Fettzufuhr in Deutschland - Universität Paderborn

H. Heseker, UPB 

Fettzufuhr in Deutschland 

Prof. Dr. Helmut Heseker 

Universität Paderborn


Überblick 

� Empfehlungen für die Fettzufuhr 

� Fettverbrauch in Deutschland 

(Daten der Agrarstatistiken) 

� Fettzufuhr in Deutschland 

- bei Kindern (EsKiMo und NVS-I) 

- bei Jugendlichen (EsKiMo) 

- bei Erwachsenen (NVS I, BGS, NVS II) 

� Gesundheitliche Bedeutung

H. Heseker UPB 

Richtwerte für die Fettzufuhr 

a) quantitativ (DGE et al., 2000) 

� „Personen mit leichter und mittlerer Arbeit sollten nicht mehr 

als 30 % der Energie in Form von Fett verzehren.“ 

� „Ein Unterschreiten dieses Richtwertes bis zu 25 % der 

Energie ist nicht bedenklich, sondern eher günstig, weil 

dabei in aller Regel auch mehr pflanzliche Lebensmittel 

verzehrt werden“. 

� „Bei erheblicher Muskelarbeit kann wegen des erhöhten 

Energiebedarfs der Fettanteil zur Verringerung des 

Nahrungsvolumens um 5% der Gesamtenergie über dem 

Richtwert liegen, bei Schwerstarbeiter bis zu 10%.“ 

(2005 US-Dietary Guidelines: Gesamtfettzufuhr: 20-35 % der Gesamtenergiezufuhr, 

gesättigte FS

Warum ist eine hohe Fettzufuhr ungünstig? 

� Fettreiche Lebensmittel sind besonders 

schmackhaft 

� Fett hat eine hohe Energiedichte (9 kcal/g) 

� Fett sättigt nicht so gut wie Kohlenhydrate 

(� keine kurzfristigen Sättigungssignale) 

� Die Fettoxidation ist ineffektiv reguliert 

� Fettspeicherung verbraucht weniger Energie 

wie die Neubildung von Fetten aus 

Kohlenhydrate 

H. Heseker UPB

Richtwerte für die Fettzufuhr 

b) qualitativ (DGE et al., 2000) 

� „Bei einer Fettaufnahme des Erwachsenen bis zu 30 % der Gesamtnahrungsenergie 

sollte der Anteil langkettiger gesättigter Fettsäuren maximal 

ein Drittel der als Fett zugeführten Energie betragen, entsprechend 10 % 

der Gesamtenergie.“ 

� „Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten etwa 7 % der Nahrungsenergie 

liefern, bzw. bis zu 10 %, wenn die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren 

10 % der Gesamtenergie überschreitet, um einen Anstieg der 

Cholesterinkonzentration im Plasma entgegenzuwirken.“ 

� „Dabei sollte die Zufuhr von α-Linolensäure erhöht werden, um das 

Verhältnis von Linolsäure (ω-6) zu α-Linolensäure (ω-3) auf etwa 5:1 

abzusenken.“ 

� „Einfach ungesättigte Fettsäuren, z. B. Ölsäure, decken den Rest der 

Fettzufuhr ab ...“ 

� „... ungesättigte Fettsäuren (insgesamt 20 % der Energie und 

überwiegend pflanzlicher Herkunft) ...“

Empfohlene Zufuhr für essentielle Fettsäuren 

nach Geschlecht und Alter 

% der Energie 

4,0 

3,0 

2,0 

1,0 

0,0 

n-6-Fettsäuren 

n-3-Fettsäuren 

0-4 M 4-12 M 1-3 J 4-6 J 7-9 J 10-12 J 13-14 J 15-18 J 19-24 J 25-50 J 51-64 J >= 65 J 

Alter 

DACH-Referenzwerte; Verhältnis n6 : n3 = 5 : 1 (bisher: 10:1)

Vollwertig essen und trinken 

nach den 10 Regeln der DGE 

5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel 

Fett liefert lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren und 

fetthaltige Lebensmittel enthalten auch fettlösliche Vitamine. 

Fett ist besonders energiereich, daher kann zu viel 

Nahrungsfett Übergewicht fördern, möglicherweise auch 

Krebs. Zu viele gesättigte Fettsäuren fördern langfristig die 

Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Pflanzliche Öle 

und Fette bevorzugen (z.B. Raps-, Oliven- und Sojaöl und 

daraus hergestellte Streichfette). Auf unsichtbares Fett 

achten, das in Fleischerzeugnissen, Milchprodukten, Gebäck 

und Süßwaren sowie in Fast-Food- und Fertigprodukten meist 

enthalten ist. Insgesamt 70 – 90 g Fett pro Tag reichen aus.

Kriterien für die Beurteilung: 

Ernährungsphysiologischer Wert 

� Fette 

Fettsäurenzusammensetzung 

(n3-, n6-, n9-Fettsäuren, 

gesättigte Fettsäuren, Verhältnis 

n6:n3 Fettsäuren, Trans-Fettsäuren) 

Vitamin E 

unerwünschte Begleitstoffe 

(z.B. Cholesterin) 

Küchentechnische Nutzung 

� Öle 

Verhältnis n6:n3 Fettsäuren 

H. Heseker UPB 

Speisefette und Öle


Fettqualität im Paläolithikum 

[Cordain (2000)] 

� Fleischfett, Knochenmark � hoher Anteil einfach 

ungesättigter Fettsäuren (FS) 

� Hirn, Wildfleisch, Fisch � langkettige ω-3-Fettsäuren 

� Grünpflanzen, Samen � pflanzliche ω-3-Fettsäuren 

� wenig Getreide/Soja � wenig pflanzliche ω-6-FS 

� Verhältnis ω-6 / ω-3-FS � 3:1 – 1:1

Kalorien aus Fett [%] 

Markante Veränderungen der 

45 

40 

35 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

Fettzusammensetzung 

Jäger/Sammler 

vor 1 Mio. 

Jahren 

Gesamtfett 

vor 10000 

Jahren 

Agrarwirtschaft 

gesättigte Fettsäuren 

Omega-3-Fettsäuren 

vor 200 

Jahren 

Industriezeitalter 

Omega-6-Fettsäuren 

vor 100 

Jahren 

heute

Veränderungen im Verbrauch tierischer Fette 

(Daten der Agrarstatistiken, EB2008) 

H. Heseker, UPB

Veränderungen im Verbrauch pflanzlicher Fette 

(Daten der Agrarstatistiken, EB2008) 

H. Heseker, UPB


Veränderungen im Verbrauch von Milcherzeugnissen 

und Käse (Daten der Agrarstatistiken, EB2008)


Tägliche Zufuhr von Energie und Fett (Mediane), 

differenziert nach Geschlecht und Altersgruppe (VELS) 

2x3-Tage-Verzehrsprotokoll


Tägliche Zufuhr von Energie und Fett 

(Mediane, P10–P90); Jungen (EsKiMo) 

3-Tage-Verzehrsprotokoll



(Mediane, P10–P90); Mädchen (EsKiMo) 

3-Tage-Verzehrsprotokoll


Tägliche Energie- und Fettzufuhr im Vergleich 

von NVS I (1985-88) und EsKiMo (2006) 

(Altersgruppe: 7 bis unter 10 Jahre 

NVS I (1985-88): 7-Tage-Verzehrsprotokoll 

EsKiMo (2006): 3-Tage-Verzehrsprotokoll

Veränderungen im Lebensmittelverzehr 

Brot/Backwaren 

Nährmittel 

Fleisch 

Fleisch-/Wurstwaren 

Fisch/-waren 

Eier 

Milch/-produkte 

Käse/Quark 

Butter 

Speisefette/-öle 

Kartoffel/-produkte 

Gemüse/-produkte 

Obst/-produkte 

Süßwaren/Zucker 

Gewürze 

alkoholfreie Getränke 

Tee/Kaffee 

Alkohol. Getränke 

Kinder 

Jungen Mädchen 

� 

� 

� 

� 

= 

� 

� 

= 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

Jugendliche 


� 

� 

� 

= 

� 

= 

= 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

= 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

Daten der NVS 

(1985-1988) 

und EsKiMo 

(2006) 

= : keine signifikante x xxx 

x Veränderung 

� : signifikante Senkung 

� : signifikante Erhöhung

Veränderungen in der Nährstoffzufuhr 

Energie 

Fett 

gesättigte FS 

einfach ungesättigte FS 

mehrfach ungesätt. FS 

Energie aus Fett 

Protein 

Energie aus Protein 

Kohlenhydrate 

Mono-/Disaccharide 

Polysaccharide 

Energie aus KH 

Ballaststoffe 

Wasser 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

= 

= 

= 

� 

� 

= 

� 

Kinder 


� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

= 

� 

= 

� 

� 

= 

� 

Jugendliche 


� 

= 

= 

� 

= 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

= 

� 

� 

� 

= 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

= : keine signifikante x 

xxx x Veränderung 

� : signifikante Senkung 

� : signifikante Erhöhung



(Mediane, P10 – P90); Jungen (EsKiMo) 

Erhebungsinstrument: DISHES



(Mediane, P10 – P90); Mädchen (EsKiMo) 

Erhebungsinstrument: DISHES

Fettzufuhr in der NVS-I 

(Erhebung mit 7-Tage-Verzehrsprotkoll) 

Männer Frauen 

� Gesamtfettzufuhr: 

Mittelwert: 117 g/Tag 92 g/Tag 

� Energie%: 

Mittelwert: 42,2 % 42,0 % 

� Hauptquellen für Fett: 

Fleisch/Wurstwaren: 26 % 29 % 

Eier 4 % 4 % 

Fette 31 % 32 % 

Milch, Käse 14 % 15 % 

Backwaren 9 % 10 %

Fettzufuhr in Energie% 

(NVS-I-Studie, 1985-88, 7-Tage-Verzehrsprotokolle) 

Häufigkeit 

2.000 

1.500 

1.000 

500 

0 

10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 

Fe ttzu fuh r (E ne rgie % ) 

Fettanteil 

< 30 3,3 % 

30-40 39,3 % 

40-50 50,1 % 

> 50 7,4 % 

Mean = 41,1345 

S td. Dev. = 6,13597 

N = 23.209

Fettzufuhr in der NVS-II 

(Erhebung mit DISHES) 

Männer Frauen 

� Gesamtfettzufuhr: 

Mittelwert: 102 g/Tag 74 g/Tag 

75er Perz.: 124 g/Tag 88 g/Tag 

� Energie%: 

Mittelwert: 35,8 % 34,8 % 

75er Perz.: 40,2 % 39,3 % 

� Hauptquellen für Fett: 

Fleisch/Wurstwaren: 29 % 22 % 

Eier 17 % 17 % 

Fette 12 % 10 % 

Milch,Käse 12 % 13 % 

Backwaren 7 % 8 %


Vergleich der Fettzufuhr im 

BGS1997 und in der NVS-II (2007) 

(beide Studien wurden mit DISHES durchgeführt)

Zufuhr an Fett und Fettsäuren nach Alter in Deutschland im 

Vergleich zu den D-A-CH-Referenzwerten (Männer, BGS, 1998) 

H.Heseker, UPB

H. Heseker, UPB

Fettzufuhr in Deutschland - Universität Paderborn

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?