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KOMPASS 2/2008: Kantine mit Pfiff - Gesundes Essen im ... - BMELV

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Informationen für Verbraucher Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG<br />

<strong>Gesundes</strong> <strong>Essen</strong> <strong>im</strong> Betrieb<br />

<strong>Kantine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Pfiff</strong><br />

Gundula Gause: Kleine Happen, große Wirkung | Neue Qualitätsstandards<br />

bringen Betriebsverpflegung in Schwung | Mahlzeit! Energie für Kopfarbeiter


Liebe Leserinnen und Leser,<br />

“Mahlzeit!” Auf dem Bau, in Bü -<br />

ros und unzähligen Fa brik hal -<br />

len ist dieser Gruß für knurrende<br />

Mägen und angestrengte Köpfe<br />

das willkommene Signal für die Mittags pau -<br />

se. Im besten Fall bringt sie nicht nur Ruhe, Er -<br />

holung und soziales Miteinander, sondern auch<br />

Genuss und Stärkung durch ein ge schmack volles,<br />

gesundes <strong>Essen</strong>. Die einen ha ben sich ihr<br />

Mittages sen <strong>mit</strong>gebracht, die anderen stellen<br />

sich in der <strong>Kantine</strong> an. Berufs tätige verbringen<br />

viel Zeit am Arbeitsplatz und nehmen dort täglich<br />

mindestens eine Mahlzeit ein. Da <strong>mit</strong> hat<br />

die Betriebs verpflegung eine heraus ragende<br />

Bedeutung.<br />

Wo man früher auf einfachen Holzbän -<br />

ken saß, sind heute gästeorientierte Per sonal -<br />

restaurants entstanden. Sie haben in der Regel<br />

mehrere Gerichte <strong>im</strong> Angebot, die auf unsere<br />

Inhalt<br />

Gundula Gause S. 3<br />

Mit Vitaminen cool bleiben<br />

Die Qualität zählt S. 4<br />

JOB&FIT: die neuen Standards<br />

Energie für Kopfarbeiter S. 6<br />

Unternehmen in der Pflicht<br />

Gut und gar nicht teuer S. 8<br />

Eine <strong>Kantine</strong> machts vor<br />

Und wie essen Sie so? S. 10<br />

Umfrage und Expertenrat<br />

Service S. 12<br />

2 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

veränderten Lebens- und Ernährungs gewohn -<br />

heiten abgest<strong>im</strong>mt sind. Natürlich gehören<br />

auch ein freundliches Ambiente und ein aufmerksamer<br />

Service zu einer gut funktionierenden<br />

Gemeinschaftsverpflegung.<br />

Zum Glück gibt es inzwischen eine Reihe<br />

von Betrieben, die ihre <strong>Kantine</strong> als Teil der Un -<br />

ter nehmenskultur begreifen. Das zahlt sich aus,<br />

denn Gesundheit, Wohlbefinden und Pro duk ti -<br />

vität der Mitarbeiter sind auch von der Qualität<br />

der Ernährung abhängig. Die sollte schmackhaft<br />

sein und abwechslungsreich, an gereichert<br />

<strong>mit</strong> frischen saisonalen Produk ten. Die <strong>im</strong> Auf -<br />

trag des Bundesministeriums für Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Ver brau cherschutz von<br />

der Deutschen Gesell schaft für Ernährung ent -<br />

wi ckelten Qualitäts standards für die Betriebs -<br />

verpfle gung liefern dazu praktische Tipps. Erst -<br />

mals werden Unterneh men und Beschäf tig ten<br />

bundeseinheitliche Empfehlungen an die<br />

Hand gegeben. Sie sollen Ernährungswis sen<br />

umsetzen helfen und zu einem gesünderen<br />

Le bens stil motivieren.<br />

Die individuelle Ernährung kann und soll<br />

nicht reglementiert werden. Aber Millionen<br />

Arbeiter und Angestellte sollten die Chance<br />

bekommen, besser und gesünder zu essen. Un -<br />

ser Projekt JOB&FIT gehört zum Nationalen<br />

Aktionsplan “IN FORM – Deutschlands Initia ti -<br />

ve für gesunde Ernäh rung und mehr Bewe -<br />

gung”. Mit dieser Initia tive und den neuen<br />

Qualitätsstandards wollen wir dazu beitragen,<br />

dass Sie zu Recht sagen: Gute Mahlzeit!<br />

Ihr Horst Seehofer<br />

Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft<br />

und Verbraucherschutz


heute-journal-Moderatorin Gundula Gause:<br />

Sorgen Sie gut für sich!<br />

Ich kann Ihnen versichern: Auch nach<br />

15 Dienst jahren steigt bei mir gegen 21 Uhr<br />

spürbar der Adrenalin-Spiegel. Im Nach rich -<br />

tengeschäft kann eben trotz sorgfältigster<br />

Vorbereitung in letzter Sekunde etwas schief<br />

gehen. Um trotzdem entspannt zu bleiben,<br />

gehe ich manchmal eine halbe Stunde vor<br />

Sendebeginn noch mal kurz vor die Tür, tanke<br />

Frischluft und esse auch eine Kleinigkeit, oft<br />

eine Banane.<br />

Natürlich leisten die Maskenbildner in<br />

unserem Sender hervorragende Arbeit; aber<br />

ein wenig muss ich natürlich auch selbst dazu<br />

beitragen, am nächsten Abend wieder in einer<br />

passablen Form vor der Kamera zu stehen!<br />

Genügend Schlaf, Wasser, gesunde Ernäh -<br />

rung und etwas Sport sind dafür das A und O.<br />

Wir Nachrichtenjournalisten verbringen<br />

sehr viel Zeit <strong>im</strong> Sender. Die meisten von uns<br />

sind da rum auf eine gute Verpflegung am<br />

Arbeits platz angewiesen. Zum Glück bietet das<br />

ZDF-Kasino das, was man sich von einer modernen<br />

Betriebskantine wünscht: eine Salatbar,<br />

schonend zubereitetes Gemüse, fettarmes<br />

Fleisch. Und <strong>im</strong>mer wieder spannende The -<br />

men wochen, wie jetzt zur Olympiade in China.<br />

Das erleichtert es, sich auch in einem von Stress<br />

und Zeitdruck geprägten Arbeits umfeld ge -<br />

sund zu ernähren – und abzuschalten.<br />

Wie wichtig das ist, erkennen inzwischen<br />

<strong>im</strong>mer mehr Arbeitgeber. Sie helfen <strong>mit</strong> einem<br />

guten <strong>Kantine</strong>nessen, dem Über gewicht und<br />

da<strong>mit</strong> zusammenhängenden Krank heiten vorzubeugen.<br />

Dadurch erhalten sie auch die Freu -<br />

de ihrer Mitarbeiter an der Arbeit.<br />

Be<strong>im</strong> <strong>Essen</strong> spricht es sich leichter über<br />

Probleme oder über Ideen, wie man die Sen -<br />

dung verbessern könnte. Zeit, um länger zu -<br />

sammenzusitzen, haben wir be<strong>im</strong> heute-journal<br />

natürlich nicht jeden Tag. Aber auch wenn<br />

alle <strong>im</strong> Stress sind, kann ein gemeinsamer<br />

Hap pen Wunder wirken. Wenn zum Beispiel<br />

ein Kollege <strong>mit</strong> einer großen Schale Apfel -<br />

schnitzel herumgeht und sagt: “Hier Gundula,<br />

n<strong>im</strong>m auch einen”. Das tut sehr gut. Nicht nur<br />

der kleine Vitaminstoß, auch die Geste selbst.<br />

Daher mein Tipp zur Verschönerung Ihres<br />

Arbeitsplatzes: Reichen Sie doch öfter mal<br />

einen Korb Obst bei Ihren Kollegen herum,<br />

besonders wenn es gerade “hoch her” geht.<br />

Das bringt nicht nur Fitness sondern auch<br />

bessere St<strong>im</strong>mung!<br />

Gundula Gause hat reichlich <strong>Kantine</strong>nerfahrung. Sie kam<br />

1989 zum ZDF und moderiert dort seit vielen Jahren das<br />

heute-journal.<br />

<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Gundula Gause: Sorgen Sie gut für sich! 3


Die Qualität zählt<br />

Neue Standards für gute <strong>Kantine</strong>n<br />

Eine gesunde Betriebsverpflegung könnte<br />

die Ernäh rungssituation in unserem Land<br />

deutlich verbessern. Rund 51 Pro zent der Frau -<br />

en sowie 66 Prozent der Män ner <strong>im</strong> Alter zwischen<br />

18 und 80 gelten als übergewich tig. Fast<br />

ein Fünftel aller Er werbstätigen isst regel -<br />

mäßig in einer <strong>Kantine</strong> – das sind bis zu 6 Mil -<br />

lionen Men schen.<br />

Das Problem: Oft werden noch <strong>im</strong>mer Tag<br />

für Tag die großen, fetten und fleischreichen<br />

Por tio nen der Nachkriegszeit auf die Teller<br />

gefüllt. Dabei hat sich die Arbeitswelt in den<br />

vergangenen Jahren gewandelt. Schwere körperliche<br />

Arbeit ist seltener geworden, gleichzeitig<br />

ist der Leistungsdruck gewachsen. Doch<br />

welche Ernährung passt zu dieser neuen Ar -<br />

Eine <strong>Kantine</strong> muss anbieten:<br />

— frisches Obst<br />

— rohes und gegartes Gemüse<br />

— Nüsse und Samen am Salatbüfett<br />

— Vollkornprodukte<br />

— mageres Fleisch<br />

— fettarme Molkereiprodukte (Milch 1,5 %,<br />

Joghurt 1,5 %, Quark max. 20 % i.Tr.,<br />

Käse 45 % i.Tr.)<br />

— Trink- oder Mineralwasser und<br />

Fruchtsaftschorlen<br />

beitswelt und hilft uns dabei, belastbar, ge sund<br />

und fit zu bleiben?<br />

Mit den bundesweiten Qualitäts stan dards<br />

für die Betriebsverpflegung haben das Bun desministerium<br />

für Ernährung, Landwirtschaft und<br />

Verbraucherschutz und die Deutsche Ge sell -<br />

schaft für Ernährung erstmals einen umfassenden<br />

Leitfaden für <strong>Kantine</strong>nbetrei ber vorgelegt,<br />

der diese Frage be antwortet. Das dazugehörige<br />

Logo der Kam pagne “JOB&FIT – Mit Genuss<br />

zum Erfolg” wird in Zukunft ehrgeizige Kanti -<br />

nen schmü cken, die sich aktiv für die gesunde<br />

Ernährung ihrer Kunden einsetzen – und dabei<br />

natürlich den Genuss nicht vergessen. Denn<br />

der steckt, wie <strong>im</strong>mer, wenn es um gutes <strong>Essen</strong><br />

geht, in der Frische und der Qualität!<br />

Die neuen Qualitäts standards in aller Kürze<br />

4 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

— Hülsenfrüchte, mindestens einmal die<br />

Woche<br />

— Salz- oder Pellkartoffeln<br />

— gedünsteten oder gedämpften Seefisch,<br />

mindestens einmal die Woche<br />

— panierte Menükomponenten höchstens<br />

zwe<strong>im</strong>al die Woche<br />

— Frittiertes nur selten<br />

— Rapsöl als Standardöl, ggf. auch<br />

Walnuss-, Soja- oder Olivenöl<br />

— jodiertes Salz<br />

— eine vegetarische Alternative


Nachrichten<br />

+++ Gutes <strong>Essen</strong> <strong>mit</strong> Brief und Siegel +++<br />

Man sollte <strong>im</strong>mer bei sich selbst beginnen! Die<br />

<strong>Kantine</strong> des Bundesministeriums für Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Verbraucherschutz<br />

(<strong>BMELV</strong>) in Bonn wird als bundesweit erste Kü -<br />

che für ihre Gesamtleistung <strong>mit</strong> dem JOB&FIT-<br />

Logo, zertifiziert nach den Regeln der Deutschen<br />

Gesell schaft für Ernährung (DGE), ausgezeichnet.<br />

Da <strong>mit</strong> betont das Ministerium den Stellen -<br />

wert, den es gesunder Ernährung als wichtigem<br />

Teil der betrieblichen Gesundheitsvor sor -<br />

ge be<strong>im</strong>isst. “IN FORM – Deutschlands Ini tiati -<br />

ve für ge sun de Ernährung und mehr Bewe -<br />

gung – will Men schen dabei unterstützen, sich<br />

für ein ge sundes <strong>Essen</strong> zu entscheiden”, sagt die<br />

Par la men ta rische Staatssekretärin <strong>im</strong> <strong>BMELV</strong>,<br />

Ur sula Hei nen, anlässlich der Übergabe des<br />

JOB&FIT-Logos. JOB&FIT sei ein ganz wichtiger<br />

Bestand teil von IN FORM. Sie wünsche sich, dass<br />

sich viele Kan tinen und Betriebsrestau rants an<br />

dieser Kam pagne beteiligten, so Heinen. Rund<br />

+++ Deutschland kommt IN FORM +++<br />

IN FORM ist “Deutschlands Initiative für ge -<br />

sunde Er nährung und mehr Bewe gung”. Der<br />

Na tionale Ak tionsplan soll bis zum Jahr 2020<br />

er reichen, dass Kin der gesünder aufwachsen<br />

und Erwachsene gesünder leben. So können<br />

alle von einer höheren Lebens qua lität und<br />

Leistungsfähigkeit in Beruf und Privat leben<br />

profitieren. Dieses Vor ha ben kann aber nur<br />

gelingen, wenn Ge sund heits förderung und<br />

Prävention als ein ge sell schaftlicher Wert be -<br />

griffen wird. Mit IN FORM trägt die Bun des -<br />

Ein Projekt <strong>im</strong> Rahmen von<br />

400 Mit arbeiterinnen und Mitarbeiter des<br />

<strong>BMELV</strong> nutzen das Angebot der <strong>Kantine</strong> täglich.<br />

Jeden Tag gibt es <strong>mit</strong>tags drei verschiedene<br />

Menüs zum Preis von 3,10 € bis 4,20 €. Eine<br />

dieser Menü-Linien wird nach den JOB&FIT-<br />

Quali täts kriterien zubereitet. “Dann können<br />

die Gäste <strong>mit</strong> dem guten Gefühl zugreifen, sich<br />

ausreichend und gesund zu ernähren”, freut<br />

sich Ursula Heinen.<br />

regierung auch dem demographischen Wan -<br />

del Rechnung. Die Men schen sollen lange ge -<br />

sund und fit bleiben. Ent scheidend ist da<strong>mit</strong><br />

früh anzufangen. Kinder sollen von klein auf<br />

gesunde Er näh rung und viel Bewe gung <strong>mit</strong><br />

Vergnügen und Genuss erleben. Es geht nicht<br />

um Regle men tierung und Verbote, sondern es<br />

gilt, An reize und eine Kultur für einen gesundheitsförderlichen<br />

Le bensstil zu schaffen. Die<br />

Initiative spricht die Menschen dort an, wo<br />

sie leben, ar beiten, lernen und spielen.<br />

<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Nachrichten 5


Interview<br />

Vollwertig, leicht und lecker<br />

Was Dr. Margit Bölts, Expertin für Gemeinschaftsverpflegung der Deutschen Gesell -<br />

schaft für Ernährung e.V. (DGE), Betriebskantinen empfiehlt<br />

Lauwarm, wenig ansehnlich und selten<br />

schmackhaft: Ist das heute noch das unvermeidbare<br />

Schicksal von Be triebsessen?<br />

Bölts: Es gibt noch Be triebs restaurants, die<br />

den Schwer punkt auf Remouladen-Soßen,<br />

Currywurst und panierte Schnit zel legen. Aber<br />

<strong>im</strong>mer mehr achten auf eine vollwertige<br />

Ernährung, die den heutigen Ansprüchen an<br />

eine leichte Küche gerecht wird.<br />

Früher haben viele Leute körperlich hart<br />

gearbeitet und brauchten viele Kalorien. Wie<br />

sieht das heute aus?<br />

Bölts: Heute verrichten die meisten An -<br />

gestellten sitzende Tätigkeiten, sei es am<br />

Schreib tisch oder in der Fabrik. Sie brauchen<br />

darum nicht mehr diese mächtigen Portionen.<br />

Gefragt sind leckere Gerichte <strong>mit</strong> viel Ge mü -<br />

se, Kar toffeln, Nudeln oder Reis und wenig<br />

Fett. Doch die Arbeitswelt hat sich schneller<br />

geändert als die Essgewohnheiten. Das ist <strong>mit</strong><br />

ein Grund, warum heute die Mehrheit der<br />

erwachsenen Männer und Frauen <strong>im</strong> Leben<br />

irgendwann übergewichtig ist.<br />

Also müssen die Betriebe vor allem<br />

eines beherzigen: weniger Fett.<br />

Bölts: Viele Berufstätige nehmen ein<br />

Drit tel bis die Hälfte ihrer täglichen Mahl -<br />

zeiten <strong>im</strong> Betrieb ein. Bei der Zubereitung<br />

wird häufig nicht an Fett gespart, selbst die<br />

von Natur aus fettfreien Kartoffeln werden in<br />

Butter ge schwenkt oder die Nudeln <strong>mit</strong> einer<br />

Käse-Sah ne-Soße anstatt einer fruchtigen To matensoße<br />

serviert. Oft heißt es dann: “ … unsere<br />

6 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

Gäste wollen das so”. Dabei sind viele Gäste bei<br />

ei nem entsprechenden Angebot gern bereit,<br />

auf fettarme und leichte Alternativen umzusteigen.<br />

Zumal das nicht heißt, dass die Curry -<br />

wurst ganz verbannt wird. Es gibt sie nur nicht<br />

mehr jede Woche.<br />

Jetzt gibt es zum ersten Mal bundeseinheitliche<br />

Qualitätsstandards für die Betriebs -<br />

verpflegung. Was sind die wichtigsten Hin -<br />

weise?<br />

Bölts: Mehr Gemüse, Vollkornprodukte,<br />

Kartoffeln und Obst anbieten; auf fettarmes<br />

Fleisch und Milch sowie Milchprodukte <strong>mit</strong><br />

1,5 % Fett umsteigen; Rapsöl statt Sonnen -<br />

blumen- oder Distelöl verwenden. Und: Frit -<br />

tierte oder panierte Menükomponenten wie<br />

<strong>Kantine</strong> <strong>im</strong> Business Tower Nürnberg


Schnitzel oder Kro ketten sollten höchstens<br />

zwe<strong>im</strong>al pro Woche auf dem Speiseplan<br />

stehen.<br />

Appetitliches <strong>Essen</strong>, gesund und bissfest:<br />

Kann man das wirklich von allen<br />

Betrieben erwarten?<br />

Bölts: Ja. Denn der Betrieb hat eine Ver -<br />

antwortung für die Gesundheit der Mitar bei -<br />

terinnen und Mitarbeiter. Technisch und organisatorisch<br />

ist eine gute Versorgung heute<br />

möglich. Die Betriebe müssen aber dahinter<br />

stehen und es umsetzen. Entweder selbst oder<br />

<strong>mit</strong> einem guten Lie fe ranten.<br />

Welche Hilfe bietet die DGE Unterneh -<br />

men an, die ihre Verpflegung verbessern<br />

wollen?<br />

Bölts: Die DGE hat das Projekt JOB&FIT <strong>mit</strong><br />

Unterstützung des <strong>BMELV</strong> aufgelegt, das den<br />

Betriebsleiterinnen und -leitern in praktischen<br />

Fragen hilft und Informationen für Gäs te<br />

bereitstellt. Für Köche und Ausgabe kräfte<br />

bereiten wir umfangreiches Schulungsmate -<br />

rial vor.<br />

Sie fordern, auch weltanschauliche und<br />

religiöse Haltungen zu berücksichtigen. Was<br />

bedeutet das in der Praxis?<br />

Fisch aus zertifiziertem Fang ist Bestandteil der<br />

neuen Standards der DGE<br />

Bölts: Vegetarier oder Musl<strong>im</strong>e z. B. dürfen<br />

sich <strong>im</strong> Betrieb nicht ignoriert fühlen. Es muss<br />

Grundsatz eines Betriebes sein, allen Mitarbei -<br />

terinnen und Mitarbeitern ein vollwertiges<br />

Angebot zu bieten. Der Koch sollte natürlich<br />

wissen, wer täglich zum <strong>Essen</strong> kommt. Dann<br />

kann er abge st<strong>im</strong>mt auf Alter, Hal tung und<br />

Religion seiner Gäste sowie für Lebens <strong>mit</strong> tel -<br />

allergiker ein vollwer tiges <strong>Essen</strong> zubereiten.<br />

Dazu ist eine Gästebe fragung empfehlenswert.<br />

Die bundesweiten Standards der DGE<br />

fordern auch, dass Fisch aus bestandsschonendem<br />

Fang kommen muss.<br />

Bölts: An dem Gedanken der Nachhaltig -<br />

keit kommt heute niemand mehr vorbei. Wir<br />

müssen so wirtschaften, dass auch künftige<br />

Generationen noch das Land und die Meere<br />

nutzen können. Darum sollte nur Fisch aus<br />

zertifiziertem Fang und Fleisch aus artgerechter<br />

Tierhaltung auf den Tisch kommen.<br />

Der kleine Happen für den Hunger zwischendurch<br />

ist verpönt, weil da oft Schoko -<br />

lade auf dem Schreibtisch steht. Was machen<br />

Sie selber, wenn Sie zwischendurch der Hun -<br />

ger plagt?<br />

Bölts: Ich persönlich nehme mir morgens<br />

Obst <strong>mit</strong> ins Büro und esse nach<strong>mit</strong>tags<br />

Cherry-Tomaten. Da greifen dann auch meine<br />

Mitarbeiterinnen und Mit arbeiter gern zu.<br />

Aber es kann gelegentlich auch mal ein Stück<br />

Schokolade oder Obst kuchen sein. Nur bitte<br />

keine Sahnetorte!<br />

<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Vollwertig, leicht und lecker 7


Leberkäs, Germknödel und<br />

Vitaminbar<br />

Die <strong>Kantine</strong> der Stadtwerke München macht Appetit auf Qualität <strong>im</strong> Alltag<br />

Pasta, Pasta!”, schallt es durch den Raum.<br />

Hinten in der Küche ergreift Maurizio<br />

Piccau, Koch aus Sardinien, ein riesiges Sieb,<br />

das auf einer Edelstahlwanne steht, bis oben<br />

gefüllt <strong>mit</strong> vorgekochten Nudeln. Es ist Viertel<br />

nach elf. Die Türen der <strong>Kantine</strong> der Stadtwerke<br />

Mün chen sind seit 15 Minuten geöffnet – und<br />

der in kräftigen, warmen Farben gehaltene<br />

Speise saal <strong>mit</strong> viel Glas und Blick ins Grüne hat<br />

sich bereits gut gefüllt.<br />

Seit vier Stunden laufen auf den Edel stahl -<br />

flächen in der Küche die Vorbereitungen auf<br />

Hochtouren, alle Stationen sind besetzt. Vorne<br />

in der kalten Küche wird Rohkost fürs Büfett<br />

geschnippelt, während die Mitarbeiterinnen<br />

Teresa und Tatjana in der Patis serie das Dessert<br />

8 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

Souschef Riemer prüft das Gemüsebüfett<br />

<strong>mit</strong> Früchten dekorieren. Der Zander steht<br />

knusprig gegrillt bereit. Auch das kurz gegarte<br />

Gemüse – knackig grün der Broc coli, kräftig<br />

orange die Möhren – wartet darauf, kurz vor<br />

dem Servieren erwärmt zu werden. Im<br />

Hintergrund köcheln 100 Liter Bo lognese,<br />

daneben gart der Bio-Reis. Nur die Fritteuse<br />

bleibt heute kalt.<br />

Souschef Oliver Riemer ist <strong>mit</strong> seiner<br />

ganzen Aufmerksamkeit noch be<strong>im</strong> Gemüse.<br />

Mit Argusaugen inspiziert er die soeben angelieferten<br />

Austernpilze, bunte Paprika, Blumen -<br />

kohl, Lauch und Sojasprossen. “Früher bekamen<br />

wir frische Ware aus der Zentrale in<br />

Hes sen, aber die Transportwege sind lang.<br />

Also haben wir uns regionale Anbieter ge -<br />

sucht.” Der junge, sportliche Niedersachse<br />

lässt keinen Zweifel daran, nach welchem<br />

Credo in seiner Küche gearbeitet wird: Klasse<br />

Andrang bei der Pasta Bolognese


trotz Masse. “Fri sche Zutaten und schonende<br />

Zubereitung sind auch in einer Großküche<br />

machbar.” Zu sam men <strong>mit</strong> dem Küchenchef<br />

und einer zwölfköpfigen Küchen-Crew bekös -<br />

tigt er täglich 1.300 Gäste.<br />

Bevor das erste <strong>Essen</strong> über die Theke geht,<br />

lässt Oliver Riemer von jedem Gericht eine<br />

Probe nehmen, <strong>mit</strong> Datum versehen und einfrieren.<br />

Das schreibt das Gesetz vor, falls es einmal<br />

zu Beanstandungen kommt. Und was an<br />

der Ausgabe nach <strong>Kantine</strong>nschluss um 14 Uhr<br />

übrig bleibt, muss ausnahmslos vernichtet<br />

werden. Die <strong>Kantine</strong> der Stadtwerke München<br />

gehört zu Eurest, einem Catering-Unterneh -<br />

men <strong>mit</strong> mehr als 700 Betriebsrestaurants, das<br />

sich gesunde Ernährung am Arbeitsplatz auf<br />

die Fahnen geschrieben hat. Ganz <strong>im</strong> Sinne des<br />

neuen JOB&FIT-Projekts der Bundesregie -<br />

rung. Dieses Projekt ist Teil des Nationalen Ak -<br />

tions plans “IN FORM – Deutschlands Initiative<br />

für gesunde Ernährung und mehr Bewegung”.<br />

Dazu zählt auch die Verbesserung des Ange -<br />

bots in Betriebskantinen. Wer sich bei den<br />

Stadtwerken München besonders ausgewogen<br />

ernähren will, greift zur Menü empfehlung der<br />

“Grünen Linie”: Diese ist von der Deutschen<br />

Gesellschaft für Ernährung zertifiziert. Und<br />

einmal in der Woche gibt es ein Bio-<strong>Essen</strong>.<br />

Die Belegschaft der Stadtwerke freut sich<br />

über das anspruchsvolle Angebot zum günstigen<br />

Preis: Für ein Hauptgericht <strong>mit</strong> Beilage<br />

zahlt man zwischen 2,80 € und 4,80 €. Das<br />

Büfett <strong>mit</strong> Salaten und Gemüsebeilagen ist<br />

genauso gut besucht wie die Vitaminbar <strong>mit</strong><br />

frisch gepressten Säften und Obst. Heute<br />

macht eindeutig die Pasta Bolognese das Ren -<br />

nen, aber auch Zander und Bio-Früh lings rollen<br />

gehen gut. Vor den Ausgabestellen ha ben sich<br />

längere Schlangen gebildet. Allein für den<br />

Gemüseeintopf <strong>mit</strong> Tofu und Sojasprossen finden<br />

sich weniger Interessenten.<br />

Für Oliver Riemer geht das in Ordnung.<br />

“Wichtig ist, dass unsere Kunden allgemein<br />

Lust auf frische Le bens<strong>mit</strong>tel entwickeln, auf<br />

Obst, Gemüse, Kräu ter – und den Geschmack<br />

für schonende Garmethoden.” Dass das so ist,<br />

zeigen die begehrten Kochseminare, die das<br />

Küchenteam regelmäßig für die Angestellten<br />

der Stadt werke anbietet. “Das ist schon toll,<br />

wenn die Gäste, die wir sonst nur <strong>mit</strong> dem Ta -<br />

blett in der Hand kennen, sich plötzlich brennend<br />

für solche Dinge wie das Pochieren inte -<br />

ressieren.”<br />

Auch auf bayerische Schmankerl müssen<br />

die Gäste zum Glück nicht verzichten. Täglich<br />

ergänzen drei weitere Hauptgerichte den Spei -<br />

seplan. “Wir achten darauf, dass <strong>im</strong>mer etwas<br />

Vegetarisches dabei ist, Germknödel beispielsweise”,<br />

erläutert Riemer. Und für die Schicht -<br />

arbeiter, die schon seit zwei Uhr morgens auf<br />

den Beinen sind, gibt es sogar Leberkäs und<br />

Weißwurst zum Frühstück. Ob Themenwoche<br />

oder liebevolle Hausmannskost, wenn Oliver<br />

Riemer sich nach Dienstschluss hinsetzt und<br />

noch einmal an den Menüplänen der nächsten<br />

Wochen feilt – eines ist ihm wichtig: Dass es<br />

<strong>im</strong>mer wieder gelingt, den grauen Nahrungs -<br />

alltag zu durchbrechen.<br />

<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Leberkäs, Germknödel und Vitaminbar<br />

9


Eine Umfrage zur Mittagspause – und was die Expertin dazu sagt<br />

Und was essen Sie so?<br />

Paul Diestelkamp, 21<br />

Fluglotse<br />

Ein warmes Mittagessen kenne<br />

ich kaum. Dafür Hunger zu den<br />

unmöglichsten Zeiten. Zum<br />

Bei spiel wenn ich von der Spät -<br />

schicht nach Haus kom me.<br />

Oder nach der Nacht schicht<br />

um eins aufwache und erstmal<br />

frühstücke. An meinen freien<br />

Tagen mache ich mir Pasta, Gemüse, Sa lat. An<br />

den Arbeitstagen hole ich mir vor den späten<br />

Schichten noch eine Pizza oder halte <strong>mit</strong> dem<br />

Auto bei einer Fastfood-Kette. Und während<br />

der Nachtschicht verspeise ich schon recht viel<br />

Scho kolade – um wach zu bleiben.<br />

Der Expertentipp:<br />

Insgesamt unterscheidet sich der Energiebedarf<br />

eines Nachtschicht ar bei ters nicht von dem eines<br />

Tagarbeiters. Am Tag ist der Körper auf “Leis tungs -<br />

bereitschaft” eingestellt und nachts auf “Ruhe und<br />

Erholung”. Um den Körper möglichst wenig aus<br />

dem Takt zu bringen empfiehlt sich ein leichtes<br />

Abendessen zwischen 19 und 20 Uhr: Gerichte <strong>mit</strong><br />

magerem Fleisch und See fisch oder eine leichte<br />

Eierspeise. Als Beilagen Pell kartoffeln, Reis, Ge müse,<br />

Salate. Als erste Nacht mahlzeit zwischen 0 und<br />

1 Uhr zum Beispiel eine leichte warme Suppe, als<br />

zweite Zwischenmahl zeit, zwischen 4 und 5 Uhr<br />

Obst, Gemüse oder Milchprodukte. Wichtig ist<br />

eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr – nachts am<br />

besten ein warmes Getränk.<br />

10 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

Susanne Schönau, 26<br />

Außendienstlerin<br />

Ich bin täglich 350 Kilometer<br />

<strong>mit</strong> dem Au to<br />

unterwegs, be suche<br />

fünf bis sechs Zahn -<br />

arztpraxen. Meist sind<br />

die Ter mine sehr eng<br />

gelegt und ich esse<br />

wäh rend der Au to -<br />

fahrt. Brötchen, Kekse – alles was man leicht verzehren<br />

kann. Leider bin ich gegen vie le Obst sor -<br />

ten allergisch. Und viel zu oft erwischen mich<br />

die Heiß hungerattacken genau am Sü ßig keits -<br />

regal der Tankstelle. In fünf Jahren Außen dienst<br />

habe ich deshalb 20 Kilo zugenommen.<br />

Der Expertentipp:<br />

Sie sollten auf jeden Fall versuchen, das Überge -<br />

wicht etwas zu reduzieren. Sehr hilfreich ist eine<br />

halbe Stunde Sport (z. B. Joggen, Nordic Walking,<br />

Schw<strong>im</strong> men) mindestens dre<strong>im</strong>al pro Woche. Das<br />

hilft auch, den Stress abzubauen. Für Ihren turbulenten<br />

Ar beits tag sollten Sie kleinere Mahlzeiten<br />

aus bunten Gemüsestiften, fettarmen Milch pro -<br />

dukten wie Quark und Joghurt oder dünn belegten<br />

Broten bevorzugen. Griffbereit sind hin und wieder<br />

auch ein paar Vollkornkekse und trockenes Knä -<br />

ckebrot eine gute Lösung für den Hunger zwischendurch.<br />

Vor allem das Trinken (viel Wasser oder un -<br />

gesüßten Tee) nicht vergessen!


Oliver Bol, 37<br />

Maurer<br />

Ich bringe mir Bro te, Joghurt<br />

und Obst zur Arbeit <strong>mit</strong>. Oft<br />

esse ich das dann doch nicht,<br />

weil sich in der Nähe der Bau -<br />

stelle bessere Mög lichkeiten<br />

bieten. Ich nehme gern mal<br />

ein Mettbrötchen, <strong>mit</strong>tags<br />

eine Bohnensuppe oder eine<br />

Cur rywurst. Gesunde Ernährung finde ich <strong>im</strong><br />

Prin zip gut, aber persönlich nicht so wichtig.<br />

Ich habe kein Problem <strong>mit</strong> dem Gewicht. Und<br />

von Salat werde ich einfach nicht satt.<br />

Der Expertentipp:<br />

In einem Beruf <strong>mit</strong> starker körperlicher Aktivität<br />

ist eine höhere Energie zufuhr notwendig: Bei<br />

Män nern <strong>im</strong> Alter zwischen 25 und 51 Jahren sind<br />

das 3.100 bis 3.500 kcal und bei Frau en <strong>im</strong> gleichen<br />

Alter und un ter den gleichen Voraussetzun -<br />

gen zwischen 2.400 und 2.700 kcal pro Tag. Klar<br />

können Sie den Fett anteil Ihrer Mahl zeiten ein<br />

wenig anheben – auf bis zu 35 Energie prozent –<br />

z. B. <strong>mit</strong> gehaltvolleren Milch pro dukten. <strong>Essen</strong> Sie<br />

mehr Obst und Ge müse sowie Vollkorn pro duk te.<br />

Auch wenn es bislang <strong>mit</strong> dem Gewicht keine<br />

Schwie rig keiten gibt – langfristig gesehen ist eine<br />

Aus wahl an Le bens <strong>mit</strong>teln, die reich an Vitami -<br />

nen und Mineral stoffen sind, das Beste für Ihre<br />

Ge sundheit.<br />

Claudia Stolle, 31<br />

Geophysikerin<br />

Unser Institut liegt <strong>im</strong><br />

Wald, deshalb bin ich<br />

auf die Kan tine an gewiesen.<br />

Viel leicht weil<br />

ich das Men sa essen<br />

seit der Studienzeit<br />

ge wohnt bin, habe ich<br />

nicht sehr große Er -<br />

war tungen. Ich mag die Eintöpfe und die ve getarischen<br />

Ge rich te. Etwas liebevoller angerichtet<br />

könnten die Tel ler allerdings schon sein. Und<br />

manchmal stört mich doch, dass in so einer Groß -<br />

küche al les irgendwie ähnlich schmeckt.<br />

Der Expertentipp:<br />

Hier wären mehr Gewür ze die richtige Ergänzung,<br />

sprechen Sie deshalb doch ruhig das Küchenteam<br />

an. Best<strong>im</strong>mt ist es möglich, einmal Rosmarinoder<br />

Petersilien kar toffeln zuzubereiten und an der<br />

Salatbar frisch geschnittenen Schnittlauch oder<br />

Basi likum <strong>mit</strong> anzubieten.<br />

Ulrike Arens-Azevedo<br />

ist Professorin für Er näh -<br />

rungswissenschaft an der<br />

Hochschule für Ange wand te<br />

Wissenschaften Hamburg<br />

(HAW) und Ex pertin der DGE<br />

<strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Und was essen Sie so? 11


Service: Infos & Adressen<br />

Für Interessierte<br />

Umfassende Informationen zum Thema “Ge -<br />

sunde Ernährung <strong>im</strong> Arbeitsalltag” bietet die<br />

Inter netseite www.jobundfit.de.<br />

Hier gibt es eine große Rezeptdatenbank<br />

für Küchenleiter sowie zahlreiche Tipps für<br />

<strong>Kantine</strong>nbesucher und Selbst versorger. Für<br />

Berufstätige aus verschiedenen Branchen, von<br />

Schichtarbeit bis Büro, werden genauso spezielle<br />

Ernährungs em pfehlungen gegeben wie<br />

für den Umgang <strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>telunverträg -<br />

lichkei ten und Dia betes <strong>im</strong> Berufsalltag.<br />

Für Profis<br />

Die Broschüre Qualitätsstandards für die<br />

Betriebsverpflegung liefert den Volltext der<br />

neuen Empfehlungen des Bundesernährungs -<br />

ministeriums, erstellt in Zusammenarbeit <strong>mit</strong><br />

der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Von<br />

der Auswahl der Lebens<strong>mit</strong>tel über den Um -<br />

gang <strong>mit</strong> Convenience-Produkten bis hin zur<br />

Personalqualifikation, von Hinweisen zur Spei -<br />

seplangestaltung bis zu den Themen Hygiene -<br />

management und Ökologie werden alle wichtigen<br />

Aspekte der opt<strong>im</strong>alen Ge mein schafts -<br />

versorgung behandelt. Man kann die Bro schü -<br />

re auf der Seite www.jobundfit.de downloaden<br />

oder unter www.dge-projektservice.de<br />

für eine Versandkosten pauscha le be stellen.<br />

Über die wichtigsten deutschen und<br />

europäischen Best<strong>im</strong>mungen des Le bens -<br />

<strong>mit</strong>tel rechts für Gastronomie und Gemein -<br />

schafts ver pflegung informiert übersichtlich<br />

das Heft aid special unter www.aid-medienshop.de<br />

– ein Muss für alle Ver antwortlichen in<br />

Gastro nomie und Ge mein schaftsverpfle gung.<br />

12 <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | <strong>2008</strong><br />

Haben wir Ihr Interesse am <strong>KOMPASS</strong> ERNÄHRUNG<br />

geweckt? Wenn Sie das Magazin kostenlos dre<strong>im</strong>al<br />

<strong>im</strong> Jahr erhalten möchten, dann senden Sie eine E-Mail<br />

<strong>mit</strong> Ihrer Adresse und der Anzahl der ge wün schten<br />

Exemplare an 221@bmelv.bund.de. Die früheren Aus -<br />

gaben finden Sie auf der Internet seite www.bmelv.de<br />

zum Herunterladen.<br />

Impressum<br />

Herausgeber: Bundesministerium für Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Verbraucherschutz (<strong>BMELV</strong>),<br />

Referat 221, Rochusstraße 1, 53123 Bonn<br />

Stand: August <strong>2008</strong><br />

Ein Projekt <strong>im</strong> Rahmen von<br />

Realisierung & Gestaltung: BLOCK DESIGN, Berlin<br />

Fachliche Beratung: Prof. Helmut Heseker, Paderborn<br />

Druck: Frank Druck, Preetz<br />

Fotos: Titel: SoFood / F1 ONLINE (1), vario <strong>im</strong>ages (2),<br />

Bildagentur-online/TETRA Images (3), Lisa Shoemaker (4);<br />

S. 3: ZDF / Kerstin Bänsch; S. 6: TANDEM Fotografie Thomas<br />

Geiger; S. 7: DH Foto – Dirk Holst; S. 8/9: Lisa Shoemaker;<br />

S. 10/ 11: Ines Christ (1), Kirsten Wenzel (2, 3, 4), TruePixel/<br />

Rudolf Wichert (5)<br />

Nachdruck, auch auszugsweise, nur <strong>mit</strong> ausdrücklicher<br />

Genehmigung des <strong>BMELV</strong>.<br />

Weitere Informationen finden Sie <strong>im</strong> Internet unter<br />

www.bmelv.de

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