegetarisk anretning med bælgfrugter, æg og ost 



Sen aften: 1 stk. sandwich eller 1 stk. kage

Sygehuskost uden svinekød 

I Danmark færdes mennesker, som har deres rødder langt fra den vestlige kultur. Vi møder indvandrere, 

flygtninge, studerende, forretningsfolk, embedsmænd, og turister af forskellige racer og religioner. Det 

betyder, at vi jævnligt har patienter fra andre kulturer, hvis religion vi bør respektere, ligesom vi må 

prøve at forstå, den indflydelse religioner har på kostvanerne. 

Størstedelen af udlændingene stammer fra det østlige middelhavsområde og lever efter andre regler og 

normer, end vi gør i Danmark. Det har indflydelse på deres valg af levnedsmidler. Det er dog meget individuelt, 

hvor engageret den enkelte er i sin religion og kulturbaggrund, og derfor også forskelligt, hvor 

strengt sådanne principper efterleves. 

Jøderne opnåede dansk borgerskab og anerkendelse som trossamfund i 1814, og siden da har jøderne 

udgjort en del af den danske befolkning. Størstedelen af jøderne har gennem tiden taget den danske levevis 

til sig og lever i dag stort set efter danske kostprincipper. Men den ortodokse jøde må kun spise 

rigtigt slagtet og tilberedt mad, kaldet for »kosher«. Herom gælder 3 overordnede regler: 

➔ Kød til madlavning skal komme fra tilladte dyr, såsom drøvtyggere med helt spaltede klove. 

Det betyder, at hare, hest og svin er religiøst urene og derfor afvises 

➔ Dyrene skal slagtes ved en metode kaldes »schæchtning«, hvor halspulsåren skæres over med en 

meget skarp kniv, så mest muligt blod fjernes. Dette skyldes, at det er forbudt at spise blodet, idet 

sjælen, ifølge gammel tro, bor i blodet. Efter slagtning skal kroppen ligge i blød i saltet vand og derefter 

skylles. De jødiske spiseregler forbyder indtagelse af blod. 

➔ Det er forbudt at blande kød- og mælkeprodukter både ved madlavningen og måltidet. Dette grunder 

i den jødiske tro, der siger. »Du må ikke koge et kid i dets moders mælk« 

Det kan være vanskeligt at bespise jødiske patienter på grund af de komplicerede spiselove. På de fleste 

sygehuse serveres der ikke kosherkost, derfor bespises patienten ofte ud fra vegetarkosten, men 

man bør altid spørge patient eller pårørende om der skal tages specielle hensyn. 

Ortodoks kristendom har ingen specifikke madforbud, men der er flere dage hvor man faster helt eller 

delvist. De kristne »faster« på onsdage og fredage ved at undlade at indtage kød, fedtstoffer og vin. 

Ved visse højtider fastes i flere dage. I alt faster de ortodokse kristne 180 dage om året, ortodokse 

katolikker spiser ikke kød fra varmblodige dyr på fredage og i fasteperioden 40 dage før påske. 

117

118 


Islam dyrkes i Danmark af mellem 20.000 og 30.000 muslimer. Nogle er danskere, der har konverteret 

til islam, mens hovedparten kommer fra Tyrkiet, Pakistan, Jugoslavien og Marokko. De muslimske 

spiselove udspringer af koranen, der foreskriver, at: 

➔ Muslimer må ikke spise svinekød, hestekød, svinefedt eller blod 

➔ Dyr skal slagtes i Allahs navn, »halal«, ved at overskære pulsåren, 

og kødet skal hænge, til det er helt fri for blod 

➔ Alkoholiske drikke er forbudt 

Anbefalinger for den danske institutionskost, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, 

Veterinær- og fødevardirektoratet 1999-2001. 

Bogen er velegnet for yderligere værdifulde oplysninger 

Generelt godtager muslimer sygehuskost uden svinekød eller vegetarisk kost, 

men man bør dog altid spørge patienten eller de pårørende. 

Kilde: Amtssygehuset i Glostrup, 2002 


Hinduismens øverste regel er at forsvare liv og ikke skade levende organismer. Derfor er hinduer ofte 

vegetarer, men det er dog alt afhængigt af, hvilken kaste de tilhører. Den øverste kaste er veganere og 

spiser yderligere ikke svampe, visse rodfrugter, løg og hvidløg. Den næste kaste spiser ikke hvidløg og 

oksekød, idet koen er hellig og derfor ikke må spises. Det er dog tilladt at drikke koens mælk og 

benytte den som arbejdskraft. I de lavere kaster vælger man selv, hvilke af de to kostformer, man vil 

følge. 

Buddishmen er ikke kun en religion, men også en livsfilosofi og er meget forskellig fra land til land 

med hensyn til, i hvor høj grad de buddhistiske love efterleves. Derfor er det svært at opstille generelle 

regler for deres spiselove. Men tit er buddhisterne enten lakto-ovo-vegetarer, pesco-vegetarer eller 

veganere, idet man som buddhist lover at forsvare alt liv. 

Den kost til mennesker fra fremmede kulturer, som vi generelt serverer på sygehusene, er sammensat 

ud fra principperne for den muslimske kost. Tyrkiets klima og kultur afspejles tydeligt i den muslimske 

kost, hvilket giver sig udslag i den store mængde eksotiske grøntsager, der indgår i kosten. Kartofler 

indgår også som ingrediens i selve retten og ikke kun som tilbehør, som her i Danmark. Generelt har 

den muslimske kost er stort indhold af kulhydrater. Udover grøntsager indgår der store mængder brød, 

ris og bulgur.


Anbefalinger til sygehuskost uden svinekød: 

Energiindhold: 9 MJ 9000 Kj 2200 Kcal 

Energifordeling som sygehuskosten: 


Fedt: 40 E% 


Vitaminer og mineraler som sygehuskost. 



➔ Muslimer 

➔ Jøder og andre kulturer 


➔ Kosten følger anbefalingen for sygehuskost, med mindre andre forhold taler imod 

➔ Kosten må ikke indeholde nogen form for svinekød eller produkter af svinekød 

➔ Der anbefales 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 


➔ Kosten til fremmede kulturer tager udgangspunkt i kravene til sygehuskost, 

dog må man være opmærksom på levnedsmidler, der er forbudt ifølge religionen. Spørg patienten 

➔ Mange kulturer foretrækker sammenkogte og ovnbagte retter, der hovedsageligt 

består af grønsager og bælgfrugter med meget mindre kød, end danskerne er vant til 

➔ Rugbrød bør erstattes af supper med lyst brød eller en anretning 

➔ Patienten bør drikke 2 liter væske dagligt 

119

120 


Dagskostforslag til sygehuskost uden svinekød 


9000 Kj 

2200 kcal 18 E% 40 E% 42 E% 

Morgenmad: 1 portion (2 dl) mejeriprodukt og 1 ⁄2 grovbolle med smør og ost, eller 

2 skiver franskbrød med smør, flødeost eller ost 


Middag: 1 portion kød, fisk eller fjerkræ – uden svinekød 

Hovedret: Gerne en ret med bælgfrugter 


1 portion kartoffelmos, kartofler, brød, ris, bulgur eller pasta 

1 1⁄2 portion kogte grønsager eller 1 1⁄2 portion råkost 

1 glas mælk 

Biret: 1 portion dessert eller forret 

Eftermiddag: 1 skive franskbrød med smør og ost 

Aften: 1 portion anretning med kød, bælgfrugter, æg, ost – uden svinekød 



Sen aften: 1 stk. kage eller 1 sandwich – uden svinekød


Levnedsmidler der anbefales: 

Brød, mel og gryn 

➔ Hvidt brød uden kerner 

Tilbehør, frugt og grønt 

➔ Kartofler, gerne som ingrediens i selve retten 

➔ Ris, pasta og bulgur 

➔ Bælgfrugter og linser gerne som 

ingrediens i selve retten 

➔ Alle former for frugt og grønt 

➔ Mandler og nødder 

Mejeriprodukter 

➔ Yoghurt og ymer 

➔ Skæreoste, dessertoste, fløde-, 

smelte- og fetaost 

Kød og pålæg 

➔ Fjerkræ, fisk, lam, okse og kalv 

➔ Æg 

Fedtstof 

➔ Smør 

➔ Vegetabilsk fedtstof, f.eks. margarine og olie 

Diverse 

Drikkevarer 

➔ Mælk 


Levnedsmidler der frarådes: 




➔ Gaio 

➔ Fromage og lignende desserter 

indeholdende husblas 


➔ Svinekød, harekød, og hestekød 

➔ Pålæg af svin, f.eks. bacon, pølse og lign. 

➔ Indmad og produkter af indmad f.eks. leverpostej 

Fedtstof 

➔ Svinefedt, animalsk margarine og palmin 

Diverse 

➔ Gelatine, husblas 

➔ Bouilloner o.lign fremstillet af svinekød 

Drikkevarer 

➔ Mælk 


121

122 

Kost til patienter med anorexia nervosa 

Anorexia nervosa (nervøs spisevægring) er en psykosomatisk lidelse, hvor patienten har spiseforstyrrelser 

med kostmæssige begrænsninger og preferencer, ofte ledsaget af perioder med faste. 

Lidelsen rammer oftest piger i 14-15 års alderen, og skyldes formodentlig en frygt for at blive voksen 

Anbefalinger for anorexia nervosa patienter 

Energiindhold beregnes individuelt med henblik på opnåelse af den aftalte vægtøgning. 

Energiprocentfordeling som normalkosten: 

Protein: 20-25% – 1,5 pr. kg legemsvægt 

Fedt: min. 25% 

Kulhydrat: 50% 

Vitaminer og mineraler svarende til sygehuskosten. 

Vitamin- og mineraltablet anbefales dagligt. 


➔ Patienter med anorexia nervosa 

Diætprincipper: 

➔ Kosten skal gradvist normaliseres til den anbefalede kost 

➔ Kosten skal være forholdsvis proteinrig 

➔ Fedtenergiprocenten må ikke være under 25, for at: 

Sikre indtag af essentielle fedtsyrer og en vægtøgning 

➔ Kosten må ikke være voluminøs 

➔ Nærme sig anbefalingerne for fedt 

➔ Kosten skal indeholde små mængder grøntsager 

➔ Kosten skal sikre en rimelig vægtøgning 

➔ Små hyppige måltider, minimum 6 om dagen


Bemærkninger 

➔ Opnås det aftalte energiindtag ikke, kan der suppleres med energi- og proteindrik 

➔ Spises de aftalte måltider ikke eller kun delvis, skal hele måltidet 

omregnes og gives som komplet flydende ernæring 

Kosten sammensættes i samråd med patienten, således at der tages hensyn til levnedsmidler som patienten 

har aversion imod. Behandlingsteams aftaler kostens energiindhold, og indhold af fedt og protein. 

Behandlingen bør varetages af et team (diætist, læge/psykiater, klinisk psykolog, sygeplejerske), der 

har erfaring med denne patientgruppe. Er tilstanden ikke livstruende kan kosten indtages efter individuelt 

tilpasset skema eller frit. Ved livstruende tilstand ernæres via sonde. 

Anorexia Nervosa 

Der findes to former for anoreksi: 

Den restriktive og bulimiske anoreksi 

➔ Den restriktive anoreksi, hvor der stort set kun anvendes fast og 

restriktiv fødeindtagelse som slankemetode, og... 

➔ Den bulimiske anoreksi, hvor der samtidigt optræder regelmæssige episoder med overspisning eller 

selvfremkaldte opkastninger og/eller misbrug af afføringsmidler, vanddrivende- eller appetitnedsættende 

tabletter 

Begge anoreksiformer kendetegnes ved følgende fysiske/psykiske karakteristika 

➔ En vægt mindre end 85% af den forventede vægt (BMI

124 


De væsentlige symptomer er 

➔ Forstoppelse, mavesmerter 

➔ Øget kropsbehåring 

➔ Blåfarvning af hænder og fødder 

➔ Symptomer, der minder om dvaletilstand hos dyr i hi: Nedsat stofskifte, 

lav legemstemperatur, langsom hjerterytme mm. 

➔ Ved vægt omkring 30 kg: De indre organer (lever/nyrer) påvirkes, 

hvilket kan forårsage vand i kroppen (ødemer) 

➔ Forstørrelse af spytkirtlen 

➔ Hormonsystemet sættes i venteposition: For pubertetspiger forsinkes puberteten. 

For kvinder nedsat fertilitetsgrad 

➔ Langtidsfølger: Osteroperose * og fertilitetsproblemer * og i værste tilfælde hjerneskader 

Behandling af anoreksi 

Skal anoreksi behandles diætetisk eller psykologisk? 

Mange anorektikere udtrykker: »Når bare jeg får det godt, så skal jeg nok spise«... Man fristes til at 

svare, »ja, hvis du ikke er død forinden«! Der findes nemlig ingen psykologisk lynkur til behandling af 

anoreksi. Det tager tid, og kan have lange udsigter inden der opnås resultater. 

Et gammelt ordsprog lyder: »Sund sjæl i sundt legeme«. En tilkendegivelse af, at krop og sjæl hører 

sammen, og gensidigt påvirker hinanden. Så det fagfolkene indtil videre er nået til enighed om er, at 

anoreksibehandlingen skal foregå i to »spor« : somatisk i form af vægtøgning og den psykologiske 

form af psykoterapi afhænger af, om der er tale om en lettere eller sværere grad af anoreksi. 

Rigshospitalet diætbehandling af anoreksi 

Rigshospitalets afdeling for spiseforstyrrelser sætter anoreksipigerne på opernæringskur. Den kaldes 

også superkosten. Fedtenergiprocenten ligger nemlig på 50%. 

Med denne kost tager anoreksipatienterne knapt et kg. på om ugen, hvilket er et flot resultat hos disse 

patienter. 

* Osteroperose = knogleskørhed 

* Fertilitet = frugtbarhed

Natriumreduceret diæt 

Alle produkter indeholder fra naturens side en større eller mindre mængde salt. Dette salt er tilstrækkeligt 

til at dække kroppens behov, men alligevel tilsættes salt til en del madvarer både ved produktion og 

madlavning for at fremhæve smagsstofferne. Ved visse tilstande kan det være nødvendigt at begrænse 

indtaget af salt for herved at reducere kroppens indhold af natrium. Dette gør sig gældende ved forhøjet 

blodtryk og væskeophobninger i kroppen, hvor væskeophobningerne, også kaldet ødemer forekommer 

i forbindelse med lever-, hjerte- og nyresygdomme. 

Den natriumreducerede diæt har det samme formål som vanddrivende midler (diuretika) og benyttes i 

tilfælde, hvor vanddrivende behandlinger ikke har tilstrækkelig effekt. Dog kan diæten også kombineres 

med diuretika. Når det drejer sig om forhøjet blodtryk vil diætens begrænsede indhold af natrium bidrage 

til, at blodtrykket falder. 


Anbefalinger for natriumreduceret diæt 50 mmol. (1150 mg Na) 


Energiprocentfordeling som i sygehuskosten: 


Fedt: 40 E% 




Patientgruppe 

➔ Patienter ved væskeophobninger i forbindelse med lever-, nyre- og hjertesygdomme 

➔ Patienter med blodtryksforhøjelse forbundet med natriumrestriktion 

Diætprincipper 

➔ Undgå salt og mineralsalt ved tilberedning 

➔ Undgå saltede levnedsmidler, herunder færdigprodukter tilsat salt 

➔ Kød og fisk skal være usaltet 

➔ Udeluk mælk og mejeriprodukter 

➔ Begræns fløde og creme fraiche 

➔ Proteinrig drik kan være nødvendig, idet mange proteinrige levnedsmidler 

udelukkes pga. stort saltindhold 

➔ Måltiderne bør fordeles på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 

125

126 


Bemærkninger 

➔ Det anbefales altid at læse varedeklarationen, da salt kan være tilsat mange produkter 

➔ Diæten kan rekvireres med E% fordeling som normalkost og kost til småtspisende 

➔ Patienten bør indtage 2 liter væske dagligt


Natriumreduceret kost 



➔ Max. 100 g. alm. rugbrød pr. dag 

➔ Saltfattigt rugbrød, -franskbrød og grovbrød 

➔ Bagværk tilsat uden salt 

Tilbehør, frugt og grønt: 

➔ Ris, kartofler og pasta 

➔ Grøntsager friske/frosne 

➔ Syltede grøntsager uden salt 

➔ Nødder og mandler uden salt 

Mejeriprodukter: 

Maximalt indtag pr. dag: 

➔ 1 dl. piskefløde eller creme fraiche 38% 

➔ 20 g. skæreost 45+, smelteost eller flødeost, 

➔ eller 40 g. hytteost, eller 

➔ 100 g. rygeost 40+, eller 

➔ 45+ kvark 

Kød og pålæg: 

➔ Fersk kød, fisk eller fjerkræ 

➔ Skaldyr – skal udvandes 

➔ Fersk kød- og fiskepålæg 

➔ Æg 

Natriumreduceret kost 


Brød, mel og gryn: 

➔ Alm. rugbrød udover den tilladte mængde 

➔ Franskbrød og grovbrød 

➔ Wienerbrød, kager, småkager, kiks og knækbrød 

➔ Morgenmadsprodukter og rugbrødsdrys 

➔ Salte popcorn 


➔ Pommes frites, chips og ristede løg 

➔ Syltede surprodukter. Asie, rødbede- 

og agurkesalat 

➔ Grøntsagskonserves og grøntsagsjuice 

➔ Salte nødder og mandler 


Maximalt indtag pr. dag: 

➔ Creme fraiche 18% og fløde 13% 

➔ Flødeis og flødeerstatninger 

➔ Surmælksprodukter 

➔ Ost udover anbefalet mængde 


➔ Saltet og røget kød og fisk 

➔ Forarbejdede produkter og konserves 

➔ Færdigkøbte middagsretter 

➔ Færdigtilberedt pålæg, såsom paté, 

leverpostej, røget filet mm. 

127

128 



Fedtstof 

➔ Usaltet smør 

➔ Usaltet plantemargarine, minarine og fedt 

➔ Olie 

➔ Hjemmelavet mayonnaise 

Sukkervarer 

➔ Sukker, syltetøj, marmelade og honning 

➔ Farin, sirup, bolcher uden fyld, mørk 

chokolade, marcipan, flødeboller, 

lakridskonfekt, vingummi 

Diverse 

➔ Krydderi, eddike, kulør og tomatpuré 

➔ Gær og husblas 

Drikkevarer 

➔ Vand, kurvand, alm. og sukkerfri sodavand 

➔ Frugtsaft, saftevand, appelsin- og æblejuice 

➔ Kaffe, te og kakao lavet på vand 

➔ NAB-øl - superlight, alkoholfri øl 

➔ Proteinrig drik 


Fedtstof 

➔ Alm. plantemargarine og minarine 

➔ Saltet smør 

➔ Krydder- og løgfedt 

➔ Færdigkøbt mayonnaise, remoulade og dressing 

Sukkervarer 

➔ Fyldte bolcher, flødekarameller, flødechokolade, 

➔ Lakrids, dameskrå og sukkerfri slik 

➔ Sødestofferne: Cyklamat og Sakkarin 

Diverse 

➔ Salt, selleri-, hvidløgs- og urtesalt 

➔ Blandingskrydderi, det tredje krydderi 

➔ Bouillon, tomatketchup og pulversuppe 

➔ Soja-, engelsk- og worchestersauce 

Drikkevarer 

➔ Mælk 

➔ Øl, vin og spiritus 

➔ Dansk vand, sukkerfri sodavand med 

Sakkarin og Cyklamat 

➔ Apollinaris 

➔ Drikkebouillon


Dagskostforslag til natriumreduceret diæt 

Energi Protein Fedt Kulhydrat Natrium 

9000 Kj 18 E% 40 E% 42 E% 1150 mg 

2200 Kcal 

Morgenmad: 2 skiver franskbød uden salt med usaltet smør og 1 ⁄2 skive rugbrød med usaltet 

smør og honning/marmelade/skive-/smelteost 45+ 

Formiddag: 1 kop kaffe/te 

Middag: 1 portion fersk kød, fisk eller fjerkræ 

Hovedret: 1 portion sauce tilsat fløde uden salt 

1 portion kartofler, ris eller pasta uden salt 

1 portion kogte grøntsager uden salt eller 1 portion råkost 

Biret: 1 portion frugt, frugtret, grøntsagssuppe eller kødsuppe uden salt 

Eftermiddag: 1 glas proteindrik 

1 stk. frugt 

Aften: 3 halve skiver rugbrød med usaltet smør og saltfattigt kød-/ 

vegetabilsk-/fiskepålæg 



Sen aften: 1 stk. franskbrød uden salt med usaltet smør og marmelade/honning/ost 

129

130 

Proteinreduceret diæt 

Proteinreduceret diæt er en del af behandlingen af patienter med nedsat nyrefunktion og til cirrosepatienter 

* med encephalopati. Det vil sige funktionsforstyrrelser i hjernen, såsom nedsat koncentrations-evne 

eller levercoma. 

Ved stærkt nedsat nyrefunktion er proteinreduceret diæt nødvendig for at bringe organismen i proteinbalance. 

Ved proteinbalance forstås, at kroppen tilføres nøjagtig den mængde protein, som er nødvendig 

for at dække det basale behov. På den måde holdes nedbrydningen af kroppens eget protein lavere 

end genopbygningen. 

Ved at begrænse indtaget af protein, dannes færre affaldsprodukter fra proteinomsætningen, 

som ellers ville medføre stigning i blodurinstoffet og herved belaste nyrerne. 

Ved svære hjerneforstyrrelser eller levercoma bør indtagelsen af protein også begrænses. 

Det skyldes, at sygdomstilstanden opstår på grund af omsætningen af næringsstoffer, heriblandt 

protein. Omsætningen bidrager til, at der dannes stoffer der optages fra tarmen og som leveren ikke 

kan fjerne. Disse stoffer har en toksisk effekt, som påvirker hjernens funktioner. 

Formålet med diæten er at reducere indtaget af protein til det minimale, så patienten kun indtager 

nøjagtig den mængde, som organismen har behov for. 

Skrumpelever skyldes for en væsentlig del stort alkoholforbrug 

*Cirrose = årdannelse f.eks. ved skrumpelever 

Individuel diætplan udarbejdes i samarbejde med den kliniske diætist.


Anbefalinger for proteinreduceret diæt 




Fedt: 40 E% 




Patientgruppe 

Patienter med cirrose med encephalopati * . 

Patienter med nedsat nyrefunktion. 

Småtspisende patienter med kronisk leversygdom bør ikke følge denne diæt, idet deres proteinbehov er 

dobbelt så stort som hos underernærede patienter uden anden sygdom. Derfor bør småtspisende patienter 

med kronisk leversygdom tilbydes kost til småtspisende. 


➔ Proteinrige levnedsmidler begrænses 

➔ Det tilførte protein skal være af høj biologisk værdi (kød, fisk, fjerkræ, æg og mælk) 

➔ Proteinet skal fordeles jævnt over dagens måltider 

➔ Patientens energibehov skal dækkes, da proteinet ellers vil indgå i energiomsætningen 

➔ Alm. Brød og visse grøntsager begrænses, på grund af deres 

indhold af protein med lav biologisk værdi 

➔ Vitamin-mineraltablet er nødvendig, idet diæten er insufficient * m.h.t. kalk, jern og B-vitamin 


Bemærkninger 

➔ Hvis den kroniske encephalopati ikke bedres i løbet af 5-7 dage på proteinbegrænset diæt, 

bør patienten overgå til kost til småtspisende 

➔ Patienten bør indtage 2 liter væske dagligt 

skrumpelever skyldes for en væsentlig del stort alkoholforbrug 

* Encephalopati betyder hjernelidelser 

* Sufficient=tilstrækkelig, insufficient=utilstrækkelig 

131

132 


Levnedsmidler der anbefales 


➔ Ca. 200-250 g almindeligt brød dagligt 

➔ Proteinfattigt brød fremstillet af LP mel 

➔ Hvedemel, havregryn, boghvede og 

➔ Kartoffelmel, maizenamel, rismel, hvedestivelse, 

sesamfrø, sagogryn og risengryn 

➔ Proteinfattige kager og riskager 


➔ Kartofler, ris og proteinfattigt pasta 

➔ Alle former for radiser, ræddiker, tomat, 

majroe, bladselleri, peberfrugt, gulerod, 

iceberg, rødbeder 

Begrænset mængde pr. dag: 

➔ Ca. 60 g. hvidkål, squash, hovedsalat, 

kinakål, løg, pastinak, rødkål, tomatpuré, 

blomkål, savoykål og porre 

➔ Ca. 40 g. voksbønner, spidskål, asparges, 

jordskok, persillerod, frisk spinat, bambusskud, 

champignon, konserverede majs, 

artiskok og avocado 

➔ Ca. 30 g. dybfrossen spinat, majs, rosenkål, 

bønnespirer, konserverede champignon og 

lucernespirer 

➔ Ca. 25 g. kørvel, frisk rosenkål, grønkål, 

broccoli og ærter 

➔ Alle slags frugt og frugtjuice 

➔ Saucer jævnet med maizenamel 

Levnedsmidler der frarådes 


➔ Ca. 200-250 g almindeligt brød dagligt 

➔ Mere almindeligt brød end det anbefalede 

➔ Hvedemel, havregryn, boghvede og sesamfrø 

➔ Hirse, solsikkekerner og popcorn 

➔ Færdigproducerede kager og tærter 

➔ Kiks, småkager, knækbrød og wienerbrød 

➔ Alle morgenmadsprodukter 


➔ Alm. makaroni, spaghetti, nudler o.lign. 

➔ Tørrede bønner og linser 

➔ Alle former for færdigtilberedte stuvninger 

➔ Saucer jævnet med hvedemel 

➔ Mandler og nødder




Begrænset mængde pr. dag: 

➔ Max. 1⁄2 dl. piskefløde eller creme fraiche 38% 

➔ Max. 2 dl. PKU-mælk 

➔ Max. 25 g ost 40+, 45+, 50+ 

- eller 

➔ Max. 20 g rygeost 5+ og 45+ samt flødeost 

➔ Max. 50 g hytteost/kvark 20+ 


➔ Max. 50 g fersk, røget eller saltet kød, fisk 

eller fjerkræ, kan ombyttes med 1 1 ⁄2 æg 

➔ Max. 15 g pølsepålæg og 15 g reelt kød- 

/fiskepålæg, kan erstattes med 1 ⁄2 æg 

➔ Mayonnaise evt. tillavet som salater 

➔ Pålæg af tilladt frugt og grønt 




➔ Fløde og flødeis 

➔ Færdigtilberedte mælkedesserter 

➔ Mager creme fraiche 


➔ Mere kød end anført 

➔ Kødekstrakt, færdigtilberedte supper og saucer 

➔ Mere kød- og fiskepålæg end anført 

➔ Færdigforarbejdet paté og postej 

Fedtstof: 

Fedtstof: 

➔ Smør og margarine uden salt 

➔ Almindelig smør, margarine og minarine med salt 

➔ Planteolie 

➔ Mayonnaise og remoulade 

➔ Hjemmelavet dressing baseret på oile eller creme 

fraiche 38% 

133

134 



Diverse: 

➔ Krydderi, salt, eddike, engelsk sauce, 

kulør, bagepulver og husblas 

➔ Sennep i begrænset mængde (se deklaration) 

Drikkevarer: 

➔ Mineralvand, sodavand og frugtsaft 

➔ Kaffe og te 

➔ Kakao tilberedt med vand eller PKU-mælk 

Sukkervarer: 

➔ Sukker, syltetøj, marmelade og honning 

➔ Bolcher uden fyld og flødekaramel 


Diverse: 

➔ Kødbouillon og kakaomælkspulver 

Drikkevarer: 

➔ Alle former for mælk 

➔ Kakao på mælkebasis 


Sukkervarer: 

➔ Marcipan, chokolade, lakrids og fyldte bolcher


Dagskosforslag til proteinreduceret diæt 50 g 


9000 Kj 10 E% 40 E% 50 E% 

2200 kcal 

Morgenmad: 


1 ⁄2 skive rugbrød og 2 skiver grovfranskbrød med smør og enten 1 skive ost 45+ 

eller 20 g flødeost og marmelade/honning 

Middag: 

1⁄2 portion kød, fisk eller fjerkræ 

Hovedret: 1 portion sauce jævnet med maizena og tilsat fløde 

1 portion kartofler, ris eller proteinfattig pasta 

1 portion råkost eller kogte grøntsager 

(visse grøntsager bør begrænses) 

1 glas saft 

Biret: 1 portion frugt, frugtretter, grøntsagssuppe 

(visse grøntsager begrænses/undgåes) 

Eftermiddag: 1 skive grovfranskbrød med smør og marmelade/honning/frugtpålæg 

1 stk. frugt 

Aften: 2 halve skiver rugbrød og 1 skive grovfranskbrød med smør 

1 stk. kødpålæg, 1 stk. pølsepålæg og 1 slags vegetabilsk pålæg/frugtpålæg 

1 portion råkost (visse grøntsager bør begrænses) 

1 glas saft 

Sen aften: 1 skive grovfranskbrød med smør og honning/marmelade 

135

136 

Purinreduceret diæt 

Purinreduceret diæt anvendes til patienter med urinsur gigt, som er en gigtsygdom, hvor aflejringer af 

urinsyrekrystaller kan medføre akut betændelsestilstand. Det klassiske eksempel er podagra i storetåen, 

men også led i ankelen, knæet, håndleddet og fingerleddet kan angribes, hvilket viser sig ved ømme, 

hævede og rødmede led. 

Med alderen stiger blodets indhold af urinsyre og hermed øges risikoen for at få urinsyregigt. Urinsyre 

dannes ved nedbrydning af cellernes kernesyrer DNA og RNA ud fra visse purinforbindelser, der enten er 

tilført via kosten eller stammer fra nedbrydningen af kroppens egne celler. En øget cellenedbrydning vil 

derfor medføre en øget produktion af urinsyre. Det kan forekomme ved underernæring, sværere forbrændinger 

og under behandling af kræftsygdomme. 

Urinsyre kan ikke nedbrydes i kroppen og må således fjernes, enten via tarmen eller gennem nyrerne. Alkohol 

og vanddrivende medicin kan dog hæmme udskillelsen gennem nyrerne og bidrage til forhøjet urinsyreindhold 

i blodet, som så vil aflejres i vævene. 

Formålet med diæten er at begrænse purinholdige levnedsmidler i kosten. Dette sker blandt andet ved, 

at levnedsmidler som indmad, bælgfrugter og visse grøntsager undlades i kosten. 

I dag har man medicinske behandlingsmuligheder til patienter med urinsur gigt. Der er dog mange, der 

stadig spørger efter diæten på sygehusene, men dens betydning er uvis.


Anbefalinger til purinfattig diæt 


Energiprocentfordeling som normalkosten 



Kulhydrat: 55-60 E% 

Vitaminer og mineraler som i normalkost. 

Patientgruppe 

➔ Patienter med urinsyregigt 


➔ Begrænsning af sukker, da fruktose (fra sukker) kan øge urinsyredannelsen 

➔ Purinholdige levnedsmidler skal begrænses 

➔ Energitilførslen reduceres, idet patienten ofte er overvægtig 

➔ Kosten skal være fedtfattig, da fedtholdig kost kan hæmme udskillelsen af urinsyre 

➔ Spiritus skal undgås, da det øger dannelsen af urinsyre, samt hæmmer udskillelsen af urinsyre 


Bemærkninger 

➔ Patienten bør indtage 2 liter væske dagligt. 

➔ Faste og hurtig affedning kan udløse anfald og bør derfor undgås 

137

138 




➔ Grovrugbrød, rugbrød, franskbrød og 

knækbrød 

➔ Alle mel- og grynsorter 

➔ Morgenmadsprodukter 


➔ Ris, pasta og kartofler 

➔ De fleste friske grøntsager, syltede, 

konserves (se frarådes) 

➔ Al frugt, frisk/syltet/tørret 


➔ Mager ost max. 30+ 

➔ Rygeost, kvark og hytteost max. 20+ 

➔ Surmælksprodukter med 

1,5 g fedt pr. 

100 ml 


➔ Fedt kød og fedt pålæg 

➔ Indmad 

➔ Kødsupper, bouillon og kødekstrakt 

➔ Nogle færdigforarbejdede 

pålægs- og salattyper 

➔ Makrel, sild, sardiner, torskerogn 

og ansjoser 

i perioder med anfald: 

➔ Alt kød og fisk



Fedtstof: 

➔ Alle slags fedtstof i begrænset mængde 

Sukkervarer: 

Diverse: 

➔ Krydderier, eddike, tomatpuré og ketchup 

Drikkevarer: 

➔ Skummet-, let- og kærnemælk 

➔ Vand 

➔ Kaffe, te og kakao 


Fedtstof: 

➔ Større indtagelse af fedtstoffer 

Sukkervarer: 

➔ Syltetøj, honning, marmelade og sirup 

Diverse: 

Drikkevarer: 


➔ Drikkebouillon 

➔ Sødmælk 

➔ Frugtsaft, juice og sodavand 

139

140 


Dagskostforslag til purinreduceret diæt 


7000 Kj 

1700 Kcal 10-15 E% max 30 E% 55-60 E% 

Morgenmad: 


1 ⁄5 grovbolle og 1 ⁄2 skive med skrabet minarine og 1 skive ost 


Middag: 1 portion magert kød, fisk eller fjerkræ 


1 1⁄2 portion kartofler, ris eller pasta 

1 1 ⁄2 portion tilladte grøntsager 


Eftermiddag: 1 stk. frugt 

Aften: 1 portion suppe med tilladte grøntsager og 1 stk. grovflûte 

3 halve skiver rugbrød med minarine og 1 stk. magert kødpålæg, 

1 stk. tilladt fiskepålæg 

Sen aften: 1 stk. sandwich med magert sandwichfyld

Energireduceret diæt 

Adipositas er en tilstand, hvor fedt udgør en for stor del af kropsvægten. Årsagen er, at personen over 

en længere tidsperiode har indtaget en mængde overskydende energi, som så er blevet deponeret i 

form af fedt. Med tiden bliver der balance mellem tilførsel og forbrug af energi, og fedmen bliver en stabil 

tilstand. Det vil sige, at personen ikke nødvendigvis indtager en stor mængde energi, men formentlig 

er mindre aktiv og derfor lavt forbrug af energi. 

Der er flere risici forbundet med adipositas: Større dødelighed, forringet livskvalitet, større risiko for 

hjerte-karsygdomme, forhøjet blodtryk, kræft, galdesten og diabetes. Adipositas bør derfor behandles, 

hvilket kan foregå med en energireduceret diæt, der skaber en negativ energibalance. Det betyder, at 

indtaget af energi sættes ned, så det er lavere end energiforbruget. På den måde opnås et underskud 

på energibalancen, så forbruget af energi må dækkes af kroppens fedtdepoter. 

Formålet med diæten er således, at patienten taber en passende mængde fedtvæv, så fysiske, psykiske 

og sociale problemer kan forebygges eller undgås. I forbindelse med en diæt skal »sultfornemmelse« 

undgås, derfor er det nødvendigt at ændre kostens sammensætning, så den indeholder flere kulhydrater. 

Kulhydrater øger energiomsætningen samtidig med, at de fremkalder en bedre mætningsvirkning. 

Dermed begrænses fødeindtaget automatisk. 

141

142 


Anbefalinger for energireduceret diæt 

Energiindhold 5 MJ 5000 Kj 1200 kcal 



Fedt: 30 E% 


Vitaminer og mineraler svarende til normalkosten. 

Patientgruppe 

➔ Adipøse 

Energireduceret diæt bør ikke benyttes til småtspisende. 

Gravide og ammende bør kun følge diæten under lægelig overvågning. 


➔ Kostens energiindhold skal reduceres, så der skabes en negativ energibalance 

➔ Kostens fedtindhold skal begrænses 

➔ Kosten skal være kulhydratrig for at opnå mættende effekt 

➔ Kostens fiberindhold skal øges og indholdet af simple kulhydrater skal begrænses 

➔ Kosten må gerne være tyggekrævende, da tyggearbejdet stimulerer mæthedsfornemmelsen 

➔ Kosten skal være dækkende for protein for at undgå nedbrydningen af proteinholdigt væv 

➔ Kostindtaget skal fordeles på 5-6 små måltider 

Bemærkninger 

➔ Diæter reduceret til under 5 MJ er ikke uden risiko og kræver derfor lægelig overvågning 

➔ Når det ønskede vægttab er nået, bør patienten foretage en livslang 

kostomlægning for at vedligeholde den opnåede vægt 

➔ Det er vigtigt, at patienten drikker ca. 2 liter væske dagligt




➔ Rugbrød og grovbrød 

➔ Mel- og grynsorter 

➔ Havregryn, cornflakes og øllebrødspulver 


➔ Kartofler, ris og pasta 

➔ Grøntsager friske/frosne/konserverede 

gerne råkost 

➔ Bælgfrugter og linser 

➔ Frugt frisk/frossent/konserveret 


➔ Ylette og letmælksyoughurt, cheasy, lowy 

➔ Kvark, hytteost, rygeost med max. 20+ 

➔ Mager ost 20+ og 30+ 

➔ Dessert: fedtfattig yoghurtis 


➔ Magert kød og fisk uden synligt fedt 

➔ Fjerkræ (gerne uden skind) og indmad 

➔ Magert pålæg uden synligt fedt 

➔ Æg 



➔ Wienerbrød, kager, småkager og kiks 

➔ Morgenmadsprodukter med >10 g fedt pr. 100 g 


➔ Avocado og oliven 

➔ Franske kartofler, pommes frites 

og brasede kartofler 

➔ Ristede løg 

➔ Mandler, nødder, kokos og kakao 

➔ Frugtjuice 


➔ A-38, ymer, yoghurt, piskefløde, 

kaffefløde, creme fraiche 

➔ Flødeis, vegetabilsk is, fromager o. lign. 


➔ Kød og pålæg >end 10 g fedt pr. 100 g 

➔ Brisling, hellefisk, kippers, laks, makrel, sardiner, 

sild, tun i olie, ål, torskelever, gaffelbidere 

og forel 

➔ Friturestegt kød og fisk 

143

144 



Fedtstof: 

➔ Minarine 

➔ Ingen eller fedtfattig dressing 

Begræns fedt ved stegning 

Sukkervarer: 

➔ Begrænset brug af honning og marmelade 

Drikkevarer: 

➔ Isvand, mineralvand 


➔ Grøntsagsjuice 

➔ Mælk med 5 g fedt pr. 100 g 

➔ Dressing med >5 fedt pr. 100 g 

Sukkervarer: 

➔ Slik, sukker og chokolade 

Drikkevarer: 

➔ Sodavand og læskedrikke med sukker 

➔ Sødmælk og kakao 


➔ Gulerodssaft


Dagskostforslag energireduceret diæt 

Energi Protein Fedt kulhydrat 

1200 Kj 

5000 kcal 20 E% 30 E% 50 E% 

Morgenmad: 1 grovbolle eller 2 halve skiver fuldkornsrugbrød uden/skrabet minarine 

med mager ost/honning/marmelade, eller 

1 portion ylette med revet rugbrød og 1 ⁄2 skive rugbrød med marmelade 




1 dl fedtfri sauce 

1 portion kartofler, ris eller pasta 

1 portion grøntsager eller råkost 



Aften: 1 portion grøntsagssuppe 

2 halve skiver fuldkornsrugbrød uden/skrabet minarine med magert pålæg, 

1 glas saftevand uden sukker 

Sen aften: 1 stk. sandwich med magert fyld 

Dagskostforslaget kan også benyttes til diabetes 5000 Kj 

145

146 


Anbefalinger for energireduceret diæt 


Energiprocentfordeling 


Fedt: 30 E% 


Vitaminer og mineraler svarende til normalkosten 

Patientgruppe 

➔ Adipøse 

Energireduceret diæt bør ikke benyttes til småtspisende. 

Gravide og ammende bør kun følge diæten under lægelig overvågning. 


➔ Kostens energiindhold skal reduceres, så der skabes en negativ energibalance 

➔ Kostens fedtindhold skal begrænses 

➔ Kosten skal være kulhydratrig for at opnå mættende effekt 

➔ Kostens fiberindhold skal øges og indholdet af simple kulhydrater skal begrænses 

➔ Kosten må gerne være tyggekrævende, da tyggearbejdet stimulerer mæthedsfornemmelsen 

➔ Kosten skal være dækkende for protein for at undgå nedbrydningen af proteinholdigt væv 

➔ Kostindtaget skal fordeles på 5-6 små måltider 

Bemærkninger 

➔ Diæter reduceret til under 5 MJ er ikke uden risiko og kræver derfor lægelig overvågning 

➔ Når det ønskede vægttab er nået, bør patienten foretage en livslang kostomlægning for 

at vedligeholde den opnåede vægt 

➔ Det er vigtigt, at patienten drikker ca. 2 liter væske dagligt




➔ Rugbrød og grovbrød 

➔ Mel- og grynsorter 

➔ Havregryn, cornflakes og øllebrødspulver 




gerne råkost 

➔ Bælgfrugter og linser 

➔ Frugt frisk/frossent/konserveret 


➔ Ylette og letmælksyoughurt, cheasy, lowy 

➔ Kvark, hytteost, rygeost med max. 20+ 

➔ Mager ost 20+ og 30+ 

➔ Dessert: fedtfattig yoghurtis 


➔ Magert kød og fisk uden synligt fedt 

➔ Fjerkræ (gerne uden skind) og indmad 


➔ Æg 



➔ Wienerbrød, kager, småkager og kiks 

➔ Morgenmadsprodukter med >10 g fedt pr.100 g 


➔ Avocado og oliven 

➔ Fransk kartofler, pommes frites og brasede 

kartofler 


➔ Mandler, nødder, kokos og kakao 

➔ Frugtjuice 


➔ A-38, ymer, yoghurt, piskefløde, kaffefløde, 

creme fraiche 

➔ Flødeis, vegetabilsk is, fromager o. lign. 


➔ Kød og pålæg >end 10 g fedt pr. 100 g 

➔ Brisling, hellefisk, kippers, laks, makrel, 

sardiner, sild, tun i olie, ål, torskelever, 

gaffelbidere og forel 


147

148 



Fedtstof: 

➔ Minarine 

➔ Ingen eller fedtfattig dressing 

Begræns fedt ved stegning 

Sukkervarer: 

➔ Begrænset brug af honning og marmelade 

Drikkevarer: 

➔ Isvand, mineralvand 


➔ Grøntsagsjuice 

➔ Mælk med 5 g fedt pr. 100 g 

➔ Dressing med >5 fedt pr. 100 g 

Sukkervarer: 

➔ Slik, sukker og chokolade 

Drikkevarer: 

➔ Sodavand og læskedrikke med sukker 

➔ Sødmælk og kakao 


➔ Gulerodssaft



Dagskostforslag energireduceret diæt 

Energi Protein Fedt kulhydrat 

5000 Kj 

1200 Kcal 20 E% 30 E% 50 E% 

Morgenmad: 1 grovbolle eller 2 halve skiver fuldkornsrugbrød uden/skrabet minarine 

med mager ost/honning/marmelade, eller 

1 portion ylette med revet rugbrød og 1 ⁄2 skive rugbrød med marmelade 




1 dl fedtfri sauce 


1 portion grøntsager eller råkost 




2 halve skiver fuldkornsrugbrød uden/skrabet minarine med magert pålæg, 

1 glas saftevand uden sukker 


Dagskostforslaget kan også benyttes til diabetes 5000 Kj 

149

150 

Fedt- og kolesterolmodificeret diæt 

Forhøjet indhold af kolesterol og triglycerid i blodet ses tit i sammenhæng med åreforkalkning og 

hjerte-karsygdomme. Det skyldes, at forhøjet indhold af kolesterol i blodet medvirker til, at kolesterol 

aflejres i pulsårenes vægge, så åren forsnævres og risikoen for en blodprop opstår. 

Forhøjet triglycerid er sat i forbindelse med hjertelidelser, da det medvirker til forkalkning og dannelse 

af blodpropper i kranspulsåren, som forsyner hjertet med blod. 

Forhøjet triglycerid sættes også i forbindelse med blodpropper i hjernen samt hjerneblødninger. 

Blodets indhold af kolesterol og triglycerid afhænger bl.a. af, hvad man spiser. Derfor er personer som 

spiser en fedtholdig kost mere disponerede for de har omtalte sygdomme. Overvægtige har på grund af 

kroppens større fedtdepoter forøget risiko for kredsløbssygdomme og bør derfor tabe sig, hvis de får 

diagnostiseret forhøjet indhold af triglycerid eller kolesterol i blodet. 

Formålet med den fedt- og kolesterolmodificeret diæt er at opnå et fald i blodets indhold af kolesterol 

og triglycerid, for herved at nedsætte risikoen for blodpropper og hjertelidelser. Dette sker blandt andet 

ved at nedsætte kostens samlede fedtindhold og begrænse kolesterolrige levnedsmidler i kosten.


Anbefalinger for fedt- og kolesterolmodificeret diæt 


Energiprocentfordeling som normalkost 


Fedt: 30 E% * 



Patientgruppe 

➔ Patienter med forhøjet triglycerid i blodet 

➔ Patienter med forhøjet kolesterol i blodet 


➔ Begræns kostens samlede fedtindhold 

➔ Reducer kostens indhold af mættede fedtsyrer, da de medvirker til stigning af plasmakolesterol 

➔ Øg kostens indhold af monoumættede fedtsyrer på bekostning af de mættede 

➔ Reducer indtaget af kolesterolrige levnedsmidler til max. 25 mg kolesterol pr. MJ pr. dag 

➔ Kosten skal være grov og fiberrig, da det synes at sænke kolesterol og triglycerid 

➔ Kosten skal indeholde en øget mængde frugt og grønt 

➔ Kosten skal fordeles på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 

Bemærkninger 

➔ Individuel kostplan udarbejdes i samarbejde med klinisk diætist eller læge 

➔ Diætbehandlingen til patienter med forhøjet indhold af blodlipider er ofte livslang 

➔ Det er vigtigt, at patienten indtager rigeligt med væske 

* Max. 10 E% mættede. Min 10 E% monoumættede, max 10 E% polyumættet 

151

152 




➔ Rugbrød, grovbrød, sigtebrød 

og franskbrød knækbrød 

➔ Mel og gryn 

➔ Havregryn, cornflakes, müsli og morgenmadsprodukter 

med 10 g fedt pr. 100 g 


➔ Chips, pommes frites og brasede kartofler 


➔ Kakao og kokos 


➔ Ymer, yoghurt, piskefløde, kaffefløde og 

creme fraiche 

➔ Fed ost 45+ og derover 

➔ Flødeis, vegetabilsk is, budding fromage o.lign. 


➔ Kød og pålæg med >10 g fedt pr. 100 g 

➔ Indmad, f.eks. lever og nyre 

➔ Æggeblomme 

➔ Kaviar, torskerogn og friturestegt fisk



Fedtstof: 

➔ Planteolie (af oliven, rasp) 

➔ Minarine og plantemargarine med min. 55% 

flerumættede fedtsyrer 

➔ Ingen eller fedtfri dressing 

Sukkervarer: 

➔ Sukker, honning og marmelade 

Drikkevarer: 

➔ Skummet-, kærne- og kakaoskummetmælk 

➔ Vand, mineralvand, sodavand og læskedrikke 

➔ Drikkebouillon, kaffe, te og juice 

➔ Begræns letmælk 


Fedtstof: 

➔ Mayonnaise, remoulade og mayonnaisesalater 

med mere end 5 g fedt pr. 100 g 

➔ Fedt, smør og palmin 

Sukkervarer: 

➔ Chokolade 

Drikkevarer: 

➔ Sødmælk 

➔ Øl, vin og spiritus (efter aftale med læge/diætist) 

153

154 


Dagskostforslag til fedt- og kolesterolmodificeret diæt 

Energi Protein Fedt Kolesterol Kulhydrat 

9000 Kj 10-15 E% 30 E% Mæt. max Mono min. Poly. max Max 55-60 E% 

2200 Kcal 10 E% 10 E% 10 E% 200-250 mg 

Morgenmad: 

1 ⁄2 skive fuldkornsrugbrød og 1 grovbolle med skrabet minarine og 

ost 30+/marmelade/honning/frugtpålæg 

Formiddag: 1 skive grovfranskbrød med skrabet minarine og ost 30+/marmelade/honning 

Middag: 1 portion fjerkræ eller magert kød ( 5 x pr. uge)/fisk (2 x pr. uge), 

Hovedret: gerne tilberedt med olivenolie 


1 1 ⁄2 portion kartofler/ris eller pasta 

1 1⁄2 portion kogte grøntsager eller råkost 



Eftermiddag: 1 stk. frugt og 1 skive grovbrød med minarine og marmelade 

1 stk. grønt 

Aften: 1 portion suppe med grovflûte, samt enten 

3 halve skiver fuldkornsrugbrød med skrabet minarine og magert 

kød- og fiskepålæg, eller 

1 portion anretning og 1 portion råkost 



Kan også benyttes til normalkost til diabetikere 9000 Kj og fiberrig kost


Hvilken funktion har kolesterol og lipoproteiner? 

Kolesterol er et livsnødvendigt stof 

➔ Det findes i vores føde og produceres i vores krop (dannes i leveren) 

➔ I kroppen anvendes kolesterol til produktion af galdesyrer (vigtigt for at kunne optage fedtstoffer fra 

tarmen – emulgerer) 

➔ Kolesterol er forstadie til vitamin D (vigtig for at kunne optage kalk fra tarmen) og hormoner 

➔ Det er ikke nødvendigt at spise kolesterol, 

idet kroppen selv producerer den mængde, vi har behov for 

➔ Danskerne spiser for meget kolesterol. Den anbefalede mængde ifølge NNA ligger på 300 mg pr. dag. 

Kolesterol kommer kun fra animalske produkter– f.eks. ost, fede mælkeprodukter, kød, æg og indmad 

➔ I kroppen transporteres kolesterol rundt i blodet 

båret af særlige transportproteiner, som kaldes lipoproteiner 

Lipider er et samlenavn for forskellige fedtstoffer, triglycerid og kolesterol er vigtige lipider 

Lipoprotein er sammensat af fedtstof og protein. Lipoprotein er et transportsystem, som »fragter« lipider 

fra tarm og lever ud til kroppens celler. Vi har andre lipoproteiner i kroppen: 

➔ Lecithin: Lecithin findes i æggeblommer, anvendes industrielt og 

som emulgator for fedtstoffer (bl.a. ægte saucer, mayonnaise) 

➔ LDL: »farligt« kolesterol 

➔ HDL: »godt« kolesterol 

Lipoproteiner indeholder triglycerid og kolesterol i forskellige mængder. De lipoproteiner, vi koncentrerer 

os om i forhold til velfærdssygdomme, er LDL og HDL. De transporterer triglycerid og kolesterol i forskellige 

forhold. 

➔ LDL: Transporterer kolesterol til celler og blodkar, hvor der aflejres som åreforkalkning 

➔ HDL: Transporterer kolesterol fra celler og blodkar til leveren, hvor det omdannes til galde 

og udskilles. Mættet fedtsyrer øger LDL. Monomættede fedtsyrer og motion øger HDL 

155

156 


Hvordan påvirker kosten kolesteroltallet? 

Fedt findes i forskellige former i de forskellige madvarer. Mættet fedt øger kolesteroltallet. Mættet fedt 

findes fortrinsvis i animalske produkter, såsom i sødmælk, fuldfede oste, kød, smør og »faste« margariner. 

Umættet fedt findes fortrinsvis i vegetabilske produkter, såsom i grøntsager, plantemargariner/olier, 

grove kornprodukter og fisk. 

Almindelig kost indeholder cirka 500 mg kolesterol pr. dag. Ved personer med fedme og tendens til følgesygdomme 

bør kolesterolindtagelsen reduceres til 150-200 mg – nogle dog til 300 mg. 

Fiberrig kost virker kolesterolsænkende. Fiberrige madvarer er både kolesterol- og fedtfattige som 

f.eks. groft brød, knækbrød, grovmel, grove grøntsager, kartofler, frugter og bær. Havre og bælgfrugter 

(tørrede/bønner/linser) er specielt gunstige. Kolesterol har ingen betydning som energikilde! 

Kan fisk modvirke åreforkalkning? 

Flere undersøgelser tyder på, at spisningen af fisk modvirker åreforkalkning. Især fede fisk indeholder 

linolensyrer (omega-3 fedtsyrer), som nedsætter kolesterol og blodpladernes evne til at klumpe 

sammen og danne blodpropper. Man anbefaler derfor i øjeblikket, at fisk jævnligt indgår i kosten. 

Hvad er transfedtsyrer? 

Bakterier i tarmen hos drøvtyggere vil i en ringe udstrækning omdanne umættede fedtsyrer i planter til 

trans-umættede fedtsyrer (der er tale om en hydrogenisering). 

Trans-fedtsyrerne vil optages og deponeres i fedtvæv og udskilles med mælken. Transfedtsyrer vil 

derfor findes i kød og mælkeprodukter fra køer, geder og får, og hos mennesker som spiser kød og 

mælkeprodukter fra drøvtyggere. 

Den anden store kilde til trans-fedtsyrer er margariner og de produkter som indeholder margariner bl.a. 

brød og kager. Ved fremstillingen af margarine hærdes (hydrogeneres) de flydende vegetabilske olier til 

det faste fedtstof margarine. 

Denne hydrogenisering vil delvis omdanne de naturligt tilstedeværende mættede fedtsyrer til mættede 

fedtsyrer og trans-umættede fedtsyrer. Undersøgelser har vist, at indtagelse af trans-umættede 

fedtsyrer øger LDL kolesterol og nedsætter HDL-kolesterol i blodet. 

Dvs. trans-fedtsyrer fra hærdede vegetabilske olier er derfor forbundet med øget risiko for 

hjerte-karsygdomme.

Hjerterigtig kost 

Et hjertens godt liv 

Ni forskellige kokke giver deres bud på populære danske retter. Der er ny 

inspiration at hente inden for morgenmad, mellemmåltider, frokost, fisk, grønt, fjerkræ, kødretter, 

brød, kager og desserter. De gennemarbejdede og velsmagende retter er alle kostberegnet og overholder 

de officielle anbefalinger om, at højst 30% af kostens energi må komme fra fedt. Vejen til en 

lækker sund mad består af gode råvarer og tilberedningsmetoder. 

Slankeguiden Tab dig - og hold vægten 

Det er ingen sag at tabe sig - kunsten er at holde vægten nede. Derfor indeholder Slankeguiden to 

hoveddele: Et stort afsnit, der hjælper til at tabe de overflødige kilo. Det andet afsnit består af et fleksibelt 

»flap«-system med opskrifter, så du frit kan sammensætte den dagsmenu, der passer bedst. 

Syv forslag til morgenmad, syv til frokost, syv til mellemmåltider og syv til aftensmad. Der er tale om 

ganske almindelig dansk mad. Med Tab dig - og hold vægten følger også en smart Indkøbsguide i 

lommestørrelse, som hjælper dig med at finde rundt i varedeklarationerne. 

Bøgerne kan købes Hjerteforeningen og i de syc Hjertecentre samt hos boghandleren. 

De kan også bestilles i Hjerteforeningen på tlf. 33 93 17 88 eller via internet www.hjerteforeningen.dk 

Indkøbsguide fra Hjerteforeningen 

157

158 

Fedtreduceret diæt 

Anbefalinger for fedtreduceret diæt 








Patientgruppe 

➔ Patienter med malabsorption * af fedt forårsaget af sygdomme i bugspytkirtlen 

➔ Patienter med tyndtarmssygdomme, herunder tyndtarmsresektion 

➔ Patienter med pancreatitis (bugspytkirtelbetændelse) 


➔ Begrænsning af kostens fedtindhold 

➔ Fedtstof med et højt indhold af umættet fedt foretrækkes 

på grund af indholdet af essentielle fedtsyrer 

➔ Diæten suppleres med MCT-fedtstof for at øge energiindholdet 

➔ Yderligere vitamin-mineraltilskud kan være nødvendigt på grund af malabsorption 

Bemærkninger 

➔ Da kosten kan blive voluminøs, skal der holdes øje 

med patienternes indtag med henblik på energiindtaget 

➔ Fedtreduktionen skal ikke nødvendigvis holdes konstant, da fedtoptagelsen kan bedres 

Individuel kostplan udarbejdes i samarbejde med klinisk diætist eller læge 

* En abnormt nedsat optagelse af et med føden tilført næringsstof, vitamin, sporstofmineral. I forbindelse med diæten fedtreduceret 

diæt er det en abnorm optagelse af lipid (fedt). Resektion: Operativ fjernelse af en del af tyndtarmen




➔ Mørkt rugbrød, grovbrød og fuldkornsbrød, 

sigtebrød, franskbrød og knækbrød 

➔ Gryn og mel 




➔ Grøntsager, friske/frosne/konserverede 

➔ Frugt frisk/frosset/konserveret/tørret 


➔ Mejeriprodukter med 1,5 g fedt pr. 100 g, f.eks. 

ymer, yoghurt, fløde, creme fraiche og is 

➔ Mælkedesserter og andre fedtholdige desserter 

➔ Fede oste 


➔ Kød, fisk og pålægsprodukter med mere end 5 g 

fedt pr. 100 g, f.eks. nakke, patéer, makrel, visse 

pølser m.m. 

159

160 



Fedtstof 

➔ Fedtfri dressinger og fedtfattig sauce 

➔ Begræns: Plantemargarine, olie, smør, fedt, 

mayonnaise eller lign. (max. 10 g pr. dag) 

➔ Minarine 

Sukkervarer 

➔ Sukker, honning, farin, sirup, vingummi, 

bolcher uden fyld og lakrids 

Diverse 

➔ Tomatketchup, tomatpuré og bouillon 

Drikkevarer 

➔ Sodavand, mineralvand, frugtsaft, kaffe og te 

➔ Skummetmælk og kærnemælk 


Fedtstof 

➔ Fedtstof udover tilladt mængde 

➔ Mayonnaisesalater og færdigkøbte dressinger 

udover de tilladte 

Sukkervarer 

➔ Chokolade, slik med chokoladeovertræk eller fyld 

➔ Marcipan, nougat og lakridskonfekt 

Diverse 

➔ Kakaopulver 

Drikkevarer 

➔ Sødmælk og letmælk 

➔ Øl, vin og spiritus (efter aftale med læge/diætist)


Dagskostforslag til fedtreduceret diæt 


9000 Kj 15-20 E% max. 25 E% 55-60 E% 

2200 kcal 

Morgenmad: 


1 ⁄2 skive fuldkornsrugbrød og 1 stk. grovbolle med meget skrabet minarine 

med ost 30+/honning/marmelade 


Middag: 1 portion magert kød, fisk eller fjerkræ med max. 5 g fedt pr. 100 g 

Hovedret: 1 portion fedtfattig sauce 

1 1 ⁄2 portion kartofler, ris eller pasta 

1 1⁄2 portion kogte grøntsager, eller 1 1⁄2 portion råkost 

Biret: 1 portion frisk frugt, henkogt frugt, frugtgrød eller grøntsagssuppe 

Eftermiddag: 1 skive grovfranskbrød med minarine og marmelade/honning 

1 stk. grønt 

Aften: 1 portion grønsagssuppe med grovflûte, eller 

1 portion råkost med grovflûte 

3 halve skiver fuldkornsrugbrød med meget skrabet minarine og magert 

kød-/grøntsags-/fiskepålæg eller æg med max. 5 g fedt pr. 100 g 

1 skive grovbrød med skrabet minarine, marmelade/honning 

1 glas saft 

Sen aften: 2 stk. sandwich med magert sandwichfyld 

161

162 

Fiberrig kost 

Fiberrig kost benyttes til behandling af forstoppelse, irritabel tyktarm og udposninger på tarmen. 

Diæten indeholder en øget mængde fibre bestående af plantedele fra mel, gryn, grøntsager og frugt. 

Disse fibre kan ikke nedbrydes af fordøjelsesenzymerne i tyndtarmen og går derfor ufordøjet gennem 

systemet. Da fibrene har stor vandbindene evne, suger de vand til sig og svulmer op, hvorved tarmens 

bevægelser stimuleres. Yderligere øges fæcesvolumen og afføringshyppigheden, hvilket indvirker 

positivt på sygdommene i tarmen. Fibrene bidrager til, at optagelsen af kulhydrat går langsommere. 

Det medfører, at blodsukkerstigningen mindskes, og at fornemmelsen af mæthed varer længere. 

Formålet med diæten er, med en stor mængde fibre, at øge fæcesvolumen og afføringshyppigheden.

Fiberrig kost 

Anbefalinger for fiberrig kost 


Energiprocentfordeling for normalkosten 


Fedt: 30 E% 



Patientgruppe 

➔ Patienter med forstoppelse 

➔ Patienter med irritabel tyktarm 

➔ Patienter med udposninger på tarmen 


➔ Kosten bør være fiberrig, 30-50 g. fiber pr. dag 

➔ Der bør indtages min. 2 liter væske dagligt, da fibrene ellers kan medføre forstoppelse 

➔ Kaffe og te bør begrænses 


Bemærkninger 

➔ Såfremt patienten er småtspisende bør diætisten kontaktes med henblik på en individuel diæt 

163

164 

Fiberrig kost 



➔ Min. 250 g heraf dagligt 

➔ Fuldkornsrugbrød, grovbrød, 

grovkiks og knækbrød 

➔ Groft mel, gryn, knækkede- og hele korn 

➔ Havregryn og øllebrød 

➔ Fiberholdige morgenmadsprodukter 


➔ Kartofler (min. 1 1⁄2 portion dagligt) 

➔ Ris og pasta (min. 1 1 ⁄2 portion dagligt) 

➔ Grøntsager og frugt (min. 3 portioner dagligt) 

➔ Grøntsagsjuice og frugtjuice 


➔ Magre surmælksprodukter, f.eks. 

ylette og letmælksyoghurt 

➔ Ost 20+ og 30+ 

➔ Kvark, hytteost og rygeost 5+ 


➔ Fersk, røget, saltet magert kød og fisk 

➔ Fjerkræ, indmad og vildt 

➔ Magert kød- og fiskepålæg 

➔ Æg 

Fedtstof 

➔ Minarine 

Sukkervarer 

➔ Begræns sukker, syltetøj, marmelade, honning 

Drikkevarer 

➔ Skummet-, kærne- og letmælk 

➔ Kakaoskummetmælk 

➔ Begræns kaffe og te 



➔ Franskbrød, sigtebrød og lyst rugbrød 

➔ Fint mel og korn, kiks og knækbrød af hvede 

➔ Wienerbrød, kage og småkager 


➔ Fedtstegte kartofler og grøntsager 

➔ Mandler, nødder, solsikkekerner, 

kastanjer og kokos 

➔ Henkogt frugt i sukkerlage 


➔ Fløde, creme fraiche og fede surmælksprodukter 

➔ Fed ost 


➔ Fedtholdigt kød og fisk 

➔ Pølsepålæg og fedt kødpålæg 

➔ Fede mayonnaisesalater 

Fedtstof 

➔ Margarine, olie, smør og fedt 

➔ Opbagte sauce og fede stuvninger 

Sukkervarer 

Drikkevarer 

➔ Sødmælk og kakaomælk 

➔ Sodavand 

➔ Øl, vin og spiritus

Fiberrig kost 

Dagskostforslag til fiberrig kost 

Energi Protein Fedt Kulhydrat Fibre 

9000 Kj 10 -15 E% max. 30 E% 55-60 E% 30-50 g 

2200 Kcal 

Morgenmad: 1 portion havregryn med mælk og 1 ⁄2 skive rugbrød med 

minarine og ost 30+, eller 

2 halve skiver fuldkornsrugbrød og 1 ⁄2 grovbolle med minarine og ost 

30+/frugtpålæg 


Formiddag: 1 stk. frisk frugt 



2 portioner kartofler, ris eller pasta 

2 1⁄2 portioner kogte grøntsager, eller råkost 

1 glas saft 

Biret: 1 portion mager forret eller mager dessert 

Eftermiddag: 1 skive grovbrød med minarine og mager ost eller figenpålæg 

1 stk. frugt 

1 stk. grønt 

Aften: 1 portion suppe med 1 skive grovbrød og 3 halve skiver fuldkornsrugbrød 

med minarine, magert kødpålæg/fiskepålæg/mager ost/æg, 

eller 1 portion anretning og 1 1 ⁄2 portion råkost 

Sen aften: 1 sandwich med fyld 

Dagskostforslaget kan også anvendes til normalkost 

165

166 

Glutenfri diæt 

Glutenfri diæt er til patienter med cøliaki. Det vil sige, at patienten er intolerant overfor gluten. Gluten 

er proteinet fra kornprodukterne hvede, rug, byg og havre og kan give kronisk tyndtarmssygdom hos 

nogle personer, der er disponeret for det. Sygdommen opstår, fordi et protein, kaldet gliadin, fra gluten 

beskadiger tyndtarmens slimhinde, som dermed får en flad struktur. Det betyder, at optagelsen af 

næringsstoffer nedsættes. Blandt andet reduceres fedtoptagelsen hvilket kan give hyppig, ildelugtende 

diarré og generel dårlig trivsel. 

Formålet med diæten er at udelukke levnedsmidler, der indeholder gluten, så patienten bliver symptomfri. 

Gluten findes i følgende produkter: 

Hvedemel Pasta Makaroni 

Sigtemel Semulje Spaghetti 

Rugmel Semoulina Nudler 

Fuldkornsmel Vegetabilsk protein Durumhvede 

Grahamsmel Pizzamel Bulgur 

Pastamel Havreklid Lasagne 

Havremel Hvedekerner Müsli 

Hvedekim Havregryn Malt 

Rugkerner Rasp Hvedeprotein 

Mannagryn Hydrolyseret protein 

Byggegryn


Anbefalinger for glutenfri diæt til syge 


Energiprocentfordeling for sygehuskosten 


Fedt: 40 E% 


Vitaminer og mineraler følger sygehuskosten. 


Patientgruppe 

➔ Patienter med cøliaki/glutenintolerance 


➔ Udelukkelse af gluten dvs. hvede, rug, byg og havre, samt produkter hvor disse kornsorter indgår 

➔ For at lette fordøjelsen, bør kostens indhold af specielt mættet fedt begrænses 

➔ Kosten bør være af høj lødighed for at kompensere for den dårlige absorption af næringsstoffer 

➔ Kosten bør suppleres med et vitamintilskud, idet diæten er fattig på B-vitamin, samt på grund af 

dårlig udnyttelse af flere essentielle vitaminer og mineraler 


Bemærkninger 

➔ Læs altid varedeklarationen, da færdige produkter kan være tilsat glutenholdigt mel 

➔ Patienter med cøliaki er ofte på en livslang diæt. I den akutte sygdomsfase bør kosten være laktosereduceret, 

hvilket grunder i, at sygdommen ofte er ledsaget af laktoseintolerans 

➔ Patienten bør indtage 2 liter væske om dagen 

167

168 




➔ Brød og andet bagværk fremstillet af: Finaks, 

Premix, LP-mel, Glutafin, Toro og Jyttemel 

➔ Kartoffelmel, maizena, majsmel, rismel, risengryn, 

hirse, hirseflager, hirsegryn, sojamel, 

boghvedemel, boghvedegryn, sagomel, sagogryn, 

quinoa, hørfrø og sesamfrø 


➔ Glutenfri pasta 

➔ Ris og kartofler 



➔ Frugt frisk/frosset/konserveret 


➔ Ost 



➔ Fersk, saltet, røget fisk og uforarbejdede 

kød- og fisketyper 

➔ Fjerkræ og æg 

➔ Pålæg uden hvedemel (se deklaration) 



➔ Alle former for brød og andet bagværk fremstillet 

af: Hvede, rug, byg og havre, herunder tarteletter, 

tvebakker og kiks 

➔ Mannagryn, semuljegryn og bulgur 

➔ Diverse morgenmadsprodukter bl.a. visse typer 

cornflakes (se deklaration) 

➔ Færdigfremstillet kager, tærter og kagedej 


➔ Almindelig pasta 

➔ Færdigfremstillede supper, stuvninger og saucer 

➔ Ristede løg, chips og kartoffelprodukter 


➔ Visse former for mælkeis, mælkedesserter og 

surmælksprodukter tilsat kornprodukter 

(se deklaration) 


➔ Visse færdigkøbte kød- og fiskeprodukter 

➔ Fars, patéer og pølser 

➔ Panerede kød-, fiske- og fjerkræretter 

➔ Pålæg indeholdende gluten



Sukker: 

➔ Sukker, honning og bolcher uden fyld 

Fedtstoffer: 

➔ Fedtstof, alle typer 

➔ Hjemmelavet mayonnaise 

Diverse: 

➔ Krydderier, bouillon, eddike 

➔ Kødekstrakt, salatdressing og bagepulver 

Drikkevarer: 

➔ Alle slags 

➔ Mælk 

➔ Dansk øl 


Sukker: 

➔ Fyldte bolcher, fyldt chokolade og marcipan 

➔ Visse typer af lakrids og vingummi 

(se deklaration) 

Fedtstoffer: 

➔ Færdigfremstillet mayonnaise 

Diverse: 

➔ Sennep, sojasauce, remoulade, mayonnaise og 

visse dressinger (se deklaration) 

Drikkevarer: 

➔ Øl 

169

170 


Dagskostforslag til glutenfri diæt 


9000 Kj 18 E% 40 E% 42 E% 

2200 kcal 

Morgenmad: 2 skiver glutenfri franskbrød med smør 

1⁄2 skive glutenfri rugbrød med smør 

2 skiver ost 45+ eller honning eller marmelade, eller 

1 portion ymer 

1 glas mælk 

Formiddag: 1 skive glutenfri franskbrød med smør og ost 45+ 

1 kop kaffe/te 


Hovedret: 1 portion sauce uden gluten 

1 portion kartofler, ris eller glutenfri pasta 

1 portion kogte grøntsager/råkost 

1 glas mælk 

Biret: 1 portion forret eller dessert uden gluten 


1 skive glutenfri franskbrød med smør og ost 45+ 

Aften: 

3 ⁄2 skiver glutenfri rugbrød med smør og pålæg uden gluten, eller 

1 portion kold anretning og 2 skiver glutenfri brød 



Sen aften: 1 stk. sandwich af glutenfrit brød med glutenfrit fyld

Kost til diabetikere 

Diabetes mellitus er den medicinske betegnelse for sukkersyge 

Mange af betegnelserne (fagudtryk) er græske og latinske. I psykologi, filosofi, samfundsvidenskab 

(sociologi) overalt finder vi fagterminologi eller udtryk som har deres oprindelse i f.eks. græsk. 

Fysiologi, patologi, terapi, profylakse eller »diabetes« som er græsk og betyder »det der passer« og 

mellitus som er latin og betyder »honning«. 

Før man fik de første analysemetoder, måtte lægerne »smage« på urinen for at kunne diagnostisere 

sygdommen. Selve den historiske del af diabetes er meget velbeskreven i diabetesforeningens to håndbøger 

om sygdommen, Type 1, Type 2, og det historiske tilbageblik af de to canadiske læger Frederick 

Banting og Charles Best og tyskeren Paul Langerhans. 

Sidstnævnte har lagt navn til de Langerhanske øer på bugspytkirtelens hoved (caput) som producerer 

hormonet insulin. Insulinet er livsnødvendigt. Derfor blev der i 1921 fremstillet et stof fra bugspytkirtelen, 

som virkede på blodsukkeret (blodglukosen), således at blodglukosen faldt.Den første diæt blev 

fremstillet allerede i 1779 af den engelske militærlæge John Rollo. Diæten bestod af en kulhydratfattig 

diæt. Ved at følge denne diæt, blev urinmængden væsentlig mindre og indeholdt ikke sukker. 

I Danmark blev de første behandlinger af patienter med diabetes mellitus påbegyndt i 1922. 

Et år efter kunne to danske forskere professor August Krogh og dr. med. H.G. Hagedorn fremstille det 

aktive insulin. Et samarbejde mellem de to forskere og apoteker A. Kongsted resulterede i, at Nordisk 

Insulinlaboratoriet blev oprettet. 

Danmark er siden hen, og i allerhøjeste grad den dag i dag gennem Novo Nordisk, blevet verdenskendt 

i fremstillingen af insulin, enzymer og bioteknologi i øvrigt. 

Diabetesdiæt: Energireduceret diabetesdiæt: 

kartofler 

Tallerkenen opdeles, så 

Tallerkenen opdeles, så 

grøntsager 

halvdelen udgøres af 

kartofler, ris, pasta og brød. 

grøntsager 

halvdelen udgøres af 

grøntsager 

grøntsager, den anden 

Den anden halvdel deles 

mellem kød, fjerkræ, fisk, 

kartofler 

kartofler 

halvdel deles mellem 

kartofler, ris, pasta, brød og 

kød 

æg og grøntsager således 

kød 

at grøntsager fylder mere 

kød 

kød, fjerkræ, fisk og æg 

kød 

således at kartofler fylder 

end kød. 

mere end kød. 

Kilde: Diætetik, Alice Linning, 1997 Erhvervsskolernes forlag 

Kilde: Anbefalinger for den danske institutionskost, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, 

Veterinær- og fødevaredirektoratet 

171

172 


I øjeblikket arbejdes og forskes der i stamcellerne som i fremtiden måske kan kurere diabetes. 

Videnskabelige fremskridt og opsigtsvækkende forskningsresultater har overbevist forskerne om, at en 

»kur« imod Type 1 sukkersyge eller IDDM er inden for rækkevidde. Danske forskere spiller en central 

rolle i bekæmpelsen af den alvorlige sygdom. 

En forskergruppe på Edmonton Universitetet i Canada, gennemførte en række transplantationer af organbetaceller 

på patienter med Type 1 diabetes. 

Forsøgene i Canada må betegnes som et gennembrud. Det beviser for første gang, at man kan lave celleterapi 

med bateceller og få normaliseret blodsukkerreguleringen hos diabetespatienter. 

Af de 33 patienter, der indtil videre er blevet behandlet, er 85 procent helt fri for at tage insulin efter et år. 

Disse patienter var inden transplantationen meget hårdt ramt af deres diabetes. 

Kilde: Ingeniøren, maj 2002 – Årsag og arv 

Årsag til diabetes mellitus 

Kroppen skal have tilført energi, for at den kan fungere i dagligdagen. Maden, vi spiser, består af protein, 

fedt og kulhydrat. 

Disse tre energigivende stoffer nedbrydes i tarmkanalen og optages i blodbanen. En stor del af energien 

omdannes til glukose, som er kroppens brændstof. 

Når man får diabetes mellitus, kan kroppen ikke udnytte glukosen i cellerne. Årsagen er, at der mangler 

insulin. Insulin er et hormon, som dannes i de Langerhanske øer i bugspytkirtelen. Insulin afgives direkte 

til blodbanen. 

Forskellen på de to typer diabetes er, at ved IDDM dannes der måske lidt insulin i starten, men senere 

ophører dannelsen af insulin i bugspytkirtelen. Ved NIDDM diabetes er der fortsat produktion af insulin, 

men mængden eller funktionen af insulinet er ikke tilstrækkelig. 

Årsagen til, at de Langerhanske øer stopper eller delvis stopper med at danne insulin, kendes ikke. 

Der er en arvelig faktor omkring forekomsten af diabetes mellitus. Dog er der en større arvelighed af 

NIDDM end IDDM. 

Herudover er der forskellige faktorer fra miljøet, som også har betydning for forekomst og udvikling af 

de to typer af diabetes mellitus. Når NIDDM opdages hos patienterne, er en stor del af dem overvægtige. 

Virussygdomme og chok kan være den udløsende faktor for, at den insulinkrævende diabetessygdom 

(IDDM) kommer i udbrud. Ofte har sygdommen været på vej gennem flere år.


Behandlingen af diabetes mellitus 

Kroppens funktioner med og uden insulin 

Personer, som danner den nødvendige insulinmængde, har sædvanligvis en normal blodglukose. Blodglukosen 

kan måles i en blodprøve. Resultatet opgives i millimol pr. liter (mmol/l). 

Når man starter sin dag, har man en blodglukose mellem 3,6-5,5 mmol/l. Det kan også siges, at blodglukose 

mellem 3,5 og 5,5 mmol/l er fasteværdier. Efter morgenmaden stiger blodglukosen til mellem 

6-8 mmol/l. Det har dog en sammenhæng med sammensætningen af måltidet. 

Når blodglukosen stiger, er der behov for insulin ude i blodbanen. Derfor sørger celler i bugspytkirtelen 

for at afgive insulin til blodbanen. Insulinen sørger for, at glukosen kommer ind i cellerne ude i kroppen. 

Når man har diabetes, har man for lidt insulin i kroppen. Der dannes måske slet ikke insulin eller måske 

meget lidt. Derfor stiger glukosen i blodet, og blodglukosen bliver for høj. 

Når der ikke produceres insulin i bugspytkirtelen, skal det tilføres kroppen. Insulin kan kun gives med 

en injektionnsprøjte. Hvis man fik det i tabletform, ville insulinet blive nedbrudt i mave-tarmkanalen og 

ikke have effekt i kroppen. 

Når glukosen kommer ind i cellerne, vil indholdet af glukosen i blodet falde. I løbet af dagen er mængden 

af blodglukosen forskellig. Indholdet er bl.a. afhængig af: 

➔ Hvad man spiser 

➔ Hvornår man spiser 

➔ Mængden af fysisk aktivitet 

En for høj blodglukose er over 10-15 mmol/l. (hyperglykæmi). Blodet skal i løbet af dagen renses for 

affaldsstoffer. Det sker i nyrerne. Glukose skal tilbageholdes i kroppen, da det bl.a. er kroppens brændstof. 

Hvis blodglukosen er højere end 10 mmol/l, udskilles det overskydende sukker i urinen. Glukose er 

et tærskelstof. Nyrernes tærskel for glukose er 10 mmol/l hos børn og yngre mennesker og lidt højere 

hos ældre mennesker. 

Når der er glukose i urinen, bliver mængden af urin større end sædvanlig, idet glukosen trækker en del 

væske ud af kroppen. 

Den insulinkrævende diabetes 

Når man ikke danner insulin, sker der forandringer i kroppen. Det er ikke kun udskillelsen af glukose i 

urinen, der giver symptomer. * Cellerne mangler energi. Glukosen kan ikke komme ind i cellerne. Efter 

nogen tid begynder kroppen at komme i underskud af energi. Kroppen begynder at bruge fedt som 

energikilde i stedet for glukose. Et nedbrydningsprodukt fra forbrændingen af fedt er ketonstoffer, f.eks. 

acetone. Ketonstoffer er syrer, som er giftige for kroppen. 

* Insulin er »nøglen« til, at glukosen kan komme ind i cellen 

173

174 


Når denne proces fortsætter, udskilles ketonstofferne også i urinen, acetonen kommer ofte ud med vejrtrækningen. 

Det er en farlig situation for kroppen. Det kræver hurtig behandling på et hospital. Man har 

brug for insulin og ofte også salt og væske. 

Der kan dog forekomme ketonstoffer i urinen af andre årsager, f.eks. mangel af mad, langvarig fastekure 

eller ingen kulhydrater i maden. Her er behandlingen en anden, nemlig at spise eller at spise anderledes. 

For lavt blodglukose – hypoglykæmi 

Når man har diabetes mellitus, er der mulighed for at få for lavt blodglukoseindhold. Det vil sige et 

blodglukoseinndhold under 3,5 mmol/l. 

Symptomerne på hypoglykæmi er bl.a. 

➔ Hovedpine 

➔ Sved 

➔ Irritation 

➔ Sult 

➔ Rysten 

➔ Bleghed 

Når symptomerne viser sig, skal man handle inden for kort tid – spise druesukker eller drikke en lille 

brik frugtjuice og herefter et stykke brød. Druesukkeret eller juicen vil hæve blodglukosen hurtigt, så 

symptomerne forsvinder. Brødet vil sikre, at blodglukosen ikke falder igen efter kort tid. 

Årsagen til for lavt blodglukose kan være, at man har glemt at spise, taget for meget insulin eller har 

en anden sygdom i kroppen. 

Der er flere grader af hypoglykæmi, insulinføling er den mindste, som den enkelte selv kan behandle. 

Hvis man ikke foretager sig noget, falder blodglukosen endnu mere. Det giver insulintilfælde og måske 

insulinchok. De sidste to kræver hjælp af andre for at få blodglukosen til at stige igen. 

Den ikke-insulinkrævende diabetes 

Hos de personer, som har NIDDM * , er der stadigvæk dannelse af insulin. Problemet er ofte, at der ikke 

dannes nok insulin, eller at insulinet ikke fungerer normalt. Glukosen kan kun komme ind i cellerne i begrænset 

omfang. 

Personer med NIDDM tager sædvanligvis på eller er overvægtige fra starten, mens personer, som får 

IDDM, sædvanligvis taber i vægt, inden sygdommen konstateres. Ved den ikke-insulinkrævende diabetes, 

er det vigtigste i behandlingen vægttab og rigtig sammensætning af maden. Forbeholdene kan forbedres 

ved hjælp af medicin eller insulin. 

* NIDDM betegnes i dag kort og godt som Diabetes type 2.


Krise og kontrol 

Diabetes mellitus er en kronisk sygdom. Det vil altid være et chok for et menneske at få en kronisk sygdom, 

men naturligvis også for familien. Det kræver ofte omlægning af daglige rutiner. Det er heldigvis 

muligt at fortsætte med de vante aktiviteter, men det kræver viden om, hvordan man klarer det med en 

kronisk sygdom. 

Med sygdommen diabetes mellitus, er det nødvendigt at have viden om insulin- eller tabletbehandling, 

madens sammensætning, motionens betydning og den psykiske balance hos sig selv og sine omgiv-elser. 

De fire faktorer skal fungere sammen for at opnå en god regulering af sygdommen. Det betyder, at 

man skal være i stand til at klare nogle opgaver, når den daglige vane brydes. 

Det kan være at tage ekstra insulin, foretage flere målinger af blodglukose og spise anderledes i forhold 

til situationen. 

Når sygdommen er diagnosticeret, er det nødvendigt med undervisning af patienten og familien om 

bl.a. sygdommen, behandlinger og støttemuligheder. De fire faktorer, som har betydning for en god regulering 

af diabetes, er insulin, mad, motion og psykisk balance. 

Kontrol 

Det altafgørende er, at blodglukosen er inden for de normale værdier. Herudover er det vigtigt at få 

checket blodtryk og fedtsammensætning i blodet. 

I forbindelse med de to typer diabetes kan der forekomme senkomplikationer. Graden af senkomplikationer 

og om de vil optræde afhænger bl.a. af, hvordan sygdommen har været reguleret gennem den 

årrække, man har haft sygdommen. 

Senkomplikationer er 

➔ Hjerte-kar-sygdomme 

➔ Øjensygdomme 

➔ Nyresygdomme 

➔ Nervesygdomme 

I dag findes der gode metoder til forebyggelse og behandling af mange af komplikationerne. 

For at forebygge senkomplikationerne anbefales det at være godt reguleret, foretage hyppige kontrolbesøg 

og benytte øjenlæge og fodterapeut. 

Der er stor forskel på hvor meget insulin og hvilken type den enkelte person skal have. Hovedreglen er, 

at man skal tage sin insulin 1⁄2 time før måltidet. Insulin skal tages som indsprøjtning (injektion) enten i 

maveskindet eller i låret. 

Der findes flere forskellige typer medicin, som kan anvendes i behandlingen til den ikke-isulinkrævende 

diabetes mellitus. Tabletter skal forbedre dannelse af insulin og bedre insulinets funktion i kroppen. 

175

176 


Hvad er glykæmisk index? 

Det glykæmiske index inddeler de kulhydratrige levnedsmidler efter den blodsukkerstigning, de giver. 

Det glykæmiske index defineres som den maksimale blodsukkerstigning efter det levnedsmiddel, der 

ønskes undersøgt, udtrykt i procent af stigningen i blodsukker efter et standard måltid, f.eks. franskbrød 

med samme mængde fordøjelige kulhydrater. 

Idet værdien for franskbrød sættes til 100, betyder et index over 100, at blodsukkerstigningen vil blive 

kraftigere end efter franskbrød, mens lavere værdier er udtryk for en svagere stigning. 

Her kan man sige, at franskbrød anvendes som et »måleredskab«. 

Glykæmisk index kan være vejledende med hensyn til de forskellige kulhydratkilders egnethed i diabeteskosten. 

Men også andre faktorer, som protein og fedtindhold, måltidets sammensætning og forarbejdning 

i øvrigt kan have virkning på blodsukkerstigningen, bør det fortsat være diabetesforeningens portionssystem, 

som danner grundlag for tilrettelæggelse af diabeteskosten. 

Levnedsmidler med lav glykemisk index, forbedrer blodsukkerreguleringen hos diabetikere, og synes 

at mætte mere end levnedsmidler med høj glykemisk index. Det glykemiske index varierer betydeligt 

mellem forskellige levnedsmidler og er højest for franskbrød, cornflakes og kartofler, og lavest for 

pasta, fuldkornsrugbrød, havregryn, bælgfrugter og frsik frugt. 

Kilde: Lærebog i ernæring og diætetik for sygeplejestuderende. 

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København 1999 

Kilde: Anbefalinger for den danske institutionskost


Kort repetition 

Diabetes, som også kaldes sukkersyge, kan optræde som to typer: Den insulinkrævende og den ikke insulinkrævende 

diabetes. Fælles for begge typer er, at en i længere tid ikke velreguleret diabetes kan 

føre til diabetiske senkomplikationer såsom nedsat syn/blindhed, nedsat nyrefunktion og nervelidelser, 

især i benene. Endvidere kan et for højt blodsukker give ubehag hos patienten. Det kan være hovedpine, 

øget tørst, koncentrationsbesvær og svimmelhed. 

Ca. 10% af alle diabetspatienter lider af insulinkrævende diabetes. Det vil sige, at patientens egen produktion 

af insulin enten er stærkt nedsat eller ophørt. Insulin er vigtig for organismen, da det er insulinet, 

der transporterer glukosen ind i cellen. Desuden kan insulin hæmme nedbrydningen af fedt og således 

reducere mængden af fedtstoffer i blodet. Den ikke insulinkrævende diabetes forekommer ofte 

hos mennesker over 40 år og tit i forbindelse med overvægt. Årsagen til sygdommen skyldes insulinresistens 

samt forsinket, og ofte nedsat insulinsekretion, hvor der således er for lidt insulin i forhold til 

kroppens behov, derfor bliver blodets indhold af sukker for højt. Ved denne type diabetes vil kulhydratog 

lipidstofskiftet * ofte bliver bedre, hvis patienten taber i vægt. 

Forekomsten af hjerte-/karsygdomme er 2-3 gange højere hos diabetikere end hos ikke-diabetikere. 

Kosten spiller en meget central rolle i behandlingen, fordi diabetspatienter ikke tåler store udsving i 

blodsukkerværdierne. Formålet med diæten er derfor at sikre et stabilt blodsukkerniveau, hvor blodsukkerværdierne 

ligger så tæt på normalværdierne som muligt og uden for store udsving. Diæten har derudover 

til formål at forebygge eller forsinke senkomplikationer af diabetes og opnå eller opretholde en 

acceptabel vægt, som ligger nær idealvægten. Den overvægtige diabetiker bør derfor reducere sin 

vægt, hvilket kan gøres ved at sætte energiindtaget ned. Vandopløslige, ufordøjelige kostfibre spiller en 

vigtig rolle i diæten. 

* lipidstofskiftet betyder fedtstofskiftet 

177

178 


Anbefalinger for diabeteskost 

Mængden af energi bør tilpasses individuelt 



Fedt: 30 E% * 

Kulhydrat: 55 E% * 


Patientgruppe 

➔ Insulinkrævende diabetes 

➔ Ikke insulinkrævende diabetes.Er patienten alvorligt syg med et forøget behov for næringsstoffer, 

eller er patienten småtspisende, bør diætisten kontaktes med henblik på en individuel kostplan 

Kostprincipper til diabetes patienter 

➔ Energiprocentfordelingen reguleres individuelt 

➔ Øge mængden af komplekse kulhydrater 

➔ Reducer mængden af fedt 

➔ Begræns sukkerindholdet i kosten 

➔ Begræns mængden af mælk og frugt 

➔ Motivere patienten til at spise regelmæssigt 

➔ Indtaget skal fordeles over 3 hovedmåltider og 2-3 store mellemmåltider 

Bemærkninger 

➔ Levnedsmidler kan udskiftes, men dog kun til levnedsmidler 

med samme ernæringsmæssige karakter 

➔ Fiberindholdet i dagskostforslagene er lavere end det anbefalede. Et ekstra indtag af groft brød og 

grøntsager vil være ønskeligt, men er i mange tilfælde ikke realistisk 

➔ Det tilrådes, at patienten får ca. 2 liter væske om dagen 

Komplekse kulhydrater 

Inddeles i stivelse, som bl.a. findes i brød, pasta og kartofler og kostfibre som bl.a. fås fra bælgfrugter 

og grove kornprodukter. 

* Max. 10 E% mættet, min 10 E% monoumættet, max. 10 E% polyumættet 

* Max. 25 g tilsat sukker og gerne 5 g fibre pr. MJ




➔ Rugbrød, grovbrød, havregrød og 

øllebrød uden sukker 

➔ Morgenmadsprodukter:

180 




➔ Magert kød. Fjerkræ, indmad og fisk 

uden synligt fedt 


Begræns: Max. 1 æg dagligt 

Fedtstof: 

➔ Minarine 

Begræns: Fedtstof til stegning 

➔ Ingen eller fedtfri dressing 

Sukkervarer: 

➔ Sødemidler: Cyklamat, aspartarm, 

saccharin og acesulfam 

Drikkevarer: 

➔ Vand, kaffe, te og apollinaris 

➔ Sukkerfri sodavand og saftevand uden sukker 

➔ Max. 4 dl. skummet-, let- og kærnemælk 

pr. dag (dette inkl. mejeriprodukter) 

Begræns: Øl, vin og spiritus 



➔ Fede kødsorter og pålægsprodukter 

➔ Noget pølsepålæg 


Fedtstof: 

➔ Smør, margarine og planteolie 

➔ Mayonnaise, mayonnaisesalater 

➔ Salatdressing 

Sukkervarer: 

➔ Sukker, honning, slik og chokolade 

Drikkevarer: 

➔ Frugtjuice, æblemost, kakao og sodavand 

➔ Søde bordvine, hedvine, og likør 

➔ Maltøl og mørkt hvidtøl 

➔ Sødmælk


Dagskostforslag til diabeteskost – 5000 Kj/1200 Kcal 


5000 Kj 

1200 Kcal 20 E% 30 E% Mæt. Max Mono. min Poly. Max 

10 E% 10 E% 10 E% 50 E% 

Morgen: 1 grovbolle eller 2 skiver fuldkornsrugbrød med skrabet minarine, 

mager ost og marmelade uden sukker 




Hovedret 1 dl sauce 


2 portioner grøntsager eller råkost 


Aften: 1 portion grøntsagssuppe og enten 

2 halve skiver rugbrød med skrabet minarine med magert pålæg eller 

1 portion anretning og 1 portion råkost 

Sen aften: 1 stk. sandwich med fyld 

Bemærk venligst: Dagskostforslaget kan også anvendes til normalkost, fiberrig, fedt og kolesterolmodificeret diæt. 

181

182 




7000 Kj 


10 E% 10 E% 10 E% 55 E% 

Morgen: 


1 ⁄2 skive fuldkornsrugbrød og 1 grovbolle med skrabet minarine, 

mager ost og marmelade uden sukker eller 

1 portion øllebrød uden sukker 



Hovedret: 1 dl. sauce 


2 portioner grøntsager eller råkost 


Biret: 1 portion mager dessert sødet med sødestof 

Eftermiddag: 1 skive grovbrød med skrabet minarine og ost 30+/magert pålæg 

1 stk. frugt og 1 stk. grønt 

Aften: 1 portion grøntsagssuppe med grovflûte og enten 

2 halve skiver fuldkornsfranskbrød med skrabet minarine med magert kød-, 

fiske- eller vegetabilsk pålæg, eller 

1 portion kold anretning og 1 portion råkost 

Sen aften: 1 stk. sandwich med fyld




9000 Kj 


10 E% 10 E% 10 E% 55 E% 

Morgen: 

2⁄2 skiver groft rugbrød og 1⁄1 grovbolle med skrabet minarine, mager ost 

og marmelade uden sukker 


Formiddag: 1 skive grovfranskbrød med minarine og 30+ ost 



Hovedret: 1 dl. sauce 

2 portioner kartofler, ris eller pasta 

2 1⁄2 portion grøntsager eller råkost 


Biret: 1 portion mager dessert sødet med sødestof 

Eftermiddag: 1 skive grovbrød med minarine og ost 30+ 

1 stk. frugt 

1 stk. grønt 

Aften: 1 portion grøntsagssuppe med grovflûte og enten 

3 halve skiver groft rugbrød med skrabet minarine med magert kød-, 

fiske- eller vegetabilsk pålæg, eller 

1 portion kold anretning og 1 portion råkost 

Sen aften: 1 stk. sandwich med fyld 

Dagskostforslaget kan også anvendes til normalkost, fiberrig, fedt- og kolesterolmodificeret diæt 

183

184 


Dagskostforslag flydende diabetes 


6000 Kj 

1500 kcal 15 E% 30 E% 55 E% 

Morgenmad: 2 1 ⁄2 dl. øllebrød uden sukker med sødmælk 

Formiddag: 1 proteinrig drik uden sukker 

1 glas sødmælk 

Middag: 2 1⁄2 dl. legeret grøntsagssuppe 

2 1 ⁄2 dl. mælkeret 

Eftermiddag: 1 proteinrig drik uden sukker 

Aften: 2 1 ⁄2 dl. grøntsagssuppe 

2 1⁄2 dl. frugtsuppe uden sukker 

Sen aften: 1 proteinrig drik uden sukker


Fra Novo Nordisk Kundeservice Novo Care har jeg modtaget en publikation om insulinafhængig diabetes, 

forklaringer -og retningslinier... 

På grund af den gode enkelte pædagogiske beskrivelse af insulinafhængig diabetes, har jeg med tilladelse 

af Novo Care gengivet materialet i håndbogen. 

Mine egne tilføjelser til definition af tilstande som »Hypo« og »Hyper« i diabetessammenhæng er helt 

mine egne beskrivelser inklusive formuleringerne af begreberne. 

Novo Nordisk har på en god og letforståelig måde præcenteret to former for blodsukker- (blodglukose) 

påvirkninger »Hypo« og »Hyper«. 

»Hypo« eller den kliniske betegnelse Hypoglykæmi er den tilstand, hvor blodsukker eller blodglukose er 

abnormt lav. Abnormt lav vil sige, når blodsukker eller blodglukose er under 3,4 mmoL/L. 

Den alvorligste bivirkning er imidlertid insulintilfælde eller hypoglykæmisk chok, det skyldes for meget 

insulin i forhold til kulhydratindtagelsen. 

Diabetikeren (type I. d. insulin krævende diabetes) skal derfor nøje overholde måltiderne og insulintilførsel 

i rette tid og rette dosis, afhængig af personens/patientens situation/levevis, alder, arbejde, aktiviteter 

(bl.a. motion). Det er altid lægen der ordenerer den enkelte type insulin! I den første fase kan 

blodsukker, blodglukosestigning øges ved bl.a. at spise frugt, drikke saftevand, frugtjuice eller mælk. 

Symptomet på hypoglykæmi er sult. Falder blodsukkeret yderligere bliver man mat, kold, svedende og 

kan få hovedpine. Derefter optræder tiltagende fjernhed - konfus, usammenhængende tale, notorisk 

uro, stigende til kramper og bevidstløshed. Tilstanden kan minde om, at begynde dagen uden morgenmad 

eller et mellemmåltid i en oftest hektisk travl hverdag. Svenske undersøgelser i 80’erne har vist, at 

faren for arbejds- og trafikulykker er størst mellem 07.00-10.00.Det kunne tyde på, at blodsukkerniveauet 

er mindre og derved formindskes opmærksomheden. 

En rask person såkaldt faste blodsukker ligger under 6,6 mmoL/L og vil efter fødeoptagelse stige til 

f.eks. 8,4 mmoL/L. 

Ukontrollerede slanke eller faste kure kan også medvirke til, at mindske blodsukker eller blodglucose niveauet. 

Hjernen er ekstrem påvirkelig overfor blodsukker - blodglukosesvingninger. Ved vedvarende 

mangel på mad eller selvforskyldt manglende fødeindtagelse, kan give personen en følelse af de symptomer 

som ligner hypoglykæmi, her tales om det såkaldte »Hunger syndrom« eller »sult syndrom«. 

For øjeblikket tales meget om, at landets skoler indfører en form for skolebespisning eller indfører uddeling 

af morgenmad/frokostprodukter. Flere børn har indlæringsvanskeligheder som kan skyldes 

dårlige eller uregelmæssige spisevaner blandt børn og unge. 

185

186 


Symptomer ved Hyper Symptomer ved Hypo 

➔ Søvning ➔ Humørsyg 

➔ Træt ➔ Ondt i hovedet 

➔ Mundtør ➔ Træt 

➔ Tissetrængende ➔ Bleg 

➔ Tørstig ➔ Sulten 

➔ Svedig 

➔ Indre uro 

➔ Synsforstyrrelser 

➔ Svimmel 

Mundtør 

Tørstig 

Søvnig 

Tissetrængende 

Synsforstyrrelser 

Træt 

Bleg 

Humørsyg 

Indre 

uro 

Svedig 

Svimmel 

Ondt i 

hovedet 

Sulten

Ny dansk diabetesmedicin på vej 

Af 

Dag Holmstad 

Novo Nordisk, som er en af verdens største koncerner indenfor behandling af sukkersyge, bliver nu 

mødt af konkurrence fra en ny dansk kant. Det er biotekselskabet Zealand Pharmaceuticals, der ledes 

af Lundbecks tidligere forskningsdirektør Eva Steiness, som fører et nyt lovende lægemiddel til behandling 

af type 2-diabetes frem til de første kliniske forsøg på sukkersygepatienter. 

De amerikanske sundhedsmyndigheder, FDA, har givet det danske biotekselskab grønt lys til at starte 

de såkaldte fase 1/11 a-undersøgelser. Og Zealand er gået i gang med at finde egnede sukkersygepatienter, 

der skal behandles med det nye lægemiddel på tre forskellige centre i USA. 

FDA er som udgangspunkt meget restriktiv med at godkende kliniske undersøgelser med nye lægemidler, 

men har i dette tilfælde tilladt, at Zealand Pharmaceuticals får lov til at springe den første kliniske 

fase over i afprøvningen af det nye lægemiddel. Skulle det gå efter bogen, skulle Zealand-lægemidlet 

først afprøves på raske forsøgspersoner i et klinisk fase 1-forsøg og siden testes på sukkersygepatienter 

i fase II. Men FDA erkender, at det er mest hensigtsmæssigt at afprøve lægemidlet direkte på sukkersyge-patienter, 

hvilket betyder, at udviklingen af lægemidlet fremskyndes. »Vi regner med at have de 

første patienter i aktiv behandling inden jul. Det ser indtil videre meget lovende ud,« siger Eva Steiness, 

administrerende direktør i Zealand Pharmaceuticals. Det danske biotekselskab har opdaget et 

såkaldt GLPl-baseret stof, der tilsyneladende kan blive en vigtig brik i behandlingen af patienter med 

type 2-diabetes - også kendt som gammelmandssukkersyge. 

Frigør insulin 

Lægemidlet fremmer bugspykirtlens evne til at frigøre insulin, når kroppens blodsukker er forhøjet. Og 

det sker kun i de tilfælde, hvor blodsukkeret er forøget. Med andre ord risikerer patienten ikke insulinchok. 

»Det er en gigantisk fordel. Samtidig regner vi også med, at lægemidlet vil vise, at man vil have 

en mæthedsfølelse i længere tid. Det vil sige, at patienten vil spise mindre og dermed få et vægttab, 

hvilket er godt for diabetespatienter,« siger Eva Steiness. Flere af de antidiabetes lægemidler, som er på 

markedet i dag, har netop den skavank, at sukkersygepatienterne risikerer at tage på i vægt. Zealand 

Pharmaceuticals samarbejder om diabetesprojektet med irske Elan Corp, som er specialist i at udvikle 

forskellige måder lægemidler kan indtages på. Indtil videre bliver lægemidlet injiceret i patienterne. 

Gigantisk marked 

Markedet for type 2-diabetes er gigantisk og anslås i dag til at være på ca. 65 mia. kr. Den årlige vækst 

er på 15%, og det er også årsagen til, at flere af de store internationale medicinalkoncerner kigger sultent 

på diabetesmarkedet. Eva Steiness erkender da også, at Zeland Pharmaceuticals ikke vil have råd 

til at føre lægemidlet helt frem til en lancering på markedet - formentlig i 2005 - men vil sælge projektet 

til en partner. Især den omfattende kliniske fase III-undersøgelse af lægemidlet på et stort antal patienter 

er meget kostbar. » Vi forventer at udlicensere lægemidlet, inden vi skal starte på det kliniske 

fase III-studie,« siger Eva Steiness. 

187

188 

Laktosereduceret diæt 

Laktase er det enzym, der spalter laktose, som er kulhydratdelen i mælkeprodukter. Intolerans overfor 

laktose kan optræde i to former: Som primær laktoseintolerance, hvor produktionen af laktase er ophørt 

og som sekundær laktoseintolerance, som skyldes, at produktionen af laktase er midlertidigt nedsat, 

ofte som følge af en anden tarmsygdom. 

Manglende eller nedsat laktaseaktivitet medfører, at laktose optræder uspaltet i tarmen. Laktose trækker 

vand ud af tarmen, hvilket kan medføre diarré, oppusthed og mavekneb. 

Er laktoseintolerance nyopdaget, kan laktose helt undgås i kosten og derefter tilsættes i stigende 

mængde, indtil patientens tolerance for laktoseholdige levnedsmidler er nået. Det er nemlig meget 

individuelt hvor stor mængde den enkelte kan tåle. Hos nogle patienter kan laktose selv i ganske små 

mængder fremkalde symptomerne. Disse patienter bør følge en helt laktosefri diæt, så snart laktoseintolerancen 

er diagnosticeret. 

Størstedelen af patienterne kan dog følge en diæt, som indeholder op til 5 g. laktose pr. måltid. Denne 

mængde bidrager ikke til symptomerne, og patienten kan derfor tit bespises ud fra sygehuskosten. Dog 

bør mælkeretter og lignende erstattes med specielle retter fra diætkøkkenet. I diæten begrænses laktose 

med det formål at undgå symptomer som følge af dårlig optagelse af laktose. 

Laktose kan forekomme under navne som 

➔ Mælkepulver 

➔ Skummetmælkspulver 

➔ Valle 

➔ Vallepulver 

➔ Valleprotein 

➔ Kaseinat 

➔ Sødmælkspulver 

➔ Kasein 

➔ Mælkesukker 

➔ Tørmælk 

➔ Smør 

➔ Ost 

Foruden diverse former for mælk, fløde og surmælksprodukter


Anbefalinger for laktosereduceret diæt 


Energiprocentfordeling om sygehuskosten 


Fedt: 40 E% 




Patientgruppe 

➔ Patienter med laktoseintolerans 


➔ Kosten følger anbefalingerne for sygehuskost med mindre patienten bør tilbydes normalkost 

➔ Laktose reduceres i kosten, det er dog meget individuelt hvor meget den enkelte kan tåle 

➔ Til patienter der ikke spiser ost, kan tilskud af calcium være nødvendigt 

➔ Kosten skal bestå af 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 

Bemærkninger 

➔ Det anbefales altid at læse varedeklarationen, da laktose kan indgå i flere sammensatte produkter 

➔ Vær opmærksom på, at tabletter, heriblandt kalktabletter, kan indeholde laktose 

➔ Patienten bør drikke 2 liter væske om dagen 

189

190 




➔ Rugbrød og sigtebrød 

➔ Grovbrød og franskbrød uden mælk 

➔ Knækbrød, kiks og kager uden mælk 

➔ Alle mel- og grynsorter 

➔ Morgenmadsprodukter (se deklaration) 


➔ Ris, pasta og kartofler 



➔ Frugt frisk/frossen/konserveret 


➔ Sojamælk, vegetabilsk flødepulver 

➔ Modermælkserstatning: Profylac, 

Nutrimigen og præegestimin(r) 

➔ Skæreost (lagret i min. 4 uger) 

➔ Rismælk 


➔ Fersk, røget og saltet kød og fisk 

➔ Fjerkræ, vildt og indmad 

➔ Æg 

➔ Pålæg uden mælk 



➔ Alle slags brød, kager og kiks indeholdende mælk 

➔ Færdige brød- og kageblandinger 

➔ Pandekagemel og æbleskivemel 

➔ Færdigkøbt rasp og saucepulver (se deklaration) 


➔ Kartoffelmospulver, pulver- og dåsesupper 


➔ Mælkeprodukter, surmælksprodukter og tørmælk 

➔ Færdigkøbte desserter, buddinger og fromager 

➔ Cremepulver og is (se deklaration) 

➔ Ost og myseost 

➔ Modermælkserstatninger 


➔ Nogle former for fars, pølser leverpostej, 

salater, patéer og frikadeller 

➔ Kød og fiskekonserves samt færdige middagsretter 

(se varedeklaration)



Fedtstof: 

➔ Minarine og plantemargarine uden mælk 

➔ Olie og fedt 

➔ Ren mayonnaise 

Sukkervarer: 

➔ Sukker, honning, syltetøj og marmelade 

➔ Bolcher uden fyld, lakrids og vingummi 

➔ Ren marcipan og flødeboller 

Diverse: 

➔ Krydderier, eddike, sennep, tomatpuré, 

ketchup, bouillon og kulør 

➔ Hævemiddel og husblas 

Drikkevarer: 

➔ Sojadrik 

➔ Rismælk 

➔ Havremælk 

➔ Vand, mineralvand og sodavand 

➔ Juice, saft, kaffe og te 



Fedtstof: 

➔ Smør, margarine og plantemargarine med mælk 

Sukkervarer: 

➔ Fyldte bolcher, nougat og chokolade 

➔ Flødekarameller 

Diverse: 

Drikkevarer: 

➔ Alle former for mælk og mælkeprodukter 

➔ Mælkebaseret kakao 

191

192 


Dagskostforslag til laktosereduceret diæt 


9000 Kj 

2200 kcal 18 E% 40 E% 42 E% 

Morgenmad: 1 grovbolle og 1 ⁄2 skive rugbrød med fedtstof uden mælk og med 

lagret ost/marmelade/honning 

Formiddag: 1 skive franskbrød med fedtstof uden mælk og 1 skive lagret ost/honning 



Hovedret: 1 portion sauce uden mælk 


1 portion kogte grøntsager eller råkost 

Biret: 1 portion dessert eller forret uden mælk 

Eftermiddag: 1 stk. frugt og 1 skive franskbrød med fedtstof uden mælk og fast 

ost/honning 

Alt fast ost lagres 7 uger og dermed er den fri for laktose 

Aften: 3 halve skiver rugbrød med fedtstof uden mælk, pålæg uden mælk og 



Sen aften: 1 stk. sandwich med fedtstof uden mælk og frugtpålæg/marmelade/ 

pålæg uden mælk/lagret ost

Kost til kræftpatienter 

Kræftsygdomme før og nu 

Kræft forekommer over hele verdenen uanset klima og folkeslag, eller om det er et rigt eller fattigt 

land. Man kan få kræft i alle aldre og i alle dele af kroppen. 

Hvornår og hvordan kræft er opstået ved man ikke, men kræftsvulster har været kendt i århundrede. 

Det var lægen Hippokrates, der navngav sygdommene. Hippokrates var græsk læge fra Kos, han levede 

ca. 460-ca. 377 f. Kr. Han anses for at være lægekunstens og den medicinske forsknings grundlægger. 

Hippokrates studerede for 2.500 år siden mennesker, som var blevet syge med knuder forskellige steder 

på kroppen. Han fandt ud af, at vis knuderne sad i huden, kunne de blive til sår med røde udløbere, 

som mindede om krebseklør. Han kaldte disse sygdomme for »cancer« hvilket på latin 

betyder »krebs«. 

Man kender intet til hyppigheden af kræftsygdomme blandt datidens forskellige folkeslag. Man ved heller 

ikke, om der på det tidspunkt fandtes erhvervsgrupper, som var særligt udsatte for at få 

kræftsygdomme. 

Fra det 16. århundrede foreligger dog optegnelser, der viser, at en erhvervsgruppe i Tyskland nemlig 

minearbejdere ofte fik lungekræft. 

Nutidens tal fortæller, at i Danmark får ca. 75 mennesker hver dag at vide, at de har kræft, hvilke 

betyder at, næsten 28.000 mennesker får kræft hvert år. Hver fjerde dansker får således på et eller 

andet tidspunkt i sit liv kræft. 

Kilde: Kræftens bekæmpelse 

193

194 


Kræftprocessen 

Det grundlæggende element i kræftprocessen er knyttet til den enkelte celle. Specielt til forhold, der 

har noget at gøre med cellekernen og arveanlæggene. Ifølge den viden vi har i dag, består kræftprocessen 

- dvs. at en normal celle omdannes til en kræftcelle - af en række trin. Vi ved ikke, hvor mange 

trin der er. Men vi tror, at der i hvert fald er 5-7 trin eller faser, som skal gennemløbes, før en celle bliver 

en kræftcelle. 

Kræftcellen er karakteriseret ved, at den vokser og deler sig ukontrolleret i forhold til de umiddelbart 

omgivende celler. den breder sig i organismen. Den spredes med blodbanerne ud i kroppen, hvor den 

slår sig ned i organerne og danner nye kolonier af kræftceller. 

Kræftvækkende effekt 

Den kræftvækkende (initierende) effekt omfatter forandringer i cellens arveanlæg, såkaldt mutationer. 

Stoffer, der har denne virkning kaldes mutagener. Antagelig skal der ændres indtil flere arveanlæg, før 

cellen bliver en kræftcelle. Stoffer, der har denne virkning, kaldes kræftvækkere (initiatorer). 

Kræftfremmende effekt 

Men ændringer af arveanlæggene er ikke altid nok for kræftudvikling. Hyppigt indgår også, at den ændrede 

celle påvirkes af nogle stoffer, hvorved kræftprocessen kan igangsættes. Sådanne stoffer kaldes 

kræftfremmere (promotorer og cocarcinogener). 

Kræfthæmmende effekt 

Den kræfthammende effekt kan gøre sig gældende på mange områder. Den kan bestå i, at de stoffer, 

der ændrer cellens arveanlæg, hindres i overhovedet at nå frem til cellerne. Den kan også bestå i, at de 

stoffer, der ændrer cellens arveanlæg, hindres i overhovedet at nå frem til cellerne. Det kan også bestå 

i, at den forhindrer de kræftfremkaldende stoffer i at blive aktiveret i kroppen, således, at de ikke kan 

reagere med cellernes arveanlæg. Desuden kan den hæmmende effekt bestå i, at cellen reparerer de 

arvelige forandringer, som den er blevet udsat for. 

Stoffer der vækker kræft 

Visse giftstoffer (toksiner) fra mug, stegemutagener, visse kvælstofforbindelser (nitrosaminer) og 

tjærestoffer (polycykliske kulbrinter), har en kræftvækkende effekt i dyreforsøg. Vi ved også, at der er 

en kræftvækkende effekt knyttet til mange af de naturlige forekommende stoffer, hvormed planterne 

kan beskytte sig mod insekter og sygdomme. Man ved ikke, om disse stoffer har betydning for kræftudviklingen 

i mennesker.


Stoffer der fremmer kræft 

Højt fedtforbrug antages i dag at kunne medvirke til kræftudvikling. Noget tyder på, at en høj kalorieindtagelse 

i sig selv også har betydning for kræftudviklingen. Fedt, kalorier, motion og vægt hænger 

dermed sammen. Det gælder derfor både om at få mindre fedt, men også om at holde en idealvægt, 

der er afpasset efter det arbejde, man udfører. 

Alkohol er også mistænkt for at fremme kræftudviklingen. Og hvis man samtidig er ryger, tyder meget 

på, at alkohol og tobak forstærker hinandens virkninger. 

Stærk saltlage antages at irritere maveslimhinderne, hvilket skulle gøre den mere modtagelig over for 

kræftvækkende stoffer i føden. 

Stoffer der hæmmer kræft 

Flere stoffer i kosten har en hæmmende effekt: De forhindrer eller hæmmer de skader, som de kræftvækkende 

stoffer forårsager. A-vitamin og karotin virker kræfthæmmende. A-vitamin styrer 

cellenydannelsen i legmets indre og ydre overflade. Mangel på A-vitamin kan føre til, at processerne 

afspores. 

E-vitamin kan bl.a. modvirke, at visse fedtstoffer i kroppen udsættes for iltning, hvorved der ellers 

kunne være blevet dannet stærkt reaktive stoffer, der kan indgå i kræftudvikling. 

C-vitaminet hæmmer bl.a. dannelse af kræftfremkaldende nirosaminer 

i mavesækken. 

Kræftvækning 

(initiering) 

Kræftfremning 

(promotion) 

Svulstudvikling 

(progression) 

Stadier før 

svulstdannelsen 

Stadier efter 

svulstdannelsen 

Kostfibrene er en omfattende og forskelligartet gruppe stoffer 

hvis kræfthæmmende virkning man bl.a. mener ligger i, at de 

kan binde de kræftfremkaldende stoffer. Hertil kommer, at de 

lidet fordøjelige kostfibre kan opsuge vand, og herved dels 

»fortynde« de kræftfremkaldende stoffer i tarmindholdet, dels 

forkorte deres opholdstid i tarmen. 

Selen er et mineral, der indgår i et enzym i organismen, der 

har betydning for nedbrydningen af visse kræftfremkaldende 

stoffer. En række stoffer, som findes naturligt i grøntsager, menes 

også at virke kræfthæmmende. 

Model for udvikling af kræft 

195

196 

Højt fiberindtag giver lavere risiko for brystkræft 

Madvaner præget af højt fiberindtag og lavt fedtindtag beskytter mod postmenopausal * brystkræft. 

Det dokumenteres i en ny svensk afhandling. 

Brystkræft hos kvinder og prostatakræft hos mænd er i dag de mest almindelige kræftformer. 

Blodprop i hjertet er stadig den mest almindelige årsag til dødsfald i en tidlig alder. Alle de nævnte 

sygdomme forårsages af en kombination mellem arv og miljø. 

Göran Berglund, professor i medicin ved Universitetssjukhuset MAS i Malmö, har siden begyndelsen af 

1990’erne gennemført videnskabelige undersøgelser inden for rammerne af Malmö Kost och Cancerstudie 

af, hvordan samspillet mellem genetiske faktorer og livsstil påvirker udviklingen af kroniske sygdomme. 

Fedtindtaget og risikoen for brystkræft 

Konklusioner fra undersøgelserne publiceres løbende. Irene Mattisson, nutritionist og ph.d., præsenterede 

i maj en afhandling, som havde til formål kritisk at undersøge, hvordan et højt fedtindtag 

hænger sammen med øvrige kostvaner, livsstilsvaner og socioøkonomisk status samt om et højt 

fedtindtag påvirker risikoen for at blive ramt af postmenopausal brystkræft. 

I sin afhandling slår Irene Mattisson bl.a. fast, at madvaner, som præges af højt fiberindtag og lavt 

fedtindtag, beskytter mod postmenopausal brystkræft. Samtidig blev resultater fra andre studier 

bekræftet: Et højt indtag af alkohol øger risikoen for postmenopausal brystkræft, og et højt fedtindtag 

hænger sammen med rygning, lav fysisk aktivitet i fritiden samt det at bo alene. Fedtindtaget hænger 

også sammen med indtaget af en række næringsstoffer og fødevarer, især frugt og grøntsager. 

– For ikke at drage fejlagtige konklusioner er det vigtigt at tage hensyn til alle disse faktorer, når man 

undersøger sammenhængen mellem fedtindtag og sundhed. Selv om der længe har eksisteret officielle 

anbefalinger af, hvor meget fedt man bør spise, er forskerne ikke enige om sammenhængen mellem 

fedt og sundhed. Resultater fra de store befolkningsundersøgelser er heller ikke entydige. En af årsagerne 

til, at der er forskel mellem undersøgelserne, er, at det er vanskeligt at måle madvaner. Man 

anvender forskellige metoder til at måle madvaner i de forskellige studier, og det kan have indflydelse 

på muligheden for at finde en sammenhæng mellem undersøgelserne. Madvaner varierer meget mellem 

lande og kulturer, hvilket kan skyldes forskelle i adgangen til fødevarer samt forskelle i traditionerne. 

Derfor er sammenhængen mellem et højt fedtindtag og øvrige madvaner forskellig i de forskellige 

lande. Man har benyttet forskellige statistiske metoder i forskellige studier for at undersøge sammenhængen 

mellem fedt og sygdom. Det kan også føre til forskelle i resultaterne, siger Irene Mattisson. 

* Kilde Nordisk Kellog’s A/S. Post = efter, menopausal = efter ophørende menstruation, 

overgangsperioden, klimakteriet hos kvinden.

Højt fiberindtag giver lavere risiko for brystkræft 

De største fedtkilder 

Afhandlingen konkluderer, at de største fedtkilder for både mænd og kvinder er mejeriprodukter, kød og 

kødprodukter, margariner, kager og boller. Indtaget af næsten alle fødevaregrupper varierer i forhold til 

fedtindtaget. Det er især tydeligt, at mennesker, der spiser meget fedt, kun spiser lidt frugt og bær, 

grøntsager og morgenmadsprodukter. Det betyder, at indtaget af næringsstoffer også varierer. 

De, der spiser meget fedt, har bl.a. et lavere indtag af antioxidative vitaminer. Frugt og grøntsager indeholder 

stoffer, som har en positiv påvirkning på vores helbred. Derfor er det vigtigt at regne indtaget 

af disse gavnlige stoffer med, når man undersøger konsekvenserne af fedtindtag. 

Fedtindtag, fiberindtag og vegetabilske fødevarer 

I arbejdet med afhandlingen blev sammenhængen mellem risiko for brystkræft og fedtindtag, fiberindtag 

samt indtag af forskellige vegetabilske fødevaregrupper også undersøgt. Konklusionen var, at fibre 

beskytter mod brystkræft. Når den kombinerede effekt af fedt- og fiberindtag samtidig blev undersøgt, 

blev det tydeligt, at de, der spiser en kost med få fibre og meget fedt, har signifikant øget risiko sammenlignet 

med dem, der spiser mange fibre og lidt fedt. Man fandt derimod ingen sammenhæng 

mellem indtag af frugt og grøntsager og risiko for brystkræft. 

En forklaring kan være, at de personer, der blev undersøgt, spiste meget lidt frugt og grønt sammenlignet 

med indtaget af frugt og grønt i en del andre lande, f.eks. i det sydlige Europa. Muligvis var indtaget 

af frugt og grønt i Malmö så lavt, at det ikke var nok til at opnå en beskyttende effekt, eller at det 

blev svært at finde eventuelle sammenhænge. 

197

198 


Ernæring af kræftpatienter 

En næringsrig kost er altid nødvendig, for at kroppen kan fungere bedst muligt. Under sygdom og 

behandling er det endnu vigtigere, at behovet for næringsstoffer bliver tilgodeset. Kroppen har brug for 

at hele og genopbygge nedbrudt eller ødelagt væv. 

Kræftsygdommen er karakteriseret ved vægttab, træthed, afkræftelse og appetitløshed som 

forstyrrelser i omsætningen af kulhydrat, fedt og protein. 

For kræftpatienter er et vægttab alvorligt. Det er derfor vigtigt, at både patienten og de pårørende får 

råd og vejledning om ernæring tidligt i sygdomsforløbet. De patienter der får tilstrækkelig næring og 

kan holde vægten, kan bedre klare sygdommen og de bivirkninger, som kan forekomme af behandlingen. 

En god ernæringstilstand forbedrer muligheden for at kunne have en god hverdag til trods for sygdom 

og krævende behandling. 

En kræftpatient behøver ekstra god næring for at kunne 

➔ Modstå infektioner 

➔ Modvirke vægttab og tab af muskelvæv 

➔ Opnå god sårheling efter kirurgisk indgreb 

➔ Modvirke tæring på kroppens vitamin- og mineraldepot 

➔ Modvirke underernæring, som kan føre til træthed, modløshed og depression 

Næringsbehov hos kræftpatienter 

I nogle fortilfælde kan sygdommen eller behandlingen betyde, at behovet for energi og protein for en 

tid er højere end for raske. 

Protein 

Anbefalingen for protein vil til de fleste kræftpatienter ligge på niveau med, hvad der anbefales til syge. 

Det vil sige 1,0-1,5 g pr. kg legemsvægt.En enkel måde at tilgodese dette behov på, er ved dagligt at lade 

proteinholdige levnedsmidler indgå i kosten.


Væske 

Anbefalingerne for væskeindtagelse ligger på 2 -3 liter pr. dag. Det betyder, at de fleste i gennemsnit 

har brug for 30-40 ml væske pr. kg. legemsvægt dagligt. 

Beregning af væskebehov: 

40 ml x vægt i kg = ml 

Syge mennesker, der ikke drikker nok væske, kan blive utilpasse, svimle og måske konfuse. Hvis man 

ikke kan fornemme, hvor meget væske man indtager om dagen, er det en god ide at afmåle den 

daglige mængde og opbevare det i kander eller flasker i køleskabet. 

Drikkevarer under sygdom 

➔ Saft 

➔ Sodavand 

➔ Vand 

➔ Juice 

➔ Mælk 

➔ Kakaomælk, koldskål 

➔ Urtete 

➔ Protein- og energirige drikke 

Dagskost til kræftpatienter med god appetit 

Hvis kræftpatientens appetit er god og vægten stabil, 

skal dagskosten sammensættes som for raske med følgende kostråd: 

➔ Spis 2 forskellige slags frugt 

➔ Spis 2-3 forskellige slags grøntsager 

➔ Spis magert kød, fisk eller fjerkræ, og 1 stk. brød med fiskepålæg 

➔ Spis/drik 1 ⁄2 l fedtfattig mælk eller mælkeprodukt samt en ostemad 

➔ Spis så meget groft brød, kartofler, ris eller pasta som appetitten er til 

➔ Spar som hovedregel på fedtstofferne, anvend fortrinsvis vegetabilske fedtstoffer 

199

200 


Forslag til dagskost 

Morgen: 2 stk. grahamsbrød med fedtstof 

1 skive ost 30+ og marmelade 



Frokost: 4 1⁄2 stk. rugbrød m/fedtstof 

makrel i tomat 

urtepate 

1 ⁄2 æg 

skinke 

1 gulerod 

1 glas mælk 

Eftermiddag: 

Middag: 

Sen aften: 

1 bæger yoghurt 

125 g kalvekød, fedtstof til stegning - 2 tsk 

2 kartofler, pasta eller ris 

200 g broccoli, løg eller gulerod 

1 stk. knækbrød med fedtstof 

1 skive ost 30+ 

1 stk. frugt 

Væske: Hertil 2-3 l væske, kaffe og te drikkes efter lyst, 

men tæller ikke så meget som f.eks. vand, mælk m.v.


Dagskost til kræftpatienter med spiseproblemer 

Kræftpatientens fødeindtagelse er ofte sparsom. Mange undersøgelser har vist, at omkring 1⁄3 spiser 

mindre end svarende til deres energiomsætning. Derfor er det ikke usædvanligt, at der udvikles en 

dårlig ernæringstilstand. Ofte kan det blive nødvendigt at berige maden. 

Årsagen til for lav energi- og næringsindtagelse kan deles i to grupper 

➔ Direkte forårsaget af kræftsygdommen 

➔ Direkte forårsaget af behandlingen 

De hyppigste bivirkninger af sygdommen og behandlingen 

som har indflydelse på fødeindtagelsen 

➔ Tygge og synkebesvær 

➔ Kvalme- og opkastninger 

➔ Smerter 

➔ Mundtørhed 

➔ Smagsforandringer 

➔ Forstoppelse 

➔ Diarre 

➔ Anorexi – appetitløshed 

Det er meget individuelt, hvilke symptomer den enkelte kræftpatient får. Symptomerne kan også svinge 

fra time til time og fra dag til dag. Det kan være svært at give gode råd til et menneske, som har mistet 

lysten til at spise. Der findes ingen mad, som kan få bugt med dette problem. Derimod findes der mad 

og gode råd, som kan gøre, at man kan tage hånd om appetitløsheden og dermed undgå vægttab. 

201

202 


Tips til dagskosten 

➔ Små portioner... 

kom kun lidt på tallerkenen og server mange små måltider 

➔ Spis når appetiten melder sig... 

Hvis trangen til at spise pludselig opstår, skal der være mulighed for at få både varm og kold mad 

➔ Servering og anretning... 

af maden skal dufte godt, se farvestrålende ud og anrettet pænt 

➔ Spis i hyggelige omgivelser... 

Rummet hvor man skal spise, skal være rart. Det øger lysten til at spise 

➔ Anvende hakket kød... 

Det bekommer ofte patienten bedre når appetitten er lille, at spise hakket kød, hvor tyggearbejdet 

ikke er så stort. Det samme gælder for tilbehøret 

➔ Server godt med sauce... 

Spytdannelsen er ofte nedsat og det hjælper derfor at maden er «fugtig« 

➔ Syrligt tilbehør... 

Syrligt stimulerer spytdannelsen og kan serveres som tilbehør 

➔ Aperitif er en god ide... 

Et lille glas vin eller 1 ⁄2 øl en time før måltidet, kan virke appetitstimulerende 

➔ Drikke... 

Det er lettere at drikke sig til flere kilojoule end til at spise sig til dem. Som mellemmåltid kan 

anbefales at servere energi- eller proteinrigt


Kostråd ved mundproblemer 

Spytdannelsen kan stimuleres ved 

➔ Syrlig mad 

➔ Syrlige drikke, syrlige bolsjer 

➔ En aperitif 

➔ Tygning af tyggegummi 

➔ Tygning af knust is før måltidet 

➔ At anvende medicinsk (kunstig spyt) 

Synkebesvær 

➔ Tyktflydende retter 

➔ Tilsætte fortykningsmiddel (Attylet) 

➔ Kogt og mørt mad 

➔ Tempereret eller let afkølet mad 

➔ Grøntsager, kogt i suppe, tilberedt med sauce eller i stuvninger 

Kostråd ved smagsforandringer 

Hvis der opstår smagsforandringer kan følgende forsøges: 

➔ Skyl munden med vand eller citron inden måltidet 

➔ Tilsæt maden krydderurter 

➔ Tilbyd marineret mad 

➔ Kold mad kan være acceptabelt 

➔ Forsøg med fjerkræ og fisk fremfor okse- eller svinekød 

➔ Kaffe kan opleves stærk - forsøg med citron eller urtete 

Kostråd ved mave-tarmproblemer 

➔ Undgå luftdannende grøntsager 

➔ Spis tempereret mad 

➔ Spis mad med højt kaliumindhold, f.eks. kogt fisk og frugt, bananer, kartoffelmos 

➔ Undgå kaffe 

➔ Undgå sødestoffet sorbitol 

➔ Begræns indtagelsen af mælk og mælkeprodukter 

Kræftens bekæmpelse har i forskellige publikationer skrevet og oplyst om kræftens gåde 

dvs. opståen, diagnose og behandlingsformer. 

203

204 

UPS projekt, Rigshospitalet 

I mit tilhørsforhold til madpublicisterne og i arbejdsgruppen om »storkøkkener«, blev vi præsenteret for 

UPS projektet af overlæge Jens Kondrup, chef for ernæringsenheden på Rigshospitalet. 

I følgende artikel, skrevet af medskribent af Jyllandsposten Ulrik Boesen, en af vore mest kritiske og 

mest saglige iagttager med alt hvad der »rører« sig om mad og madkvalitet. 

Også her et godt eksempel på samarbejde af to fagkulturer til gavn for patienten. 

Mad på hospitaler 

»Kunne du tænke dig at indlede med rimmet laks med stuvede asparges? Eller måske muslingesuppe 

med safran, eller hvad med en soufflé af gedde i en tæt bouillon med spinat? Vi har en hovedret af let 

sprængt kalvespidsbryst i urter, og som dessert kan vi blandt andet foreslå en lækker rabarbertærte. Er 

der noget helt andet, du kunne tænke dig, kan vi sikkert også finde ud af det.« 

Man skulle tro, at kok Claus Christensen læste op fra menuen på sin restaurant Gammel Mønt i København, 

men faktisk befinder han sig på patientafsnittet på én af de øverste etager på Rigshospitalet i 

københavn. 

Underernæring på sygehuse 

Hans forslag til dagens menu lyder måske ikke som typisk hospitalkost? Det er det heller ikke. Det er 

en lille del af et større projekt kaldet UPS (underernæring på sygehuse). 

»En undersøgelse af 750 patienter på tre sygehuse viste, at 22% af patienterne er underernærede eller 

risikerer at blive det på grund af deres sygdom,« fortæller projektets leder, overlæge Jens Kondrup, 

chef for ernæringsenheden på Rigshospitalet. 

»Imidlertid får kun en fjerdedel af dem dækket deres behov for energi og protein. Hovedsagen er, at 

personalet mangler retningslinjer fra ledelsen om, hvordan problemet skal løses, og det medfører igen, 

at personalet ikke har tilstrækkelig kendskab til, hvordan problemer med underernæring kan løses. Ofte 

er der tale om svage patienter med alvorlige sygdomme, der helt har mistet appetitten. At kræse for 

dem med deres livretter kan være det eneste alternativ til kunstig ernæring ved hjælp af en sonde.« 

Delikatesse-limousinen 

Liselotte Langemark, der er indlagt i længere tid med en alvorlig tarmsygdom, er helt enig. 

»Ideen er genial, det er et brandgodt projekt,« siger hun og spørger samtidig Claus Christensen, om 

ikke hun kan få brændende kærlighed igen. »Det smagte pragtfuldt,« siger hun, »men den må godt 

være lidt mindre fed.« 

På Rigshospitalet har man indrettet en særlig vogn, populært kaldet Delikatesse-limousinen, der hver 

dag ved frokosttid kører rundt til den håndfuld patienter som deltager i projektet. Vognen der er specielt 

designet til formålet og fremstillet af hospitalets egne smede, består dels af kølerum til tallerkener med 

lækkerierne, og øverst er samtlige af dagens tilbud anrettet som indbydende skueretter beregnet på at 

sælge varen. Patienter vælger derfra, og bestemmer selv, hvornår maden varmes op og serveres.

UPS projekt, Rigshospitalet 

Inspirerende samarbejde 

Køkkenassistent Lene Troensgaard har det daglige ansvar for denne del af projektet på Rigshospitalet. I 

en snes dage har hun samarbejdet med Claus Christensen, der fik til opgave at bruge sin store erfaring 

som kok og forfatter af en række inspirerende kogebøger, til at lokke noget ekstra mad i patienterne. 

»Det har været enormt inspirerende at samarbejde med Claus,« fortæller hun 

»Vores erfaringer hidtil peger på, at især fisk og lette kødretter er sagen, medens der ikke er alt for 

mange grøntsager til. Kun friske råvarer duer her, og brødet skal være hjemmebagt. Mange vil gerne 

have pommes frites til maden, og det er fint, for så får de lidt ekstra fedt, som de – modsat de fleste – 

gerne skal have mere af. Man skulle tro, at de søde desserter er sagen, men de er noget sværere at 

afsættet,« slutter hun, og kører sammen med Claus Christensen videre til næste patient på listen. 

Tre sygehuse med i projektet 

Projektet UPS er midt i sin anden fase, der løber frem til august i årene 2002- 2003, og det forventes 

afsluttet ved udgangen af året. Foruden Rigshospitalet deltager Centralsygehuset 

Nykøbing Falster og Hobro/Terndrup Sygehus i projektet, således at erfaringerne kan anvendes i alle 

typer sygehuse fra store universitetshospitaler til mindre sygehuse. De tre amter og sundhedsministeriet 

har finansieret projektet 

med 4,3 mill. kr. 

»Kost og ernæring indgår 

som integreret del af den 

samlede forebyggelse, behandling 

og pleje,« står 

der blandt andet i en redegørelse 

for Rigshospitalets 

ernæringspolitik, 

der på forsiden citerer 

Brillat-Savarin fra hans 

kendte værk, Smagens 

Fysiologi: »Skaberen 

nøder mennesket til at 

spise for derigennem at 

opretholde livet, indbyder 

ham dertil gennem appetitten 

og lønner ham 

derfor gennem nydelsen«. 

For yderligere oplysniger omkring UPS rapporten, 

kontakt venligst Ernæringsenheden, Rigshospitalet. på www.dske.dk 

205

206 

Sondenæring og parenteral ernæring 

Hvad er sondenæring? 

Tilførsel af næringsstoffer gennem sonde anvendes i situationer, hvor patienten er helt eller delvis ude 

af stand til at indtage føde, men i øvrigt kan tåle næringstilførsel via mave- tarmkanalen. 

Tidligere tiders brug af blenderkost er nu afløst af industrielt fremstillede sondeprodukter, som er 

næringsmæssigt korrekt sammensat, sterile, tyndtflydende og ensartede i næringsindhold. Sondemad 

kan indføres gennem næsen (nasal sonde) eller indlægges kirurgisk i maven eller tyndtarmen, hvis 

mund eller spiserør i en periode ikke fungerer optimalt. 

Hvad er parenteral ernæring ? 

Parenteral kan oversættes som »uden om« tarmen. 

Parenteral ernæring gives i situationer, hvor fødetilførsel ad naturlig vej, dvs. oralt (gennem munden) 

ikke er muligt eller ønskeligt. Infusion af specifikke ernæringsopløsninger kan ske gennem en underarmsvene, 

dvs. næringstilførsel gives intravenøst, det betyder direkte i blodbanen i kortere eller længere 

tid. 

Kilde: Lægebog for sygeplejestuderende 

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busk 

København 1999 

Patient som modtager sondekost. Foto: Fresenius Kabi

Tygge- og synkevenlig kost 

Ikke alle patienter kan indtage den almindelige sygehuskost. Nogle patienter har på grund af forskellige 

lidelser problemer med at tygge eller synke, og har derfor besvær med at spise den almindelige 

sygehuskost på grund af dens konsistens. Dette gør sig også gældende for patienter med lammelser i 

hoved- og hals regionen og patienter med svækket almen tilstand som for eksempel småtspisende. 

Kosten kan derfor også tilpasses næringsstofanbefalingerne for kost til småtspisende, hvilket kan være 

nødvendigt på grund af patientens kliniske tilstand. 

Kostformen er så vidt muligt sammensat ud fra sygehuskosten, dog med en anden konsistens. Dette 

betyder, at hvis der er kylling på menuen til sygehuskost, tilbydes der kyllingegratin til de patienter, der 

har behov for tygge- og synkevenlig kost. 

Patienter der har smerter i mundhulen, svælget eller halsen føler ofte ubehag ved at spise og indtager 

derfor sjældent særlig store mængder mad. Disse patienter får ofte for lidt energi og protein, og kosten 

bør derfor tit suppleres med tilskudsprodukter. 

Pjece fra Findus Danmark A/S til 

patienter med synkebesvær 

Eksempler fra Findus på 

kost til patienter med 

tygge- og synkeproblemer. 

På billedet ses: 

Frugtsuppe af eksotisk 

puré, frugtshake med solbærpuré, 

cheesecake med 

hindbærpuré, mangopuré 

med spejl af jordbærpuré. 

207

208 

Eksempler på tygge- og synkevenlig kost

Anbefalinger til tygge- og synkevenlig kost 


Energiprocentfordeling som sygehuskosten 


Fedt: 40 E% 




Patientgruppe 

➔ Patienter med tyggeeller synkebesvær 

➔ Patienter med dårlig tandstatus 

➔ Patienter med infektion i mundhulen 

➔ Patienter med sygdomme i spiserøret 

➔ Patienter med hel eller delvis lammelse 

➔ Patienter med alderssvækkelse 

Kostprincipper 

➔ Kosten skal følge næringsstofanbefalingerne og kostprincipperne for enten sygehuskost eller kost til 

småtspisende, afhængigt af patientens tilstand 

➔ Kostens konsistens bør så vidt muligt tilpasses efter patientens behov 

➔ Kosten skal sammensættes af levnedsmidler med blød eller findelt konsistens 

➔ Sygdommen påvirker ofte patientens indtag negativt, så derfor bør kosten ofte 

suppleres med tilskudsdrikke 

➔ Kostindtaget skal fordeles på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 

Bemærkninger 

➔ Patienternes ernæringstilstand bør følges nøje, idet patienter ofte har problemer med at spise nok 

➔ Spørg om patienten har problemer med konsistensen af de enkelte levnedsmidler 

➔ Patienten bør drikke 2 liter væske dagligt 

209

210 

Dagkostforslag til tygge- og synkevenlig kost 


9000 Kj 18 E% 40 E% 42 E% 

2200 kcal 

Morgenmad: 1 portion (2 dl) mejeriprodukt og 1 ⁄2 skive lyst 

rugbrød med smør og smelteost 

eller 1 portion havregrød eller øllebrød 

Formiddag: 1 portion mejeriprodukt 

Middag: 1 portion kød, -gratin, -puré, -mousse eller sammenkogt ret 


1 portion kartoffelmos 

1 portion kogte purerede grøntsager 


Biret: 1 portion frugt, -gele, -grød, -mousse, -fromage eller 

forret i modificeret konsistens 

Eftermiddag: 

1⁄2 skive lyst rugbrød uden skorpe med smør og flødeost 

eller 1 portion mejeriprodukt 

Aften: 1 portion suppe med 1 skive brød uden skorpe, og enten 

1 portion »tyggevenlig« anretning, såsom kød/grøntsagsgratin, -puré, 

-mos, - gele og 1 skive lyst rugbrød med smør og ost, eller 

2⁄2 skiver lyst rugbrød uden skorpe med findelt, »tyggevenligt« pålæg og 

1 ostemad på lyst rugbrød uden skorpe 


Sen aften: 1 stk. kage 

Se yderligere afsnittet om mellemmåltider.

Tygge- og synkevenlig kost 



➔ Havregrød og øllebrød 

➔ Blødt brød uden skorpe og boller uden 

hård skorpe og kerner 

➔ Lyst rugbrød 


➔ Kartoffelmos 

➔ Kogte grøntsager 

➔ Blød frugt, såsom banan, melon 

eller mandarin 

➔ Henkogt frugt, frugtmos, fromage, frugtgele 

eller frugtgrød 

➔ Frugt- og grøntsagssupper 

➔ Grøntsagsgratin og -mousse 


➔ Gerne mælkeretter fra flydende kost 

➔ Fede surmælksprodukter 

➔ Fed ost 45+ og 60+ 

➔ Desserter med blød konsistens fra 

sygehuskostens menu 


➔ Kød/fjerkræ -patéer, -puré, -gratiner og 

mousse 

➔ Kødsupper 

➔ Fisk i retter, kogt eller ovnstegt 

➔ Findelt »tyggevenligt« kød og fiskepålæg 

➔ Æg og æggeretter 

Drikkevarer: 

➔ Mælk 

➔ Kakao 

(se afsnittet om drikkevarer) 



➔ Groft rugbrød, groft brød, knækbrød og kiks 

➔ Hårde skorper og rundstykker 


Tilbehør, frugt og grønt : 

➔ Ris, pasta og hele kartofler 

➔ Råkost, og hårde grøntsager 

➔ Hård frugt 


➔ Magre surmælksprodukter 


➔ Stegt kød og »tyggekrævende« kød 

➔ Hele kødstykker 

➔ Paneret fisk 

Drikkevarer: 

211

212 

Flydende kost 

Flydende kost er til patienter, der ikke har kræfter til at spise fast føde, og til patienter, der har tyggeeller 

synkebesvær. Den flydende kost består af produkter med flydende eller halvflydende konsistens, 

som er skånsomme at indtage selv for en patient med smerter i mundhule, svælg og hals. 

Køkkenet tilbereder en flydende menu bestående af forskellige valgfrie retter. Disse retter har et 

gennemsnitligt indhold på 850 Kj og 7,5 g protein pr. portion. Retterne nedfryses efter tilberedning i 

portioner af 2,5 dl for supper og mælkeretter, og portioner af 2 dl for desserter. Ved middags- og 

aftensmåltidet opvarmes eller optøs retterne i mikrobølgeovnen på afdelingerne, og serveres for 

patienten. 

Maden i den gale hals 

For mennesker, der har mistet evnen til at tygge og synke, er måltidet en daglig kamp med savlen og 

hosten og problemer med at få mad nok. Tygge-synkebesvær eller dysfagi kan i princippet ramme os 

alle, hvis vi er svækket af sygdom, men rammer især mennesker med hjerneskade og andre neurologiske 

forstyrrelser, der nedsætter læberne, tungen, ganen, kæben og strubens funktion og gør det vanskeligt 

– eller umuligt – at tygge og synke maden. Dysfagi kan følge sygdomme som cancer, sclerose, 

demens og alzheimer, parkinson eller apopleksi. For nogle er problemet forbigående, for andre livslangt. 

Dysfagi kan være medfødt og følger da som regel andre handicaps. 

Hos ældre er det muskler og sener, som er slidt på grund af alderen, der skaber problemerne. Tal fra 

udlandet peger på, at op til 50% af alle beboere på plejehjem har tygge-synkeproblemer, og der er ikke 

grund til at tro, at det ser anderledes ud herhjemme. 

På mange institutioner - plejehjem og hospitaler - får dysfagi-patienterne hakket eller blendet kost, og 

erfaringen er, at mange af dem er i dårlig ernæringstilstand. Det kan både skyldes, at de har svært ved 

at få maden ned, men også at næringsindholdet i den hakkede mad ikke er så højt som i almindelig 

mad. 

Erfaring viser, at de steder, hvor man har gjort en indsats og ændret kostformen, kan dysfagi-patienterne 

godt spise noget almindeligt mad, men stiller store krav til det tværfaglige samarbejde: talepædagoger 

og ergoterapeuter kan vurdere den enkeltes funktionsevne i forhold til at tygge og synke, 

evt. lave mundstimulation , få hende og ham til at smile osv. – og på den måde få mere af den almindelige 

mad til at glide ned. Tandlæger og tandplejere kan se på tændernes funktion i forhold til at 

tygge, mens læger kan hjælpe med den rette medicinske behandling.

Flydende kost 

Oversigt over flydende retter og disses indhold af energi og protein 

Patienten kan vælge mellem følgende retter 

Ret Energi Protein 

Kj g 

Aspargessuppe 892 Kj 7.8 g 

Blomkålssuppe 776 Kj 8.5 g 

Champignonsuppe 1079 Kj 8.7 g 

Kartoffelsuppe 955 Kj 5.0 g 

Tomatsuppe 1017 Kj 13.0 g 

Kakaosuppe 1051 Kj 10.2 g 

Kærnemælkssuppe 1146 Kj 10.6 g 

Ymer- kirsebærfromage 1341 Kj 14.6 g 

Jordbærshake 962 Kj 13.3 g 

Abrikossuppe 764 Kj 5.5 g 

Hyldebærsuppe 734 Kj 5.1 g 

Kakaofromage 1464 Kj 7.6 g 

Citronfromage 1352 Kj 6.4 g 

Flydende kost kan være uhensigtsmæssig for diabetespatienter, idet flydende kost medfører hurtige 

stigninger og fald i blodsukkeret. 

Generelt bør patienten ikke tilbydes flydende kost i længere tid end nødvendigt, idet kosten indeholder 

meget få fibre, og kan derfor give anledning til obstipation * . 

* Forstoppelse 

213

214 

Flydende kost 

Anbefalinger til flydende kost 


Energiprocentfordeling som sygehuskost 


Fedt: 40 E% 


Vitaminer og mineraler som i sygehuskost. 

Vitamin- mineraltilskud anbefales dagligt. 

Patientgruppe 

➔ Patienter med spisebesvær, såsom nedsat tygge- og synkeevne 

➔ Patienter med forandringer eller smerter i mundhule, svælg og spiserør 

➔ Patienter med lammelse 

➔ Småtspisende patienter med svækket almen tilstand 


➔ Kosten følger principperne for sygehuskosten, med mindre særlige forhold taler imod 

➔ Konsistensen skal være flydende eller halvflydende 

➔ Retterne er ofte beriget med energi og protein 

➔ Måltiderne bør suppleres med kosttilskud, såsom proteinrige drikke 

➔ Kosten bør fordeles på 6-8 måltider 

➔ Læskedrikke, te og kaffe bør erstattes med mælkedrikke eller andre energi- og 

proteinrige drikke 

Bemærkninger 

➔ Det anbefales, at middags- og aftensmåltidet består af 1 portion grøntsagssuppe og enten 1 portion 

frugtsuppe, 1 portion mælkeret eller 1 portion dessert 

➔ Patienten bør drikke 2 liter væske dagligt

Flydende kost 



➔ Havregrød og øllebrød 


Grøntsagssupper: 

➔ Aspargessuppe 

➔ Champignonsuppe 

➔ Kartoffelsuppe 

➔ Tomatsuppe 

Frugtsupper: 

➔ Abrikossuppe 

➔ Hyldebærsuppe 


Mælkeret: 

➔ Kærnemælkssuppe 

➔ Kakaosuppe 

➔ Jordbærshake 


Fromager: 

➔ Citronfromage 

➔ Chokolade- og ymerfromage 

➔ Kirsebærfromage 

➔ Is 


➔ Kødpuré 

➔ Fiskesuppe 

Drikkevarer 

➔ Mælk 

➔ Proteinrig drik 




➔ Alle former for brød 


➔ Ris, pasta og hele kartofler 

➔ Grøntsager, og frugt med fast konsistens 

➔ Råkost 


➔ Ost 


➔ Helt kød, fisk og fjerkræ 

Drikkevarer 

➔ Kaffe og te bør begrænses 

➔ Læskedrikke bør begrænses 

215

216 

Dagkostforslag flydende kost 


9000 Kj 

2200 Kcal 18 E% 40 E% 42 E% 

Morgenmad: 2 dl øllebrød med 1⁄2 dl. fløde 13%, eller 

2 dl havregrød med 1 spsk. sukker 

1 glas appelsinjuice 

Formiddag: 1 glas proteindrik 

Middag: 1 portion grøntsagssuppe 

Hovedret: 

Biret: 1 portion frugtsuppe, eller 

1 portion mælkeret, eller 

1 portion dessert 

Eftermiddag: 1 glas proteindrik 


1 portion frugtsuppe, eller 

1 portion mælkeret, eller 

1 portion dessert 


Sen aften: 1 glas proteindrik

Småtspisende - ernæringsterapi 

Ernæringsterapi er en individuel behandling af patienter med særlig høj ernærings-risiko. Det viser sig 

at småtspisende, som har spist mindre end 1⁄4 af sygehuskosten i 1 uge, er underernærede. Der er 

mere end 20% undervægtige patienter som er udsat for belastende behandling, eller sygdom ledsaget 

af et vægttab på 5-10% af den normale vægt. Ernæringsterapi foretages af de kliniske diætister med 

udgangspunkt i patientens kliniske tilstand. 

I Danmark er omtrent 30% af de indlagte patienter på medicinske og kirurgiske afdelinger underernærede. 

Dette skyldes ofte, at patienterne i længere tid har været småtspisende, uden at der er grebet 

ind. Som småtspisende får kroppen ikke de næringsstoffer, den har behov for, hvilket vil medføre at 

hyppigheden af komplikationer, infektioner og immobilitet er 2-3 gange højere, og indlæggelsesperioden 

ofte bliver 3 gange så lang. 

De småtspisende er ofte på grund af deres dårlige ernæringsmæssige tilstand udsat for katabolsk 

stress, hvilket sætter stofskiftet i vejret og øger proteinnedbrydningen samt glukose- og fedtforbrændingen. 

Dette får konsekvenser i form af nedbrydning og tab af proteinholdigt væv fra bl.a. muskler, lunger 

og hjerte. Derudover tæres der på modstandskraften, hvilket medfører, at småtspisende patienter 

ofte klarer sig langt dårligere end andre patienter med samme sygdom. Denne svækkelse af patienterne 

kommer ofte til udtryk gennem symptomer, såsom: Træthed, ingen appetit, kvalme, svaghed, 

svimmelhed, apati eller i form af tygge- og synkebesvær. 

Det er vigtigt at skride ind umiddelbart efter, at en småtspisende patient er identificeret, fordi den 

dårlige ernæringsstatus ellers forringer patientens appetit yderligere og medfører en endnu dårligere 

ernæringstilstand. Forværring kan fortsætte, som en ond cirkel, hvis problemet ikke behandles. Med en 

målrettet ernæringsindsats kan den småtspisendes tilstand bedres. Der er udarbejdet en kostform med 

det formål at vedligeholde eller forøge patientens vægt. Kostformen tilbydes med et energiindhold på 

henholdsvis 7 MJ eller 9 MJ. 

Kost til småtspisende på 7 MJ er til småtspisende patienter med en vægt på ca. 50 kg eller derunder. 

Kosten med et energiindhold på 9 MJ er til småtspisende patienter, der ikke er undervægtige. Kostformen 

er sammensat af meget energitætte og proteinrige levnedsmidler, hvilket er nødvendigt, idet 

den småtspisende har et stort behov for energi og protein på grund af sygdom. Det kan dog være nødvendigt 

at supplere kosten med kosttilskud, sondekost eller i svære tilfælde parenteral ernæring, for 

herved at sikre, at patientens tilstand ikke forværres. 

217

218 


Kosten til den småtspisende skal fordeles på 7-8 små måltider. Dette skyldes, at patienten er svækket 

og ikke magter at spise så meget ad gangen. Yderligere har den småtspisende ofte manglende appetit, 

hvilket ligeledes begrænser indtaget ved det enkelte måltid. Opmærksomheden omkring den småtspisende 

patient bør derfor skærpes under bespisningen ved, at kostindtaget registreres. Patienten skal 

opmuntres til at spise. Dette kan gøres ved, så ofte som muligt, at friste patienten med dennes foretrukne 

retter. Levnedsmidler med flydende konsistens samt drikkevarer af god kvalitet (se afsnittet om 

drikkevarer), bør tilbydes til patienterne mellem 

måltiderne, idet patienten gennem drikkevarer kan indtage en stor mængde næring. uden det nedsætter 

appetitten ved det følgende måltid. 

Patienten bør vejes mindst 2 gange om ugen, således at patientens ernæringstilstand hele tiden er under 

observation. Forværres patientens tilstand bør lægen kontaktes. 

For nemmere at opnå en energitæt og proteinrig kost, der lever op til anbefalingerne, kan det være 

nødvendigt at berige den. 

Til berigelse af kosten kan der med fordel anvendes piskefløde eller creme fraiche 38%. Disse to levnedsmidler 

indeholder henholdsvis 1536 Kj og 1544 Kj samt 2 g protein pr. 100 ml. 

Madens kvalitet forringes ikke ved tilsætning af piskefløde og creme fraiche. Tværtimod kan madens 

smag afrundes yderligere. 

I de fleste tilfælde vil det være køkkenet, der står for berigelsen af kosten. Det vil typisk være sauce, 

grøntsagssupper og fromager. Den enkelte afdeling kan selv berige kosten til den småtspisende patient, 

f.eks. ved at tilbyde flødeskum til frugtgrød, øllebrød, henkogt frugt, kaffe og kakao. 

Endvidere har afdelingen mulighed for at berige kosten ved hjælp af energiproteinkoncentrat. 

Energi- og proteinkoncentrat kan med fordel tilsættes kolde drikke; som juice, saftevand og sodavand. 

Bemærkninger 

➔ Det er vigtigt, at motivere patienten til at spise eller drikke flere gange om dagen. 

Ofte er det lettere at indtage drikke eller flydende retter, end fast føde og det er også nemmere at 

indtage en større mængde energi gennem væske. Derudover er fordelen ved drikkevarer, at de ikke 

tager appetitten fra de egentlige måltider 

➔ Der skal indtages ca. 2 liter væske dagligt 

➔ Patientens ernæringstilstand skal følges, så lægen straks kan 

kontaktes ved evt. tegn på forringet ernæringstilstand


Anbefalinger til småtspisende 

Energiindhold: 7 MJ eller 9 MJ 

7000 Kj eller 9000 Kj 

1750 kcal eller 2200 kcal 



Fedt max: 50 E% 


Vitaminer og mineraler, svarende til sygehuskosten 


Risikogruppe 

➔ Patienter der indtager mindre end 1/4 af sygehuskosten i 1 uge 

➔ Patienter med utilsigtet vægttab over 5% eller med underernæring 

➔ Patienter med nedsat eller manglende appetit 

➔ Patienter der gennemgår alvorlige behandlinger 

eller har gennemgået større operationer 

➔ Patienter med svære forbrændinger eller langvarige infektioner 

➔ Langtidsindlagte med lille appetit 


➔ Kosten skal have stor ernæringstæthed 

➔ Kosten skal sammensættes af fede og proteinrige levnedsmidler 

➔ Patienten skal have serveret 7-8 daglige måltider, og skal motiveres til at spise 

➔ Mellemmåltiderne bør udgøre 50% af det daglige indtag 

➔ Undgå voluminøs kost (brød, frugt og grønt), da det er anstrengende for patienten at spise 

➔ Pæn præsentation af maden både med hensyn til servering og anretning 

➔ Små portioner tilpasset patientens appetit 

➔ Anrettes på små tallerkener 

➔ Individuel tilpasning af konsistens, flere har problemer med at tygge og synke 

➔ Læskedrikke, te og kaffe bør erstattes af drikke med højt energi- og proteinindhold 

219

220 




➔ tynde skiver lyst brød, gerne franskbrød 

➔ kage 

➔ øllebrød med fløde 

➔ havregrød med smør 


➔ små portioner kartoffelmos/kogte 

kartofler, ris eller pasta 

➔ kogte grøntsager og berigede supper 

➔ blød frugt, frugtmos og frugtgrød 

med fløde 

➔ nødder og mandler 


➔ ymer eller andre fede mejeriprodukter 

➔ fløde, kvark og creme fraiche 18+ og 

38+ (til brug ved berigelse) 

➔ fed ost 45+, 60+ og 70+ 

➔ mælkeretter fra flydende kost 

➔ is, fromage og lign. desserter 


➔ mørt og »tyggevenligt« kød, 

gerne hakket 

➔ fjerkræ 

➔ fisk 

➔ pålægssalater og lignende med høj 

fedt E% 

➔ æg og æggeretter 

Fedtstof 

➔ olie, smør og margarine, gerne 

tilsat sovs, supper og mos 

➔ sauce, gerne opbagte og legerede saucer 

Drikkevarer 

➔ sødmælk 

➔ proteinrig drik 



➔ groft brød, rugbrød, knækbrød og 

hårde skorper 

➔ morgenmadsprodukter, som havregryn, 

cornflakes og müsli 


➔ store mængder kartofler, ris og pasta 

➔ hårde grøntsager og hård frugt 

➔ skræl fra frugt 

➔ råkost 


➔ mager ost og magre mejeriprodukter 

f.eks. ost 30+ og 20+ 


➔ »tyggekrævende« kød 

➔ meget magert kød 

Fedtstof 

➔ minarine 

Drikkevarer 

➔ mineralvand, sodavand og læskedrikke 

➔ skummet-, kærne- og letmælk 

(se afsnit om drikkevarer)


Dagskostforslag til småtspisende – 7000 Kj 


7000 Kj 

1750 kcal 18 E% 50 E% 32 E% 

Morgenmad: 1 skive franskbrød uden skorpe med tandsmør og flødeost 


Formiddag: 1 brik proteindrik 

Middag: 


1 portion sauce tilsat fløde eller smør 

1⁄2 portion kartoffelmos, kartofler, ris eller pasta 

1 ⁄2 portion kogte grøntsager 

Eftermiddag: 1 portion »flydende« dessert 

Aften: 

Sen aften: 1 glas proteindrik 

1⁄2 portion suppe og enten 

2 stk. 1⁄4 skv. lyst rugbrød med tandsmør, samt 1 stk. energitæt og 

proteinrigt pålæg og 1 ⁄2 skv. ost eller 

1 lille portion anretning 


221

222 


Dagskostforslag til småtspisende – 9000 Kj 


9000 Kj 18 E% 50 E% 32 E% 

2200 kcal 

Morgenmad: 

Formiddag: 1 brik proteindrik 

1 ⁄2 portion øllebrød med piskefløde eller 1 ⁄2 skv. lyst rugbrød med tandsmør 

og ost 

1 skv. franskbrød uden skorpe med tandsmør og flødeost 


Middag: 


Hovedret: 1 portion sauce tilsat fløde eller smør 

1⁄2 portion kartoffelmos, kartofler, ris eller pasta 

1⁄2 portion kogte grøntsager 

Biret: 

1 ⁄2 portion dessert eller forret (gerne energitæt) 

Eftermiddag 1: 

Eftermiddag 2: 1 glas proteindrik 

Aften: 

Sen aften 1: 

Sen aften 2: 1 glas proteindrik 

1⁄2 skv. franskbrød uden skorpe med tandsmør og flødeost 

eller energitæt pålæg 

1 ⁄2 portion suppe med flûte og enten 

2 stk. 1 ⁄4 lyst rugbrød med smør, samt 1 stk. energitæt og 

proteinrigt pålæg og 1 ⁄2 skv. ost eller 1 lille portion anretning 

1 ⁄2 stk. kage eller 1 sandwich med energitæt og proteinrigt fyld

Ældrevenlig kost 

Når mennesket har passeret de 60 år, begynder alderen at få indvirkning på bevægeligheden. Den bliver 

langsomt dårligere på grund af de fysiologiske ændringer af kroppen. Det er dog meget individuelt, 

hvornår ældningsprocessen sætter ind, og det er derfor heller ikke alderen, men helbredet, der er afgørende 

for, om patienten bør tilbydes ældrevenlig kost. 

Ældre er en sårbar gruppe, idet den stigende alder øger risikoen for lidelser som kan påvirke hvad og 

hvor meget de spiser. Ofte har ældre dårlige tænder, hvilket sammen med en nedsat sultfølelse ofte 

medfører, at de ikke får spist nok til at dække deres energibehov. Herved risikerer de at blive underernærede, 

og da mange ældre har et forringet immunforsvar, rammes de nemt af andre komplikationer 

som infektioner og nedsat bevægelighed. 

I hver anden seng ligger en pensionist. Det skyldes, at sygeligheden stiger med alderen, og at ældre 

ofte er indlagt i længere tid ad gangen. Derfor er det meget vigtigt, at der serveres en kost, der specielt 

er tilegnet ældre og deres behov. 

Køkkenet har udarbejdet en ældrevenlig kost, der består af traditionelle danske retter med en konsistens, 

der nemt kan tygges. Kosten er sammensat ud fra de samme behov som sygehuskosten, dog 

kan kostens principper overføres til at følge næringsstofanbefalingen for småtspisende. 

Ældre mennesker har en nedsat evne til at føle tørst, og mange drikker derfor ikke nok. Derudover sker 

der nogle ændringer i ældres kropssammensætning, der medfører, at kroppens indhold af vand nedsættes. 

Dette sker samtidig med, at nyrernes evne til at koncentrere urin reduceres, således at kroppen 

udskiller meget væske. Det betyder, at ældre er i risiko for væskemangel og derfor bør drikke minimum 

2 liter væske dagligt. Mængden af vanddrivende drikke, såsom alkohol bør begrænses. 

Usundt at spise alene 

Artikel fra Helse 

At være henvist til at indtage sine hovedmåltider alene er en af hovedårsagerne 

til alvorlig underernæring hos ældre, ifølge »Kvinner 

og klær«. 

I en undersøgelse, som omfattede 4402 kvinder og mænd over 55 

år, var de, der boede alene, tilbøjelige til at spise 40 procent mindre 

end dem, der spiste sammen med nogen. Maden, de enlige valgte, 

var ikke af dårligere kvalitet. 

Andre undersøgelser har vist, at mange ældre spiser mere, når de 

indtager deres måltider sammen med andre. Derfor må det være en 

rigtig god idé at invitere andre hjem at spise, at besøge nogen, eller 

at gå ud og spise sammen. 

223

224 


Anbefalinger til ældrevenlig kost 


Energiprocentfordeling som sygehuskosten 


Fedt: 40 E% 


Vitaminer og mineraler som i sygehuskost. 

Vitamin- mineraltilskud anbefales dagligt. 

2 liter væske anbefales dagligt. 

Patientgruppe 

➔ Ældre, der ønsker ældrevenlig kost 


➔ Kosten følger principperne for sygehuskosten, 

med mindre patienten er småtspisende 

➔ Kosten er sammensat af traditionelle danske retter 

➔ Kosten skal sammensættes af levnedsmidler, der er lette at tygge 

➔ Kosten skal fordeles på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider 

Bemærkninger 

➔ Da ældre har et større behov for væske end andre, bør ældre tilbydes minimum 2 liter væske dagligt. 

Yderligere er det vigtigt at begrænse indtaget af vanddrivende drikkevarer, såsom alkohol 

➔ Flere ældre har et energibehov lavere end 9 MJ på grund af den lave fysiske aktivitet 

Dog er flere ældre også i risiko for at blive småtspisende på grund af den nedsatte appetit. 

Derfor bør lægen holdes orienteret om, hvad de ældre patienter spiser


Dagkostforslag ældrevenlig kost 


9000 Kj 18 E% 40 E% 42 E% 

2200 Kcal 

Morgenmad: 1 portion (2 dl) mejeriprodukt og 1 skv. franskbrød uden hård skorpe med 

smør og ost, eller 1 bolle uden kerner eller 2 skv. franskbrød uden skorpe med 

smør, flødeost eller ost. 

Formiddag: 1 stk. blød frugt 

Middag: 1 portion mørt »tyggevenligt« kød, fisk eller fjerkræ 


1 portion kartoffelmos, eller 1 portion meget kogte kartofler 

1 portion kogte grøntsager 


Biret: 

1 portion dessert eller forret 

Eftermiddag: 1 stk. franskbrød uden hård skorpe med smør og ost, eller 

1 lille portion mejeriprodukt 

Aften: 1 portion suppe med 1 skv. brød uden hård skorpe, og enten 

1 portion anretning, eller 2-3 halve skv. lyst brød med »tyggevenligt« 

pålæg, 1 glas saft 

Sen aften: 1 stk. kage eller 1 stk. sandwich 

225

226 




➔ Lyst brød uden hård skorpe, boller 

uden kerner. 

➔ Øllebrød og havregrød 


➔ Kartoffelmos eller bløde kartofler 

➔ Kogte grøntsager 

➔ Blød frugt, f.eks. banan og melon 

➔ Frugtkød, frugtmos, frugtsuppe og 

henkogt frugt 


➔ Alle former for mejeriprodukter 

➔ Ost 45+ 


➔ Mørt og »tyggevenligt« kød 

➔ Fisk og fjerkræ 

➔ »Tyggevenligt« fiske- og kødpålæg 

➔ Æg 

Drikkevarer 

➔ Mælk 

➔ Drikkebouillon 




➔ Groft rugbrød, grovbrød og knækbrød 

➔ Hårde skorper og rundstykker 



➔ Hårde kartofler, ris og pasta 

➔ Hårde grøntsager og frugter samt 

skræl heraf 



➔ »Tyggekrævende« kød og pålæg 

Drikkevarer 

➔ Kaffe og te bør begrænses

Kost til psykiatriske patienter 

Kosten til psykiatriske patienter spiller en vigtig rolle, idet størstedelen af patienterne er langtidsindlagte 

og derfor lever af kosten i længere tid. Generelt er patienterne indlagt i minimum et halvt år ad 

gangen, mens andre er indlagt i meget længere tid. Patienterne er ofte på medicin som forstyrrer appetitreguleringen, 

således at patienterne oplever en forøget sult og tørst. Det er derfor meget vigtigt, at 

den kost patienterne tilbydes har et lavt fedtindhold, for således at forebygge alvorlig overvægt hos patienter 

med stort fødeindtag. Generelt bør psykiatriske patienter tilbydes 

normalkost, dette skyldes primært deres ernæringsmæssige behov, men også at kosten skal danne 

grundlag for patientens opfattelse af sammensætningen af et måltid. 

Enkelte patienter kan dog være underernærede på grund af medicin, og bør tilbydes kost til småtspisende. 

Dette skyldes at noget medicin bevirker at spytsekretionen nedsættes og synkeproblemer opstår, 

hvilket besværer og begrænser fødeindtagelsen ved måltidet. Patienterne er ofte meget stillesiddende 

og fordøjelsen kan let blive træg, derfor er vigtigt, at der indgår fibre i kosten, som kan fremme 

tarmens peristaltiske bevægelser, 

De ældre psykiatriske patienter kan på grund af tygge- og synkeproblemer have behov for en tygge-/ 

synkevenlig kost. Yderligere får ældre ofte ikke drukket nok, og det er derfor vigtigt at observere patientens 

indtag af væske. 

Ønskekost 

Ønskekost er en kostform, hvortil der ikke er tilknyttet 

nogle ernæringsaspekter. Den tilbydes 

kun i yderst sjældne tilfælde, for eksempel til en 

meget syg patient, der ligger for døden. Eller en 

langtids indlagt patient med svære traumer. 

Kostformen bygger udelukkende på etiske 

hensyn om, at opfylde et ønske fra 

patienten om en helt speciel ret, 

som kan bidrage til at forøge optimismen 

og livsglæden. Oftest vil patientens 

ønske kunne opfyldes ud fra 

køkkenets tilbud, men er det ikke muligt, 

kan køkkenet inden for rimelighedens 

grænser opfylde ønsket. 

227

228 

Kost til raske børn 

Kost til børn, der ikke har nedsat appetit og ikke har et øget energi- og proteinbehov 

Anbefalingerne for kosten til børn er meget afhængig af barnets alder, idet hvert alderstrin stiller nye 

krav til kosten. I de første 5-6 måneder, bør barnet leve af modermælk eller modermælkserstatning, 

hvor førstnævnte er den bedste naturlige ernæringskilde med et næringsindhold, der svarer til barnets 

behov. 

Fra 6 måneders alderen kan barnet langsomt overgå til vælling, mos og grød i takt med, at 

modermælksernæringen aftrappes. 

Når barnet er 9 måneder gammelt, kan det lidt efter lidt begynde at spise noget af den samme mad 

som de voksne; men først ved 1 års alderen kan barnet i store træk spise ligesom de voksne. Dog har 

børnene et større behov for fedt indtil 3 års alderen. 

Kosten spiller en vigtig rolle for børnene, idet børn vokser 

meget. I løbet af det første leveår tredobler barnet 

sin vægt, hvilket udmønter sig i et stort energibehov i 

forhold til barnets kropsvægt. Det er dog svært for små 

børn at indtage en stor mængde mad, idet der er 

grænser for, hvad maven kan rumme. En kulhydratog 

fiberrig kost fylder for meget. F.eks. groft brød, gryn og 

grøntsager. Derfor anbefales det, at børn under 3 år får 

en mere energitæt kost. 

Her forstås en kost med større fedtindhold end voksnes 

kost. En sådan kost er nødvendig for at sikre, at barnet 

får tilstrækkelig energi. 

Fra 3 års alderen falder energibehovet pr. kg. legemesvægt 

i takt med, at væksthastigheden bliver 

mindre. Børnene forøger nu kun deres vægt med ca. 

2 kg om året og kan derfor overgå til at følge næringsstofanbefalingerne for voksne. 

Det kan være en fordel, at børn spiser sammen, idet børn ofte er mere tolerante overfor nye 

levnedsmidler, når de ser andre børn spise dem. Desuden bliver måltidet også en sjovere oplevelse for 

barnet, når det spiser sammen med andre børn.


Det omtrentlige daglige energi- og proteinbehov for raske børn 

Alder Energibehov Proteinbehov 

Kj/kg g/kg 

0-3 mdr. 450 2,1 

3-6 mdr. 410 1,3 

6-12 mdr. 400 1,1 

1-3 år 400 1 

4 år 380 1 

5 år 365 1 

6 år 348 1 

7 år 330 1 

8 år 303 1 

9 år 280 1 

10 år 250 1 

Anbefalinger til raske børn 

Energifordeling: 

0-6 mdr. 6-12 mdr. 

(ikke ammende) 

Protein: 7-10 E% Protein: 7-10 E% 

Fedt: 35-55 E% Fedt: 35-45 E% 

Kulhydrat: 35-60 E% Kulhydrat: 45-60 E% 

1-3 år over 3 år 

Protein: 10-15 E% Protein: 10-15 E% 

Fedt: 30-35 E% Fedt: 30 E% 

Kulhydrat: 50-60 E% Kulhydrat: 55-60 E% 

229

230 


Patientgruppe (børn fra 0-3 år) 

Kostprincipper til raske børn 

➔ Børn har et stort energibehov pr. kg. legemsvægt 

➔ Energibehovet varierer meget fra barn til barn, 

fordi børns vægt og fysiske aktivitet er meget forskellig 

➔ Konsistens svarende til alderstrinet 

➔ Kosten bør være federe end normalkosten 

➔ En teskefuld fedtstof bør tilsættes grød og mos 

➔ Fra 0-6 mdr. dækkes energi- og næringsstofbehovet 

gennem modermælk eller modermælkserstatning 

➔ Fra 2 uger til ca. 1 år anbefales D-vitamintilskud 

➔ Fra ca. 6 mdr. aftrappes modermælk eller modermælkserstatning, 

og der overgås til vælling, mos og grød 

➔ Fra 6 mdr. til 1 år anbefales jerntilskud 

➔ Fra ca. 1 år kan børn spise »voksenmad« 

➔ Lad børn drikke sødmælk til de er 3 år 

Små børn kan ikke spise så meget af gangen og bør derfor 

spise op til 6-8 måltider dagligt for, at få dækket deres energibehov. 

Bemærkninger 

➔ Der skal serveres mad, som børn foretrækker 

Der er ikke medtaget dagkostforslag til raske børn, da det er meget individuelt, hvad børn spiser i løbet 

af dagen. Børneafdelingerne har vide muligheder for i løbet af dagen, at kunne rekvirere børnevenlige 

retter og levnedsmidler og sammensætte børnevenlige måltider, der vil kunne dække børns energi- og 

næringsstofbehov.

Kost til syge børn 

Kost til syge børn, der har nedsat appetit samt et øget energi- og proteinbehov: 

Energibehovet hos syge børn er meget individuelt, afhængig af om barnet f.eks. er småtspisende, adipøst 

eller har synkeproblemer. Energibehovet kan være uændret, hvis børns normale aktivitet nedsættes 

under sygdom. De fleste sygdomme øger energibehovet, samtidig med at appetitten nedsættes, 

dels pga. sygdommen, synkebesvær, angst og uvante omgivelser. Det er derfor vigtigt, at kosten er 

energirig. Får barnet dækket sit energibehov, vil proteinbehovet oftest også være dækket. 

Proteinbehovet for syge børn over 1 år er øget til 1,5 g pr. kg. legemsvægt. 

Syge børn mister, ligesom voksne, deres appetit under sygdom, hvilket kan medføre, at børnene bliver 

småtspisende. Årsagen til den manglende appetit er ofte sygdommen og behandlingen, men grunden 

kan også være barnets angst og de fremmede 

omgivelser, som gør barnet utrygt. 

Der bør derfor skabes de bedste 

betingelser for det syge barn, når 

det skal spise, netop fordi kosten 

spiller en vigtig rolle for 

børnenes vækst og trivsel. 

Dette gøres lettets ved at servere 

en børnevenlig kost bestående af børns 

favoritretter, idet børn ofte kun spiser de 

retter, de kender og kan lide. Det er derfor 

en god idé at servere retter som burger, 

pizza, forårsruller, kyllingelår, frikadeller, 

sammenkogte retter og millionbøf, som foretrækkes 

af de fleste børn. 

Derudover bør der gøres meget ud af spisemiljøet 

for syge børn for at stimulere deres 

appetit, 

f.eks. med børnevenligt service og glade farver. 

Børn spiser ofte mere, når de indtager måltidet med andre børn, og ser andre børn spise maden. Dette 

kan dog have den modsatte effekt, når børnene er syge og har nedsat appetit og derfor spiser mindre. 

Hvis barnet spiser alene f.eks pga. sygdomstilstand, kan det være en god idé, at forældrene spiser 

med. Det giver måltidet et hjemligt præg, hvor barnet føler sig trygt og derfor spiser mere end ellers. 

231

232 

Kost til syge børn 

Patientgruppe (børn fra 0-3 år) 

Kostprincipper til syge børn 

➔ Syge børn har ofte et øget energibehov i forhold til raske børn, dog i mindre 

grad hvis den normale fysiske aktivitet er nedsat under sygdom. 

➔ Kosten skal være energitæt. 

➔ Fedtindholdet i kosten skal øges i forhold til de raske børn. 

➔ Energibehovet varierer meget fra barn til barn, fordi børns vægt er meget forskellig. 

➔ Det øgede proteinbehov dækkes automatisk, hvis barnet får energi nok. 

➔ Fiberindtaget bør begrænses, da det mætter og dermed er der risiko for at energi indtaget mindskes. 

➔ Konsistens svarende til alderstrinet. 

➔ En teskefuld fedtstof bør tilsættes grød og mos. 

➔ Fra 0-6 mdr. dækkes energi- og næringsstofbehovet gennem 

modermælk eller modermælkserstatning. 

➔ Fra 2 uger til ca. 1 år anbefales D-vitamintilskud. 

➔ Fra ca. 6 mdr. nedtrappes modermælk eller modermælkserstatning, 

og der overgås til vælling, mos og grød. 

➔ Fra 6 mdr. til 1 år anbefales jerntilskud. 

➔ Fra ca. 1 år kan børn spise »voksenmad«. 

➔ Lad børn drikke sødmælk til de er 3 år. 

➔ Fra 3 år bør syge børn tilbydes kost, der følger anbefalingerne 

for sygehuskost, ud fra en børnevenlig menu. 

Små børn kan ikke spise så meget ad gangen og bør derfor spise op til 6-8 måltider dagligt for, 

at få dækket deres energibehov. 


➔ Der skal serveres mad, som børn foretrækker 

Der er ikke medtaget dagkostforslag til raske børn, da det er meget individuelt, hvad børn spiser i løbet 

af dagen. Børneafdelingerne har vide muligheder for i løbet af dagen, at kunne rekvirere børnevenlige 

retter og levnedsmidler og sammensætte børnevenlige måltider, der vil kunne dække børns energi- og 

næringsstofbehov.

Kost til raske og syge børn 


Fra 0-6 mdr. 

➔ Barnet bør ammes eller indtage 

modermælkserstatning 

Fra ca. 6 mdr 

➔ Barnet kan spise: Vælling, grød af majs, 

hirse og ris, kartoffelmos, grøntsager 

evt. iblandet hakket kød, fisk eller fjerkræ 

➔ Tilsæt 1 tsk. fedstof til grød og mos. 

➔ Modermælk eller modermælkserstatning 

bør udgøre hovedparten af drikkemælken 

Levnedmidler der frarådes: 

Fra 0-6 mdr. 

➔ Majs, hirse og ris frarådes indtil 

4-5 mdr’s alderen 

➔ Hvede, havre, og byg frarådes indtil 

6 mdr’s alderen 

➔ Undgå salt, da nyrekapaciteten ikke 

er fuldt udviklet 

➔ Mælk og mejeriprodukter frarådes 

indtil 6 mdr 

➔ Undgå sød saft, frugtjuice og 

sodavand, da det kan medføre diarré 

Fra ca. 6 mdr 

➔ Undgå salt, da nyrekapaciteten ikke er 

fuldt udviklet 

➔ Undå sød frugt, frugtjuice og sodavand, 

da det kan medføre diarré 

➔ Begræns glutenholdige levnedsmidler: 

Hvede, havre, byg og rug 

➔ Begræns proteinholdige levnedsmidler: 

Kød, fisk, fjerkræ, 

indmad, æg, ymer, ylette, 

bælgfrugter og broccoli 

233

234 

Kost til raske og syge børn 


Omkring 9 mdr’s alderen: 

➔ Barnet kan begynde at spise lyst brød 

med pålæg 

➔ Farsmad, fjerkræ og fisk 

➔ Tilsæt gerne en teskefuld fedtstof 

til grød og mos 

➔ Barnet bør dagligt indtage 1⁄2 l 

mælkeprodukter: Sødmælk, youghurt 

undgå sød saft, frugtjuice og sodavand, 

A-38 og tykmælk 

Fra 1 års alderen: 

➔ Barnet kan spise groft brød med pålæg 

➔ Kartofler, ris og pasta i små mængder 

➔ Kogte grøntsager og blød frugt 

➔ 1 ⁄2 l sødmælk, ymer og youghurt dagligt 

➔ Tyggevenligt kød, indmad, fjerkræ og fisk 

hakkes eller skæres i tern 


Omkring 9 mdr’s alderen: 

➔ Mælk med lavere fedtindhold end sødmælk 

➔ Ymer pga. et højt proteinindhold kan først 

anbefales fra 1 års alderen 

til grød og mos 

➔ Undgå salt, da nyrekapaciteten ikke 

er fuldt udviklet 

➔ Undgå sød saft, frugtjuice og sodavand, 

da det ofte bevirker diarré hos børn 

Fra 1 års alderen: 

➔ Store mængder kartofler, ris og pasta som fylder 

og mætter og derved mindsker energiindtaget 

➔ Kål, løg og porrer 

➔ Undgå saltet og røget kød kødprodukter 

➔ Undgå stærkt krydrede retter. 

➔ Stort indtag af slik, kage og sodavand frarådes, 

idet det tager appetitten fra måltiderne

Fedtindhold i forskellige produkter 

Max. 5 g fedt Max. 10 g fedt Mere end 10 g fedt 

pr. 100 g pr. 100 g pr. 100 g 

Okse Okse Okse 

Helt magert uspec. Magert, uspec. Middelfedt 

afpudset højreb inderlår med kappe Fedt 

Inderlår uden kappe Mellemskært Culotte 

Klump uden kappe Afpudset mørbrad Entrecôte med kappe 

Tyndstegsfilet uden kappe Osso buco Højreb 

Yderlår 

Slag 

Spidsbryst 

Tykbryst 

Tværreb 

Tyksteg med kappe 

Tykkam 

Tyndbov/mellembov 

Tyndsteg med mørbrad 

Tyndsteg 

Tyndsteg med fedtkant 

Svin Svin Svin 

Magert afpudset Bov, helt afpudset Magert kød 

Mellemkam helt afpudset Mellemkam afpudset Middelfedt 

Mørbrad afpudset Uspec. fedt kød 

Mørbradstykke afpudset Flæsk magert/fedt 

Skinkemuskel helt afpudset Bov til fars 

Skinke helt afpudset inderlår Mellemkam med svær 

Skinke helt afpudset hoftestykke Mørbrad med svær 

Skinkeklump helt afpudset Nakkekam med svær 

Skinke helt afpudset yderlår Nakkekam afpudset 

Skinke med skank 

Skinkeyderlår med spæk 

Bayonneskinke 

Røget skinke 

235

236 



pr. 100 g pr. 100 g pr. 100 g 

Fisk Fisk Fisk 

Sej Fiskefrikadelle Hellefisk 

Torsk Sild 

Fiskefars Laks 

Forel 

Gedde 

Rødspætte 

Fjerkræ Fjerkræ Fjerkræ 

Kyllingekød uden skind Kyllingelår 

Kalkunkød uden skind Kyllingelår med 

Kalkunkød med skind Grillstegt kylling 

Hønsekød Friturestegt kylling 

Andebryst Hønsekød og skind 

Andekød og skind 

Kalv Kalv Kalv 

Helt magert kalvekød Magert kalvekød Middelfedt kalvekød 

Fedt kalvekød 

Lam Lam Lam 

Lammebryst Lammekølle 

Lammeryg 

Lammeslag



pr. 100 g pr. 100 g pr. 100 g 

Kødpålæg Kødpålæg Kødpålæg 

(mere kødpålæg (mere kødpålæg (mere kødpålæg 

under kødoversigten) under kødoversigten) under kødoversigten) 

Saltkød Hamburgerryg kogt Bierwurst 

Roastbeef Cervelatpølse 

Røget kalkun Salami 

Spegepølse 

Leverpostej 

Kogt, røget nakke 

Oksebryst 

Rullepølse 

Frikadelle 

Salater Salater Salater 

Italiensk salat Tunsalat Hønsesalat 

Skinkesalat Sommersalat 

Fisk Fisk Fisk 

Torskerogn Marineret sild 

Tun i vand Tun i olie 

Makrel i tomat 

Mejeriprodukter Mejeriprodukter Mejeriprodukter 

Skummetmælksyoghurt Ylette Yoghurt, med fløde 

Ymer Æg 

Yoghurt, naturel Creme fraiche 

Yoghurt med frugt Fløde 

Letmælksyoghurt 

Morgenmadsprodukter Morgenmadsprodukter Morgenmads- 

Cornflakes Havregryn produkter 

Müsli Guldkorn 

237

238 

Energi - og proteinindhold i faste fødevarer 

Mængde Energi Protein 

(Kj) (gram) 

Øllebrød 1 ⁄2 port. - 100 ml 510 1.4 

Øllebrød m/fløde 13% ( 1⁄4 dl) 1⁄2 port. - 100 ml 590 1.7 

Øllebrød u/sukker (diabetes) 1⁄2 port. - 100 ml 331 1.3 

Øllebrød u/sukker og m/fløde 13% ( 1 ⁄4 dl) 1 ⁄2 port. - 100 ml 11 1.6 

Havregrød 1⁄2 port. - 100 ml 146 1.4 

Ymer 100 ml 303 6.2 

A-38 / tykmælk / yoghurt naturel 100 ml 278 3.6 

Yoghurt m/ frugt 100 ml 382 3.3 

Rugbrød m/ smør (3 g) 1 ⁄2 skv. 340 1.6 

Rugbrød m/ smør + ost (45+) 1 ⁄2 skv. 625 6.5 

Rugbrød m/ smør + pålæg (gns) 1⁄2 skv. 469 3.2 

Rugbrød m/ minarine 1⁄2 skv. 291 1.5 

Rugbrød m/ minarine + ost (45+) 1 ⁄2 skv. 577 6.5 

Rugbrød m/ minarine + pålæg (gns) 1 ⁄2 skv. 421 3.2 

Grov/fr. brød m/ smør (4 g) 1⁄1 skv. 476 2.4 

Fr. brød m/ smør + marmelade 1⁄1 skv. 560 2.4 

Fr. brød m/ smør + ost (45+) 1 ⁄1 skv. 760 7.4 

Fr. brød m/ smør + pålæg 1 ⁄1 skv. 648 4.6 

Fr. brød m/ minarine 1 ⁄1 skv. 411 2.4 

Fr. brød m/ minarine + pålæg 1⁄1 skv. 561 4.6 

Rundstykke m/ smør (5 g) 1⁄2 skv. 414 1.9 

Rundstykke m/ minarine 1 ⁄2 skv. 270 1.9 

Knækbrød 1 skv. 195 1.3 

Knækbrød m/ smør (4 g) 1 skv. 319 1.3 

Knækbrød m/ minarine 1 skv. 254 1.3 

Ost 30+ 1 ⁄2 skv. - 10 g 112 2.9 

Ost 45+ 1 ⁄2 skv. - 10 g 143 2.5 

Ost 70+ (dessertost) 1 stk. - 20 g 380 2.5 

Marmelade 20 g 180 0 

Marmelade u/ sukker 10 g 16 0 

Honning 20 g 270 0 

Sukker 1 tsk. 5 g 84 0

Energi - og proteinindhold i flydende fødevarer 


(Kj) (gram) 

Fløde 13% 50 ml 316 1.5 

Fløde 38% 50 ml 775 1.1 

Creme fraiche 18% 50 ml 408 7.0 

Smør, 1 brik 15 g 466 0.1 

Minarine, 1 brik 15 g 148 0 

Frugt uspec. 1 tsk 225 0.3 

Sandwich uspec. 1 tsk 259 2.5 

Kage 1 stk. - 30 g 690 2.5 

Småkage 1 stk. - 5 g 105 0.3 

Kiks - Marie 1 stk. - 4 g 72 0.3 

Kiks - Digestive 1 stk. - 13 g 247 1.1 

Middag, sammenkogt ret - gns. 2 dl 1008 21.9 

Middag, farsret - gns. 80 g 588 10.3 

Middag, hakkebøf/karbonade u/pan. 80 g 779 14.9 

Middag, magert kød/kylling u/skind - gns. 80 g 707 17.0 

Middag, fisk, fed dampet/kogt - gns. 80 g 750 15.8 

Middag, fisk, mager, dampet - gns. 80 g 272 15.0 

Sauce - gennemsnit 1 port. - 1 dl 276 1.3 

Kartoffelmos 2 dl 1005 5.1 

Ris, kogt 1.5 dl 1015 4.6 

Pasta, kogt 1.5 dl 905 6.8 

Kartofler, kogte 150 g 537 3.3 

Grøntsager/råkost/salat - gns. 60 g 211 1.7 

Risengrød 2 dl 915 8.4 

Frugtgrød 1 1 ⁄2 dl 531 0.5 

Henkogt frugt 1 port. - 150 g 414 0.8 

Fromage - gns. 1 port. - 2 dl 1762 11.4 

Is, 1 tyk skv. 70 g 592 2.8 

Mousse - gns. 1 port. - 1 1 ⁄2 dl 1140 3.6 

Råcreme 1 ⁄2 dl 768 1.6 

Flødeskum 1⁄2 dl 840 1.0 

Frugtsauce 1 port. - 1 dl 305 0.5 

239

240 

Energi - og proteinindhold i flydende fødevarer 


(Kj) (gram) 

Cacao - letmælk 1 gl. - 175 ml 508 6.1 

Cacao - skummetmælk 1 gl. - 175 ml 450 6.3 

Kærnemælk 1 gl. - 175 ml 268 6.0 

Letmælk 1 gl. - 175 ml 357 6.0 

Skummetmælk 1 gl. - 175 ml 264 6.1 

Sødmælk 1 gl. - 175 ml 466 6.0 

Proteindrik - køkkenets egen - gns. 1 gl. - 175 ml 831 12.6 

Ensini 1 brik - 200 ml 1046 8.0 

Fortimel 1 brik - 200 ml 840 19.4 

Fortifresh 1 brik - 200 ml 840 15.0 

Nutridrink 1 brik - 200 ml 1260 10.0 

Peptini 1 brik - 200 ml 500 7.2 

Fortipudding 1 bg. - 150 ml 840 15.3 

Appelsinjuice 1 ⁄2 gl. - 100 ml 184 0.2 

Æblejuice/most 1 ⁄2 gl. - 100 ml 204 0.1 

Saftevand, sød 1 gl. - 175 ml 254 0.6 

Saftevand, sur 1 gl. - 175 ml 51 0.6 

Sodavand, sød 1 fl. - 250 ml 420 0 

Hvidtøl/maltøl 1 fl. - 330 ml 628 1.0 

Lys øl 1 fl. - 330 ml 389 1.0 

Pilsner 1 fl. - 300 ml 567 1.0 

Klar suppe m/urter og kødboller 100 ml 181 1.9 

Kærnemælkskoldskål 100 ml 430 4.7 

Kærnemælkssuppe 100 ml 407 4.0 

Suppe, aften - gns. 100 ml 300 2.1 

Suppe, beriget/fra flydende - gns. 100 ml 380 3.3 

Suppe, frugt - gns. 100 ml 240 0.3 

Suppe grøntsag, biret - gns. 100 ml 239 1.1 

Sondeernæring, Energirig 100 ml 630 6.0 

Sondeernæring, Low Ernergy 100 ml 315 3.0 

Sondeernæring, Nutrison Standard 100 ml 420 4.0 

Energi-Plus 100 g 1671 0 

Energy-protein-koncentrat 1 fl. - 140 ml 1270 24.2

Portionsstørrelser for hovedretter 

Kødretter 

Kødtype Vægt rå/stk. eller Portionsstørrelse 

færdigtilberedt skive 

Kogt/stegt kød u. ben 1 skv. = 60 g 80 g pr. person 

Kogt/stegt kylling m. ben 150 g rå/stk. 1 stk. = 1 ⁄4 kylling 

Koldt kød (alt) 1 skv. = 40 g 60 g pr. person 

Hakkebøf 120 g rå/stk. 1 stk. 

Karbonader 115 g rå/stk. 1 stk. 

Koteletter 100 g rå/stk. 1 stk. 

Medisterpølse 125 g rå/stk. 1 stk. 

Wienerpølser 50 g rå/stk. 2 stk. 

Frikadeller/kødboller 50 g rå/stk. 2 stk. 

Farsbrød 1200 g rå/farsbrød 1 skv. 

Lasagne/mousaka 2 liter/form 10 pers./form 

Sammenkogt ret med ris 

Kartofler eller spaghetti 3 dl 

Sammenkogt ret med grøntsager 2 1⁄2 dl 

Sammenkogt ret med kød og sauce 2 dl 

Fiskeretter 

Kødtype Vægt rå/stk. eller Portionsstørrelse 

færdigtilberedt vægt 

Kogt/stegt fisk uden ben 80 g rå/stk. 1 stk. 

Kogt/stegt fisk med ben 130 g rå/stk. 1 stk. 

Fiskefrikadelle 50 g rå/stk. 2 stk. 

Fiskefarsrand 1 liter/form 10 pers./form 

241

242 

Portionsstørrelser for hovedretter 

Grøntsager 

Grøntsagstype Portionsstørrelse 

Kogte grøntsager 60 g 

Stuvede grøntsager 1 1 ⁄2 dl 

Råkost 50 g 

Kartofler, pasta og ris 

Levnedsmiddeltype Portionsstørrelse 

Kartofler 150 g 

Kartoffelmos 2 dl 

Kartoffelsalat 2 dl 

Ris, løse 1 1 ⁄2 dl 

Pasta, alle typer 1 1⁄2 dl 

Sauce 

Saucetype Portionsstørrelse 

Sauce, almindelig 1 dl 

Sauce med fyld af grøntsager el. lign. 1 1 ⁄2 dl 

Remoulade 

1⁄2 dl

Portionsstørrelser for biretter 

Navn (i alfabetisk rækkefølge) Portionsstørrelse 

Budding 1 1⁄2 dl 

Cremesaucer 1 dl 

Frisk frugt (appelsin, æble, pære, banan, fersken) 1 stk./125 g 

Fromage 1 1 ⁄2 dl 

Frugtgrød 1 1 ⁄2 dl 

Frugtsalat 150 g/ 1 1 ⁄2 dl 

Frugtsuppe 2 dl 

Grøntssagssuppe med fyld 2 dl 

Henkogt frugt (frugt og saft) 150 g/ 1 1⁄2 dl 

Is 1 1 ⁄2 dl 

Kager 1 stk. 

Kirsebær til ost 60 g 

Kirsebær, friske 100 g 

Koldskål 2 dl 

Kærnemælkssuppe 2 dl 

Kødsuppe med fyld 2 dl 

Legeret suppe 2 dl 

Melon 200 g 

Mælkegrød 2 dl 

Pandekager 2 stk. 

Surmælksprodukter 2 dl 

Vindruer til ost 60 g 

Vindruer, friske 100 g 

Æbleskiver 3 stk. 

243

244 

Portionsstørrelser for tilbehør til middagsmad 

Navn (i alfabetisk rækkefølge) Portionsstørrelse 

Agurkesalat 25 g 

Asier 25 g 

Creme fraiche 15 pers. pr. 1⁄2 liter 

Dressing 20 pers. pr. 1 ⁄2 liter 

Flødeskum 

1 ⁄2 dl 

Franske kartofler 20 pers. pr. pose 

Frugtsauce 1 dl 

Granola 30 g 

Grovflûte (i stedet for kartofler ca. 8 pers. pr. flûte) 12 pers. pr. flûte 

Hvidtøl 2 dl 

Hytteost 75 g 

Kammerjunker 25 g 

Kanelsukker 20 g 

Kiks til ost 2 stk. 

Kompot 1 dl 

Kødboller 30 g 

Kød- og melboller blandet 30 g 

Melboller 30 g 

Persillesmør 25 g 

Rosiner til kærnemælkssuppe 25 g 

Rødbeder 25 g 

Saftevand 2 dl 

Smør til risengrød 40 pr. 500 g 

Sødmælk 1 dl 

Syltet agurk 25 g 

Syltetøj, hjemmelavet 20 pers. pr. 1 ⁄2 liter 

Tomatsmør 25 g 

Tvebakker 20 pers. pr. pose 

Vafler til is 2 stk.

Cateringsystemer 

Den traditionelle produktionsform i danske storkøkkener er det varmholdte system (cook-serve), hvor 

maden tilberedes og serveres efter en vis varmholdningsperiode. Varmholdningen bør være så kort som 

mulig, da madens smag og ernæringsmæssige kvalitet ellers forringes. Mange steder omlægges produktionen 

til systemer, der giver en længere holdbarhed. Cook-chill, cook-freeze, sous-vide og pakning i 

modificeret atmosfære er alle nyere systemer beregnet til at forlænge holdbarheden af den færdige 

mad. 

Uanset hvilket produktionssystem, der anvendes, må systemet kvalitetssikres, så den kulinariske og ernæringsmæssige 

kvalitet bevares bedst muligt. En god kommunikation mellem alle faggrupper er i 

denne forbindelse vigtig. 

Hvis maden kan serveres kort efter tilberedningen, kan der spares store energiudgifter til nedkøling, 

lagring og genopvarmning, og kvalitetstab kan undgås. 

Ved cook-chill forstås et system, hvor maden tilberedes, nedkøles og kølelagres for til sidst at blive genopvarmet. 

Holdbarheden bestemmes af bakteriologiske forhold og spisekvaliteten, og overstiger normalt 

ikke tre dage. 

Ved cook-freeze produktion forstås et system, hvor maden tilberedes, nedfryses, fryselagres og genopvarmes 

inden servering. Holdbarheden i cook-freeze er omkring en måned, men kan være længere. 

Ved sous-vide produktion forstås et system, hvor maden vakumpakkes i en emballage uigennemtrængelig 

for vand, damp og ilt og varmebehandles ved en temperatur på under 100˚C. Herefter nedkøles 

produktet og kølelagres for siden at genopvarmes inden servering. Det konserverende princip bygger på 

nedkøling og på et sænket iltindhold i pakningen. Holdbarheden er normalt længere end ved traditionel 

cook-chill produktion. 

Ved pakning i modificeret atmosfære forstås et system, hvor den tilberedte mad pakkes, luften suges 

ud af emballagen og erstattes med en inaktiv gas (for eksempel 70% nitrogen og 30% kuldioxid) og 

nedkøles. Holdbarheden kan være op til flere uger. 

Brugerundersøgelser 

Brugerundersøgelser kan være vigtige og effektive værktøjer til udvikling af madens kvalitet med udgangspunkt 

i brugernes krav og ønsker. De kan desuden være en vigtig motivationsfaktor for kvalitetsudviklingen 

internt. 

Brugerundersøgelsens metode må blandt andet afhænge af den enkelte brugergruppes situation, funktionsniveau 

og individuelle forudsætninger. Spørgeskemaundersøgelser, interviews i grupper (fokusgrupper) 

og personlige interviews er 3 mulige dataindsamlingsmetoder. Spørgeskemaundersøgelser kan 

være en velegnet metode til undersøgelse af konkrete forhold eller konkrete ønsker. Derimod er metoden 

ikke, på samme måde som gruppeinterviews, egnet til at finde nye ønsker og behov blandt brugerne. 

Personlige interviews (interviews af enkeltpersoner) er temmelig tidskrævende, men kan give 

nogle idéer om, hvad brugerne tænker og mener. 

245

246 


Beboere på plejehjem og modtagere af madudbringning kan også inddrages ved etablering af brugerråd 

eller lignende. En koordinator eller en kostfaglig kontaktperson kan desuden være med til at skabe en god 

kontakt mellem patienterne/beboerne, køkkenet og plejepersonalet. 

Kvalitetsstyring 

Kvalitetsstyring drejer sig om at vælge et kvalitetsniveau og herefter sikre, at dette opnås. 

Inden for sundhedsvæsenet benytter man en definition, der bygger på følgende elementer: Høj professionel 

standard, effiktiv ressourceudnyttelse, minimal patientrisiko, høj patienttilfredshed og helhed i patientforløbet. 

Sundhedsstyrelsens definition af kvalitet er et vigtigt udgangspunkt for diskussionen omkring 

kvalitet i institutionskøkkenet. 

Man skal imidlertid være klar over, at institutionskøkkenerne, selv om de er en del af sundhedssektoren, 

samtidigt er en del af levnedsmiddelsektoren. Inden for denne sektor vil diskussionen om kvalitet og kvalitetsstyring 

dreje sig om levnedsmiddel- og servicekvalitet, egenkontrol og HACCP (Hazard Analysis of 

Critical Control Point). 

Trinene i kvalitetsprocessen er en analyse af problemet, opstilling af kvalitetsmål og indsamling af data. 

Herefter følger en analyse af de indsamlede data og en sammenholdning og gennemførelse af løsningsforslag. 

Derefter kontrolleres, at resultaterne er som planlagt, hvorefter der eventuelt korrigeres og følges 

op. Herefter starter processen forfra. 

Organisatorisk kan arbejdet tilrettelægges i såkaldte kvalitetscirkler. Kvalitetscirklen giver nogle rammer, 

der sikrer ro til at løse problemerne. 

Princippet i kvalitetscirkler er, at problemerne skal bearbejdes og løses af en tværfaglig gruppe bestående 

af personer, som til dagligt arbejder med problemerne, og som ved, hvor »skoen trykker«. 

Et vigtigt element i forbindelse med kvalitetscirklerne er, at deltagerne skal undervises i kvalitet og kvalitetsudvikling. 

Der bør være en cirkelleder, der har tilegnet sig den nødvendige viden, og som kan videregive 

denne viden til de øvrige cirkeldeltagere undervejs i forløbet. 

Det er vigtigt at informere de medarbejdere, der ikke deltager i kvalitetscirklen, om cirklens arbejde. Det 

skal også gøres klart, at man ikke går efter personer, men efter bedre kvalitet. Ofte vælger man at tale 

om kvalitetsstyring. I ordet ligger der blandt andet, at kvalitet er noget dynamisk, der til stadighed udvikles. 

I et storkøkken kan kvalitetsstyring for eksempel vedrøre indkøb af råvarer, planlægning af kosten, 

tilberedning, nedkøling, den kostfaglige rådgivning samt servering af maden. 

Referencer 

➔ Dansk Catering Center A/S, Mad på sygehuse – teknologivurdering, 1995. 

➔ Håndbog om kød i storkøkkener. Storkøkkencentret, Veterinær- og Fødevaredirektoratet, 

publikation nr. 43, 1998. 

➔ Offentlig kostforplejning i Danmark, Betænkning nr. 1334. Bind 1 og 2. 

Levnedsmiddelstyrelsen, 1997. 

➔ Forskellige redskaber til kvalitetsstyringssystemer og -standarder


Mikrobiologisk kvalitetsstyring – HACCP er forkortelsen for Hazard Analysis of Critical Control Point – risikoanalyse 

af kritiske kontrolpunkter. HACCP er et system til styring af den hygiejniske kvalitet, både de 

mikrobiologiske og de kemiske og fysiske risici, dog med hovedvægt på microbiologien, der er den største 

risikofaktor i storkøkkener. Kontrollen kan for eksempel være måling af tid/temperatur i en kogeproces. 

ISO 9000 er betegnelsen på en serie af standarder, der er udstedet af den internationale standardiseringsorganisation, 

ISO. ISO 9000 er en certificering, det vil sige en godkendelse af, at virksomhedens kvalitetsstyringssystem 

overholder reglerne i standarden, ISO 9000 er altså ikke et kvalitetsstempel for produkter. 

Egenkontrol skal indføres i alle levnedsmiddelvirksomheder, herunder institutionskøkkener. Egenkontrolprogrammet 

i et institutionskøkken skal godkendes af levnedesmiddelkontrollen. Egenkontrollen skal 

være baseret på nogle af HACCP principperne, nemlig udpegning af de kritiske punkter og etablering af 

procedurer til overvågning af disse. Eksempler på kritiske punkter i et institutionskøkken er: Opvarmning 

af maden, varmholdelse, nedkøling, køleopbevaring og rengøring samt krydsforurening fra råvarer til færdige 

produkter via redskaber m.v. 

247

248 

Her spises også med øjnene 

Fra postkøkkenet Rikshospital i Oslo. Medarbejdere fra centralkøkkenet er efteruddannede i service og 

personlig fremtræden og frem for alt stolt af deres proffesion.

Diæternes anvendelse i Hotel- 

og restaurantvirksomheder 

På følgende sider vises en metodisk opbygget opskrift med indkøbsliste, antal personer, opskrift og 

næringsindhold. Opskriften er udarbejdet af Betina Repstock som er kok, samt slagtermester Peter Broe 

for Kødbranchens fællesråd. 

Oksetykstegsfilét med soltørrede tomater, oliven 

249

250 


og restaurantvirksomheder - metodik 

Oksetykstegsfilet med soltørrede tomater, oliven 

Arbejdstid: 15 min. Tilberedningstid: 30-40 min. 

Oksetykstegsfilet, ca. 600-800 g Timian, 1 bdt 

Olivenolie, 1 spsk Engelsk sauce, 1 ⁄2 dl 

Champignons, 250 g Oksebouillon, 2 dl 

Soltørrede tomater, 150 g Paprika, 1 spsk 

Oliven, 50-100 g Smør, 50 g 

Friske/frosne perleløg, 200 g Salt og peber 

Hvidløgs-/ostebrød 

Italiensk brød, 1 stk 

Hvidløg, 1 fed 

Parmesan, 50 g 

Så nemt er det 

➔ Brun stegen i en stor gryde i olivenolien. Tilsæt de rensede champignons og brun dem 

med et par minutter. Derefter tilsættes alle de andre ingredienser samt krydderierne. 

➔ Vend stegen flittigt de første 5-10 minutter, 

læg så låg på og lad stegen simre ca. 15-20 minutter ved svag varme. 

➔ Tænd for ovnen på ca. 180°. Skær det italienske brød i skiver og rist dem gyldne i ovnen. 

➔ Tag stegen op, lad den hvile ca. 10 minutter – imens simrer grøntsagerne videre - skær stegen i skiver 

og anret dem på et fad. Hæld grøntsagerne, der nu næsten er karamelliserede over kødskiverne. 

➔ Tag brødskiverne ud og gnid hver skive med hvidløgsfedet. Riv parmesanosten over og sæt brødskiverne 

i ovnen igen i ca. 1 minut til osten er smeltet. Servér hvidløgs-/oste brødene til retten. 

Næringsindhold: Energi i 100 g af retten med tilbehør: 755 Kj 

Energifordeling: 40% kulhydrat, 25% protein, 35% fedt, 0% alkohol


og restaurantvirksomheder 

Den gæst eller gæster som er diætkrævende i en kortere tid eller skal følge en livslang diæt, er som 

regel meget velorienteret, velforberedt og disciplineret vedrørende deres situation og kommer gerne 

med råd og vejledning hvis man spørger. 

Disse gæster giver os oftest et venligt prej allerede ved bordreservationen eller ved indcheckning på 

hotel eller kongrescenter, når måltiderne skal indtages der, i forbindelse med deltagelse ved kurser, 

seminarer eller kongresser. 

Det skaber et godt image og promotion for en servicevirksomhed, at spørge kunden som ønsker at 

afholde forskellige aktiviteter, om der er specielle hensyn der skal tages vedrørende kost og måltider. 

Et andet hensynstagen er ønsket om etnisk mad eller mad, som tager udgangspunkt i specifikke 

religiøse krav, også her vil diæthåndbogen være til stor hjælp. 

Flyselskaber, rederier, nationale og internationale tog har traditioner for at imødekomme specielle 

ønsker når billetten bestilles. 

Mad og rammer skal være i overensstemmelse 

med hinanden… 

251

252 

Metodik- øvelse 

Den samme motodiske opskrift kan du bruge som en øvelse! 

Du skal »tilpasse« opskriften til en gæst eller gæster med følgende ønsker: 

➔ Glutenfri diæt 

➔ Laktosereduceret diæt 

➔ Fedt-og kolestorolmodificeret diæt 

➔ Tilpasse kostregler for islam og jødedom (kosher) 

Husk 

➔ Udgangpunkt i råvaren dvs. hvad er tilladt, hvad er forbudt 

➔ Tilberedningsmetode, her skal du tænke på hvilke kostregler er der for islam og et kosher-køkken 

➔ Eventuelle indkøbsmuligheder for specialprodukter 

➔ Som kok har du et personligt og professionelt ansvar for, at reglerne respekteres og overholdes 

Som køkkenchef eller kok er man med mellemrum i den situation, at en gæst eller måske et antal gæster 

er diætkrævende. 

En lille gruppe af fire-fem personer har bestilt bord, man ønsker at spise efter de fristelser fra kortet, 

måske er gourmetmenuen lige det man har glædet sig til eller man vælger sæsonens specialitet. 

Pludselig siger en af gæsterne, at han/hun er på diæt – måske er vedkommende diætkrævende for en tid 

eller diæten er livslang. 

Selv om vores hverdag er hektisk, restauranten er fyldt til bristepunktet, og pludselig har vi en 

»besværlig« gæst/kunde, som kræver ekstra tid og opmærksomhed 

Som professionelle madhåndværkere og de servicepersoner vi er, er vi opdraget til, at intet er umuligt og 

de fleste ønsker vil vi selvfølelig gerne opfylde. 

I netop denne situation er der 2 muligheder: 

1. - at spørge gæsten, hvad han/hun kan tåle eller ikke kan tåle 

- man modtager bestillingen, spørger gæsten kort og præcis, 

hvilke diætkrav gæsten har og giver »ordren« videre til køkkenet. 

2. - man informerer sig hurtigt i diæthåndbogen, hvad er tilladt, hvad frarådes i den specifikke diæt. 

Som udgangspunkt er det vigtigt, at kende de retter som tilbydes gæsterne i restauranten dvs. 

portionsstørrelserne, mængderne, indhold af råvarer og andre komponenter f.eks. krydderier, aromastoffer, 

farver og ikke mindst tilberedningsmetoden. 

Lige før serveringen informerer man servicemedarbejderen, hvilke af retterne der er diæten. Selv om 

retten skal »ændres« eller »tilpasses« har det stor bestydning, at gæsten/kunden ikke føler sig »udenfor«. 

Med andre ord skal retten gerne have lighed med de øvrige retter, på en smuk og harmonisk måde.

Udvikling af nye retter kræver omtanke 

Ved planlægning af nye opskrifter og menuer, er det nødvendigt, 

at tage hensyn til følgende kriterier: 

1.d. Hygiejniske kvalitet 

Patogene mikroorganismer, opbevaring, temperatur, tid fra 

tilberedning til serveringstidspunkt, håndtering kold/varm, holdbarhed 

2.d. Visuelle/æstetiske kvalitet 

Emballage, service, anrettemetode, samspil mellem 

komponenter, farve, størrelse dvs. madens design 

3.d. Produktkvalitet 

Valg af råvarer, produktionsprocesser, metode, struktur, håndtering af råvarer 

4.d. Brugsværdi af produktet 

Enhedsstørrelser, logistiske muligheder dvs. transport, 

ændrer produktet den fysiske og kemiske kvalitet 

5. d. Ernæringsmæssige kvalitet 

Energiindholdt, transfedtsyrer, beriget med vitaminer/mineraler 

brug af emulgatorer, stabilisatorer, indhold af næringsstoffer 

6.d. Sensorisk kvalitet (Organoleptik) 

Alle vore sanser aktiveres f.eks. knasende sprødt, bittert, salt, sødt, 

aroma, duft, føling i munden, konsistens, temperatur på spisetidspunktet 

7. d. Etiske kvalitet 

Økologisk – ikke økologisk, brugen af genmanipulation af dyr og planter. Dyrevelfærd, transport, medicinering, 

brugen af pesticider, slagtemetoder. 

d. Etiske kvalitet efterspørges af et stærk stigende antal forbrugere, lad mig afslutningsvis henvise til et 

interview fra restaurant »Jardiniére« San Francisco/USA: 

Traci des Jardins, køkkenchef, 32 år, Restaurant »Jardiniére« i San Francisco, udnævnt som årets bedste 

og mest talentfulde kok i 1998 i Californien: 

253

254 

Udvikling af nye retter kræver omtanke 

» Vi prøver at skabe det optimale for vore gæster. Jeg skaber retter som smager godt – ingen intellektuelle 

koncepter. Vi har respekt for håndværket, vor basis er haute cuisine uden show. «Det siger Traci 

des Jardins. »Hver aften serverer vi 200 menuer, i weekender 300, gæsterne er stilfuldt klædt og har 

store forventninger til os. Operahuset ligger på den anden side af gaden. Vore gæster spørger, hvor 

grøntsagerne dyrkes, og om fangsten af tunen er foregået med respekt – uden bifangst af delfiner – alt 

det skal vi kunne svare på. Min eneste dårlige samvittighed er, at jeg ikke bager mit eget brød«. 

Traci blev født i 1966 i Louisiana. Moderen er af mexicansk og faderen af fransk afstamning. At hun ville 

være kok, har hun vidst, siden hun prøvede artiskokker i stedet for chips – da var hun 10 år, og beslutningen 

var taget. Er der fritid? Ja lidt. Den bruges til havearbejde med familien. 

Etik er græsk og kan oversættes til skik 

Etik er læren om, hvordan mennesker bør behandle hinanden, dyrene, naturen og miljøet. 

I dag kan man lave regelsæt i virksomheder bygget op omkring etiske værdier 

Slow food bevægelsen bl.a. har høje etiske værdier til råvarer, spisekvalitet, tid og regionale traditioner! 

Kultur er latin, at dyrke, at dyrke jorden, plante afgrøder, vi taler også om bakteriekulturer. 

Resultater af menneskelig virksomhed i en bestemt gruppe personer i en bestemt periode. 

Vi taler om madkultur, vin og øl- kultur, popkultur og ungdomskultur 

såvel finkultur o.a. Nordisk kultur, Islamsk kultur, 

Slavisk kultur o.a. 

Demografisk betyder en befolkningssammensætning i et 

geografisk område bl.a. i det regionale køkken, regionale 

specialiteter, sprog, dialekt og særpræg. 

I fremtiden skal vi også tage hensyn til den » politiske forbruger« 

, som i stigende grad stiller spørgsmål til råvarernes 

oprindelse! 

Kok og procesteknolog, Sven Spottech samt Karl- 

Otto Schmidt, udviklingschef, EUC Nord

Giv min baby mørksej 

Mam: Stjernekok laver gourmetmåltider i vuggestue 

Af 

Kristoffer Friis Sørensen 

friis@4s.dk 

»Menukortet i vuggestuen Gravhunden på Frederiksberg slår de fleste kantiner med betydelige længder. 

Ud med de slaskede agurkemader og ind med de delikate middagsretter serveret med årstidens grønt. 

Hvis munden er kroppens indkørsel, så ruller der i øjeblikket noget af den mest udsøgte mad forbi på 

de 45 småfolks belægninger. For selvom man kun er otte måneder og ikke kan sige »tak for mad«, så 

er hvidløg, kalveragout og asiatiske ingefærretter absolut ikke forbudt for børn. Smagsløgene skal behandles, 

pænt uanset alder. 

Flere gange dagligt sætter de sig til højbords, mens kokken Charlotte Nowak tryller med økologiske 

råvarer i institutionens køkken. Børnene er fra otte måneder til tre år. 

- Børn skal spise bedre. Der er for mange forældede kogebøger med bønnepostej og kedelig halvfjerdsermad, 

der ikke ser ud af noget. Det er vigtigt, at børn hurtigt lærer smagsnuancer og kvalitetsmad at 

kende, siger Charlotte Nowak, der i 13 år har arbejdet bag gryderne på flere af Københavns førende restauranter. 

I den netop udkomne kogebog »Mam!« fortæller hun i enkel tekst og glatpolerede billeder, 

hvordan hjemmegjort øllebrød, fiskefrikadeller og pastinakmos kan være med til at øge både børn og 

voksnes bevidsthed om det gode måltid. For dåsemosen er junk food for småbørn. 

- Børn skal have varierede smagsoplevelser og ikke altid frugtmos og pulvermad. Børn kan fra l-års alderen 

smage det samme som voksne, så hvorfor ikke servere noget spændende mad, der ikke ser gråt 

og kedeligt ud, spørger Charlotte Nowak, der for alvor tændte på småbørnsmaden, da hun selv blev 

mor for halvandet år siden. I vuggestuen får hun henvendelser fra forældrene, der synes det er skønt, 

at deres lille søn lugter af hvidløg eller har spildt østerssauce på hagesmækken. Børnene er vilde med 

maden og spiser ofte en ekstra portion. - Børnene spiser de fleste måltider i institutionerne, derfor skal 

maden også prioriteres højt. Mange steder rundt om i landet er de madansvarlige slet ikke uddannet til 

at lave mad, og det er forkert, mener Charlotte Nowak. Om de små gourmeter udvikler sig til kritiske 

og fornemme feinschmeckere er endnu usikkert, men Charlotte Nowak understreger, at varieret mad 

ikke behøver at være dyrt for at være eksklusivt. I institutionen henter man ekstraudgifterne ved kokkeansættelsen 

ind ved bevidste indkøb. I dag er der bagt mørksej med jordskokcreme på menukortet i 

vuggestuen. Det hele serveres i farverige porcelænsskåle. 

255

256 

Om at være gæst - patient 

Definition på gæst/kunde 

➔ At være gæst i historisk sammenhæng 

➔ Hvad vil det sige at være vært? 

➔ Hvilke forpligtelser har en vært over for sin gæst/sine gæster? 

➔ At yde service til sin gæst/sine gæster/kunder 

Den personlige service, den bløde service 

Det vil sige mennesker (subjektiv - immatterielt) 

Den hårde service 

Lokaler, produkter, serviceaftaler - garanti på et produkt/produkter, der er indkøbt (objektiv - materielt) 

Typiske servicevirksomheder 

Advokatkontorer, lægeklinik, hospital, plejehjem, kantine, hotel, motel, restaurant kro, cafeteria, 

storkøkken, børnehave, skole, turistkontor bl.a. 

Historisk 

➔ De første gæstgiverier - hospes - herberger 

➔ De første restauranter (omkring før den franske revolution 1789) 

➔ Bistro (russisk: kvikt - hurtigt) 

➔ Café, konditori o.s.v. er en del af kulturlivet i f.eks. 

Sydeuropa, Tyskland, Østrig også i Danmark før i tiden 

Om at være gæst 

➔ Gast (germansk): den fremmede, som søger tag over hovedet/beskyttelse 

➔ Gost (russisk): Herr og gaest, dobbelt betydning. Efter gammel skik giver man en gæst salt og brød 

for at symbolisere, her gives salt og brød som noget helligt/ophøjet. Denne skik er meget udbredt i 

Rusland. De slaviske lande og på Balkan 

➔ Hôte (fransk): Gæst 

➔ Hospes - hôte derfra hôtel = gæstested, oprindeligt hvile og rasteplads for rejsende. 

➔ Hospital = Hôtel = gæster af gud eller Hôtel Dieu d.v.s. et hotel for syge fra Hospes til Hospice. 

Ordet hospice I dag er det sammen med ordet palliativ - som betyder lindrende - et udtryk for 

omsorg til uhelbredeligt syge og døende


Grundlæggeren af principperne for moderne lindrende behandling og hospicebehandling er den engelske 

kvinde Cicely Saunders, som i dag er 84 år. Oprindeligt var hun sygeplejerske og socialrådgiver, 

men en patient opfordrede hende til at uddanne sig som læge, fordi patienten mente at det var 

lægerne, som svigtede de døende. 

Hun begyndte på lægeuddannelsen som 33-årig i begyndelsen af 1950’erne, men først i 1967 kunne 

hun slå dørene op til det første hospice, St. Christopher’s, i det sydlige London. Her underviste hun i 

palliativ medicin og satte forskning i gang inden for smertebehandling. 

I England er der i dag 125-140 større eller mindre hospicer, og i USA findes der ca. 2000. Hvis vi i Danmark 

havde 250 pladser ville det nogenlunde svare til den dækningsprocent, som briterne har. 

Her regnes indsatsen for den lindrende behandling af de døende for særdeles udbygget. 

Hospitality: Engelsk gæstevendskab, gastfreundschaft (tysk) har samme betydning, 

man tager godt imod, venlighed, gæsten føler sig velkommen 

Passenger: Fahrgast, Passagier, passager, gæst på et skib, fly, tog, bus m.v. 

Vært: Wirt, Patron, husherre, Hausherr, husets øvrighed. 

Brillat-Savarin definerer værtens rolle på følgende måde 

Citat: »Byder vi nogen til gæst, påtager vi os med det samme omsorg 

for hans lykke og vel i al den tid, han dvæler under vort tag.« 

Restaurant: Virksomhed, hvor gæster kan købe måltider. Retterne vælges efter et spisekort, der 

kan indeholde omfattende menuer, som á la carte. Ordet restaurant stammer fra 

»restaurere«, der betyder at genskabe. Fra 1500-tallet og til 1765 var det suppekøkkener 

der serverede særlig nærende supper. Efter den franske revolution i 1789 

blev mange kokke der havde tjent aristokratiet arbejdsløse og i løbet af 1800 tallet 

steg restauranternes antal og betydning. Det var først og fremmest Paris og London 

som blev nationale hotellers tidsalder i 1880 og 1890 skabtes en række berømte hotelrestauranter 

med lige så berømte køkkenchefer. Kilde, Gastronomisk Akademi 

Restituere: Bringe noget tilbage til dets oprindelige tilstand, blive rask igen, 

han/hun er nu fuldkommen »restitueret«. 

Det blev også storhedstiden for de berømte kurbade, sanatorier, hvor gæster blev »patienter« og patienter 

var gæster i rammer som til enhver tid kunne tilfredsstille den mest krævende gæst. Beliggende 

i de mest naturskønne geografiske områder, de dygtiske læger, pleje og service i topklasse og et køkken 

der kunne fremstille diæter og mad af meget høj klasse. 

257

258 


Baden-Baden i det sydlige Tyskland, Karlsbad fik et navn i det Østrisk ungarsk monarkiets storhedstid, 

beliggende i det nuværende Tjekkiet og byen Biaritz ved den franske Atlanterhavskyst blot for at nævne 

de mest berømte. 

I Danmark har vi et kurhotel af international standard, det smukke Skodsborg Kurhotel med en række 

medicinske og terapeutiske specialer for en bred gæste/patientkreds, fra ind og udland. 

Fra håndbogen i diæt-madlavningen af Louise Krüger udgiver 

af Gyldendal formentlig i begyndelsen af 1930 

Når man siger på dansk at man er syg, så betød det 

oprindeligt at være bekymret eller sørgmodig. 

Det engelske ord disease er afledt af dis-ease = manglende 

velvære. Illness stammer fra oldnordisk 

illr = dårlig eller ilde. 

Maladi på fransk er afledt af male habitus, hvilket betød 

= i en dårlig tilstand. 

Pathos på græsk betyder lidelse. Patient fra latin patiens 

= den lidende. 

Det russiske ord boljezn er afledt af bol, der betyder 

smerte. 

Det tyske ord krank betød oprindeligt krum eller bøjet 

som kunne hentyde til at lægens opgave var og er at 

»rette« patienten ud. 

Skodsborg Kurhotel

Afsluttende bemærkninger 

Den svenske professor i faget klinisk nutrition, Bjørn Isaksson har formuleret mottoet allerede i 70’erne: 

»Fuldgod nutrition« er grundlaget for optimal virkning af specifik terapi. (En optimal ernæring er 

grundlaget for en optimal virkning af en specifik behandling) 

Det understreger sammenhængen mellem ernæringen og den øvrige medicinske og kirurgiske 

behandling og dermed også hentydning til læger, sygeplejesker og andet sundhedspersonale er, 

at man er meget fortrolig med de ernæringsmæssige problemer. 

Efter min personlige vurdering bygger behandlingen af patienter på 3 ligeværdige søjler 

Medicinsk-kirurgisk Omsorgs-pleje Kost 

(behandling) (empati) Ernæringsterapi 

+ servicekoncept pt. i fokus 

Patienten er ikke kun en patient, men også kunde/gæst og en god ambassadør for sygehuset. 

Når patienten har det godt, har de pårørende det også! 

Det betyder, at maden ikke blot skal dække den enkelte patients ernæringsmæssige behov, men maden 

skal også give patienten en kulinarisk oplevelse. 

Efter vi har fået »friheden« med »eget« sygehusvalg, kunne et af kriterierne være (foruden de lægelige 

specialer), at maden og service netop er medvirkende til, at jeg som patient og pårørende har valgt netop 

dette sygehus. 

Måske kan man i nær fremtid implementere et bedømmelseskriterie, som vurderer maden og service 

efter kokkehuer-, stjerner eller kniv-gaffel kriterier, i ligheden med vore restauranter, hoteller, kongrescentre 

m.fl. Dette skulle ske under hensyntagen til et storkøkkens specifikke situation, de økonomiske 

muligheder, logistik, specielle hensyntagen som netop er kendetegnet for et sygehus eller institution. Det 

kunne blive en yderligere motivationsfaktor for alle medarbejdergrupper, som er direkte eller 

inddirekte en del af maden! 

Efter min personlige opfattelse og erfaring, skal maden have højstatus –også diæterne! 

Da rejsekongen Simon Spies levede, blev han spurgt om, på hvilket sygehus han skulle indlægges, hvis 

han skulle blive syg. Dertil svarede han:»Det kommer an på, hvor gammel sygeplejerskerne er.« Anden 

kriterie var, der hvor man spiser bedst… Det første sagt i spøg, men det med maden var alvorligt ment. 

Hans opskrift på succes var enkel: »Giv kunden mere end han forventer!« 

259

260 


Servicemedarbejdere kan relativt let uddannes og burde i deres adfærd og påklædning være en positiv, 

venlig og kompetent del af et sengeafsnit, en restaurant eller café på et patienthotel eller tilsvarende 

miljø på et sygehus for patienter og pårørende. 

Mulighederne er mange og måske burde man netop på serviceområdet hente inspiration i 

Hotel- restauranterhvervet. Når alt kommer til alt er patienter og pårørende de bedste ambassadører 

under og efter indlæggelsen på et sygehus. 

Ved et besøg på universitetshospitalet i Eppendorf ved Hamborg, blev jeg overrasket over hvor god og 

venlig tone der blev anvendt, uanset travlhed og hektisk aktivitet på det store sygehus. 

Hemmeligheden er, at man med mellemrum har en af de bedste hoteldirektører fra byen, til at undervise 

alle lige fra lægeteamet til portøren, om hvad god servicekvalitet er. Patienten og de pårørende er 

også gæster - måske på en anden måde og med et andet motiv - men når alt kommer til alt er det resultater 

og oplevelser der tæller. 

Hvem kunne vurdere madens kvalitet før og under spisesituationen 

Først og fremmest kan patienten og den pårørende selv vurdere madens kvalitet * , men samtidig også et 

»task force« sammensat af fagfolk, som besøger sygehusene uanmeldt, og som informerer ledelsen 

samt ledelsen af køkkenet efter besøget, og fortæller om hvilke positive og mindre positive oplevelser 

»kontrolgruppen« eller »task force« har bemærket. 

En guide kunne udgives hvert år, som det praktiseres i hotel- og restaurationsbranchen, som indeholder 

retningslinier indenfor service * , kreativitet og nytænkning. I guiden belønnes også råvarerne i maden. 

Også her kunne vi lære noget af hinanden 

Bedømmelserne skal selvfølgelig udvikles efter ensartede kriterier, som sikrer en objektiv validitet. 

Bedømmelserne kan udvides til andre institutionsområder som, køkkener i offentligt og privat regi med 

leverancer til pensionister, eller andre brugere (madudbringning). Private og offentlige kantiner i stat, 

amt eller kommunal regi, plejehjem, forsvarets kaserner m.fl. 

Livskvaliteten er ikke kun et økonomisk fænomen alene, livskvalitet skabes også gennem anderledes 

tænkning og løsrivelse af fastlåste dogmer som måske har overlevet sig selv. 

Personligt tror jeg, at der »ligger« så stort fagligt og intellektuelt potentiale i vore kostfaglige 

medarbejdere og organisationer, at man også kan matche fremtidige udfordringer. 

* Kvalitet = ordet stammer fra latin qualitas, som betyder »som tingene virkelig er« 

* Service = ordet stammer fra latin servus, som betyder slave – servitum 

Service i dag = kundebetjening, tjeneste ydelser


Et givtigt og inspirerende samarbejde mellem dygtige visionære madhåndværkere, kokke og kostfaglige 

medarbejdere som økonomaer og køkkenassistenter med hver deres respektive ekspertiser. Dette kan 

skabe en udvikling som gavner patienterne, men også skabe arbejsglæde, stolthed og selvbevisthed. 

Men det kræver arbejdsro – ikke stilstand, men tid til omstilling og reflektion. Kreativ tænkning fra fagenes 

udøvere findes i rigt mål – vi har set det i fælles projektet UPS på Rigshospitalet, Nykøbing Falster 

og Hobro/Terndrup sygehuse og andre steder. 

Et nyt madkoncept på Herlev sygehus og en akkreditering af seks sygehuse i hovedstadens sygehusfællesskab 

af et amerikansk kvalitetsinstitut viste i april 2002, at sygehusfællesskab levede op til 90% 

af 355 konkrete internationale standarder for god kvalitet. Instituttet kaldes Joint Commision og har 

stået for akkrediteringen. 

Artikel af Susanne Zehugraft, Økonomaen 5. november 2002 

Maden burde i enhver henseende være køkkenets ansvar, også på serveringstidspunktet 

Kostkonsulenter, kliniske diætister, faguddannede køkkenassistenter eller en medarbejdergruppe som er 

specifikt uddannet i madhåndværk og er servicemindet, burde være en naturlig del af sygehusets servicekoncept 

på afdelingerne. Patientservice på madområdet skal være i højsædet! Der burde findes en 

nedskreven politik på området, og på alle kliniske afdelinger skulle der findes en klar ansvar- og 

opgavefordeling. 

Den lægefaglige vurdering retter sig mod patientens ernæringstilstand. Det er lægens ansvar at sørge 

for, at ernæringen betragtes som et lægefagligt anliggende og som et vigtigt led i den medicinske og 

kirurgiske behandling. Det er også lægens ansvar at motivere afdelingens medarbejdere i denne 

henseende. Lægen har ansvaret for næringstilførslen hos de patienter, som kræver specifik klinisk 

ernæringsterapi. Kost og ernæring, er ikke kun et spørgsmål om biokemi alene, men også en psykosocial 

stimulans for patienten. 

Det er stadig sygeplejersken på afdelingerne, som er ansvarlig for, at patienten tilbydes mad og drikke, 

der passer til patientens behov og ønsker, selv om en anden faggruppe serverer maden. Sygeplejersken 

er også ansvarlig for, at patienten spiser og drikker tilstrækkeligt hver dag. Denne opgave er en del af 

den daglige observation af patientens trivsel og situation. 

261

262 


Den kliniske diætist er ansvarlig for den individuelle diætvejledning samt planlægning af den individuelle 

diætbehandling og ernæringsterapi. Den kliniske diætist er bindeled mellem lægegruppen, sundhedsfaglige 

medarbejdere, patienten og køkkenet. Den kliniske diætist burde også have del i den 

kvalitetssikringsopgave i den før omtalte ansvars- og opgavefordeling. 

Endelig er det køkkenets leder som har den betydningsfulde opgave, at maden kommer til tiden, 

er kulinarisk attraktiv, ernæringsmæssig korrekt sammensat, dvs. er kvalitativ og kvantitativ i top. 

Desuden bør hele servicefunktionen fra køkken til patient ligge i køkkenledelsens ansvarsområde. 

Det kunne være formålstjeneligt, at man udvikler et turnussystem, hvor det kostfaglige personale 

kommer med mellemrum på afdelingerne og står ansigt til ansigt med patienten, og da fungere som 

servicemedarbejderne i kortere eller længere perioder. På en del sygehuse varetages denne fuktion af 

en kostkonsulent, som oftest er økonomauddannet. 

Dette system anvendes også i hotel- og restaurationsbranchens gode restauranter. Kokken har i dag 

også opgaven som faglig servicefunktion, og som på en kompetent og venlig måde kan fortælle om 

netop den mad, som er tilberedt i dagens anledning. Patienten eller gæsten er derfor ikke kun et 

abstrakt begreb, som vi ved er der, men som vi ikke ser. Relationer opstår kun, når vi kan forholde os 

til ansigter, dvs. personer som vi taler til og kommunikerer med. 

Måske kan dette forslag ikke gennemføres alle steder og på én gang, men på de afdelinger, 

som er bedst struktureret til at gennemføre det!

En tak til medarbejderne 

Når man har fået til opgave at skrive en håndbog, har man også sagt ja til en skriveproces som er en 

holdopgave. Fra den første ide til virkelighed, når den sidste korrekturlæsning er afsluttet, billeder og 

tabeller tilføjet, sideantal påført, så er det med en hvis forventning, men også med en kritisk stillingtagen 

- her foran dig ligger så resultatet af anstrengelserne og selvfølgelig er tiden forlængst overskreden. 

Har jeg nu også taget hensyn til begrænsningens kunst, hvad kunne være tilføjet yderligere eller 

burde jeg have undladt noget? 

At spørge om lov til, at måtte anvende uddrag af tekster, artikler af relevant faglitteratur fra forfattere, 

skribenter og journalister, købe rettigheder til billedmateriale fra forskellige fag- og dagblade. Alt skal 

være på plads og i orden! 

Alle som har bidraget med materialer, har støttet, har rådgivet og henvist til de sidste nye resultater og 

metoder, er nævnt i håndbogens indledning. De har givet et stort bidrag til, at jeg aldrig følte mig 

placeret i en blindgyde! 

En personlig tak til Nana Rai, Erhvervspraktik afdeling på EUC Nord i Hjørring for en utrættelig indsats 

med renskrivning af et omfangsrigt materiale og kompetent vejledning i de forskellige faser. 

Samtidig en stor tak til min kone, Grethe, for at hun i perioder har holdt mig ud. 

Jørn Homann, Skolepraktikinstruktør i Teknologi og Kommunikation på Aalborg tekniske skole, tak for 

hans velvilje og positive stillingtagen til håndbogens tilblivelse. Mange tak for de mange ressourcer, der 

er stillet til rådighed! 

Tinna Rasmussen, Merete Eskildsen og Tinna Jespersen er mediegrafikerelever i skolepraktikforløbet på 

Aalborg tekniske skole, placeret på mediegrafisk skolepraktik. Tinna Rasmussen og Merete har arbejdet 

med den videregående bearbejdelse af håndbogen bl.a. layout, papirvalg, valg af fotografi og 

fortløbende skriveprocesser, korrekturlæsning og efterfølgende håndtering af det omfangsrige materiale, 

til stor tilfredshed for instruktøren, men i højeste grad for håndbogens resultat og dermed forfatterens 

taknemlighed! I afslutningsfasen har Tinna Jespersen medvirket til færdiggørelse af bogen. 

Personligt håber jeg på, at håndbogen bliver anvendt til glæde og gavn for vores branche først og 

fremmest til dem, som ønsker at arbejde i et institutionskøkken eller tilegne sig suplerende viden i uddannelsesforløbet. 

Håndbogen kan anvendes i efteruddannelsen evt. suppleret med anden faglitteratur 

om emnet. Se i øvrigt også litteraturlisten på Erhvervsskolernes Forlag, Odense. 

Tilsidst en meget stor tak til UHT Fonden, udviklingsfonden for håndværkere og teknikere, fondens 

bestyrelse og formand Bent Erik Schmidt, som har gjort det muligt at støtte udgivelsen af håndbogen! 

Karl-Otto Schmidt 

263

264 

Nyttige adresser 

➔ Adipositasforeningen (overvægt/fedme) - klik ind på www.adipositasforeningen.dk 

➔ Center for spiseforstyrrelser, Århus Universitetshospital, børne- og ungdomspsykiatrisk hospital. 

E-mail: spiseforstyrrelser@buh.aaa.dk. 

➔ Fødevaredirektoratet, www.foedevaredirektoratet.dk, her finder du mange informationer om fødevarer. 

➔ Kræftens bekæmpelse. Tlf. 35 25 75 00. Hjemmeside: www.cancer.dk/kogebogen 

➔ Stor køkkencenter. Tlf. 33 95 60 00, e-mail: fdir@fdir.dk, hjemmeside: www.altankost.dk 

➔ »Anbefalinger for den danske institutionskost«, www.vfd.dk 

➔ »Mad til mange«. Gads forlag, Helle Høgh, Lars Sonne-Hansen 1993. Kan købes i boghandlen. 

➔ Diabetesforeningen. Tlf. 66 12 90 06, hjemmeside: www.diabetesforeningen.dk. »Mad fra mange 

lande«. »Den nye kogebog, kager der smager, dejlige desserter«. 

➔ »En verden af grønt«, »God mad med mange grøntsager«. Hjerteforeningen. Tlf. 33 93 17 88, 

Hjemmeside: www.hjerteforeningen.dk - »Et hjertens godt liv, hvad hjertet begærer«. 

➔ Astma og allergiforbundet. Tlf. 43 43 59 11. E-mai:info@astma-allergi.dk 

➔ Catering Forum, »Ideer og Inspiration«, e-mail: redaktion@cateringforum.dk, 

www.cateringforum.dk 

På mange af de ovenstående hjemmesider, 

kan du finde bøger, pjecer, artikler 

og opskriftssamlinger m.m.

Indholdsfortegnelse - 3F Shop

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?