KOMPASS 2/2008: Kantine mit Pfiff - Gesundes Essen im ... - BMELV
KOMPASS 2/2008: Kantine mit Pfiff - Gesundes Essen im ... - BMELV
KOMPASS 2/2008: Kantine mit Pfiff - Gesundes Essen im ... - BMELV
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Informationen für Verbraucher Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG<br />
<strong>Gesundes</strong> <strong>Essen</strong> <strong>im</strong> Betrieb<br />
<strong>Kantine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Pfiff</strong><br />
Gundula Gause: Kleine Happen, große Wirkung | Neue Qualitätsstandards<br />
bringen Betriebsverpflegung in Schwung | Mahlzeit! Energie für Kopfarbeiter
Liebe Leserinnen und Leser,<br />
“Mahlzeit!” Auf dem Bau, in Bü -<br />
ros und unzähligen Fa brik hal -<br />
len ist dieser Gruß für knurrende<br />
Mägen und angestrengte Köpfe<br />
das willkommene Signal für die Mittags pau -<br />
se. Im besten Fall bringt sie nicht nur Ruhe, Er -<br />
holung und soziales Miteinander, sondern auch<br />
Genuss und Stärkung durch ein ge schmack volles,<br />
gesundes <strong>Essen</strong>. Die einen ha ben sich ihr<br />
Mittages sen <strong>mit</strong>gebracht, die anderen stellen<br />
sich in der <strong>Kantine</strong> an. Berufs tätige verbringen<br />
viel Zeit am Arbeitsplatz und nehmen dort täglich<br />
mindestens eine Mahlzeit ein. Da <strong>mit</strong> hat<br />
die Betriebs verpflegung eine heraus ragende<br />
Bedeutung.<br />
Wo man früher auf einfachen Holzbän -<br />
ken saß, sind heute gästeorientierte Per sonal -<br />
restaurants entstanden. Sie haben in der Regel<br />
mehrere Gerichte <strong>im</strong> Angebot, die auf unsere<br />
Inhalt<br />
Gundula Gause S. 3<br />
Mit Vitaminen cool bleiben<br />
Die Qualität zählt S. 4<br />
JOB&FIT: die neuen Standards<br />
Energie für Kopfarbeiter S. 6<br />
Unternehmen in der Pflicht<br />
Gut und gar nicht teuer S. 8<br />
Eine <strong>Kantine</strong> machts vor<br />
Und wie essen Sie so? S. 10<br />
Umfrage und Expertenrat<br />
Service S. 12<br />
2 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
veränderten Lebens- und Ernährungs gewohn -<br />
heiten abgest<strong>im</strong>mt sind. Natürlich gehören<br />
auch ein freundliches Ambiente und ein aufmerksamer<br />
Service zu einer gut funktionierenden<br />
Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Zum Glück gibt es inzwischen eine Reihe<br />
von Betrieben, die ihre <strong>Kantine</strong> als Teil der Un -<br />
ter nehmenskultur begreifen. Das zahlt sich aus,<br />
denn Gesundheit, Wohlbefinden und Pro duk ti -<br />
vität der Mitarbeiter sind auch von der Qualität<br />
der Ernährung abhängig. Die sollte schmackhaft<br />
sein und abwechslungsreich, an gereichert<br />
<strong>mit</strong> frischen saisonalen Produk ten. Die <strong>im</strong> Auf -<br />
trag des Bundesministeriums für Ernährung,<br />
Landwirtschaft und Ver brau cherschutz von<br />
der Deutschen Gesell schaft für Ernährung ent -<br />
wi ckelten Qualitäts standards für die Betriebs -<br />
verpfle gung liefern dazu praktische Tipps. Erst -<br />
mals werden Unterneh men und Beschäf tig ten<br />
bundeseinheitliche Empfehlungen an die<br />
Hand gegeben. Sie sollen Ernährungswis sen<br />
umsetzen helfen und zu einem gesünderen<br />
Le bens stil motivieren.<br />
Die individuelle Ernährung kann und soll<br />
nicht reglementiert werden. Aber Millionen<br />
Arbeiter und Angestellte sollten die Chance<br />
bekommen, besser und gesünder zu essen. Un -<br />
ser Projekt JOB&FIT gehört zum Nationalen<br />
Aktionsplan “IN FORM – Deutschlands Initia ti -<br />
ve für gesunde Ernäh rung und mehr Bewe -<br />
gung”. Mit dieser Initia tive und den neuen<br />
Qualitätsstandards wollen wir dazu beitragen,<br />
dass Sie zu Recht sagen: Gute Mahlzeit!<br />
Ihr Horst Seehofer<br />
Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft<br />
und Verbraucherschutz
heute-journal-Moderatorin Gundula Gause:<br />
Sorgen Sie gut für sich!<br />
Ich kann Ihnen versichern: Auch nach<br />
15 Dienst jahren steigt bei mir gegen 21 Uhr<br />
spürbar der Adrenalin-Spiegel. Im Nach rich -<br />
tengeschäft kann eben trotz sorgfältigster<br />
Vorbereitung in letzter Sekunde etwas schief<br />
gehen. Um trotzdem entspannt zu bleiben,<br />
gehe ich manchmal eine halbe Stunde vor<br />
Sendebeginn noch mal kurz vor die Tür, tanke<br />
Frischluft und esse auch eine Kleinigkeit, oft<br />
eine Banane.<br />
Natürlich leisten die Maskenbildner in<br />
unserem Sender hervorragende Arbeit; aber<br />
ein wenig muss ich natürlich auch selbst dazu<br />
beitragen, am nächsten Abend wieder in einer<br />
passablen Form vor der Kamera zu stehen!<br />
Genügend Schlaf, Wasser, gesunde Ernäh -<br />
rung und etwas Sport sind dafür das A und O.<br />
Wir Nachrichtenjournalisten verbringen<br />
sehr viel Zeit <strong>im</strong> Sender. Die meisten von uns<br />
sind da rum auf eine gute Verpflegung am<br />
Arbeits platz angewiesen. Zum Glück bietet das<br />
ZDF-Kasino das, was man sich von einer modernen<br />
Betriebskantine wünscht: eine Salatbar,<br />
schonend zubereitetes Gemüse, fettarmes<br />
Fleisch. Und <strong>im</strong>mer wieder spannende The -<br />
men wochen, wie jetzt zur Olympiade in China.<br />
Das erleichtert es, sich auch in einem von Stress<br />
und Zeitdruck geprägten Arbeits umfeld ge -<br />
sund zu ernähren – und abzuschalten.<br />
Wie wichtig das ist, erkennen inzwischen<br />
<strong>im</strong>mer mehr Arbeitgeber. Sie helfen <strong>mit</strong> einem<br />
guten <strong>Kantine</strong>nessen, dem Über gewicht und<br />
da<strong>mit</strong> zusammenhängenden Krank heiten vorzubeugen.<br />
Dadurch erhalten sie auch die Freu -<br />
de ihrer Mitarbeiter an der Arbeit.<br />
Be<strong>im</strong> <strong>Essen</strong> spricht es sich leichter über<br />
Probleme oder über Ideen, wie man die Sen -<br />
dung verbessern könnte. Zeit, um länger zu -<br />
sammenzusitzen, haben wir be<strong>im</strong> heute-journal<br />
natürlich nicht jeden Tag. Aber auch wenn<br />
alle <strong>im</strong> Stress sind, kann ein gemeinsamer<br />
Hap pen Wunder wirken. Wenn zum Beispiel<br />
ein Kollege <strong>mit</strong> einer großen Schale Apfel -<br />
schnitzel herumgeht und sagt: “Hier Gundula,<br />
n<strong>im</strong>m auch einen”. Das tut sehr gut. Nicht nur<br />
der kleine Vitaminstoß, auch die Geste selbst.<br />
Daher mein Tipp zur Verschönerung Ihres<br />
Arbeitsplatzes: Reichen Sie doch öfter mal<br />
einen Korb Obst bei Ihren Kollegen herum,<br />
besonders wenn es gerade “hoch her” geht.<br />
Das bringt nicht nur Fitness sondern auch<br />
bessere St<strong>im</strong>mung!<br />
Gundula Gause hat reichlich <strong>Kantine</strong>nerfahrung. Sie kam<br />
1989 zum ZDF und moderiert dort seit vielen Jahren das<br />
heute-journal.<br />
<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Gundula Gause: Sorgen Sie gut für sich! 3
Die Qualität zählt<br />
Neue Standards für gute <strong>Kantine</strong>n<br />
Eine gesunde Betriebsverpflegung könnte<br />
die Ernäh rungssituation in unserem Land<br />
deutlich verbessern. Rund 51 Pro zent der Frau -<br />
en sowie 66 Prozent der Män ner <strong>im</strong> Alter zwischen<br />
18 und 80 gelten als übergewich tig. Fast<br />
ein Fünftel aller Er werbstätigen isst regel -<br />
mäßig in einer <strong>Kantine</strong> – das sind bis zu 6 Mil -<br />
lionen Men schen.<br />
Das Problem: Oft werden noch <strong>im</strong>mer Tag<br />
für Tag die großen, fetten und fleischreichen<br />
Por tio nen der Nachkriegszeit auf die Teller<br />
gefüllt. Dabei hat sich die Arbeitswelt in den<br />
vergangenen Jahren gewandelt. Schwere körperliche<br />
Arbeit ist seltener geworden, gleichzeitig<br />
ist der Leistungsdruck gewachsen. Doch<br />
welche Ernährung passt zu dieser neuen Ar -<br />
Eine <strong>Kantine</strong> muss anbieten:<br />
— frisches Obst<br />
— rohes und gegartes Gemüse<br />
— Nüsse und Samen am Salatbüfett<br />
— Vollkornprodukte<br />
— mageres Fleisch<br />
— fettarme Molkereiprodukte (Milch 1,5 %,<br />
Joghurt 1,5 %, Quark max. 20 % i.Tr.,<br />
Käse 45 % i.Tr.)<br />
— Trink- oder Mineralwasser und<br />
Fruchtsaftschorlen<br />
beitswelt und hilft uns dabei, belastbar, ge sund<br />
und fit zu bleiben?<br />
Mit den bundesweiten Qualitäts stan dards<br />
für die Betriebsverpflegung haben das Bun desministerium<br />
für Ernährung, Landwirtschaft und<br />
Verbraucherschutz und die Deutsche Ge sell -<br />
schaft für Ernährung erstmals einen umfassenden<br />
Leitfaden für <strong>Kantine</strong>nbetrei ber vorgelegt,<br />
der diese Frage be antwortet. Das dazugehörige<br />
Logo der Kam pagne “JOB&FIT – Mit Genuss<br />
zum Erfolg” wird in Zukunft ehrgeizige Kanti -<br />
nen schmü cken, die sich aktiv für die gesunde<br />
Ernährung ihrer Kunden einsetzen – und dabei<br />
natürlich den Genuss nicht vergessen. Denn<br />
der steckt, wie <strong>im</strong>mer, wenn es um gutes <strong>Essen</strong><br />
geht, in der Frische und der Qualität!<br />
Die neuen Qualitäts standards in aller Kürze<br />
4 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
— Hülsenfrüchte, mindestens einmal die<br />
Woche<br />
— Salz- oder Pellkartoffeln<br />
— gedünsteten oder gedämpften Seefisch,<br />
mindestens einmal die Woche<br />
— panierte Menükomponenten höchstens<br />
zwe<strong>im</strong>al die Woche<br />
— Frittiertes nur selten<br />
— Rapsöl als Standardöl, ggf. auch<br />
Walnuss-, Soja- oder Olivenöl<br />
— jodiertes Salz<br />
— eine vegetarische Alternative
Nachrichten<br />
+++ Gutes <strong>Essen</strong> <strong>mit</strong> Brief und Siegel +++<br />
Man sollte <strong>im</strong>mer bei sich selbst beginnen! Die<br />
<strong>Kantine</strong> des Bundesministeriums für Ernährung,<br />
Landwirtschaft und Verbraucherschutz<br />
(<strong>BMELV</strong>) in Bonn wird als bundesweit erste Kü -<br />
che für ihre Gesamtleistung <strong>mit</strong> dem JOB&FIT-<br />
Logo, zertifiziert nach den Regeln der Deutschen<br />
Gesell schaft für Ernährung (DGE), ausgezeichnet.<br />
Da <strong>mit</strong> betont das Ministerium den Stellen -<br />
wert, den es gesunder Ernährung als wichtigem<br />
Teil der betrieblichen Gesundheitsvor sor -<br />
ge be<strong>im</strong>isst. “IN FORM – Deutschlands Ini tiati -<br />
ve für ge sun de Ernährung und mehr Bewe -<br />
gung – will Men schen dabei unterstützen, sich<br />
für ein ge sundes <strong>Essen</strong> zu entscheiden”, sagt die<br />
Par la men ta rische Staatssekretärin <strong>im</strong> <strong>BMELV</strong>,<br />
Ur sula Hei nen, anlässlich der Übergabe des<br />
JOB&FIT-Logos. JOB&FIT sei ein ganz wichtiger<br />
Bestand teil von IN FORM. Sie wünsche sich, dass<br />
sich viele Kan tinen und Betriebsrestau rants an<br />
dieser Kam pagne beteiligten, so Heinen. Rund<br />
+++ Deutschland kommt IN FORM +++<br />
IN FORM ist “Deutschlands Initiative für ge -<br />
sunde Er nährung und mehr Bewe gung”. Der<br />
Na tionale Ak tionsplan soll bis zum Jahr 2020<br />
er reichen, dass Kin der gesünder aufwachsen<br />
und Erwachsene gesünder leben. So können<br />
alle von einer höheren Lebens qua lität und<br />
Leistungsfähigkeit in Beruf und Privat leben<br />
profitieren. Dieses Vor ha ben kann aber nur<br />
gelingen, wenn Ge sund heits förderung und<br />
Prävention als ein ge sell schaftlicher Wert be -<br />
griffen wird. Mit IN FORM trägt die Bun des -<br />
Ein Projekt <strong>im</strong> Rahmen von<br />
400 Mit arbeiterinnen und Mitarbeiter des<br />
<strong>BMELV</strong> nutzen das Angebot der <strong>Kantine</strong> täglich.<br />
Jeden Tag gibt es <strong>mit</strong>tags drei verschiedene<br />
Menüs zum Preis von 3,10 € bis 4,20 €. Eine<br />
dieser Menü-Linien wird nach den JOB&FIT-<br />
Quali täts kriterien zubereitet. “Dann können<br />
die Gäste <strong>mit</strong> dem guten Gefühl zugreifen, sich<br />
ausreichend und gesund zu ernähren”, freut<br />
sich Ursula Heinen.<br />
regierung auch dem demographischen Wan -<br />
del Rechnung. Die Men schen sollen lange ge -<br />
sund und fit bleiben. Ent scheidend ist da<strong>mit</strong><br />
früh anzufangen. Kinder sollen von klein auf<br />
gesunde Er näh rung und viel Bewe gung <strong>mit</strong><br />
Vergnügen und Genuss erleben. Es geht nicht<br />
um Regle men tierung und Verbote, sondern es<br />
gilt, An reize und eine Kultur für einen gesundheitsförderlichen<br />
Le bensstil zu schaffen. Die<br />
Initiative spricht die Menschen dort an, wo<br />
sie leben, ar beiten, lernen und spielen.<br />
<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Nachrichten 5
Interview<br />
Vollwertig, leicht und lecker<br />
Was Dr. Margit Bölts, Expertin für Gemeinschaftsverpflegung der Deutschen Gesell -<br />
schaft für Ernährung e.V. (DGE), Betriebskantinen empfiehlt<br />
Lauwarm, wenig ansehnlich und selten<br />
schmackhaft: Ist das heute noch das unvermeidbare<br />
Schicksal von Be triebsessen?<br />
Bölts: Es gibt noch Be triebs restaurants, die<br />
den Schwer punkt auf Remouladen-Soßen,<br />
Currywurst und panierte Schnit zel legen. Aber<br />
<strong>im</strong>mer mehr achten auf eine vollwertige<br />
Ernährung, die den heutigen Ansprüchen an<br />
eine leichte Küche gerecht wird.<br />
Früher haben viele Leute körperlich hart<br />
gearbeitet und brauchten viele Kalorien. Wie<br />
sieht das heute aus?<br />
Bölts: Heute verrichten die meisten An -<br />
gestellten sitzende Tätigkeiten, sei es am<br />
Schreib tisch oder in der Fabrik. Sie brauchen<br />
darum nicht mehr diese mächtigen Portionen.<br />
Gefragt sind leckere Gerichte <strong>mit</strong> viel Ge mü -<br />
se, Kar toffeln, Nudeln oder Reis und wenig<br />
Fett. Doch die Arbeitswelt hat sich schneller<br />
geändert als die Essgewohnheiten. Das ist <strong>mit</strong><br />
ein Grund, warum heute die Mehrheit der<br />
erwachsenen Männer und Frauen <strong>im</strong> Leben<br />
irgendwann übergewichtig ist.<br />
Also müssen die Betriebe vor allem<br />
eines beherzigen: weniger Fett.<br />
Bölts: Viele Berufstätige nehmen ein<br />
Drit tel bis die Hälfte ihrer täglichen Mahl -<br />
zeiten <strong>im</strong> Betrieb ein. Bei der Zubereitung<br />
wird häufig nicht an Fett gespart, selbst die<br />
von Natur aus fettfreien Kartoffeln werden in<br />
Butter ge schwenkt oder die Nudeln <strong>mit</strong> einer<br />
Käse-Sah ne-Soße anstatt einer fruchtigen To matensoße<br />
serviert. Oft heißt es dann: “ … unsere<br />
6 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
Gäste wollen das so”. Dabei sind viele Gäste bei<br />
ei nem entsprechenden Angebot gern bereit,<br />
auf fettarme und leichte Alternativen umzusteigen.<br />
Zumal das nicht heißt, dass die Curry -<br />
wurst ganz verbannt wird. Es gibt sie nur nicht<br />
mehr jede Woche.<br />
Jetzt gibt es zum ersten Mal bundeseinheitliche<br />
Qualitätsstandards für die Betriebs -<br />
verpflegung. Was sind die wichtigsten Hin -<br />
weise?<br />
Bölts: Mehr Gemüse, Vollkornprodukte,<br />
Kartoffeln und Obst anbieten; auf fettarmes<br />
Fleisch und Milch sowie Milchprodukte <strong>mit</strong><br />
1,5 % Fett umsteigen; Rapsöl statt Sonnen -<br />
blumen- oder Distelöl verwenden. Und: Frit -<br />
tierte oder panierte Menükomponenten wie<br />
<strong>Kantine</strong> <strong>im</strong> Business Tower Nürnberg
Schnitzel oder Kro ketten sollten höchstens<br />
zwe<strong>im</strong>al pro Woche auf dem Speiseplan<br />
stehen.<br />
Appetitliches <strong>Essen</strong>, gesund und bissfest:<br />
Kann man das wirklich von allen<br />
Betrieben erwarten?<br />
Bölts: Ja. Denn der Betrieb hat eine Ver -<br />
antwortung für die Gesundheit der Mitar bei -<br />
terinnen und Mitarbeiter. Technisch und organisatorisch<br />
ist eine gute Versorgung heute<br />
möglich. Die Betriebe müssen aber dahinter<br />
stehen und es umsetzen. Entweder selbst oder<br />
<strong>mit</strong> einem guten Lie fe ranten.<br />
Welche Hilfe bietet die DGE Unterneh -<br />
men an, die ihre Verpflegung verbessern<br />
wollen?<br />
Bölts: Die DGE hat das Projekt JOB&FIT <strong>mit</strong><br />
Unterstützung des <strong>BMELV</strong> aufgelegt, das den<br />
Betriebsleiterinnen und -leitern in praktischen<br />
Fragen hilft und Informationen für Gäs te<br />
bereitstellt. Für Köche und Ausgabe kräfte<br />
bereiten wir umfangreiches Schulungsmate -<br />
rial vor.<br />
Sie fordern, auch weltanschauliche und<br />
religiöse Haltungen zu berücksichtigen. Was<br />
bedeutet das in der Praxis?<br />
Fisch aus zertifiziertem Fang ist Bestandteil der<br />
neuen Standards der DGE<br />
Bölts: Vegetarier oder Musl<strong>im</strong>e z. B. dürfen<br />
sich <strong>im</strong> Betrieb nicht ignoriert fühlen. Es muss<br />
Grundsatz eines Betriebes sein, allen Mitarbei -<br />
terinnen und Mitarbeitern ein vollwertiges<br />
Angebot zu bieten. Der Koch sollte natürlich<br />
wissen, wer täglich zum <strong>Essen</strong> kommt. Dann<br />
kann er abge st<strong>im</strong>mt auf Alter, Hal tung und<br />
Religion seiner Gäste sowie für Lebens <strong>mit</strong> tel -<br />
allergiker ein vollwer tiges <strong>Essen</strong> zubereiten.<br />
Dazu ist eine Gästebe fragung empfehlenswert.<br />
Die bundesweiten Standards der DGE<br />
fordern auch, dass Fisch aus bestandsschonendem<br />
Fang kommen muss.<br />
Bölts: An dem Gedanken der Nachhaltig -<br />
keit kommt heute niemand mehr vorbei. Wir<br />
müssen so wirtschaften, dass auch künftige<br />
Generationen noch das Land und die Meere<br />
nutzen können. Darum sollte nur Fisch aus<br />
zertifiziertem Fang und Fleisch aus artgerechter<br />
Tierhaltung auf den Tisch kommen.<br />
Der kleine Happen für den Hunger zwischendurch<br />
ist verpönt, weil da oft Schoko -<br />
lade auf dem Schreibtisch steht. Was machen<br />
Sie selber, wenn Sie zwischendurch der Hun -<br />
ger plagt?<br />
Bölts: Ich persönlich nehme mir morgens<br />
Obst <strong>mit</strong> ins Büro und esse nach<strong>mit</strong>tags<br />
Cherry-Tomaten. Da greifen dann auch meine<br />
Mitarbeiterinnen und Mit arbeiter gern zu.<br />
Aber es kann gelegentlich auch mal ein Stück<br />
Schokolade oder Obst kuchen sein. Nur bitte<br />
keine Sahnetorte!<br />
<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Vollwertig, leicht und lecker 7
Leberkäs, Germknödel und<br />
Vitaminbar<br />
Die <strong>Kantine</strong> der Stadtwerke München macht Appetit auf Qualität <strong>im</strong> Alltag<br />
Pasta, Pasta!”, schallt es durch den Raum.<br />
Hinten in der Küche ergreift Maurizio<br />
Piccau, Koch aus Sardinien, ein riesiges Sieb,<br />
das auf einer Edelstahlwanne steht, bis oben<br />
gefüllt <strong>mit</strong> vorgekochten Nudeln. Es ist Viertel<br />
nach elf. Die Türen der <strong>Kantine</strong> der Stadtwerke<br />
Mün chen sind seit 15 Minuten geöffnet – und<br />
der in kräftigen, warmen Farben gehaltene<br />
Speise saal <strong>mit</strong> viel Glas und Blick ins Grüne hat<br />
sich bereits gut gefüllt.<br />
Seit vier Stunden laufen auf den Edel stahl -<br />
flächen in der Küche die Vorbereitungen auf<br />
Hochtouren, alle Stationen sind besetzt. Vorne<br />
in der kalten Küche wird Rohkost fürs Büfett<br />
geschnippelt, während die Mitarbeiterinnen<br />
Teresa und Tatjana in der Patis serie das Dessert<br />
8 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
Souschef Riemer prüft das Gemüsebüfett<br />
<strong>mit</strong> Früchten dekorieren. Der Zander steht<br />
knusprig gegrillt bereit. Auch das kurz gegarte<br />
Gemüse – knackig grün der Broc coli, kräftig<br />
orange die Möhren – wartet darauf, kurz vor<br />
dem Servieren erwärmt zu werden. Im<br />
Hintergrund köcheln 100 Liter Bo lognese,<br />
daneben gart der Bio-Reis. Nur die Fritteuse<br />
bleibt heute kalt.<br />
Souschef Oliver Riemer ist <strong>mit</strong> seiner<br />
ganzen Aufmerksamkeit noch be<strong>im</strong> Gemüse.<br />
Mit Argusaugen inspiziert er die soeben angelieferten<br />
Austernpilze, bunte Paprika, Blumen -<br />
kohl, Lauch und Sojasprossen. “Früher bekamen<br />
wir frische Ware aus der Zentrale in<br />
Hes sen, aber die Transportwege sind lang.<br />
Also haben wir uns regionale Anbieter ge -<br />
sucht.” Der junge, sportliche Niedersachse<br />
lässt keinen Zweifel daran, nach welchem<br />
Credo in seiner Küche gearbeitet wird: Klasse<br />
Andrang bei der Pasta Bolognese
trotz Masse. “Fri sche Zutaten und schonende<br />
Zubereitung sind auch in einer Großküche<br />
machbar.” Zu sam men <strong>mit</strong> dem Küchenchef<br />
und einer zwölfköpfigen Küchen-Crew bekös -<br />
tigt er täglich 1.300 Gäste.<br />
Bevor das erste <strong>Essen</strong> über die Theke geht,<br />
lässt Oliver Riemer von jedem Gericht eine<br />
Probe nehmen, <strong>mit</strong> Datum versehen und einfrieren.<br />
Das schreibt das Gesetz vor, falls es einmal<br />
zu Beanstandungen kommt. Und was an<br />
der Ausgabe nach <strong>Kantine</strong>nschluss um 14 Uhr<br />
übrig bleibt, muss ausnahmslos vernichtet<br />
werden. Die <strong>Kantine</strong> der Stadtwerke München<br />
gehört zu Eurest, einem Catering-Unterneh -<br />
men <strong>mit</strong> mehr als 700 Betriebsrestaurants, das<br />
sich gesunde Ernährung am Arbeitsplatz auf<br />
die Fahnen geschrieben hat. Ganz <strong>im</strong> Sinne des<br />
neuen JOB&FIT-Projekts der Bundesregie -<br />
rung. Dieses Projekt ist Teil des Nationalen Ak -<br />
tions plans “IN FORM – Deutschlands Initiative<br />
für gesunde Ernährung und mehr Bewegung”.<br />
Dazu zählt auch die Verbesserung des Ange -<br />
bots in Betriebskantinen. Wer sich bei den<br />
Stadtwerken München besonders ausgewogen<br />
ernähren will, greift zur Menü empfehlung der<br />
“Grünen Linie”: Diese ist von der Deutschen<br />
Gesellschaft für Ernährung zertifiziert. Und<br />
einmal in der Woche gibt es ein Bio-<strong>Essen</strong>.<br />
Die Belegschaft der Stadtwerke freut sich<br />
über das anspruchsvolle Angebot zum günstigen<br />
Preis: Für ein Hauptgericht <strong>mit</strong> Beilage<br />
zahlt man zwischen 2,80 € und 4,80 €. Das<br />
Büfett <strong>mit</strong> Salaten und Gemüsebeilagen ist<br />
genauso gut besucht wie die Vitaminbar <strong>mit</strong><br />
frisch gepressten Säften und Obst. Heute<br />
macht eindeutig die Pasta Bolognese das Ren -<br />
nen, aber auch Zander und Bio-Früh lings rollen<br />
gehen gut. Vor den Ausgabestellen ha ben sich<br />
längere Schlangen gebildet. Allein für den<br />
Gemüseeintopf <strong>mit</strong> Tofu und Sojasprossen finden<br />
sich weniger Interessenten.<br />
Für Oliver Riemer geht das in Ordnung.<br />
“Wichtig ist, dass unsere Kunden allgemein<br />
Lust auf frische Le bens<strong>mit</strong>tel entwickeln, auf<br />
Obst, Gemüse, Kräu ter – und den Geschmack<br />
für schonende Garmethoden.” Dass das so ist,<br />
zeigen die begehrten Kochseminare, die das<br />
Küchenteam regelmäßig für die Angestellten<br />
der Stadt werke anbietet. “Das ist schon toll,<br />
wenn die Gäste, die wir sonst nur <strong>mit</strong> dem Ta -<br />
blett in der Hand kennen, sich plötzlich brennend<br />
für solche Dinge wie das Pochieren inte -<br />
ressieren.”<br />
Auch auf bayerische Schmankerl müssen<br />
die Gäste zum Glück nicht verzichten. Täglich<br />
ergänzen drei weitere Hauptgerichte den Spei -<br />
seplan. “Wir achten darauf, dass <strong>im</strong>mer etwas<br />
Vegetarisches dabei ist, Germknödel beispielsweise”,<br />
erläutert Riemer. Und für die Schicht -<br />
arbeiter, die schon seit zwei Uhr morgens auf<br />
den Beinen sind, gibt es sogar Leberkäs und<br />
Weißwurst zum Frühstück. Ob Themenwoche<br />
oder liebevolle Hausmannskost, wenn Oliver<br />
Riemer sich nach Dienstschluss hinsetzt und<br />
noch einmal an den Menüplänen der nächsten<br />
Wochen feilt – eines ist ihm wichtig: Dass es<br />
<strong>im</strong>mer wieder gelingt, den grauen Nahrungs -<br />
alltag zu durchbrechen.<br />
<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Leberkäs, Germknödel und Vitaminbar<br />
9
Eine Umfrage zur Mittagspause – und was die Expertin dazu sagt<br />
Und was essen Sie so?<br />
Paul Diestelkamp, 21<br />
Fluglotse<br />
Ein warmes Mittagessen kenne<br />
ich kaum. Dafür Hunger zu den<br />
unmöglichsten Zeiten. Zum<br />
Bei spiel wenn ich von der Spät -<br />
schicht nach Haus kom me.<br />
Oder nach der Nacht schicht<br />
um eins aufwache und erstmal<br />
frühstücke. An meinen freien<br />
Tagen mache ich mir Pasta, Gemüse, Sa lat. An<br />
den Arbeitstagen hole ich mir vor den späten<br />
Schichten noch eine Pizza oder halte <strong>mit</strong> dem<br />
Auto bei einer Fastfood-Kette. Und während<br />
der Nachtschicht verspeise ich schon recht viel<br />
Scho kolade – um wach zu bleiben.<br />
Der Expertentipp:<br />
Insgesamt unterscheidet sich der Energiebedarf<br />
eines Nachtschicht ar bei ters nicht von dem eines<br />
Tagarbeiters. Am Tag ist der Körper auf “Leis tungs -<br />
bereitschaft” eingestellt und nachts auf “Ruhe und<br />
Erholung”. Um den Körper möglichst wenig aus<br />
dem Takt zu bringen empfiehlt sich ein leichtes<br />
Abendessen zwischen 19 und 20 Uhr: Gerichte <strong>mit</strong><br />
magerem Fleisch und See fisch oder eine leichte<br />
Eierspeise. Als Beilagen Pell kartoffeln, Reis, Ge müse,<br />
Salate. Als erste Nacht mahlzeit zwischen 0 und<br />
1 Uhr zum Beispiel eine leichte warme Suppe, als<br />
zweite Zwischenmahl zeit, zwischen 4 und 5 Uhr<br />
Obst, Gemüse oder Milchprodukte. Wichtig ist<br />
eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr – nachts am<br />
besten ein warmes Getränk.<br />
10 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
Susanne Schönau, 26<br />
Außendienstlerin<br />
Ich bin täglich 350 Kilometer<br />
<strong>mit</strong> dem Au to<br />
unterwegs, be suche<br />
fünf bis sechs Zahn -<br />
arztpraxen. Meist sind<br />
die Ter mine sehr eng<br />
gelegt und ich esse<br />
wäh rend der Au to -<br />
fahrt. Brötchen, Kekse – alles was man leicht verzehren<br />
kann. Leider bin ich gegen vie le Obst sor -<br />
ten allergisch. Und viel zu oft erwischen mich<br />
die Heiß hungerattacken genau am Sü ßig keits -<br />
regal der Tankstelle. In fünf Jahren Außen dienst<br />
habe ich deshalb 20 Kilo zugenommen.<br />
Der Expertentipp:<br />
Sie sollten auf jeden Fall versuchen, das Überge -<br />
wicht etwas zu reduzieren. Sehr hilfreich ist eine<br />
halbe Stunde Sport (z. B. Joggen, Nordic Walking,<br />
Schw<strong>im</strong> men) mindestens dre<strong>im</strong>al pro Woche. Das<br />
hilft auch, den Stress abzubauen. Für Ihren turbulenten<br />
Ar beits tag sollten Sie kleinere Mahlzeiten<br />
aus bunten Gemüsestiften, fettarmen Milch pro -<br />
dukten wie Quark und Joghurt oder dünn belegten<br />
Broten bevorzugen. Griffbereit sind hin und wieder<br />
auch ein paar Vollkornkekse und trockenes Knä -<br />
ckebrot eine gute Lösung für den Hunger zwischendurch.<br />
Vor allem das Trinken (viel Wasser oder un -<br />
gesüßten Tee) nicht vergessen!
Oliver Bol, 37<br />
Maurer<br />
Ich bringe mir Bro te, Joghurt<br />
und Obst zur Arbeit <strong>mit</strong>. Oft<br />
esse ich das dann doch nicht,<br />
weil sich in der Nähe der Bau -<br />
stelle bessere Mög lichkeiten<br />
bieten. Ich nehme gern mal<br />
ein Mettbrötchen, <strong>mit</strong>tags<br />
eine Bohnensuppe oder eine<br />
Cur rywurst. Gesunde Ernährung finde ich <strong>im</strong><br />
Prin zip gut, aber persönlich nicht so wichtig.<br />
Ich habe kein Problem <strong>mit</strong> dem Gewicht. Und<br />
von Salat werde ich einfach nicht satt.<br />
Der Expertentipp:<br />
In einem Beruf <strong>mit</strong> starker körperlicher Aktivität<br />
ist eine höhere Energie zufuhr notwendig: Bei<br />
Män nern <strong>im</strong> Alter zwischen 25 und 51 Jahren sind<br />
das 3.100 bis 3.500 kcal und bei Frau en <strong>im</strong> gleichen<br />
Alter und un ter den gleichen Voraussetzun -<br />
gen zwischen 2.400 und 2.700 kcal pro Tag. Klar<br />
können Sie den Fett anteil Ihrer Mahl zeiten ein<br />
wenig anheben – auf bis zu 35 Energie prozent –<br />
z. B. <strong>mit</strong> gehaltvolleren Milch pro dukten. <strong>Essen</strong> Sie<br />
mehr Obst und Ge müse sowie Vollkorn pro duk te.<br />
Auch wenn es bislang <strong>mit</strong> dem Gewicht keine<br />
Schwie rig keiten gibt – langfristig gesehen ist eine<br />
Aus wahl an Le bens <strong>mit</strong>teln, die reich an Vitami -<br />
nen und Mineral stoffen sind, das Beste für Ihre<br />
Ge sundheit.<br />
Claudia Stolle, 31<br />
Geophysikerin<br />
Unser Institut liegt <strong>im</strong><br />
Wald, deshalb bin ich<br />
auf die Kan tine an gewiesen.<br />
Viel leicht weil<br />
ich das Men sa essen<br />
seit der Studienzeit<br />
ge wohnt bin, habe ich<br />
nicht sehr große Er -<br />
war tungen. Ich mag die Eintöpfe und die ve getarischen<br />
Ge rich te. Etwas liebevoller angerichtet<br />
könnten die Tel ler allerdings schon sein. Und<br />
manchmal stört mich doch, dass in so einer Groß -<br />
küche al les irgendwie ähnlich schmeckt.<br />
Der Expertentipp:<br />
Hier wären mehr Gewür ze die richtige Ergänzung,<br />
sprechen Sie deshalb doch ruhig das Küchenteam<br />
an. Best<strong>im</strong>mt ist es möglich, einmal Rosmarinoder<br />
Petersilien kar toffeln zuzubereiten und an der<br />
Salatbar frisch geschnittenen Schnittlauch oder<br />
Basi likum <strong>mit</strong> anzubieten.<br />
Ulrike Arens-Azevedo<br />
ist Professorin für Er näh -<br />
rungswissenschaft an der<br />
Hochschule für Ange wand te<br />
Wissenschaften Hamburg<br />
(HAW) und Ex pertin der DGE<br />
<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Und was essen Sie so? 11
Service: Infos & Adressen<br />
Für Interessierte<br />
Umfassende Informationen zum Thema “Ge -<br />
sunde Ernährung <strong>im</strong> Arbeitsalltag” bietet die<br />
Inter netseite www.jobundfit.de.<br />
Hier gibt es eine große Rezeptdatenbank<br />
für Küchenleiter sowie zahlreiche Tipps für<br />
<strong>Kantine</strong>nbesucher und Selbst versorger. Für<br />
Berufstätige aus verschiedenen Branchen, von<br />
Schichtarbeit bis Büro, werden genauso spezielle<br />
Ernährungs em pfehlungen gegeben wie<br />
für den Umgang <strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>telunverträg -<br />
lichkei ten und Dia betes <strong>im</strong> Berufsalltag.<br />
Für Profis<br />
Die Broschüre Qualitätsstandards für die<br />
Betriebsverpflegung liefert den Volltext der<br />
neuen Empfehlungen des Bundesernährungs -<br />
ministeriums, erstellt in Zusammenarbeit <strong>mit</strong><br />
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Von<br />
der Auswahl der Lebens<strong>mit</strong>tel über den Um -<br />
gang <strong>mit</strong> Convenience-Produkten bis hin zur<br />
Personalqualifikation, von Hinweisen zur Spei -<br />
seplangestaltung bis zu den Themen Hygiene -<br />
management und Ökologie werden alle wichtigen<br />
Aspekte der opt<strong>im</strong>alen Ge mein schafts -<br />
versorgung behandelt. Man kann die Bro schü -<br />
re auf der Seite www.jobundfit.de downloaden<br />
oder unter www.dge-projektservice.de<br />
für eine Versandkosten pauscha le be stellen.<br />
Über die wichtigsten deutschen und<br />
europäischen Best<strong>im</strong>mungen des Le bens -<br />
<strong>mit</strong>tel rechts für Gastronomie und Gemein -<br />
schafts ver pflegung informiert übersichtlich<br />
das Heft aid special unter www.aid-medienshop.de<br />
– ein Muss für alle Ver antwortlichen in<br />
Gastro nomie und Ge mein schaftsverpfle gung.<br />
12 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />
Haben wir Ihr Interesse am <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG<br />
geweckt? Wenn Sie das Magazin kostenlos dre<strong>im</strong>al<br />
<strong>im</strong> Jahr erhalten möchten, dann senden Sie eine E-Mail<br />
<strong>mit</strong> Ihrer Adresse und der Anzahl der ge wün schten<br />
Exemplare an 221@bmelv.bund.de. Die früheren Aus -<br />
gaben finden Sie auf der Internet seite www.bmelv.de<br />
zum Herunterladen.<br />
Impressum<br />
Herausgeber: Bundesministerium für Ernährung,<br />
Landwirtschaft und Verbraucherschutz (<strong>BMELV</strong>),<br />
Referat 221, Rochusstraße 1, 53123 Bonn<br />
Stand: August <strong>2008</strong><br />
Ein Projekt <strong>im</strong> Rahmen von<br />
Realisierung & Gestaltung: BLOCK DESIGN, Berlin<br />
Fachliche Beratung: Prof. Helmut Heseker, Paderborn<br />
Druck: Frank Druck, Preetz<br />
Fotos: Titel: SoFood / F1 ONLINE (1), vario <strong>im</strong>ages (2),<br />
Bildagentur-online/TETRA Images (3), Lisa Shoemaker (4);<br />
S. 3: ZDF / Kerstin Bänsch; S. 6: TANDEM Fotografie Thomas<br />
Geiger; S. 7: DH Foto – Dirk Holst; S. 8/9: Lisa Shoemaker;<br />
S. 10/ 11: Ines Christ (1), Kirsten Wenzel (2, 3, 4), TruePixel/<br />
Rudolf Wichert (5)<br />
Nachdruck, auch auszugsweise, nur <strong>mit</strong> ausdrücklicher<br />
Genehmigung des <strong>BMELV</strong>.<br />
Weitere Informationen finden Sie <strong>im</strong> Internet unter<br />
www.bmelv.de