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Das Magazin für Gourmet-Freun<strong>de</strong> in <strong>de</strong>r Metropolregion Hamburg April 2012<br />
LAMM<br />
Nicht nur zu<br />
Ostern ein Genuss<br />
Sous Vi<strong>de</strong><br />
So geht’s!<br />
APULIEN<br />
Südländische<br />
Gastlichkeit<br />
für<br />
über<br />
GEWINNSPIELE<br />
<strong>300</strong> <strong>€</strong>
Inhalt<br />
3<br />
4<br />
6<br />
7<br />
8<br />
10<br />
11<br />
12<br />
14<br />
15<br />
16<br />
18<br />
19<br />
Lammfleisch<br />
mal salzig – mal würzig<br />
Delikatesse o<strong>de</strong>r Tradition?<br />
Lamm erobert die <strong>de</strong>utsche Küche<br />
Tipps & Tricks<br />
zur Lamm–Zubereitung<br />
Weinempfehlung<br />
Vom Weinmeister Jürgen Rieske<br />
Sous Vi<strong>de</strong> – heute<br />
Alte Garmetho<strong>de</strong>n in neuem Glanz<br />
Rib Eye im Kochbeutel<br />
Gourmet-Rezept (Sous Vi<strong>de</strong>)<br />
Utspann - Bargtehei<strong>de</strong><br />
Speisekarten von Gestern & Heute<br />
„Zum Zeppelin“<br />
Familienunternehmen seit 115 Jahren<br />
Die neue regionale Küche<br />
Lokale Produkte inspirieren<br />
Schinken, Schinken, Schinken<br />
Einer <strong>de</strong>r Besten kommt aus Quickborn<br />
Apulien<br />
Ein <strong>kulinarisch</strong>er Reisetipp<br />
Gewinnspiele / News<br />
Kockkurs Sous Vi<strong>de</strong> / Ein Kochbuch<br />
Internorga Hamburg<br />
Trends und Neuheiten von <strong>de</strong>r Gastromesse<br />
Impressum<br />
Verlag: Poschke + Partner PR Solutions<br />
Axel Poschke<br />
Achter <strong>de</strong> Dannen 31a<br />
22844 Nor<strong>de</strong>rstedt<br />
Herausgeber: Axel Poschke (AP)<br />
Telefon: +49 (40) 3204 9100<br />
+49 (176) 1018 5396<br />
FAX: +49 (40) 3204 9102<br />
eMail: redaktion@<br />
<strong>hamburg</strong>-<strong>kulinarisch</strong>-<strong>magazin</strong>.<strong>de</strong><br />
Redaktion: Axel Poschke (V.i.S.d.P),<br />
Wolfgang Golz, Andreas von Hacht<br />
Vertrieb: Axel Poschke<br />
Gestaltung: vhD<br />
Druck: UV-Druckerei<br />
Industriestraße 107<br />
50389 Wesseling<br />
www.uvdruckerei.<strong>de</strong><br />
Titelfoto: istock.com / AP<br />
Gestaltung: vh8<br />
Fotos: Tzschirner | Thomas Ruhl | Korell |<br />
Urban | Oberlies | TUI | Herbafood |<br />
vh8 | AP | istock<br />
www.<strong>hamburg</strong>-<strong>kulinarisch</strong>-<strong>magazin</strong>.<strong>de</strong><br />
Lamm<br />
Lammfleisch ist längst kein Arme-Leute-Essen<br />
mehr. Die gestiegene Nachfrage muslimischer<br />
Mitbürger führte zu einer Verdichtung<br />
<strong>de</strong>s Marktes und zu steigen<strong>de</strong>n Preisen.<br />
Direkt vom Schäfer kostet ein Kilo Rücken mit<br />
Filet gut und gerne 23 Euro, die Keule ohne<br />
Knochen auch um die 26 Euro. Im Online-<br />
Versand wird für ein Kilo Keule mit Knochen<br />
14 Euro bis hin zum Lammsattel für 17 Euro<br />
verlangt.<br />
Unsere muslimischen Zuwan<strong>de</strong>rer bescherten<br />
uns aber auch viele neue Rezepte, zum<br />
Beispiel geschmortes Lamm o<strong>de</strong>r einfallsreiche<br />
Eintopfgerichte. Und ihre Gewürztechniken<br />
eröffnen völlig neue Gaumenfreu<strong>de</strong>n:<br />
Kreuzkümmel, Korian<strong>de</strong>r, Kardamom, Safran,<br />
Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, aber auch frische<br />
Kräuter wie Pfefferminze und Petersilie ver-<br />
„Aber kein Genuss ist vorübergehend,<br />
<strong>de</strong>nn <strong>de</strong>r Eindruck, <strong>de</strong>n er hinterlässt,<br />
ist bleibend“ Johann Wolfgang von Goethe<br />
mischen sich zu einer wahren Geschmackssensation.<br />
Nüsse, Sesam, Pinienkerne und<br />
getrocknete Früchte wie Datteln verleihen<br />
<strong>de</strong>n Speisen zusätzlich eine beson<strong>de</strong>re Note.<br />
Je nach<strong>de</strong>m wo die Lämmer aufgewachsen<br />
sind, variiert <strong>de</strong>r Geschmack ihres Fleisches<br />
beträchtlich. Salzwiesenlämmer schmecken<br />
ein wenig salziger, Hei<strong>de</strong>schnucken durch die<br />
Hei<strong>de</strong>kräuter würziger, ähnlich wie das Fleisch<br />
von Wild. Die begehrten Sisteron-Lämmer aus<br />
<strong>de</strong>r französischen Provence ernähren sich<br />
hauptsächlich von mediterranen Kräutern. So<br />
erhält ihr Fleisch eine ganz eigene Würze. Das<br />
ist vergleichbar mit <strong>de</strong>m Fleisch spanischer<br />
Schweine, die frei durch die Landschaft ziehen,<br />
o<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Borstenvieh auf Korsika, das<br />
durch die Kastanienwäl<strong>de</strong>r streicht. Außergewöhnliche<br />
Delikatessen allesamt.<br />
2 3
Schaf – Viele Ältere rümpfen die Nase<br />
4<br />
Lamm – die meisten jüngeren Feinschmecker<br />
schnalzen mit <strong>de</strong>r Zunge. Diese unterschiedliche<br />
Bewertung hat ihren Grund: In<br />
<strong>de</strong>n schweren Jahren nach <strong>de</strong>m zweiten<br />
Weltkrieg kam hierzulan<strong>de</strong> vornehmlich Hammel<br />
auf <strong>de</strong>n Tisch. Das Fleisch <strong>de</strong>r älteren<br />
Tiere, die zuvor jahrelang als Wollelieferanten<br />
gedient hatten. Das Fleisch dieser Tiere roch<br />
komisch und schmeckte nach tranigem, ranzigem<br />
Fett. Wo es auf <strong>de</strong>n Tisch kam, gab es<br />
nichts Besseres.<br />
Das hat sich geän<strong>de</strong>rt. Heute kommt nur<br />
noch das Fleisch von Tieren in die Küche, die<br />
nicht älter als zwei Jahre sind. In <strong>de</strong>r Regel<br />
sind die Lämmer kaum ein Jahr alt, und <strong>de</strong>ren<br />
Fleisch ist mild und zart. Von beson<strong>de</strong>rem<br />
Geschmack sind Milchlämmer, die während<br />
ihres kurzen Lebens nur Muttermilch als<br />
Nahrung zu sich nehmen.<br />
Das Lammfleisch ist beson<strong>de</strong>rs reich an<br />
Nährstoffen. Jahrelange Studien haben gezeigt,<br />
dass Lammfleisch bei gleichzeitig geringem<br />
Gehalt an Kalorien, Fett und Cholesterin<br />
einen hohen Anteil an Vitamin B 12, Zink und Eisen<br />
besitzt. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz<br />
zu vielen an<strong>de</strong>ren tierischen und pflanzlichen<br />
Lebensmitteln löst Lammfleisch kaum allergische<br />
Reaktionen aus.<br />
In vielen Religionen wer<strong>de</strong>n Lämmer als Opfertiere<br />
geschlachtet, vornehmlich im Islam.<br />
Im Christentum wird das Opfer–Lamm als<br />
Symbol für <strong>de</strong>n Kreuzestod von Jesus Christus<br />
gesehen, insbeson<strong>de</strong>re in <strong>de</strong>r katholischen<br />
Liturgie: „Lamm Gottes, du nimmst<br />
hinweg die Schuld…“ Das erklärt auch die<br />
Tradition, zu Ostern einen Lammbraten zu<br />
servieren.<br />
Nur wenige Tierarten haben die Welt <strong>de</strong>rart<br />
umfassend erobert, wie das Schaf. Kaum zu<br />
zählen ihre Zahl, selbst die Zahl ihrer Rassen<br />
ist außergewöhnlich groß. Weltweit gibt es<br />
500 bis 600 verschie<strong>de</strong>ne. Allein in Deutschland<br />
treffen wir über 40 Schafrassen an. Ob<br />
das Salzwiesenlamm aus Nord<strong>de</strong>utschland,<br />
das Bergschaf aus Bayern o<strong>de</strong>r die Heidschnucke<br />
als <strong>de</strong>r Lüneburger Hei<strong>de</strong>. Schafe<br />
gehörten seit Jahrhun<strong>de</strong>rten als wertvolle<br />
Begleiter zu <strong>de</strong>n Menschen. Sie lieferten ihnen<br />
Fleisch, Fett und Wolle.<br />
In manchen Weltregionen, so zum Beispiel in<br />
Patagonien, dienten Schafe lange Zeit nicht<br />
als Fleischlieferanten. Wenn sie als Wollschaf<br />
ausgedient hatten, zogen die Farmer<br />
ihnen das Fell über die Ohren und ließen das<br />
Fleisch in <strong>de</strong>r Landschaft liegen. Sehr zur<br />
Freu<strong>de</strong> von Fuchs o<strong>de</strong>r Kojote und an<strong>de</strong>ren<br />
wil<strong>de</strong>n Fleischfressern.<br />
Was Lammfleisch beson<strong>de</strong>rs wertvoll<br />
macht: Es ist eines <strong>de</strong>r wenigen tierischen<br />
Produkte, das nicht in Massentierhaltung erzeugt<br />
wird. Schafe grasen vom Frühjahr bis<br />
zum Herbst im Freien, erst im Winter geht<br />
es in <strong>de</strong>n Stall. Dann ist Heu ihre Nahrungsquelle.<br />
Dank dieser natürlichen Lebensweise<br />
ist <strong>de</strong>r Einsatz von Antibiotika, Mast för<strong>de</strong>rn<strong>de</strong>r<br />
Mittel und an<strong>de</strong>rem sogenannten Kraftfutter,<br />
unnötig. Deiche und Wiesen sind beispielsweise<br />
im Nor<strong>de</strong>n ihr Lebensquartier.<br />
Gera<strong>de</strong> <strong>de</strong>n Deichen tun die Schafe gut: Die<br />
Tiere halten <strong>de</strong>n Graswuchs kurz, zusätzlich<br />
verdichten sie mit ihren Hufen <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n.<br />
Das hilft, dass die Deiche <strong>de</strong>n Sturmfluten<br />
erfolgreich trotzen.<br />
Schafe sind übrigens auch recht wehrhafte<br />
Tiere, die ihre Artgenossen energisch verteidigen.<br />
Aus <strong>de</strong>r Schweiz wird von einem Fuchs<br />
berichtet, <strong>de</strong>r in einer Her<strong>de</strong> ein kleines<br />
Lämmlein gerissen hatte. Daraufhin rotteten<br />
sich die erwachsenen Tiere zusammen und<br />
trampelten <strong>de</strong>n Fuchs zu To<strong>de</strong>.<br />
5
Tipps und Tricks<br />
Frisch o<strong>de</strong>r tiefgefroren?<br />
Frisches Lammfleisch hält sich verpackt im<br />
Kühlschrank zwei bis drei Tage, Tiefgekühltes<br />
bei –18 °C bis zu zwei Jahren. Bei Qualität,<br />
Nährstoffen und Zartheit macht es keinen<br />
Unterschied. Tiefgekühltes Lammfleisch<br />
24 Stun<strong>de</strong>n vor Gebrauch aus <strong>de</strong>r Packung<br />
nehmen und abge<strong>de</strong>ckt im Kühlschrank auftauen<br />
lassen.<br />
Schaler Geruch<br />
Vakuum verpacktes Fleisch 30 Minuten vor<br />
Gebrauch auspacken. Der leicht schale Geruch<br />
entsteht durch <strong>de</strong>n Entzug von Sauerstoff,<br />
um die Haltbarkeit zu verlängern und<br />
<strong>de</strong>n Reifeprozess zu verbessern. Er verschwin<strong>de</strong>t<br />
nach kurzer Zeit. Entfernte Knochen<br />
und Sehnen eignen sich als Grundlage<br />
für Fonds, Saucen o<strong>de</strong>r Suppen.<br />
Welche Garmetho<strong>de</strong>?<br />
Das Lammfleisch sollte saftig, duftend und<br />
auf <strong>de</strong>n Punkt gegart sein. Das erreicht man<br />
am besten mit <strong>de</strong>m Niedrigtemperaturgaren<br />
bei 80°C, o<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>r in dieser Ausgabe ausführlich<br />
beschriebenen Sous-Vi<strong>de</strong>-Metho<strong>de</strong>.<br />
Die Garzeit richtet sich nach Fleischart und<br />
-größe.<br />
Welche Gewürze und Kräuter?<br />
In Öl und Kräutern mariniertes Fleisch<br />
schmeckt beson<strong>de</strong>rs aromatisch. Thymian,<br />
Rosmarin, Salbei, Oregano, Basilikum sind da<br />
verlocken<strong>de</strong> Aromen, um <strong>de</strong>n Gaumen zu kitzeln.<br />
Lammfleisch wird als Braten mit Kräutern<br />
gespickt o<strong>de</strong>r mit frischen Kräutern und<br />
Gemüse im Ofen gegart: Tomaten, Zucchini,<br />
Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen, aber<br />
auch Bohnen.<br />
La Serata <strong>de</strong>lle „Delizie“ Im April ab 18.00 Uhr!<br />
Je<strong>de</strong>n Dienstag zusätzlich zu unserer Karte. Nur mit Reservierung.<br />
Serranoschinken an karamellisierten<br />
frischen Feigen<br />
1 Glas Cava Brut „Vilanau“<br />
Spanische Knoblauchsuppe<br />
mit Kräutercroutons<br />
1 Glas weißen „Bonal“<br />
Quartett von unseren „Tapas“ Spezialitäten<br />
1 Glas Rioja Crianza „Es Meson“<br />
Duett vom „Iberico Schwein“ Karree & Filet<br />
an Rosmarinsauce mit gesalzenen Man<strong>de</strong>ln<br />
1 Glas Rioja Tempranillo „Con<strong>de</strong> <strong>de</strong> Comes“<br />
Crèma Catalana<br />
1 Cafe solo o<strong>de</strong>r 1 Cafe con Leche<br />
Lachstatar mit „Grany Smith“ Apfel<br />
1 Glas Prosecco<br />
Zitronengras Capuccino (Suppe) mit<br />
Scampi-Spieß<br />
1 Glas „Alcamo Bianco“<br />
Frische Ravioli in Buttersauce geschwenkt<br />
be<strong>de</strong>ckt mit Parmaschinken<br />
& Parmesanhobel<br />
1 Glas Nero <strong>de</strong> Avola-Syrah<br />
Maispoular<strong>de</strong>nbrust auf Apfel-Calvadossauce<br />
1 Glas Montepulciano<br />
Dessert Variation „Mandy“<br />
1 Espresso o<strong>de</strong>r 1 Cappuccino<br />
Rin<strong>de</strong>rcarpaccioröllchen gefüllt mit<br />
Frischkäse & Rucola an Trüffelschaum<br />
1 Glas Cava Rosaé „Vilanau“<br />
Rucolacremesuppe mit Parmesancoutons<br />
& Pinienkernen<br />
1 Glas „vino Ver<strong>de</strong>“<br />
Ravioli mit Bärlauchfüllung auf<br />
Tomatenragout und Parmesanhobel<br />
1 Glas „Alcamo Bianco“<br />
Gebratenes Red Snapperfilet auf<br />
Basilikum-Tomaten Risotto<br />
1 Glas „Sauvignon Blanc“<br />
„Tries <strong>de</strong> Casa“ Tiramisu-Panna Cotta-Cassata<br />
1 Espresso o<strong>de</strong>r 1 Cappuccino<br />
Foto: AP<br />
Grillsaison<br />
Lammfleisch eignet sich auch vorzüglich zum<br />
Grillen, da es gleichmäßig mit Fett durch-zogen<br />
ist. Das beste Ergebnis erreicht man mit<br />
<strong>de</strong>m indirekten Grillen bei 80–100°C und geschlossenem<br />
Deckel. Auf <strong>de</strong>m <strong>de</strong>m einfahcen<br />
Holzkohlegrill das Fleisch bei mittlerer Hitze<br />
mehrmals wen<strong>de</strong>n, so tritt weniger Saft aus<br />
und das Fleisch bleibt schön zart.<br />
Lamm o<strong>de</strong>r Schaf?<br />
Lammfleisch von jüngeren Tieren erkennt<br />
man an <strong>de</strong>r hell– bis ziegelroten Farbe und<br />
das Fett ist weiß. Bei älteren Tieren ist das<br />
Fleisch dunkelrot und das Fett sieht gelblich<br />
aus.<br />
Spargelsalat mit Limonen Vinaigrette an<br />
Salatbouqet<br />
1 Glas Cava Brut „Vilanau“<br />
Spargelcremesuppe mit einem Hauch<br />
von Bärlauchpesto & Räucherlachs<br />
1 Glas Riesling<br />
Gratinierter grüner Spargel an Parmaschinken<br />
1 Glas Dornfel<strong>de</strong>r<br />
Kalbsfilet an frischem weißem Spargel,<br />
Sauce „Bernaise“ & Butterkartoffeln<br />
1 Glas Spätburgun<strong>de</strong>r<br />
Mascarpone-Amarettocreme mit frischen<br />
Erdbeeren & Minzsauce<br />
1 Espresso o<strong>de</strong>r 1 Cappuccino<br />
Wein zum Lamm<br />
Wenn ich einen Wein zu Lammfleisch empfehlen<br />
darf, wür<strong>de</strong> ich zunächst an Rotwein<br />
<strong>de</strong>nken. Zu einem würzig schmecken<strong>de</strong>n<br />
Lammgericht passt ein barriquegereifter<br />
Wein wie z.B. ein Pinot Noir o<strong>de</strong>r auch Spätburgun<strong>de</strong>r<br />
sehr gut.<br />
Ich habe mich allerdings für einen Weißwein<br />
entschie<strong>de</strong>n, einen echten Allroun<strong>de</strong>r unter<br />
<strong>de</strong>n Grauburgun<strong>de</strong>rn o<strong>de</strong>r auch Rulän<strong>de</strong>rn,<br />
Pinot Grigio o<strong>de</strong>r Pinot Gris, je nach<strong>de</strong>m in<br />
welchem Landstrich er angebaut wird.<br />
Wir nennen ihn also Grauburgun<strong>de</strong>r. Nur<br />
nicht <strong>de</strong>r, <strong>de</strong>n man als offenen Wein fast<br />
überall auf <strong>de</strong>r Weinkarte bestellen könnt.<br />
Nein, etwas mehr Qualität soll es schon sein.<br />
Ich <strong>de</strong>nke an einen cremigen, gehaltvollen<br />
Grauburgun<strong>de</strong>r mit viel Extrakt und etwas<br />
Mineralität, <strong>de</strong>r mit seiner leicht würzigen<br />
Art perfekt zu gebratenem o<strong>de</strong>r gegrilltem<br />
Lammfleisch passt. Eine leichte, kaum merkliche,<br />
<strong>de</strong>zente Holznote ist <strong>de</strong>shalb von Nöten.<br />
Der Wein sollte im Barriquefass gelagert<br />
wor<strong>de</strong>n sein, nicht vollständig o<strong>de</strong>r nicht zu<br />
lange, eben gera<strong>de</strong> genau richtig.<br />
Solche Weine wer<strong>de</strong>n wir in Deutschland von<br />
guten Winzern in <strong>de</strong>n Regionen Ba<strong>de</strong>n, Pfalz,<br />
Nahe und in Rheinhessen suchen müssen.<br />
Man könnte auch in Italien (Friaul), Frankreich<br />
(Elsass) o<strong>de</strong>r in Österreich fündig wer<strong>de</strong>n.<br />
Ich habe mich aber bewusst für die Nahe<br />
und das Weingut Martin Korrell Johanneshof<br />
entschie<strong>de</strong>n. Der Winzer bringt einen Grauburgun<strong>de</strong>r<br />
auf die Flasche, <strong>de</strong>r mit seinem<br />
würzigen Schmelz, <strong>de</strong>r spürbaren Mineralität<br />
und <strong>de</strong>m Aroma von Nuss und Man<strong>de</strong>ltönen<br />
perfekt ein intensiv schmecken<strong>de</strong>s Lammfleisch<br />
begleitet.<br />
6 pro Person 49,90<strong>€</strong><br />
pro Person 42,90<strong>€</strong><br />
pro Person 43,90<strong>€</strong><br />
pro Person 49,90<strong>€</strong><br />
7<br />
Ristorante la Veranda • Quickborner Straße 50 • 22844 Nor<strong>de</strong>rstedt • Tel.: 040 - 64 66 61 032 • Fax: 040 - 64 66 61 034 • www.ristorante-laveranda.<strong>de</strong> • info@ristorante-laveranda.<strong>de</strong><br />
Das Lammgericht kann gerne mit einer kräftigen<br />
Soße und mit Pilzen gereicht wer<strong>de</strong>n,<br />
o<strong>de</strong>r die Pilze bereits zu einer Vorspeise verarbeiten,<br />
das ist großartig!<br />
Zu<strong>de</strong>m besteht noch <strong>de</strong>r Vorteil, dass <strong>de</strong>r<br />
edle Tropfen auch hervorragend zu <strong>de</strong>r möglichen<br />
Vorspeise (eigentlich geht fast alles)<br />
harmonieren wird. Sie brauchen nur diesen<br />
einen Wein, und ich bin ganz sicher, es wird<br />
nicht bei einer Flasche bleiben.<br />
Es ist <strong>de</strong>r Grauburgun<strong>de</strong>r „Johannes K.“ vom<br />
Weingut Korrell Johanneshof.<br />
Ihr Weinmeister<br />
Jürgen Rieske<br />
Die Weinmeister<br />
in Tonndorf<br />
Der Weinhan<strong>de</strong>l existiert seit 8 Jahren.<br />
Hohe Kompetenz in Weinberatung<br />
Beste Auswahl <strong>de</strong>r Weine<br />
Tätigkeitsfel<strong>de</strong>r:<br />
Eigener Import<br />
Großhan<strong>de</strong>l (Gastronomiekun<strong>de</strong>n)<br />
Einzelhan<strong>de</strong>l<br />
Geführte Weinproben<br />
Neutrale Beratung und Auswahl <strong>de</strong>r<br />
Weine für Gastronomie<br />
Erstellen von Weinkarten<br />
Schulung <strong>de</strong>s Personal <strong>de</strong>r Gastronomie<br />
Jürgen Rieske / Peter Quirmbach<br />
22045 Hamburg / Tonndorfer Hauptstr. 90<br />
( Studio Hamburg Gebäu<strong>de</strong> )
Exklusiver<br />
Molekularkochkurs<br />
mit Lars Ginsberg<br />
am 15. April 2012<br />
in Hamburg<br />
Menü/Programm<br />
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Tomate Mozzarella an<strong>de</strong>rs herum<br />
* *<br />
Fischstäbchen<br />
mit Remoula<strong>de</strong> und Gurkenkaviar<br />
* * *<br />
Nitro von Champagner aus <strong>de</strong>m flüssigen<br />
Stickstoff<br />
* * * *<br />
Ochsenbacken Sous Vi<strong>de</strong>, konfierten Gewürztomaten<br />
und Blattspinat<br />
* * * * *<br />
Tiramisu für Fortgeschrittene<br />
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incl. 19% MwSt.<br />
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Tina Urban – Schlemmerschule Eventküche<br />
Mozartstraße 32 / 22083 Hamburg<br />
(040) 85 18 78 58 / (0172) 421 37 63<br />
Sous Vi<strong>de</strong> – heute<br />
Das Garen unter Vakuum im präzise gesteuerten Wasserbad ist eine traditionelle Garmetho<strong>de</strong>,<br />
die zunehmend ihren Weg von <strong>de</strong>r Spitzengastronomie in die technikaffinen, ambitionierten<br />
privaten Küchen fin<strong>de</strong>t.<br />
Wie<strong>de</strong>r ent<strong>de</strong>ckt wur<strong>de</strong> die Garmetho<strong>de</strong> Mitte <strong>de</strong>r 90er Jahre im Zuge <strong>de</strong>r mo<strong>de</strong>rn interpretierten<br />
Haute Cuisine, die auch als molekulare Küche bezeichnet wird. Hier galt es, traditionelle<br />
Gerichte durch Än<strong>de</strong>rung <strong>de</strong>r Optik und <strong>de</strong>r Textur <strong>de</strong>r Lebensmittel neu zu interpretieren. Die<br />
wohl bekanntesten und maßgeblich prägen<strong>de</strong>n Köche <strong>de</strong>r Molekularküche sind Ferran Adrià,<br />
Heston Blumenthal, Grant Achaz, Sergio Hermann und Rene Redzepi. In Deutschland widmete<br />
sich Heiko Antoniewicz stark dieser neuen Kochtechnik und nahm so großen Einfluss als „Molekular<br />
Papst“ in <strong>de</strong>n Küchen <strong>de</strong>s Lan<strong>de</strong>s. Die Sous Vi<strong>de</strong> Technik hielt Einzug in die mo<strong>de</strong>rne<br />
Spitzengastronomie und ist seit<strong>de</strong>m nicht mehr wegzu<strong>de</strong>nken. Die Technik, die ihren Ursprung<br />
im Labor hat, bestand anfangs aus wenig sexy aussehen<strong>de</strong>n Einhängethermostaten, die <strong>de</strong>n<br />
Zweck erfüllen sollten, Flüssigkeiten konstant und präzise zu temperieren. Sie wur<strong>de</strong> <strong>de</strong>m täglichen<br />
Küchengeschäft nicht ganz gerecht, da <strong>de</strong>r Umgang in <strong>de</strong>r Küche mit solch hochpräzisen<br />
Geräten für manch einen Koch Neuland be<strong>de</strong>utete, sind doch sonstige Geräte in <strong>de</strong>r Küche eher<br />
robust und stabil gebaut, ohne empfindliche Bauteile. Die Hersteller hörten ihren neuen Kun<strong>de</strong>n<br />
aufmerksam zu und leisteten ihren Beitrag zur Verbesserung <strong>de</strong>r Geräte. Daraus resultieren<br />
heute neue, auf die gastronomischen Ansprüche zugeschnittene Geräte, die Konstanz in <strong>de</strong>r<br />
Temperatur und Aufheizung bieten, doch wesentlich einfacher in <strong>de</strong>r Handhabung sind. Die neuen<br />
Wasserbä<strong>de</strong>r o<strong>de</strong>r auch Thermalisierer genannt, sind für <strong>de</strong>n Einsatz in <strong>de</strong>r Gastronomie<br />
<strong>de</strong>utlich besser geeignet, da es keine sichtbaren sensiblen mechanischen Teile mehr gibt, die<br />
beschädigt wer<strong>de</strong>n können o<strong>de</strong>r schlecht zu reinigen sind. Die neuartigen Thermalisierer <strong>de</strong>r<br />
Firma Domnick in Plochingen wur<strong>de</strong>n elektropoliert , damit sich Kalk und Wasserreste nicht<br />
absetzen können, wodurch sich eine Reinigung sehr einfach gestaltet.<br />
Diese Thermalisierer sind ebenfalls perfekt geeignet für <strong>de</strong>n ambitionierten Hobbykoch, <strong>de</strong>r<br />
sich gern mit neuer Technik befasst. Sie sind einfach zu bedienen, fin<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>r kleinsten Küche<br />
einen geeigneten Platz und sind durch schlichte Optik gut in eine Haushaltsküche integrierbar.<br />
Eine Domnick Emily mit 6 Litern Fassungsvermögen eignet sich i<strong>de</strong>al für <strong>de</strong>n Hausgebrauch.<br />
Die Thermalisierer sind über das Garen von vakuumierten Produkten hinaus vielfältig einsetzbar<br />
und bieten einen hohen Mehrwert<br />
in <strong>de</strong>r Küche. Ob die Babyflasche eine<br />
genaue Temperatur benötigt o<strong>de</strong>r auch<br />
die Weißwurst, um nicht zu platzen, alles<br />
ist möglich und erlaubt.<br />
Ein großer wirtschaftlicher Vorteil liegt<br />
im minimalen Garverlust <strong>de</strong>r Produkte.<br />
Das Sous Vi<strong>de</strong> garen schmeichelt nicht<br />
nur <strong>de</strong>n Produkten, son<strong>de</strong>rn eröffnet<br />
<strong>de</strong>m Konsument auch eine nie dagewesene<br />
Textur, Geschmacksintensität<br />
und Leichtigkeit; schonen<strong>de</strong>s Garen<br />
bei vollem Erhalt <strong>de</strong>r Nährstoffe. Damit<br />
passt Sous Vi<strong>de</strong> perfekt in <strong>de</strong>n heutigen<br />
Anspruch an unsere Ernährung. Im<br />
Zuge einer gesun<strong>de</strong>n und bewussten Ernährung<br />
ist es die i<strong>de</strong>ale Lösung, auch<br />
in <strong>de</strong>r täglichen Haushaltsküche schonend,<br />
vitaminreich und diätisch zu kochen.<br />
Mit einer herkömmlichen Garung<br />
ist ein Ergebnis auf <strong>de</strong>mselben Niveau nicht zu erreichen. Lei<strong>de</strong>r können wir an dieser Stelle<br />
nichts verkosten, spätestens dann wür<strong>de</strong>n Sie schnell verstehen wovon ich berichte! Wenn<br />
ich beispielsweise Gemüse koche, blanchiere ich es vorab in kochen<strong>de</strong>m Wasser, am En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r<br />
Garzeit nehme ich es heraus, schwenke es durch die Pfanne mit etwas Butter und Gewürzen<br />
und serviere es. Was passiert aber mit <strong>de</strong>n durch die Temperatur <strong>de</strong>s Kochwassers gelösten<br />
wichtigen Inhaltsstoffen <strong>de</strong>s Gemüses? Ein Teil davon wird meist zusammen mit <strong>de</strong>m Kochwasser<br />
weggeschüttet. Der an<strong>de</strong>re Teil ist schon durch die hohen Temperatueren zerstört o<strong>de</strong>r in<br />
Ihrer Küche verdampft. Beim Garen im Vakuum kann dies nicht passieren, da alle Inhaltsstoffe<br />
und flüchtigen Aromen enthalten bleiben und darüber hinaus sogar<br />
potenziert wer<strong>de</strong>n. Endlich schmeckt das Gemüse nach <strong>de</strong>m<br />
was es ist und Sie wer<strong>de</strong>n erleben, wie gut und geschmacksintensiv<br />
beispielsweise eine Karotte o<strong>de</strong>r eine Petersilienwurzel sein<br />
kann. Durch die Verstärkung <strong>de</strong>s Eigengeschmacks benötigt man<br />
wesentlich weniger Gewürze und vor allem weniger Salz. Somit ist<br />
es ein Leichtes, auch in <strong>de</strong>r diätischen Küche etwas Schmackhaftes<br />
zu kochen. Wichtig ist aber das Grundprodukt, <strong>de</strong>nn das beste<br />
Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige<br />
Produkte.<br />
Ein weiterer Vorteil für mich als Koch zu Hause liegt in <strong>de</strong>r möglichen<br />
Vorbereitung <strong>de</strong>r Produkte. Ich kann mehr Zeit mit meinen<br />
Gästen verbringen, da die meisten Produkte entwe<strong>de</strong>r vorgegart<br />
sind o<strong>de</strong>r während <strong>de</strong>s Essens im Thermalisierer verweilen und<br />
dank <strong>de</strong>r genauen Temperierung nicht mehr übergaren können.<br />
Aben<strong>de</strong> mit Freun<strong>de</strong>n zu Hause sind so viel geselliger.<br />
Oft wer<strong>de</strong> ich gefragt, ob man Sous Vi<strong>de</strong> nicht auch im normalen<br />
Backofen garen kann. Das ist grundsätzlich zwar möglich, das Ergebnis<br />
ist jedoch ein völlig an<strong>de</strong>res. Im Wasser haben Sie die beste<br />
Wärmeübertragung, die Ihnen eine Luftumwälzung nie mit dieser<br />
Präzision bieten kann. Für alle, die schon einmal in <strong>de</strong>r 80°C-100°C<br />
Sauna waren wird es klar: ein Vollbad bei gleicher Temperatur wäre<br />
nicht machbar, Sie wür<strong>de</strong>n sich verbrennen. Ich <strong>de</strong>nke so wird klar,<br />
wie intensiv eine Wärmeübertragung im Wasser ist.<br />
Der Einsatz von Profi Kammer-Vakuummaschinen hat einen nennenswerten<br />
Vorteil auch in <strong>de</strong>r privaten Küche: man kann gegarte<br />
Produkte haltbar machen und gut im Vakuumbeutel im Kühlschrank<br />
lagern. Sie haben die Möglichkeit, für Ihre Familie Speisen<br />
für die gesamte Woche vorzubereiten.<br />
Das Garen im Vakuum ist für <strong>de</strong>n Hausgebrauch<br />
durchaus auch mit herkömmlichen<br />
Vakuumierern machbar, mit diesen<br />
kann man allerdings keine Flüssigkeiten<br />
vakuumieren, da hier nur die Luft herausgesaugt<br />
wird und somit auch die Flüssigkeit.<br />
Es gibt von verschie<strong>de</strong>nen Frischhaltebeutelherstellern<br />
dazu schon Lösungen,<br />
hier wird mittels einer Pumpe die Luft per<br />
Hand aus <strong>de</strong>m Beutel gesaugt.<br />
Langfristig lohnt es sich, auch privat, ein<br />
Profigerät anzuschaffen, es gibt mittlerweile<br />
preislich interessante Lösungen<br />
<strong>de</strong>n Gourmetsaver <strong>de</strong>r Firma Komet. Der<br />
Mehrwert einer solchen Anschaffung ist<br />
hoch: Ob man seine aufgeschnittenen<br />
Wurst- und Käsescheiben aufbewahren<br />
o<strong>de</strong>r seine Marmela<strong>de</strong>ngläser wie<strong>de</strong>r haltbar<br />
verschließen möchte, o<strong>de</strong>r Hem<strong>de</strong>n, T-<br />
Shirts und Pullover jahreszeitbedingt im Keller lagern, ohne dass sie<br />
<strong>de</strong>n Kellergeruch annehmen.<br />
Man benötigt die folgen<strong>de</strong> Grundausstattung zum Sous Vi<strong>de</strong> Garen:<br />
einen Thermalisierer | eine Vakuummaschine | Vakuumbeutel<br />
und natürlich gute Lebensmittel. (Denn auch hier gilt: Das beste<br />
Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige<br />
Produkte.)<br />
Garen unter<br />
vakuum.<br />
SouS-vi<strong>de</strong> – fÜr HÖCHSte anSPrÜCHe in<br />
<strong>de</strong>r GenieSSerkÜCHe.<br />
• Stets i<strong>de</strong>ntischer Garpunkt, Geschmacksintensivierung<br />
• Geringer Garverlust, hohe Rentabilität<br />
• Lange Haltbarkeit ohne Geschmacksverän<strong>de</strong>rung, Austrocknung<br />
und Farbverän<strong>de</strong>rung<br />
• Stressfreies Handling während <strong>de</strong>s Service<br />
• Effiziente Arbeitsweise<br />
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6 Ltr. Wasserbad –<br />
1/3 Gastronorm.<br />
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Rib Eye<br />
mit Holz und Wald, Süßkartoffeln und Schalotten<br />
Rib Eye 58|120<br />
500g Rib Eye US | 1 EL Holzkohleöl | 2 Zweige Thymian | 2 EL Olivenöl<br />
Rib Eye parrieren, mit Holzkohleöl und <strong>de</strong>m Thymian in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren<br />
und bei 58°C für 120 Min. im Wasserbad garen. Aus <strong>de</strong>m Beutel nehmen und rundherum<br />
in Olivenöl rösch anbraten. Eine dicke Scheibe pro Person zuschnei<strong>de</strong>n.<br />
Süßkartoffeln 85|35<br />
400g Süßkartoffeln | Kardamom | 40ml Olivenöl | 4g Meersalz<br />
Die Süßkartoffeln schälen, in rechteckige Segmente schnei<strong>de</strong>n, mit Kardamom, Meersalz und<br />
Olivenöl voll vakuumieren und bei 85°C für 35 Min. im Wasserbad garen. Herausnehmen und<br />
auf <strong>de</strong>r oberen und unteren Seite in etwas Olivenöl und Meersalz anbraten.<br />
Schalotten 85|65<br />
6 St. Mini-Schalotten | 1 Prise Meersalz | 2 Zweige Thymian | 2 EL Blütenhonig | 1 St Knoblauchzehe |<br />
3 EL Rotweinessig (Empfehlung: Hersteller Forvm/Spanien)<br />
Die Mini-Schalotten schälen und mit Rotweinessig, Meersalz, Thymian, Blütenhonig und zwei<br />
dünnen Scheiben Knoblauch in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren und bei 85°C für 65<br />
Min. im Wasserbad garen. Aus <strong>de</strong>m Beutel nehmen, <strong>de</strong>n Sud in einer Stielpfanne einkochen, die<br />
Schalotten kurz darin erwärmen und anrichten.<br />
Wald<br />
2 lange frische Steinpilze | 6 kleine frische Pfifferlinge | 1 Prise Meersalz | 1 EL Olivenöl<br />
Steinpilze und Pfifferlinge putzen. Die Steinpilze in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und kurz auf bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten zusammen mit <strong>de</strong>n Pfifferlingen in Olivenöl und Meersalz anbraten und anrichten.<br />
Angerichtet<br />
Schwarzes SossenGold | 1 Zweig Thymian | Shiso-Kresse Purple | Schnittlauchkresse (Rock-Chives) |<br />
Meersalz<br />
Das Schwarze SossenGold in einer Stielpfanne erwärmen und reduzieren, <strong>de</strong>n Thymian darin<br />
ziehen lassen. Alle Komponenten anrichten und mit Schnittlauchkresse, Shiso Kresse, Meersalz<br />
und schwarzem Gold ausgarnieren. Gegebenfalls unter <strong>de</strong>r Glasgloche im Whiskeyrauch (mit<br />
einer Rauchpfeife) auftragen.<br />
Hubertus Emanuel Tzschirner<br />
• Ausbildung zum Koch in Bad Nauheim /<br />
Hessen<br />
• Sous Chef und Küchenchef im Hotel und<br />
Restaurant Herrenhaus von Löw<br />
• Betriebswirt im Hotel und Gaststättengewerbe<br />
• Gründung esskunst Hubertus Tzschirner<br />
in München<br />
• Zusammenarbeit und Buchbegleitungen<br />
von und mit Heiko Antoniewicz „Fingerfood“<br />
„Verwegen kochen“ und „Sous Vi<strong>de</strong>“<br />
• Ausbau <strong>de</strong>s eigenen Catering<br />
• Footage und Foodstyling für StockFood<br />
• Schulungen, Workshops , Seminare und<br />
<strong>kulinarisch</strong>e Beratung für die Gastronomie<br />
und Privatkun<strong>de</strong>n. Dabei liegt <strong>de</strong>r Fokus<br />
auf neuen, innovativen Koch- und Gar–<br />
techniken und Anrichteweisen (Sous Vi<strong>de</strong>,<br />
Nie<strong>de</strong>rtemperaturgaren)<br />
• Freie Arbeiten (Kalen<strong>de</strong>r esskunst Sous<br />
Vi<strong>de</strong> 2011)<br />
• Kulinarischer Berater <strong>de</strong>r Komet Maschinenfabrik<br />
seit 2009<br />
Fotos: esskunst / Tschirner<br />
www.esskunst.eu<br />
Facebook: esskunst Hubertus Tzschirner<br />
SONDERVERÖFFENTLICHUNG<br />
Speisekarte von Gestern und Heute<br />
10 11<br />
Seite17<br />
GEWINNSPIEL<br />
Speisekarte 2010 30.06.10 09:12 Seite 1<br />
Utspann<br />
Aus <strong>de</strong>r Pfanne<br />
Suppen<br />
1 Gulaschsuppe 5,25 <strong>€</strong><br />
„Donnerbalken“. Hausgemacht und feurig<br />
wie <strong>de</strong>s Reiters Ross.<br />
2 Kartoffel-Lauchcremesuppe 4,20 <strong>€</strong><br />
Mit Hei<strong>de</strong>-Kartoffeln und Porree gekocht.<br />
3 Hummersuppe 5,35 <strong>€</strong><br />
Mit Sahnehäubchen und Dill.<br />
Kalte Vorspeisen<br />
4 Tomaten Mozzarella 7,90 <strong>€</strong><br />
und Ölivenöl, dazu frisches Baguette<br />
5 Lister Krabben 12,60 <strong>€</strong><br />
Nordseekrabben auf Schwarzbrot,<br />
Kräuterrührei, mit Salatbeilage<br />
6 Räucherlachs mit Toast 10,50 <strong>€</strong><br />
Mit Sahnemeerrettich und Salat.<br />
7 Carpaccio vom Rin<strong>de</strong>rfilet 10,00 <strong>€</strong><br />
auf Pesto, Ruccolasalat, Cherrytomaten<br />
und Parmesan.<br />
8 Tatar vom jungen Matjes 7,90 <strong>€</strong><br />
mit Reibekuchen und Kräuter-Schmand<br />
Warme Vorspeisen<br />
9 Potatoe Wedges 5,25 <strong>€</strong><br />
gebackene Kartoffelecken mit Sourcream.<br />
10 Flammkuchen 7,90 <strong>€</strong><br />
mit Speck und Zwiebeln.<br />
11 Chili Garnelen 11,00 <strong>€</strong><br />
gebraten in Knoblauchöl mit Baguette.<br />
12 Champignons 8,30 <strong>€</strong><br />
Mit Schinken, Zwiebeln, Knoblauch,<br />
Hollandaise und Käse überbacken.<br />
13 Kutscherschnitzel 15,75 <strong>€</strong><br />
Schweinefilet mit <strong>de</strong>ftiger Soße,<br />
Krautsalat und Ofenkartoffel.<br />
14 Zwei Schweinesteaks 12,60 <strong>€</strong><br />
mit Tomate und Mozzarella überbacken,<br />
mit Bratkartoffeln und grünen Bohnen.<br />
15 Geisterschmaus 15,75 <strong>€</strong><br />
„Festschmaus für die siegreiche Kavallerie“.<br />
Schweinefilet mit Reis und gar köstlicher Salbeisoße.<br />
16 Pfeffersteak 20,50 <strong>€</strong><br />
Rumpsteak mit grüner Pfeffersauce, Paprika,<br />
Ofenkartoffel und Krautsalat.<br />
17 Filetsteak vom Rind 23,60 <strong>€</strong><br />
Mit verschie<strong>de</strong>nem Gemüse, Bratkartoffeln<br />
und Sauce Bernaise.<br />
18 Räuberpfanne 16,30 <strong>€</strong><br />
Drei verschie<strong>de</strong>ne Medaillons (Rind,<br />
Schwein, Pute), Speck, Sauce Choron und<br />
Bratkartoffeln, in <strong>de</strong>r Pfanne serviert.<br />
19 Flammen<strong>de</strong>s Schwert 20,50 <strong>€</strong><br />
Fleischspieß vom Rin<strong>de</strong>r- und Schweinefilet,<br />
Ofenkartoffel und Krautsalat.<br />
20 Kreuzrittersteak 20,50 <strong>€</strong><br />
Rumpsteak mit Ofenkartoffel, Krautsalat,<br />
Champignons und Knoblauchbutter.<br />
21 Putenschnitzel 13,10 <strong>€</strong><br />
Mit Pommes Frites und gemischtem Salat<br />
Spezialitäten<br />
22 Drei Hähnchenschenkel 11,00 <strong>€</strong><br />
Mit einem frischen Laib Brot,<br />
Knobi-Tunke und Krautsalat.<br />
23 Schippe 14,20 <strong>€</strong><br />
Gegrillte Brustspitze vom Schwein mit<br />
Krautsalat und einem frischem Laib Weißbrot<br />
o<strong>de</strong>r Ofenkartoffel.<br />
24 Geröstete Pfer<strong>de</strong>äpfel 12,10 <strong>€</strong><br />
Feines Hackfleisch mit<br />
Bratkartoffeln und Krautsalat.<br />
25 Spareribs 14,20 <strong>€</strong><br />
Mit Krautsalat, Ofenkartoffel und scharfer Soße.<br />
Spezialitäten<br />
Drei Hähnchenschenkel 11,00 <strong>€</strong><br />
Schippe 14,20 <strong>€</strong><br />
Mit einem frischen Laib Brot, Knobi-Tunke und Krautsalat.<br />
Gegrillte Brustspitze vom Schwein mit Krautsalat<br />
und einem frischem Laib Weißbrot o<strong>de</strong>r Ofenkartoffel.<br />
Feines Hackfleisch mit Bratkartoffeln und Krautsalat.<br />
Geröstete Pfer<strong>de</strong>äpfel 12,10 <strong>€</strong><br />
Für Genießer<br />
Halbe Mastente 16,80 <strong>€</strong><br />
Lammfilet 20,50 <strong>€</strong><br />
Mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.<br />
Mit Bohnenbündchen und Gratinkartoffeln.<br />
Aus <strong>de</strong>m Meer<br />
Nordsee Scholle 16,30 <strong>€</strong><br />
Fjordlachs 16,30 <strong>€</strong><br />
Matjes 11,60 <strong>€</strong><br />
In Speck gebraten, mit Salzkartoffeln und gemischtem Salat.<br />
Gebraten o<strong>de</strong>r gedünstet mit Blattspinat und Salzkartoffeln.<br />
Drei Matjesfilets mit „Hausfrauensauce“,<br />
Brat- o<strong>de</strong>r Salzkartoffeln und Salatgarnitur.<br />
Desserts<br />
Für Genießer<br />
26 Halbe Mastente 16,80 <strong>€</strong><br />
Mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.<br />
27 Lammfilet 20,50 <strong>€</strong><br />
Mit Bohnenbündchen und Gratinkartoffeln.<br />
28 Steak au Four 19,40 <strong>€</strong><br />
Kalbssteak mit feinem Ragout Fin<br />
überbacken, dazu Bratkartoffeln.<br />
29 3 Rehmedaillons 21,50 <strong>€</strong><br />
mit Pfifferlingen, Bohnen, Wildrahmsoße,<br />
Preiselbeerbirne und Kroketten.<br />
30 Straußensteak 17,30 <strong>€</strong><br />
mit Kräuterbutter, gemischtem Salat<br />
und Ofenkartoffel mit Sourcream.<br />
31 Knusprige Wil<strong>de</strong>nte 17,30 <strong>€</strong><br />
mit Rotkohl, Kartoffelkroketten<br />
und Preiselbeerbirne.<br />
Für 2 Personen<br />
32 Hinrichtung 42,00 <strong>€</strong><br />
Zwei Schweinelen<strong>de</strong>n, verschie<strong>de</strong>ne Gemüse,<br />
Bratkartoffeln und zwei brennen<strong>de</strong> Scheunengeister.<br />
33 Fegefeuer 47,25 <strong>€</strong><br />
Chateaubriand - Doppeltes Filetsteak mit<br />
verschie<strong>de</strong>nen Gemüse <strong>de</strong>r Saison, Bratkartoffeln,<br />
Kartoffelplätzchen und Sauce Choron.<br />
Kin<strong>de</strong>reis „Kleiner Ritter“ 1,60 <strong>€</strong><br />
Eis mit Heiß 5,00 <strong>€</strong><br />
Aus <strong>de</strong>m Meer<br />
Eine Kugel Eis mit Waffel und Sahne.<br />
Drei Kugeln Vanilleeis mit Himbeer- o<strong>de</strong>r<br />
Schokola<strong>de</strong>nsauce und Sahne.<br />
Auf Fruchtsauce mit frischen Früchten.<br />
34 Nordsee Scholle 16,30 <strong>€</strong><br />
In Speck gebraten, mit Salzkartoffeln<br />
und gemischtem Salat.<br />
35 Fjordlachs 16,30 <strong>€</strong><br />
Gebraten o<strong>de</strong>r gedünstet mit Blattspinat<br />
und Salzkartoffeln.<br />
36 Matjes 11,60 <strong>€</strong><br />
Drei Matjesfilets mit „Hausfrauensauce“,<br />
Brat- o<strong>de</strong>r Salzkartoffeln und Salatgarnitur.<br />
37 Zan<strong>de</strong>rfilet 15,20 <strong>€</strong><br />
gebraten, mit Zwiebel-Kapern-Butter,<br />
Gurkensalat und Salzkartoffeln.<br />
Grießflammerie 5,25 <strong>€</strong><br />
Überbackenes<br />
38 Ofenkartoffel 10,50 <strong>€</strong><br />
Mit Shrimps, mit Käse überbacken.<br />
39 Ofenkartoffel 10,50 <strong>€</strong><br />
Mit Blattspinat, Putenstreifen, Knoblauch,<br />
mit Käse überbacken.<br />
Kaffee & Tee Spezialitäten<br />
Tasse Kaffee 2,10 <strong>€</strong><br />
Becher Kaffee 2,80 <strong>€</strong><br />
Tasse Kaffee, koffeinfrei 2,10 <strong>€</strong><br />
Espresso 2,10 <strong>€</strong><br />
Säfte<br />
40 Ofenkartoffel 10,50 <strong>€</strong><br />
Mit Schinken und Lauch, mit Käse überbacken.<br />
41 Ofenkartoffel 8,90 <strong>€</strong><br />
Mit Gemüse, mit Käse überbacken.<br />
Vegetarisches<br />
Apfelsaft 0,2 l 2,10 <strong>€</strong><br />
Bananensaft 0,2 l 2,60 <strong>€</strong><br />
Grapefruitsaft 0,2 l 2,60 <strong>€</strong><br />
Kirschsaft 0,2 l 2,60 <strong>€</strong><br />
Cola & Co<br />
42 Querbeet 11,00 <strong>€</strong><br />
Deftige Gemüsepfanne aus <strong>de</strong>s Kutschers<br />
Garten, mit Käse überbacken, dazu warmes<br />
Baguette o<strong>de</strong>r Ofenkartoffel.<br />
Salate<br />
Coca Cola 0,2 l 2,10 <strong>€</strong><br />
Coca Cola Light 0,2 l 2,10 <strong>€</strong><br />
Cola, Fanta, Sprite, Spezi 0,4 l 3,70 <strong>€</strong><br />
Biere vom Faß<br />
Jever 0,4 l 3,15 <strong>€</strong><br />
Ra<strong>de</strong>berger 0,3 l 2,60 <strong>€</strong><br />
Schöfferhofer Hefeweizen 0,3 l 2,60 <strong>€</strong><br />
43 Gurkensalat 3,70 <strong>€</strong><br />
44 Tomatensalat 3,70 <strong>€</strong><br />
Flaschenbiere<br />
45 Kleiner gemischter Salat 4,70 <strong>€</strong><br />
Jever Fun 0,33 l 2,60 <strong>€</strong><br />
Malzbier 0,33 l 2,60 <strong>€</strong><br />
Schöfferhofer Kristall 0,5 l 3,70 <strong>€</strong><br />
46 Großer Gemischter Salat 7,90 <strong>€</strong><br />
47 Salatplatte „Loreley“ 11,00 <strong>€</strong><br />
Mit Schinken, Käse, Ei und Croutons<br />
Brandy & Cognac<br />
48 Salatteller „Pute“ 12,60 <strong>€</strong><br />
Mit Putenbruststreifen.<br />
Asbach Uralt 2 cl 2,50 <strong>€</strong><br />
Hennessy 2 cl 3,05 <strong>€</strong><br />
49 Salatplatte „Utspann“ 15,20 <strong>€</strong><br />
Mit Räucherlachs, Krabben,<br />
Thunfisch, Ei und dazu Brot.<br />
ANNO 1571<br />
Speisekarten im Wan<strong>de</strong>l <strong>de</strong>r Zeit. Heute wird man sie kaum noch<br />
fin<strong>de</strong>n: eine mit Hand geschriebene Speisekarte. Wir sind fündig<br />
gewor<strong>de</strong>n, nur ist diese Karte über dreißig Jahre alt. Wir fin<strong>de</strong>n<br />
darauf fast schon vergessene Spezialitäten, wie Wildtauben, Wil<strong>de</strong>nten<br />
und <strong>de</strong>n zu <strong>de</strong>r Zeit noch bezahlbaren Aal aus heimischen<br />
Gewässern. Wie sich die Zeiten geän<strong>de</strong>rt haben! Heute sind das<br />
Internet und <strong>de</strong>r PC für fast je<strong>de</strong>n Gastronomen zur Selbstverständlichkeit<br />
gewor<strong>de</strong>n. Flexibilität ist angesagt, die Gäste von<br />
heute erwarten Abwechslung im Wochentakt und da ist für eigenhändig<br />
vom Wirt geschriebene Speiseblätter keine Zeit mehr.<br />
Aber ist es nicht schön, wenn Altbewährtes seine Fortsetzung<br />
fin<strong>de</strong>t. So wie im traditionsträchtigen Restaurant „Utspann“ in<br />
Bargtehei<strong>de</strong>, wo man eine gutbürgerlich, rustikale Küche in<br />
jahrhun<strong>de</strong>rtalten Gemäuern mit urgemütlichem Ambiente genießen<br />
kann. Das Fachwerkhaus eignet sich auch beson<strong>de</strong>rs<br />
für Familienfeiern aller Art, Seminare o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>m Mittelalteressen,<br />
wo man sich für einen Abend in die Zeit <strong>de</strong>r Fürsten<br />
und Herzöge zurückversetzt fühlt. An sonnigen Tagen lädt <strong>de</strong>r<br />
Biergarten hinter <strong>de</strong>m um 1800 erbauten, damaligen Gemein<strong>de</strong>haus<br />
zu erholsamen Stun<strong>de</strong>n ein.<br />
50 Drei Garnelenspieße 12,60 <strong>€</strong><br />
Auf Salaten <strong>de</strong>r Saison, dazu reichen wir<br />
einen Kräuter-Knobi-Dip und Brot.<br />
Kontaktdaten:<br />
Restaurant „Utspann“<br />
Hamburger Straße 1<br />
22941 Bargtehei<strong>de</strong><br />
Telefon: (04532) 6220<br />
Telefax: (04532) 267130<br />
www.utspann-bargtehei<strong>de</strong>.<strong>de</strong><br />
Öffnungszeiten:<br />
Montag Ruhetag<br />
Dienstag – Freitag ab 18:00 Uhr<br />
Samstag ab 12:00 Uhr<br />
Sonntag ab 11:00 Uhr<br />
Brunch und ab 12:00 Uhr á la carte<br />
Für Zwischendurch<br />
51 Käseplatte 11,00 <strong>€</strong><br />
Verschie<strong>de</strong>ne Käsesorten,<br />
dazu Butter und Brot.<br />
52 Knabbergemüse 5,80 <strong>€</strong><br />
Verschie<strong>de</strong>ne rohe Gemüsesticks mit<br />
zweierlei Dressing.<br />
53 Ofenkartoffel 5,25 <strong>€</strong><br />
Mit Kräuterquark und Krautsalat<br />
Für unsere Kleinen<br />
54 Kin<strong>de</strong>rschnitzel 5,25 <strong>€</strong><br />
Mit Pommes Frites<br />
55 Spaghetti 4,20 <strong>€</strong><br />
Mit Tomatensauce<br />
56 Fischstäbchen 5,25 <strong>€</strong><br />
Mit Pommes Frites<br />
57 Räuberteller 0,00 <strong>€</strong><br />
1 Teller und 1x Besteck zum heimlichen<br />
Stibitzen von <strong>de</strong>inen Eltern.<br />
Beilagen<br />
58 Laib Weißbrot 2,10 <strong>€</strong><br />
59 Knoblauchtunke 2,10 <strong>€</strong><br />
60 Kräuterbutter 1,10 <strong>€</strong><br />
61 Krautsalat 2,10 <strong>€</strong><br />
62 Knobi-Baguette 3,15 <strong>€</strong><br />
63 Portion Bratkartoffeln 2,60 <strong>€</strong><br />
64 Pommes Frites 2,60 <strong>€</strong><br />
65 Gemischtes Gemüse 2,60 <strong>€</strong><br />
Montag<br />
Ruhetag<br />
Dienstag-Freitag<br />
ab 18 Uhr<br />
Samstag<br />
ab 12 Uhr<br />
Sonntag<br />
12.00 Uhr - 23.00 Uhr<br />
ab 11.00 Uhr Brunch<br />
Wir öffnen gerne je<strong>de</strong>rzeit,<br />
nach vorheriger Absprache,<br />
für Ihre Feiern!<br />
Restaurant Utspann<br />
in Bargtehei<strong>de</strong>
Der Graf gab seinen Namen<br />
Ein Traditionshaus in Hamburg-Schnelsen<br />
In Zeiten inflationärer Zunahme von Hotel-<br />
und Restaurantketten ist das Hotel „Zum<br />
Zeppelin“ schon eine wahre Rarität – es befin<strong>de</strong>t<br />
sich seit 115 Jahren im Familienbesitz.<br />
Genau seit 1897. Die Namensgebung wur<strong>de</strong><br />
noch vom Grafen Zeppelin persönlich begleitet.<br />
Historisch heißt aber auf keinen Fall antiquiert.<br />
Im Gegenteil – das „Zum Zeppelin“ ist<br />
auf <strong>de</strong>r Höhe <strong>de</strong>r Zeit, ein mo<strong>de</strong>rnes 3-Sterne-Hotel<br />
mit gut eingeführtem Restaurant.<br />
Es liegt im Hamburger Stadtteil Schnelsen<br />
und 800 Meter von <strong>de</strong>r Ausfahrt <strong>de</strong>r Autobahn<br />
A7 entfernt.<br />
Zu Grün<strong>de</strong>r Wilhelm Scheels Zeiten, damals<br />
hieß das „Zeppelin“ zunächst „Zum gemütlichen<br />
Radfahrerheim“, trafen sich hier Hochradfahrer,<br />
Reiter, Kaufleute und Reisen<strong>de</strong>,<br />
die ihre Waren im für die Verkehrsmittel <strong>de</strong>r<br />
damaligen Zeit noch weit entfernten Hamburg<br />
verkaufen wollten.<br />
Heute überzeugt das Restaurant „Anno<br />
1897“ mit regionalen und internationalen<br />
Speisen, in <strong>de</strong>r Hotelbar „Zeppelinstube“<br />
wer<strong>de</strong>n mehrere <strong>de</strong>utsche Biere vom Fass<br />
offeriert und Sportereignisse auf <strong>de</strong>r Großbildleinwand<br />
präsentiert. Fünf Veranstaltungsräume<br />
für bis zu 200 Personen sowie<br />
kostenlose Parkplätze und Garagen stehen<br />
<strong>de</strong>n Gästen zur Verfügung.<br />
Was im Jahre 1897 begann, wird heute in<br />
<strong>de</strong>r fünften Generation fortgeführt. Das „Hotel<br />
Zeppelin“ und das „Business&More“ bieten<br />
<strong>de</strong>n i<strong>de</strong>alen Rahmen für Geschäfts- und<br />
Privatreisen, Feierlichkeiten und Tagungen.<br />
Kontaktdaten<br />
Hotel-Restaurant „Zum Zeppelin“<br />
Frohmestraße 123 - 125<br />
D-22459 Hamburg<br />
Telefon (040) 559 06-0<br />
Telefax (040) 559 06-240<br />
E-Mail: hotel@zumzeppelin.<strong>de</strong><br />
www.zumzeppelin.<strong>de</strong><br />
Öffnungszeiten<br />
Mo. bis So. 12.00 Uhr bis 23 .00 Uhr<br />
SONDERVERÖFFENTLICHUNG<br />
Auf <strong>de</strong>r gegenüber liegen<strong>de</strong>n Straßenseite befin<strong>de</strong>t<br />
sich – als i<strong>de</strong>ale Ergänzung – das exklusive<br />
4-Sterne Superior Hotel „Business&More“<br />
mit mo<strong>de</strong>rnstem technischen Equipment,<br />
37 großzügigen Gästezimmern und Tagungsräumen<br />
mit viel natürlichem Licht. Bis zum Flughafen<br />
Hamburg-Fuhlsbüttel dauert die Autofahrt<br />
etwa zehn, in die Innenstadt zwanzig Minuten.<br />
Gegenwärtig führen Heinz Patrzyk und seine<br />
Kin<strong>de</strong>r Yvonne und Sven gemeinsam die Häuser<br />
und die nächste Generation steht bereits<br />
am Start (Enkel Max absolviert hier gera<strong>de</strong> sein<br />
Praktikum), somit stehen die Zeppelin-Häuser<br />
mit ihrem Motto „Gastlichkeit mit Herz und Tradition“<br />
vor einer verheißungsvollen Zukunft.<br />
Kontaktdaten<br />
Hotel BUSINESS & MORE<br />
Frohmestraße 110 – 114<br />
22459 Hamburg<br />
Telefon (040) 559 06 – 1<br />
Telefax (040) 559 06 – 220<br />
E-Mail: hotel@zeppelin-business.<strong>de</strong><br />
www.bm-hotel.com<br />
Manuel Velasco (44) Seit 22 Jahren Koch im<br />
Hotel „Zum Zeppelin“. Seine Spezialität: ist die<br />
traditionelle <strong>de</strong>utsche Küche<br />
Lammhaxe<br />
nach Deichwiesen – Art<br />
an Wirsinggemüse und Kartoffelgratin<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Für die Lammhaxen:<br />
4 Lammhaxen á <strong>300</strong>g<br />
500g Zwiebeln<br />
<strong>300</strong>g Karotten<br />
<strong>300</strong>g Sellerie<br />
200g Tomaten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Knoblauchpulver<br />
Thymian<br />
Pflanzenöl<br />
Für <strong>de</strong>n Wirsingkohl:<br />
1 Kopf Wirsingkohl<br />
200g gewürfelten Speck<br />
500g Zwiebeln<br />
150g Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Kümmel<br />
Für das Gratin:<br />
1kg Kartoffeln<br />
1/2l Küchensahne<br />
<strong>300</strong>g geriebenen Gouda<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Majoran<br />
Zubereitung Lammhaxe:<br />
Die Lammhaxen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch<br />
und Thymian würzen und von allen Seiten gut<br />
in einer Schmorpfanne anbraten. Zwiebeln,<br />
Karotten, Sellerie und Tomaten in kleine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>n Bräter geben und<br />
ca. 60 Minuten bei 170 Grad im Backofen<br />
schmoren. Danach <strong>de</strong>n Bratensaft auffangen<br />
und <strong>de</strong>n Sud durch ein feines Sieb<br />
passieren.<br />
Zubereitung Wirsinggemüse:<br />
Vom Wirsingkopf die großen Blätter entfernen,<br />
<strong>de</strong>n Rest vom Strunk befreien und in grobe<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>n geschnittenen<br />
Zwiebeln und <strong>de</strong>m Speck in Butter andünsten,<br />
mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.<br />
Der Wirsing sollte nach <strong>de</strong>r Fertigstellung<br />
noch einen leichten Biss haben.<br />
Zubereitung Kartoffel-Gratin:<br />
Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und in eine gebutterte Auflaufform<br />
geben. Die Sahne mit Majoran, Salz, Knoblauch<br />
und Pfeffer gut abschmecken, jetzt<br />
über die geschnittenen Kartoffelscheiben<br />
geben, leicht umrühren und ca. 20 Minuten<br />
bei 160 Grad im Ofen garen, dann mit <strong>de</strong>m<br />
Gouda überstreuen und weitere 30 Minuten<br />
backen.<br />
12 13<br />
Foto: istock
Die neue regionale Küche<br />
Lokale Produkte inspirieren Spitzenköche<br />
THOMAS RUHL<br />
Die Renaissance <strong>de</strong>r regionalen Küche und<br />
<strong>de</strong>s regionalen Produkts ist ein internationaler<br />
Megatrend in <strong>de</strong>r Haute Cuisine. Sei es die<br />
skandinavische Avantgar<strong>de</strong>-Küche von Magnus<br />
Ek und René Redzepi o<strong>de</strong>r die <strong>de</strong>s spanischen<br />
Kochgenies Quique Dacosta. Sie alle<br />
besinnen sich auf Produkte ihrer Region,<br />
schaffen daraus etwas völlig Neues o<strong>de</strong>r<br />
lassen sich von klassischen Gerichten inspirieren<br />
und transportieren diese in die <strong>kulinarisch</strong>e<br />
Neuzeit.<br />
Auch zahlreiche <strong>de</strong>utsche Spitzenköche wie<br />
z.B. Sven Elverfeld, Joachim Wissler o<strong>de</strong>r<br />
Johannes King leisten zu diesem Thema<br />
wichtige Beiträge. Dies dokumentiert Thomas<br />
Ruhl in seinem, jetzt im Matthaes Verlag,<br />
erschienenen Buch. Er bereiste ganz<br />
Deutschland, um mit <strong>de</strong>n Meistern <strong>de</strong>r regionalen<br />
Küchen verschie<strong>de</strong>ne Produzenten zu<br />
besuchen und mit <strong>de</strong>ren Produkten spannen<strong>de</strong><br />
Rezepte zu erarbeiten. Herausgekommen<br />
14<br />
sind Porträts ausgewählter Erzeuger, tolle Rezepte<br />
ausgezeichneter Spitzenköche und eine<br />
<strong>de</strong>taillierte Warenkun<strong>de</strong> regionaler Produkte.<br />
Der Autor<br />
Thomas Ruhls zahlreiche Ehrungen sprechen<br />
für sich: Goldmedaille <strong>de</strong>r Gastronomischen<br />
Aka<strong>de</strong>mie Deutschlands, „Best of the World<br />
Cookbook“ (Gourmand World Cookbook<br />
Awards) sowie über 20 internationale Awards.<br />
Seit 2006 ist er zu<strong>de</strong>m Herausgeber <strong>de</strong>s erfolgreichen<br />
<strong>kulinarisch</strong>en Magazins Port Culinaire.<br />
Aus <strong>de</strong>m Inhalt<br />
Am Hof vom King Johannes | Seezunge, Wintergemüsesalat<br />
mit Backpflaumenessig und<br />
Rapsöl | Achim Schwekendiek – Vom Baron<br />
Münchhausen und seinem Küchenchef | Kartoffellasagne<br />
“La Ratte“ mit Périgordtrüffel<br />
und Blattspinat | Joachim Wissler und die Bio-<br />
Bachforellen | Roh marinierter Bio-Saibling<br />
mit Seegras und grünem Meerrettich<br />
BUCHVORSTELLUNG<br />
Matthaes Verlag GmbH Presse Buchverlag<br />
Stuttgart 2010<br />
240 Seiten, Hardcover<br />
ISBN 978-3-87515-052-0 69,90<strong>€</strong><br />
Mail: presse-buch@matthaes.<strong>de</strong><br />
Seite17<br />
GEWINNSPIEL<br />
Schinken, Schinken, Schinken ...<br />
... wohin man blickt. Und dieser feine Duft <strong>de</strong>s Geräucherten ...<br />
... direkt an <strong>de</strong>r A7 Abfahrt Quickborn im Gewerbegebiet<br />
Nord befin<strong>de</strong>t sich das Familienunternehmen<br />
Oberlies.<br />
Gemeinsam mit Ihren Töchtern Christin<br />
und Vanessa, sowie Produktionsleiter Bodo<br />
Gräffenius, kümmert sich Geschäftsführerin<br />
Kerstin Oberlies um die Herstellung und <strong>de</strong>n<br />
Verkauf <strong>de</strong>s traditionellen Holsteiner Katenschinkens.<br />
Auf höchste Qualität wird bereits bei <strong>de</strong>r<br />
Auswahl <strong>de</strong>r Rohware strengstens geachtet.Nach<br />
alt überliefertem Rezept, wird<br />
je<strong>de</strong>r Schinken unter Zugabe einer beson<strong>de</strong>ren<br />
Gewürzmischung handgesalzen und<br />
über Buchenholz geräuchert. Nach langer<br />
Reifung zeichnet sich <strong>de</strong>r „Oberlies Holsteiner<br />
Katenschinken“ durch seine einmalige<br />
Zartheit und Mil<strong>de</strong> aus. Gera<strong>de</strong> wur<strong>de</strong> die<br />
beson<strong>de</strong>re Qualität wie<strong>de</strong>r mit einer Medaille<br />
<strong>de</strong>r DLG prämiert.<br />
Vor 61 Jahren von Kurt Oberlies gegrün<strong>de</strong>t,<br />
zog das Unternehmen von Hamburg-<br />
Lokstedt in das Quickborner Gewerbegebiet.<br />
Seither ist <strong>de</strong>r „Oberlies Holsteiner Katenschinken“<br />
weit über die Grenzen Schleswig-Holsteins<br />
hinaus beliebt. Neben <strong>de</strong>m<br />
Großhan<strong>de</strong>l gehören Feinkostgeschäfte,<br />
Markthändler, Restaurants und Hotels zum<br />
Kun<strong>de</strong>nstamm.<br />
Foto: AP<br />
Der Direktverkauf ab Räucherei ist Do. u. Fr.<br />
von 8-18 Uhr und Sa. von 8-12 Uhr für Sie<br />
geöffnet. In <strong>de</strong>r Spargelzeit (April, Mai, Juni)<br />
Mo.- Fr. 8-18 Uhr u. Sa. 8-12 Uhr.<br />
Diesen Termin sollten Sie vormerken: Am<br />
12. Mai 2012 wird <strong>de</strong>r Tag <strong>de</strong>s Holsteiner<br />
Katenschinkens mit einem zünftigen Hoffest<br />
gefeiert. Das Team <strong>de</strong>r Fa. Oberlies freut sich<br />
auf Ihren Besuch.<br />
Kontaktdaten<br />
Max-Weber-Str. 24<br />
25451 Quickborn<br />
Telefon (04106) 739 44<br />
Fax (04106) 784 23<br />
info@oberlies-katenschinken.<strong>de</strong><br />
www.oberlies-katenschinken.<strong>de</strong><br />
ANZEIGE<br />
15
Apulien<br />
16<br />
Landurlaub zwischen duften<strong>de</strong>n Orangebäumchen und knorrigen Olivenhainen<br />
Am Absatz <strong>de</strong>s italienischen Stiefels, zwischen<br />
<strong>de</strong>m adriatischen und Ionischen Meer,<br />
liegt die Region Apulien. Ob <strong>de</strong>r vielfältigen<br />
Landschaft, <strong>de</strong>r Kulturstätte o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r guten<br />
Küche – Apulien bietet viel: mittelalterliche<br />
Städte, glänzen<strong>de</strong> Kirchen, Sandsträn<strong>de</strong>, Ba<strong>de</strong>buchten<br />
und die südländische Gastlichkeit.<br />
Wahrzeichen <strong>de</strong>r Gegend sind die unzähligen<br />
sogenannten Trulli, Rundhäuser aus aufeinan<strong>de</strong>rgeschichteten<br />
Steinen. Hinzu kommen<br />
azurblaues Wasser, lauschige Buchten, kilometerlange<br />
Sandsträn<strong>de</strong>, kleine Fischerorte<br />
und ein reizvolles hügeliges Hinterland, das<br />
vom weitläufigen Wein- und Olivenanbau geprägt<br />
ist. Ehemalige Masserie – rustikale<br />
Gutshöfe mit steinernen Gewölbe<strong>de</strong>cken und<br />
gemütlichen Kaminen – eignen sich für einen<br />
ungewöhnlichen und unvergesslichen Urlaub.<br />
Hinzu kommt die regionale Küche – ein beson<strong>de</strong>rer<br />
Genuss. Apulien macht Lust auf<br />
Ent<strong>de</strong>ckungen, Lust auf Dolce – Farniente.<br />
Im Herzen von Apulien, ca. 25 Kilometer bis<br />
zum nächsten öffentlichen Sandstrand, zwölf<br />
Kilometer von Brindisi entfernt, liegt Mesagne,<br />
mit Geschäften und einem Rathaus mit<br />
„Museo Archeologico“. Außerhalb vom Mesagne,<br />
umgeben von Olivenhainen und Weinbergen,<br />
liegt das vier Sterne Viver<strong>de</strong> Hotel<br />
Tenuta Moreno.<br />
Der Gutshof aus <strong>de</strong>m 17. Jahrhun<strong>de</strong>rt wur<strong>de</strong><br />
2001 sehr aufwendig und geschmackvoll<br />
umgebaut, viele <strong>de</strong>r Zimmer und die Lobby<br />
wur<strong>de</strong>n erst kürzlich renoviert. Die alten Mauern<br />
<strong>de</strong>s Gehöfts beherbergen heute unter<br />
an<strong>de</strong>rem das urige Restaurant, sowie einen<br />
gemütlichen Aufenthaltsbereich. Umgeben<br />
ist <strong>de</strong>r Gutshof von einer sieben Hektar großen<br />
wun<strong>de</strong>rschönen Gartenanlage. Zwischen<br />
Obstplantagen, Olivenhainen und Palmen,<br />
befin<strong>de</strong>n sich ein großzügiger Swimmingpool<br />
mit Bar, ein Kin<strong>de</strong>rspielplatz sowie Fußball-<br />
und Tennisplätze. Die gesun<strong>de</strong>, regionale Kü-<br />
che wird durch einen exzellenten Weinkeller<br />
ergänzt. Im vor zwei Jahren neueröffneten<br />
<strong>300</strong> m² großen Spa- und Wellnesscenter fin<strong>de</strong>n<br />
Sie Ruhe und Entspannung<br />
Natürliches Dolce Vita: Küche & Keller<br />
In Italien im Allgemeinen, und in Apulien im<br />
Speziellen, gehören Kochen und gutes Essen<br />
traditionell zusammen. So auch im Viver<strong>de</strong><br />
Hotel Tenuta Moreno. Hier wird beson<strong>de</strong>rs<br />
viel Wert auf die Herkunft <strong>de</strong>r Zutaten gelegt.<br />
Rund 90 Prozent stammen aus <strong>de</strong>r Region,<br />
überwiegend aus biologischem Anbau. Im<br />
„Restaurant Aranceto“, mit Terrasse zum<br />
Orangengarten hin, wird sowohl das abwechslungsreiche<br />
Frühstücksbuffet angerichtet als<br />
auch – bei Buchung von Halbpension – das<br />
viergängige abendliche Menü serviert. Es gibt<br />
leckere Fisch- und Fleischgerichte, lan<strong>de</strong>stypische<br />
Antipasti, selbst gemachte Pasta, frischen<br />
Salat und schmackhaftes Gemüse,<br />
raffinierte Desserts und viele Früchte.<br />
Eine beson<strong>de</strong>re Attraktion sind die Pasta-<br />
Kochkurse. Auch <strong>de</strong>r Besuch einer Weinprobe<br />
o<strong>de</strong>r Spezialitätenverkostung in <strong>de</strong>r Region<br />
lohnen sich. Viver<strong>de</strong> erfüllt das Bedürfnis,<br />
die Natur aktiv und bewusst zu erleben.<br />
Naturbewusst – Das Hotel zeichnet sich<br />
durch eine gesun<strong>de</strong> und abwechslungsreiche<br />
Küche aus. Fast alle Zutaten stammen aus<br />
Apulien, meist aus <strong>de</strong>m biologischen Anbau<br />
<strong>de</strong>r Region.<br />
Naturerlebnis – Die Verbindung zur Natur<br />
wird aktiv hergestellt. Ein individuelles Erlebnisprogramm<br />
regt alle Ihre Sinne an.<br />
Naturgenuss – Mit natürlichen Mitteln<br />
gestalten wir eine gemütliche und harmonische<br />
Atmosphäre. Geschmackvolle Details<br />
und liebevoller Service setzen in diesem Hotel<br />
Akzente.<br />
Das weiße Ostuni – die „weiße Stadt“<br />
schwebt am Rand <strong>de</strong>r Murgia, einer Kalkhochebene<br />
Apuliens, über endlosen Olivenhainen.<br />
Aus <strong>de</strong>m Meer schneeweiß gekalkter<br />
Würfelhäuser ragen erdfarben die Silhouetten<br />
<strong>de</strong>r Kathedrale und Chiesa <strong>de</strong>lle Monacelle<br />
heraus. In <strong>de</strong>r Altstadt wur<strong>de</strong>n Reste eines<br />
bronzezeitlichen Hüttendorfes ent<strong>de</strong>ckt.<br />
Das geschichtsträchtige Brindisi – Historisch<br />
interessierte Besucher sollten in Brindisi<br />
Halt machen. Die Provinzhauptstadt liegt<br />
am Endpunkt <strong>de</strong>r römischen Via Appia und<br />
nennt <strong>de</strong>n schönsten Naturhafen <strong>de</strong>r südlichen<br />
italienischen Adria ihr Eigen. Bereits im<br />
dritten Jahrhun<strong>de</strong>rt vor Christus begannen<br />
die Römer, die Stadt zur Drehscheibe zwischen<br />
Orient und Okzi<strong>de</strong>nt auszubauen. Das<br />
antike „Brundisium“ entwickelte sich schnell<br />
zum wichtigsten Militär- und Han<strong>de</strong>lshafen<br />
Roms.<br />
Das vielschichtige Alberobello – Seit<br />
1996 zählt die, etwa eine Fahrtstun<strong>de</strong> von<br />
Mesagne entfernte, Trulli-Hauptstadt Alberobello<br />
zum Weltkulturerbe <strong>de</strong>r UNESCO. Die<br />
sehenswerten Kegelbauten (Trulli) entstan<strong>de</strong>n<br />
nach Bauweise <strong>de</strong>r Hirten. Sie wur<strong>de</strong>n<br />
nicht als richtige Häuser angesehen und waren<br />
daher steuerfrei. Über eintausend Trulli<br />
verteilen sich über die bei<strong>de</strong>n Altstadtviertel<br />
Rione Aia Piccola und Rione Monti..<br />
Landpartie auf zwei Rä<strong>de</strong>rn – Apulien<br />
besitzt ein weitverzweigtes Netz an schönen<br />
Wan<strong>de</strong>r- und Radwegen. Insbeson<strong>de</strong>re durch<br />
die Weinanbaugebiete und Olivenhaine. City-<br />
und Mountainbikes sowie Fahrradhelme können<br />
Sie direkt im Hotel ausleihen.<br />
Körper und Geist im Einklang – Nach<br />
einem Tennis-Match o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Nutzung <strong>de</strong>s<br />
Fitnessraums, bietet <strong>de</strong>r <strong>300</strong> m² große<br />
Wellnessbereich mit Sauna, Dampfbad und<br />
Jacuzzi Entspannung. Für Beautyanwendungen<br />
und Massagen wird ausschließlich Naturkosmetik<br />
verwen<strong>de</strong>t.<br />
Ein Tag am Strand – An <strong>de</strong>r Ostküste liegt<br />
das Naturschutzgebiet Torre Guaceto. Dort<br />
bieten lange Sandsträn<strong>de</strong> und kleine Traumbuchten<br />
eine angenehme Alternative zum<br />
Swimmingpool <strong>de</strong>s Hotels. Wassersportfreun<strong>de</strong><br />
freuen sich über gute Tauchspots<br />
und Segelreviere, zahlreiche Angebote für<br />
Wind- und Kitesurfen sowie Seekajak-Touren.<br />
Nähere Informationen erhalten Sie im Hapag-Lloyd<br />
Reisebüro in Hamburg–Othmarschen<br />
unter Tel. (040) 897 12 33<br />
Fotos: TUI
„Waffelbacken für Afrika“<br />
in <strong>de</strong>r Almhütte auf <strong>de</strong>m Süllberg<br />
Am 11. Februar 2012 war Véronique Witzigmann auf Initiative von<br />
„HAMBURG <strong>kulinarisch</strong>“ zu Besuch bei Karlheinz Hauser in <strong>de</strong>r urigen<br />
Almhütte auf <strong>de</strong>m Blankeneser Süllberg.<br />
Veronique Witzigmann und Karlheinz Hauser Fotos: vh8<br />
Spen<strong>de</strong>n unter www.menschenfuermenschen.<strong>de</strong><br />
Die Gewinner aus Februar 2012<br />
18<br />
Buchband<br />
“Grand Livre <strong>de</strong> Cusine“<br />
Corinna Kerlies<br />
Hamburg–Fuhlsbüttel<br />
Gutschein für 2 Personen<br />
im Kochhaus St. Georg<br />
Lena Martens<br />
Hamburg–Altona<br />
Der Duft von frischgebackenen<br />
Waffeln hat viele<br />
Gäste und Freun<strong>de</strong> <strong>de</strong>r<br />
Aktion „Spitzenköche für<br />
Afrika“ auf <strong>de</strong>n Berg gelockt.<br />
Véronique‘s Marmela<strong>de</strong>n<br />
fan<strong>de</strong>n reißen<strong>de</strong>n<br />
Absatz und das gesamte<br />
Team um Karlheinz Hauser<br />
war mit viel Herz und<br />
Engagement dabei.<br />
Wir bedanken uns bei<br />
allen Teilnehmern und<br />
Unterstützern <strong>de</strong>r Veranstaltung.<br />
Die Einnahmen<br />
von 1000 Euro gehen<br />
zu Gunsten <strong>de</strong>r Stiftung<br />
„Menschen für Menschen“<br />
von Almaz und<br />
Karlheinz Böhm.<br />
Gutschein für 2 Personen<br />
im Kochhaus St. Georg<br />
Oliver Oehm<br />
Hamburg–Eilbek<br />
4-Gänge-Jubiläumsmenü<br />
im Restaurant „Marilu“<br />
Dieter Wegner<br />
Hamburg–Eilbek<br />
Teilnahmebedingungen Gewinnspiele<br />
Registrieren Sie sich kostenfrei auf unserer Seite www.gourmet<strong>de</strong>al-<strong>hamburg</strong>.<strong>de</strong><br />
und Sie nehmen dann automatisch an<br />
allen aktuellen Gewinnspielen teil o<strong>de</strong>r schicken Sie uns bis zum<br />
29.02.2012 eine E-Mail an gewinnspiel@gourmet<strong>de</strong>al.eu o<strong>de</strong>r<br />
schreiben Sie uns per Post an POSCHKE+Partner PR Solutions,<br />
Achter <strong>de</strong> Dannen 31a, 22844 Nor<strong>de</strong>rstedt unter <strong>de</strong>m jeweiligen<br />
„Stichwort“.<br />
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.<br />
Viel Glück !<br />
Gewinnspiel „Buch“<br />
Buch<br />
„Die neue<br />
regionale Küche“<br />
Von Thomas Ruhl<br />
Wert 69,90 <strong>€</strong><br />
Gewinnspiel<br />
„Sous-Vi<strong>de</strong>“<br />
zwei Kochkurse<br />
„Sous-Vi<strong>de</strong>“<br />
mit Hubertus Tzschirner<br />
für je eine Person<br />
Wert je 120,00 <strong>€</strong><br />
GRILLFORcE ScHULUNG<br />
Wir haben uns auf <strong>de</strong>n Weg nach<br />
Erfurt gemacht, um für Sie Informationen,<br />
Tipps und Trends für<br />
die bevorstehen<strong>de</strong> Grillsaison aus<br />
erster Hand zu erfahren. Denn<br />
hier traf sich die Grillelite aus<br />
Deutschland, um am ersten Seminar<br />
<strong>de</strong>s Premium-Grillherstellers<br />
NAPOLEON aus Canada teilzunehmen.<br />
Und dazu wur<strong>de</strong> nicht<br />
zufällig ein Standort in <strong>de</strong>r Grillhochburg<br />
Mittel<strong>de</strong>utschland gewählt. Viele Thüringer bekommen das<br />
„Ein mal eins“ <strong>de</strong>s Grillens bereits in die Wiege gelegt, wen wun<strong>de</strong>rt’s,<br />
dass die beste Bratwurst von hier kommt. Aber <strong>de</strong>r Trend geht ein<strong>de</strong>utig<br />
weg von <strong>de</strong>r Wurst. Die Hamburger sind da eher die Grillmuffel <strong>de</strong>r Nation.<br />
Vielleicht können wir daran was än<strong>de</strong>rn. Wir wer<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>r nächsten<br />
Ausgabe ausführlich über das Thema „Grillen“ berichten und Sie wer<strong>de</strong>n<br />
erfahren, warum Sie in Zukunft mehr als 5 Monate im Jahr grillen wer<strong>de</strong>n.<br />
o.l. Matthias Steube , Rolf Walter, -,Rene‘ Pötschke, Thorsten Winrich, Andreas Rummel, Gregor<br />
u.l. Michael Vorhagen, Chris Reich, Alexis Rojas Foto: AP<br />
Trends<br />
von <strong>de</strong>r<br />
Foto:s AP<br />
Neue<br />
MÖVENPICK<br />
„Chocolat<br />
Creation”<br />
Der Sommer<br />
kann kommen.<br />
Von<br />
Eis-Mo<strong>de</strong>ll<br />
Kristine<br />
wur<strong>de</strong>n auf<br />
<strong>de</strong>r Internorgabeson<strong>de</strong>rs<br />
die neuen<br />
Mövenpick -Eissorten Duo-Chocolat<br />
und Vanilla-Chocolat in Szene gesetzt.<br />
Wer kann bei <strong>de</strong>m Anblick schon „nein“<br />
sagen. Edle Kombination aus cremigem<br />
Eis, feinster Bourbon-Vanille und<br />
zarten, knackigen Schokola<strong>de</strong>nschichten.<br />
Gesund o<strong>de</strong>r lecker?<br />
Beim Bin<strong>de</strong>n von Speisen oft ein Konflikt. Die Firma<br />
Herbafood Ingredients GmbH aus Bran<strong>de</strong>nburg<br />
hat sich dieses Themas angenommen und eine<br />
geschmacks- und farbneutrale Textur entwickelt,<br />
mit <strong>de</strong>r man unter an<strong>de</strong>rem Vinaigrettes und<br />
Bratenfonds, Suppen und Desserts bin<strong>de</strong>n<br />
kann. Mit diesem Naturprodukt startet<br />
Herba Cuisine als neuestes Flaggschiff<br />
vorerst in <strong>de</strong>n<br />
gastronomischen<br />
Markt.<br />
Ratsherrn – Coming Home!<br />
In <strong>de</strong>n Hamburger Schanzenhöfen<br />
entsteht gera<strong>de</strong> die<br />
neue Brauerei mit Braugasthaus.<br />
Zum Start wird es hier zwei<br />
neue Biere geben. Das Pale<br />
Ale und das Rotbier. Bei<strong>de</strong><br />
Sorten können auf eine<br />
jahrhun<strong>de</strong>rtalte Tradition<br />
zurückblicken. Das Eine<br />
an trockene Beeren und<br />
frischen Zitrus-Früchten<br />
erinnernd und das<br />
An<strong>de</strong>re malzaromatisch<br />
mit einem Hauch von<br />
Karamell.<br />
Foto: Herbafood<br />
19
Fotos: istock.com<br />
Sparen und Geniessen!<br />
Bei uns gibt es kein Wenn und Aber!<br />
Sichere Bezahlung mit ✔<br />
Käuferschutz für Privatkun<strong>de</strong>n ✔<br />
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Exklusiv und limitiert ✔<br />
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