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Haute Cuisine zu Kaisers Zeiten
Unter diesem Titel stellen wir auf den Seiten 300–304 von
»Schüttelbrot und Wasserwosser« das Kochbuch der Marianna Agethle
aus Schleis vor. Eine Abschrift dieses Kochbuchs hat uns Hans
Agethle vom »Goldnen Adler« in Schleis zur Verfügung gestellt.
Marianna war seine Urgroßtante.
Wir stellen den kurzen Lebenslauf von Marianna Agethle (1862–1909),
in der Abschrift am Schluss beigefügt, hier voran und dokumentieren
dann die Abschrift des Kochbuchs so, wie wir sie erhalten haben. Sie
schliesst mit Anmerkungen der Person, die die Abschrift besorgt hat.
Lebenslauf von Marianna Agethle
Marianna Agethle wurde am 9. März 1862 als Anna Maria in Schleis
geboren und starb nach kurzer Krankheit am 23. November 1909 in
Burgeis. Ihr Rufname war offenbar Marianna wie aus dem Titelblatt
ihres Kochbuches und dem Tafelzettel ihres Hochzeitsmahles
ersichtlich ist. Sie heiratete meinen Großvater Josef Konrath, der am 13.
Dezember 1856 zu Burgeis geboren wurde und am 24. Oktober 1924
dort verstarb. Der Tag ihrer Hochzeit ist mir nicht bekannt. Sie hatten
insgesamt drei Kinder, zwei davon verstarben wenige Tage nach der
Geburt. Das dritte, mein Vater Josef, war als Kind sehr kränklich und
es gab die Befürchtung, dass auch er nicht überleben würde. Er ist dann
aber doch fast 82 Jahre alt geworden.
Mein Großvater hat in zweiter Ehe Aloisia Stocker geheiratet, die am
19. Februar 1871 in Muntertschinig geboren wurde und am 24. Jänner
1953 in Burgeis verstarb. Sie war meine liebe Nandl, die mich als
Kleinkind aufgezogen hat, da meine Mutter im Stalle und auf dem
Felde schwer beschäftigt war. Wir Kinder haben unsere Nandl auch oft
„getratzt“, indem wir sie an den Knieen gekitzelt haben. Sie war sehr
kitzelig. Aus der zweiten Ehe sind keine Kinder mehr geboren worden.
Durch unsere Nandl ist auch meine Mutter zu meinem Großvater ins
Haus gekommen. Sie war die Nichte der Nandl.
Die Großmutter Marianna muss eine sehr lebensfrohe Frau gewesen
sein, die auch gerne ein Gläschen Wein getrunken haben soll. Das war
meinem Großvater nicht recht und er soll sie zurechtgewiesen haben.
Sie aber wusste sich allem Anschein nach zu helfen. Früher mussten
die Frauen oft den Männern das Frühstück in das Feld nachtragen, da
diese sehr früh zu mähen begannen, auch sonst mussten sie natürlich

viel auf dem Felde helfen. Wie gesagt, wusste sie sich zu helfen, indem
sie im letzten Haus beim „Perl“ ein Fass Wein einlagerte und so jedes
Mal einkehren konnte, um sich ein Gläschen zu genehmigen, wenn sie
auf das Feld ging.
Marianna Agethle, Kochbuch im Jahr 1887 – 88
1/
Suppen
1 Grüne Kräutersuppe
Nimm Krös, Kerbelkraut, Saueranpfer, Petersilie wig es klug auf leg
ein Stück Buter in einen Tögel nimm ein Bar Löfel Mehl u. brenn es
ein gies Fleischbrüh oder an Fasttagen Erbsenbrüh daran las es
aufkochen u. richte auf gebachens Brot an.
2 Milzsuppe.
Man klopft die Milz streicht es aus nimmt ein wenig Buter, Zwiebel u.
Mehl brennt es mitsammen ein salz u. würze es mit gewürtz streiche es
auf gebachenes Brot u. giese Fleischsuppe darüber.
3 Braune Suppe.
Nim in einen Tegel Mark oder Fetten etwas Rindfleisch oder Knochen
geschnittene Leber u. Milz wen eines ist auch Kalbs Knochen eine
Zwiebel gespickt auf Peter silie Schellen Gelbrüben laß es ein baar
Stund langsam dünsten auch etwas Speck ist gut darin giess
Fleischsuppe daran laß es aufkochen u. seiche es dan sauber ab.
2/
4 Chokolade Suppe.
Man nimt 3 Seitel Milch 4 Tafeln geriebene Cokholade u. ein wenig
Zuker laßt alles zusamen verkochen u. sprudelt es gut ab nimmt 3
Eiertoter in einen Topf gießt die Suppe darüber u. richtet sie gebachen
Semlschnitten an.
7 Erdäpfelsuppe.

Man gibt Petersilie Bori, gelbrüben u. Selerie in einen Topf füllt selben
mit Wasser auf salze es u. lase es 2 Stunden kochen dan schöllt man die
Erdäpfel schneidet sie gewürfelt seicht obigen Sud darauf u. läßt sie
weich verkochen nun macht man mit Butter eine dünn gelbe Einbren u.
gibt auch etwas fein aufgewiegte Petersilie hinein füllt sie mit obigen
Wasser auf gibt etwas Muskatblüh oder Neugewürz hinein u. laßt das
ganze gut verkochen u. richtet sie über gebannte Semlschnitten an.
8 Froschsuppe.
Die Frösch thut man anfangs in eine Pfane über damit das Wasser
herausdünste dan backt man einige Eier u. Semmelschnitten in Schmalz
3/
stoßt alles untereinander u. röstet es in Butter hernach gießt man
Erbsenbrüh daran läßt sie kochen u. seicht sie auf gebannte
Semlschnitten.
7. Milzsuppe.
Man streicht das Milz aus röstet es in Butter ab salze es streiche es auf
düne Semmlschnitten, dünke sie in Eirklar ein back sie in Schmalz oder
Fetten dan schneide sie länglicht auf u. gib sie in die Suppe
19 Fischsuppe.
Die Fisch weidet man aus dunkt sie in Mehl Eier u. Brot ein u. backt
sie in Schmalz sammt einige Eier u. Semlschnitten alsdan stoßt man
alles gießt Erbsenbrüh daran siedet sie ab u. richtet sie auf was man
will, an.
20 Gestoßene Vögelsuppe.
Man bratet Vögel in Saft Semlschnitten u. oder 3 Eir stößt alles in einen
Mörser ganz fein giebt es in einen Tegel nimt ein Stück Butter u. staubt
es mit Mehl läßt es gut kochen seicht es durch u. richtet es auf gebanten
Schnitten an.

4/
21 Risi u. Wisi Suppe.
Man läßt fein aufgewiegten Speck in einen Kasterol zergehn dan nimt
man fein aufgewiegten Zwiebel, Krautl, u Selerie u. die gestöffelten
Erbsen u. läßt es eine Zeitlang dünsten u. giebt dan Fleischsuppe u. laß
es noch kochen dann leg Reis u. zuletzt 2 Löffel voll Käs u. Suppe bis
genug. Die Fasten suppe ist gleich nur anstatt Speck ein Butter u. statt
Fleischbrüh nim Erbsensuppe.
22 Griesschöberle Suppe.
Riehr ein Stück Butter schön flaumig dan schütte in der Fleischbrüh
gekochten Gries darin schlag für der Person ein Ei darin u. verühre es
gut füle es in einen glatten Mödel u. bach es in ofen dan schneide es zu
Schnitten u. schneide es zu vieregetten Schöberlen u. gib Fleischsuppe
darüber
23 Die gebachene Suppe.
Nim ein schönes Mehl ein wenig Butter u. laue Milch u. mache einen
geringen Teig welze ihn wohl ab, las ihn ein wenig rasten treib dann
5/
ein gar dinnes Blat aus schneid mit dem Krapfenradl ganz kleine
Küchel u. bach sie in Schmalz u. richte Fleischsuppe darauf an. Willst
du Arbes Suppe machen dann mußt
das Blat gar din aus treiben oder ausziehen u. dreifach zusammen legen
dan mit einen kleinen Fingerhutt ausgedreht werden dann bach sie in
Schmalz unter beständigen schütteln sie sollen schön aufbauchen
dürfen aber nicht zu braun gebachen sein dann richte die Suppe darauf
an thu auch ein wenig Safra u. Muskatnuß drin.
24 Die Schneckensuppe.
Siede die Schnecken, butze sie sauber wieg sie mit einwenig Petersilie
klug auf, mach ein Brennl ab u. gieß es in Arbesbrüh würze es mit
Muskatblüh u. Safra zerbieße es recht gut gies es in einen Hafen u. las
es sieden dann richte sie auf gebahnte Schnitten an.
25 Kaiser Gerste

Auf einer Maß Milch nim 4 Eier u. einwenig Safran verrühre es gut
gibs in einen Model in Ofen laß es gut bachen bis ein Stück ist hernach
stichs mit einen Löffel heraus in die Suppe.
6/
26 Milznöcklein in der Suppe.
Nimm eine ausgestrichene Kälbermilz, rühre ein Stück Butter flaumig
schlag Eier nach u. nach hinein u. verrühre selbe schön flaumig dan thu
geriebene Semmel hinein u. machschöne Nöklein in der Suppe.
17. Bratknödel in der Suppe
Wiege Kalbfleisch und etwas Rindfleisch klug, wie zu die Würste.
würze es und verühre es mit 3 od. 4 Eier gut ab. weiche auch 1 Wöggl
in Milch od. noch besser in Rahm und rühr es auch darunter, dann
mach nette Knödelen und siede selbe und gib sie in der Suppe zur tafel
sie sind sehr gut und schmackhaft.
20 Butternudel.
Rühr Butter flaumig 2 oder 3 Eier nach u. nach schön flaumig verührt
Salz es u. nim schönes Mundmehl soviel es braucht leicht darunter
gerührt dann druck sie durch einen Nudeldrucker in siedendes Wasser
oder Suppe willst Nöklein machen dan nimt man wehniger Mehl u.
dafür etwas Rhenmlbröslen.
21 Gris Neklen.
Man nimt Milch u. kocht mit Weizengris ein dickes Mus ab dan gibt
man es in einer Schüsel u. nimt Buter u. verührt ihn u. wen kühl ist Eir
nach belieben u. wen alles verührt ist macht man Nöklein oder Knödeel
in der Suppe
7/
Köcher
1. Dotter Koch.
Nim ½ Pfund Butter rühre ihn schön flaumig nimm 16 Eierdotter
verühre jeden einzeln gut nim Pomeranzen oder Lemoni saft u.
Schölfen fein gewigten Zuker bis es süß ist rühre es eine Stunde dan
gib in einen Model u. back ihn langsam in Ofen.

2 Koch mit 4 Farben.
Man rührt 8 Lth. Butter flaumig 6 Lth. Fein gestoßene Mandeln rühre
sie unter den Butter weicht 4 p. Wögl ein in der Milch druckt selbe
wieder aus u. thu es unter obigen sowie ¼ P. Zuker u. 5 Eier nach u.
nach drein. Dan theile den Teig in 4 Theile. 1. theil färbe mit Cokolade
den 2 mit Johanesbeeren oder Himbersaft roht. Den 3. mit Bistazi grün
den 4 laße wie er ist schmirbe den Model gieß die 1. Farb hinein leg ein
Oblat darauf dan die 2. Farbe u. wieder ein Oblat bis alle 4 darin sind
dan baches es in Ofen bei mäßiger Hitze.
3.Auflauf von Marillen.
Nim 6 Lth. Butter rühr ih flaumig dan Lth. Marillen Basta hinein rühr 8
Dotter nach u. nach rühr alles 3./4 Stund dan von 3 Eirtoter den Schnee
u. thu es in den bereiteten Model in Ofen dan stürz ihn heraus u.
8/
gib ihn mit Zuker besäht zur Tafel.
4. Türkischer Blend oder Budin.
Rehr ein ¼ P. Butter oder Marck in einer Schüssel flaumig ab Nim 6
Lth feingestoßene Mandeln alles wohl verihrt auch 5 frische Eier nach
u. nach darin geschlagen Zuker Zimat Lemoni Schelfen alles wohl
verührt zuletzt gib ¼ P. abgeriebene in der Milch geweichte Seml
hinein dan gib es in den bereiteten Model in Ofen oder binde es in ein
Tuch u. sied es dan giebt man ein Schato arüber u. dan zur Tafel.
7. Reißkoch
Wasche 3 Lth Reiß siede ihn in guter Milch recht dick hernach stoße
ihn in einen Mörser schön glat dan Rühre 3 Lth. Butter flaumig gib den
Reiß hinein auch 5 Lth. Gestoßene Mandeln 6 Lth Zuker worauf eine
Limoni abgeriebene wird rühre alles mit 6 Dotter schön dick zuletzt
gib den Schnee von 6 Eier Klar hinein dan gib es in bereiteten Model in
Ofen u. mit Zuker betreit zur Tafel.
9/
8. Semlkoch.

Reibe um 4 kreitzer Seml ab u. weiche sie in ein Seitl Rahm koche sie
in einer mesingen Pfann recht gut ab rühre 6 Lth Butter recht flaumig
auf 6 Eierdotter nach u. nach hinein dan die abgekühlten Semel Zuker
Zimet klug geschnittene Zitronat hinein u. rühre bis alles gut glat
verührt dan gib von 6 Eier den Schnee leicht darunter verührt thu ihn in
den Model u. bach ihn in den Ofen bis er recht schön wird wen man
ihn mit mehreren Farben macht garniert zur Tafel gibt.
9. Baumwoll Koch
3 Lth Mandeln stoßt man mit etwas Zuker u. gibt sie zu einen abtrieb
von 6 Lth Butter flaumig u. 6 Dotter nach u. nach darein mit jeden
Dotter auch einen Löffel voll Zuker mit varnil u. einen Löffel voll
Mandeln dan den Schnee von r Klar siedet es in Dunst u. überstreut es
mit Marillensaft oder man treibt 8 Lth Butter mit 7 Dotter u. 8Lth.
Zuker flaumig ab gib den Saft von einer halben Limoni dan den Schnee
von 4 Klar u. 1 Löffel voll Mehl dazu.
10/
8 Schwartzer Brot Koch.
Rühre 4 Eier Dotter u. 2 ganze Eier mit 7. Lth Zuker flaumig ab 4 Loth
gestoßenen Mandeln 6 Lth Schwarze Brodbroslein Gewirtz u. Limoni
Schalen u. zuletzt den Schnee von 4 Eierklar u. bach ihn langsam
zuletzt schütte Gliedwein darüber u. gib ihn dan zur Tafel.
21 Apfel Koch.
Brate Äpfel Kitten oder Birnen schäle u. schab sie wie zu Kittenmuß.
Ruhre ein Stück Butter flaumig aus schlag nach u. nach Eier hinein dan
etwas Zucker u. in der Milch geweichte Semel verühre alles gut u. thu
die geschabene Früchte rühr alles recht gut u. gib es in bereiteten Model
u. bach es in Ofen.
22 Qütten Koh.
Brad in einen Däschgen Kitten Äpfäl bis sie lind sind wen sie schön
aufgeschprungen sind nim sie heraus leg sie aufs Bret damit sie troknen
löse das Fleisch sauber aus drücke es durch ein Tuch dass die Flitschen
wegbleiben laß in einer mesingen Pfann ½ P. Zuker schön gelb
aufschbinen

11/
mit etwas Wasser thu eine halb P eingesodene Kitten Pasta hinein rühre
bis es dick ist beständig lass es in der Schüsel kalt werden rühre eine
Stunde gib den Schnee von 8 Eierklar nach u. nach ein wenig Zuker 1
Loffel voll Limonisaft gib es in einer Blechschüsel streue Zuker darauf
u. bache es in Ofen.
23 Marillen Koch mit Semel.
Man troknet abgeschälte geweicht mit Milch Semel in einer Pfann gibs
mit Butter in einer Schüßel rühre es eine Zeitlang ab gib Marillen Basta
dazu rühre bis es glat ist dan schlag 5 ganze Eier u. 5 Dotter nach u.
nach hinein u. auch etwas Zuker u. gibs dan in bereiteten Model u.
bach ihn.
24 Ein guter Koch
Mach ein dikes Kindsmuß rühre Butter hinein wen es kühl ist schlage
Eier hinein auf Limoni abgeriebenenn Zuker getoßene Mandeln man
kann auch Eingesottenes darüber geben.
25 Kastanien Koch.
Löß gesottenen Kastanien schön sauber aus stoße sie fein rühre Butter
flaumig ab gib die Kastanien hinein dazu ½ P. abgezogenen
gestoßenen
12/
Mandeln rühre es mit 3 Eier u. Dotter eine gute habe Stunde gib Zuker
Ruhm Zimt u. fein gewigte Limonischalen zurecht viel gibs in Model u.
bach es in Ofen.
26 Zitronen Koch.
Nim ½ P. Zucker ½ Mandeln stoß oder wig alles fein 12 ganze Eier u.
12 Dotter rühre sie nacheinander hinein das eine mal ein ganzes Ei u.
das andere mal einen Dotter wen es 1 Stund gerührt ist so gib 12 Lth
geribenes Roggenbrod welches zuvor mit weißen Wein befäuchtet ist,
4 Lth gewürfelt geschnittenen Zitronen etwas gewigte Limonischalen
Zimmat u. Nagelebulver u. Pfeffer rühre alles wohl udereinander gibs
in bereiteten Model u. bach ihn in den Ofen woh emwerfen??

27 Mandelkoch in Dunst.
Rühre ¼ P. Butter schön flaumig ab ziehe dann ¼ P. Mandeln ab stose
sie mit Eierklar, schlag 8 Eier darin weiche nim 12 xr Wögglen in der
Milch nim ¼ P. zuker u. die Mandeln. Dan thue das Brot hinein u.
verühre alles schön flaumig, schlag die 8 Eier klar zu festen Scnee gib
ihn in den bereiteten Model u. ack ihn in Dunst oder in Ofen.
13/
28 harter Eierdotter Koch.
Nim ¼ P. Butter rühre ihn flaumig gib 6 Eierdotter nach u. nach hinein
4 Löfelvol Zucker 2 Wögglen die Rinde abgeschält u. in der Milch
geweicht u. ausgedrückt ¼ P. klug aufgewiegte Mandeln 8
hartgesotene Eierdotter klug gestoßenen Zimat u. Limonischölfen von 6
Klar den Schnee zuletzt hinein gib ihn in bereitete Model u. bache ihn
in Ofen.
29 Chokoladekoch.
Rühre 6 Lth Butter flaumig ¼ P. Zucker 4 Lth. abgezogene Mandeln
fein gestoßene 6 Eierdotter nach u. nach hinein auch eine Tafel
geriebene Chokolade u. zuletzt den Schnee von Eirklar gib in es dan in
Model u. bache ihn in Ofen. Man kann auch einen Rahm Schato herum
geben oder mit Eingesottenes garnieren.
30 Pomeranzen Koch.
Reib eine Pomeranz mit ¼ P. Zucker ab stoße ihn fein gib 8 Eirdotter u.
den Saft von einer Pomeranz u. rühre bis es schön dick ist. Dan 8 Lth.
Semlbrößlen u. zuletzt den Schnee von 6 Eirklar u. gib ihn in bereiteten
Model in Ofen man kann auch einen Abguß darüber geben
14/
31 Weinkoch
Man nimmt ¼ P. Zucker 6 Eierdotter rühr es bis schön dick ist dan ¼ P.
gebante Semelbrößlen, Zimt u. Nagele Pulver u. zuletzt den Schnee
von 6 Eierklar dan in bereiteten Model in Ofen dan den Gliedwein
darüber u. gibs zur Tafel.

32 Brauner Reißkoch.
Nin 8. Lth. rohen Reiß stoß ihn recht fein ¼ P. Zucker thu es in einer
gelben Pfan mit 2 Löffelvol Wasser laß es so lang sieden bis es Zimt
Farbe ist dann thut man den Reiß hinein u. gib nach u. nach Milch
daran rühr bis es lind ist dan thu ihn in einer Schüsel rühr bis es kühl ist
dann rühr 4 P. Butter flaumig ab gib den Reiß hinein 5 Eierdotter nach
u. nach hinein u. Geruch nach Belieben rühre alles schön flaumig u.
zuletzt den Schnee von 5 Klar u. leicht verührt u. gib ihn in Ofen u. dan
mit Zucker bestreit zur Tafel.
Erdbeer Koch.
Nim ¼ P. Mandeln fein gest0ßen dan rühr 2 Lth. Butter flaumig 6
Eierdotter nach u.
15/
nach hinein ¼ P. Zucker 6. Lth Erdbeeren Pasta u. die Mandeln u.
zuletzt den Schnee von die 6 Klar dan in bereiteten Model u. hernach
zur Tafel.
33 imoni Koch.
Nim 5 Lth Zuker 5 Eirdotter den Saft von einer Limoni u. auch Schalen
fein gewigt hinein rühr es schön dick dan gib 5 kleine Löffel voll
schönes Mehl u. zuletzt den Schnee von 5 Klar u. dan in bereiteten
Model u. dan in Ofen.
34 Brauner Zuckerkoch.
Nim ½ P. Butter rier es flaumig 15 Eirdotter nach u. nach hinein 12 kr.
Seml in der Milch geweicht 8 Lth Zucker in einer Pfann u. lässt ihn
schön gelb werden schüttet den Zucker in das Brod welches zuvor in
einer Pfann glat wie Blent abgekocht wird dan die 15. Klar Schnee
leicht veriert u. Geruch nach belieben gib ihn in Model dan in Ofen.
35 Brauner Brodkoch.
Nim ½ P. Zucker 4 ganze Eier u. 4 Dotter rühre es schön dick dan thu
Zimt u. Nagelebulfer hinein u. ¼ P. braune Brodbrößlein u. zuletzt den
Schnee von 4 Klar leicht darunter verührt u. dan in Ofen u. vor er zur
Tafel komt Gliedwein darüber güsen.

16/
36 Pistazi Koch.
Nim ¾ P. Zucker ¾ P. Mandeln fein gestoßen 6 ganze Eir u. 18 Dotter
nach u. nach hinein rühr es eine ganze Stund dan Nim 6 Lth langlechte
geschnittene Aranzinen u. 4 Lth Pistazi dan eben so geschnitten rühre
dieses alles zuletzt hinein von einer Limoni die Schalen fein gewigt
darunter dan schmirbe den Model mit Butter u. besäh ihn mit Brot u.
backe ihn langsam in Ofen.
37 Kitten Koch.
Nim ¼ P. Butter rühre ihn flaumig 3 ganze Eir 2 Dotter nach u. nach
hinein auch Limoni Schalen u. Zucker bis es siß ist auch 8 Lth. von
gebratene Kitten aus geloste Pasta rühr es schön weiß ab auch um 3 xr
Seml in der Milch geweicht u. dan ausgedruckt u. dan alles gut verührt
dan in Model u. dan in Ofen.
38 Falscher Marillen Koch.
Weiche um 3 xr Semel in der Milch troken sie aus rühre rühre ¼ P.
Butter schön flaumig 7. Dotter nach u. nach hinein dan die
ausgedrückten
17/
Seml alles glat verührt Zucker bis es sies ist u. auch etwas
Limonischalen u. 2 Löfffel voll Pfroslen Pasta zuletzt den Schnee von 4
Klar u. dan in bereiteten Model in Ofen u. dan mit Zucker bestreit.
39 Mandelkoch..
Rühre ¼ P. Butter flaumig schlag 6 Dotter nach u. nach hinein 6 Lth
abgezogene fein gestoßen Mandeln 6 Lth Limoni Zucker reibe die
Rinde von 3 Seml ab u. weiche die abgeriebene Seml in der Milch
dricke sie gut aus u. gib sie zur Mase verühre alles schön glat dan den
Schnee von die 6. Klar leicht darunter gib ihn in bereiten Model u. dan
in Ofen.
40 Ein anderer Bomeranzenkoch.

Man nimt 1/ P Zucker ¼ P. feingestoßene Mandeln ¼ P. Mehl. 3 ganze
Eir u. die 10 Dotter dieKlar zu. Schnee dan Pomeranzen u. Limoni
Kocht das Mehl u. der Schnee muß zugleich hinein gegeben in der
Schüssel zu rühren sobald es vermengt ist wird er in Model gegeben.
41 Schnee Koch
Man rühr ½ P. Butter flaumig Zucker bis er
18/
süß genug ist von 13 Eirklar dan festen Schnee ½ Mehl von 1 Limoni
den Saft u. die Schale fein gewigt dan in Model u. in Ofen gebachen.
42 Brüßelkoch.
Man nimt ½ P. Butter flaumig gerührt 16 Eir ¼ P. Ziweben 5 baar
Wöglen weicht man in der Milch u. drükt sie gut aus u. die Klar zu
Schnee Vanili Zuker bis er süß genug ist dan bache ihn in Ofen.
43 Guter Koch.
Nim ¼ P. Zucker von 2 Limoni den Saft rühre es mit 8 Eidotter recht
flaumig ab von 4 Klar den Schnee rühre es eine Zeitlang gibs auf ein
Porzlan Teler u. bach es in Ofen.
Grunen Koch.
Nim ½ P. Butter rühr ihn flaumig ab gib 2 Eir u. 16 Dotter nach u. nach
hinein Zucker nach Belieben u. etwas Fanili u. zuletzt um 8 kr. dicken
Rahm darin gerührt dan in Model u. hernach mit Zucker bestreit.
53 Koch mit ganze Limoni.
Eine Limoni wird in Wasser weich
19/
gekocht man muß aber acht geben dass sie nicht zerspringt auch muß
das Wasser einige Mal abgegossen werden u. anderes heises darauf
sonst bleibt sie bitter ist weich dann wird sie aufgeschnitten die Kern
heraus genomen das March in einer Schüssel geben die Schale fein
aufgewigt nimt man dazu 6 Lth. Zucker u. 6 Dotter alles rührt man alles
zusamen ½ Stund dan den Schnee von die 6 Klar dan in Model u. dan

mitt Zucker bstreit.
54 Kirsch Koch.
Gib in einer Schüßel 4 Loffel voll feinen Zucker u. rühr es mit 8 Dotter
gut ab von einer Limoni den Saft u. die Schale fein gewigt dan 8 Löffel
voll Semlbrößlen u. zuletzt von 4 Klar den schnee u. thu ihn den in
Model.
55 Punsch Koch.
Nim 1 P. Zuker 12 Eir 6 Dotter rührt man mit ¾ Butter schön flaumig
dan gibt man 1/ P. Mehl hinein wohl verührt dan in Model u. in Ofen.
56 Gebranter Mandelkoch.
Nim ¼ P. feinen Zucker u. ¼ P. gewigte Mandeln
20/
verühre die hälfte Zucker u. Mandeln mit 8 Dotter gut die andere hälfte
Zucker u. Mandeln gib in einer gelben Pfann u. laß ihn schön braun
werden hernach gieß ihn unter beständigen rühren in den Koch hinein
aber gib acht das es nicht knollet wirt zuletzt den Schnee von den 8
Klar nach dan es gut untereinander ist gibs in Model u. hernach mit
Zucker bestreit zur Tafel.
57 Hirn Koch.
Rühr 4 Lth. Butter flaumig gib 4 Dotter nacht u. nach hinein 4 Lth.
abgezogene fein gestoßene Mandeln 3. Lth Zucker Limoni Geruch ein
Kalbs hirn auch um 3 xr Semlbrößlen welche mit Rahm befeuchtet
werden rühr alles schön flaumig ab zuletzt den Schnee von 4 Klar
leicht darunter gib es in Model u. dan mit Zucker besät zur Tafel.
58 Faumkoch
Nim 4 Löfelvol gestoßnen Zuker 6 Dotter ruhr es schön dick 3 Löffel
voll Marillen Pasta 6 kleine Löffel vol Mehl zuletzt den festen Schnee
von 6 Klar darunter in bereiteten Model.
21/
59 Vanili Koch.

Rühr ein ¼ P. Butter flaumig aus ¼ gestoßen Mandlen 6 ganze Eier u.
4 Dotter Vanili Zucker nach belieben zuletzt 2 xr Seml in Rham
geweicht u. mit einwenig Butter übers Feuer getrocknet rühr alles
schön glat ab u. gibs in Model in Ofen oder in Dunst u. bach es schön.
60 Schmals Koch.
Rühr ¼ P. Schmals flaumig schlag 4 Eir u. 2 Dotter nach u. nach hinein
¼ P. Zucker u. ¼ P. Mehl rühr alles schön glat u. thu es in bereiteten
Model in Ofen man kann auch Eingesottenes darüber schüten u. zur
Tafel geben.
61 Lungen Koch.
Laß eine halbe Kälberne Lungl sieden nachdem sie kühl ist wieg sie
fein auf rühr ¼ P. Butter flaumig 6 Dotter nach u. nach drein nim 6 Lth
abgezogene fein gest0ene Mandeln u. die aufgewigte Lungel Gewürz
u. Zucker nach belieben u. um 2 xr Semel in Rahm geweicht u.
ausgedrückt alles schön glat abgerührt zuletzt den Schnee von die 6
Klar fülle die Hälfte in einen besaten Model lege ein Oblatblat darauf u.
etwas Eingesottenes u. dan den übrigen Teig wieder darauf u. bache
Ihn in Ofen.
22/
62 Butter Koch.
Rühre 8 Lth Buter flaumig aus 8 Lth mit Limoni oder Pomeranzen
abgeriebner feinen Zucker auch 6 große Eidotter nach u. nach hinein 6
Lth. schönes Mehl u. zuletzt den festen Schnee von 6 Klar leicht
vermengt u. dan in den Model.
63 Kalter Schwammkoch.
Rühr 8 Dotter einwenig aus laß 12 Lth. Zucker mit 1 Glas Wasser in
einer mesingen Pfann auf sieden fein gewigte Limoni Schalen gib
darunter schütte wen es kalt ist auf die Dotter gieße es beständig gib es
wieder in der Pfann aufs Feuer wan es heiß ist gib Hasenblasen drein
nach wenigen rühren gib 2 oder 3 Löfel voll Rhum u. von einer halben
Limoni den Saft rühre eine Zeitlang zuletzt gib den Schnee von 8 Klar
darunter dan thu es in Model in welchen zuvor kühles Wasser
gestanden ist stele ihn in einen kühlen Ort dass er steht dan stürze ihn

heraus u. gib ihn zu Tisch.
64 Chokoladekoch.
sprudelt 4 Lth Mundmehl u. 3 Lth geriebne Chokolade in 1 Seitel
Milch stelt es auf Kohlen u.
23/
rührt es so lang bis es dück ist aber nicht sieden dan rührt man so lang
bis es kalt ist Man treibt 6 Lth Butter flaumig ab gibt den Koch hinein
u. schlagt 5 Dotter nach u. nach hinein Vanili Zucker nach Belieben
rührt alles glat ab zuletzt den Schnee von 5 Klar u. bach ihn in Dunst
oder bache ihn langsam in Ofen.
65 Leber Koch.
Dronke in der Milch geweichte Seml übers Feuer in einer Pfann rühr
Butter flaumig schlag 4 Eier nach u. nach hinein saltz es u. zum
Gewürtze eine Muskatnus oder Blühte nim ½ schön abgezogene oder
ausgestrichene Kalbsleber wiege sie auf gibs zum Abgerührten rühre es
wohl untereinander thu es in Model u. bache es langsam.
66 Kaffe Koch.
Nim eine Schale voll schwartzen Kaffee u. gleichviel Mehl verühre es
kalt u. koche ein Mus damit u. gib es dan auf die kühle rühr ¼ P. Butter
flaumig aus gib das Mus Löffel weis 1 löffel vol Mus u. 1 Dotter bis 8
Dotter verührt sindu. ¼ P. gestosene Mandeln Vanili Zuker nach
belieben zuletzt den Schnee von 8 Klar leicht darunter u. dan in
bereiteten Model u. bache ihn langsam.
24/
67 Ruhm Koch.
Rühr ¼ P. Butter flaumig ¼ P. abgezogene fein gestoßene Mandeln ¼
P. Zucker um 3 xr Semelbroßlen mit etwas Rahm angefeichtet 8 Dotter
nach u. nach u. nach gut verührt Ruhm bis es stark genug ist zuletzt den
Schnee von 8 Klar darunter u. es in Model in Ofen oder in Dunst.
68 Tag u. Nacht Budin.
Man pfurfelt 8 Lth. Mehl u. 8 Lth Butter unterei ander ab dan gibt man

es in eine halbe Mas Milch u. kocht es in einer Pfan bis es sich von der
Pfann schalt u. rühr es bis es lau ist dan schlag 8 Dotter nach u. nach
hinein Vanili Zucker bis es süß ist dan den Schnee von die 8 Klar thu
ihn in Ofen bachen oder siede ihn in Dunst.
05. Der kalte Koch.
Nim 6 Dotter ¼ P. Zucker u. einwenig Vanili rühr es 1 halb Stund dan
gib 10 xr Rahm hinein u. auf gelößte Hausenblasen rühr es gut
mitsamen gib es in einer gelben Pfann u. koch es langsam bis es Blatern
macht dan laß es einwenig auskühlen gib es in Model der einwenig mit
Butter bestrichen ist u. stele es in der Kühl dan stürze es heraus u. gibs
zur Tafel.
25/
69 Schwartzer Budin Koch.
Rühr 6 Lth Butter flaumig verühre 6 Dotter 4 Lth abgezogene feon
gestoßene Mandeln 8 Lth Zucker 1. Tafeln Chokolade Zimt u.
Nagelepulfer 6 Klar den Schnee u. bach ihn in Ofen. Nach belieben
kann man 4 Lth Himbeer Pasta 4 Lth Zucker u. etwas Limonisaft den
festgeschlagenen Schnee von 4 Klar etwas Alkern saft recht flaumig
gerührt bis es steht dan Löffelfolweis herumschöfen recht nat.
70 Zimt Koch.
¼ P. Buter 2 ganze Eier u. 4 Dotter ¼ P. abgezogene fein gestoßene
Mandeln ¼ P. Zuker 8 Lth Roggen Brod in Wein geweicht u.
ausgedrückt alles schön flaumig verührt Zimt nach Belieben u. von 4
Klar den Schnee u. so wirt er in Model gegeben u. in Ofen gebachen.
71 Marilen Koch.
Nim zu 3 Löffel voll Marilen 3 Löffel voll Zucker 3 Dotter verühre es
bis es schön flaumig ist dan 3 Kaffe löffel schönes Mundmehl zuletzt
den Schnee von 3 Klar leicht darunter gibs in bereiteten Model in Ofen.
26/
Erdapfel Koch.
Man siedet die Erdäpfel aber nicht zu stark schäl u. reib sie auf einem

Reibeisen. Nim auf ein Pfund Erdäpfel ½ Butter rühr ihn flaumig
schlag 7 Eir Dotter nach u. nach drein ¼ P. Zucker 20. Lth abgezogene
fein gestoßene Mandeln etwas Limoni schalen ½ Seitel siesen Rahm
verire alles schön flaumig dan gib den Schnee von 7 Klar darunter gib
ihn in bereiteten Model in Ofen.
Kastanien Koch.
1 P. Kastanien nimt man die erste Schale weg siedet sie wen sie
gesoten sind nimt man auch die 2 Schale vort u. drükt sie durch ein
Sieb dann gibt man diese Pasta in einer Schüßel nimt auch ½ P. Zucker
oder auch weniger weil die Pasta ohnedies sieß ist dan nimt man 3
Eidotter u. etwas Vanilli u. rührt diese alles eine halbe Stund wen die
Pasta schon glat ist gibt man den festen Schnee von 3 Klar auch 1
Löffel vol Ruhm u. dan in Model u. in Ofen.
27/
5 Die Draustertorte
Man nimt ½ P. Mandeln wischt selbe mit einen Tuch sauber ab dan
fein gestoßen aber allzeit nur wenig genommen sonst werden sie ohlig
hernach ½ P. Zuker 2 Lth schönes Mehl Zimt Nagelepulfer Nuskatnus
von einer Limoni den Saft die aufgewigte Schalen mit 2 große oder 3
kleinere Eier gut abrühren hernach in den gehörigen Austernmodeln
gedrukt welche aber mit einwenig Zucker u. Mehl besät werden damit
sie leicht herausfallen u. das Blech wird mit Wachs bestrichen u. dan
Reihenweis gelegt u. in Ofen gebachen u. die Austern hernach mit
heißen Zuker zusamengepacht.
6 Krachtorten
Welcher gemacht wirt wie die Jakobsschalen u. auf einen
ungetrokneten Teller wlches zuvor mit Wasser benezt ist aufgedrukt
man muß recht acht geben wegen zerbrechen dan werden die Austern
nach belieben aufgelegt u. mit grimen Mis von Matzepan Teig gezirt .
Den Mazepan Teig nimt man Spinat Bläter wascht selbe u. Schlangert
das Wasser nicht ab thut sie in Mörser u. stoßt selbe gut dan thut man
denselben durch ein Tuch fest ausdrücken u. die Flüßigkeit in
28/

einer gelben Pfan aufs feuer bis es zu einen Tschötl wird dan durch ein
Tuch gesiechen u. ausgedrükt hernach werden 4 Lth Zucker 4 Lth
abgezogene fein gestoßene Mandeln in einer glben Pfann solang übers
Feuer gegeben u. gerührt bis es sich zu einen Teig balgt dan wird das
was in Tuch zurückbleibt sauber in den Teig u. gut darunter gerührt u.
durch ein löcherköll oder Sieb auf ein Teller u. durchbasiert u. so
troken gelassen.
8 Karner Torten.
Rühre ½ P. Butter flaumig ab 1 ganzes u. ein ½ Ei u. von den 2 Klar ½
Pf Zuker ½ Pf Mehl u. ½ Pf aufgewigte Mandeln von einer Limoni die
Schalen Zimt Nelkenpulfer Neigewirtz mach es zu einen Teig fül es in
einen Reifmodel welcher mit Oblaten belegt ist die Hälfte vom Teig u.
mit der andern Hälfte forme Stangeln u. mach ein Gütter darüber fülle
es mit Basta u. bestreich die Stangeln mit Dotter u. ihn bei mäsiger
Hitze.
29/
9 Der gevierte Mandeltorten.
Nim zu ½ P. Zucker ½ P. abgezogene aufgewigte Mandeln u. 10 ganze
Eier rühr es schön dick gib Zimt Neugewürtz Nagelepulver u. Muskatnuß
aufgewigte Limoni Schalen schmirb den Model mit Buter besäh ihn mit
Brotbrößlen u. hernach mit Zucker u. bach ihn in Ofen. Den Brodtorten
macht man auf gleiche Weise nur der Unterschied ist das man etwas
minder Mandeln u. anstat weiße Braune Brodbrößlen nimt.
10 Brauner Brodtorte.
Man nimt 10 Eier ½ P. Zucker rührt es schön flaumig ab dan gibt man 13
Lth feingewigte Mandeln dazu u. 2 Tafeln Chokolade Gewürtz Limoni
Schalen u. 3 Lth schwartze Brodbrößlen thu es in bereiteten Model u. in
Ofen.
11 Blätter Torte.
Rühr ½ P. Butterflaumig ab gib dan nach u. nach 2 Dotter u. 4 ganze Eier
darin ½ P. Zucker ½ P. Mehl u. 2 Klar zu Schnee Streich es fingerdick auf
Oblaten bach sie recht schön in Ofen hernach bestreich die Blätter mit
Rhum auf der Rückseite füll sie mit Eingesottenen leg sie übereinander u.

ziere ihn nach belieben.
30/
12 Bignoli Torte.
Man nimmt 18 Lth Zuckerschlag 4 Eierklar zu Schnee gib alles in eine
Schüßel u. rühr ¾ Stund dan gib 3 Lth schönes Mehl hinein u. 14 Lth
Bignoli dan macht man von Oblaten Kränz streich den Teig 2 finger dick
auf ein mit Wachs bestrichenes Blech u. bach sie bei mäsiger Hitze wan
sie gebachen sind leg sie Stufenweis auf einander in Form einer Stige u.
dan ist er fertig.
13 Pomeranzen Torten.
Nim ½ P. Zucker der mit 4 Pomeranzen abgerieben wird 1 P. abgezogene
fein gestoßene Mandeln beim stoßen wird das einemal Pomeranzensaft das
andere mal Eirklar genommen dann gibs in einer großen Schißel rühr es
einwenig untereinander dann schlag nach u. nach 8 große frische Eir u. 4
Dotter hinein u. die Klar von 4 Eir zu Schnee welcher dan zuletzt leicht
darunter gerührt. Wen der Teig noch zimlich dick ist so kann man noch 1
oder 2 Eir nach u. nach nehmen rührt ihn eine Stunde fült ihn in bereiteten
Model u. in Ofen.
31/
10. Chokolade Torte
Nim ¾ P. abgezogene fein gestoßene Mandeln u. ¾ P. Zuker mische es gut
untereinander hernach 6. ganze Eier 6. Dotter nach u. nach verührt zuletzt
wird soviel geribene Chokolade hineingegeben daß es zurecht braun ist dan
den Schnee von 2 Klar gib es in einen ModelReif u. bache ihn in Ofen man
kann ihn mit Zucker überziehen
9 Bischgotten Torte
Nim ¾ P. Zucker reib ihn auf 1/ oder 2 Bomeranzen ab Stoß ihn fein gib
ihn in einer Schüßel u. rühr ihn mit 14 Eier Dotter auch etwas Pomeranzen
Saft u. rühr es schön dick dan 14 Lth schönes Mehl gut darunter verührt u.
zuletzt den festen Schnee von 14 Klar gibs in bereiteten Model u. bacheihn
in Ofen.
10 Gleichgewicht Torten.
Man wege 4 oder 6 Eier nimt da gleiche gewicht Butter Zucker u. Mehl
riehr den Butter flaumig gib die Dotter nach u. nach hinein dan den Zucker
rihr es eine Zeitlang bis es schön flaumig ist dan sieb das Mehl hinein u.

ihr es leicht unter u. auch den Schnee von die Klar.
32/
auch etwas Limoni Schalen u. runden Anis dan gibt man den Teig entweder
in 2 gleichen mit Butter beschmirbten Reif oder Blech u. ein Reif herum
der Teig wird eeinwenig auseinader gestochen er sol nur hingedrickt sein
danbacht man ihn bei mäsiger Hitze in Ofen wen er ausgekühlt ist
überstreicht man ein Blat mit Eingesotenen u. legt das andere darauf man
kann diesen Teig auch auf einen länglichen Blöch füllen u unter 2 mal
bachen u. selbes zu Schniten schneiden.
11 Mandeltorten
16Eierdotter werden mit ½ P. Zucker eine gute halbe Stund gerührt dan gibt
man ½ P. fein gestoßen Mandeln Limoni Schalen Gewürz u. von 7 Eier
Kar den Schnee rühr es gut unter u. bach ihn nicht zu heiß.
12 Kartoffeltorten.
Nim zu ½ P. Zucker 8 Eier u. ¼ P. Kartofelmehl Limoni oder Pomeranzen
schalen fein gewigt gib es in einen Hafen u. stelle es in heißes Wasser dan
schlag ihn mit einer Schneeruht oder Tortenbesen so lang auf bis er recht
dick ist dan in bereiteten Modl oder geschwind in Ofen aber nicht zu kühl
bachen Man
33/
kann ihn gezirter zur Tafel geben.
13 Bisquitt Torten.
Nim zu. ½ P. Zucker 6 ganze Eier u. 8 Dotter rühr ihn schön dick dan gib
14 Lth schönes Mehl hinein dan in gut beschmirbten u. besäten Model in
Ofen u. bach ihn schön. Nim 12 12 Eierdotter rühr sie mit ½ P. Zucker
flaumig ab dan gib 14 Lth Mehl u. zuletzt von 12 Klar den Schnee gibs in
Model u. in Ofen.
14 Sandtorte
Man schlagt 7 Eier ¼ P. Zucker zu einen festen Teig ¼ P. zerschlichenen
Butter u. zuletzt 1 ein ¼ P. schönes Mehl u. etwas Zitronen saft gibs in
bereiteten Model in Ofen u. bache ihn nicht zu heiß.
15 Warmgeschlagenen Sandtorten

Man gibt ½ P. Zucker in einer gelben Pfann schlägt 6 ganze Eier u. 6
Dotter drein u. schlägt mit der Schnee ruthe so lang bis der Teig dick wird
beileifig ½ Stund inzwischen stelt man ½ P. Butter auf den Herd laßt ihn so
warm werden dass mans mit dem Finger leicht erleidet. Dan stehlt man die
Pfanne auf das Feuer u. schlägt so lange fort bis der Teig so warm ist wie
der Butter u. mischt ihn unter beständigen
34/
rühren in den Teig u. zuletzt 12 Lth Stärken mehl mit Vanilli geruch u.
Limoni Schalen gib es schnell in den Model der mit Butter beschmirbt u.
mit Zucker besat ist u. beimäßiger Hitze gebachen u. zuletzt weiß benißt.
16 Musgazoni Torte.
Rühre 5 ganze Eir mit ½ P. Zucker gut ab ungefär 1 Stund ¾ P. aufgewigte
Mandeln Limoni Schalen Zimt Nelkenpulfer 1 Tafeln gestoßene Chokolade
rühr es leicht durcheinamder mach es auf Oblaten auf bach es in heißen
Ofen.
17 Sandtorte.
Man wiegt gleich viel Zucker Butter u. Mehl der Butter wird flaumig
abgedriebene dan werden 1 Löffel voll Zucker u. 1 Ei hineingerirt bis der
Zucker fertig ist dan rühr ihn ½ Stund dan gib Bomeranzen geruch dazu u.
zuletzt das Mehl dan nach 2 Blätter dan mach 2 Blätter daraus u. bach sie
zimlich heiß dann werden sie mit Bastagefült u. übereinander dan kann
man einen Chokoladeüberguß darüber machen. Zudem nimt man Zucker u.
Chokolade u. läßt sie mit einwenig Wasser u. läß einwenig
35/
aufsieden u. gießt es darüber. Nan kann auch spanische Winde darüber
machen.
18 Bisgoten.
Nim ½ P. geriebenen Zucker u. 8 ganze Eir rühr es schön dick dan gib
Limoni Schalen u. zuletzt ¼ P. schönes Mehl darin rühr es recht flaumig
darunter u. füll es in Model der mit Schmalz geschmirbt u. mit Brodbrößlen
besät ist dan in Ofen u. bache ihn bei mäßiger Hitze.
19 Schlangen Torte.
Nim ½ P. gestoßene Mandeln 3 Löfelvoll Mehl bren es Zimt färbig ab 12 th
Zucker reib 1 Tafel Chokolade Zimt Muskatnus thu alles auf ei Nudelbret
u. mach es mit 2 Eier einen Teig ab formere ihn nach Geschicklichkeit zu

einer Schlange bilde die Schiebden mit einen Fingerhut lege die Schlange
auf Oblaten auf ein Blech u. bache sie bei kühler Hitze. Bevor sie aber
ausgebachen ist nim sie aus den Ofen bestreich die Schlange mit Eierklar
den Kopf aber mit Zuckereis bese sie mit Bommeranzen Zucker u. bach
ihn ganz schön gib ihn mit Pomeranzen Bläter zur Tafel.
36/
20 Germ Torten
Rühre 6 Lth Butter u. 6 Lth. Schmalz flaumig ab schlag 4 ganze Eier u. 2
Dotter daran 1 Seitel Milch lauwarm salze es gib Zucker Limonischalen u.
1 ½ Lth. Germ dazu u. 1 P. Mehl klopfe den Teig gut ab forme ein Blatt
bestreiche es mit Eingesotenen lege mit den übrigen Teig Stangeln darüber
bestreiche sie mit Dotter lass ihn gehen u. bake ihn schön gelb.
21 Germ Torte.
Rühre ½ P. Butter flaumig ab gib ½ Seitel Rahm u. 5 Eierdotter daran 1 ½
Lth Germ 1 Löffelvoll Zucker in einer Schüssel sprudel es gut ab rühre es
gut untereinander gib zuletzt 1 P. Mehl daran mach ihn wie den Vorigen
Torten laß ihn gehen u. bach ihn schön gelb.
22 Karmeliter. Torte
Rühr 7 Eidotter flaumig ab gib ½ P. Zucker ½ P. gestiffelt geschnittene
Mandeln dazu rühr dieses ½ Stund gib deb Schnee von 7 Klar hinein
bestreiche den Model u. besähe ihn mit frin gewigte Mandeln u. bache ihn
in Ofen.
37/
23 Schwartzer Brodtorte.
Nim 12 Eidotter mit ½ P. Zucker flaumig ab bald hernach den Schnee dan
½ P. gewigte Mandeln 2 Lth. schwarze Brodbrößlein ½ Lth Zimt ½ Lth
Neugewürz rühr dieses alles eine halbe Stunde dan gib 2 Lth Zitrotnat
Pomeranzen schalen u. Limoni schalen hinein rühr es gut untereinander u.
gibs in bereiteten Model in Ofen.
24. Sehr gute braune Brodtorte

Rühre 18 Dotter mit ½ Zucker gut ab, 12 Loth fein gewiegte Mandeln, 6
Loth Chokolade Lemonischalen, 12 Loth Mehl u. zuletzt von 12 Eiern den
Schnee leicht darunter , dann in bereiteten Model im Ofen.
25. Linatorte.
Nimm auf ein Brett ¾ P. Mehl ½ P. Butter, 12 Loth Zucker 11 ganze Eier,
6 gesottene Dotter welche durch den Sieb gedrückt werden, rühr es gut aus,
treib ein rundes Blatt aus gib Eingesottenes darauf von etwas Teig mach
Stangeln leg sie aufs Blatt bestreich die Stangeln mit Eier-
38/
dotter gibs auf ein Blech u. bach es bei mäßiger Hitze im Ofen.
26 Mandeltorten.
15Eidotter werden mit ½ P. Zucker schön dick gerührt dan gibt man ½ P.
abgezogene fein gestoßene Mandeln Limoni schalen u. 7 Löffel vol Mehl u.
zuletzt den Schnee von 15 Klar u. rührt es langsam darunter u. bach es in
Ofen aber nicht zu heiß.
28. Englische Sandtorte.
Rühr 9 Lth Buter flaumig ab schlag nach u. nach 6 Eidotter daran 1(2 P.
Zucker rühr ½ Stund dan ¼ P. Kartofel mehl u. zuletzt den Schnee von 4
Klar rühr ihn leicht darunter u. bach ihn langsam.
28 Brauner Mandeltorten.
Rühr 12 Eidotter mit ½ P. Zucker u. geschwind den Schnee ½ P. mit der
Schölf gewiegte Mandeln 4 Lth Zitronat u. Pomeranzen schalen auch von
einer Limoni die Schalen rühr es ¾ Stund gibs in bereiteten Model in Ofen.
39/
29 Fleischtorte mit Eis.
Wiege einen Braten fein auf u. eine Limonischale thu alles in einer Schüßel
schlag 3 ganze Eier u. 4 Dotter darin läutere es mit Milch ab eine
geriebene Semel rühr es darunter schütte es in einer mit Butter
beschmirmbten Porzlanschüsel stelle es in Ofen laß es bachen sodan thu es
heraus laß einwenig abkühlen dan mache ein Zucker eis von 2 Klar schütte
es darüber u. laß es gut staren.
03. Gebrenter Torte.

Nim ein halb P. mit der Schale aufgewigt Mandeln u. ½ P. Zucker in einer
Schüßel dan laß in einer Pfan ein Nußgroßes Stück Schmalz zergehn gib die
Mandeln u. den Zucker hinein rühr es bis es schön gelb ist über das Feuer
herab dan drücke es in einen zuvor in Wasser gelegten Model schlage ihn
dan heraus u. ziehre ihn mit weißen Zuckereis
40/
31 Französische Sandtorte.
Nim ½ P. Butter rühr ihn flaumig gib ½ P. Zuker ½ Mehl 8 Eidotter verühre
es gut nim Limoni schalen Vanili Zuker etwas Ruhm u. zuletzt den Schnee
von 8 Klar leicht darunter gerührt dan bestreiche man den Model gut, bache
ihn schön im Ofen u. verziere ihn nach Beliebn.
35 Bisgottentorte.
Nim ½ P. feinen Zucker u. 8 ganze Eier von einer Limoni die feingewigte
Schalen rühr es schön dick dan gib ¼ P. feines Mehl hinein u. dan leicht
vermengt dan gib es in einen Model der mit Schmalz beschmirbt wirt u.
mit Semelbrößlen wirt u. dan in Ofen.
36 Marilen Koch.
Nim 4 Löffelfoll Marilenpasta 4 Löffel voll Zucker 4 Eidotter rühr es schön
dick dan gib 4 Kaffelöflvoll feines Mehl hinein u. zuletzt den Schnee von 4
Klar leicht darunter u. gib es dan in Model u. dan in Ofen.
41/
37 Limoni Mus.
Nim ¼ P. Zucker reib 3 Limoni auf den Zucker ab stoß ihn u. gib ihn in
einer Mösingpfann von 3 Limonis den Saft u. 6 Eidotter zerbiese es übers
Kohlenfeuer bis es stark heiß ist aber es darf nicht zusamenlaufen so gibs
zum Braten zur Tafel.
Zucker Strauben.
Man sprutelt 8 Lth Mehl mit gezukerten weißen Wein ab in der dicke wie
ein gewöhnlicher Straubenteig dan den festen schnee von 4 Klar dazu u.
lässt den Teig durch einen dreilöchrigen Trachter in einer kleinen Pfann in
welcher man heißes Schmalz braucht u. auch nicht zuwenig wobei man ihn
so hin u. her dreht das die Oberfleche recht durch einander damit bedekt ist
wen die Straube auf beide Seiten gebachen ist legt man ihn auf ein
Löschpapir über einen gebogenen Model oder ein rundes Holz dan bestreit
man sie mit Zucker dan rüchtet man sie in einer Schüßel auf so hoch man

kann man kann auch Schato dazu geben.
42/
1. Konfekt.
Nim von 6 Eier den Klar zu Schnee dan 8 Löffel voll Zucker u. kluge
Limoni Schalen thu alles in einer Schüßel rühr es dick aus mache auf
Oblaten Patzlen besähe sie mit Zucker Anis u. bach sie in Ofen.
10 Chokolade Patzlen.
Nim gestoßene Mandeln u. Zucker gleich viel etwas Limoni Schalen u.
soviel Chocolade bis es braun genug ist, mach es dann mit Schnee von 2
Klar nicht zu lauter ab gib es auf Oblaten in der Rundelform von den
Anislaibchen.
11 Pelzkastanien zu machen.
Man nimmt auf 1 P Zucker, 1 P gestoßene Mandeln u. ein wenig
Limonischalen, rühre es mit Eierklar zu einem dicken Teig drücke ihn in
einen Model u. bache ihn auf Oblaten.
43/
12 Bittere Mandellaibchen.
Nim ½ P. Mandeln u. 4 Lth bittere oder Pfirsichkern ziehe sie ab u. stoße
sie nicht zu fein dan nim 22 Lth diesen rühr mit 4 – 5 aufgeklopften Eirklar
wie ein Eis hernach rühr die Mandeln samt etwas Limonischalen darunter
rühr beileifig ¼ Stund dan mach auf Oblaten hibsche Lebalen u. bache sie
schön in Ofen.
13 Andere Mandelpatzlen.
Nim ¼ P. abgezogene Mandeln schneide sie gestiffelt nim 5 Lth Zucker ein
wenig Zimt in einer gelben pfan ein Haselnuß großes Stück Schmalz laß es
zergehn u. gib das Obige hinein röste es unter beständigen rühren so lange
ab bis sie Semelfärbig sind dan Schitte sie aufs Teller gut auseinander u.
laß sie kühlen dan nim 6 Lth Zucker von 2 Klar den Schnee u. mit den
Zucker zu. Eis gerührt Limoni Schalen u. dan die abgegrösteten Mandeln
darunter gerührt mache auf Oblaten Patzlen u. bache sie in Ofen.

44/
14 Chokolade Patzlen.
Nim 4 Tafeln Chokolade von 3 Klar den Schnee u. 4 Lth Zucker rühr es bis
es schön glat ist dan mach kleine Patzlen auf Oblaten oder das Blech mit
Wachs beschirmt lege sie aufs Blech u. bache sie bei mäßiger Hitze.
15 Mandelpatzlen.
Nimm 8 Lth Mandeln samt der Schale fein gewigt 8 Lth Zucker u. von 3
Klar den Schnee rühr alles gut untereinander mach auf Oblaten Patzlen u.
bache sie bei mäßiger Hitze.
16 Anispatzlen
Man macht mit 10 Lth Mehl 5 Lth Butter u. 8 Lth Zucker 2 hartgesottene
durchpasierte Eidotter u. gestoßenen Anis mach einen Teig u. mach kleine
Batzlen aufs Blech bestreich sie mit Eir u. bach sie in kühlen Ofen.
17 Bisquitschnitten.
8 Lth Zucker u. 8 Eirdoter schön flaumig gerührt u. 10 Lth Mehl u. von 5
Klar den Schnee fülle es in einen langen Model oder Testen bach es in
Ofen thu es dan heraus u. wens kühl ist schneide es zu Schniten u. bähe sie
in Ofen.
45/
10 Theer Stangeln mit Mandeln.
Brößle 4 Lth Butter 4 Lth Zucker 4 Lth aufgewigte Mandeln etwas
Limonischalen u. Dotter u. soviel Mehl daß man einen glaten Teig machen
kann mache davon Fingerlange Stangeln bestreiche sie mit Ei u. Zucker
Mandeln u. bach sie.
21 Anis Lebelen.
Rühr 3 Eidotter gut ab gib ¼ P. Zucker hinein von 2 Klar den Schnee Anis
u. Limonischalen rühr es eine gute ¼ Stund zuletzt ¼ P. Mehl mache kleine
Lebalen u. lege sie auf ein mit Butter bestrichenes Blech u. bache sie.
22 Anis Schnitten.
Rühr 8 Dotter gut ab gib ½ P. Zucker dazu von 8 Klar den Schnee rühr es ½
Stund hernach gib ¼ P. abgezogene gestifelt geschnittene Mandeln

Limonischalen Anis zuletzt 12 Lth Mehl hinein schmirb den Model gib den
Koch hinein bach ihn gelb wen er gebachen u. dan kalt ist schneide
Schniten u.bähne sie in Ofen.
46/
23 Butter Schnitten.
¼ P. Buter ¼ P. abgezogene Mandeln werden mit ¼ P. Zucker u. ein
Tafeln geribene Chokolade u. 1/ Ei gut abgerührt schneide Oblaten länglich
3 Finger breit Streifen den Teig darauf u. bache sie wen sie dan kühl sind
bestreiche sie mit Eir u. laß sie in Ofen troknen.
24 Buselen von Mandeln
Nim ½ P. Zucker ½ P. fein gewigte Mandlen 1 Löffel voll Mehl u. von 4
Klar den Schnee rühr es gut ab u. forme es nach Belieben.
25 Mandel Weggen
Nim 10 Lth Zucker rühr es mit 3 kleine Eier bis es flaumig dan 10 Lth
Mehl u. 8 Lth gestifelt geschnitene Mandeln formiere es mit etwas Zucker
u. Mehl zu einenn Weggen gib ihn auf ein geschirbtes Blech bestreich ihn
mit Milch u. bach ihn man kann ihn dann auch zu Schniten schneiden.
47/
26 Jakobs=schalen
Nim 8 Lth feingewigte abgezogene Mandeln röste es in einer Pfann ab bis
es schön braun ist zuletzt gib Pomeranzenschalen Nagelepulfer u. ein
wenig Limoni hinein schlag die schalen dan auf einer Schüsel heraus u. laß
sie troknen. Dan sind sie gu u. schmakhaft.
27 Kösten von Mandeln zu machen.
Nim in einer gelben Pfann ½ P. Zucker u. 1/16 Liter Wasser u. laß ihn
spinnen dan thu ½ P. klug gestoßene Mandeln hinein u. rühr es übers Feuer
bis sich der Teig von der Pfann lößt man muß auch von 2 Limoni den Saft
hineingeben dan forme Kösten u. bestreue sie gleich mit klugen Zucker
dann wen die Kösten hart sind mach sie rösalet auf den Rost. Wen der Teig
in der Pfan kalt wird u. die Kösten nicht mehr machen könen so stele die
Pfann übers Feuer u. schte einige Tropfen Wasser hinein u. laß es warm
werden do kann man sie wieder machen.
48/

28 Vanili Bögen.
Man schlage 2 Eierklar zu Schnee rühr 8 Lth. Zuker u. 8 Lth gestoßene
Vanili u. ½ Löffelvol Zitronensaft u. zuletzt 2 Löffelvol Mehl darin, streich
es auf Oblaten u. bach es nicht zu heiß.
29 Kaiserbrod.
Nim ½ P. Zucker ½ P. aufgewigte Mandeln u. 4 Lth schönes Mehl u. 1
Tafeln geribenen Chokolade mache es mit 3 Eierklar ab nim einen Model
nach beliben bestreich ihn mit Wassereis u. laß es in Ofen staren.
30 Anisbrod
Nim 12 Lth Zucker u. rühr ihn mit 6 Eier schön dick dan gib etwas Zimt u.
2 Löffelvol Anis u. zuletzt 11 Lth Mehl rühr es gut unter u. gibs in
bereiteten Model in Ofen.
N. 21. Braune Laibchen.
Nimm 16 Loth Zucker u. rühre ihn mit 7 ganze Eier u. 2 Dotter dick thue
auch etwas feine Lemonischalen darein, dann ½ P schönes Mehl rühre es
gut unter, mach auf Oblaten schöne Laibchen, bach sie
49/
auf einem Blech im Ofen, man kann auch abgezogene Mandeln od.
Zuckeranis darauf thun.
N. 22. Magenzucker.
Nimm ¼ P Zucker in eine Messingpfanne lass ihn spinnen bis er ziemlich
dick ist, dann thue einen Fingerhut voll Nagelepulver u. 1 ½ Fingerhut voll
Zimmt rühre es gut untereinander u. richte es auf ein mit wasser benetztes
Blech an. Wann er etwas kühl ist kann man ihn schneiden wie man will.
N. 23. Bisquitbögen.
Nimm 8 Eier schwer Zucker u. 6 Eier schwer Mehl, schlag 8 Eier in den
Zucker u. rühre ihn schön dick, zuletzt gib das Mehl hinein auch
Lemonischalen darunter, schmiere ein Tortenblech mit Butter gibs
löffelweis darauf u. bache sie im Ofen
50/

24 Schinken.
½ Mandeln ½ P. Zucker ein wenig Trangnat mach damit einen festen Teig
thu den 3ten Theil davon mit Alkern saft färben wälze den Teig fingerdick
aus lege den rohen Teig hinein schlage den weißen darüber schneide kleine
Stücke herunter u. laß sie ihn Ofen troknen.
25 Geröstete Mandeln.
Man nimt 1 P. schöne Mandeln buzt sie mit einen Tuch ab ¾ P. Zucker in
einer gelben Pfann u. die Mandeln dazu 1 Trinkglas Wasser nebst ½ Lth
Zimt u. kocht dieses unter beständigen rühren bis die Mandeln ganz troknen
sind. Man muß aber wohl acht geben dass das Feuer nicht zu stark ist u.
imer fort gleich rühre sobalt der Zucker wieder weich zu werden anfängt u.
die Mandeln einwenig Glanz haben werden sie schnel aufs Blech getahn u.
aus einander gelegt dass sie nicht zusamenhängen man kann sie lang
aufbewahren.
51/
26 Bingoli Konfekt.
Ein P. feinen Zucker ½ P. Pingoli u. von 10 Klar den festen Schnee leicht
vermengt gib es auf Oblaten aus Blech u. bach es nicht zu heiß.
27 Gelbe Zuckerglasur.
Nim Einwenig Safran in wasser aufgelößt u. defon soviel zu der Glasur
genommen bis sie schön gelbe farbe hat.
28 Vanili Stangen.
7 Lth Butter treibt nan man mit 3 Eir u. Dotter flaumig ab dan gib 12 Lth
Vanilli Zuker zuletzt 12 Lth Mehl dazu streicht es auf ein mit einem
Strande versehenes Blech u. bach es in Ofen darnach schneide es zu
schmalen Schnitten.
29 Limoni Schnitten.
12 Lth Mehl 6 Lth Zucker 6 Lth Butter 1. Klar zu Schnee von einer Limoni
den Saft u. die Schalen u. Zimt dan macht man einen Teig treibt ihn aus
schneitet Fingerbreite Schnitten die man mit Wasser bestreicht u. mit
Zucker besät u. dan aufs Blech in Ofen bacht.

52/
30 Schneken von mirben Teig.
Man brößelt 8. Lth Butter mit ½ P. Mehl u. mach mit 1/ Lth Zucker etwas
Salz 2 Dotter u. etwas Rham einen Teig zusamen den man auf Eis rasten
lasst. Man schneidet ihn zu Stücke rollt diese zu kleine fingerdicken
Würstlen dreht sie Schnekenförmig zusamen bestreicht sie mit Ei u. streut
Zucker u. Mandeln darauf u. bacht sie in Ofen.
31 Zimt Schniten.
Nin ¼ P. Mandeln bräune sie ab wie den Kaffe dan 172 P. Zucker butz die
Mandeln mit einen Tuch ab wige sie fein auf dan gib alles auf das
Nudelbret schlag 3 Eierklar drein u. Zimt dazu dan mache Fingerbreite u.
dicke Schniten leg sie auf Oladen u. bach sie in Ofen.
32 Mandelwandeln.
Nim 6.Lth Zucker ¼ P. Mandeln stoße sie auf Limoni schalen rühr nach u.
nach 2 Eir u. 4 Dotter drein schmirbe die Mandeln mit Schmalz fülle den
Teig ein laß einen halben finger leer dan bach sie in Ofen.
53/
33 Harte Muskazoni.
Man macht den Teig mit 8 Lth Zucker 8 Lth. mit der Schale gestoßenen
Mandeln Zimt Nagelepulver Muskatnus u. ;imonischalen 2 Lth Mehl u. 3
od. 4 Dotter treib ihn Messerrückendick aus u. stich belibige Formen ab leg
sie auf Oblaten u. bach sie.
Verschidenes.
1 Bollinscher Kern. oder Sultzen.
Lth Marillen Pasta werden mit 6 Lth Zucker verührt dan ½ Maß Rahm zu
einen halbgeschlagenen Butter gerührt dan vermischt 1/ Lth Hasenblasen in
der Milch aufgelößt u. darunter gemischt u. in Modl gegoßen u. aufs Eis
gestellt u. herausgestelt.
2 Marilenschaum.
12 Lth Marillenpasta verührt mit 12 Lth Zucker bis es recht fest ist dan
hasenblasen darin u. von 8 Klar den Schnee dan gib ihn in Model u. stehl

ihn aufs Eis.
12 Bomeranzen Schaum.
Man nimt den Saft von 3 Pomeranzen u. 2 Limoni laß 12 Lth Zuker mit ½
Seitel Wasser auflößen gib 1/ Lth Hasenblasen dazu u. von 8 Klar den
Schnee darüber u. gib es Model u. stehle es aufs Eis.
54/
13 Rusischer Kern.
Von ½ Maß sießen Rahm schlage ihn zu einen halbgeschlagenen Butter
nim 3 Dotter u. Zucker bis es siß genug ist dan Werden Dotter u. Zuckr
mitsamen gehrührt bis es dick istdan 1/ Lth hasenblasen oder Schelandin u.
2 oder 3 Löffel voll Ruhm dan mische alles undereinander gieß es in Model
u. stelle es aufs Eis.
14 Zucker Gollasch.
12 Lth Mehl mit 16 Lth Butter abgepfurfelt 4 Lth gestoßen Mandlen 2
Löffelvol Limonisaft u. etwas schallen mach es zusamen walze es aus
stich kleine Krapfen heraus bestrau sie mit Zucker u. Mandlen u. bach sie
in Ofen.
15 Äpfel im Schlafroke.
Man nimmt Äpfel u. sticht den Putzen heraus u. gibt Pasta darin mit
Butterteig welzt ihn aus schneidet 4 ekige Fleken legt auf jeden 1 halben
Äpfel das Eingesodene darunter u. den Apfel darauf u. drückt die Flecken
auf den Apfel oben zusamen überstreicht es mit Eir u. u. leg sie aufs Blech
u. bach sie in Ofen.
55/
16 Tirolerstruggl.
Auf ausgezogenen Strugelteig streicht man einen Abtrib von 6 Lth Butter 3
Dotter 2 Lth Zucker u. Limonischalen streut 8 Lth geschnitenen Mandeln
od. Nüßen mit 4 Lth fein geschnitene Feigen 3 Lth Zibeben 3 Lth
Weinberen gemischt auf auch Zimt Nagelepulver u. 1 Tafeln schwarze
geribenen Leb Kuchen darüber Roll u. dreh den Strugl zusamen gib ihn in
einen mit Butter bestrichenenn glaten Model u. bach ihn in Ofen u.
bestreiche mit Zucker u. Zimt.
17 Gebachene Reißschniten.

Sied den Reiß in der Milch wie ein Muß gib Zucker da zu u. thu ich auf ein
Bret streich ihn Fingerdik auseinander dunke sie in Ei ein u. bach sie besä
sie mit Zucker u. bren sie mit einen heißen Rost gib auch Rahm Zucker u.
Zimt darauf.
18 Mandelnuß.
Laß einen Butter zergehn breun Zucker hinein auch etwas Mehl Mandeln u.
Milch u. laß es sieden schmelze es mit Butter u. salze es einwenig.
56/
19 Kapuziner.
Nim 8 Lth. Zucker 8 Lth Mehl 8 Lth mit der Schale gewigte Mandeln Zimt
Limoni u. Pomeranzen schalen man macht diese mit 2 Eier zusamen
formert stangeln die man 4 Fingerbreit austreibt u. aufs Blech legt u. bacht.
20 Mandelbäckrei.
12 Lth Mandeln sehr fein gestoßen 12 Lth Zucker mit Geruch u. 4 Dotter
macht man zu einem Teig den man austreibt u. in verschidenen Formen
absticht u. bacht u. erkalten laßt es wird mit belibigen Eis überzogen u.
gezirt.
12Muskazoni Laibchen.
Brößle 4 Lth Butter ¼ P. Mehl gut ab gib 1. Lth Zucker 1 Löffel voll
Limoni Saft 4. Lth feingewigte Mandeln wälze einen Teig treib ihn
fingerdik aus stich mit den Ausstecher Laibchen aus bestreich sie mit
Eiklar lege sie aufs Blech u. bach sie in Ofen.
57/
13. Chokolade Budin.
Treib 4 Lth. Butter flaumig ab gib 6. Dotter nach u. nach hinein 4 Lth
Zucker ¼ P. feingewigte Mandeln hernach 2 Tafelen Chokolade recht
schön glat gerührt zuletzt den Schnee von 6 Klar leicht darunter u. in
breiten Model in Ofen gebachen u. mit Weinschato übergegoßen zu. Tafel.
14 Dotter Küchl.
Nim Mehl 5 Dotter Butter Zucker Zimt u. nach einen mittelmäßiger festen
Teig u. wälze ihn recht schön glat ab treib ein nicht zu dünes Blatt aus
schneide runde Fleken heraus u. bach sie u. streu Zucker darauf man muß
aber wol acht geben daß man es beim austreiben nicht umkehrt oder es

emehligt.
Braun verzirte Mandeln.
Gib ½ P. Zucker u. ½ P. Mandeln u. 1 Glas Wasser in einer gelben Pfan u.
röste bis sie braun sind.
Weißverzirte Mandeln.
Gib Zucker u. Wasser in einer gelben Pfan laß ihn spinen wirf die Mandeln
hinein rühr es untereinander laß sie den Zuker ansich zihen u. sie sind
fertig.
58/
27 Kartoffel struggel.
Koche Erdapfel nicht zu weich reib sie u. laß sie aus kühlen gib in einer
Schüßel 6 Lth Butter rühr ihn mit 4 Doter flaumig samt Zucker 32 oder3
Löffel voll auf Limoni schalen u. etwas süßen Rahm sodan von 4 Klar den
Schnee dan die ausgekühlten Erdäpfel leicht darunter streich den Teig auf
den Strugglteig roll ihn zusamen u. gib ihn in einen glaten Model in Ofen.
28 Bisgotten Rolatten
4 Dotter werden mit 4 ½ Lth Zucker verührt bis es dick ist gib 5 Lth Mehl
hinein u. den Schnee von 4 Klar das Blech wird mit Butter bestrichen u. in
Ofen bachen lasen sobald er aus den Ofen komt wird er schnel mit
Eingesotenen überstrichen u. wie ein Struggel aufgerolt.
29 Spanische Winde.
Der Schnee muß sehr fest geschlagen wehrden daher soll man die Eier
vorher in kaltes Wasser legen u. der feinste Zuker troknen u. fein gesibt
sein man gibt den 3ten theil des Zuckers nach u. nach dazu u. schlägt ihn
mit der Schneeruht unter
59/
den Schnee den übrigen rührt man mit einen Löffel leicht dazu u. zuletzt
den Vanili Zucker man wegt den Zucker u. Eier gleich schwer u. schlagt
die Klar von die gewogenen Eier zu. Schnee. Zu kleinen Backwerk
welches sehr kühl getroknet wird nimt man bei 16 Lth Zucker nur 4 Klar.
Um Gitter oder kleine Form zu machen füllt man die Winde in
Scharnitzlen von guten geleimten Schreibpapir. Die Hitze des Ofens mus
immer mäßig sein u. bein Sparherte am Ende des Kochens nicht im
Anfange gebachen werden damit es lange aus troknen kann u. nicht zähe

wird. Solten Spanische Winde weiß werden so müßen sie bei 2 Stunden in
kühlen Ofen bleiben sollen die Winde einwenig weich bleiben so legt man
das Papir mit der Masse auf ein dickes Bret damit beim bachen nur die
Ober hitze einwirkt.
60/
Zwibel Soß.
Schneide Zwibel fein auf gib 1 Stück Butter in ein Kastrol duhn den
Zwiebel hinein röste ihn gut ab thue dan Mehl hinein u. koch es Braun gieß
weißen Wein daran auch etwas Essig, Zucker u. Fleischbrühe, laß es
sieden u. seihe es in eine Schüssel.
Fisch Sous.
Man nimmt 2 harte Eierdotter zerdrückt sie fein, dann gib in eine Schüssel
2 Löffel Öl u. ein wenig Essig daran, rühre es gut untereinander u. gib
ehevor man sie auf die Tafel stellt fein gewiegte Petersilie daran.
Wein Sulz.
1 Seidel weißen Wein, 2 Loth Zucker, 8 Eierdotter werden auf Kohlenfeuer
so lang gerührt bis es dick ist, dann gibt man den Schnee von 8 Eiern hinein
rührt es bis es kühl ist, 1 Löffel voll Rahm u. ½ Loth Hasenblasen welche
mit 5 Löffel Wasser aufgelöst werden muß es sulzen.
61/
Limoni Muß
Nimm 12 Eierdotter, 12 Löffel Zucker, von 4 Limoni den Saft das 4
Schalen ausmacht, vo 4 Eier den Schnee, rühre die Dotter ½ Stunde ab gib
ihn in eine messingen Pfanne auch den Saft hinein, rühre es mit einem
Mußbeseb bis es aufsteigt dann gib den Schnee hinein u. lasse es auf dem
Feuer bis es aufsteigt u. dann gib es in eine Schale u. gut.
Himbeer Sulz.
Man preßt so viele Himbeeren dass es 1 Seidel Saft abgibt von 2 Limoni
den Saft lautern 12 Loth Zucker, koche alles einige Minuten, mische es mit
1 Loth aufgelößte Hasenblasen, seihe es 3mal durch ein ausgespanntes
Tuch u. laß es in einem Model sitzen.
Punsch Sulz.
Nimm zu 2 Loth aufgelöste Hasenblasen 2 Seidel Wasser ½ Pfund Zucker

laß es kochen bis es schöne Tropfen wirft, seihe es, nimm1 Glas wessen
Wein u. 4 Ruhm darein, thue es
62/
in den bereiten Model in der Kühl.
Limoni Sulz.
Nimm zu 3 Seidel Wasser 8 Limoni u. 4 Pomeranzen. Reib 6 Limoni u. 4
Pomeranzen auf Zucker ab. Von die Limoni u. Pomeranzen den
durchgepreßten Saft u. gib ihn in 3 Seidel Wasser u. laß es in einer
messingenen Pfanne sieden faume es gut ab, wann der Faum weg ist gib
den abgeriebenen Zucker u. noch andern Zucker bis es süß genug ist ,
Neugewürz, Rasanagelen Muskatblüte laß alles eine Zeit lang sieden dann
gib die Hasenblasen darin lass sie ganz zergehen dann seihe alles in einen
Model bis es steht u. stürze es heraus.
Chokolade Sulz.
Man kocht 6 Tafeln Chokolade in einer halben Maß Rahm zu 6 Loth
Zucker sprudelt ihn fleißig dass er gut verkocht wann er etwas dick ist gibt
man 1 Loth aufgelöste Hasenblasen u. läßt es auf Eis od. in guten kalten
Sulzen.
63/
Kaffee Sulz.
Man brennt 1/4 P. Kaffee ganz lichtbraun gib gleich wenn er noch heiß ist 3
Seidel frisches Wasser darauf, von 9 Limoni den Saft, 2 Löffel laue Milch
laß es über Nacht stehen, dann gib Zucker dass es süß genug wird 2 ½ Loth
Hausenblätter dazu seihe sie gut u. gib sie in einen Model.
Weichsel Sulz.
Gib ½ Maaß Wasser aufs Feuer gib ½ Seidel Weichselsaft darein, von 3
Limoni den Saft, Zucker bis es süß genug ist 1 Loth aufgelößte
Hausenblätter laß es so lang bis es gut heiß ist u. gib es in einen Model.
Quitten, Himbeer u. Johannisbeersulz.
Diese werden ganz gleich gemacht wie die Weichselsulz nur mit dem
Unterschiede dass bei diesen keine Limoni gehört.
Pomeranzen Schaum.

Es werden auf ½ P. Zucker, 2 Pomeranzen u. Limoni abgerieben, dann
wird der Saft von 6 guten Pomeranzen u. 2 Limo=
64/
ni den Saft auf den Zucker gedrückt u. so lange stehen gelassen bis der
Zucker ganz aufgelößt ist, dann seiht man es in einen glasirten Hafen gibt 4
Eierklar u. 1 Loth Hausenblasen oder Schellantin dazu u. schlägt es so
lange bis es anfängt dick zu werden u. gibt es dann in einen Model.
Ruhm Sulz.
Man gibt in einen glasirten Hafen Kaiserthee so viel man zwischen 4
Finger halten kann, gibt dann 1 Maß siedendes Wasser darauf, läßt es eine
halbe Stunde stehen, seiht es auf gibt von 4 Limoni u. 2 Pomeranzen den
Saft darein, Zucker dass es gut süß ist, dann seiht man 2 Loth aufgelößte
Hausenblasen daran gibt es in eine messingen Pfanne, läßt es gut heiß
werden, dann läßt man es ein wenig auskühlen gibt den Ruhm darauf so
viel man will u. seiht es in einen Model.
65/
Fleisch Sulz.
Nimm geputzte Kälberfüße u. Rinderne gieß 1 Theil Wasser, 1 Theil Essig,
1 Theil weißen Wein, Salz, Lorbeerblätter, ganze Nagelen, Rosmarin,
Zwiebel wie auch anderes wohlriechendes, thue es in einen Hafen u. laß es
zugedeckt langsam kochen, fleißig abfaumen u. langsam sieden lassen bis
die Füße zerfallen, dann seihe u. laß es stehen, wenn sie trüb ist so schlage
Eierdotter darein u. laß es sieden u. seihe es durch.
Butterteig.
Nimm 1 P. Butter ¼ P feines Mehl treib es unter dem Butter , nimm 2
Theile Mehl machs zu einem Teig an, nimm 4 Eier, ein wenig Brandwein,
ein wenig Milch, salz ihn ein wenig, mache ihn ziemlich weich, walze ihn
immer nach der Länge bis er Blasen wirft treib ihn aus, thue den Butterteig
hinein, treib ihn 3mal aus u. mach in auf nach Belieben.
66/
Brandstrauben.
Nimm 1 Seidel Milch, 4 Loth Schmalz thue dies übers Feuer laß es sieden
dann gib ½ Loth Mehl hinein, koche und bieße es bis es sich von der Pfanne
los schält, dann gib es in eine Schüssel u. laß es gut auskühlen, dann schlag
6 Eier u. 2 hartgesottenen Dotter hinein, rühre es bis es glatt ist, gib es in
der Spritz u. bache es Schmalz aber sehr langsam.

Quitten Muß.
Rühre ½ P. gebratene ausgeschälte Quitten ebensoviel Zucker flaumig ab
gib von 10 Eier Dotter hinein rühre es lang zuletzt thue den Schnee hinein
gibs auf ein Teller im kühlen Ofen.
Falsche Salammi.
16 Loth fein gestoßene Mandeln 12 Loth Zucker u. 1 Eßlöffel voll Mehl läßt
man eine Weile auf dem Feuer trocknen, dann rührt man von 1 Ei den
Schnee, Zimmt, Gewürznelken, 8 Loth feingeschnittenes Zitronat u. 4 Loth
67/
dickgestiffelte Mandeln, dan Limoni u. Alkerbelsaft dass es die
Fleischfarbe bekommt. Man formiert es auf einem von Zucker bestaubten
Brett tz einer dicken Wurst u. gut.
Finger Golasch.
Man nimmt 8 Loth gesottenes Schmalz, treibt es zusammen ab, schlägt
nach u. nach 4 Eierdotter darein, 8 Loth Vanilli od. Limoni Geruch 20 Loth
Mehl mische alles untereinander, dann mache ½ Ei große Knödel thut sie
auf einem Blech, dann mach mit dem Finger in der Mitte eine Vertiefung
fülle es mit Eingesottenem aber nicht zu fest weil sie beim bachen
auseinander gehen, bestreiche sie mit Eier, thue kleingeschnittene Mandeln
darauf u. bache sie im Ofen.
Punsch zu machen.
Nimm zu einer halben Wasser was man zwischen 3 Fingern halten kann
Thee gieß das siedende Wasser laßt es einen Augenblick stehen
68/
dann reibt man 10 Loth Zucker mit einer Limoni u. Orange lass ihn mit
einem halben Glas Wasser spinnen, dann gib es in den Thee gib ein Glas
Ruhm dazu u. decke es zu.
Braut Krapfen.
Man siedet ein halb Maaß Rahm mit ¼ P. Zucker gib ½ P. schönes Mehl
darein rühre dies auf dem Feuer bis sich der Teig von der Pfanne lößt, gib 4
Eier, 6 Dotter daran u. mach auf ein Blech große Batzlen drück sie ein
wenig breit, bestreich sie mit Eier u. 4 Loth fein gestoßene Mandeln, 4 Loth
Zucker u. bach sie bis der Zucker einen Glanz bekommt.

Süße Butterkrapfen.
Es wird von 9 Loth Butter, Mehl, 2 Eierdotter u. weißen Wein angemacht,
theile den Teig wie Butterteig mach kleine runde Blattlen gib sie auf ein
Blech, reib Limoni stark mit Zucker ab, besäe jedes Blatt stark mit diesem
Zucker u. bach es im Ofen.
69/
Gugelhupf der nicht viel kostet.
Man gibt 25 Loth feines Mehl in eine Schüssel gib 1 Loth zerlassenen
Butter 1 u. ½ Loth Gerben, 1 ganzes Ei, walz es so lang bis es Blattern
wirft, 2 Loth Zibeben, 2 Loth Weinbeeren, eine Handvoll Bignoli, etwas
Zucker, fülle es in einen butterbestrichenen Model, laß ihn gehen u. bach
ihn in einem nicht zu heißem Ofen.
Feinen Germteig.
1 P. Mehl auf ein Brett, schneide ½ P. Butter blattelt hinein, walze es fein
ab, salze es, nimm 1 Eßlöffel voll Zucker, 8 Eierdotter, 3 Eßlöffel voll
sauern Rahm, 3 Löffel voll gewässerten Germ, einige Löffel voll kalten
Obers, bearbeite den Teig mit einem breiten Messer gut u. mache dann
was du willst Stangeln, Torten, Kuchen u.d.g.
Dampfnudel.
¾ P. Mehl läßt man ganz lau werden70/ salz es, dann gib 1 Löffel voll
Zucker ½ Seidel lauwarmen Obers, 5 Eierdotter, 4 Loth zerpfurfelten
Butter, 2 Löffel voll Germ, sprudle alles gut ab u. seihe die ganze Masse
durch ein Seigatzl auf das Mehl, schlag ihn so lange ab bis sich der Teig
vom Löffel lößt, laß ihn gehen u. verfertige damit was du willst.
Schneeballen.
Gib 1 P. Mehl auf ein Nudelbrett salze es ein wenig, brößle ½ P. Vierling
Butter darein 1 ganzes Ei u. 3 Dotter, ein wenig Limonisaft u. soviel Obers
dass man den Teig nicht zu fest anmacht, schlage und walze ihn aus, nimm
den Butterteig, mache ihn messerrückendick u. bach es nicht zu heiß aus
dem Schmalz.
Schnee Krapfen.
Gib 18 Loth feines Mehl auf ein Brett, brößle 9 Loth Butter darunter, gib 1
Löffel voll Zucker u. Limonischalen dazu, dann schlage 6 Eierdotter in das
Mehl, ferners

71/
4 Löffel Obers u. ein wenig Wein, mach den Teig wie einen weichen
Nudlteig u. verfahre wie schon wissend.
Musgazoni
Nimm 1 P. Mandeln sammt der Haut, 1 P. Zucker 4 ganze Eier, Zimmt u.
Limoni, rühre es untereinander, drück sie in den Model schlag ihn um auf
Oblaten u. brate sie im Ofen.
Gebachene Fleischkrapfen.
Wieg kalten Braten u. Limonischalen auf, mach ein Eingerührtes darin,
auch in Milch gerührte Semmel u. 2 Eier, Zucker u. Zimmt, mache einen
Teig, wie zu den gewöhnlichen Krapflen, treib ihn aus, stich runde Blatten
aus fülle obiges ein u. bach es in Schmalz.
Eierspeiße.
Man siedet Rahm bießet ihn zu Butter, schlag 6 Eier darin Zucker u.
Zimmt, schüttet es in einen Tiegel, stelle es auf die Glut, es geht hoch auf.
72/
Quitten Basta
Zu 1 P. Quitten, nimm ¾ P. Zucker, laß den Zucker spinnen, dann gib die
Quittenbasta, laß es noch ein wenig kochen, dann ist es gut.
Scharnitzlen.
Rühre Eier u. Zucker so viel als 2 Eier schwer ab, dann beschmiere ein
Blech mit Schmalz gib den Teig ganz dünn darauf u. gib es im Ofen,
schneide viereckige Flecken mach Scharnitzeln aber es muß geschehen
weil es noch warm ist, du kannst halbgeschlagenen Butter darin einfüllen.
Leber Buddin.
Wieg ½ P. Leber fein auf u. seihe sie durch ein Gatzl, rühre 5 Eier darin,
nimm Fett od. Mark gib Zwiebelu. Kräutle auch Semmelbrosen darein
röste es u. gib in die Leber, auch Rahm od. Milch, koch es im Dunst od. im
Ofen.

Rosel Küchel.
Zu 1 Löffel voll Mehl 1 Ei, ein wenig Zu=
73/
cker, weißen Wein u. Rahm, schlag es ganz flaumig ab, nimm den Model
bach sie in Schmalz u. gib sie zur Tafel.
Wirbelkoch.
Nimm eine gebachene Speise, zerbreche sie, feucht sie mit Wein an, gib 5
Eierdotter in ein wenig Milch od. Rahm, gib es in ein Reindl, schlag 3 Klar
zu Schnee, 3 Loth Zucker im Schnee gieb es auf das Reindl, das andere
Zeug gib in den Ofen od. auf die Glut bis es gelb ist.
Eine Marmolad im Dunst.
Es werden 6 Loth Basta, Himbeer, Quitten od. Marillen mit 6 Loth Zucker
gut zerdrückt, dann wird von 6 Eiern der feste Schnee dazu gethan u. dick
gerührt in einen blechernen Model gethan u. in siedendes Wasser gestellt u.
gut zugedeckt bis es dick ist, dann wird es herausgeschlagen u. mit
siedendem rothen Wein und Zucker gegeben.
74/
Limoni Soos.
Man röstet Semmel in Butter ab, gibt länglich geschnittene Limonischalen,
weißen Wein Krautle Wurzen Fleischsuppe u. zuletzt ein paar Löffel voll
Rahm daran.
Rahm Soos.
Man nimmt einen Löffel voll Mehl u. Rahm rührt es gut, gibt es dann mit
einem Stück Butter aufs Feuer, gibt ein Stück ganzen Zimmt hinzu,
schneidet schön rothe Rosinen gewürfelt u. gibt sie in die Soos.
Gute braune Soos.
Man bacht Semmelschnitten schön breite, gibt es in einen Tiegel, gibt
Fleisch rothen guten Wein, ganzen Zimmt u. ein paar Löffel voll
Himbeersaft, laßt es gut sieden u. seiht es durch.
Senf zu machen.

3 Halbe weißen Wein, 1 Halbe Essig, 2 Techlen Knoflauch, Pfeffer, Salz,
Zucker nach Belieben, das wird alles in eine messingen Pfanne gethan,
eine Zeitlang gesotten,
75/
dann in 1 P. Senfmehl gerichtet u. aufbewahrt.
Gute Würstlen.
Nimm 2 paar Prieselen lass sie sieden u. 2 kälberne Eiterlen, bach sie in
Schmalz nimm auch lindgesottene Sparglen u. ein wenig Mark, von 2 Eier
ein Eingerührtes ein wenig in Milch geweichte Semmel, hake dies alles
ganz klein, salz u. würze es ein wenig fülle es in kleine Bratwürstl röst es
in Butter ab, man kann ein wenig Brühe darüber machen ehevor man es zur
Tafel gibt.
Ein gutes Wespennest zu machen.
Nimm um 1 Kr. Steifen Teig u. ¼ P. Butter um 2 kr. Rahm u. 4 ganze
Eier rühre es wohl ab thue es auf das Nudelbrett fülle es mit Zibeben laß es
schön gehen u. bache es.
Krebsbusserlen.
Nimm 4 Loth ausgelößte Krebs, stoß 8 Loth geschälte Mandeln u. Krebs
untereinander schön frischen Butter u. von 2 frischgesottenen Eiern den
Klar das alles wohlgestoßen u. aufgemacht wie andere Busserlen, bach sie
in einer
76/
Tortenpfanne.
Rahmstrützlen.
Nimm Rahm siede ihn u. schütte ihn auf das Mehl, rühre diesen Teig fein
ab, schlag Eierdotter nach u. nach darein u. den Klar, mach fingerdicke
Strützlen u. bake sie kühl in Schmalz.
Eine gute Speise übrig gebliebener Hasen od. Rebhühner.
Schneide sie zu stücken, leg sie auf ein Zinn, nimm ein Stück Butter thue
ein wenig Mehl in eine Pfanne brenne es ein thue ein wenig Rahm daran,
laß es aufsieden bieß es u. thue länglichgeschnittene
Limonischalen hinein. Gib es warm auf den Tisch, auf solche Art kann

man einen gebratenen Hasen machen, den Hasen thut man zuvor spicken u.
braten.
Wie man das schwarze Wildbrett siedet.
Nimm ½ Wasser, ½ Wein, thue Pfeffer, Gewürznelken u. Lorbeer hinein,
lass das Wildbrett darin sieden bis es lind ist.
77/
Schwarze Wildbrettbrühe.
Nimm Weichsel Kirschen od. Zwetschgen lass sie untereinander in rothen
Wein u. ein wenig Wasser lind sieden, alsdann seihe sie, nimm einen
Butter im Pfandl thue ein Mehl u. ein roggenes Brod abbräunen u. gieß die
Brühe daran, thue auch ein wenig Nelkenpulver, Zimmt, Limonischalen,
Limonisaft u. Zucker darin, lass es sieden, wenn man aber zu wenig
Weichsel od. Zwetschgenbrühe hat nimmt man ein wenig Wein od. Suppe
von dem Schwarzwildbrett.
Gebachene Krebs.
Nimm Krebse, sied u. schäle sie hack sie klein mit Petersilie darunter,
nimm 2 Eier frischen Butter salz u. rühre es wohl unter, nimm
Semmelschnitten streichs darauf u. bachs in Schmalz.
Gebachenes Heu.
Mach einen Teig mit Butter, Milch u. Eier in der Dicke wie ein Nudlteig
treib Blätter aus nicht ganz wie die Nudl, wickle die Blä=
78/
ter zusammen u. schneid Nudel herab, bach sie in Schmalz ehevor sie hart
sind, man muß sie immer zugedeckt haben, dann richte sie an u. lasse sie
mit Limoni Zucker u. heißem Rahm begießen u. gibs zur Tafel.
Vogel Nester.
Da nimmt man nichts als Eier Salz u. Mehl, u. mach damit den Teig an,
mit 6 Eiern kann man für 24 Personen machen, dann treibt man dünne
Blätter aus, schneidet viereckige Flecken macht 4 Schnitt hinein bis über
die Hälfte u. bacht sie in nicht zu heißem Schmalz ganz bleich sammt
Zucker darauf u. gib sie zur Tafel.
Leber Würste.

Nimm nach Bedarf Lungl, die Lungl muß gesotten sein
u. Fett, wieg jedes fein auf, dann geriebenes Brod das es nicht zu fett wird,
thue die gewiegte Leber darunter salz u. würze es, nimm Milch dass es die
gehörige Dicke bekommt, fülle sie ein. Zu bemerken ist das bei den
Leberwürsten, wie
79/
wie bei den Blutwürsten der Zwiebel mit den
abgeröstet werden muß.
Weinsoos.
Man läßt Butter zergehen mit klugen Semmelbrosen brennt sie braun, dann
schüttet man Wein darin soviel dass die Soos zurecht dick ist, hernach
zurecht Zucker, 3 feine Zimmtnelken, Limonischalen u. Saft, so läßt man
es einige Male untersieden u. dann ist es fertig, der Zucker kommt vor dem
Wein darin u. wird mit dem Brod ein wenig abgebräunt.
Die Hasenbrühe zu machen.
Man nimmt ein Stück Schmalz, 1 Löffel voll Zucker Mehl u. geriebenes
Brod, aufgewiegten Zwiebel Speck, dann bräunt man alles schön gelb ab,
hernach thue ein wenig weißen Wein, ein wenig Essig, ein wenig
Fleischsuppe u. ein wenig Reis daran, Neugewürz u. Pfeffer, dann läßt man
alles gut kochen.
Die Schneckenbrühe ost dieser gleich, nur dass man keinen Speck nimmt.
80/
Fisch Brühe.
Nimm in einen Tiegel ein wenig Butter, 1 ganzen Zwiebel, ein wenig
Mehl, brenne es gelb ab, nimm ein wenig Fischfüll darin Erbsen od.
Visolenbrühe, salz u. würze es nimm auch ein wenig Safran, lass es gut
kochen.
Eine grüne Ochsenzunge in der Rahmbrühe.
Nimm in einer messingene Pfanne ein wenig Butter ein wenig Mehl u. ein
bischen Zucker lass es ein wenig anlaufen, aber ja nicht braun, dann gieße
Rahm oder Milch daran, wiege abgezogene Mandeln auf auch ein wenig
geriebenen Kren, thue alles darein, salze es, nimm auch ein wenig Zucker
u. setze alles über die Zunge.
Das Geflügel aufzudünsten.

Man thut es in einen Tegel dann so 3 Löffel voll Rahm darauf, dann 1 Stück
Butter Limonischalen u. 1 Handvoll Semmelbroßen, Fleischsuppe gieß
daran u. so dünste es auf.
81/
Rindfleisch in der Soos.
Thue das Rindfleisch, Speck, Zwiebel, Gelbrüben, Schellele, Zwetzgen u.
ein wenig Knoflauch in einen Tegel, streue Zucker darauf, lass es rößlet
werden, man gibt auch ein wenig Brandwein u. von Zeit zu Zeit
Fleischbrühe daran u. laß es bis es weich ist.
Rindfleisch in der Rahmsoos.
Siede Rindfleisch bis zur Weiche, nimm es heraus, bestreich es mit Käs u.
sauren Rahm u. lass es im Ofen kochen.
Braune Brühe.
Thue Schmalz in eine Pfanne laß es warm werden, nimm Mehl u.
aufgeriebenes Roggenbrod, etwas Zucker u. ein wenig Speck röste es bis es
braun ist, thue Ziebel u. Lorbeer darin, gieß Essig u. Fleischbrühe daran,
auch kann man Wein u. eine gute halbe Sulzen dazu nehmen auch
Limonischalen u. Saft nach Belieben u. auch Gewürz. An Fasttagen gieße
anstatt Fleischbrühe Erbsenbrühe daran u. laß es gut aufsieden.
82/
Gedünstete Tauben.
Man nimmt die geputzten Tauben steckt ein Stück Butter darin, auch
Zimmt u. Nelken, dann läßt man es eine Weile dünsten, dann gibt man
nach u. nach Fleischbrühe rothen Wein auch Limonisaft u. Zucker daran,
läßt es gut dünsten u. brenne es ein wenig ein wie das Eingerührte.
Faschings = Krapfen.
Man nimmt ½ P. Mehl geschmeidig 4 Loth Butter 4 Eierdotter, ½ Rahm
läßt aber 3 Löffel volldavon zurück, dann rührt man 1 ½ Löffel Zucker u.
um ½ Groschen Steifen Teig, ein wenig Salz u. Anis, dann schlägt man den
Teig bis er Blattern bekommt u. sich ganz schält, dann werden runde
Krapfen auf ein Blech gemacht u. im Ofen gebacken.
Chocolade – Krapfen.
Mach einen guten Pischgotenteig u. gib ihn mit einem Löffel aufs Papier,

lass ihn im Ofen bachen nimm ihn dann heraus stich in der
83/
Mitte mit einem Federmesser ein wenig aus fülle ein jedes mit
halbgeschlagenen Butter, leg immer 2 aufeinander drück sie zusammen,
gib in einen Tegel ein wenig Zucker Chocolade u. Wasser lass es zergehen
aber nicht spinnen, dunk die Krapfen ein nimm sie heraus lass sie starren,
mach sie in der Größe wie die Faschingskrapfen.
Wein Struggel.
Sied Äpfel in Wein, wenn sie ganz zu Muß gekocht sind thue Zucker u.
Zimmt dazu, bestreiche dünne Oblaten mit diesem rolle es zusammen,
lege es in ein mit Butter bestrichenes Reindl, lass es dünsten, gieb süßen
Wein od. Rahm dazu u. laß ihn aufkochen.
Apfel Struggel.
Dünste Äpfel in Wein ganz zu einem Muß schlag Eier darein geriebenes
Brod, Zucker u. Zimmt, schmierbe ein Reindl mit Butter mach einen festen
Struglteig, fülle es ein oben u. unter Gluth gieß Wein daran.
84/
Schmalz Struggel.
Rühre ½ P. Schmalz flaumig ab, schlage 8 Eier darein Zucker Zimmt u.
Weinbeeren, mache einen Strrugglteig ziehe ihn aus fülle u. bache ihn.
Pfurfel Teig
Zu ½ P. Mehl etwas weniger als ½ P. Butter salz u. pfurfle den Butter
darunter, dann bieße 2 Eier in ein wenig Milch u. mache mit diesen STeig
an, treib ihn 3mal aus leg ihn 4fach zusammen mach daraus was du willst
u. bache es.
Zwetschgen in Essig.
Nimm schön weiße Zwetschgen schneide die Stängel ab, auf 4 P.
Zwetschgen rechnet man 4 P. Zucker ½ Maaß Essig, salz mit Zucker ½
Loth Zimmt u. ½ Loth Nelken aufs Feuer, sobald es zusammen kocht
schüttet man es über die Zwetschgen läßt dieses über Nacht in einer
Schüssel stehen gießt den anderen Tag den Essig wieder siedend gemacht
über die Zwetschgen, 4 harte Eier gesotten u. mit einem Eßlöffel in das
85/

Glas gelegt, der Essig nach Dicke eingekocht u. über die Zwetschgen
gegossen.
Krapfen.
Nimm ½ P. Mehl ¼ P. Butter ein wenig Salz, 2 Loth Zucker,
Limonischalen, Germ ein Glas lauwarme Milch, 2 Dotter od. 3 kleine ,
mach einen Teig, treib ihn 2messerrückendick füllt ihn mit Eingesottenem
u. läßt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Reindl gehen u. im Ofen bachen.
Maschelschnitten.
Nimm nach Belieben Mark u. wieg es klug auf so auch etwas Mandeln, 1
Ei, rühre die Mandeln mit dem Ei gut ab, dann thue auch das Mark hinein
u. rühre alles gut unter streiche es auf Brod u. lege sie in ein mit Butter
bestrichenes Reindl. Nimm 3 Eier u. etwas Milch klopfe es gut ab u. gieße
es über die Schnitten, und backe sie schön.
86/
Eingesottenes, Säfte u. d. g.
Johannisbeeren einzusieden.
Löse die Beeren von den Stengeln herunter, nimm zu ½ Beeren ½ P.
Zucker, thue den Zucker in eine Messingpfanne gieß Wasser daran u. lass
es solang sieden bis ein Tropfen daran auf dem Löffel hängen bleibt, thue
dann die Johannisbeeren hinein u. laß es nach Gutdünken sieden, dann
nimm die Beeren heraus, lasse das übrige eine Zeitlang noch sieden u.
gieße es über die Beeren.
Himbeersaft.
Man nimmt Himbeer drückt den Saft durch ein Tuch u. schütte ihn eine
messingen Pfanne stelle sie auf ein kleines Feuer lass es sieden u. schöpfe
den Faum ab bis er klar ist, dann legt man den Zucker hinein, zu 3 Seidel 2
P. Zucker, läßt es wieder sieden u. feimt ihn wieder ab bis er klar ist, dann
stellt man ihn vom Feuer weg, rührt ihn bis er ein wenig kühl ist u. gibt ihn
ins Glas.
87/
Weichselsaft.
Nimm Weichseln drücke den Saft durch ein Tuch nimm zu ½ P. Saft, ¼ P.
Zucker, thue den Saft u. Zucker in eine Messingpfanne, lass es solang
sieden bis es anfängt dick zu werden, schütte ihn dann in eine Schüssel und

lass ihn kühlen.
Weichseln einzusieden.
Löße von den Weichseln die Beeren aus, nimm zu ½ P. Weichseln ½ P.
Zucker u. bereite sie wie die Johannisbeeren.
Marillen einzusieden.
Schäle die Marillen löße die Kerne heraus, treibe sie durch ein Sieb zu ½
P. Marillen ½ P. Zucker, zhue den Zucker u. Wasser in eine Pfanne von
Messing mische es mit den Marillen lass es dick werden wie ein Muß u.
basta.
Die Hötschepötsch einzusieden.
Nimm wohl reife Hötschepötsch schneide das schwarze Butzl hinweg,
schneide sie nach der Länge von oben bis unten u. butze sie sauber aus lass
sie über Nacht aufeinander liegen dass sie nicht
88/
mohl werden, drücke sie hernach durch einen Sieb lass so viel Zucker
sieden so viel Basta ist u. so lang bis er dick ist rühre ihn unter die Basta u.
gut.
Die Gurken einzusieden.
Thue kleine Gurken in einen glasierten Hafen, hernach gieß Essig in eine
kupferene PfanneRoßanagelepulver u. Neugewürz u. laß es sieden, salz es
u. gieß es auf die Gurken seihe diesen Essig 3 Tage nacheinander ab u. laß
ihndann allemal in der kupferenen Pfanne einen Sud thun, siede hernach
einen frischen Essig u. lass sie beitzen so lang du willst. Man gibt sie zu
Verschiedenem besonders vortrefflich sind sie zum Rindfleisch.
Apfel einzusieden. Basta. Sulz.
Man schneidet 40 bis 50 Reinetten in Viertheile thut dieselben in einen
Kessel bedeckt sie mit Wasser u. kocht sie weich alsdann schütte man sie
auf Siebe u. läßt den Saft rein durchlaufen. Man nimmt auf 1 P. Saft ¾ P.
Zucker u. kocht Eingesottnes davon. Man
89/
kann auch diesem einen beliebigen Geschmack geben z. b. wenn man
Orangen od. Citronen auf den Zucker abreibt.

Birnen einzusieden. Sulz.
Man nimmt eine gute Sorte Birnen, schält u. schneidet sie in Spalten u.
kocht sie bedeckt im Wasser; schüttet sie dann auf ein Sieb damit der Saft
rein ablauft. Auf 1 P. Saft rechnet man ungefähr 1 P. Zucker welchen man
mit ½ Seidel Wasser so lange kocht, bis er sich spinnt. Dann gießt man den
Saft hinzu u. kocht Eingesottenes davon.
Erdbeeren einzusieden. Sulz.
Zwei Theile Erdbeerensaft werden mit einem Theile Zucker, dem
Gewichte nach auf bekannte Art zu Eingesottenem gekocht.
Himbeeren einzusieden. Sulz.
Die reifen Himbeeren werden durch ein reines Tuch gut ausgepreßt. Zu 1
P. Saft nimmt man 5/4 P. gestoßenen Zucker u. läßt ihn bei einem gelinden
Kohlenfeuer warm werden aber nicht schmelzen. Hierauf thut man den
90/
Saft hinzu, läßt ihn über dem Feuer unter beständigen Umrühren stehen, bis
sich an der Seite kleine Blasen aufwerfen u. er eben kochen will. Jetzt
nimmt man ihn weg u. gießt ihn, wenn er etwas kalt geworden ist, in ein
Glas. Nach gänzlichem Erkalten macht man einen Deckel von
Wachspapier darüber und bindet das Glas mit Papier zu.
Stachelbeer Sulz.
Nicht ganz reife Stachelbeeren werden mit etwas Wasser ganz gekocht u.
dann zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Hierauf wird auf jedes Pf. Saft
½ Pf. Zucker genommen u. alles unter beständigem Abschäumen u.
Umrühren bis zur rechten Dicke gekocht.
Pfirsich Sulz.
Schöne reife Pfirsiche werden geschält, in kleine Stücke geschnitten u. mit
so viel Wasser begossen dass es darüber geht. Dann schält man ungefähr
den 4ten Theil Äpfel, schneidet sie ebenfalls in kleine Stücke, gibt sie zu
den Pfirsichen u. läßt alles auf dem
91/
Feuer verkochen, worauf die Masse auf ein Sieb geschüttet wird, damit der
Saft rein ablaufe. Auf 5 Maaß Saft rechnet man 3 P. Zucker, welcher dann
mit dem Safte vermengt auf dem Feuer zu einem Gelee gekocht wird.
Kirschen Sulze.

Man lößt schön reife Kirschen von den Stielen stößt sie sammt den Kernen
gibt sie dann in ein Gefäß, in dem sie einen ganzen Tag über stehen
müssen, wonach man selbe gut durchpreßt und nachdem man noch den
vierten Theil Johannisbeersaft beifügt, zusammen filtriert, damit der Saft
recht klar wird. Zu jedem Pfund Saft nimmt man ½ P. Zucker u. läßt das
Ganze zu Gelee kochen.
Säfte.
Apfelsaft.
Es werden 40 Stück deutsche Maschanzker abgeschält, in Spalten
geschnitten, in einem Einsiedebecken mit 2 Maß Wasser weich u. sehr jäh
gekocht, durch ein Tuch geseicht, dann ½ P. Zucker dazugegeben, worauf
man ihn nochmals sehr
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jäh, bis er dicklich wird, kochen läßt, nimmt den Schaum rein ab, füllt ihn
in Gläser u. läßt ihn im Dunst sieden.
Alkermessaft.
Zur Bereitung desselben,muß man die reifen Alkermesbeeren ablösen,
pressen und durch einen Filzsack laufen lassen. Auf ein Seitel solchen
Saftes wird 1 P. gestoßener Zucker genommen, etwas aufgelöst, von 2
Limoni der Saft darein gegeben, sehr jäh gekocht u. wenn er dicklich zu
werden anfängt, in Flaschen gefüllt, zugekorkt, mit Blase verbunden u. wie
die anderen verwahrt.
Brombeersaft.
Die Brombeeren werden in einem hölzernem Mörser zerstampft u. der Saft
durch ein Tuch gepreßt.
Nun nimmt man auf jede Maß 2 P. Zucker, setzt beides in einem
Einsiedebecken über das Feuer, läßt es kochen, u. nimmt den Schaum rein
ab. Sobald die Flüssigkeit die gehörige Dicke hat u. schön klar ist, läßt man
93/
sie überkühlen u. füllt sie in Flaschen.
Erdbeerensaft zu Sulzen.
Wenn man 1 P. frische Waldbeeren in 1 P. schwer gekochten, jetzt wieder
kochenden Zucker gegeben hat, wird selber durch 1 Stunde überkühlen,

sodann durch einen Filzsack laufen gelassen. Dieser passierte Saaft wird
nun in Gläser gefüllt u. in Dunst gekocht.
Erdbeersaft zu Gefrorenen.
Die frisch gepflückten Waldbeeren werden durch ein Sieb passiert, auf 1
Seitel solchen Saft ¾ P. fein gestoßener Zucker gegeben, durch 1 Stunde
gerührt, dann im Dunste gekocht.
Himbeeren, Marillen u. Ribiselsaft, sobald selber zum Gefrorenen
bestimmt ist, wird ebenso behandelt.
Kirschensaft.
Hiezu nimmt man schöne reife Kirschen, löst sie von den Stielen, stößt sie
mit den Kernen recht klar, gibt sie in einen Porzellantopf u. läßt sie 24
Stunden stehen; alsdann preßt man sie aus, füllt den Saft in große Flaschen,
gibt zu jedem Pf.
94/
Saft 1 P. in Stücke geschlagenen Zucker, etwas Zimt u. Gewürznelken,
bedeckt die Öffnung,doch ohne sie zuzubinden, u. schwenkt den Saft öfter
um, damit sich der Zucker auflöst.
Wenn der Saft einige Tage so gestanden, filtriert man ihn, füllt ihn in
Flaschen, macht diese recht fest zu u. bewahrt sie an einem kühlen Orte.
Pomeranzensaft.
Man nimmt zu einem Seitel desselben, der durch einen Filzsack geseiht
wird, ¾ P. Zucker, läßt Beides 2o Minuten kochen u. füllt es in Flaschen.
Quittensaft.
Man nimmt schöne reife Quitten, schält sie u. schneidet das Kernhaus
davon heraus, dann werden sie in einem großen Mörser gestoßen, durch ein
Tuch gepreßt u. filtriert. Auf einem Pf. Saft werden 1 ¼ P. Zucker mit
einem Seitel Wasser gesotten; wenn sich der Zucker spinnt u. große Blasen
wirft, gießt man den Saft dazu, u. behandelt ihn wie die vorigen.
95/
Eingesottene Äpfel.
Man schneidet gute reife Äpfel in Scheiben, kocht sie in Wasser weich u.
treibt sie dann durch eine Haarsieb. Zu jedem Pfund Äpfel nimmt man 1 P.
Zucker, welchen man mit einem Seitel Wasser so lange kocht, bis er
Blasen wirft, rührt dann das Apfelmark darunter u. kocht es unter

eständigem Rühren recht dick; ist dieses geschehen, so füllt man die
Marmelade so warm als möglich in die Gläser, wo man sie erst nach
völligem Erkalten fest verbindet u. an einem trockenen u. kühlen Orte
aufbewahrt.
Eingesottenen Himbeeren.
Sehr reife Himbeereb werden passiert, zu jedem Pfund davon ein Pfund
gestoßenen Zuckers genommen, unter beständigem Abschäumen gekocht u.
aufbewahrt wie die Übrigen.
Eingesottene Quitten.
Schöne reife Quitten werden so lange im Wasser gekocht, bis sie weich
sind, dann schlägt man sie durch ein Sieb, läßt den Zucker, welchen man
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in kaltes Wasser taucht, so lange kochen, bis er sich spinnt, gibt auf 1 P.
Quittenmark 1 P. Zucker, läßt es ½ Stunde kochen u. füllt es in Gläser.
Eingesottene Pfirsiche.
Die sehr reifen Pfirsiche werden in siedendes Wasser gelegt, u. einige
Sude aufkochen gelassen; dann werden sie, wenn die Haut davon
abgezogen u. die Kerne ausgelößt sind, durch ein Sieb gschlagen u. sso wie
zu den übrigen Früchten der Zucker gekocht; auf 1 P. Zucker werden 1 P
Pfirsiche genommen, man gibt sie dann in den geläuterten Zucker,
vermengt sie gut damit, u. läßt sie ganz langsam kochen, bis die Tropfen,
die man zur Probe auf einen Teller fließen läßt, stehen bleiben. Das
weitere Verfahren wie bei den Vorigen.
Eingesottene Erdbeeren.
Man wähl hiezu schöne, reife Waldbeeren, welche nachdem sie gepflückt
sind passiert werden. Man nimmt auf 1 P. Erdbeeren, 1 P. Zucker welchen
man mit ½ Seitel Wasser so lange kocht,
97/
bis er sich spinnt; dann gibt man die passierten Erdbeeren hinein u. läßt sie,
unter beständigem Rühren, einige Sude. Hier ist noch zu bemerken dass sie
ja nicht zu lange kochen dürfen, da sie sonst die schöne Farbe verlieren.
Eingesottene Kirschen.

Gut gereifte Kirschen werden, nachdem die Kerne ausgelöst sind, in einem
Becken ohne Wasser unter immerwährenden Rühren weich gekocht, dann
passiert.
Nun wiegt man das Kirschenmark gibt das gleiche Gewicht an Zucker
dazu u. läßt es unter beständigem Rühren u. Abschäumen bis zur gehörigen
Dicke kochen.
Eingesottene Weintrauben.
Sehr reife blaue Weintrauben werden von den Stielen gelöst, jäh gekocht,
dann passiert. Man nimmt auf 1 P. hiervon ¼ P. geläuterten Zucker u.
verfährt dann wie bei den Vorhergehenden.
98/
Eingesottene Zwetschken.
Diese werden etwas blanchiert, damit sie sich leichter passieren lassen,
dann wird auf 1 P. solcher Marmelade 12 Loth gestoßener Zucker
(Limonienzucker muss es sein) genommen, gut vermengt, gekocht u.
aufbewahrt wie die Andern.
Eingesottene Paradiesäpfel.
Die von den Stielen gelösten u. rein abgewischten Paradiesäpfel werden
blanchiert u. dann passiert. Auf 1 P. solcher Marmelade nimmt man ¼ P.
Zucker, welchen man solange kocht, bis er sich spinnt u. verfährt im
Übrigen auf die gewöhnliche Weise.
Zuckergetränkte Früchte.
Kirschen.
Es wird 1 P. gestoßener Zucker mit ½ Seitel Wasser in einer messingenen
Pfanne bis zum Faden gekocht. Ob dieser genug resch ist erfährt man,
wenn man ein Holzstäbchen zuerst darein u. dann ins kalte Wasser tunkt.
Ist dieses beim Herausziehen glasirartig,
99/
so ist der Zucker zum Gebrauche tauglich.
Nun nimmt man recht schöne reife Kirschen, schneidet die Stiele zur
Hälfte ab, tunkt sie behutsam in den gelauterten Zucker u. gibt sie dann
entweder auf ein mit Mandelöl bestrichenes Blech, od. auf Siebe, doch so,
dass sie nicht sneinander liegen u. läßt sie an einem warmen Orte trocknen.

Johannisbeeren.
Hiebei ist nur zu bemerken, dass man die schönsten, größten u. reifsten
Johannisbeertraubchen wählt u. jede gedrückte od. gefaulte Beere davon
ablöst; das weitere Verfahren ist wie bei den Kirschen.
Erdbeeren.
Dazu werden schöne Erdbeeren ausgesucht, welche ganz trocken sein
müsseen, od. man läßt selbe an einem warmen Orte erst trocknen; nun gibt
man sie in den gelauterten Zucker, schwenkt sie darin einigemal um,
nimmt sie mit den Schaumlöffel heraus, worauf man fein gestoßenen
Zucker auf 1 Papier gibt, die
100/
Erdbeeren darauf einwälzt, u. sie dann auf Siebe zum Trocknen gibt.
Himbeeren.
Hierzu wählt man recht große schöne Himbeeren u. behandelt sie ganz wie
die Erdbeeren.
Maulbeeren.
Man nimmt schöne große Maulbeeren u. verfährt damit wie bei den
Erdbeeren.
Früchte welche keine Stiele haben, wie z. B. geschälte gebratene
Kastanien, ausgelöste Nusskerne, in Spalten auseinander gelöste
Pomeranzen, nett dressierte Birnen, Äpfel u.s.w. müssen beim Tunken an
schon vorher dazu gerichtete Holzspießchen gesteckt und beim
Herausnehmen etwas gedreht werden damit die Frucht keinen Zapfen
bekommt.
Eingelegte Früchte.
Kirschen in Brandwein.
Ein Seitel frisch ausgepreßter Himbeersaft wird mit einer Halbe
Brandwein gut vermengt, hiezu gibt man 1 ¼ P. Zucker, der darin ganz
aufgelößt wird, u. füllt es
101/
in ein großes Glas, nimmt dann von der großen Gattung schwarzer saftiger
Kirschen, von welchen die Stengel abgelöst werden, gibt davon so viel in

das Glas, dass der Brandwein 2 Finger hoch über die Kirschen reicht, dann
wird das Glas verbunden u. an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Weichseln in Honig.
Man läßt hiezu ein kleines Fäßchen machen, nimmt dann von den größern
Gattung schwarzer Weichseln, löst die Stengel, wäscht sie und läßt sie
abtrocknen. Auf ein Fäßchen von 5 Halbe wird 1 ½ Loth Zimmt ½ Loth
Gewürznelken gestoßen; dann näht man 3 kleine Säckchen von reiner
Leinwand, theilt das Gewürz in 3 gleiche Theile, füllt damit die Säckchen
näht selbe zu u. legt Eines davon auf den Boden des Fäßchens.
Es werden dann 3 Halbe guter weißer Honig gekocht, rein abgeschaumt u.
ausgekühlt, 1 Theil dieses Honigs wird, wenn er ausgekühlt aber noch
flüssig ist, auf den Boden des Fäß=
102/
chens gegossen, u. ein Theil der Weichseln darauf gegeben, dann wieder 1
Säckchen Gewürz u. die übrigen Weichseln; oben zuletzt das dritte
Säckchen u. der Rest des Honigs.
Noch ist zu bemerken, dass das Fäßchen nicht ganz voll sein darf, sondern
2 Finger hoch leer bleiben muß. Es wird dann eine reine Leinwand über das
Beil gelegt, fest zugebeilt u. das Ganze an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Weichseln in Essig.
Man nimmt auf 1 P. spanische Weichseln, wovon die Stengel zur Hälfte
abgeschnitten werden, 1 P. Zucker, von diesem, fein gestoßen gibt man
einige Löffel voll in eien Einsiedeglas, dann eine Lage Weichseln, dann
wieder Zucker, u. sofort bis Zucker und Weichseln zu Ende sind; nun gießt
man ½ Seitel weißen Weinessig darauf, verbindet das Glas u. läßt es 5 – 6
Tage in der Sonne stehen, in welcher Zeit der Zucker aufgelößt sein wird,
seiht davon den
103/
Saft herab, u. kocht ihn so lange, bis er schwere Tropfen zu werden
anfängt; läßt ihn auskühlen u. gibt ihn über die Weichseln, welche erst nach
24 Stunden zugebunden werden.
Quittenspalten in Most.
Man nimmt guten Most nach Belieben u. nach Quantität der Quitten, läßt
ihn halb einkochen u. abschäumen; wenn dieses geschehen, gießt man ihn
in ein neues irdenes Gefäß und läßt ihn bei gelindem Kohlenfeuer einige
Sude aufthun, wo man dann schöne von den Kernen gereinigte, in
Viertheile geschnittene Quitten in den Most legt, in welchem sie so lange

sieden müssen, bis sie hinlänglich weich sind; auch gibt man noch während
des Siedens klein gestoßenen Zimmt u. Gewürznelken hinein. Wenn sie
ausgekühlt sind, legt man sie in ein Glas u. kann sie darin den ganzen
Winter aufbewahren.
Paradiesäpfel in Essig.
Die frischgepflückten Paradiesäpfel werden in ein Einsiedeglas gegeben,
gekochter u. ausgekühlter
104/
Essig darüber gegossen, mit ausgelassenem Kernfett überzogen u. mit
einer Blase gut verbunden.
Johannisbeeren in Essig.
Hierzu sucht man die schönsten u. größten Träubchen aus, legt sie
behutsam in ein weites Zuckerglas u. bestreut sie schichtweise sark mit
gestoßenen Zucker; wenn das Glas voll ist wird guter Weinessig darüber
gegossen, welcher einige Stunden darauf bleiben muß, dann gießt man ihn
ab u. läßt ihn unter fortwährenden Abschäumen mit etwas ganzen Zimmt u.
einigen Gewürznelken aufkochen; nun werden die Johannisbeerträubchen in
eine Porzellanschale gegeben u. der Essig, sobald er ein paar Mal
aufgekocht hat, heiß darüber gegossen, dann bleiben sie einige Tage mit
einem Papier zugedeckt stehen. Nach diesem gießt man den Essig . Nach
diesem gießt man den Essig wieder herab u. stellt ihn zum Feuer; sobald er
kocht gibt man die Johannisbeeren hinein
105/
u. läßt das Ganze langsam aufkochen. Sodann werden sie wieder in die
Schale gegeben u. erst wenn sie kalt sind in die Gläser gefüllt u.
zugebunden. Man kann dieselben im Winter als Salat verwenden.
Zwetschken in Essig.
Es wird eine Maß echter Weinessig mit 3 P Zucker, 3 Loth gestoßenen
Zimmt u. ½ Loth Gewürznelken zu einem Sprung gekocht, durch ein Sieb
geseihet u. das zurückgebliebene Gewürz auf einem Papier abgetrocknet,
wenn nun dieser Spruz ausgekühlt ist, so nimmt man 8 P. der reifsten u.
schönsten Zwetschken, die mit einer Nadel leicht durchstochen werden,
legt selbe in ein Gefäß aus Steingut, gibt diesen kalten Spruz darüber, u.
läßt es durch 1o Tage zugebunden werden die Zwetschken
herausgenommen, der Spruz abermals dick eingekocht, die Zwetschken
hineingethan u. nur ein paar Mal damit aufgesotten dann legt man sie
vorsichtig in ein Glas. Das unterdessen getrocknete Gewürz wird wieder

dazwi=
106/
schen gestreut u. der Spruz darüber gegossen; nun bleibt es offen stehen u.
wird erst den folgenden Tag zugebunden u. an einem kühlen Orte
aufbewahrt. Noch ist zu bemerken, dass sie Zwetschken bei trockenem
Wetter gepflückt u. gleich eingesotten werden, damit selbe so viel als
möglich ihre blaue Farbe erhalten.
Wildenten gespickt u. gebraten.
Fleischspeißen.
Die Wildenten werden, nachdem sie rein geputzt einige Tage in der Beitze
gelegt u. dann auf der Brust ordentlich in 4 od. 6 Reihen mit fein
geschnittenem Speck gespickt, beim Braten werden sie öfters mit
Milchrahm u. Beitze begossen u. mit der Sauce welche abgetropft ist zur
Tafel gegeben.
Kaiser Schnitzeln.
Man schneidet vom Kalbsschlägel Schnitzeln klopft sie gibt in einen Tiegel
Butter läßt ihn warm werden, legt die Schnitzeln hinein u. ein wenig
107/
Salz darauf, läßt sie auf beiden Seiten braun werden, staubt ein wenig
Mehl, 2 Löffel feinen Rahm, 2 Löffel Suppe, Limonisaft u. läßt es gut
aufkochen.
Kälberne Vögel.
Schneide von Kalbfleisch Schnitten, klopfe u. salze sie, bestreiche sie mit
zerlassenem Butter, dann mit fein gesiebten Zwiebel, Petersilie u. braunen
Brodbrößlen, wickle sie auf, binde sie in der Mitte zusammen, gib sie in
heißem Schmalz, dünste sie hellgelb, gib Fleischbrühe od. noch besser
sauern Rahm dazu u. laß sie dünsten.
Püfsteck
Nimm den Lungenbraten, haute ihn ab, schneide in Quer 2fingerdicke
Scheiben klopfe ihn mit dem Messerrücken, lege es in heißer Butter, salze
es oben auf, kehre es um u. dünste es noch, schöpfe mit dem Löffel oben

Butter darauf u. lass es noch dünsten.
Nieren.
Schweins, Kalbs, od. Lammesnieren, schneidet man dünn blätterig, gib sie
zu gelb angelaufe=
108/
nem Zwiebel u. röstet sie bei jäher Hitze nur wenige Minuten. Man kann
sie mit Salz u. Pfeffer od. Majoran würzen oder einige Tropfen Essig dazu
geben. Oder : man staubt sie, läßt das Mehl mitrösten, gibt etwas Suppe u.
Essig dazu, kocht sie aber nur mehr wenig auf, da sie sonst zähe wird.
Oder: man gibt nebst Suppe, sauren Rahm dazu u. würzt es mit Paprika.
Rindsniere
Röstet man ebenso od. staubt sie auch und kocht sie mit Limonisaft od.
Essig u. Suppe, Rahm u. Paprika.
Schöpsen Niere.
Aus Haut u. Fett gelöst wässert man sie einige Stunden od. über Nacht ab,
schneidet sie in dünne Scheiben, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, röstet sie
ebenfalls mit Zwiebel, kocht sie mit Robert – Sauce auf u. garniert sie mit
gebackenen Semmelschnitten.
Kalbs od. Lammeslunge mit Rahm.
Die gesottene Lunge schneidet man nudelig
109/
auf, dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Petersilie u. Bröseln, würzt mit Salz,
Neugewürz u. Pfeffer, kocht sie mit einigen Löffeln voll sauren Rahm auf.
Man kann sie mit einigen Dottern verührt auf eine Platte von Butterteig
geben, ein Gitter darüber machen und backen.
Die Lunge sauer eingemacht.
Zu braunem Einbrenn gibt man die gekochte, nudelig gschnittene Lunge,
begießt sie mit Suppe u. etwas Essig, würzt sie mit Salz u. etwas Thimian,
Limonischalen u. Neugewürz. Man kann sie mit Ochsenaugen belegen od.
mit Wasserspatzen, abgeschmolzenen Nudeln u.d.g. garnieren.
Geröstete Leber

Kalbs- Lamms- od. Schweinsleber wird abgehautet stark messerrückendick
blätterig geschnitten, in eine Pfanne auf Speckschnitteln u. geringelte
Zwiebel gegeben u. bei starker Hitze geröstet, bis sie nicht mehr roth ist
wozu man nur einige Minuten braucht. Man bestreut
110/
sie mit Salz u. gibt sie zu Gemüse od. Pudding von sauern Rahm u.s.w.
Metzen Wurst.
Nimm rohes u. gebratenes Kalbsfleisch, Fette, in der Milch geweichte
Semmel, wiege alles fein auf, thue es in eine Schüssel, schlage 1 od. 2 Eier
darein, man kann auch Eingerührtes dazu nehmen, der Teig muß weich
sein wie der Nudelteig, streich diesen Teig auf ein bereitetes Stötzl u. gib
es in einen mit Butter bestrichenen Model u. bache es zwischen Glut, du
kannst es auch mit Reis auf die Tafel geben.
Hühner in Essig gedünstet.
Theile die Hühner in 4 Theile, gib in einen Tiegel Butter lege die Hühner
hinein, bestaube sie mit Mehl, gib Limonisaft dazu, laß sie gut dünsten,
aber man muß achthaben dass sie nicht ansitzen, dann thue in eine kleine
Pfanne Butter, Lemonisaft, Brodsaamen, röste es ein wenig, schütte es zu
den Hühnern u. gibt es zur Tafel. In Ermang=
111/
lung an Lemonisaft nimmt man Essig.
Fleischtorte mit Eis.
Wieg kalten Braten klug auf, nimm kluge Lemonischalen, thue alles in eine
Schüssel, schlage 3 Eier u. 4 Dotter darein, lautere es mit Milch, nimm
geriebene Semmel, schütte alles in eine mit Butter betrichene Schüssel, laß
es auf der Glut bachen, dann stelle es herab, mache ein Eis von 2 Eierklar,
Zucker beilaufig, rühre es eine gute Viertelstunde, drücke von einer halben
Limoni den Saft hinein, schütte das Eis auf die Torte u. laß es starr werden.
Rinderne Vögel.
Schneide vom Lendstück schöne Schnitzeln, klopfe u. salze sie, nimm
schwarze Brodbrößlen fein gewiegte Zwiebel u. Petersilie, thue dieses auf
die Schnitzeln, lege auf der einen Seite Speck, wickle sie auf, u. binde sie
zusammen. Dann gib ein Stückchen Speck in ein Reindl u. geblättelte
Sellerie, Gelberüben, Petersilie, darauf die Vögel, laß sie gelblich dünsten,
staube sie

112/
mit Mehl, gib etwas Fleischbrühe, noch besser ist Rahm dazu u. laß es so
dünsten
Eine Sauce zum Rindfleisch.
Siede Eier hart, thue den Dotter heraus, zerrühre das mit Öl u. Essig bis es
recht glatt ist, dann gib Schnittlauch darein, die Klar wiegt man fein auf u.
gibt sie darunter u. so gibt man es zum Rindfleisch.
Kapuziner Fleisch.
Nimm kälbernen Schooßbraten, schneide nach der Länge fingerdicke
Schnitten, bestreiche sie mit Butter, salz es ein, gib Muskatnuss hinein
brate sie auf dem Rost, dann lege es in den Pastötentiegel, gib weißen
Wein daran, Limonischnitzen u. Gewürz u. laß es aufkochen.
Faschirte Brust.
Nimm eine Kalbsbrust, löse die Beiner heraus, salze es , mache von
Kalbfleisch, March od. Fette, in der Milch geweichte Semmel u. Petersilie,
alles mit einander klug aufgewiegt eine Füll rühre sie mit 2 Eierdotter gut
113/
ab. dass die Füll zurecht dick ist, dann fülle mit diesem die Kalsbrust ein,
nähe sie am Rande zu u. brate od. dünste sie.
Enten in der Brühe.
Gib in einen Tiegel Schmalz, laß es gut heiß werden, gib ein Stück Zucker
hinein lass ihn braun werden, hernach die gespickten Enten, laß sie mehr
als halbs dämpfen, gib dann so viel gesottenen Wein hinein, soviel du
Brühe machen willst, auch ein wenig Jungfrautugend, Zimmt u. Nelken.
Gewickelte Brust.
Löse die Gebeine von der Brust heraus, ziehe die Haut sauber ab, salz sie
ein u. mach folgendes Ragout: nimm ein Stück Fett od. Schmalz in ein
Reindl, lass es anlaufen, dann gib aufgeschnittene Hühner Magele
Hennenleberlen, Bröslen u. Schinken, Karviol u. Kolrabi dazu, laß es ein
wenig dünsten, dann gib 3 Löffel guten Rahm daran auch ein wenig
Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Lorbeer u.
114/

Lemonischalen, lass es gut dünsten, nimm die Lorbeer u. Lemonischalen
heraus u. fertig, nimm in einen andern Tegel, Trifl u. Käs, Butter u. Wein
untereinander, dann gib es in Ragout, dann gib es mit einem Ei zersprudelt
auf die Brust, dann rolle sie auf u. binde sie fest zusammen, dann gib in
einen Tegel ein Stück Butter Speckblatten, Petersilienwürzlen, Gelberüben,
Zwiebel, Lorbeer, Mußkatblüte, dann eine Schale weißen Wein, so viel
Wasser u. ein wenig Essig, lass alles gut dünsten, leg sie heraus, staube 1
Löffel Mehl darauf u. lass es noch ein wenig dünsten, dann schneide sie in
Scheiben, gib die Soos darin. Man kann sie auch kalt geben mit Asspick.
Ein Asspick.
Kälberne Beiner, Kalbsfüße, rinderne Leber u. rinderne Schinkenbeiner u.
Milz, Schellerle, Zwiebel u. Kräutle, Nelken, Neugewürz, Muskatblüte od.
Nuss u. Limonischalen, diese wird in einen Tegel gegeben u. braun
gedünstet, dann Fleischsuppe, weißen
115/
Wein u. Limonischalen u. Saft, das alles 1 ½ Stunde gesotten, dann durch
ein Serviett gesiehen übergethan u. mit Eierklar geklärt, jetzt durch ein
Fließpapier gesiehen, lege es in einen Model, man kann dann harte
Eierdotter u. Schinkenkreps würfeln u. zuletzt auf Salz od. Eis thun.
Kalbfleisch auf Thunfischart.
Ein halber Schlögel wird eingesalzen,zusammengebunden u. in einen
Hafen gesotten, mit Essig, Wasser u. weißen Wein, Lemonischalen u.
Lorbeerblätter, dann werden ¼ P. Sardellen geputzt u. gestoßen, 3 Löffel
Öl, 3 Löffel Limonisaft, das wird mit ein wenig Sauce aufgekocht, das
Fleisch wird aufgeschnitten, die Sauce darüber gegossen u. kalt zur Tafel
gegeben.
Eine grüne Zunge.
Siede die Zunge, schneide sie zu Schntten, dann nimm ein Stück Butter, laß
ihn braun weden, lass Zwiebel ebenfall darin braun werden, dann schütte
Fleischbrühe daran, ein wenig Champignon u. Gewürz laß es aufkochen,
richte es
116/
mit ein wenig Rahm u. ein par Eierdottern über die Zunge an.
Napolotaner Fleisch.
Spicke Rindfleisch mit länglich geschnittenem Speck u. Salammi auf

eiden Seiten, thue in einen Tiegel ein Stück Fette laß sie heiß weden, lege
das Fleisch hinein sammt Petersilie, Sellerie, Gelbrüben, Pfeffer u.
Neugewürz, lasse es gut andünsten, dann gieße rothen guten Wein daran, so
lange bis das Fleisch gekocht ist u.die Brühe recht gut ist. Auch
Lemonischalen lege man hinein.
Weinschatou
Klopfe Eidotter thue weißen Wein darin, Zucker bis es zurecht süß ist, auch
Zimmt, dann thue man es in eine Messingpfanne u laß es unter
beständigem Rühren dick werden.
Fischsud.
Halb Wasser halb Essig Zwiebel spicken, Gelbrüben Schellele, Kräutle,
Limonischalen, lass es mit der gewickelten Brust (od. Schweinfleisch,
Rindfleisch u.d.g. ) sieden, darnach seihe man es u. gibt es zur Tafel.
117/
Tafelzettel zu einer Primizfeier.
22. Braune gemischte Suppe.
23. Heißgesottene Hühner u. Würste.
24. Beafsteck mit Eier u. Orangen Salat.
25. Eingemachte Hühner mit Faschingskrapfen.
26. Schinken mit Aspick verzierter Creme.
27. Heißgesottenes u.gedünstetes Rindfleich mit 2 Zugemüsen.
28. Gedünstete Kapauner mit Quitten Compot u. gesulzter Zunge.
29. Heißgesottene Aal u. Forellenin Fisch u.Aspick.
30. Wildhasen in der Sauce mit Butterkrapfen.
31. Vanillekoch mit gesulzter Butter.
32. Geräucherte Zungen mit Eiern garniert.
33. Taubchenbasteten mit Whollamont u. Plamasce.
34. Karnertorte mit englischem Wips.
35. Indian Braten mit Kaffeeschaum u. Marillen-Compot.
36. Bisquittorte mit Orangen – Creme.
37. Wildbraten mit Compot u.Karviol Salat.
38. Gemischte Torte mit Punsch Sulz.
39. Krachtortemit Limonisulz.
118/
40. Verzierte Torte mit Phlamamang.
41. Kaffee

42. Gefrorenes u. Dessert.
Punsch.
Speisezettel an den 3 Faschingstagen.
Sonntag.
11. Braune Suppe mit Milzudel u. Wüsten.
12. Rindfleisch mit Kolrabi u. Rohnen.
13. Napolotaner Fleisch mit gebackene Griesknödel.
14. Kaiserfleisch mit Sauerkraut.
15. Semmelkoch mit Schatou.
16. Gewickelte Kalbsbrust mit Compot.
17. Quittenmuß.
18. Kapaun mit süßen u. sauren Salat.
19. Nusstorte mit Punsch Sulze.
20. Kaffee.
119/
Montag.
9. Braune Suppe mit Milzschnitten.
10. Schweinfleisch in der Rahm Sauce mit Kaperlen.
11. Rindfleisch mit Kabis u. Kren.
12. Rindfleisch in der Filee Sauce mit Butterkrapfen.
13. Brauner Brodkoch.
14. Enten Braten mi sauren Salat.
15. Bisquittorte mit sauren Salat.
16. Kaffee.
Dienstag.
11. Schöberle Suppe mit Würsten.
12. Kaiserfleisch mit Sauerkraut.
13. Rindfleisch mit Steckrübe u. Rettiche
14. Napolotanerfleisch mit spanische Krapfen.

15. Weinkoch.
16. Gebackenes Kalbfleisch mit süßem Salat.
17. Quittenmuß.
18. Indian mit sauren Salat
19. Karnertorte mit Sulzen.
20. Kaffee.
120/
Speisezettel am Gründonnertag.
10. Fischsuppe mit Schöberlen
11. Heißgesottene Fische mit Kartoffel u. Butter
12. Spinat mit aufesetzten Eiern
13. Sauerkraut mit gefüllten Schecken u.gebackener Stockfisch.
14. Koch mit 4 Farben
15. Gebratener Aa mit sauren Salat
16. Zuckerstrauben mit halbgeschlagenen Butter
17. Schlngentorte u. Früchte
18. Kaffee.
Speisezettel am Primiztage des Pater
Vigil Angerer in Meran am 30.
September 1883.
19. Braune Suppe mit Schöberle Henne mit Würstlen
20. Schinken Kreen garniert mit Aspick
21. Fisch garniert in harte Eier
22. Gebackene Hühner mit Compot
23. Rindfleisch mit Gelbrüben u.Kolrabi
24. Karnertorte
121/
25. Haase u. Spanisches
26. Quitten Muß mit Senf
27. Entenbraten mit grünem Salat u. gemischten Compot

28. Semmelkoch mitVanille Krem u. Chokolade mit Krem
29. Zungen u. Kraut
30. Torte mit Vanille Krem u. Sulz
31. Gewickelte Brust in Fischsud.
32. Gemischte Torte mit Sulz
33. Indian mit gemischten Salat
34. Früchte
35. Kaffee
36. Musik u Gesang.
Speisezettel von der Primiz des Pater
Magnus in Tirol
am 27. Dezember 1882
17. Braune Milzschnittensuppe mit Würste.
18. Schinken mit Kreen u. Brodschnitten garniert
19. Heißgesottene Fische
20. Rindfleisch mit Zungen, Kartoffel u. Rüben
21. Hasen mit Butterkrapfen
22. Lemoniköcher mit Schatou
122/ 23. Kaiserfleisch mit Sauerkraut
24. Gefüllte Kalbsbrust mit Karviol
25. Waffenkrapfen mit Butter
26. Gebackene Hühner mit Compot
27. Weinköcher
28. Indian mit süßem u. sauren Salat
29. Torten u. Sulzen
30. Früchte u. Compot
31. Kaffee
32. Musik u. Gesang.
Speisezettel am Josephitage.
8. Braune Suppe mit Milznudel u. Würste
9. Schinken u. Kreen
10. Rindfleisch mit Erdäpfel u. Spinat garniert
11. Koch mit 4 Farben

12. Gebackenes Kitzfleisch mit eingesottene Pfirsiche.
13. Hühnerbraten u. sauren Salat
14. Obst u. Kaffee.
Speisezettel am Georgitage.
9. Kreps Suppe
10. Spinat mit aufgesetzten Eiern
11. Milchreis mit Pfanzl darauf
123/
12. Semmelkoch
13. Gebackene Fische mit sauren Salat.
14. Gefüllter Butterteig
15. Obst u. Kastanien
16. Kaffee
Speisezettel am Sebastiantage.
13. Braune Suppe mit Milznudel u. Würsten
14. Heißgesottenen Kalbsbrust
15. Rindfleisch mit Kolorabi u. Rohnen
16. Tunfisch mit Sardellen – Butter garniert
17. Russisches Rindfleisch mit Butterkrapfen
18. Zunge, Sauerkraut mit Kaiserfleisch garniert
19. Ruhm Koch, brennender zur Tafel
20. Indian mit süßem u. sauren Salat
21. Karnertorte
22. Confect
23. Pomeranzensulze
24. Kaffee.
Speisezettel
9. Suppe mit Henne
10. Schinken u. Kreen
11. Rindfleisch, Zwiebel-Sauce, Kolorabi u. Ochsenzunge
124/
12. Heißgesottene Hühner mit Pomeranzen-Salat
13. Erbsen u. falsche Leber
14. Eingemachtes mit Spanischem

15. Torten
16. Confect Kaffee.
Speisezettel.
11. Braune Suppe mit Bratknödeln Henne u. Würste
12. Rindfleisch mit Dotter-Kren u. Zwiebelsauce
13. Kraut u. Zunge
14. Eingemachte Hühner, spanische Bögen
15. Gebratene Enten mit gesulzte Pfirsiche u. Karviol
16. Heißgesottene Forellen mit Mandelkoch
17. Gamsschlögel mit Oblatküchel
18. Kapaun mit Limoni Sulz u. Pomeranzen Salat
19. Zimmttorte, Confect, Obst
20. Kaffee.
Speisezettel.
12. Brune Suppe, Reisengerste, Henne u. Würste
13. Rindfleisch mit Kreen, Zwiebelsoß, Kolorabi u. Hirnwürstlen
14. Ochsenzungen u. Schinken mit Sauerkraut
125/
15. Gebackenes Kitz u. Lemonimuß
16. Gedünstete Enten mit Schellelen u. Quittenmuß
17. Hasen mit Karviol u. Zwetschken
18. Gedünstete Tauben mit gesulzter Butter
19. Zungen in u. Semmelkoch
20. Gebratene Kapauner mit Pfirsichschnitzen
21. Kanertorte, Confect, Obst
22. Kaffee.
Speisezettel.
20. Braune Suppe mit Knödel, Schöberlen u. eingemachten Hühnern
21. Angeschmölzte Würsteln mit Kren
22. Gebachenes Kalbfleisch garniert mit Limoni u. grünem Salat
23. Schinken mit Aspick u. Kren in der Rahmsoos
24. Gesottenes u. gebratenes Rindfleisch mit weißen Rüben in der
Buttersoos u. Gurken mit Erbsen garniert

25. Forellen mit eingerührten Eiern u. gedünsteter Aal mit Brockelen
26. Zunge auf Sauerkraut mit Aspick garniert
27. Wildhasen mit Butterkrapfen
126/
28. Vanille Koch mit gesulzter Butter
29. Tauben mit Wollemond u. eingesottenen Zwetschken
30. Kalbsbraten mit Quitten Auflauf u. Orangen Salat
31. Bisquit u. Marillen Krem
32. Kapaun mit Faschingskrapfen u. Eingesottenem
33. Mandeltorte mit Limoni Sulz
34. Indianbraten mit gemischten Salat
35. Gemischte Torte mit Kaffee Schaum
36. Karner Torte mit Orangen Sulz
37. Kaffee mit Confect
38. Gefrorenes mit Obst.
Speisezettel.
17. Braune Suppe mit Goldschnitten, Gestandenes u. Henne
18. Würste mit Butter geschmölzt u. Kren
19. Gebackene Hühner mit Kaffeeschaum u. Salat
20. Schinken mit Aspick garniert u. Krem in der Buttersoos
21. Gesottenes Rindfleisch mit Spargeln, Senf in der Soos u. gebratenes
mit Kartoffel garniert.
127/
22. Ruhmkoch mit Feuer zur Tafel
23. Forellen in der Majones u. gebratener Aal mit Limoni u.
Pomeranzen garniert
24. Zungen mit Sauerkraut u. Grüne in der Sooß
25. Perlhennen in der Sooß mit Butterkrapfen
26. Bisquit mit Weinschatou
27. Kalbsbraten mit Brockelen
28. Karnertorte mit Sulzen
29. Faschingskrapfen mit Buttersulz
30. Indianbraten mit Limonimuß
31. Torte mit Confect
32. Kaffee mit Mandelschnitten
Speisezettel.
10. Braune Suppe mit Milznöcklen

11. Angeschmelzte Würste mit Kreen
12. Rindfleisch mit Kartoffel garniert u. Schweinfleisch mit Steckrüben
13. Brauner Brodkoch mit Gliedwein darüber
14. Gebackene Hühner mit Brockelen
15. Hötschepötsch Auflauf
16. Braten mit süßem Salat
17. Torten u. Früchte
128/ 18. Kaffee u. Confect.
Faschingsonntag.
10. Braune Suppe mit gesottene u. gebackne Griesknödel
11. Geschmelzte Würsteln mit Kren
12. Rindfleisch mit Kartoffeln garniert u. Kolorabi
13. Schweinefleisch mit Sauerkraut
14. Semmelkoch mit gesulzter Butter
15. Gebackenes Kalbsfleisch mit süßem Salat
16. Entenbraten u. Rohnensalat
17. Torten mit Sulz u. Früchte
18. Caffee u. Confect
Montag.
10. Braune Suppe mit Milzknödeln
11. Geschmelzte Würste mit Kren
12. Rindfleisch mit Zwiebelsoos u. Schweinefleisch mit Carviol u.
Makronennudel
13. Grüne Zunge in der Rahmsoos mit Butterkrapfen
14. Gebackenes Kitz mit süßem Salat
15. Ruhmkoch mit gesulzter Butter
16. Gebratener Kapaun mit sauren Salat
17. Torten mit Limonisulz
129/ 18. Früchte, Kaffe u. Confect
Dienstag.
11. Braune Suppe mit Speck u. Milzknödel
12. Geschmelzte Würste mit Kren

13. Heißgesottenes Schweinefleisch mit Sauerkraut
14. Rindfleisch mit Steckrüben, halbgesulztes u. Kartoffel
15. Koch mit gesulzter Butter
16. Gebackenes Kitz mit süßem Salat
17. Quittenmuß
18. Gebratener Indian mit sauren Salat
19. Torten mit Sulzen
20. Frücht u. Kaffee.
Speisezettel.
9. Braune Suppe mit Würsten
10. Schinken u. Kren
11. Rindfleisch mit Soos u. Gemüse
12. Einen beliebigen Koch
13. Gebackenes Kalbfleisch od. Hühner
14. Indian mit Salat u. Sulz
15. Torten u. Obst
16. Kaffee.
130/
Speisezettel.
9. Milzschnittensuppe mit Würsten
10. Schinken mit Aspick geziert u. Kren
11. Rindfleisch u. Gemüse
12. Köcher
13. Kalbsschnitz
14. Entenbraten
15. Torten u. Früchte
16. Kaffee.
Speisezettel am Frohnleichnamsfeste 1888.
13. Braune Suppe mit Milz u. Butternudl
14. Schinken u. Kren
15. Heißgesottene Aal u. Nudel
16. Rindfleisch mit Kartoffel, Spinat u. Rettige
17. Napolotanerfleisch mit Butterkrapfen
18. Zungen u. Kraut
19. Semmelköcher
20. Gebackenes Kalbfleisch mit Compot

21. Quitttenmuß
22. Entenbraten mit grünem Salat
23. Torten u. Sulz
24. Caffee u. feierliche Vesper.
131/ Speisezettel zum Hochzeit-
mahle des Fräuleins Marianna Agatle.
22. Mandelsuppe
23. Schinken u. Kren
24. Allgemeine Heiterkeit über die treffenden Witze der Braut u. über
das ellenlange Gesicht des vor Eifersucht glänzenden Bräutigams
25. Rindfleisch in der Rahm-Sauce
26. Auerhahn mit Quitten Compot
27. Wildhasen in der Sauce mit Butterkrapfen
28. Vanillekoch mit gesulzter Butter
29. Taubchenbasteten mit Whollamend u. Plamasce
30. Kalte Umschläge über die Braut wegen Umwohlsein
31. Gebackenes Kalbfleisch mit Zwetschken in Essig
32. Karnertorte mit englischem Wips
33. Eine Limonade für den Bräutigam, wegen zu
großer Liebe hat er sich eine starke Erhitzung zugezogen, auch
Himbeersaft würde ihm nicht schaden.
34. Indian Braten mit Caffeeschaum u. Marillen Compot
35. Gemischte Torte mit Punsch Sulz
36. Wildbraten mit Compot, Carviol=Salat
37. Ein Kindsmuß für die Braut die sich wegen eines heftigen Anstoßes
an den Bräutigam die Zähne verschlagen hat.
38. Thunfisch
39. Der Bräutigam wünschte ein weich gesottenes Ei u. ein Gläschen
Schnaps um klare Augen zu bekommen da er sonst seine Braut mit
zu wenig verliebten Augen betrachten konnte, es sind ihm aber
wegen dem Schnaps die Augen übergegangen so sehr dass ihr
weißes Spitzenkleid bald Gefahr gelaufen hätte sich mit einem
schwarzen Tüll zu befloren.
40. Verzierte Torte mit Phlannamang
41. Gefrorenes u. Dessert.
42. Feierliches 3malhochrufen auf Bräutigam u. Braut. Und zuletzt ein
schwarzgefiedertes Störchlein mit einer zahlreichen

133/
Nachkommenschaft, die der Frau Mama in jeder Beziehung
gleichen sollen.
Inhalt.
Seite
Seite
Türkischer Buddin
8
Grüne Kräutersuppe 1 Reiskoch
8
Milzsuppe 1 Semmelkoch
9
Braune Suppe
Baumwollkoch
1
9
Chokolade Suppe 2
Schwarzer Brodkoch
10
Erdäpfelsuppe 2 Apfel Koch
10
Froschsuppe 2 Quitten Koch
10
Milzsuppe 3 Marillen Koch mit Semmel 11
Fischsuppe 3 Ein guter Koch
11
Gestoßene Vögelsuppe 3 Kastanienkoch
11
Risi u. Wisi Suppe 4 Citronenkoch
12
Griesschöberlesuppe 4
Gebachene Suppe 4
Die Schneckensuppe 5
Mandelkoch in Dunst
12
Harter Eierdotterkoch
13
Chokoladekoch
13
Kaiser Gerste
Pomeranzenkoch
5
13
Milznöcklen in d. Suppe 6 Weinkoch
14
Bratknödel in d. Suppe 6 Brauner Reißkoch

14
Butternudel 6 Erdbeerkoch
14
Griesnöcklen 6 Limonikoch
15
Dotterkoch 7 Brauner Zuckerkoch
15
Koch mit 4 Farben 7 Brauner Brodkoch
15
Auflauf von Marillen 7 Pistazikoch
16
134/ Seite
Seite
Quittenkoch 16 Ruhmkoch
24
Falscher Marillenkoch 16 Tag u. Nacht Buddin 24
Mandelkoch 17 Kalter Koch 24
Ein anderer Pomeranzenk. 17 Schwarzer Buddin Koch 25
Schneekoch 17 Zimmtkoch 25
Brüstelkoch 18 Marillenkoch 25
Guter Koch 18 Erdäpfelkoch 26
Grünen Koch 18 Kastanienkoch 26
Koch mit ganze Limoni18 Draustertorte 27
Kirschkoch 19 Krachtorte 27
Punschkoch 19 Karnertorte 28
Gebratener Mandelkoch19 Garnierte Mandeltorte 29
Hirnkoch 20 Braune Brodtorte 29
Faumkoch 20 Blättertorte 29
Vanillikoch 21 Bignoli Torte 30
Schmalzkoch 21 Pomeranzentorte 30
Lungenkoch 21 Chokolade Torte 31
Butterkoch 22 Bischgotentorte 31
Kalter Schwammkoch 22 Gleichgewichtstorte 31
Chokolade Koch 22 Mandeltorte 32
Leberkoch 23 Kartoffeltorte 32
Kaffeekoch 23 Bisquitt Torte 33
135/
Seite Seite
Sandtorte 33 Confect

42
Sandtorte (warmgeschl.) 33 Chokolade Patzlen 42
Musgazonitorte 34
Pelzkastanien zu machen 42
Sandtorte 34 Bittere Mandellaibchen 42
Bisgoten 35 Andere Mandelpatzlen 43
Schlangentorte 35 Chokolade Patzlen 44
Germtorte 36 Mandelpatzlen 44
Germtorte 36 Anispatzlen 44
Karmelitertorte 36
Schwarze Brodtorte 37
Gute braune Brodtorte 37
Linatorte 37
Bisquittschnitten 44
Theer Stangeln mit Mandeln 45
Anis Laibchen 45
Anis Schnitten 45
Mandeltorte
Butterschnitten 46
38
Englische Sandtorte 38 Busserlen von Mandeln 46
Braune Mandeltorte 38 Mandel Weggen 46
Fleischtorte mit Eis 39 Jakobsschalen 47
Gebrennte Torte 39 Kösten von Mandeln zu machen 47
Französische Sandtorte 40 Vanille Bögen 48
Bisgotentorte 40 Kaiserbrod 48
Marillenkoch 40 Anis Brod 48
Limoni Muß 41 Braune Laibchen 48
Zuckerstrauben 41 Magenzucker 49
136/
Seite Seite
Bisquittbögen 49 Muskazony Laibchen 56
Schinken 50 Chokolade Buddin 57
Geröstete Mandeln 50 Dotterküchel 57
Bignoli Confect 51 Braun verzierte Mandeln57
Gelbe Zuckerglasur 51 Weißverzierte Mandeln 57
Vanille Stangen 51
Kartoffel Struggel 58
Limoni Schnitten 51 Bisgoten Roladen 58
Schnecken von mürbem Teig 52 Spanische Winde 58
Zimmt Schnitten 52 Zwiebelsoos 60
Mandelwandeln 52 Fischsoos 60
Harte Musgazoni 53 Weinsulz
60
Polnischer Kren od. Sulzen 53 Limoni Muß 60
Marillenschaum 53 Himbeer Sulz
61

Pomeranzenschaum 53 Punsch Sulz 61
Russischer Kren 54 Limoni Sulz 62
Zucker Gollasch 54 Chokolade Sulz 62
Äpfel im Schlafrock 54 Kaffee Sulz 63
Tirolerstruggl 55 Weichsel Sulz 63
Gebackene Reisschnitten 55
Quitten, Himbeer u. Johannisbeersulz
Mandelmuß 55 Pomeranzen Schaum 64
Kapuziner 56 Ruhm Sulz
64
Mandelbäckerei 56 Fleischsulz 65
137/
Seite Seite
Butterteig 65
Brandstrauben 66
Quittenmuß 66
Falsche Salammi 66
Finger – Colasch 67
Punsch zu machen 67
Brautkrapfen 68
Süße Butterkrapfen 68
Gugelhupf 69
Feinen Germteig 69
Dampfnudel 69
Schneeballen 70
Schneeballen 70
Musgazoni 71
Gebackene Fleischkrapfen71
Eierspeiße 71
Quittenbasta 72
Scharnitzlen 72
Leber Buddin 72
Rosen Küchel 72
Wirbelkoch 73
Eine Marmelad im Dunst 73

138/
Seite
Seite
Gedünstete Tauben 82 Kirschen Sulz 91
Chokolade Krapfen 82 Apfelsaft 91
Wein Struggel 83 Alkermessaft 92
Apfel Struggel 83 Brombeersaft 92
Schmalz Struggel 84
Pfurfel Teig 84 " " Gefrorenem 93
Zwetschken in Essig 84 Kirschensaft 93
Krapfen 85 Pomeranzensaft 94
Maschelschnittten 85 Quittensaft 94
Johannisbeeren einzusieden 86 Eingesottene Äpfel 95
Himbeersaft 86 " Himbeeren 95
Weichselsaft 87 " Quitten 95
Weichseln einzusieden87 " Pfirsiche 96
Marillen einzusieden 87 " Erdbeeren 96
Hötschepötsche einzusieden 87 " Kirschen 97
Gurken einzusieden 88 " Weintrauben 97
Apfel Sulz 88 " Zwetschken 98
Limoni Sulz 89 " Paradiesäpfel 98
Erdbeeren Sulz 89 Zuckergedunkte 98
Himbeeren Sulz 89 Früchte 98
Stachelbeer Sulz 90 Kirschen 98
Pfirsich Sulz 90 Johannisbeeren 99
Johannisbeeren in
Essig
104
Erdbeerensaft zu Sulzen 93
139/
Seite
Seite
Erdbeeren 99 Geröstete Leber 109
Himbeeren 100 Metzen Wurst 110
Maulbeeren 100
Hühner in Essig gedünstet 11
Eingelegte Früchte 100 Fleischtorte mit Eis 111
Kirschen in Brandwein 100 Rinderne Vögel 111
Weichseln in Honig 101 Eine Soos zum Rindfleisch 112
Weichseln in Essig 102 Kapuzinerfleisch 112
Quittenspalten in Most 103 Faschierte Brust 112
Paradiesäpfel in Essig 103 Enten in der Brühe 113
Gewickelte Brust 113

Zwetschken in Essig 104 Aspick 114
Fleischspeißen 106
Kalbfleisch nach
Thunfischart 115
Wildenten gespickt Eine grüne Zunge 115
und gebraten 106 Napolotanerfleisch 116
Kaiser Schnitzlen 106 Weinschatou 116
Kälberne Vögrel 107 Kalbfleisch in Fischsud 116
Püfsteck 107
Nieren 107 22 Tafelzettel
Rindsniere 108
Schöpsenniere 108 Maria Hafner
Kalbslunge mit Rahm 108
Die Lunge sauer einge-
140/
macht 109
Rudolfconfect.
2 Eier schwer Zucker, 2 Eier schwer Mehl, die 2 Eier mit dem
Vanillezucker rühren bis es dick ist, dann das Mehl hineinthun u.
unterrühren. Man bestreicht dann ein Blech mit Wachs wischt es mit einem
Papier ab thu den Teig rund darauf u. backe es im Ofen. Wenn es gebacken
ist schneidet man es schief.
Nachtrag
Meine Lieben!
Das Kochbuch ist in sehr schöner gotischer Schrift
geschrieben, wahrscheinlich nicht von der Großmutter
selber, sondern von einer gewissen Maria Hafner, deren
Unterschrift auf der vorletzten beschriebenen Seite zu
finden ist. Wer diese Maria Hafner war, weiß ich nicht,
dem müsste noch nachgegangen werden. Vielleicht war es
ein Hochzeitsgeschenk für die Großmutter, die vor ihrer

Hochzeit als Kellnerin beim Hirschenwirt in Mals
gearbeitet haben soll. Diese Angaben stammen aus
Erzählungen meiner Mutter, die aber selber meine
Großmutter auch nicht mehr gekannt hat.
Das Heft wurde, wie auf der ersten Seite ersichtlich ist, in
Meran um 24 Kreuzer in der Buchhandlung Jandl gekauft.
Auffallend ist, dass der erste Teil sehr fehlerhaft
geschrieben worden ist und stark dialektal gefärbt ist. Der
zweite Teil ist viel korrekter geschrieben. Waren zwei an
der Niederschrift beteiligt? Ich habe es mit sämtlichen
Fehlern abgeschrieben, um den Klang der damaligen
Sprache zu erhalten.
Das Buch enthält eine Fülle an Rezepten, die uns zum Teil
heute wohl kaum noch bekommen würden. Vor allem mit
Eiern ist nicht gespart worden. Es werden aber auch Dinge
verwendet, die wir heute nicht mehr kennen.
So werden öfters Hausenblasen verwendet. Hausenblasen
sind Fischleim der Hausen, später auch vom Wels. Es gab
auch Hausenblasenbildchen oder Hauchbildchen, die noch
zu Großmutters Zeiten vom Pfarrer oder Lehrer als
Fleißbildchen verschenkt wurden und sich wunderbar
einrollten, wenn man sie auf die flache Hand legte und
vorsichtig anhauchte, sich wieder entrollten, sobald man
sie an einen kühleren Platz legte (Schlern 82/2008 Heft 11:
Maria, hilf! Von Rotraut Acker).
Mehrere nichtdeutsche Ausdrücke sind oft verschrieben, so
wird z.B.aus Gelatine „Schellentin“.
Whollament dürfte wohl Vol-au-vent sein, eine
Blätterteighohlpastete.
Lange gerätselt habe ich, um welche Beeren es sich bei
Alkermes handeln könnte. Schlussendlich bin ich
irgendwann auf Kermesbeeren gestoßen und ich habe dort
den entscheidenden Hinweis gefunden.

Ich zitiere aus Wikipedia
(http://de.wikipedia.org/wiki/Kermes):
Kermesbeeren oder –körner, Scharlachbeeren,
Purpurkörner, Alkermes, (lat. Grana kermes, frz. Grains
d’écarlate, engl. Scarlet berries) bestehen aus den
getrockneten trächtigen Weibchen einer Schildlaus
(Coccus ilicis), die auf den Zweigen der in Südeuropa und
im Orient häufiger wachsenden, strauchartigen Scharlach-
Eiche (Quercus coccinea) bzw. Kermes-Eiche (Quercus
coccifera) lebt. Das Weibchen schwillt nach der
Befruchtung kugelförmig an, strotzt von Eiern und rotem
Farbstoff und wird in diesem Zustande gesammelt. Die
durch Besprengungen mit Essig getöteten und an der Luft
getrockneten Tiere bilden glatte oder etwas runzelige,
dunkelrotbraune, zum Teil auch violette, den Korinthen
ähnliche Körner. Kermesbeeren enthalten den Farbstoff
Karmin, der z.B. auch in Cochenille enthalten ist und im
Orient noch heute als Färbematerial dient.
Pflanzliche Kermesbeeren
Sie bestehen aus den Früchten einer von Virginia nach
dem südlichen Europa verpflanzten und dort verwilderten,
schon in Österreich häufig vorkommenden, mehrjährigen
krautigen Pflanze, Phytolacca decandra. Sie wurden früher
zum Färben von Rotwein benutzt, sind jedoch ihrer
abführenden Wirkung wegen verboten.
Indian ist ein alter österreichischer Ausdruck für Truthahn.
Lange gesucht habe ich auch nach Plamasce, bis mir meine
Tochter Elisabeth den entscheidenden Hinweis gegeben
hat. Dabei handelt es sich um Blamenschir auch Blancmanger
genannt. Dafür habe ich im zweiten Kochbuch,
das ebenfalls von meiner Großmutter stammt, auch ein
Rezept gefunden, das ich im Folgenden aufzeichne.

Blamischee
Man siedet eine halbe süßen Rahm gib Zucker u. Vanille
dazu hinein gibt ihn in eine Schüßl u. drückt 3 Händvoll
gestoßenene Mandeln durch ein Tuch darin aus, daß es
von Mandeln einen guten Geschmack bekommt, während
dem lässt 1 Loth Hausenblasen od. Schellentin auflößen
gib es in die Mandelmilch seiht es durch ein Tuch, u. gib
es in die Soßenschale u. stellt es in einen kühlen Ort u.
lässt sie sulzen. Man kann ihn auch mit rothen Schällentin
färben od. mit Kermißsaft.
Hötschepötsch sind die Hagebutten, auch Hetschepetsch
genannt.
Beim englischen Wips dürfte es sich um Schlagobers
(engl. whipped cream) handeln.
Auf der Getränkekarte des Café Mozart in Wien findet sich
ein „Überstürzter Neumann“
Schlagobers mit großem Mokka überstürzt.
Double espresso poured over a coffee coup filled with
whipped cream.
Als Gewichtsmaße werden das Pfund und das Loth
verwendet.
Abgekürzt wird das Pfund als P. oder mit einem etwas
merkwürdigen Zeichen, das ich als Sonderzeichen
nirgendwo auffinden konnte.
1 Pfund = ½ kg
1 Loth = 15,6 – 16,6 g.
Als Hohlmaße werden Maß (im Kochbuch als Maaß
geschrieben) und Seidel (auch als Seitel geschrieben)
verwendet.
1 österreichische Maß war 1,84 l. 1 Seidel ist eine Viertel

Maß oder 0,354 l.
Wieviel Rahm oder Brösel man um ein paar Kreuzer
bekam, weiß ich nicht. Abgekürzt wird Kreuzer mit kr
oder xr.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen der
Rezepte.