Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Haute Cuisine zu Kaisers Zeiten<br />
Unter diesem Titel stellen wir auf den Seiten 300–304 von<br />
»Schüttelbrot und Wasserwosser« das Kochbuch der Marianna Agethle<br />
aus Schleis vor. Eine Abschrift dieses Kochbuchs hat uns Hans<br />
Agethle vom »Goldnen Adler« in Schleis zur Verfügung gestellt.<br />
Marianna war seine Urgroßtante.<br />
Wir stellen den kurzen Lebenslauf von Marianna Agethle (1862–1909),<br />
in der Abschrift am Schluss beigefügt, hier voran und dokumentieren<br />
dann die Abschrift des Kochbuchs so, wie wir sie erhalten haben. Sie<br />
schliesst mit Anmerkungen der Person, die die Abschrift besorgt hat.<br />
Lebenslauf von Marianna Agethle<br />
Marianna Agethle wurde am 9. März 1862 als Anna Maria in Schleis<br />
geboren und starb nach kurzer Krankheit am 23. November 1909 in<br />
Burgeis. Ihr Rufname war offenbar Marianna wie aus dem Titelblatt<br />
ihres Kochbuches und dem Tafelzettel ihres Hochzeitsmahles<br />
ersichtlich ist. Sie heiratete meinen Großvater Josef Konrath, der am 13.<br />
Dezember 1856 zu Burgeis geboren wurde und am 24. Oktober 1924<br />
dort verstarb. Der Tag ihrer Hochzeit ist mir nicht bekannt. Sie hatten<br />
insgesamt drei Kinder, zwei davon verstarben wenige Tage nach der<br />
Geburt. Das dritte, mein Vater Josef, war als Kind sehr kränklich und<br />
es gab die Befürchtung, dass auch er nicht überleben würde. Er ist dann<br />
aber doch fast 82 Jahre alt geworden.<br />
Mein Großvater hat in zweiter Ehe Aloisia Stocker geheiratet, die am<br />
19. Februar 1871 in Muntertschinig geboren wurde und am 24. Jänner<br />
1953 in Burgeis verstarb. Sie war meine liebe Nandl, die mich als<br />
Kleinkind aufgezogen hat, da meine Mutter <strong>im</strong> Stalle und auf dem<br />
Felde schwer beschäftigt war. Wir Kinder haben unsere Nandl auch oft<br />
„getratzt“, indem wir sie an den Knieen gekitzelt haben. Sie war sehr<br />
kitzelig. Aus der zweiten Ehe sind keine Kinder mehr geboren worden.<br />
Durch unsere Nandl ist auch meine Mutter zu meinem Großvater ins<br />
Haus gekommen. Sie war die Nichte der Nandl.<br />
Die Großmutter Marianna muss eine sehr lebensfrohe Frau gewesen<br />
sein, die auch gerne ein Gläschen Wein getrunken haben soll. Das war<br />
meinem Großvater nicht recht und er soll sie zurechtgewiesen haben.<br />
Sie aber wusste sich allem Anschein nach zu helfen. Früher mussten<br />
die Frauen oft den Männern das Frühstück in das Feld nachtragen, da<br />
diese sehr früh zu mähen begannen, auch sonst mussten sie natürlich
viel auf dem Felde helfen. Wie gesagt, wusste sie sich zu helfen, indem<br />
sie <strong>im</strong> letzten Haus be<strong>im</strong> „Perl“ ein Fass Wein einlagerte und so jedes<br />
Mal einkehren konnte, um sich ein Gläschen zu genehmigen, wenn sie<br />
auf das Feld ging.<br />
Marianna Agethle, Kochbuch <strong>im</strong> Jahr 1887 – 88<br />
1/<br />
Suppen<br />
1 Grüne Kräutersuppe<br />
N<strong>im</strong>m Krös, Kerbelkraut, Saueranpfer, Petersilie wig es klug auf leg<br />
ein Stück Buter in einen Tögel n<strong>im</strong>m ein Bar Löfel Mehl u. brenn es<br />
ein gies Fleischbrüh oder an Fasttagen Erbsenbrüh daran las es<br />
aufkochen u. richte auf gebachens Brot an.<br />
2 Milzsuppe.<br />
Man klopft die Milz streicht es aus n<strong>im</strong>mt ein wenig Buter, Zwiebel u.<br />
Mehl brennt es mitsammen ein salz u. würze es mit gewürtz streiche es<br />
auf gebachenes Brot u. giese Fleischsuppe darüber.<br />
3 Braune Suppe.<br />
N<strong>im</strong> in einen Tegel Mark oder Fetten etwas Rindfleisch oder Knochen<br />
geschnittene Leber u. Milz wen eines ist auch Kalbs Knochen eine<br />
Zwiebel gespickt auf Peter silie Schellen Gelbrüben laß es ein baar<br />
Stund langsam dünsten auch etwas Speck ist gut darin giess<br />
Fleischsuppe daran laß es aufkochen u. seiche es dan sauber ab.<br />
2/<br />
4 Chokolade Suppe.<br />
Man n<strong>im</strong>t 3 Seitel Milch 4 Tafeln geriebene Cokholade u. ein wenig<br />
Zuker laßt alles zusamen verkochen u. sprudelt es gut ab n<strong>im</strong>mt 3<br />
Eiertoter in einen Topf gießt die Suppe darüber u. richtet sie gebachen<br />
Semlschnitten an.<br />
7 Erdäpfelsuppe.
Man gibt Petersilie Bori, gelbrüben u. Selerie in einen Topf füllt selben<br />
mit Wasser auf salze es u. lase es 2 Stunden kochen dan schöllt man die<br />
Erdäpfel schneidet sie gewürfelt seicht obigen Sud darauf u. läßt sie<br />
weich verkochen nun macht man mit Butter eine dünn gelbe Einbren u.<br />
gibt auch etwas fein aufgewiegte Petersilie hinein füllt sie mit obigen<br />
Wasser auf gibt etwas Muskatblüh oder Neugewürz hinein u. laßt das<br />
ganze gut verkochen u. richtet sie über gebannte Semlschnitten an.<br />
8 Froschsuppe.<br />
Die Frösch thut man anfangs in eine Pfane über damit das Wasser<br />
herausdünste dan backt man einige Eier u. Semmelschnitten in Schmalz<br />
3/<br />
stoßt alles untereinander u. röstet es in Butter hernach gießt man<br />
Erbsenbrüh daran läßt sie kochen u. seicht sie auf gebannte<br />
Semlschnitten.<br />
7. Milzsuppe.<br />
Man streicht das Milz aus röstet es in Butter ab salze es streiche es auf<br />
düne Semmlschnitten, dünke sie in Eirklar ein back sie in Schmalz oder<br />
Fetten dan schneide sie länglicht auf u. gib sie in die Suppe<br />
19 Fischsuppe.<br />
Die Fisch weidet man aus dunkt sie in Mehl Eier u. Brot ein u. backt<br />
sie in Schmalz sammt einige Eier u. Semlschnitten alsdan stoßt man<br />
alles gießt Erbsenbrüh daran siedet sie ab u. richtet sie auf was man<br />
will, an.<br />
20 Gestoßene Vögelsuppe.<br />
Man bratet Vögel in Saft Semlschnitten u. oder 3 Eir stößt alles in einen<br />
Mörser ganz fein giebt es in einen Tegel n<strong>im</strong>t ein Stück Butter u. staubt<br />
es mit Mehl läßt es gut kochen seicht es durch u. richtet es auf gebanten<br />
Schnitten an.
4/<br />
21 Risi u. Wisi Suppe.<br />
Man läßt fein aufgewiegten Speck in einen Kasterol zergehn dan n<strong>im</strong>t<br />
man fein aufgewiegten Zwiebel, Krautl, u Selerie u. die gestöffelten<br />
Erbsen u. läßt es eine Zeitlang dünsten u. giebt dan Fleischsuppe u. laß<br />
es noch kochen dann leg Reis u. zuletzt 2 Löffel voll Käs u. Suppe bis<br />
genug. Die Fasten suppe ist gleich nur anstatt Speck ein Butter u. statt<br />
Fleischbrüh n<strong>im</strong> Erbsensuppe.<br />
22 Griesschöberle Suppe.<br />
Riehr ein Stück Butter schön flaumig dan schütte in der Fleischbrüh<br />
gekochten Gries darin schlag für der Person ein Ei darin u. verühre es<br />
gut füle es in einen glatten Mödel u. bach es in ofen dan schneide es zu<br />
Schnitten u. schneide es zu vieregetten Schöberlen u. gib Fleischsuppe<br />
darüber<br />
23 Die gebachene Suppe.<br />
N<strong>im</strong> ein schönes Mehl ein wenig Butter u. laue Milch u. mache einen<br />
geringen Teig welze ihn wohl ab, las ihn ein wenig rasten treib dann<br />
5/<br />
ein gar dinnes Blat aus schneid mit dem Krapfenradl ganz kleine<br />
Küchel u. bach sie in Schmalz u. richte Fleischsuppe darauf an. Willst<br />
du Arbes Suppe machen dann mußt<br />
das Blat gar din aus treiben oder ausziehen u. dreifach zusammen legen<br />
dan mit einen kleinen Fingerhutt ausgedreht werden dann bach sie in<br />
Schmalz unter beständigen schütteln sie sollen schön aufbauchen<br />
dürfen aber nicht zu braun gebachen sein dann richte die Suppe darauf<br />
an thu auch ein wenig Safra u. Muskatnuß drin.<br />
24 Die Schneckensuppe.<br />
Siede die Schnecken, butze sie sauber wieg sie mit einwenig Petersilie<br />
klug auf, mach ein Brennl ab u. gieß es in Arbesbrüh würze es mit<br />
Muskatblüh u. Safra zerbieße es recht gut gies es in einen Hafen u. las<br />
es sieden dann richte sie auf gebahnte Schnitten an.<br />
25 Kaiser Gerste
Auf einer Maß Milch n<strong>im</strong> 4 Eier u. einwenig Safran verrühre es gut<br />
gibs in einen Model in Ofen laß es gut bachen bis ein Stück ist hernach<br />
stichs mit einen Löffel heraus in die Suppe.<br />
6/<br />
26 Milznöcklein in der Suppe.<br />
N<strong>im</strong>m eine ausgestrichene Kälbermilz, rühre ein Stück Butter flaumig<br />
schlag Eier nach u. nach hinein u. verrühre selbe schön flaumig dan thu<br />
geriebene Semmel hinein u. machschöne Nöklein in der Suppe.<br />
17. Bratknödel in der Suppe<br />
Wiege Kalbfleisch und etwas Rindfleisch klug, wie zu die Würste.<br />
würze es und verühre es mit 3 od. 4 Eier gut ab. weiche auch 1 Wöggl<br />
in Milch od. noch besser in Rahm und rühr es auch darunter, dann<br />
mach nette Knödelen und siede selbe und gib sie in der Suppe zur tafel<br />
sie sind sehr gut und schmackhaft.<br />
20 Butternudel.<br />
Rühr Butter flaumig 2 oder 3 Eier nach u. nach schön flaumig verührt<br />
Salz es u. n<strong>im</strong> schönes Mundmehl soviel es braucht leicht darunter<br />
gerührt dann druck sie durch einen Nudeldrucker in siedendes Wasser<br />
oder Suppe willst Nöklein machen dan n<strong>im</strong>t man wehniger Mehl u.<br />
dafür etwas Rhenmlbröslen.<br />
21 Gris Neklen.<br />
Man n<strong>im</strong>t Milch u. kocht mit Weizengris ein dickes Mus ab dan gibt<br />
man es in einer Schüsel u. n<strong>im</strong>t Buter u. verührt ihn u. wen kühl ist Eir<br />
nach belieben u. wen alles verührt ist macht man Nöklein oder Knödeel<br />
in der Suppe<br />
7/<br />
Köcher<br />
1. Dotter Koch.<br />
N<strong>im</strong> ½ Pfund Butter rühre ihn schön flaumig n<strong>im</strong>m 16 Eierdotter<br />
verühre jeden einzeln gut n<strong>im</strong> Pomeranzen oder Lemoni saft u.<br />
Schölfen fein gewigten Zuker bis es süß ist rühre es eine Stunde dan<br />
gib in einen Model u. back ihn langsam in Ofen.
2 Koch mit 4 Farben.<br />
Man rührt 8 Lth. Butter flaumig 6 Lth. Fein gestoßene Mandeln rühre<br />
sie unter den Butter weicht 4 p. Wögl ein in der Milch druckt selbe<br />
wieder aus u. thu es unter obigen sowie ¼ P. Zuker u. 5 Eier nach u.<br />
nach drein. Dan theile den Teig in 4 Theile. 1. theil färbe mit Cokolade<br />
den 2 mit Johanesbeeren oder H<strong>im</strong>bersaft roht. Den 3. mit Bistazi grün<br />
den 4 laße wie er ist schmirbe den Model gieß die 1. Farb hinein leg ein<br />
Oblat darauf dan die 2. Farbe u. wieder ein Oblat bis alle 4 darin sind<br />
dan baches es in Ofen bei mäßiger Hitze.<br />
3.Auflauf von Marillen.<br />
N<strong>im</strong> 6 Lth. Butter rühr ih flaumig dan Lth. Marillen Basta hinein rühr 8<br />
Dotter nach u. nach rühr alles 3./4 Stund dan von 3 Eirtoter den Schnee<br />
u. thu es in den bereiteten Model in Ofen dan stürz ihn heraus u.<br />
8/<br />
gib ihn mit Zuker besäht zur Tafel.<br />
4. Türkischer Blend oder Budin.<br />
Rehr ein ¼ P. Butter oder Marck in einer Schüssel flaumig ab N<strong>im</strong> 6<br />
Lth feingestoßene Mandeln alles wohl verihrt auch 5 frische Eier nach<br />
u. nach darin geschlagen Zuker Z<strong>im</strong>at Lemoni Schelfen alles wohl<br />
verührt zuletzt gib ¼ P. abgeriebene in der Milch geweichte Seml<br />
hinein dan gib es in den bereiteten Model in Ofen oder binde es in ein<br />
Tuch u. sied es dan giebt man ein Schato arüber u. dan zur Tafel.<br />
7. Reißkoch<br />
Wasche 3 Lth Reiß siede ihn in guter Milch recht dick hernach stoße<br />
ihn in einen Mörser schön glat dan Rühre 3 Lth. Butter flaumig gib den<br />
Reiß hinein auch 5 Lth. Gestoßene Mandeln 6 Lth Zuker worauf eine<br />
L<strong>im</strong>oni abgeriebene wird rühre alles mit 6 Dotter schön dick zuletzt<br />
gib den Schnee von 6 Eier Klar hinein dan gib es in bereiteten Model in<br />
Ofen u. mit Zuker betreit zur Tafel.<br />
9/<br />
8. Semlkoch.
Reibe um 4 kreitzer Seml ab u. weiche sie in ein Seitl Rahm koche sie<br />
in einer mesingen Pfann recht gut ab rühre 6 Lth Butter recht flaumig<br />
auf 6 Eierdotter nach u. nach hinein dan die abgekühlten Semel Zuker<br />
Z<strong>im</strong>et klug geschnittene Zitronat hinein u. rühre bis alles gut glat<br />
verührt dan gib von 6 Eier den Schnee leicht darunter verührt thu ihn in<br />
den Model u. bach ihn in den Ofen bis er recht schön wird wen man<br />
ihn mit mehreren Farben macht garniert zur Tafel gibt.<br />
9. Baumwoll Koch<br />
3 Lth Mandeln stoßt man mit etwas Zuker u. gibt sie zu einen abtrieb<br />
von 6 Lth Butter flaumig u. 6 Dotter nach u. nach darein mit jeden<br />
Dotter auch einen Löffel voll Zuker mit varnil u. einen Löffel voll<br />
Mandeln dan den Schnee von r Klar siedet es in Dunst u. überstreut es<br />
mit Marillensaft oder man treibt 8 Lth Butter mit 7 Dotter u. 8Lth.<br />
Zuker flaumig ab gib den Saft von einer halben L<strong>im</strong>oni dan den Schnee<br />
von 4 Klar u. 1 Löffel voll Mehl dazu.<br />
10/<br />
8 Schwartzer Brot Koch.<br />
Rühre 4 Eier Dotter u. 2 ganze Eier mit 7. Lth Zuker flaumig ab 4 Loth<br />
gestoßenen Mandeln 6 Lth Schwarze Brodbroslein Gewirtz u. L<strong>im</strong>oni<br />
Schalen u. zuletzt den Schnee von 4 Eierklar u. bach ihn langsam<br />
zuletzt schütte Gliedwein darüber u. gib ihn dan zur Tafel.<br />
21 Apfel Koch.<br />
Brate Äpfel Kitten oder Birnen schäle u. schab sie wie zu Kittenmuß.<br />
Ruhre ein Stück Butter flaumig aus schlag nach u. nach Eier hinein dan<br />
etwas Zucker u. in der Milch geweichte Semel verühre alles gut u. thu<br />
die geschabene Früchte rühr alles recht gut u. gib es in bereiteten Model<br />
u. bach es in Ofen.<br />
22 Qütten Koh.<br />
Brad in einen Däschgen Kitten Äpfäl bis sie lind sind wen sie schön<br />
aufgeschprungen sind n<strong>im</strong> sie heraus leg sie aufs Bret damit sie troknen<br />
löse das Fleisch sauber aus drücke es durch ein Tuch dass die Flitschen<br />
wegbleiben laß in einer mesingen Pfann ½ P. Zuker schön gelb<br />
aufschbinen
11/<br />
mit etwas Wasser thu eine halb P eingesodene Kitten Pasta hinein rühre<br />
bis es dick ist beständig lass es in der Schüsel kalt werden rühre eine<br />
Stunde gib den Schnee von 8 Eierklar nach u. nach ein wenig Zuker 1<br />
Loffel voll L<strong>im</strong>onisaft gib es in einer Blechschüsel streue Zuker darauf<br />
u. bache es in Ofen.<br />
23 Marillen Koch mit Semel.<br />
Man troknet abgeschälte geweicht mit Milch Semel in einer Pfann gibs<br />
mit Butter in einer Schüßel rühre es eine Zeitlang ab gib Marillen Basta<br />
dazu rühre bis es glat ist dan schlag 5 ganze Eier u. 5 Dotter nach u.<br />
nach hinein u. auch etwas Zuker u. gibs dan in bereiteten Model u.<br />
bach ihn.<br />
24 Ein guter Koch<br />
Mach ein dikes Kindsmuß rühre Butter hinein wen es kühl ist schlage<br />
Eier hinein auf L<strong>im</strong>oni abgeriebenenn Zuker getoßene Mandeln man<br />
kann auch Eingesottenes darüber geben.<br />
25 Kastanien Koch.<br />
Löß gesottenen Kastanien schön sauber aus stoße sie fein rühre Butter<br />
flaumig ab gib die Kastanien hinein dazu ½ P. abgezogenen<br />
gestoßenen<br />
12/<br />
Mandeln rühre es mit 3 Eier u. Dotter eine gute habe Stunde gib Zuker<br />
Ruhm Z<strong>im</strong>t u. fein gewigte L<strong>im</strong>onischalen zurecht viel gibs in Model u.<br />
bach es in Ofen.<br />
26 Zitronen Koch.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Zucker ½ Mandeln stoß oder wig alles fein 12 ganze Eier u.<br />
12 Dotter rühre sie nacheinander hinein das eine mal ein ganzes Ei u.<br />
das andere mal einen Dotter wen es 1 Stund gerührt ist so gib 12 Lth<br />
geribenes Roggenbrod welches zuvor mit weißen Wein befäuchtet ist,<br />
4 Lth gewürfelt geschnittenen Zitronen etwas gewigte L<strong>im</strong>onischalen<br />
Z<strong>im</strong>mat u. Nagelebulver u. Pfeffer rühre alles wohl udereinander gibs<br />
in bereiteten Model u. bach ihn in den Ofen woh emwerfen??
27 Mandelkoch in Dunst.<br />
Rühre ¼ P. Butter schön flaumig ab ziehe dann ¼ P. Mandeln ab stose<br />
sie mit Eierklar, schlag 8 Eier darin weiche n<strong>im</strong> 12 xr Wögglen in der<br />
Milch n<strong>im</strong> ¼ P. zuker u. die Mandeln. Dan thue das Brot hinein u.<br />
verühre alles schön flaumig, schlag die 8 Eier klar zu festen Scnee gib<br />
ihn in den bereiteten Model u. ack ihn in Dunst oder in Ofen.<br />
13/<br />
28 harter Eierdotter Koch.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. Butter rühre ihn flaumig gib 6 Eierdotter nach u. nach hinein<br />
4 Löfelvol Zucker 2 Wögglen die Rinde abgeschält u. in der Milch<br />
geweicht u. ausgedrückt ¼ P. klug aufgewiegte Mandeln 8<br />
hartgesotene Eierdotter klug gestoßenen Z<strong>im</strong>at u. L<strong>im</strong>onischölfen von 6<br />
Klar den Schnee zuletzt hinein gib ihn in bereitete Model u. bache ihn<br />
in Ofen.<br />
29 Chokoladekoch.<br />
Rühre 6 Lth Butter flaumig ¼ P. Zucker 4 Lth. abgezogene Mandeln<br />
fein gestoßene 6 Eierdotter nach u. nach hinein auch eine Tafel<br />
geriebene Chokolade u. zuletzt den Schnee von Eirklar gib in es dan in<br />
Model u. bache ihn in Ofen. Man kann auch einen Rahm Schato herum<br />
geben oder mit Eingesottenes garnieren.<br />
30 Pomeranzen Koch.<br />
Reib eine Pomeranz mit ¼ P. Zucker ab stoße ihn fein gib 8 Eirdotter u.<br />
den Saft von einer Pomeranz u. rühre bis es schön dick ist. Dan 8 Lth.<br />
Semlbrößlen u. zuletzt den Schnee von 6 Eirklar u. gib ihn in bereiteten<br />
Model in Ofen man kann auch einen Abguß darüber geben<br />
14/<br />
31 Weinkoch<br />
Man n<strong>im</strong>mt ¼ P. Zucker 6 Eierdotter rühr es bis schön dick ist dan ¼ P.<br />
gebante Semelbrößlen, Z<strong>im</strong>t u. Nagele Pulver u. zuletzt den Schnee<br />
von 6 Eierklar dan in bereiteten Model in Ofen dan den Gliedwein<br />
darüber u. gibs zur Tafel.
32 Brauner Reißkoch.<br />
Nin 8. Lth. rohen Reiß stoß ihn recht fein ¼ P. Zucker thu es in einer<br />
gelben Pfan mit 2 Löffelvol Wasser laß es so lang sieden bis es Z<strong>im</strong>t<br />
Farbe ist dann thut man den Reiß hinein u. gib nach u. nach Milch<br />
daran rühr bis es lind ist dan thu ihn in einer Schüsel rühr bis es kühl ist<br />
dann rühr 4 P. Butter flaumig ab gib den Reiß hinein 5 Eierdotter nach<br />
u. nach hinein u. Geruch nach Belieben rühre alles schön flaumig u.<br />
zuletzt den Schnee von 5 Klar u. leicht verührt u. gib ihn in Ofen u. dan<br />
mit Zucker bestreit zur Tafel.<br />
Erdbeer Koch.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. Mandeln fein gest0ßen dan rühr 2 Lth. Butter flaumig 6<br />
Eierdotter nach u.<br />
15/<br />
nach hinein ¼ P. Zucker 6. Lth Erdbeeren Pasta u. die Mandeln u.<br />
zuletzt den Schnee von die 6 Klar dan in bereiteten Model u. hernach<br />
zur Tafel.<br />
33 <strong>im</strong>oni Koch.<br />
N<strong>im</strong> 5 Lth Zuker 5 Eirdotter den Saft von einer L<strong>im</strong>oni u. auch Schalen<br />
fein gewigt hinein rühr es schön dick dan gib 5 kleine Löffel voll<br />
schönes Mehl u. zuletzt den Schnee von 5 Klar u. dan in bereiteten<br />
Model u. dan in Ofen.<br />
34 Brauner Zuckerkoch.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Butter rier es flaumig 15 Eirdotter nach u. nach hinein 12 kr.<br />
Seml in der Milch geweicht 8 Lth Zucker in einer Pfann u. lässt ihn<br />
schön gelb werden schüttet den Zucker in das Brod welches zuvor in<br />
einer Pfann glat wie Blent abgekocht wird dan die 15. Klar Schnee<br />
leicht veriert u. Geruch nach belieben gib ihn in Model dan in Ofen.<br />
35 Brauner Brodkoch.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Zucker 4 ganze Eier u. 4 Dotter rühre es schön dick dan thu<br />
Z<strong>im</strong>t u. Nagelebulfer hinein u. ¼ P. braune Brodbrößlein u. zuletzt den<br />
Schnee von 4 Klar leicht darunter verührt u. dan in Ofen u. vor er zur<br />
Tafel komt Gliedwein darüber güsen.
16/<br />
36 Pistazi Koch.<br />
N<strong>im</strong> ¾ P. Zucker ¾ P. Mandeln fein gestoßen 6 ganze Eir u. 18 Dotter<br />
nach u. nach hinein rühr es eine ganze Stund dan N<strong>im</strong> 6 Lth langlechte<br />
geschnittene Aranzinen u. 4 Lth Pistazi dan eben so geschnitten rühre<br />
dieses alles zuletzt hinein von einer L<strong>im</strong>oni die Schalen fein gewigt<br />
darunter dan schmirbe den Model mit Butter u. besäh ihn mit Brot u.<br />
backe ihn langsam in Ofen.<br />
37 Kitten Koch.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. Butter rühre ihn flaumig 3 ganze Eir 2 Dotter nach u. nach<br />
hinein auch L<strong>im</strong>oni Schalen u. Zucker bis es siß ist auch 8 Lth. von<br />
gebratene Kitten aus geloste Pasta rühr es schön weiß ab auch um 3 xr<br />
Seml in der Milch geweicht u. dan ausgedruckt u. dan alles gut verührt<br />
dan in Model u. dan in Ofen.<br />
38 Falscher Marillen Koch.<br />
Weiche um 3 xr Semel in der Milch troken sie aus rühre rühre ¼ P.<br />
Butter schön flaumig 7. Dotter nach u. nach hinein dan die<br />
ausgedrückten<br />
17/<br />
Seml alles glat verührt Zucker bis es sies ist u. auch etwas<br />
L<strong>im</strong>onischalen u. 2 Löfffel voll Pfroslen Pasta zuletzt den Schnee von 4<br />
Klar u. dan in bereiteten Model in Ofen u. dan mit Zucker bestreit.<br />
39 Mandelkoch..<br />
Rühre ¼ P. Butter flaumig schlag 6 Dotter nach u. nach hinein 6 Lth<br />
abgezogene fein gestoßen Mandeln 6 Lth L<strong>im</strong>oni Zucker reibe die<br />
Rinde von 3 Seml ab u. weiche die abgeriebene Seml in der Milch<br />
dricke sie gut aus u. gib sie zur Mase verühre alles schön glat dan den<br />
Schnee von die 6. Klar leicht darunter gib ihn in bereiten Model u. dan<br />
in Ofen.<br />
40 Ein anderer Bomeranzenkoch.
Man n<strong>im</strong>t 1/ P Zucker ¼ P. feingestoßene Mandeln ¼ P. Mehl. 3 ganze<br />
Eir u. die 10 Dotter dieKlar zu. Schnee dan Pomeranzen u. L<strong>im</strong>oni<br />
Kocht das Mehl u. der Schnee muß zugleich hinein gegeben in der<br />
Schüssel zu rühren sobald es vermengt ist wird er in Model gegeben.<br />
41 Schnee Koch<br />
Man rühr ½ P. Butter flaumig Zucker bis er<br />
18/<br />
süß genug ist von 13 Eirklar dan festen Schnee ½ Mehl von 1 L<strong>im</strong>oni<br />
den Saft u. die Schale fein gewigt dan in Model u. in Ofen gebachen.<br />
42 Brüßelkoch.<br />
Man n<strong>im</strong>t ½ P. Butter flaumig gerührt 16 Eir ¼ P. Ziweben 5 baar<br />
Wöglen weicht man in der Milch u. drükt sie gut aus u. die Klar zu<br />
Schnee Vanili Zuker bis er süß genug ist dan bache ihn in Ofen.<br />
43 Guter Koch.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. Zucker von 2 L<strong>im</strong>oni den Saft rühre es mit 8 Eidotter recht<br />
flaumig ab von 4 Klar den Schnee rühre es eine Zeitlang gibs auf ein<br />
Porzlan Teler u. bach es in Ofen.<br />
Grunen Koch.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Butter rühr ihn flaumig ab gib 2 Eir u. 16 Dotter nach u. nach<br />
hinein Zucker nach Belieben u. etwas Fanili u. zuletzt um 8 kr. dicken<br />
Rahm darin gerührt dan in Model u. hernach mit Zucker bestreit.<br />
53 Koch mit ganze L<strong>im</strong>oni.<br />
Eine L<strong>im</strong>oni wird in Wasser weich<br />
19/<br />
gekocht man muß aber acht geben dass sie nicht zerspringt auch muß<br />
das Wasser einige Mal abgegossen werden u. anderes heises darauf<br />
sonst bleibt sie bitter ist weich dann wird sie aufgeschnitten die Kern<br />
heraus genomen das March in einer Schüssel geben die Schale fein<br />
aufgewigt n<strong>im</strong>t man dazu 6 Lth. Zucker u. 6 Dotter alles rührt man alles<br />
zusamen ½ Stund dan den Schnee von die 6 Klar dan in Model u. dan
mitt Zucker bstreit.<br />
54 Kirsch Koch.<br />
Gib in einer Schüßel 4 Loffel voll feinen Zucker u. rühr es mit 8 Dotter<br />
gut ab von einer L<strong>im</strong>oni den Saft u. die Schale fein gewigt dan 8 Löffel<br />
voll Semlbrößlen u. zuletzt von 4 Klar den schnee u. thu ihn den in<br />
Model.<br />
55 Punsch Koch.<br />
N<strong>im</strong> 1 P. Zuker 12 Eir 6 Dotter rührt man mit ¾ Butter schön flaumig<br />
dan gibt man 1/ P. Mehl hinein wohl verührt dan in Model u. in Ofen.<br />
56 Gebranter Mandelkoch.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. feinen Zucker u. ¼ P. gewigte Mandeln<br />
20/<br />
verühre die hälfte Zucker u. Mandeln mit 8 Dotter gut die andere hälfte<br />
Zucker u. Mandeln gib in einer gelben Pfann u. laß ihn schön braun<br />
werden hernach gieß ihn unter beständigen rühren in den Koch hinein<br />
aber gib acht das es nicht knollet wirt zuletzt den Schnee von den 8<br />
Klar nach dan es gut untereinander ist gibs in Model u. hernach mit<br />
Zucker bestreit zur Tafel.<br />
57 Hirn Koch.<br />
Rühr 4 Lth. Butter flaumig gib 4 Dotter nacht u. nach hinein 4 Lth.<br />
abgezogene fein gestoßene Mandeln 3. Lth Zucker L<strong>im</strong>oni Geruch ein<br />
Kalbs hirn auch um 3 xr Semlbrößlen welche mit Rahm befeuchtet<br />
werden rühr alles schön flaumig ab zuletzt den Schnee von 4 Klar<br />
leicht darunter gib es in Model u. dan mit Zucker besät zur Tafel.<br />
58 Faumkoch<br />
N<strong>im</strong> 4 Löfelvol gestoßnen Zuker 6 Dotter ruhr es schön dick 3 Löffel<br />
voll Marillen Pasta 6 kleine Löffel vol Mehl zuletzt den festen Schnee<br />
von 6 Klar darunter in bereiteten Model.<br />
21/<br />
59 Vanili Koch.
Rühr ein ¼ P. Butter flaumig aus ¼ gestoßen Mandlen 6 ganze Eier u.<br />
4 Dotter Vanili Zucker nach belieben zuletzt 2 xr Seml in Rham<br />
geweicht u. mit einwenig Butter übers Feuer getrocknet rühr alles<br />
schön glat ab u. gibs in Model in Ofen oder in Dunst u. bach es schön.<br />
60 Schmals Koch.<br />
Rühr ¼ P. Schmals flaumig schlag 4 Eir u. 2 Dotter nach u. nach hinein<br />
¼ P. Zucker u. ¼ P. Mehl rühr alles schön glat u. thu es in bereiteten<br />
Model in Ofen man kann auch Eingesottenes darüber schüten u. zur<br />
Tafel geben.<br />
61 Lungen Koch.<br />
Laß eine halbe Kälberne Lungl sieden nachdem sie kühl ist wieg sie<br />
fein auf rühr ¼ P. Butter flaumig 6 Dotter nach u. nach drein n<strong>im</strong> 6 Lth<br />
abgezogene fein gest0ene Mandeln u. die aufgewigte Lungel Gewürz<br />
u. Zucker nach belieben u. um 2 xr Semel in Rahm geweicht u.<br />
ausgedrückt alles schön glat abgerührt zuletzt den Schnee von die 6<br />
Klar fülle die Hälfte in einen besaten Model lege ein Oblatblat darauf u.<br />
etwas Eingesottenes u. dan den übrigen Teig wieder darauf u. bache<br />
Ihn in Ofen.<br />
22/<br />
62 Butter Koch.<br />
Rühre 8 Lth Buter flaumig aus 8 Lth mit L<strong>im</strong>oni oder Pomeranzen<br />
abgeriebner feinen Zucker auch 6 große Eidotter nach u. nach hinein 6<br />
Lth. schönes Mehl u. zuletzt den festen Schnee von 6 Klar leicht<br />
vermengt u. dan in den Model.<br />
63 Kalter Schwammkoch.<br />
Rühr 8 Dotter einwenig aus laß 12 Lth. Zucker mit 1 Glas Wasser in<br />
einer mesingen Pfann auf sieden fein gewigte L<strong>im</strong>oni Schalen gib<br />
darunter schütte wen es kalt ist auf die Dotter gieße es beständig gib es<br />
wieder in der Pfann aufs Feuer wan es heiß ist gib Hasenblasen drein<br />
nach wenigen rühren gib 2 oder 3 Löfel voll Rhum u. von einer halben<br />
L<strong>im</strong>oni den Saft rühre eine Zeitlang zuletzt gib den Schnee von 8 Klar<br />
darunter dan thu es in Model in welchen zuvor kühles Wasser<br />
gestanden ist stele ihn in einen kühlen Ort dass er steht dan stürze ihn
heraus u. gib ihn zu Tisch.<br />
64 Chokoladekoch.<br />
sprudelt 4 Lth Mundmehl u. 3 Lth geriebne Chokolade in 1 Seitel<br />
Milch stelt es auf Kohlen u.<br />
23/<br />
rührt es so lang bis es dück ist aber nicht sieden dan rührt man so lang<br />
bis es kalt ist Man treibt 6 Lth Butter flaumig ab gibt den Koch hinein<br />
u. schlagt 5 Dotter nach u. nach hinein Vanili Zucker nach Belieben<br />
rührt alles glat ab zuletzt den Schnee von 5 Klar u. bach ihn in Dunst<br />
oder bache ihn langsam in Ofen.<br />
65 Leber Koch.<br />
Dronke in der Milch geweichte Seml übers Feuer in einer Pfann rühr<br />
Butter flaumig schlag 4 Eier nach u. nach hinein saltz es u. zum<br />
Gewürtze eine Muskatnus oder Blühte n<strong>im</strong> ½ schön abgezogene oder<br />
ausgestrichene Kalbsleber wiege sie auf gibs zum Abgerührten rühre es<br />
wohl untereinander thu es in Model u. bache es langsam.<br />
66 Kaffe Koch.<br />
N<strong>im</strong> eine Schale voll schwartzen Kaffee u. gleichviel Mehl verühre es<br />
kalt u. koche ein Mus damit u. gib es dan auf die kühle rühr ¼ P. Butter<br />
flaumig aus gib das Mus Löffel weis 1 löffel vol Mus u. 1 Dotter bis 8<br />
Dotter verührt sindu. ¼ P. gestosene Mandeln Vanili Zuker nach<br />
belieben zuletzt den Schnee von 8 Klar leicht darunter u. dan in<br />
bereiteten Model u. bache ihn langsam.<br />
24/<br />
67 Ruhm Koch.<br />
Rühr ¼ P. Butter flaumig ¼ P. abgezogene fein gestoßene Mandeln ¼<br />
P. Zucker um 3 xr Semelbroßlen mit etwas Rahm angefeichtet 8 Dotter<br />
nach u. nach u. nach gut verührt Ruhm bis es stark genug ist zuletzt den<br />
Schnee von 8 Klar darunter u. es in Model in Ofen oder in Dunst.<br />
68 Tag u. Nacht Budin.<br />
Man pfurfelt 8 Lth. Mehl u. 8 Lth Butter unterei ander ab dan gibt man
es in eine halbe Mas Milch u. kocht es in einer Pfan bis es sich von der<br />
Pfann schalt u. rühr es bis es lau ist dan schlag 8 Dotter nach u. nach<br />
hinein Vanili Zucker bis es süß ist dan den Schnee von die 8 Klar thu<br />
ihn in Ofen bachen oder siede ihn in Dunst.<br />
05. Der kalte Koch.<br />
N<strong>im</strong> 6 Dotter ¼ P. Zucker u. einwenig Vanili rühr es 1 halb Stund dan<br />
gib 10 xr Rahm hinein u. auf gelößte Hausenblasen rühr es gut<br />
mitsamen gib es in einer gelben Pfann u. koch es langsam bis es Blatern<br />
macht dan laß es einwenig auskühlen gib es in Model der einwenig mit<br />
Butter bestrichen ist u. stele es in der Kühl dan stürze es heraus u. gibs<br />
zur Tafel.<br />
25/<br />
69 Schwartzer Budin Koch.<br />
Rühr 6 Lth Butter flaumig verühre 6 Dotter 4 Lth abgezogene feon<br />
gestoßene Mandeln 8 Lth Zucker 1. Tafeln Chokolade Z<strong>im</strong>t u.<br />
Nagelepulfer 6 Klar den Schnee u. bach ihn in Ofen. Nach belieben<br />
kann man 4 Lth H<strong>im</strong>beer Pasta 4 Lth Zucker u. etwas L<strong>im</strong>onisaft den<br />
festgeschlagenen Schnee von 4 Klar etwas Alkern saft recht flaumig<br />
gerührt bis es steht dan Löffelfolweis herumschöfen recht nat.<br />
70 Z<strong>im</strong>t Koch.<br />
¼ P. Buter 2 ganze Eier u. 4 Dotter ¼ P. abgezogene fein gestoßene<br />
Mandeln ¼ P. Zuker 8 Lth Roggen Brod in Wein geweicht u.<br />
ausgedrückt alles schön flaumig verührt Z<strong>im</strong>t nach Belieben u. von 4<br />
Klar den Schnee u. so wirt er in Model gegeben u. in Ofen gebachen.<br />
71 Marilen Koch.<br />
N<strong>im</strong> zu 3 Löffel voll Marilen 3 Löffel voll Zucker 3 Dotter verühre es<br />
bis es schön flaumig ist dan 3 Kaffe löffel schönes Mundmehl zuletzt<br />
den Schnee von 3 Klar leicht darunter gibs in bereiteten Model in Ofen.<br />
26/<br />
Erdapfel Koch.<br />
Man siedet die Erdäpfel aber nicht zu stark schäl u. reib sie auf einem
Reibeisen. N<strong>im</strong> auf ein Pfund Erdäpfel ½ Butter rühr ihn flaumig<br />
schlag 7 Eir Dotter nach u. nach drein ¼ P. Zucker 20. Lth abgezogene<br />
fein gestoßene Mandeln etwas L<strong>im</strong>oni schalen ½ Seitel siesen Rahm<br />
verire alles schön flaumig dan gib den Schnee von 7 Klar darunter gib<br />
ihn in bereiteten Model in Ofen.<br />
Kastanien Koch.<br />
1 P. Kastanien n<strong>im</strong>t man die erste Schale weg siedet sie wen sie<br />
gesoten sind n<strong>im</strong>t man auch die 2 Schale vort u. drükt sie durch ein<br />
Sieb dann gibt man diese Pasta in einer Schüßel n<strong>im</strong>t auch ½ P. Zucker<br />
oder auch weniger weil die Pasta ohnedies sieß ist dan n<strong>im</strong>t man 3<br />
Eidotter u. etwas Vanilli u. rührt diese alles eine halbe Stund wen die<br />
Pasta schon glat ist gibt man den festen Schnee von 3 Klar auch 1<br />
Löffel vol Ruhm u. dan in Model u. in Ofen.<br />
27/<br />
5 Die Draustertorte<br />
Man n<strong>im</strong>t ½ P. Mandeln wischt selbe mit einen Tuch sauber ab dan<br />
fein gestoßen aber allzeit nur wenig genommen sonst werden sie ohlig<br />
hernach ½ P. Zuker 2 Lth schönes Mehl Z<strong>im</strong>t Nagelepulfer Nuskatnus<br />
von einer L<strong>im</strong>oni den Saft die aufgewigte Schalen mit 2 große oder 3<br />
kleinere Eier gut abrühren hernach in den gehörigen Austernmodeln<br />
gedrukt welche aber mit einwenig Zucker u. Mehl besät werden damit<br />
sie leicht herausfallen u. das Blech wird mit Wachs bestrichen u. dan<br />
Reihenweis gelegt u. in Ofen gebachen u. die Austern hernach mit<br />
heißen Zuker zusamengepacht.<br />
6 Krachtorten<br />
Welcher gemacht wirt wie die Jakobsschalen u. auf einen<br />
ungetrokneten Teller wlches zuvor mit Wasser benezt ist aufgedrukt<br />
man muß recht acht geben wegen zerbrechen dan werden die Austern<br />
nach belieben aufgelegt u. mit gr<strong>im</strong>en Mis von Matzepan Teig gezirt .<br />
Den Mazepan Teig n<strong>im</strong>t man Spinat Bläter wascht selbe u. Schlangert<br />
das Wasser nicht ab thut sie in Mörser u. stoßt selbe gut dan thut man<br />
denselben durch ein Tuch fest ausdrücken u. die Flüßigkeit in<br />
28/
einer gelben Pfan aufs feuer bis es zu einen Tschötl wird dan durch ein<br />
Tuch gesiechen u. ausgedrükt hernach werden 4 Lth Zucker 4 Lth<br />
abgezogene fein gestoßene Mandeln in einer glben Pfann solang übers<br />
Feuer gegeben u. gerührt bis es sich zu einen Teig balgt dan wird das<br />
was in Tuch zurückbleibt sauber in den Teig u. gut darunter gerührt u.<br />
durch ein löcherköll oder Sieb auf ein Teller u. durchbasiert u. so<br />
troken gelassen.<br />
8 Karner Torten.<br />
Rühre ½ P. Butter flaumig ab 1 ganzes u. ein ½ Ei u. von den 2 Klar ½<br />
Pf Zuker ½ Pf Mehl u. ½ Pf aufgewigte Mandeln von einer L<strong>im</strong>oni die<br />
Schalen Z<strong>im</strong>t Nelkenpulfer Neigewirtz mach es zu einen Teig fül es in<br />
einen Reifmodel welcher mit Oblaten belegt ist die Hälfte vom Teig u.<br />
mit der andern Hälfte forme Stangeln u. mach ein Gütter darüber fülle<br />
es mit Basta u. bestreich die Stangeln mit Dotter u. ihn bei mäsiger<br />
Hitze.<br />
29/<br />
9 Der gevierte Mandeltorten.<br />
N<strong>im</strong> zu ½ P. Zucker ½ P. abgezogene aufgewigte Mandeln u. 10 ganze<br />
Eier rühr es schön dick gib Z<strong>im</strong>t Neugewürtz Nagelepulver u. Muskatnuß<br />
aufgewigte L<strong>im</strong>oni Schalen schmirb den Model mit Buter besäh ihn mit<br />
Brotbrößlen u. hernach mit Zucker u. bach ihn in Ofen. Den Brodtorten<br />
macht man auf gleiche Weise nur der Unterschied ist das man etwas<br />
minder Mandeln u. anstat weiße Braune Brodbrößlen n<strong>im</strong>t.<br />
10 Brauner Brodtorte.<br />
Man n<strong>im</strong>t 10 Eier ½ P. Zucker rührt es schön flaumig ab dan gibt man 13<br />
Lth feingewigte Mandeln dazu u. 2 Tafeln Chokolade Gewürtz L<strong>im</strong>oni<br />
Schalen u. 3 Lth schwartze Brodbrößlen thu es in bereiteten Model u. in<br />
Ofen.<br />
11 Blätter Torte.<br />
Rühr ½ P. Butterflaumig ab gib dan nach u. nach 2 Dotter u. 4 ganze Eier<br />
darin ½ P. Zucker ½ P. Mehl u. 2 Klar zu Schnee Streich es fingerdick auf<br />
Oblaten bach sie recht schön in Ofen hernach bestreich die Blätter mit<br />
Rhum auf der Rückseite füll sie mit Eingesottenen leg sie übereinander u.
ziere ihn nach belieben.<br />
30/<br />
12 Bignoli Torte.<br />
Man n<strong>im</strong>mt 18 Lth Zuckerschlag 4 Eierklar zu Schnee gib alles in eine<br />
Schüßel u. rühr ¾ Stund dan gib 3 Lth schönes Mehl hinein u. 14 Lth<br />
Bignoli dan macht man von Oblaten Kränz streich den Teig 2 finger dick<br />
auf ein mit Wachs bestrichenes Blech u. bach sie bei mäsiger Hitze wan<br />
sie gebachen sind leg sie Stufenweis auf einander in Form einer Stige u.<br />
dan ist er fertig.<br />
13 Pomeranzen Torten.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Zucker der mit 4 Pomeranzen abgerieben wird 1 P. abgezogene<br />
fein gestoßene Mandeln be<strong>im</strong> stoßen wird das einemal Pomeranzensaft das<br />
andere mal Eirklar genommen dann gibs in einer großen Schißel rühr es<br />
einwenig untereinander dann schlag nach u. nach 8 große frische Eir u. 4<br />
Dotter hinein u. die Klar von 4 Eir zu Schnee welcher dan zuletzt leicht<br />
darunter gerührt. Wen der Teig noch z<strong>im</strong>lich dick ist so kann man noch 1<br />
oder 2 Eir nach u. nach nehmen rührt ihn eine Stunde fült ihn in bereiteten<br />
Model u. in Ofen.<br />
31/<br />
10. Chokolade Torte<br />
N<strong>im</strong> ¾ P. abgezogene fein gestoßene Mandeln u. ¾ P. Zuker mische es gut<br />
untereinander hernach 6. ganze Eier 6. Dotter nach u. nach verührt zuletzt<br />
wird soviel geribene Chokolade hineingegeben daß es zurecht braun ist dan<br />
den Schnee von 2 Klar gib es in einen ModelReif u. bache ihn in Ofen man<br />
kann ihn mit Zucker überziehen<br />
9 Bischgotten Torte<br />
N<strong>im</strong> ¾ P. Zucker reib ihn auf 1/ oder 2 Bomeranzen ab Stoß ihn fein gib<br />
ihn in einer Schüßel u. rühr ihn mit 14 Eier Dotter auch etwas Pomeranzen<br />
Saft u. rühr es schön dick dan 14 Lth schönes Mehl gut darunter verührt u.<br />
zuletzt den festen Schnee von 14 Klar gibs in bereiteten Model u. bacheihn<br />
in Ofen.<br />
10 Gleichgewicht Torten.<br />
Man wege 4 oder 6 Eier n<strong>im</strong>t da gleiche gewicht Butter Zucker u. Mehl<br />
riehr den Butter flaumig gib die Dotter nach u. nach hinein dan den Zucker<br />
rihr es eine Zeitlang bis es schön flaumig ist dan sieb das Mehl hinein u.
ihr es leicht unter u. auch den Schnee von die Klar.<br />
32/<br />
auch etwas L<strong>im</strong>oni Schalen u. runden Anis dan gibt man den Teig entweder<br />
in 2 gleichen mit Butter beschmirbten Reif oder Blech u. ein Reif herum<br />
der Teig wird eeinwenig auseinader gestochen er sol nur hingedrickt sein<br />
danbacht man ihn bei mäsiger Hitze in Ofen wen er ausgekühlt ist<br />
überstreicht man ein Blat mit Eingesotenen u. legt das andere darauf man<br />
kann diesen Teig auch auf einen länglichen Blöch füllen u unter 2 mal<br />
bachen u. selbes zu Schniten schneiden.<br />
11 Mandeltorten<br />
16Eierdotter werden mit ½ P. Zucker eine gute halbe Stund gerührt dan gibt<br />
man ½ P. fein gestoßen Mandeln L<strong>im</strong>oni Schalen Gewürz u. von 7 Eier<br />
Kar den Schnee rühr es gut unter u. bach ihn nicht zu heiß.<br />
12 Kartoffeltorten.<br />
N<strong>im</strong> zu ½ P. Zucker 8 Eier u. ¼ P. Kartofelmehl L<strong>im</strong>oni oder Pomeranzen<br />
schalen fein gewigt gib es in einen Hafen u. stelle es in heißes Wasser dan<br />
schlag ihn mit einer Schneeruht oder Tortenbesen so lang auf bis er recht<br />
dick ist dan in bereiteten Modl oder geschwind in Ofen aber nicht zu kühl<br />
bachen Man<br />
33/<br />
kann ihn gezirter zur Tafel geben.<br />
13 Bisquitt Torten.<br />
N<strong>im</strong> zu. ½ P. Zucker 6 ganze Eier u. 8 Dotter rühr ihn schön dick dan gib<br />
14 Lth schönes Mehl hinein dan in gut beschmirbten u. besäten Model in<br />
Ofen u. bach ihn schön. N<strong>im</strong> 12 12 Eierdotter rühr sie mit ½ P. Zucker<br />
flaumig ab dan gib 14 Lth Mehl u. zuletzt von 12 Klar den Schnee gibs in<br />
Model u. in Ofen.<br />
14 Sandtorte<br />
Man schlagt 7 Eier ¼ P. Zucker zu einen festen Teig ¼ P. zerschlichenen<br />
Butter u. zuletzt 1 ein ¼ P. schönes Mehl u. etwas Zitronen saft gibs in<br />
bereiteten Model in Ofen u. bache ihn nicht zu heiß.<br />
15 Warmgeschlagenen Sandtorten
Man gibt ½ P. Zucker in einer gelben Pfann schlägt 6 ganze Eier u. 6<br />
Dotter drein u. schlägt mit der Schnee ruthe so lang bis der Teig dick wird<br />
beileifig ½ Stund inzwischen stelt man ½ P. Butter auf den Herd laßt ihn so<br />
warm werden dass mans mit dem Finger leicht erleidet. Dan stehlt man die<br />
Pfanne auf das Feuer u. schlägt so lange fort bis der Teig so warm ist wie<br />
der Butter u. mischt ihn unter beständigen<br />
34/<br />
rühren in den Teig u. zuletzt 12 Lth Stärken mehl mit Vanilli geruch u.<br />
L<strong>im</strong>oni Schalen gib es schnell in den Model der mit Butter beschmirbt u.<br />
mit Zucker besat ist u. be<strong>im</strong>äßiger Hitze gebachen u. zuletzt weiß benißt.<br />
16 Musgazoni Torte.<br />
Rühre 5 ganze Eir mit ½ P. Zucker gut ab ungefär 1 Stund ¾ P. aufgewigte<br />
Mandeln L<strong>im</strong>oni Schalen Z<strong>im</strong>t Nelkenpulfer 1 Tafeln gestoßene Chokolade<br />
rühr es leicht durcheinamder mach es auf Oblaten auf bach es in heißen<br />
Ofen.<br />
17 Sandtorte.<br />
Man wiegt gleich viel Zucker Butter u. Mehl der Butter wird flaumig<br />
abgedriebene dan werden 1 Löffel voll Zucker u. 1 Ei hineingerirt bis der<br />
Zucker fertig ist dan rühr ihn ½ Stund dan gib Bomeranzen geruch dazu u.<br />
zuletzt das Mehl dan nach 2 Blätter dan mach 2 Blätter daraus u. bach sie<br />
z<strong>im</strong>lich heiß dann werden sie mit Bastagefült u. übereinander dan kann<br />
man einen Chokoladeüberguß darüber machen. Zudem n<strong>im</strong>t man Zucker u.<br />
Chokolade u. läßt sie mit einwenig Wasser u. läß einwenig<br />
35/<br />
aufsieden u. gießt es darüber. Nan kann auch spanische Winde darüber<br />
machen.<br />
18 Bisgoten.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. geriebenen Zucker u. 8 ganze Eir rühr es schön dick dan gib<br />
L<strong>im</strong>oni Schalen u. zuletzt ¼ P. schönes Mehl darin rühr es recht flaumig<br />
darunter u. füll es in Model der mit Schmalz geschmirbt u. mit Brodbrößlen<br />
besät ist dan in Ofen u. bache ihn bei mäßiger Hitze.<br />
19 Schlangen Torte.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. gestoßene Mandeln 3 Löfelvoll Mehl bren es Z<strong>im</strong>t färbig ab 12 th<br />
Zucker reib 1 Tafel Chokolade Z<strong>im</strong>t Muskatnus thu alles auf ei Nudelbret<br />
u. mach es mit 2 Eier einen Teig ab formere ihn nach Geschicklichkeit zu
einer Schlange bilde die Schiebden mit einen Fingerhut lege die Schlange<br />
auf Oblaten auf ein Blech u. bache sie bei kühler Hitze. Bevor sie aber<br />
ausgebachen ist n<strong>im</strong> sie aus den Ofen bestreich die Schlange mit Eierklar<br />
den Kopf aber mit Zuckereis bese sie mit Bommeranzen Zucker u. bach<br />
ihn ganz schön gib ihn mit Pomeranzen Bläter zur Tafel.<br />
36/<br />
20 Germ Torten<br />
Rühre 6 Lth Butter u. 6 Lth. Schmalz flaumig ab schlag 4 ganze Eier u. 2<br />
Dotter daran 1 Seitel Milch lauwarm salze es gib Zucker L<strong>im</strong>onischalen u.<br />
1 ½ Lth. Germ dazu u. 1 P. Mehl klopfe den Teig gut ab forme ein Blatt<br />
bestreiche es mit Eingesotenen lege mit den übrigen Teig Stangeln darüber<br />
bestreiche sie mit Dotter lass ihn gehen u. bake ihn schön gelb.<br />
21 Germ Torte.<br />
Rühre ½ P. Butter flaumig ab gib ½ Seitel Rahm u. 5 Eierdotter daran 1 ½<br />
Lth Germ 1 Löffelvoll Zucker in einer Schüssel sprudel es gut ab rühre es<br />
gut untereinander gib zuletzt 1 P. Mehl daran mach ihn wie den Vorigen<br />
Torten laß ihn gehen u. bach ihn schön gelb.<br />
22 Karmeliter. Torte<br />
Rühr 7 Eidotter flaumig ab gib ½ P. Zucker ½ P. gestiffelt geschnittene<br />
Mandeln dazu rühr dieses ½ Stund gib deb Schnee von 7 Klar hinein<br />
bestreiche den Model u. besähe ihn mit frin gewigte Mandeln u. bache ihn<br />
in Ofen.<br />
37/<br />
23 Schwartzer Brodtorte.<br />
N<strong>im</strong> 12 Eidotter mit ½ P. Zucker flaumig ab bald hernach den Schnee dan<br />
½ P. gewigte Mandeln 2 Lth. schwarze Brodbrößlein ½ Lth Z<strong>im</strong>t ½ Lth<br />
Neugewürz rühr dieses alles eine halbe Stunde dan gib 2 Lth Zitrotnat<br />
Pomeranzen schalen u. L<strong>im</strong>oni schalen hinein rühr es gut untereinander u.<br />
gibs in bereiteten Model in Ofen.<br />
24. Sehr gute braune Brodtorte
Rühre 18 Dotter mit ½ Zucker gut ab, 12 Loth fein gewiegte Mandeln, 6<br />
Loth Chokolade Lemonischalen, 12 Loth Mehl u. zuletzt von 12 Eiern den<br />
Schnee leicht darunter , dann in bereiteten Model <strong>im</strong> Ofen.<br />
25. Linatorte.<br />
N<strong>im</strong>m auf ein Brett ¾ P. Mehl ½ P. Butter, 12 Loth Zucker 11 ganze Eier,<br />
6 gesottene Dotter welche durch den Sieb gedrückt werden, rühr es gut aus,<br />
treib ein rundes Blatt aus gib Eingesottenes darauf von etwas Teig mach<br />
Stangeln leg sie aufs Blatt bestreich die Stangeln mit Eier-<br />
38/<br />
dotter gibs auf ein Blech u. bach es bei mäßiger Hitze <strong>im</strong> Ofen.<br />
26 Mandeltorten.<br />
15Eidotter werden mit ½ P. Zucker schön dick gerührt dan gibt man ½ P.<br />
abgezogene fein gestoßene Mandeln L<strong>im</strong>oni schalen u. 7 Löffel vol Mehl u.<br />
zuletzt den Schnee von 15 Klar u. rührt es langsam darunter u. bach es in<br />
Ofen aber nicht zu heiß.<br />
28. Englische Sandtorte.<br />
Rühr 9 Lth Buter flaumig ab schlag nach u. nach 6 Eidotter daran 1(2 P.<br />
Zucker rühr ½ Stund dan ¼ P. Kartofel mehl u. zuletzt den Schnee von 4<br />
Klar rühr ihn leicht darunter u. bach ihn langsam.<br />
28 Brauner Mandeltorten.<br />
Rühr 12 Eidotter mit ½ P. Zucker u. geschwind den Schnee ½ P. mit der<br />
Schölf gewiegte Mandeln 4 Lth Zitronat u. Pomeranzen schalen auch von<br />
einer L<strong>im</strong>oni die Schalen rühr es ¾ Stund gibs in bereiteten Model in Ofen.<br />
39/<br />
29 Fleischtorte mit Eis.<br />
Wiege einen Braten fein auf u. eine L<strong>im</strong>onischale thu alles in einer Schüßel<br />
schlag 3 ganze Eier u. 4 Dotter darin läutere es mit Milch ab eine<br />
geriebene Semel rühr es darunter schütte es in einer mit Butter<br />
beschmirmbten Porzlanschüsel stelle es in Ofen laß es bachen sodan thu es<br />
heraus laß einwenig abkühlen dan mache ein Zucker eis von 2 Klar schütte<br />
es darüber u. laß es gut staren.<br />
03. Gebrenter Torte.
N<strong>im</strong> ein halb P. mit der Schale aufgewigt Mandeln u. ½ P. Zucker in einer<br />
Schüßel dan laß in einer Pfan ein Nußgroßes Stück Schmalz zergehn gib die<br />
Mandeln u. den Zucker hinein rühr es bis es schön gelb ist über das Feuer<br />
herab dan drücke es in einen zuvor in Wasser gelegten Model schlage ihn<br />
dan heraus u. ziehre ihn mit weißen Zuckereis<br />
40/<br />
31 Französische Sandtorte.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Butter rühr ihn flaumig gib ½ P. Zuker ½ Mehl 8 Eidotter verühre<br />
es gut n<strong>im</strong> L<strong>im</strong>oni schalen Vanili Zuker etwas Ruhm u. zuletzt den Schnee<br />
von 8 Klar leicht darunter gerührt dan bestreiche man den Model gut, bache<br />
ihn schön <strong>im</strong> Ofen u. verziere ihn nach Beliebn.<br />
35 Bisgottentorte.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. feinen Zucker u. 8 ganze Eier von einer L<strong>im</strong>oni die feingewigte<br />
Schalen rühr es schön dick dan gib ¼ P. feines Mehl hinein u. dan leicht<br />
vermengt dan gib es in einen Model der mit Schmalz beschmirbt wirt u.<br />
mit Semelbrößlen wirt u. dan in Ofen.<br />
36 Marilen Koch.<br />
N<strong>im</strong> 4 Löffelfoll Marilenpasta 4 Löffel voll Zucker 4 Eidotter rühr es schön<br />
dick dan gib 4 Kaffelöflvoll feines Mehl hinein u. zuletzt den Schnee von 4<br />
Klar leicht darunter u. gib es dan in Model u. dan in Ofen.<br />
41/<br />
37 L<strong>im</strong>oni Mus.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. Zucker reib 3 L<strong>im</strong>oni auf den Zucker ab stoß ihn u. gib ihn in<br />
einer Mösingpfann von 3 L<strong>im</strong>onis den Saft u. 6 Eidotter zerbiese es übers<br />
Kohlenfeuer bis es stark heiß ist aber es darf nicht zusamenlaufen so gibs<br />
zum Braten zur Tafel.<br />
Zucker Strauben.<br />
Man sprutelt 8 Lth Mehl mit gezukerten weißen Wein ab in der dicke wie<br />
ein gewöhnlicher Straubenteig dan den festen schnee von 4 Klar dazu u.<br />
lässt den Teig durch einen dreilöchrigen Trachter in einer kleinen Pfann in<br />
welcher man heißes Schmalz braucht u. auch nicht zuwenig wobei man ihn<br />
so hin u. her dreht das die Oberfleche recht durch einander damit bedekt ist<br />
wen die Straube auf beide Seiten gebachen ist legt man ihn auf ein<br />
Löschpapir über einen gebogenen Model oder ein rundes Holz dan bestreit<br />
man sie mit Zucker dan rüchtet man sie in einer Schüßel auf so hoch man
kann man kann auch Schato dazu geben.<br />
42/<br />
1. Konfekt.<br />
N<strong>im</strong> von 6 Eier den Klar zu Schnee dan 8 Löffel voll Zucker u. kluge<br />
L<strong>im</strong>oni Schalen thu alles in einer Schüßel rühr es dick aus mache auf<br />
Oblaten Patzlen besähe sie mit Zucker Anis u. bach sie in Ofen.<br />
10 Chokolade Patzlen.<br />
N<strong>im</strong> gestoßene Mandeln u. Zucker gleich viel etwas L<strong>im</strong>oni Schalen u.<br />
soviel Chocolade bis es braun genug ist, mach es dann mit Schnee von 2<br />
Klar nicht zu lauter ab gib es auf Oblaten in der Rundelform von den<br />
Anislaibchen.<br />
11 Pelzkastanien zu machen.<br />
Man n<strong>im</strong>mt auf 1 P Zucker, 1 P gestoßene Mandeln u. ein wenig<br />
L<strong>im</strong>onischalen, rühre es mit Eierklar zu einem dicken Teig drücke ihn in<br />
einen Model u. bache ihn auf Oblaten.<br />
43/<br />
12 Bittere Mandellaibchen.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Mandeln u. 4 Lth bittere oder Pfirsichkern ziehe sie ab u. stoße<br />
sie nicht zu fein dan n<strong>im</strong> 22 Lth diesen rühr mit 4 – 5 aufgeklopften Eirklar<br />
wie ein Eis hernach rühr die Mandeln samt etwas L<strong>im</strong>onischalen darunter<br />
rühr beileifig ¼ Stund dan mach auf Oblaten hibsche Lebalen u. bache sie<br />
schön in Ofen.<br />
13 Andere Mandelpatzlen.<br />
N<strong>im</strong> ¼ P. abgezogene Mandeln schneide sie gestiffelt n<strong>im</strong> 5 Lth Zucker ein<br />
wenig Z<strong>im</strong>t in einer gelben pfan ein Haselnuß großes Stück Schmalz laß es<br />
zergehn u. gib das Obige hinein röste es unter beständigen rühren so lange<br />
ab bis sie Semelfärbig sind dan Schitte sie aufs Teller gut auseinander u.<br />
laß sie kühlen dan n<strong>im</strong> 6 Lth Zucker von 2 Klar den Schnee u. mit den<br />
Zucker zu. Eis gerührt L<strong>im</strong>oni Schalen u. dan die abgegrösteten Mandeln<br />
darunter gerührt mache auf Oblaten Patzlen u. bache sie in Ofen.
44/<br />
14 Chokolade Patzlen.<br />
N<strong>im</strong> 4 Tafeln Chokolade von 3 Klar den Schnee u. 4 Lth Zucker rühr es bis<br />
es schön glat ist dan mach kleine Patzlen auf Oblaten oder das Blech mit<br />
Wachs beschirmt lege sie aufs Blech u. bache sie bei mäßiger Hitze.<br />
15 Mandelpatzlen.<br />
N<strong>im</strong>m 8 Lth Mandeln samt der Schale fein gewigt 8 Lth Zucker u. von 3<br />
Klar den Schnee rühr alles gut untereinander mach auf Oblaten Patzlen u.<br />
bache sie bei mäßiger Hitze.<br />
16 Anispatzlen<br />
Man macht mit 10 Lth Mehl 5 Lth Butter u. 8 Lth Zucker 2 hartgesottene<br />
durchpasierte Eidotter u. gestoßenen Anis mach einen Teig u. mach kleine<br />
Batzlen aufs Blech bestreich sie mit Eir u. bach sie in kühlen Ofen.<br />
17 Bisquitschnitten.<br />
8 Lth Zucker u. 8 Eirdoter schön flaumig gerührt u. 10 Lth Mehl u. von 5<br />
Klar den Schnee fülle es in einen langen Model oder Testen bach es in<br />
Ofen thu es dan heraus u. wens kühl ist schneide es zu Schniten u. bähe sie<br />
in Ofen.<br />
45/<br />
10 Theer Stangeln mit Mandeln.<br />
Brößle 4 Lth Butter 4 Lth Zucker 4 Lth aufgewigte Mandeln etwas<br />
L<strong>im</strong>onischalen u. Dotter u. soviel Mehl daß man einen glaten Teig machen<br />
kann mache davon Fingerlange Stangeln bestreiche sie mit Ei u. Zucker<br />
Mandeln u. bach sie.<br />
21 Anis Lebelen.<br />
Rühr 3 Eidotter gut ab gib ¼ P. Zucker hinein von 2 Klar den Schnee Anis<br />
u. L<strong>im</strong>onischalen rühr es eine gute ¼ Stund zuletzt ¼ P. Mehl mache kleine<br />
Lebalen u. lege sie auf ein mit Butter bestrichenes Blech u. bache sie.<br />
22 Anis Schnitten.<br />
Rühr 8 Dotter gut ab gib ½ P. Zucker dazu von 8 Klar den Schnee rühr es ½<br />
Stund hernach gib ¼ P. abgezogene gestifelt geschnittene Mandeln
L<strong>im</strong>onischalen Anis zuletzt 12 Lth Mehl hinein schmirb den Model gib den<br />
Koch hinein bach ihn gelb wen er gebachen u. dan kalt ist schneide<br />
Schniten u.bähne sie in Ofen.<br />
46/<br />
23 Butter Schnitten.<br />
¼ P. Buter ¼ P. abgezogene Mandeln werden mit ¼ P. Zucker u. ein<br />
Tafeln geribene Chokolade u. 1/ Ei gut abgerührt schneide Oblaten länglich<br />
3 Finger breit Streifen den Teig darauf u. bache sie wen sie dan kühl sind<br />
bestreiche sie mit Eir u. laß sie in Ofen troknen.<br />
24 Buselen von Mandeln<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Zucker ½ P. fein gewigte Mandlen 1 Löffel voll Mehl u. von 4<br />
Klar den Schnee rühr es gut ab u. forme es nach Belieben.<br />
25 Mandel Weggen<br />
N<strong>im</strong> 10 Lth Zucker rühr es mit 3 kleine Eier bis es flaumig dan 10 Lth<br />
Mehl u. 8 Lth gestifelt geschnitene Mandeln formiere es mit etwas Zucker<br />
u. Mehl zu einenn Weggen gib ihn auf ein geschirbtes Blech bestreich ihn<br />
mit Milch u. bach ihn man kann ihn dann auch zu Schniten schneiden.<br />
47/<br />
26 Jakobs=schalen<br />
N<strong>im</strong> 8 Lth feingewigte abgezogene Mandeln röste es in einer Pfann ab bis<br />
es schön braun ist zuletzt gib Pomeranzenschalen Nagelepulfer u. ein<br />
wenig L<strong>im</strong>oni hinein schlag die schalen dan auf einer Schüsel heraus u. laß<br />
sie troknen. Dan sind sie gu u. schmakhaft.<br />
27 Kösten von Mandeln zu machen.<br />
N<strong>im</strong> in einer gelben Pfann ½ P. Zucker u. 1/16 Liter Wasser u. laß ihn<br />
spinnen dan thu ½ P. klug gestoßene Mandeln hinein u. rühr es übers Feuer<br />
bis sich der Teig von der Pfann lößt man muß auch von 2 L<strong>im</strong>oni den Saft<br />
hineingeben dan forme Kösten u. bestreue sie gleich mit klugen Zucker<br />
dann wen die Kösten hart sind mach sie rösalet auf den Rost. Wen der Teig<br />
in der Pfan kalt wird u. die Kösten nicht mehr machen könen so stele die<br />
Pfann übers Feuer u. schte einige Tropfen Wasser hinein u. laß es warm<br />
werden do kann man sie wieder machen.<br />
48/
28 Vanili Bögen.<br />
Man schlage 2 Eierklar zu Schnee rühr 8 Lth. Zuker u. 8 Lth gestoßene<br />
Vanili u. ½ Löffelvol Zitronensaft u. zuletzt 2 Löffelvol Mehl darin, streich<br />
es auf Oblaten u. bach es nicht zu heiß.<br />
29 Kaiserbrod.<br />
N<strong>im</strong> ½ P. Zucker ½ P. aufgewigte Mandeln u. 4 Lth schönes Mehl u. 1<br />
Tafeln geribenen Chokolade mache es mit 3 Eierklar ab n<strong>im</strong> einen Model<br />
nach beliben bestreich ihn mit Wassereis u. laß es in Ofen staren.<br />
30 Anisbrod<br />
N<strong>im</strong> 12 Lth Zucker u. rühr ihn mit 6 Eier schön dick dan gib etwas Z<strong>im</strong>t u.<br />
2 Löffelvol Anis u. zuletzt 11 Lth Mehl rühr es gut unter u. gibs in<br />
bereiteten Model in Ofen.<br />
N. 21. Braune Laibchen.<br />
N<strong>im</strong>m 16 Loth Zucker u. rühre ihn mit 7 ganze Eier u. 2 Dotter dick thue<br />
auch etwas feine Lemonischalen darein, dann ½ P schönes Mehl rühre es<br />
gut unter, mach auf Oblaten schöne Laibchen, bach sie<br />
49/<br />
auf einem Blech <strong>im</strong> Ofen, man kann auch abgezogene Mandeln od.<br />
Zuckeranis darauf thun.<br />
N. 22. Magenzucker.<br />
N<strong>im</strong>m ¼ P Zucker in eine Messingpfanne lass ihn spinnen bis er ziemlich<br />
dick ist, dann thue einen Fingerhut voll Nagelepulver u. 1 ½ Fingerhut voll<br />
Z<strong>im</strong>mt rühre es gut untereinander u. richte es auf ein mit wasser benetztes<br />
Blech an. Wann er etwas kühl ist kann man ihn schneiden wie man will.<br />
N. 23. Bisquitbögen.<br />
N<strong>im</strong>m 8 Eier schwer Zucker u. 6 Eier schwer Mehl, schlag 8 Eier in den<br />
Zucker u. rühre ihn schön dick, zuletzt gib das Mehl hinein auch<br />
Lemonischalen darunter, schmiere ein Tortenblech mit Butter gibs<br />
löffelweis darauf u. bache sie <strong>im</strong> Ofen<br />
50/
24 Schinken.<br />
½ Mandeln ½ P. Zucker ein wenig Trangnat mach damit einen festen Teig<br />
thu den 3ten Theil davon mit Alkern saft färben wälze den Teig fingerdick<br />
aus lege den rohen Teig hinein schlage den weißen darüber schneide kleine<br />
Stücke herunter u. laß sie ihn Ofen troknen.<br />
25 Geröstete Mandeln.<br />
Man n<strong>im</strong>t 1 P. schöne Mandeln buzt sie mit einen Tuch ab ¾ P. Zucker in<br />
einer gelben Pfann u. die Mandeln dazu 1 Trinkglas Wasser nebst ½ Lth<br />
Z<strong>im</strong>t u. kocht dieses unter beständigen rühren bis die Mandeln ganz troknen<br />
sind. Man muß aber wohl acht geben dass das Feuer nicht zu stark ist u.<br />
<strong>im</strong>er fort gleich rühre sobalt der Zucker wieder weich zu werden anfängt u.<br />
die Mandeln einwenig Glanz haben werden sie schnel aufs Blech getahn u.<br />
aus einander gelegt dass sie nicht zusamenhängen man kann sie lang<br />
aufbewahren.<br />
51/<br />
26 Bingoli Konfekt.<br />
Ein P. feinen Zucker ½ P. Pingoli u. von 10 Klar den festen Schnee leicht<br />
vermengt gib es auf Oblaten aus Blech u. bach es nicht zu heiß.<br />
27 Gelbe Zuckerglasur.<br />
N<strong>im</strong> Einwenig Safran in wasser aufgelößt u. defon soviel zu der Glasur<br />
genommen bis sie schön gelbe farbe hat.<br />
28 Vanili Stangen.<br />
7 Lth Butter treibt nan man mit 3 Eir u. Dotter flaumig ab dan gib 12 Lth<br />
Vanilli Zuker zuletzt 12 Lth Mehl dazu streicht es auf ein mit einem<br />
Strande versehenes Blech u. bach es in Ofen darnach schneide es zu<br />
schmalen Schnitten.<br />
29 L<strong>im</strong>oni Schnitten.<br />
12 Lth Mehl 6 Lth Zucker 6 Lth Butter 1. Klar zu Schnee von einer L<strong>im</strong>oni<br />
den Saft u. die Schalen u. Z<strong>im</strong>t dan macht man einen Teig treibt ihn aus<br />
schneitet Fingerbreite Schnitten die man mit Wasser bestreicht u. mit<br />
Zucker besät u. dan aufs Blech in Ofen bacht.
52/<br />
30 Schneken von mirben Teig.<br />
Man brößelt 8. Lth Butter mit ½ P. Mehl u. mach mit 1/ Lth Zucker etwas<br />
Salz 2 Dotter u. etwas Rham einen Teig zusamen den man auf Eis rasten<br />
lasst. Man schneidet ihn zu Stücke rollt diese zu kleine fingerdicken<br />
Würstlen dreht sie Schnekenförmig zusamen bestreicht sie mit Ei u. streut<br />
Zucker u. Mandeln darauf u. bacht sie in Ofen.<br />
31 Z<strong>im</strong>t Schniten.<br />
Nin ¼ P. Mandeln bräune sie ab wie den Kaffe dan 172 P. Zucker butz die<br />
Mandeln mit einen Tuch ab wige sie fein auf dan gib alles auf das<br />
Nudelbret schlag 3 Eierklar drein u. Z<strong>im</strong>t dazu dan mache Fingerbreite u.<br />
dicke Schniten leg sie auf Oladen u. bach sie in Ofen.<br />
32 Mandelwandeln.<br />
N<strong>im</strong> 6.Lth Zucker ¼ P. Mandeln stoße sie auf L<strong>im</strong>oni schalen rühr nach u.<br />
nach 2 Eir u. 4 Dotter drein schmirbe die Mandeln mit Schmalz fülle den<br />
Teig ein laß einen halben finger leer dan bach sie in Ofen.<br />
53/<br />
33 Harte Muskazoni.<br />
Man macht den Teig mit 8 Lth Zucker 8 Lth. mit der Schale gestoßenen<br />
Mandeln Z<strong>im</strong>t Nagelepulver Muskatnus u. ;<strong>im</strong>onischalen 2 Lth Mehl u. 3<br />
od. 4 Dotter treib ihn Messerrückendick aus u. stich belibige Formen ab leg<br />
sie auf Oblaten u. bach sie.<br />
Verschidenes.<br />
1 Bollinscher Kern. oder Sultzen.<br />
Lth Marillen Pasta werden mit 6 Lth Zucker verührt dan ½ Maß Rahm zu<br />
einen halbgeschlagenen Butter gerührt dan vermischt 1/ Lth Hasenblasen in<br />
der Milch aufgelößt u. darunter gemischt u. in Modl gegoßen u. aufs Eis<br />
gestellt u. herausgestelt.<br />
2 Marilenschaum.<br />
12 Lth Marillenpasta verührt mit 12 Lth Zucker bis es recht fest ist dan<br />
hasenblasen darin u. von 8 Klar den Schnee dan gib ihn in Model u. stehl
ihn aufs Eis.<br />
12 Bomeranzen Schaum.<br />
Man n<strong>im</strong>t den Saft von 3 Pomeranzen u. 2 L<strong>im</strong>oni laß 12 Lth Zuker mit ½<br />
Seitel Wasser auflößen gib 1/ Lth Hasenblasen dazu u. von 8 Klar den<br />
Schnee darüber u. gib es Model u. stehle es aufs Eis.<br />
54/<br />
13 Rusischer Kern.<br />
Von ½ Maß sießen Rahm schlage ihn zu einen halbgeschlagenen Butter<br />
n<strong>im</strong> 3 Dotter u. Zucker bis es siß genug ist dan Werden Dotter u. Zuckr<br />
mitsamen gehrührt bis es dick istdan 1/ Lth hasenblasen oder Schelandin u.<br />
2 oder 3 Löffel voll Ruhm dan mische alles undereinander gieß es in Model<br />
u. stelle es aufs Eis.<br />
14 Zucker Gollasch.<br />
12 Lth Mehl mit 16 Lth Butter abgepfurfelt 4 Lth gestoßen Mandlen 2<br />
Löffelvol L<strong>im</strong>onisaft u. etwas schallen mach es zusamen walze es aus<br />
stich kleine Krapfen heraus bestrau sie mit Zucker u. Mandlen u. bach sie<br />
in Ofen.<br />
15 Äpfel <strong>im</strong> Schlafroke.<br />
Man n<strong>im</strong>mt Äpfel u. sticht den Putzen heraus u. gibt Pasta darin mit<br />
Butterteig welzt ihn aus schneidet 4 ekige Fleken legt auf jeden 1 halben<br />
Äpfel das Eingesodene darunter u. den Apfel darauf u. drückt die Flecken<br />
auf den Apfel oben zusamen überstreicht es mit Eir u. u. leg sie aufs Blech<br />
u. bach sie in Ofen.<br />
55/<br />
16 Tirolerstruggl.<br />
Auf ausgezogenen Strugelteig streicht man einen Abtrib von 6 Lth Butter 3<br />
Dotter 2 Lth Zucker u. L<strong>im</strong>onischalen streut 8 Lth geschnitenen Mandeln<br />
od. Nüßen mit 4 Lth fein geschnitene Feigen 3 Lth Zibeben 3 Lth<br />
Weinberen gemischt auf auch Z<strong>im</strong>t Nagelepulver u. 1 Tafeln schwarze<br />
geribenen Leb Kuchen darüber Roll u. dreh den Strugl zusamen gib ihn in<br />
einen mit Butter bestrichenenn glaten Model u. bach ihn in Ofen u.<br />
bestreiche mit Zucker u. Z<strong>im</strong>t.<br />
17 Gebachene Reißschniten.
Sied den Reiß in der Milch wie ein Muß gib Zucker da zu u. thu ich auf ein<br />
Bret streich ihn Fingerdik auseinander dunke sie in Ei ein u. bach sie besä<br />
sie mit Zucker u. bren sie mit einen heißen Rost gib auch Rahm Zucker u.<br />
Z<strong>im</strong>t darauf.<br />
18 Mandelnuß.<br />
Laß einen Butter zergehn breun Zucker hinein auch etwas Mehl Mandeln u.<br />
Milch u. laß es sieden schmelze es mit Butter u. salze es einwenig.<br />
56/<br />
19 Kapuziner.<br />
N<strong>im</strong> 8 Lth. Zucker 8 Lth Mehl 8 Lth mit der Schale gewigte Mandeln Z<strong>im</strong>t<br />
L<strong>im</strong>oni u. Pomeranzen schalen man macht diese mit 2 Eier zusamen<br />
formert stangeln die man 4 Fingerbreit austreibt u. aufs Blech legt u. bacht.<br />
20 Mandelbäckrei.<br />
12 Lth Mandeln sehr fein gestoßen 12 Lth Zucker mit Geruch u. 4 Dotter<br />
macht man zu einem Teig den man austreibt u. in verschidenen Formen<br />
absticht u. bacht u. erkalten laßt es wird mit belibigen Eis überzogen u.<br />
gezirt.<br />
12Muskazoni Laibchen.<br />
Brößle 4 Lth Butter ¼ P. Mehl gut ab gib 1. Lth Zucker 1 Löffel voll<br />
L<strong>im</strong>oni Saft 4. Lth feingewigte Mandeln wälze einen Teig treib ihn<br />
fingerdik aus stich mit den Ausstecher Laibchen aus bestreich sie mit<br />
Eiklar lege sie aufs Blech u. bach sie in Ofen.<br />
57/<br />
13. Chokolade Budin.<br />
Treib 4 Lth. Butter flaumig ab gib 6. Dotter nach u. nach hinein 4 Lth<br />
Zucker ¼ P. feingewigte Mandeln hernach 2 Tafelen Chokolade recht<br />
schön glat gerührt zuletzt den Schnee von 6 Klar leicht darunter u. in<br />
breiten Model in Ofen gebachen u. mit Weinschato übergegoßen zu. Tafel.<br />
14 Dotter Küchl.<br />
N<strong>im</strong> Mehl 5 Dotter Butter Zucker Z<strong>im</strong>t u. nach einen mittelmäßiger festen<br />
Teig u. wälze ihn recht schön glat ab treib ein nicht zu dünes Blatt aus<br />
schneide runde Fleken heraus u. bach sie u. streu Zucker darauf man muß<br />
aber wol acht geben daß man es be<strong>im</strong> austreiben nicht umkehrt oder es
emehligt.<br />
Braun verzirte Mandeln.<br />
Gib ½ P. Zucker u. ½ P. Mandeln u. 1 Glas Wasser in einer gelben Pfan u.<br />
röste bis sie braun sind.<br />
Weißverzirte Mandeln.<br />
Gib Zucker u. Wasser in einer gelben Pfan laß ihn spinen wirf die Mandeln<br />
hinein rühr es untereinander laß sie den Zuker ansich zihen u. sie sind<br />
fertig.<br />
58/<br />
27 Kartoffel struggel.<br />
Koche Erdapfel nicht zu weich reib sie u. laß sie aus kühlen gib in einer<br />
Schüßel 6 Lth Butter rühr ihn mit 4 Doter flaumig samt Zucker 32 oder3<br />
Löffel voll auf L<strong>im</strong>oni schalen u. etwas süßen Rahm sodan von 4 Klar den<br />
Schnee dan die ausgekühlten Erdäpfel leicht darunter streich den Teig auf<br />
den Strugglteig roll ihn zusamen u. gib ihn in einen glaten Model in Ofen.<br />
28 Bisgotten Rolatten<br />
4 Dotter werden mit 4 ½ Lth Zucker verührt bis es dick ist gib 5 Lth Mehl<br />
hinein u. den Schnee von 4 Klar das Blech wird mit Butter bestrichen u. in<br />
Ofen bachen lasen sobald er aus den Ofen komt wird er schnel mit<br />
Eingesotenen überstrichen u. wie ein Struggel aufgerolt.<br />
29 Spanische Winde.<br />
Der Schnee muß sehr fest geschlagen wehrden daher soll man die Eier<br />
vorher in kaltes Wasser legen u. der feinste Zuker troknen u. fein gesibt<br />
sein man gibt den 3ten theil des Zuckers nach u. nach dazu u. schlägt ihn<br />
mit der Schneeruht unter<br />
59/<br />
den Schnee den übrigen rührt man mit einen Löffel leicht dazu u. zuletzt<br />
den Vanili Zucker man wegt den Zucker u. Eier gleich schwer u. schlagt<br />
die Klar von die gewogenen Eier zu. Schnee. Zu kleinen Backwerk<br />
welches sehr kühl getroknet wird n<strong>im</strong>t man bei 16 Lth Zucker nur 4 Klar.<br />
Um Gitter oder kleine Form zu machen füllt man die Winde in<br />
Scharnitzlen von guten gele<strong>im</strong>ten Schreibpapir. Die Hitze des Ofens mus<br />
<strong>im</strong>mer mäßig sein u. bein Sparherte am Ende des Kochens nicht <strong>im</strong><br />
Anfange gebachen werden damit es lange aus troknen kann u. nicht zähe
wird. Solten Spanische Winde weiß werden so müßen sie bei 2 Stunden in<br />
kühlen Ofen bleiben sollen die Winde einwenig weich bleiben so legt man<br />
das Papir mit der Masse auf ein dickes Bret damit be<strong>im</strong> bachen nur die<br />
Ober hitze einwirkt.<br />
60/<br />
Zwibel Soß.<br />
Schneide Zwibel fein auf gib 1 Stück Butter in ein Kastrol duhn den<br />
Zwiebel hinein röste ihn gut ab thue dan Mehl hinein u. koch es Braun gieß<br />
weißen Wein daran auch etwas Essig, Zucker u. Fleischbrühe, laß es<br />
sieden u. seihe es in eine Schüssel.<br />
Fisch Sous.<br />
Man n<strong>im</strong>mt 2 harte Eierdotter zerdrückt sie fein, dann gib in eine Schüssel<br />
2 Löffel Öl u. ein wenig Essig daran, rühre es gut untereinander u. gib<br />
ehevor man sie auf die Tafel stellt fein gewiegte Petersilie daran.<br />
Wein Sulz.<br />
1 Seidel weißen Wein, 2 Loth Zucker, 8 Eierdotter werden auf Kohlenfeuer<br />
so lang gerührt bis es dick ist, dann gibt man den Schnee von 8 Eiern hinein<br />
rührt es bis es kühl ist, 1 Löffel voll Rahm u. ½ Loth Hasenblasen welche<br />
mit 5 Löffel Wasser aufgelöst werden muß es sulzen.<br />
61/<br />
L<strong>im</strong>oni Muß<br />
N<strong>im</strong>m 12 Eierdotter, 12 Löffel Zucker, von 4 L<strong>im</strong>oni den Saft das 4<br />
Schalen ausmacht, vo 4 Eier den Schnee, rühre die Dotter ½ Stunde ab gib<br />
ihn in eine messingen Pfanne auch den Saft hinein, rühre es mit einem<br />
Mußbeseb bis es aufsteigt dann gib den Schnee hinein u. lasse es auf dem<br />
Feuer bis es aufsteigt u. dann gib es in eine Schale u. gut.<br />
H<strong>im</strong>beer Sulz.<br />
Man preßt so viele H<strong>im</strong>beeren dass es 1 Seidel Saft abgibt von 2 L<strong>im</strong>oni<br />
den Saft lautern 12 Loth Zucker, koche alles einige Minuten, mische es mit<br />
1 Loth aufgelößte Hasenblasen, seihe es 3mal durch ein ausgespanntes<br />
Tuch u. laß es in einem Model sitzen.<br />
Punsch Sulz.<br />
N<strong>im</strong>m zu 2 Loth aufgelöste Hasenblasen 2 Seidel Wasser ½ Pfund Zucker
laß es kochen bis es schöne Tropfen wirft, seihe es, n<strong>im</strong>m1 Glas wessen<br />
Wein u. 4 Ruhm darein, thue es<br />
62/<br />
in den bereiten Model in der Kühl.<br />
L<strong>im</strong>oni Sulz.<br />
N<strong>im</strong>m zu 3 Seidel Wasser 8 L<strong>im</strong>oni u. 4 Pomeranzen. Reib 6 L<strong>im</strong>oni u. 4<br />
Pomeranzen auf Zucker ab. Von die L<strong>im</strong>oni u. Pomeranzen den<br />
durchgepreßten Saft u. gib ihn in 3 Seidel Wasser u. laß es in einer<br />
messingenen Pfanne sieden faume es gut ab, wann der Faum weg ist gib<br />
den abgeriebenen Zucker u. noch andern Zucker bis es süß genug ist ,<br />
Neugewürz, Rasanagelen Muskatblüte laß alles eine Zeit lang sieden dann<br />
gib die Hasenblasen darin lass sie ganz zergehen dann seihe alles in einen<br />
Model bis es steht u. stürze es heraus.<br />
Chokolade Sulz.<br />
Man kocht 6 Tafeln Chokolade in einer halben Maß Rahm zu 6 Loth<br />
Zucker sprudelt ihn fleißig dass er gut verkocht wann er etwas dick ist gibt<br />
man 1 Loth aufgelöste Hasenblasen u. läßt es auf Eis od. in guten kalten<br />
Sulzen.<br />
63/<br />
Kaffee Sulz.<br />
Man brennt 1/4 P. Kaffee ganz lichtbraun gib gleich wenn er noch heiß ist 3<br />
Seidel frisches Wasser darauf, von 9 L<strong>im</strong>oni den Saft, 2 Löffel laue Milch<br />
laß es über Nacht stehen, dann gib Zucker dass es süß genug wird 2 ½ Loth<br />
Hausenblätter dazu seihe sie gut u. gib sie in einen Model.<br />
Weichsel Sulz.<br />
Gib ½ Maaß Wasser aufs Feuer gib ½ Seidel Weichselsaft darein, von 3<br />
L<strong>im</strong>oni den Saft, Zucker bis es süß genug ist 1 Loth aufgelößte<br />
Hausenblätter laß es so lang bis es gut heiß ist u. gib es in einen Model.<br />
Quitten, H<strong>im</strong>beer u. Johannisbeersulz.<br />
Diese werden ganz gleich gemacht wie die Weichselsulz nur mit dem<br />
Unterschiede dass bei diesen keine L<strong>im</strong>oni gehört.<br />
Pomeranzen Schaum.
Es werden auf ½ P. Zucker, 2 Pomeranzen u. L<strong>im</strong>oni abgerieben, dann<br />
wird der Saft von 6 guten Pomeranzen u. 2 L<strong>im</strong>o=<br />
64/<br />
ni den Saft auf den Zucker gedrückt u. so lange stehen gelassen bis der<br />
Zucker ganz aufgelößt ist, dann seiht man es in einen glasirten Hafen gibt 4<br />
Eierklar u. 1 Loth Hausenblasen oder Schellantin dazu u. schlägt es so<br />
lange bis es anfängt dick zu werden u. gibt es dann in einen Model.<br />
Ruhm Sulz.<br />
Man gibt in einen glasirten Hafen Kaiserthee so viel man zwischen 4<br />
Finger halten kann, gibt dann 1 Maß siedendes Wasser darauf, läßt es eine<br />
halbe Stunde stehen, seiht es auf gibt von 4 L<strong>im</strong>oni u. 2 Pomeranzen den<br />
Saft darein, Zucker dass es gut süß ist, dann seiht man 2 Loth aufgelößte<br />
Hausenblasen daran gibt es in eine messingen Pfanne, läßt es gut heiß<br />
werden, dann läßt man es ein wenig auskühlen gibt den Ruhm darauf so<br />
viel man will u. seiht es in einen Model.<br />
65/<br />
Fleisch Sulz.<br />
N<strong>im</strong>m geputzte Kälberfüße u. Rinderne gieß 1 Theil Wasser, 1 Theil Essig,<br />
1 Theil weißen Wein, Salz, Lorbeerblätter, ganze Nagelen, Rosmarin,<br />
Zwiebel wie auch anderes wohlriechendes, thue es in einen Hafen u. laß es<br />
zugedeckt langsam kochen, fleißig abfaumen u. langsam sieden lassen bis<br />
die Füße zerfallen, dann seihe u. laß es stehen, wenn sie trüb ist so schlage<br />
Eierdotter darein u. laß es sieden u. seihe es durch.<br />
Butterteig.<br />
N<strong>im</strong>m 1 P. Butter ¼ P feines Mehl treib es unter dem Butter , n<strong>im</strong>m 2<br />
Theile Mehl machs zu einem Teig an, n<strong>im</strong>m 4 Eier, ein wenig Brandwein,<br />
ein wenig Milch, salz ihn ein wenig, mache ihn ziemlich weich, walze ihn<br />
<strong>im</strong>mer nach der Länge bis er Blasen wirft treib ihn aus, thue den Butterteig<br />
hinein, treib ihn 3mal aus u. mach in auf nach Belieben.<br />
66/<br />
Brandstrauben.<br />
N<strong>im</strong>m 1 Seidel Milch, 4 Loth Schmalz thue dies übers Feuer laß es sieden<br />
dann gib ½ Loth Mehl hinein, koche und bieße es bis es sich von der Pfanne<br />
los schält, dann gib es in eine Schüssel u. laß es gut auskühlen, dann schlag<br />
6 Eier u. 2 hartgesottenen Dotter hinein, rühre es bis es glatt ist, gib es in<br />
der Spritz u. bache es Schmalz aber sehr langsam.
Quitten Muß.<br />
Rühre ½ P. gebratene ausgeschälte Quitten ebensoviel Zucker flaumig ab<br />
gib von 10 Eier Dotter hinein rühre es lang zuletzt thue den Schnee hinein<br />
gibs auf ein Teller <strong>im</strong> kühlen Ofen.<br />
Falsche Salammi.<br />
16 Loth fein gestoßene Mandeln 12 Loth Zucker u. 1 Eßlöffel voll Mehl läßt<br />
man eine Weile auf dem Feuer trocknen, dann rührt man von 1 Ei den<br />
Schnee, Z<strong>im</strong>mt, Gewürznelken, 8 Loth feingeschnittenes Zitronat u. 4 Loth<br />
67/<br />
dickgestiffelte Mandeln, dan L<strong>im</strong>oni u. Alkerbelsaft dass es die<br />
Fleischfarbe bekommt. Man formiert es auf einem von Zucker bestaubten<br />
Brett tz einer dicken Wurst u. gut.<br />
Finger Golasch.<br />
Man n<strong>im</strong>mt 8 Loth gesottenes Schmalz, treibt es zusammen ab, schlägt<br />
nach u. nach 4 Eierdotter darein, 8 Loth Vanilli od. L<strong>im</strong>oni Geruch 20 Loth<br />
Mehl mische alles untereinander, dann mache ½ Ei große Knödel thut sie<br />
auf einem Blech, dann mach mit dem Finger in der Mitte eine Vertiefung<br />
fülle es mit Eingesottenem aber nicht zu fest weil sie be<strong>im</strong> bachen<br />
auseinander gehen, bestreiche sie mit Eier, thue kleingeschnittene Mandeln<br />
darauf u. bache sie <strong>im</strong> Ofen.<br />
Punsch zu machen.<br />
N<strong>im</strong>m zu einer halben Wasser was man zwischen 3 Fingern halten kann<br />
Thee gieß das siedende Wasser laßt es einen Augenblick stehen<br />
68/<br />
dann reibt man 10 Loth Zucker mit einer L<strong>im</strong>oni u. Orange lass ihn mit<br />
einem halben Glas Wasser spinnen, dann gib es in den Thee gib ein Glas<br />
Ruhm dazu u. decke es zu.<br />
Braut Krapfen.<br />
Man siedet ein halb Maaß Rahm mit ¼ P. Zucker gib ½ P. schönes Mehl<br />
darein rühre dies auf dem Feuer bis sich der Teig von der Pfanne lößt, gib 4<br />
Eier, 6 Dotter daran u. mach auf ein Blech große Batzlen drück sie ein<br />
wenig breit, bestreich sie mit Eier u. 4 Loth fein gestoßene Mandeln, 4 Loth<br />
Zucker u. bach sie bis der Zucker einen Glanz bekommt.
Süße Butterkrapfen.<br />
Es wird von 9 Loth Butter, Mehl, 2 Eierdotter u. weißen Wein angemacht,<br />
theile den Teig wie Butterteig mach kleine runde Blattlen gib sie auf ein<br />
Blech, reib L<strong>im</strong>oni stark mit Zucker ab, besäe jedes Blatt stark mit diesem<br />
Zucker u. bach es <strong>im</strong> Ofen.<br />
69/<br />
Gugelhupf der nicht viel kostet.<br />
Man gibt 25 Loth feines Mehl in eine Schüssel gib 1 Loth zerlassenen<br />
Butter 1 u. ½ Loth Gerben, 1 ganzes Ei, walz es so lang bis es Blattern<br />
wirft, 2 Loth Zibeben, 2 Loth Weinbeeren, eine Handvoll Bignoli, etwas<br />
Zucker, fülle es in einen butterbestrichenen Model, laß ihn gehen u. bach<br />
ihn in einem nicht zu heißem Ofen.<br />
Feinen Germteig.<br />
1 P. Mehl auf ein Brett, schneide ½ P. Butter blattelt hinein, walze es fein<br />
ab, salze es, n<strong>im</strong>m 1 Eßlöffel voll Zucker, 8 Eierdotter, 3 Eßlöffel voll<br />
sauern Rahm, 3 Löffel voll gewässerten Germ, einige Löffel voll kalten<br />
Obers, bearbeite den Teig mit einem breiten Messer gut u. mache dann<br />
was du willst Stangeln, Torten, Kuchen u.d.g.<br />
Dampfnudel.<br />
¾ P. Mehl läßt man ganz lau werden70/ salz es, dann gib 1 Löffel voll<br />
Zucker ½ Seidel lauwarmen Obers, 5 Eierdotter, 4 Loth zerpfurfelten<br />
Butter, 2 Löffel voll Germ, sprudle alles gut ab u. seihe die ganze Masse<br />
durch ein Seigatzl auf das Mehl, schlag ihn so lange ab bis sich der Teig<br />
vom Löffel lößt, laß ihn gehen u. verfertige damit was du willst.<br />
Schneeballen.<br />
Gib 1 P. Mehl auf ein Nudelbrett salze es ein wenig, brößle ½ P. Vierling<br />
Butter darein 1 ganzes Ei u. 3 Dotter, ein wenig L<strong>im</strong>onisaft u. soviel Obers<br />
dass man den Teig nicht zu fest anmacht, schlage und walze ihn aus, n<strong>im</strong>m<br />
den Butterteig, mache ihn messerrückendick u. bach es nicht zu heiß aus<br />
dem Schmalz.<br />
Schnee Krapfen.<br />
Gib 18 Loth feines Mehl auf ein Brett, brößle 9 Loth Butter darunter, gib 1<br />
Löffel voll Zucker u. L<strong>im</strong>onischalen dazu, dann schlage 6 Eierdotter in das<br />
Mehl, ferners
71/<br />
4 Löffel Obers u. ein wenig Wein, mach den Teig wie einen weichen<br />
Nudlteig u. verfahre wie schon wissend.<br />
Musgazoni<br />
N<strong>im</strong>m 1 P. Mandeln sammt der Haut, 1 P. Zucker 4 ganze Eier, Z<strong>im</strong>mt u.<br />
L<strong>im</strong>oni, rühre es untereinander, drück sie in den Model schlag ihn um auf<br />
Oblaten u. brate sie <strong>im</strong> Ofen.<br />
Gebachene Fleischkrapfen.<br />
Wieg kalten Braten u. L<strong>im</strong>onischalen auf, mach ein Eingerührtes darin,<br />
auch in Milch gerührte Semmel u. 2 Eier, Zucker u. Z<strong>im</strong>mt, mache einen<br />
Teig, wie zu den gewöhnlichen Krapflen, treib ihn aus, stich runde Blatten<br />
aus fülle obiges ein u. bach es in Schmalz.<br />
Eierspeiße.<br />
Man siedet Rahm bießet ihn zu Butter, schlag 6 Eier darin Zucker u.<br />
Z<strong>im</strong>mt, schüttet es in einen Tiegel, stelle es auf die Glut, es geht hoch auf.<br />
72/<br />
Quitten Basta<br />
Zu 1 P. Quitten, n<strong>im</strong>m ¾ P. Zucker, laß den Zucker spinnen, dann gib die<br />
Quittenbasta, laß es noch ein wenig kochen, dann ist es gut.<br />
Scharnitzlen.<br />
Rühre Eier u. Zucker so viel als 2 Eier schwer ab, dann beschmiere ein<br />
Blech mit Schmalz gib den Teig ganz dünn darauf u. gib es <strong>im</strong> Ofen,<br />
schneide viereckige Flecken mach Scharnitzeln aber es muß geschehen<br />
weil es noch warm ist, du kannst halbgeschlagenen Butter darin einfüllen.<br />
Leber Buddin.<br />
Wieg ½ P. Leber fein auf u. seihe sie durch ein Gatzl, rühre 5 Eier darin,<br />
n<strong>im</strong>m Fett od. Mark gib Zwiebelu. Kräutle auch Semmelbrosen darein<br />
röste es u. gib in die Leber, auch Rahm od. Milch, koch es <strong>im</strong> Dunst od. <strong>im</strong><br />
Ofen.
Rosel Küchel.<br />
Zu 1 Löffel voll Mehl 1 Ei, ein wenig Zu=<br />
73/<br />
cker, weißen Wein u. Rahm, schlag es ganz flaumig ab, n<strong>im</strong>m den Model<br />
bach sie in Schmalz u. gib sie zur Tafel.<br />
Wirbelkoch.<br />
N<strong>im</strong>m eine gebachene Speise, zerbreche sie, feucht sie mit Wein an, gib 5<br />
Eierdotter in ein wenig Milch od. Rahm, gib es in ein Reindl, schlag 3 Klar<br />
zu Schnee, 3 Loth Zucker <strong>im</strong> Schnee gieb es auf das Reindl, das andere<br />
Zeug gib in den Ofen od. auf die Glut bis es gelb ist.<br />
Eine Marmolad <strong>im</strong> Dunst.<br />
Es werden 6 Loth Basta, H<strong>im</strong>beer, Quitten od. Marillen mit 6 Loth Zucker<br />
gut zerdrückt, dann wird von 6 Eiern der feste Schnee dazu gethan u. dick<br />
gerührt in einen blechernen Model gethan u. in siedendes Wasser gestellt u.<br />
gut zugedeckt bis es dick ist, dann wird es herausgeschlagen u. mit<br />
siedendem rothen Wein und Zucker gegeben.<br />
74/<br />
L<strong>im</strong>oni Soos.<br />
Man röstet Semmel in Butter ab, gibt länglich geschnittene L<strong>im</strong>onischalen,<br />
weißen Wein Krautle Wurzen Fleischsuppe u. zuletzt ein paar Löffel voll<br />
Rahm daran.<br />
Rahm Soos.<br />
Man n<strong>im</strong>mt einen Löffel voll Mehl u. Rahm rührt es gut, gibt es dann mit<br />
einem Stück Butter aufs Feuer, gibt ein Stück ganzen Z<strong>im</strong>mt hinzu,<br />
schneidet schön rothe Rosinen gewürfelt u. gibt sie in die Soos.<br />
Gute braune Soos.<br />
Man bacht Semmelschnitten schön breite, gibt es in einen Tiegel, gibt<br />
Fleisch rothen guten Wein, ganzen Z<strong>im</strong>mt u. ein paar Löffel voll<br />
H<strong>im</strong>beersaft, laßt es gut sieden u. seiht es durch.<br />
Senf zu machen.
3 Halbe weißen Wein, 1 Halbe Essig, 2 Techlen Knoflauch, Pfeffer, Salz,<br />
Zucker nach Belieben, das wird alles in eine messingen Pfanne gethan,<br />
eine Zeitlang gesotten,<br />
75/<br />
dann in 1 P. Senfmehl gerichtet u. aufbewahrt.<br />
Gute Würstlen.<br />
N<strong>im</strong>m 2 paar Prieselen lass sie sieden u. 2 kälberne Eiterlen, bach sie in<br />
Schmalz n<strong>im</strong>m auch lindgesottene Sparglen u. ein wenig Mark, von 2 Eier<br />
ein Eingerührtes ein wenig in Milch geweichte Semmel, hake dies alles<br />
ganz klein, salz u. würze es ein wenig fülle es in kleine Bratwürstl röst es<br />
in Butter ab, man kann ein wenig Brühe darüber machen ehevor man es zur<br />
Tafel gibt.<br />
Ein gutes Wespennest zu machen.<br />
N<strong>im</strong>m um 1 Kr. Steifen Teig u. ¼ P. Butter um 2 kr. Rahm u. 4 ganze<br />
Eier rühre es wohl ab thue es auf das Nudelbrett fülle es mit Zibeben laß es<br />
schön gehen u. bache es.<br />
Krebsbusserlen.<br />
N<strong>im</strong>m 4 Loth ausgelößte Krebs, stoß 8 Loth geschälte Mandeln u. Krebs<br />
untereinander schön frischen Butter u. von 2 frischgesottenen Eiern den<br />
Klar das alles wohlgestoßen u. aufgemacht wie andere Busserlen, bach sie<br />
in einer<br />
76/<br />
Tortenpfanne.<br />
Rahmstrützlen.<br />
N<strong>im</strong>m Rahm siede ihn u. schütte ihn auf das Mehl, rühre diesen Teig fein<br />
ab, schlag Eierdotter nach u. nach darein u. den Klar, mach fingerdicke<br />
Strützlen u. bake sie kühl in Schmalz.<br />
Eine gute Speise übrig gebliebener Hasen od. Rebhühner.<br />
Schneide sie zu stücken, leg sie auf ein Zinn, n<strong>im</strong>m ein Stück Butter thue<br />
ein wenig Mehl in eine Pfanne brenne es ein thue ein wenig Rahm daran,<br />
laß es aufsieden bieß es u. thue länglichgeschnittene<br />
L<strong>im</strong>onischalen hinein. Gib es warm auf den Tisch, auf solche Art kann
man einen gebratenen Hasen machen, den Hasen thut man zuvor spicken u.<br />
braten.<br />
Wie man das schwarze Wildbrett siedet.<br />
N<strong>im</strong>m ½ Wasser, ½ Wein, thue Pfeffer, Gewürznelken u. Lorbeer hinein,<br />
lass das Wildbrett darin sieden bis es lind ist.<br />
77/<br />
Schwarze Wildbrettbrühe.<br />
N<strong>im</strong>m Weichsel Kirschen od. Zwetschgen lass sie untereinander in rothen<br />
Wein u. ein wenig Wasser lind sieden, alsdann seihe sie, n<strong>im</strong>m einen<br />
Butter <strong>im</strong> Pfandl thue ein Mehl u. ein roggenes Brod abbräunen u. gieß die<br />
Brühe daran, thue auch ein wenig Nelkenpulver, Z<strong>im</strong>mt, L<strong>im</strong>onischalen,<br />
L<strong>im</strong>onisaft u. Zucker darin, lass es sieden, wenn man aber zu wenig<br />
Weichsel od. Zwetschgenbrühe hat n<strong>im</strong>mt man ein wenig Wein od. Suppe<br />
von dem Schwarzwildbrett.<br />
Gebachene Krebs.<br />
N<strong>im</strong>m Krebse, sied u. schäle sie hack sie klein mit Petersilie darunter,<br />
n<strong>im</strong>m 2 Eier frischen Butter salz u. rühre es wohl unter, n<strong>im</strong>m<br />
Semmelschnitten streichs darauf u. bachs in Schmalz.<br />
Gebachenes Heu.<br />
Mach einen Teig mit Butter, Milch u. Eier in der Dicke wie ein Nudlteig<br />
treib Blätter aus nicht ganz wie die Nudl, wickle die Blä=<br />
78/<br />
ter zusammen u. schneid Nudel herab, bach sie in Schmalz ehevor sie hart<br />
sind, man muß sie <strong>im</strong>mer zugedeckt haben, dann richte sie an u. lasse sie<br />
mit L<strong>im</strong>oni Zucker u. heißem Rahm begießen u. gibs zur Tafel.<br />
Vogel Nester.<br />
Da n<strong>im</strong>mt man nichts als Eier Salz u. Mehl, u. mach damit den Teig an,<br />
mit 6 Eiern kann man für 24 Personen machen, dann treibt man dünne<br />
Blätter aus, schneidet viereckige Flecken macht 4 Schnitt hinein bis über<br />
die Hälfte u. bacht sie in nicht zu heißem Schmalz ganz bleich sammt<br />
Zucker darauf u. gib sie zur Tafel.<br />
Leber Würste.
N<strong>im</strong>m nach Bedarf Lungl, die Lungl muß gesotten sein<br />
u. Fett, wieg jedes fein auf, dann geriebenes Brod das es nicht zu fett wird,<br />
thue die gewiegte Leber darunter salz u. würze es, n<strong>im</strong>m Milch dass es die<br />
gehörige Dicke bekommt, fülle sie ein. Zu bemerken ist das bei den<br />
Leberwürsten, wie<br />
79/<br />
wie bei den Blutwürsten der Zwiebel mit den<br />
abgeröstet werden muß.<br />
Weinsoos.<br />
Man läßt Butter zergehen mit klugen Semmelbrosen brennt sie braun, dann<br />
schüttet man Wein darin soviel dass die Soos zurecht dick ist, hernach<br />
zurecht Zucker, 3 feine Z<strong>im</strong>mtnelken, L<strong>im</strong>onischalen u. Saft, so läßt man<br />
es einige Male untersieden u. dann ist es fertig, der Zucker kommt vor dem<br />
Wein darin u. wird mit dem Brod ein wenig abgebräunt.<br />
Die Hasenbrühe zu machen.<br />
Man n<strong>im</strong>mt ein Stück Schmalz, 1 Löffel voll Zucker Mehl u. geriebenes<br />
Brod, aufgewiegten Zwiebel Speck, dann bräunt man alles schön gelb ab,<br />
hernach thue ein wenig weißen Wein, ein wenig Essig, ein wenig<br />
Fleischsuppe u. ein wenig Reis daran, Neugewürz u. Pfeffer, dann läßt man<br />
alles gut kochen.<br />
Die Schneckenbrühe ost dieser gleich, nur dass man keinen Speck n<strong>im</strong>mt.<br />
80/<br />
Fisch Brühe.<br />
N<strong>im</strong>m in einen Tiegel ein wenig Butter, 1 ganzen Zwiebel, ein wenig<br />
Mehl, brenne es gelb ab, n<strong>im</strong>m ein wenig Fischfüll darin Erbsen od.<br />
Visolenbrühe, salz u. würze es n<strong>im</strong>m auch ein wenig Safran, lass es gut<br />
kochen.<br />
Eine grüne Ochsenzunge in der Rahmbrühe.<br />
N<strong>im</strong>m in einer messingene Pfanne ein wenig Butter ein wenig Mehl u. ein<br />
bischen Zucker lass es ein wenig anlaufen, aber ja nicht braun, dann gieße<br />
Rahm oder Milch daran, wiege abgezogene Mandeln auf auch ein wenig<br />
geriebenen Kren, thue alles darein, salze es, n<strong>im</strong>m auch ein wenig Zucker<br />
u. setze alles über die Zunge.<br />
Das Geflügel aufzudünsten.
Man thut es in einen Tegel dann so 3 Löffel voll Rahm darauf, dann 1 Stück<br />
Butter L<strong>im</strong>onischalen u. 1 Handvoll Semmelbroßen, Fleischsuppe gieß<br />
daran u. so dünste es auf.<br />
81/<br />
Rindfleisch in der Soos.<br />
Thue das Rindfleisch, Speck, Zwiebel, Gelbrüben, Schellele, Zwetzgen u.<br />
ein wenig Knoflauch in einen Tegel, streue Zucker darauf, lass es rößlet<br />
werden, man gibt auch ein wenig Brandwein u. von Zeit zu Zeit<br />
Fleischbrühe daran u. laß es bis es weich ist.<br />
Rindfleisch in der Rahmsoos.<br />
Siede Rindfleisch bis zur Weiche, n<strong>im</strong>m es heraus, bestreich es mit Käs u.<br />
sauren Rahm u. lass es <strong>im</strong> Ofen kochen.<br />
Braune Brühe.<br />
Thue Schmalz in eine Pfanne laß es warm werden, n<strong>im</strong>m Mehl u.<br />
aufgeriebenes Roggenbrod, etwas Zucker u. ein wenig Speck röste es bis es<br />
braun ist, thue Ziebel u. Lorbeer darin, gieß Essig u. Fleischbrühe daran,<br />
auch kann man Wein u. eine gute halbe Sulzen dazu nehmen auch<br />
L<strong>im</strong>onischalen u. Saft nach Belieben u. auch Gewürz. An Fasttagen gieße<br />
anstatt Fleischbrühe Erbsenbrühe daran u. laß es gut aufsieden.<br />
82/<br />
Gedünstete Tauben.<br />
Man n<strong>im</strong>mt die geputzten Tauben steckt ein Stück Butter darin, auch<br />
Z<strong>im</strong>mt u. Nelken, dann läßt man es eine Weile dünsten, dann gibt man<br />
nach u. nach Fleischbrühe rothen Wein auch L<strong>im</strong>onisaft u. Zucker daran,<br />
läßt es gut dünsten u. brenne es ein wenig ein wie das Eingerührte.<br />
Faschings = Krapfen.<br />
Man n<strong>im</strong>mt ½ P. Mehl geschmeidig 4 Loth Butter 4 Eierdotter, ½ Rahm<br />
läßt aber 3 Löffel volldavon zurück, dann rührt man 1 ½ Löffel Zucker u.<br />
um ½ Groschen Steifen Teig, ein wenig Salz u. Anis, dann schlägt man den<br />
Teig bis er Blattern bekommt u. sich ganz schält, dann werden runde<br />
Krapfen auf ein Blech gemacht u. <strong>im</strong> Ofen gebacken.<br />
Chocolade – Krapfen.<br />
Mach einen guten Pischgotenteig u. gib ihn mit einem Löffel aufs Papier,
lass ihn <strong>im</strong> Ofen bachen n<strong>im</strong>m ihn dann heraus stich in der<br />
83/<br />
Mitte mit einem Federmesser ein wenig aus fülle ein jedes mit<br />
halbgeschlagenen Butter, leg <strong>im</strong>mer 2 aufeinander drück sie zusammen,<br />
gib in einen Tegel ein wenig Zucker Chocolade u. Wasser lass es zergehen<br />
aber nicht spinnen, dunk die Krapfen ein n<strong>im</strong>m sie heraus lass sie starren,<br />
mach sie in der Größe wie die Faschingskrapfen.<br />
Wein Struggel.<br />
Sied Äpfel in Wein, wenn sie ganz zu Muß gekocht sind thue Zucker u.<br />
Z<strong>im</strong>mt dazu, bestreiche dünne Oblaten mit diesem rolle es zusammen,<br />
lege es in ein mit Butter bestrichenes Reindl, lass es dünsten, gieb süßen<br />
Wein od. Rahm dazu u. laß ihn aufkochen.<br />
Apfel Struggel.<br />
Dünste Äpfel in Wein ganz zu einem Muß schlag Eier darein geriebenes<br />
Brod, Zucker u. Z<strong>im</strong>mt, schmierbe ein Reindl mit Butter mach einen festen<br />
Struglteig, fülle es ein oben u. unter Gluth gieß Wein daran.<br />
84/<br />
Schmalz Struggel.<br />
Rühre ½ P. Schmalz flaumig ab, schlage 8 Eier darein Zucker Z<strong>im</strong>mt u.<br />
Weinbeeren, mache einen Strrugglteig ziehe ihn aus fülle u. bache ihn.<br />
Pfurfel Teig<br />
Zu ½ P. Mehl etwas weniger als ½ P. Butter salz u. pfurfle den Butter<br />
darunter, dann bieße 2 Eier in ein wenig Milch u. mache mit diesen STeig<br />
an, treib ihn 3mal aus leg ihn 4fach zusammen mach daraus was du willst<br />
u. bache es.<br />
Zwetschgen in Essig.<br />
N<strong>im</strong>m schön weiße Zwetschgen schneide die Stängel ab, auf 4 P.<br />
Zwetschgen rechnet man 4 P. Zucker ½ Maaß Essig, salz mit Zucker ½<br />
Loth Z<strong>im</strong>mt u. ½ Loth Nelken aufs Feuer, sobald es zusammen kocht<br />
schüttet man es über die Zwetschgen läßt dieses über Nacht in einer<br />
Schüssel stehen gießt den anderen Tag den Essig wieder siedend gemacht<br />
über die Zwetschgen, 4 harte Eier gesotten u. mit einem Eßlöffel in das<br />
85/
Glas gelegt, der Essig nach Dicke eingekocht u. über die Zwetschgen<br />
gegossen.<br />
Krapfen.<br />
N<strong>im</strong>m ½ P. Mehl ¼ P. Butter ein wenig Salz, 2 Loth Zucker,<br />
L<strong>im</strong>onischalen, Germ ein Glas lauwarme Milch, 2 Dotter od. 3 kleine ,<br />
mach einen Teig, treib ihn 2messerrückendick füllt ihn mit Eingesottenem<br />
u. läßt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Reindl gehen u. <strong>im</strong> Ofen bachen.<br />
Maschelschnitten.<br />
N<strong>im</strong>m nach Belieben Mark u. wieg es klug auf so auch etwas Mandeln, 1<br />
Ei, rühre die Mandeln mit dem Ei gut ab, dann thue auch das Mark hinein<br />
u. rühre alles gut unter streiche es auf Brod u. lege sie in ein mit Butter<br />
bestrichenes Reindl. N<strong>im</strong>m 3 Eier u. etwas Milch klopfe es gut ab u. gieße<br />
es über die Schnitten, und backe sie schön.<br />
86/<br />
Eingesottenes, Säfte u. d. g.<br />
Johannisbeeren einzusieden.<br />
Löse die Beeren von den Stengeln herunter, n<strong>im</strong>m zu ½ Beeren ½ P.<br />
Zucker, thue den Zucker in eine Messingpfanne gieß Wasser daran u. lass<br />
es solang sieden bis ein Tropfen daran auf dem Löffel hängen bleibt, thue<br />
dann die Johannisbeeren hinein u. laß es nach Gutdünken sieden, dann<br />
n<strong>im</strong>m die Beeren heraus, lasse das übrige eine Zeitlang noch sieden u.<br />
gieße es über die Beeren.<br />
H<strong>im</strong>beersaft.<br />
Man n<strong>im</strong>mt H<strong>im</strong>beer drückt den Saft durch ein Tuch u. schütte ihn eine<br />
messingen Pfanne stelle sie auf ein kleines Feuer lass es sieden u. schöpfe<br />
den Faum ab bis er klar ist, dann legt man den Zucker hinein, zu 3 Seidel 2<br />
P. Zucker, läßt es wieder sieden u. fe<strong>im</strong>t ihn wieder ab bis er klar ist, dann<br />
stellt man ihn vom Feuer weg, rührt ihn bis er ein wenig kühl ist u. gibt ihn<br />
ins Glas.<br />
87/<br />
Weichselsaft.<br />
N<strong>im</strong>m Weichseln drücke den Saft durch ein Tuch n<strong>im</strong>m zu ½ P. Saft, ¼ P.<br />
Zucker, thue den Saft u. Zucker in eine Messingpfanne, lass es solang<br />
sieden bis es anfängt dick zu werden, schütte ihn dann in eine Schüssel und
lass ihn kühlen.<br />
Weichseln einzusieden.<br />
Löße von den Weichseln die Beeren aus, n<strong>im</strong>m zu ½ P. Weichseln ½ P.<br />
Zucker u. bereite sie wie die Johannisbeeren.<br />
Marillen einzusieden.<br />
Schäle die Marillen löße die Kerne heraus, treibe sie durch ein Sieb zu ½<br />
P. Marillen ½ P. Zucker, zhue den Zucker u. Wasser in eine Pfanne von<br />
Messing mische es mit den Marillen lass es dick werden wie ein Muß u.<br />
basta.<br />
Die Hötschepötsch einzusieden.<br />
N<strong>im</strong>m wohl reife Hötschepötsch schneide das schwarze Butzl hinweg,<br />
schneide sie nach der Länge von oben bis unten u. butze sie sauber aus lass<br />
sie über Nacht aufeinander liegen dass sie nicht<br />
88/<br />
mohl werden, drücke sie hernach durch einen Sieb lass so viel Zucker<br />
sieden so viel Basta ist u. so lang bis er dick ist rühre ihn unter die Basta u.<br />
gut.<br />
Die Gurken einzusieden.<br />
Thue kleine Gurken in einen glasierten Hafen, hernach gieß Essig in eine<br />
kupferene PfanneRoßanagelepulver u. Neugewürz u. laß es sieden, salz es<br />
u. gieß es auf die Gurken seihe diesen Essig 3 Tage nacheinander ab u. laß<br />
ihndann allemal in der kupferenen Pfanne einen Sud thun, siede hernach<br />
einen frischen Essig u. lass sie beitzen so lang du willst. Man gibt sie zu<br />
Verschiedenem besonders vortrefflich sind sie zum Rindfleisch.<br />
Apfel einzusieden. Basta. Sulz.<br />
Man schneidet 40 bis 50 Reinetten in Viertheile thut dieselben in einen<br />
Kessel bedeckt sie mit Wasser u. kocht sie weich alsdann schütte man sie<br />
auf Siebe u. läßt den Saft rein durchlaufen. Man n<strong>im</strong>mt auf 1 P. Saft ¾ P.<br />
Zucker u. kocht Eingesottnes davon. Man<br />
89/<br />
kann auch diesem einen beliebigen Geschmack geben z. b. wenn man<br />
Orangen od. Citronen auf den Zucker abreibt.
Birnen einzusieden. Sulz.<br />
Man n<strong>im</strong>mt eine gute Sorte Birnen, schält u. schneidet sie in Spalten u.<br />
kocht sie bedeckt <strong>im</strong> Wasser; schüttet sie dann auf ein Sieb damit der Saft<br />
rein ablauft. Auf 1 P. Saft rechnet man ungefähr 1 P. Zucker welchen man<br />
mit ½ Seidel Wasser so lange kocht, bis er sich spinnt. Dann gießt man den<br />
Saft hinzu u. kocht Eingesottenes davon.<br />
Erdbeeren einzusieden. Sulz.<br />
Zwei Theile Erdbeerensaft werden mit einem Theile Zucker, dem<br />
Gewichte nach auf bekannte Art zu Eingesottenem gekocht.<br />
H<strong>im</strong>beeren einzusieden. Sulz.<br />
Die reifen H<strong>im</strong>beeren werden durch ein reines Tuch gut ausgepreßt. Zu 1<br />
P. Saft n<strong>im</strong>mt man 5/4 P. gestoßenen Zucker u. läßt ihn bei einem gelinden<br />
Kohlenfeuer warm werden aber nicht schmelzen. Hierauf thut man den<br />
90/<br />
Saft hinzu, läßt ihn über dem Feuer unter beständigen Umrühren stehen, bis<br />
sich an der Seite kleine Blasen aufwerfen u. er eben kochen will. Jetzt<br />
n<strong>im</strong>mt man ihn weg u. gießt ihn, wenn er etwas kalt geworden ist, in ein<br />
Glas. Nach gänzlichem Erkalten macht man einen Deckel von<br />
Wachspapier darüber und bindet das Glas mit Papier zu.<br />
Stachelbeer Sulz.<br />
Nicht ganz reife Stachelbeeren werden mit etwas Wasser ganz gekocht u.<br />
dann zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Hierauf wird auf jedes Pf. Saft<br />
½ Pf. Zucker genommen u. alles unter beständigem Abschäumen u.<br />
Umrühren bis zur rechten Dicke gekocht.<br />
Pfirsich Sulz.<br />
Schöne reife Pfirsiche werden geschält, in kleine Stücke geschnitten u. mit<br />
so viel Wasser begossen dass es darüber geht. Dann schält man ungefähr<br />
den 4ten Theil Äpfel, schneidet sie ebenfalls in kleine Stücke, gibt sie zu<br />
den Pfirsichen u. läßt alles auf dem<br />
91/<br />
Feuer verkochen, worauf die Masse auf ein Sieb geschüttet wird, damit der<br />
Saft rein ablaufe. Auf 5 Maaß Saft rechnet man 3 P. Zucker, welcher dann<br />
mit dem Safte vermengt auf dem Feuer zu einem Gelee gekocht wird.<br />
Kirschen Sulze.
Man lößt schön reife Kirschen von den Stielen stößt sie sammt den Kernen<br />
gibt sie dann in ein Gefäß, in dem sie einen ganzen Tag über stehen<br />
müssen, wonach man selbe gut durchpreßt und nachdem man noch den<br />
vierten Theil Johannisbeersaft beifügt, zusammen filtriert, damit der Saft<br />
recht klar wird. Zu jedem Pfund Saft n<strong>im</strong>mt man ½ P. Zucker u. läßt das<br />
Ganze zu Gelee kochen.<br />
Säfte.<br />
Apfelsaft.<br />
Es werden 40 Stück deutsche Maschanzker abgeschält, in Spalten<br />
geschnitten, in einem Einsiedebecken mit 2 Maß Wasser weich u. sehr jäh<br />
gekocht, durch ein Tuch geseicht, dann ½ P. Zucker dazugegeben, worauf<br />
man ihn nochmals sehr<br />
92/<br />
jäh, bis er dicklich wird, kochen läßt, n<strong>im</strong>mt den Schaum rein ab, füllt ihn<br />
in Gläser u. läßt ihn <strong>im</strong> Dunst sieden.<br />
Alkermessaft.<br />
Zur Bereitung desselben,muß man die reifen Alkermesbeeren ablösen,<br />
pressen und durch einen Filzsack laufen lassen. Auf ein Seitel solchen<br />
Saftes wird 1 P. gestoßener Zucker genommen, etwas aufgelöst, von 2<br />
L<strong>im</strong>oni der Saft darein gegeben, sehr jäh gekocht u. wenn er dicklich zu<br />
werden anfängt, in Flaschen gefüllt, zugekorkt, mit Blase verbunden u. wie<br />
die anderen verwahrt.<br />
Brombeersaft.<br />
Die Brombeeren werden in einem hölzernem Mörser zerstampft u. der Saft<br />
durch ein Tuch gepreßt.<br />
Nun n<strong>im</strong>mt man auf jede Maß 2 P. Zucker, setzt beides in einem<br />
Einsiedebecken über das Feuer, läßt es kochen, u. n<strong>im</strong>mt den Schaum rein<br />
ab. Sobald die Flüssigkeit die gehörige Dicke hat u. schön klar ist, läßt man<br />
93/<br />
sie überkühlen u. füllt sie in Flaschen.<br />
Erdbeerensaft zu Sulzen.<br />
Wenn man 1 P. frische Waldbeeren in 1 P. schwer gekochten, jetzt wieder<br />
kochenden Zucker gegeben hat, wird selber durch 1 Stunde überkühlen,
sodann durch einen Filzsack laufen gelassen. Dieser passierte Saaft wird<br />
nun in Gläser gefüllt u. in Dunst gekocht.<br />
Erdbeersaft zu Gefrorenen.<br />
Die frisch gepflückten Waldbeeren werden durch ein Sieb passiert, auf 1<br />
Seitel solchen Saft ¾ P. fein gestoßener Zucker gegeben, durch 1 Stunde<br />
gerührt, dann <strong>im</strong> Dunste gekocht.<br />
H<strong>im</strong>beeren, Marillen u. Ribiselsaft, sobald selber zum Gefrorenen<br />
best<strong>im</strong>mt ist, wird ebenso behandelt.<br />
Kirschensaft.<br />
Hiezu n<strong>im</strong>mt man schöne reife Kirschen, löst sie von den Stielen, stößt sie<br />
mit den Kernen recht klar, gibt sie in einen Porzellantopf u. läßt sie 24<br />
Stunden stehen; alsdann preßt man sie aus, füllt den Saft in große Flaschen,<br />
gibt zu jedem Pf.<br />
94/<br />
Saft 1 P. in Stücke geschlagenen Zucker, etwas Z<strong>im</strong>t u. Gewürznelken,<br />
bedeckt die Öffnung,doch ohne sie zuzubinden, u. schwenkt den Saft öfter<br />
um, damit sich der Zucker auflöst.<br />
Wenn der Saft einige Tage so gestanden, filtriert man ihn, füllt ihn in<br />
Flaschen, macht diese recht fest zu u. bewahrt sie an einem kühlen Orte.<br />
Pomeranzensaft.<br />
Man n<strong>im</strong>mt zu einem Seitel desselben, der durch einen Filzsack geseiht<br />
wird, ¾ P. Zucker, läßt Beides 2o Minuten kochen u. füllt es in Flaschen.<br />
Quittensaft.<br />
Man n<strong>im</strong>mt schöne reife Quitten, schält sie u. schneidet das Kernhaus<br />
davon heraus, dann werden sie in einem großen Mörser gestoßen, durch ein<br />
Tuch gepreßt u. filtriert. Auf einem Pf. Saft werden 1 ¼ P. Zucker mit<br />
einem Seitel Wasser gesotten; wenn sich der Zucker spinnt u. große Blasen<br />
wirft, gießt man den Saft dazu, u. behandelt ihn wie die vorigen.<br />
95/<br />
Eingesottene Äpfel.<br />
Man schneidet gute reife Äpfel in Scheiben, kocht sie in Wasser weich u.<br />
treibt sie dann durch eine Haarsieb. Zu jedem Pfund Äpfel n<strong>im</strong>mt man 1 P.<br />
Zucker, welchen man mit einem Seitel Wasser so lange kocht, bis er<br />
Blasen wirft, rührt dann das Apfelmark darunter u. kocht es unter
eständigem Rühren recht dick; ist dieses geschehen, so füllt man die<br />
Marmelade so warm als möglich in die Gläser, wo man sie erst nach<br />
völligem Erkalten fest verbindet u. an einem trockenen u. kühlen Orte<br />
aufbewahrt.<br />
Eingesottenen H<strong>im</strong>beeren.<br />
Sehr reife H<strong>im</strong>beereb werden passiert, zu jedem Pfund davon ein Pfund<br />
gestoßenen Zuckers genommen, unter beständigem Abschäumen gekocht u.<br />
aufbewahrt wie die Übrigen.<br />
Eingesottene Quitten.<br />
Schöne reife Quitten werden so lange <strong>im</strong> Wasser gekocht, bis sie weich<br />
sind, dann schlägt man sie durch ein Sieb, läßt den Zucker, welchen man<br />
96/<br />
in kaltes Wasser taucht, so lange kochen, bis er sich spinnt, gibt auf 1 P.<br />
Quittenmark 1 P. Zucker, läßt es ½ Stunde kochen u. füllt es in Gläser.<br />
Eingesottene Pfirsiche.<br />
Die sehr reifen Pfirsiche werden in siedendes Wasser gelegt, u. einige<br />
Sude aufkochen gelassen; dann werden sie, wenn die Haut davon<br />
abgezogen u. die Kerne ausgelößt sind, durch ein Sieb gschlagen u. sso wie<br />
zu den übrigen Früchten der Zucker gekocht; auf 1 P. Zucker werden 1 P<br />
Pfirsiche genommen, man gibt sie dann in den geläuterten Zucker,<br />
vermengt sie gut damit, u. läßt sie ganz langsam kochen, bis die Tropfen,<br />
die man zur Probe auf einen Teller fließen läßt, stehen bleiben. Das<br />
weitere Verfahren wie bei den Vorigen.<br />
Eingesottene Erdbeeren.<br />
Man wähl hiezu schöne, reife Waldbeeren, welche nachdem sie gepflückt<br />
sind passiert werden. Man n<strong>im</strong>mt auf 1 P. Erdbeeren, 1 P. Zucker welchen<br />
man mit ½ Seitel Wasser so lange kocht,<br />
97/<br />
bis er sich spinnt; dann gibt man die passierten Erdbeeren hinein u. läßt sie,<br />
unter beständigem Rühren, einige Sude. Hier ist noch zu bemerken dass sie<br />
ja nicht zu lange kochen dürfen, da sie sonst die schöne Farbe verlieren.<br />
Eingesottene Kirschen.
Gut gereifte Kirschen werden, nachdem die Kerne ausgelöst sind, in einem<br />
Becken ohne Wasser unter <strong>im</strong>merwährenden Rühren weich gekocht, dann<br />
passiert.<br />
Nun wiegt man das Kirschenmark gibt das gleiche Gewicht an Zucker<br />
dazu u. läßt es unter beständigem Rühren u. Abschäumen bis zur gehörigen<br />
Dicke kochen.<br />
Eingesottene Weintrauben.<br />
Sehr reife blaue Weintrauben werden von den Stielen gelöst, jäh gekocht,<br />
dann passiert. Man n<strong>im</strong>mt auf 1 P. hiervon ¼ P. geläuterten Zucker u.<br />
verfährt dann wie bei den Vorhergehenden.<br />
98/<br />
Eingesottene Zwetschken.<br />
Diese werden etwas blanchiert, damit sie sich leichter passieren lassen,<br />
dann wird auf 1 P. solcher Marmelade 12 Loth gestoßener Zucker<br />
(L<strong>im</strong>onienzucker muss es sein) genommen, gut vermengt, gekocht u.<br />
aufbewahrt wie die Andern.<br />
Eingesottene Paradiesäpfel.<br />
Die von den Stielen gelösten u. rein abgewischten Paradiesäpfel werden<br />
blanchiert u. dann passiert. Auf 1 P. solcher Marmelade n<strong>im</strong>mt man ¼ P.<br />
Zucker, welchen man solange kocht, bis er sich spinnt u. verfährt <strong>im</strong><br />
Übrigen auf die gewöhnliche Weise.<br />
Zuckergetränkte Früchte.<br />
Kirschen.<br />
Es wird 1 P. gestoßener Zucker mit ½ Seitel Wasser in einer messingenen<br />
Pfanne bis zum Faden gekocht. Ob dieser genug resch ist erfährt man,<br />
wenn man ein Holzstäbchen zuerst darein u. dann ins kalte Wasser tunkt.<br />
Ist dieses be<strong>im</strong> Herausziehen glasirartig,<br />
99/<br />
so ist der Zucker zum Gebrauche tauglich.<br />
Nun n<strong>im</strong>mt man recht schöne reife Kirschen, schneidet die Stiele zur<br />
Hälfte ab, tunkt sie behutsam in den gelauterten Zucker u. gibt sie dann<br />
entweder auf ein mit Mandelöl bestrichenes Blech, od. auf Siebe, doch so,<br />
dass sie nicht sneinander liegen u. läßt sie an einem warmen Orte trocknen.
Johannisbeeren.<br />
Hiebei ist nur zu bemerken, dass man die schönsten, größten u. reifsten<br />
Johannisbeertraubchen wählt u. jede gedrückte od. gefaulte Beere davon<br />
ablöst; das weitere Verfahren ist wie bei den Kirschen.<br />
Erdbeeren.<br />
Dazu werden schöne Erdbeeren ausgesucht, welche ganz trocken sein<br />
müsseen, od. man läßt selbe an einem warmen Orte erst trocknen; nun gibt<br />
man sie in den gelauterten Zucker, schwenkt sie darin einigemal um,<br />
n<strong>im</strong>mt sie mit den Schaumlöffel heraus, worauf man fein gestoßenen<br />
Zucker auf 1 Papier gibt, die<br />
100/<br />
Erdbeeren darauf einwälzt, u. sie dann auf Siebe zum Trocknen gibt.<br />
H<strong>im</strong>beeren.<br />
Hierzu wählt man recht große schöne H<strong>im</strong>beeren u. behandelt sie ganz wie<br />
die Erdbeeren.<br />
Maulbeeren.<br />
Man n<strong>im</strong>mt schöne große Maulbeeren u. verfährt damit wie bei den<br />
Erdbeeren.<br />
Früchte welche keine Stiele haben, wie z. B. geschälte gebratene<br />
Kastanien, ausgelöste Nusskerne, in Spalten auseinander gelöste<br />
Pomeranzen, nett dressierte Birnen, Äpfel u.s.w. müssen be<strong>im</strong> Tunken an<br />
schon vorher dazu gerichtete Holzspießchen gesteckt und be<strong>im</strong><br />
Herausnehmen etwas gedreht werden damit die Frucht keinen Zapfen<br />
bekommt.<br />
Eingelegte Früchte.<br />
Kirschen in Brandwein.<br />
Ein Seitel frisch ausgepreßter H<strong>im</strong>beersaft wird mit einer Halbe<br />
Brandwein gut vermengt, hiezu gibt man 1 ¼ P. Zucker, der darin ganz<br />
aufgelößt wird, u. füllt es<br />
101/<br />
in ein großes Glas, n<strong>im</strong>mt dann von der großen Gattung schwarzer saftiger<br />
Kirschen, von welchen die Stengel abgelöst werden, gibt davon so viel in
das Glas, dass der Brandwein 2 Finger hoch über die Kirschen reicht, dann<br />
wird das Glas verbunden u. an einem kühlen Orte aufbewahrt.<br />
Weichseln in Honig.<br />
Man läßt hiezu ein kleines Fäßchen machen, n<strong>im</strong>mt dann von den größern<br />
Gattung schwarzer Weichseln, löst die Stengel, wäscht sie und läßt sie<br />
abtrocknen. Auf ein Fäßchen von 5 Halbe wird 1 ½ Loth Z<strong>im</strong>mt ½ Loth<br />
Gewürznelken gestoßen; dann näht man 3 kleine Säckchen von reiner<br />
Leinwand, theilt das Gewürz in 3 gleiche Theile, füllt damit die Säckchen<br />
näht selbe zu u. legt Eines davon auf den Boden des Fäßchens.<br />
Es werden dann 3 Halbe guter weißer Honig gekocht, rein abgeschaumt u.<br />
ausgekühlt, 1 Theil dieses Honigs wird, wenn er ausgekühlt aber noch<br />
flüssig ist, auf den Boden des Fäß=<br />
102/<br />
chens gegossen, u. ein Theil der Weichseln darauf gegeben, dann wieder 1<br />
Säckchen Gewürz u. die übrigen Weichseln; oben zuletzt das dritte<br />
Säckchen u. der Rest des Honigs.<br />
Noch ist zu bemerken, dass das Fäßchen nicht ganz voll sein darf, sondern<br />
2 Finger hoch leer bleiben muß. Es wird dann eine reine Leinwand über das<br />
Beil gelegt, fest zugebeilt u. das Ganze an einem kühlen Orte aufbewahrt.<br />
Weichseln in Essig.<br />
Man n<strong>im</strong>mt auf 1 P. spanische Weichseln, wovon die Stengel zur Hälfte<br />
abgeschnitten werden, 1 P. Zucker, von diesem, fein gestoßen gibt man<br />
einige Löffel voll in eien Einsiedeglas, dann eine Lage Weichseln, dann<br />
wieder Zucker, u. sofort bis Zucker und Weichseln zu Ende sind; nun gießt<br />
man ½ Seitel weißen Weinessig darauf, verbindet das Glas u. läßt es 5 – 6<br />
Tage in der Sonne stehen, in welcher Zeit der Zucker aufgelößt sein wird,<br />
seiht davon den<br />
103/<br />
Saft herab, u. kocht ihn so lange, bis er schwere Tropfen zu werden<br />
anfängt; läßt ihn auskühlen u. gibt ihn über die Weichseln, welche erst nach<br />
24 Stunden zugebunden werden.<br />
Quittenspalten in Most.<br />
Man n<strong>im</strong>mt guten Most nach Belieben u. nach Quantität der Quitten, läßt<br />
ihn halb einkochen u. abschäumen; wenn dieses geschehen, gießt man ihn<br />
in ein neues irdenes Gefäß und läßt ihn bei gelindem Kohlenfeuer einige<br />
Sude aufthun, wo man dann schöne von den Kernen gereinigte, in<br />
Viertheile geschnittene Quitten in den Most legt, in welchem sie so lange
sieden müssen, bis sie hinlänglich weich sind; auch gibt man noch während<br />
des Siedens klein gestoßenen Z<strong>im</strong>mt u. Gewürznelken hinein. Wenn sie<br />
ausgekühlt sind, legt man sie in ein Glas u. kann sie darin den ganzen<br />
Winter aufbewahren.<br />
Paradiesäpfel in Essig.<br />
Die frischgepflückten Paradiesäpfel werden in ein Einsiedeglas gegeben,<br />
gekochter u. ausgekühlter<br />
104/<br />
Essig darüber gegossen, mit ausgelassenem Kernfett überzogen u. mit<br />
einer Blase gut verbunden.<br />
Johannisbeeren in Essig.<br />
Hierzu sucht man die schönsten u. größten Träubchen aus, legt sie<br />
behutsam in ein weites Zuckerglas u. bestreut sie schichtweise sark mit<br />
gestoßenen Zucker; wenn das Glas voll ist wird guter Weinessig darüber<br />
gegossen, welcher einige Stunden darauf bleiben muß, dann gießt man ihn<br />
ab u. läßt ihn unter fortwährenden Abschäumen mit etwas ganzen Z<strong>im</strong>mt u.<br />
einigen Gewürznelken aufkochen; nun werden die Johannisbeerträubchen in<br />
eine Porzellanschale gegeben u. der Essig, sobald er ein paar Mal<br />
aufgekocht hat, heiß darüber gegossen, dann bleiben sie einige Tage mit<br />
einem Papier zugedeckt stehen. Nach diesem gießt man den Essig . Nach<br />
diesem gießt man den Essig wieder herab u. stellt ihn zum Feuer; sobald er<br />
kocht gibt man die Johannisbeeren hinein<br />
105/<br />
u. läßt das Ganze langsam aufkochen. Sodann werden sie wieder in die<br />
Schale gegeben u. erst wenn sie kalt sind in die Gläser gefüllt u.<br />
zugebunden. Man kann dieselben <strong>im</strong> Winter als Salat verwenden.<br />
Zwetschken in Essig.<br />
Es wird eine Maß echter Weinessig mit 3 P Zucker, 3 Loth gestoßenen<br />
Z<strong>im</strong>mt u. ½ Loth Gewürznelken zu einem Sprung gekocht, durch ein Sieb<br />
geseihet u. das zurückgebliebene Gewürz auf einem Papier abgetrocknet,<br />
wenn nun dieser Spruz ausgekühlt ist, so n<strong>im</strong>mt man 8 P. der reifsten u.<br />
schönsten Zwetschken, die mit einer Nadel leicht durchstochen werden,<br />
legt selbe in ein Gefäß aus Steingut, gibt diesen kalten Spruz darüber, u.<br />
läßt es durch 1o Tage zugebunden werden die Zwetschken<br />
herausgenommen, der Spruz abermals dick eingekocht, die Zwetschken<br />
hineingethan u. nur ein paar Mal damit aufgesotten dann legt man sie<br />
vorsichtig in ein Glas. Das unterdessen getrocknete Gewürz wird wieder
dazwi=<br />
106/<br />
schen gestreut u. der Spruz darüber gegossen; nun bleibt es offen stehen u.<br />
wird erst den folgenden Tag zugebunden u. an einem kühlen Orte<br />
aufbewahrt. Noch ist zu bemerken, dass sie Zwetschken bei trockenem<br />
Wetter gepflückt u. gleich eingesotten werden, damit selbe so viel als<br />
möglich ihre blaue Farbe erhalten.<br />
Wildenten gespickt u. gebraten.<br />
Fleischspeißen.<br />
Die Wildenten werden, nachdem sie rein geputzt einige Tage in der Beitze<br />
gelegt u. dann auf der Brust ordentlich in 4 od. 6 Reihen mit fein<br />
geschnittenem Speck gespickt, be<strong>im</strong> Braten werden sie öfters mit<br />
Milchrahm u. Beitze begossen u. mit der Sauce welche abgetropft ist zur<br />
Tafel gegeben.<br />
Kaiser Schnitzeln.<br />
Man schneidet vom Kalbsschlägel Schnitzeln klopft sie gibt in einen Tiegel<br />
Butter läßt ihn warm werden, legt die Schnitzeln hinein u. ein wenig<br />
107/<br />
Salz darauf, läßt sie auf beiden Seiten braun werden, staubt ein wenig<br />
Mehl, 2 Löffel feinen Rahm, 2 Löffel Suppe, L<strong>im</strong>onisaft u. läßt es gut<br />
aufkochen.<br />
Kälberne Vögel.<br />
Schneide von Kalbfleisch Schnitten, klopfe u. salze sie, bestreiche sie mit<br />
zerlassenem Butter, dann mit fein gesiebten Zwiebel, Petersilie u. braunen<br />
Brodbrößlen, wickle sie auf, binde sie in der Mitte zusammen, gib sie in<br />
heißem Schmalz, dünste sie hellgelb, gib Fleischbrühe od. noch besser<br />
sauern Rahm dazu u. laß sie dünsten.<br />
Püfsteck<br />
N<strong>im</strong>m den Lungenbraten, haute ihn ab, schneide in Quer 2fingerdicke<br />
Scheiben klopfe ihn mit dem Messerrücken, lege es in heißer Butter, salze<br />
es oben auf, kehre es um u. dünste es noch, schöpfe mit dem Löffel oben
Butter darauf u. lass es noch dünsten.<br />
Nieren.<br />
Schweins, Kalbs, od. Lammesnieren, schneidet man dünn blätterig, gib sie<br />
zu gelb angelaufe=<br />
108/<br />
nem Zwiebel u. röstet sie bei jäher Hitze nur wenige Minuten. Man kann<br />
sie mit Salz u. Pfeffer od. Majoran würzen oder einige Tropfen Essig dazu<br />
geben. Oder : man staubt sie, läßt das Mehl mitrösten, gibt etwas Suppe u.<br />
Essig dazu, kocht sie aber nur mehr wenig auf, da sie sonst zähe wird.<br />
Oder: man gibt nebst Suppe, sauren Rahm dazu u. würzt es mit Paprika.<br />
Rindsniere<br />
Röstet man ebenso od. staubt sie auch und kocht sie mit L<strong>im</strong>onisaft od.<br />
Essig u. Suppe, Rahm u. Paprika.<br />
Schöpsen Niere.<br />
Aus Haut u. Fett gelöst wässert man sie einige Stunden od. über Nacht ab,<br />
schneidet sie in dünne Scheiben, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, röstet sie<br />
ebenfalls mit Zwiebel, kocht sie mit Robert – Sauce auf u. garniert sie mit<br />
gebackenen Semmelschnitten.<br />
Kalbs od. Lammeslunge mit Rahm.<br />
Die gesottene Lunge schneidet man nudelig<br />
109/<br />
auf, dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Petersilie u. Bröseln, würzt mit Salz,<br />
Neugewürz u. Pfeffer, kocht sie mit einigen Löffeln voll sauren Rahm auf.<br />
Man kann sie mit einigen Dottern verührt auf eine Platte von Butterteig<br />
geben, ein Gitter darüber machen und backen.<br />
Die Lunge sauer eingemacht.<br />
Zu braunem Einbrenn gibt man die gekochte, nudelig gschnittene Lunge,<br />
begießt sie mit Suppe u. etwas Essig, würzt sie mit Salz u. etwas Th<strong>im</strong>ian,<br />
L<strong>im</strong>onischalen u. Neugewürz. Man kann sie mit Ochsenaugen belegen od.<br />
mit Wasserspatzen, abgeschmolzenen Nudeln u.d.g. garnieren.<br />
Geröstete Leber
Kalbs- Lamms- od. Schweinsleber wird abgehautet stark messerrückendick<br />
blätterig geschnitten, in eine Pfanne auf Speckschnitteln u. geringelte<br />
Zwiebel gegeben u. bei starker Hitze geröstet, bis sie nicht mehr roth ist<br />
wozu man nur einige Minuten braucht. Man bestreut<br />
110/<br />
sie mit Salz u. gibt sie zu Gemüse od. Pudding von sauern Rahm u.s.w.<br />
Metzen Wurst.<br />
N<strong>im</strong>m rohes u. gebratenes Kalbsfleisch, Fette, in der Milch geweichte<br />
Semmel, wiege alles fein auf, thue es in eine Schüssel, schlage 1 od. 2 Eier<br />
darein, man kann auch Eingerührtes dazu nehmen, der Teig muß weich<br />
sein wie der Nudelteig, streich diesen Teig auf ein bereitetes Stötzl u. gib<br />
es in einen mit Butter bestrichenen Model u. bache es zwischen Glut, du<br />
kannst es auch mit Reis auf die Tafel geben.<br />
Hühner in Essig gedünstet.<br />
Theile die Hühner in 4 Theile, gib in einen Tiegel Butter lege die Hühner<br />
hinein, bestaube sie mit Mehl, gib L<strong>im</strong>onisaft dazu, laß sie gut dünsten,<br />
aber man muß achthaben dass sie nicht ansitzen, dann thue in eine kleine<br />
Pfanne Butter, Lemonisaft, Brodsaamen, röste es ein wenig, schütte es zu<br />
den Hühnern u. gibt es zur Tafel. In Ermang=<br />
111/<br />
lung an Lemonisaft n<strong>im</strong>mt man Essig.<br />
Fleischtorte mit Eis.<br />
Wieg kalten Braten klug auf, n<strong>im</strong>m kluge Lemonischalen, thue alles in eine<br />
Schüssel, schlage 3 Eier u. 4 Dotter darein, lautere es mit Milch, n<strong>im</strong>m<br />
geriebene Semmel, schütte alles in eine mit Butter betrichene Schüssel, laß<br />
es auf der Glut bachen, dann stelle es herab, mache ein Eis von 2 Eierklar,<br />
Zucker beilaufig, rühre es eine gute Viertelstunde, drücke von einer halben<br />
L<strong>im</strong>oni den Saft hinein, schütte das Eis auf die Torte u. laß es starr werden.<br />
Rinderne Vögel.<br />
Schneide vom Lendstück schöne Schnitzeln, klopfe u. salze sie, n<strong>im</strong>m<br />
schwarze Brodbrößlen fein gewiegte Zwiebel u. Petersilie, thue dieses auf<br />
die Schnitzeln, lege auf der einen Seite Speck, wickle sie auf, u. binde sie<br />
zusammen. Dann gib ein Stückchen Speck in ein Reindl u. geblättelte<br />
Sellerie, Gelberüben, Petersilie, darauf die Vögel, laß sie gelblich dünsten,<br />
staube sie
112/<br />
mit Mehl, gib etwas Fleischbrühe, noch besser ist Rahm dazu u. laß es so<br />
dünsten<br />
Eine Sauce zum Rindfleisch.<br />
Siede Eier hart, thue den Dotter heraus, zerrühre das mit Öl u. Essig bis es<br />
recht glatt ist, dann gib Schnittlauch darein, die Klar wiegt man fein auf u.<br />
gibt sie darunter u. so gibt man es zum Rindfleisch.<br />
Kapuziner Fleisch.<br />
N<strong>im</strong>m kälbernen Schooßbraten, schneide nach der Länge fingerdicke<br />
Schnitten, bestreiche sie mit Butter, salz es ein, gib Muskatnuss hinein<br />
brate sie auf dem Rost, dann lege es in den Pastötentiegel, gib weißen<br />
Wein daran, L<strong>im</strong>onischnitzen u. Gewürz u. laß es aufkochen.<br />
Faschirte Brust.<br />
N<strong>im</strong>m eine Kalbsbrust, löse die Beiner heraus, salze es , mache von<br />
Kalbfleisch, March od. Fette, in der Milch geweichte Semmel u. Petersilie,<br />
alles mit einander klug aufgewiegt eine Füll rühre sie mit 2 Eierdotter gut<br />
113/<br />
ab. dass die Füll zurecht dick ist, dann fülle mit diesem die Kalsbrust ein,<br />
nähe sie am Rande zu u. brate od. dünste sie.<br />
Enten in der Brühe.<br />
Gib in einen Tiegel Schmalz, laß es gut heiß werden, gib ein Stück Zucker<br />
hinein lass ihn braun werden, hernach die gespickten Enten, laß sie mehr<br />
als halbs dämpfen, gib dann so viel gesottenen Wein hinein, soviel du<br />
Brühe machen willst, auch ein wenig Jungfrautugend, Z<strong>im</strong>mt u. Nelken.<br />
Gewickelte Brust.<br />
Löse die Gebeine von der Brust heraus, ziehe die Haut sauber ab, salz sie<br />
ein u. mach folgendes Ragout: n<strong>im</strong>m ein Stück Fett od. Schmalz in ein<br />
Reindl, lass es anlaufen, dann gib aufgeschnittene Hühner Magele<br />
Hennenleberlen, Bröslen u. Schinken, Karviol u. Kolrabi dazu, laß es ein<br />
wenig dünsten, dann gib 3 Löffel guten Rahm daran auch ein wenig<br />
Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Lorbeer u.<br />
114/
Lemonischalen, lass es gut dünsten, n<strong>im</strong>m die Lorbeer u. Lemonischalen<br />
heraus u. fertig, n<strong>im</strong>m in einen andern Tegel, Trifl u. Käs, Butter u. Wein<br />
untereinander, dann gib es in Ragout, dann gib es mit einem Ei zersprudelt<br />
auf die Brust, dann rolle sie auf u. binde sie fest zusammen, dann gib in<br />
einen Tegel ein Stück Butter Speckblatten, Petersilienwürzlen, Gelberüben,<br />
Zwiebel, Lorbeer, Mußkatblüte, dann eine Schale weißen Wein, so viel<br />
Wasser u. ein wenig Essig, lass alles gut dünsten, leg sie heraus, staube 1<br />
Löffel Mehl darauf u. lass es noch ein wenig dünsten, dann schneide sie in<br />
Scheiben, gib die Soos darin. Man kann sie auch kalt geben mit Asspick.<br />
Ein Asspick.<br />
Kälberne Beiner, Kalbsfüße, rinderne Leber u. rinderne Schinkenbeiner u.<br />
Milz, Schellerle, Zwiebel u. Kräutle, Nelken, Neugewürz, Muskatblüte od.<br />
Nuss u. L<strong>im</strong>onischalen, diese wird in einen Tegel gegeben u. braun<br />
gedünstet, dann Fleischsuppe, weißen<br />
115/<br />
Wein u. L<strong>im</strong>onischalen u. Saft, das alles 1 ½ Stunde gesotten, dann durch<br />
ein Serviett gesiehen übergethan u. mit Eierklar geklärt, jetzt durch ein<br />
Fließpapier gesiehen, lege es in einen Model, man kann dann harte<br />
Eierdotter u. Schinkenkreps würfeln u. zuletzt auf Salz od. Eis thun.<br />
Kalbfleisch auf Thunfischart.<br />
Ein halber Schlögel wird eingesalzen,zusammengebunden u. in einen<br />
Hafen gesotten, mit Essig, Wasser u. weißen Wein, Lemonischalen u.<br />
Lorbeerblätter, dann werden ¼ P. Sardellen geputzt u. gestoßen, 3 Löffel<br />
Öl, 3 Löffel L<strong>im</strong>onisaft, das wird mit ein wenig Sauce aufgekocht, das<br />
Fleisch wird aufgeschnitten, die Sauce darüber gegossen u. kalt zur Tafel<br />
gegeben.<br />
Eine grüne Zunge.<br />
Siede die Zunge, schneide sie zu Schntten, dann n<strong>im</strong>m ein Stück Butter, laß<br />
ihn braun weden, lass Zwiebel ebenfall darin braun werden, dann schütte<br />
Fleischbrühe daran, ein wenig Champignon u. Gewürz laß es aufkochen,<br />
richte es<br />
116/<br />
mit ein wenig Rahm u. ein par Eierdottern über die Zunge an.<br />
Napolotaner Fleisch.<br />
Spicke Rindfleisch mit länglich geschnittenem Speck u. Salammi auf
eiden Seiten, thue in einen Tiegel ein Stück Fette laß sie heiß weden, lege<br />
das Fleisch hinein sammt Petersilie, Sellerie, Gelbrüben, Pfeffer u.<br />
Neugewürz, lasse es gut andünsten, dann gieße rothen guten Wein daran, so<br />
lange bis das Fleisch gekocht ist u.die Brühe recht gut ist. Auch<br />
Lemonischalen lege man hinein.<br />
Weinschatou<br />
Klopfe Eidotter thue weißen Wein darin, Zucker bis es zurecht süß ist, auch<br />
Z<strong>im</strong>mt, dann thue man es in eine Messingpfanne u laß es unter<br />
beständigem Rühren dick werden.<br />
Fischsud.<br />
Halb Wasser halb Essig Zwiebel spicken, Gelbrüben Schellele, Kräutle,<br />
L<strong>im</strong>onischalen, lass es mit der gewickelten Brust (od. Schweinfleisch,<br />
Rindfleisch u.d.g. ) sieden, darnach seihe man es u. gibt es zur Tafel.<br />
117/<br />
Tafelzettel zu einer Pr<strong>im</strong>izfeier.<br />
22. Braune gemischte Suppe.<br />
23. Heißgesottene Hühner u. Würste.<br />
24. Beafsteck mit Eier u. Orangen Salat.<br />
25. Eingemachte Hühner mit Faschingskrapfen.<br />
26. Schinken mit Aspick verzierter Creme.<br />
27. Heißgesottenes u.gedünstetes Rindfleich mit 2 Zugemüsen.<br />
28. Gedünstete Kapauner mit Quitten Compot u. gesulzter Zunge.<br />
29. Heißgesottene Aal u. Forellenin Fisch u.Aspick.<br />
30. Wildhasen in der Sauce mit Butterkrapfen.<br />
31. Vanillekoch mit gesulzter Butter.<br />
32. Geräucherte Zungen mit Eiern garniert.<br />
33. Taubchenbasteten mit Whollamont u. Plamasce.<br />
34. Karnertorte mit englischem Wips.<br />
35. Indian Braten mit Kaffeeschaum u. Marillen-Compot.<br />
36. Bisquittorte mit Orangen – Creme.<br />
37. Wildbraten mit Compot u.Karviol Salat.<br />
38. Gemischte Torte mit Punsch Sulz.<br />
39. Krachtortemit L<strong>im</strong>onisulz.<br />
118/<br />
40. Verzierte Torte mit Phlamamang.<br />
41. Kaffee
42. Gefrorenes u. Dessert.<br />
Punsch.<br />
Speisezettel an den 3 Faschingstagen.<br />
Sonntag.<br />
11. Braune Suppe mit Milzudel u. Wüsten.<br />
12. Rindfleisch mit Kolrabi u. Rohnen.<br />
13. Napolotaner Fleisch mit gebackene Griesknödel.<br />
14. Kaiserfleisch mit Sauerkraut.<br />
15. Semmelkoch mit Schatou.<br />
16. Gewickelte Kalbsbrust mit Compot.<br />
17. Quittenmuß.<br />
18. Kapaun mit süßen u. sauren Salat.<br />
19. Nusstorte mit Punsch Sulze.<br />
20. Kaffee.<br />
119/<br />
Montag.<br />
9. Braune Suppe mit Milzschnitten.<br />
10. Schweinfleisch in der Rahm Sauce mit Kaperlen.<br />
11. Rindfleisch mit Kabis u. Kren.<br />
12. Rindfleisch in der Filee Sauce mit Butterkrapfen.<br />
13. Brauner Brodkoch.<br />
14. Enten Braten mi sauren Salat.<br />
15. Bisquittorte mit sauren Salat.<br />
16. Kaffee.<br />
Dienstag.<br />
11. Schöberle Suppe mit Würsten.<br />
12. Kaiserfleisch mit Sauerkraut.<br />
13. Rindfleisch mit Steckrübe u. Rettiche<br />
14. Napolotanerfleisch mit spanische Krapfen.
15. Weinkoch.<br />
16. Gebackenes Kalbfleisch mit süßem Salat.<br />
17. Quittenmuß.<br />
18. Indian mit sauren Salat<br />
19. Karnertorte mit Sulzen.<br />
20. Kaffee.<br />
120/<br />
Speisezettel am Gründonnertag.<br />
10. Fischsuppe mit Schöberlen<br />
11. Heißgesottene Fische mit Kartoffel u. Butter<br />
12. Spinat mit aufesetzten Eiern<br />
13. Sauerkraut mit gefüllten Schecken u.gebackener Stockfisch.<br />
14. Koch mit 4 Farben<br />
15. Gebratener Aa mit sauren Salat<br />
16. Zuckerstrauben mit halbgeschlagenen Butter<br />
17. Schlngentorte u. Früchte<br />
18. Kaffee.<br />
Speisezettel am Pr<strong>im</strong>iztage des Pater<br />
Vigil Angerer in Meran am 30.<br />
September 1883.<br />
19. Braune Suppe mit Schöberle Henne mit Würstlen<br />
20. Schinken Kreen garniert mit Aspick<br />
21. Fisch garniert in harte Eier<br />
22. Gebackene Hühner mit Compot<br />
23. Rindfleisch mit Gelbrüben u.Kolrabi<br />
24. Karnertorte<br />
121/<br />
25. Haase u. Spanisches<br />
26. Quitten Muß mit Senf<br />
27. Entenbraten mit grünem Salat u. gemischten Compot
28. Semmelkoch mitVanille Krem u. Chokolade mit Krem<br />
29. Zungen u. Kraut<br />
30. Torte mit Vanille Krem u. Sulz<br />
31. Gewickelte Brust in Fischsud.<br />
32. Gemischte Torte mit Sulz<br />
33. Indian mit gemischten Salat<br />
34. Früchte<br />
35. Kaffee<br />
36. Musik u Gesang.<br />
Speisezettel von der Pr<strong>im</strong>iz des Pater<br />
Magnus in Tirol<br />
am 27. Dezember 1882<br />
17. Braune Milzschnittensuppe mit Würste.<br />
18. Schinken mit Kreen u. Brodschnitten garniert<br />
19. Heißgesottene Fische<br />
20. Rindfleisch mit Zungen, Kartoffel u. Rüben<br />
21. Hasen mit Butterkrapfen<br />
22. Lemoniköcher mit Schatou<br />
122/ 23. Kaiserfleisch mit Sauerkraut<br />
24. Gefüllte Kalbsbrust mit Karviol<br />
25. Waffenkrapfen mit Butter<br />
26. Gebackene Hühner mit Compot<br />
27. Weinköcher<br />
28. Indian mit süßem u. sauren Salat<br />
29. Torten u. Sulzen<br />
30. Früchte u. Compot<br />
31. Kaffee<br />
32. Musik u. Gesang.<br />
Speisezettel am Josephitage.<br />
8. Braune Suppe mit Milznudel u. Würste<br />
9. Schinken u. Kreen<br />
10. Rindfleisch mit Erdäpfel u. Spinat garniert<br />
11. Koch mit 4 Farben
12. Gebackenes Kitzfleisch mit eingesottene Pfirsiche.<br />
13. Hühnerbraten u. sauren Salat<br />
14. Obst u. Kaffee.<br />
Speisezettel am Georgitage.<br />
9. Kreps Suppe<br />
10. Spinat mit aufgesetzten Eiern<br />
11. Milchreis mit Pfanzl darauf<br />
123/<br />
12. Semmelkoch<br />
13. Gebackene Fische mit sauren Salat.<br />
14. Gefüllter Butterteig<br />
15. Obst u. Kastanien<br />
16. Kaffee<br />
Speisezettel am Sebastiantage.<br />
13. Braune Suppe mit Milznudel u. Würsten<br />
14. Heißgesottenen Kalbsbrust<br />
15. Rindfleisch mit Kolorabi u. Rohnen<br />
16. Tunfisch mit Sardellen – Butter garniert<br />
17. Russisches Rindfleisch mit Butterkrapfen<br />
18. Zunge, Sauerkraut mit Kaiserfleisch garniert<br />
19. Ruhm Koch, brennender zur Tafel<br />
20. Indian mit süßem u. sauren Salat<br />
21. Karnertorte<br />
22. Confect<br />
23. Pomeranzensulze<br />
24. Kaffee.<br />
Speisezettel<br />
9. Suppe mit Henne<br />
10. Schinken u. Kreen<br />
11. Rindfleisch, Zwiebel-Sauce, Kolorabi u. Ochsenzunge<br />
124/<br />
12. Heißgesottene Hühner mit Pomeranzen-Salat<br />
13. Erbsen u. falsche Leber<br />
14. Eingemachtes mit Spanischem
15. Torten<br />
16. Confect Kaffee.<br />
Speisezettel.<br />
11. Braune Suppe mit Bratknödeln Henne u. Würste<br />
12. Rindfleisch mit Dotter-Kren u. Zwiebelsauce<br />
13. Kraut u. Zunge<br />
14. Eingemachte Hühner, spanische Bögen<br />
15. Gebratene Enten mit gesulzte Pfirsiche u. Karviol<br />
16. Heißgesottene Forellen mit Mandelkoch<br />
17. Gamsschlögel mit Oblatküchel<br />
18. Kapaun mit L<strong>im</strong>oni Sulz u. Pomeranzen Salat<br />
19. Z<strong>im</strong>mttorte, Confect, Obst<br />
20. Kaffee.<br />
Speisezettel.<br />
12. Brune Suppe, Reisengerste, Henne u. Würste<br />
13. Rindfleisch mit Kreen, Zwiebelsoß, Kolorabi u. Hirnwürstlen<br />
14. Ochsenzungen u. Schinken mit Sauerkraut<br />
125/<br />
15. Gebackenes Kitz u. Lemon<strong>im</strong>uß<br />
16. Gedünstete Enten mit Schellelen u. Quittenmuß<br />
17. Hasen mit Karviol u. Zwetschken<br />
18. Gedünstete Tauben mit gesulzter Butter<br />
19. Zungen in u. Semmelkoch<br />
20. Gebratene Kapauner mit Pfirsichschnitzen<br />
21. Kanertorte, Confect, Obst<br />
22. Kaffee.<br />
Speisezettel.<br />
20. Braune Suppe mit Knödel, Schöberlen u. eingemachten Hühnern<br />
21. Angeschmölzte Würsteln mit Kren<br />
22. Gebachenes Kalbfleisch garniert mit L<strong>im</strong>oni u. grünem Salat<br />
23. Schinken mit Aspick u. Kren in der Rahmsoos<br />
24. Gesottenes u. gebratenes Rindfleisch mit weißen Rüben in der<br />
Buttersoos u. Gurken mit Erbsen garniert
25. Forellen mit eingerührten Eiern u. gedünsteter Aal mit Brockelen<br />
26. Zunge auf Sauerkraut mit Aspick garniert<br />
27. Wildhasen mit Butterkrapfen<br />
126/<br />
28. Vanille Koch mit gesulzter Butter<br />
29. Tauben mit Wollemond u. eingesottenen Zwetschken<br />
30. Kalbsbraten mit Quitten Auflauf u. Orangen Salat<br />
31. Bisquit u. Marillen Krem<br />
32. Kapaun mit Faschingskrapfen u. Eingesottenem<br />
33. Mandeltorte mit L<strong>im</strong>oni Sulz<br />
34. Indianbraten mit gemischten Salat<br />
35. Gemischte Torte mit Kaffee Schaum<br />
36. Karner Torte mit Orangen Sulz<br />
37. Kaffee mit Confect<br />
38. Gefrorenes mit Obst.<br />
Speisezettel.<br />
17. Braune Suppe mit Goldschnitten, Gestandenes u. Henne<br />
18. Würste mit Butter geschmölzt u. Kren<br />
19. Gebackene Hühner mit Kaffeeschaum u. Salat<br />
20. Schinken mit Aspick garniert u. Krem in der Buttersoos<br />
21. Gesottenes Rindfleisch mit Spargeln, Senf in der Soos u. gebratenes<br />
mit Kartoffel garniert.<br />
127/<br />
22. Ruhmkoch mit Feuer zur Tafel<br />
23. Forellen in der Majones u. gebratener Aal mit L<strong>im</strong>oni u.<br />
Pomeranzen garniert<br />
24. Zungen mit Sauerkraut u. Grüne in der Sooß<br />
25. Perlhennen in der Sooß mit Butterkrapfen<br />
26. Bisquit mit Weinschatou<br />
27. Kalbsbraten mit Brockelen<br />
28. Karnertorte mit Sulzen<br />
29. Faschingskrapfen mit Buttersulz<br />
30. Indianbraten mit L<strong>im</strong>on<strong>im</strong>uß<br />
31. Torte mit Confect<br />
32. Kaffee mit Mandelschnitten<br />
Speisezettel.<br />
10. Braune Suppe mit Milznöcklen
11. Angeschmelzte Würste mit Kreen<br />
12. Rindfleisch mit Kartoffel garniert u. Schweinfleisch mit Steckrüben<br />
13. Brauner Brodkoch mit Gliedwein darüber<br />
14. Gebackene Hühner mit Brockelen<br />
15. Hötschepötsch Auflauf<br />
16. Braten mit süßem Salat<br />
17. Torten u. Früchte<br />
128/ 18. Kaffee u. Confect.<br />
Faschingsonntag.<br />
10. Braune Suppe mit gesottene u. gebackne Griesknödel<br />
11. Geschmelzte Würsteln mit Kren<br />
12. Rindfleisch mit Kartoffeln garniert u. Kolorabi<br />
13. Schweinefleisch mit Sauerkraut<br />
14. Semmelkoch mit gesulzter Butter<br />
15. Gebackenes Kalbsfleisch mit süßem Salat<br />
16. Entenbraten u. Rohnensalat<br />
17. Torten mit Sulz u. Früchte<br />
18. Caffee u. Confect<br />
Montag.<br />
10. Braune Suppe mit Milzknödeln<br />
11. Geschmelzte Würste mit Kren<br />
12. Rindfleisch mit Zwiebelsoos u. Schweinefleisch mit Carviol u.<br />
Makronennudel<br />
13. Grüne Zunge in der Rahmsoos mit Butterkrapfen<br />
14. Gebackenes Kitz mit süßem Salat<br />
15. Ruhmkoch mit gesulzter Butter<br />
16. Gebratener Kapaun mit sauren Salat<br />
17. Torten mit L<strong>im</strong>onisulz<br />
129/ 18. Früchte, Kaffe u. Confect<br />
Dienstag.<br />
11. Braune Suppe mit Speck u. Milzknödel<br />
12. Geschmelzte Würste mit Kren
13. Heißgesottenes Schweinefleisch mit Sauerkraut<br />
14. Rindfleisch mit Steckrüben, halbgesulztes u. Kartoffel<br />
15. Koch mit gesulzter Butter<br />
16. Gebackenes Kitz mit süßem Salat<br />
17. Quittenmuß<br />
18. Gebratener Indian mit sauren Salat<br />
19. Torten mit Sulzen<br />
20. Frücht u. Kaffee.<br />
Speisezettel.<br />
9. Braune Suppe mit Würsten<br />
10. Schinken u. Kren<br />
11. Rindfleisch mit Soos u. Gemüse<br />
12. Einen beliebigen Koch<br />
13. Gebackenes Kalbfleisch od. Hühner<br />
14. Indian mit Salat u. Sulz<br />
15. Torten u. Obst<br />
16. Kaffee.<br />
130/<br />
Speisezettel.<br />
9. Milzschnittensuppe mit Würsten<br />
10. Schinken mit Aspick geziert u. Kren<br />
11. Rindfleisch u. Gemüse<br />
12. Köcher<br />
13. Kalbsschnitz<br />
14. Entenbraten<br />
15. Torten u. Früchte<br />
16. Kaffee.<br />
Speisezettel am Frohnleichnamsfeste 1888.<br />
13. Braune Suppe mit Milz u. Butternudl<br />
14. Schinken u. Kren<br />
15. Heißgesottene Aal u. Nudel<br />
16. Rindfleisch mit Kartoffel, Spinat u. Rettige<br />
17. Napolotanerfleisch mit Butterkrapfen<br />
18. Zungen u. Kraut<br />
19. Semmelköcher<br />
20. Gebackenes Kalbfleisch mit Compot
21. Quitttenmuß<br />
22. Entenbraten mit grünem Salat<br />
23. Torten u. Sulz<br />
24. Caffee u. feierliche Vesper.<br />
131/ Speisezettel zum Hochzeit-<br />
mahle des Fräuleins Marianna Agatle.<br />
22. Mandelsuppe<br />
23. Schinken u. Kren<br />
24. Allgemeine Heiterkeit über die treffenden Witze der Braut u. über<br />
das ellenlange Gesicht des vor Eifersucht glänzenden Bräutigams<br />
25. Rindfleisch in der Rahm-Sauce<br />
26. Auerhahn mit Quitten Compot<br />
27. Wildhasen in der Sauce mit Butterkrapfen<br />
28. Vanillekoch mit gesulzter Butter<br />
29. Taubchenbasteten mit Whollamend u. Plamasce<br />
30. Kalte Umschläge über die Braut wegen Umwohlsein<br />
31. Gebackenes Kalbfleisch mit Zwetschken in Essig<br />
32. Karnertorte mit englischem Wips<br />
33. Eine L<strong>im</strong>onade für den Bräutigam, wegen zu<br />
großer Liebe hat er sich eine starke Erhitzung zugezogen, auch<br />
H<strong>im</strong>beersaft würde ihm nicht schaden.<br />
34. Indian Braten mit Caffeeschaum u. Marillen Compot<br />
35. Gemischte Torte mit Punsch Sulz<br />
36. Wildbraten mit Compot, Carviol=Salat<br />
37. Ein Kindsmuß für die Braut die sich wegen eines heftigen Anstoßes<br />
an den Bräutigam die Zähne verschlagen hat.<br />
38. Thunfisch<br />
39. Der Bräutigam wünschte ein weich gesottenes Ei u. ein Gläschen<br />
Schnaps um klare Augen zu bekommen da er sonst seine Braut mit<br />
zu wenig verliebten Augen betrachten konnte, es sind ihm aber<br />
wegen dem Schnaps die Augen übergegangen so sehr dass ihr<br />
weißes Spitzenkleid bald Gefahr gelaufen hätte sich mit einem<br />
schwarzen Tüll zu befloren.<br />
40. Verzierte Torte mit Phlannamang<br />
41. Gefrorenes u. Dessert.<br />
42. Feierliches 3malhochrufen auf Bräutigam u. Braut. Und zuletzt ein<br />
schwarzgefiedertes Störchlein mit einer zahlreichen
133/<br />
Nachkommenschaft, die der Frau Mama in jeder Beziehung<br />
gleichen sollen.<br />
Inhalt.<br />
Seite<br />
Seite<br />
Türkischer Buddin<br />
8<br />
Grüne Kräutersuppe 1 Reiskoch<br />
8<br />
Milzsuppe 1 Semmelkoch<br />
9<br />
Braune Suppe<br />
Baumwollkoch<br />
1<br />
9<br />
Chokolade Suppe 2<br />
Schwarzer Brodkoch<br />
10<br />
Erdäpfelsuppe 2 Apfel Koch<br />
10<br />
Froschsuppe 2 Quitten Koch<br />
10<br />
Milzsuppe 3 Marillen Koch mit Semmel 11<br />
Fischsuppe 3 Ein guter Koch<br />
11<br />
Gestoßene Vögelsuppe 3 Kastanienkoch<br />
11<br />
Risi u. Wisi Suppe 4 Citronenkoch<br />
12<br />
Griesschöberlesuppe 4<br />
Gebachene Suppe 4<br />
Die Schneckensuppe 5<br />
Mandelkoch in Dunst<br />
12<br />
Harter Eierdotterkoch<br />
13<br />
Chokoladekoch<br />
13<br />
Kaiser Gerste<br />
Pomeranzenkoch<br />
5<br />
13<br />
Milznöcklen in d. Suppe 6 Weinkoch<br />
14<br />
Bratknödel in d. Suppe 6 Brauner Reißkoch
14<br />
Butternudel 6 Erdbeerkoch<br />
14<br />
Griesnöcklen 6 L<strong>im</strong>onikoch<br />
15<br />
Dotterkoch 7 Brauner Zuckerkoch<br />
15<br />
Koch mit 4 Farben 7 Brauner Brodkoch<br />
15<br />
Auflauf von Marillen 7 Pistazikoch<br />
16<br />
134/ Seite<br />
Seite<br />
Quittenkoch 16 Ruhmkoch<br />
24<br />
Falscher Marillenkoch 16 Tag u. Nacht Buddin 24<br />
Mandelkoch 17 Kalter Koch 24<br />
Ein anderer Pomeranzenk. 17 Schwarzer Buddin Koch 25<br />
Schneekoch 17 Z<strong>im</strong>mtkoch 25<br />
Brüstelkoch 18 Marillenkoch 25<br />
Guter Koch 18 Erdäpfelkoch 26<br />
Grünen Koch 18 Kastanienkoch 26<br />
Koch mit ganze L<strong>im</strong>oni18 Draustertorte 27<br />
Kirschkoch 19 Krachtorte 27<br />
Punschkoch 19 Karnertorte 28<br />
Gebratener Mandelkoch19 Garnierte Mandeltorte 29<br />
Hirnkoch 20 Braune Brodtorte 29<br />
Faumkoch 20 Blättertorte 29<br />
Vanillikoch 21 Bignoli Torte 30<br />
Schmalzkoch 21 Pomeranzentorte 30<br />
Lungenkoch 21 Chokolade Torte 31<br />
Butterkoch 22 Bischgotentorte 31<br />
Kalter Schwammkoch 22 Gleichgewichtstorte 31<br />
Chokolade Koch 22 Mandeltorte 32<br />
Leberkoch 23 Kartoffeltorte 32<br />
Kaffeekoch 23 Bisquitt Torte 33<br />
135/<br />
Seite Seite<br />
Sandtorte 33 Confect
42<br />
Sandtorte (warmgeschl.) 33 Chokolade Patzlen 42<br />
Musgazonitorte 34<br />
Pelzkastanien zu machen 42<br />
Sandtorte 34 Bittere Mandellaibchen 42<br />
Bisgoten 35 Andere Mandelpatzlen 43<br />
Schlangentorte 35 Chokolade Patzlen 44<br />
Germtorte 36 Mandelpatzlen 44<br />
Germtorte 36 Anispatzlen 44<br />
Karmelitertorte 36<br />
Schwarze Brodtorte 37<br />
Gute braune Brodtorte 37<br />
Linatorte 37<br />
Bisquittschnitten 44<br />
Theer Stangeln mit Mandeln 45<br />
Anis Laibchen 45<br />
Anis Schnitten 45<br />
Mandeltorte<br />
Butterschnitten 46<br />
38<br />
Englische Sandtorte 38 Busserlen von Mandeln 46<br />
Braune Mandeltorte 38 Mandel Weggen 46<br />
Fleischtorte mit Eis 39 Jakobsschalen 47<br />
Gebrennte Torte 39 Kösten von Mandeln zu machen 47<br />
Französische Sandtorte 40 Vanille Bögen 48<br />
Bisgotentorte 40 Kaiserbrod 48<br />
Marillenkoch 40 Anis Brod 48<br />
L<strong>im</strong>oni Muß 41 Braune Laibchen 48<br />
Zuckerstrauben 41 Magenzucker 49<br />
136/<br />
Seite Seite<br />
Bisquittbögen 49 Muskazony Laibchen 56<br />
Schinken 50 Chokolade Buddin 57<br />
Geröstete Mandeln 50 Dotterküchel 57<br />
Bignoli Confect 51 Braun verzierte Mandeln57<br />
Gelbe Zuckerglasur 51 Weißverzierte Mandeln 57<br />
Vanille Stangen 51<br />
Kartoffel Struggel 58<br />
L<strong>im</strong>oni Schnitten 51 Bisgoten Roladen 58<br />
Schnecken von mürbem Teig 52 Spanische Winde 58<br />
Z<strong>im</strong>mt Schnitten 52 Zwiebelsoos 60<br />
Mandelwandeln 52 Fischsoos 60<br />
Harte Musgazoni 53 Weinsulz<br />
60<br />
Polnischer Kren od. Sulzen 53 L<strong>im</strong>oni Muß 60<br />
Marillenschaum 53 H<strong>im</strong>beer Sulz<br />
61
Pomeranzenschaum 53 Punsch Sulz 61<br />
Russischer Kren 54 L<strong>im</strong>oni Sulz 62<br />
Zucker Gollasch 54 Chokolade Sulz 62<br />
Äpfel <strong>im</strong> Schlafrock 54 Kaffee Sulz 63<br />
Tirolerstruggl 55 Weichsel Sulz 63<br />
Gebackene Reisschnitten 55<br />
Quitten, H<strong>im</strong>beer u. Johannisbeersulz<br />
Mandelmuß 55 Pomeranzen Schaum 64<br />
Kapuziner 56 Ruhm Sulz<br />
64<br />
Mandelbäckerei 56 Fleischsulz 65<br />
137/<br />
Seite Seite<br />
Butterteig 65<br />
Brandstrauben 66<br />
Quittenmuß 66<br />
Falsche Salammi 66<br />
Finger – Colasch 67<br />
Punsch zu machen 67<br />
Brautkrapfen 68<br />
Süße Butterkrapfen 68<br />
Gugelhupf 69<br />
Feinen Germteig 69<br />
Dampfnudel 69<br />
Schneeballen 70<br />
Schneeballen 70<br />
Musgazoni 71<br />
Gebackene Fleischkrapfen71<br />
Eierspeiße 71<br />
Quittenbasta 72<br />
Scharnitzlen 72<br />
Leber Buddin 72<br />
Rosen Küchel 72<br />
Wirbelkoch 73<br />
Eine Marmelad <strong>im</strong> Dunst 73
138/<br />
Seite<br />
Seite<br />
Gedünstete Tauben 82 Kirschen Sulz 91<br />
Chokolade Krapfen 82 Apfelsaft 91<br />
Wein Struggel 83 Alkermessaft 92<br />
Apfel Struggel 83 Brombeersaft 92<br />
Schmalz Struggel 84<br />
Pfurfel Teig 84 " " Gefrorenem 93<br />
Zwetschken in Essig 84 Kirschensaft 93<br />
Krapfen 85 Pomeranzensaft 94<br />
Maschelschnittten 85 Quittensaft 94<br />
Johannisbeeren einzusieden 86 Eingesottene Äpfel 95<br />
H<strong>im</strong>beersaft 86 " H<strong>im</strong>beeren 95<br />
Weichselsaft 87 " Quitten 95<br />
Weichseln einzusieden87 " Pfirsiche 96<br />
Marillen einzusieden 87 " Erdbeeren 96<br />
Hötschepötsche einzusieden 87 " Kirschen 97<br />
Gurken einzusieden 88 " Weintrauben 97<br />
Apfel Sulz 88 " Zwetschken 98<br />
L<strong>im</strong>oni Sulz 89 " Paradiesäpfel 98<br />
Erdbeeren Sulz 89 Zuckergedunkte 98<br />
H<strong>im</strong>beeren Sulz 89 Früchte 98<br />
Stachelbeer Sulz 90 Kirschen 98<br />
Pfirsich Sulz 90 Johannisbeeren 99<br />
Johannisbeeren in<br />
Essig<br />
104<br />
Erdbeerensaft zu Sulzen 93<br />
139/<br />
Seite<br />
Seite<br />
Erdbeeren 99 Geröstete Leber 109<br />
H<strong>im</strong>beeren 100 Metzen Wurst 110<br />
Maulbeeren 100<br />
Hühner in Essig gedünstet 11<br />
Eingelegte Früchte 100 Fleischtorte mit Eis 111<br />
Kirschen in Brandwein 100 Rinderne Vögel 111<br />
Weichseln in Honig 101 Eine Soos zum Rindfleisch 112<br />
Weichseln in Essig 102 Kapuzinerfleisch 112<br />
Quittenspalten in Most 103 Faschierte Brust 112<br />
Paradiesäpfel in Essig 103 Enten in der Brühe 113<br />
Gewickelte Brust 113
Zwetschken in Essig 104 Aspick 114<br />
Fleischspeißen 106<br />
Kalbfleisch nach<br />
Thunfischart 115<br />
Wildenten gespickt Eine grüne Zunge 115<br />
und gebraten 106 Napolotanerfleisch 116<br />
Kaiser Schnitzlen 106 Weinschatou 116<br />
Kälberne Vögrel 107 Kalbfleisch in Fischsud 116<br />
Püfsteck 107<br />
Nieren 107 22 Tafelzettel<br />
Rindsniere 108<br />
Schöpsenniere 108 Maria Hafner<br />
Kalbslunge mit Rahm 108<br />
Die Lunge sauer einge-<br />
140/<br />
macht 109<br />
Rudolfconfect.<br />
2 Eier schwer Zucker, 2 Eier schwer Mehl, die 2 Eier mit dem<br />
Vanillezucker rühren bis es dick ist, dann das Mehl hineinthun u.<br />
unterrühren. Man bestreicht dann ein Blech mit Wachs wischt es mit einem<br />
Papier ab thu den Teig rund darauf u. backe es <strong>im</strong> Ofen. Wenn es gebacken<br />
ist schneidet man es schief.<br />
Nachtrag<br />
Meine Lieben!<br />
Das Kochbuch ist in sehr schöner gotischer Schrift<br />
geschrieben, wahrscheinlich nicht von der Großmutter<br />
selber, sondern von einer gewissen Maria Hafner, deren<br />
Unterschrift auf der vorletzten beschriebenen Seite zu<br />
finden ist. Wer diese Maria Hafner war, weiß ich nicht,<br />
dem müsste noch nachgegangen werden. Vielleicht war es<br />
ein Hochzeitsgeschenk für die Großmutter, die vor ihrer
Hochzeit als Kellnerin be<strong>im</strong> Hirschenwirt in Mals<br />
gearbeitet haben soll. Diese Angaben stammen aus<br />
Erzählungen meiner Mutter, die aber selber meine<br />
Großmutter auch nicht mehr gekannt hat.<br />
Das Heft wurde, wie auf der ersten Seite ersichtlich ist, in<br />
Meran um 24 Kreuzer in der Buchhandlung Jandl gekauft.<br />
Auffallend ist, dass der erste Teil sehr fehlerhaft<br />
geschrieben worden ist und stark dialektal gefärbt ist. Der<br />
zweite Teil ist viel korrekter geschrieben. Waren zwei an<br />
der Niederschrift beteiligt? Ich habe es mit sämtlichen<br />
Fehlern abgeschrieben, um den Klang der damaligen<br />
Sprache zu erhalten.<br />
Das Buch enthält eine Fülle an Rezepten, die uns zum Teil<br />
heute wohl kaum noch bekommen würden. Vor allem mit<br />
Eiern ist nicht gespart worden. Es werden aber auch Dinge<br />
verwendet, die wir heute nicht mehr kennen.<br />
So werden öfters Hausenblasen verwendet. Hausenblasen<br />
sind Fischle<strong>im</strong> der Hausen, später auch vom Wels. Es gab<br />
auch Hausenblasenbildchen oder Hauchbildchen, die noch<br />
zu Großmutters Zeiten vom Pfarrer oder Lehrer als<br />
Fleißbildchen verschenkt wurden und sich wunderbar<br />
einrollten, wenn man sie auf die flache Hand legte und<br />
vorsichtig anhauchte, sich wieder entrollten, sobald man<br />
sie an einen kühleren Platz legte (Schlern 82/2008 Heft 11:<br />
Maria, hilf! Von Rotraut Acker).<br />
Mehrere nichtdeutsche Ausdrücke sind oft verschrieben, so<br />
wird z.B.aus Gelatine „Schellentin“.<br />
Whollament dürfte wohl Vol-au-vent sein, eine<br />
Blätterteighohlpastete.<br />
Lange gerätselt habe ich, um welche Beeren es sich bei<br />
Alkermes handeln könnte. Schlussendlich bin ich<br />
irgendwann auf Kermesbeeren gestoßen und ich habe dort<br />
den entscheidenden Hinweis gefunden.
Ich zitiere aus Wikipedia<br />
(http://de.wikipedia.org/wiki/Kermes):<br />
Kermesbeeren oder –körner, Scharlachbeeren,<br />
Purpurkörner, Alkermes, (lat. Grana kermes, frz. Grains<br />
d’écarlate, engl. Scarlet berries) bestehen aus den<br />
getrockneten trächtigen Weibchen einer Schildlaus<br />
(Coccus ilicis), die auf den Zweigen der in Südeuropa und<br />
<strong>im</strong> Orient häufiger wachsenden, strauchartigen Scharlach-<br />
Eiche (Quercus coccinea) bzw. Kermes-Eiche (Quercus<br />
coccifera) lebt. Das Weibchen schwillt nach der<br />
Befruchtung kugelförmig an, strotzt von Eiern und rotem<br />
Farbstoff und wird in diesem Zustande gesammelt. Die<br />
durch Besprengungen mit Essig getöteten und an der Luft<br />
getrockneten Tiere bilden glatte oder etwas runzelige,<br />
dunkelrotbraune, zum Teil auch violette, den Korinthen<br />
ähnliche Körner. Kermesbeeren enthalten den Farbstoff<br />
Karmin, der z.B. auch in Cochenille enthalten ist und <strong>im</strong><br />
Orient noch heute als Färbematerial dient.<br />
Pflanzliche Kermesbeeren<br />
Sie bestehen aus den Früchten einer von Virginia nach<br />
dem südlichen Europa verpflanzten und dort verwilderten,<br />
schon in Österreich häufig vorkommenden, mehrjährigen<br />
krautigen Pflanze, Phytolacca decandra. Sie wurden früher<br />
zum Färben von Rotwein benutzt, sind jedoch ihrer<br />
abführenden Wirkung wegen verboten.<br />
Indian ist ein alter österreichischer Ausdruck für Truthahn.<br />
Lange gesucht habe ich auch nach Plamasce, bis mir meine<br />
Tochter Elisabeth den entscheidenden Hinweis gegeben<br />
hat. Dabei handelt es sich um Blamenschir auch Blancmanger<br />
genannt. Dafür habe ich <strong>im</strong> zweiten Kochbuch,<br />
das ebenfalls von meiner Großmutter stammt, auch ein<br />
Rezept gefunden, das ich <strong>im</strong> Folgenden aufzeichne.
Blamischee<br />
Man siedet eine halbe süßen Rahm gib Zucker u. Vanille<br />
dazu hinein gibt ihn in eine Schüßl u. drückt 3 Händvoll<br />
gestoßenene Mandeln durch ein Tuch darin aus, daß es<br />
von Mandeln einen guten Geschmack bekommt, während<br />
dem lässt 1 Loth Hausenblasen od. Schellentin auflößen<br />
gib es in die Mandelmilch seiht es durch ein Tuch, u. gib<br />
es in die Soßenschale u. stellt es in einen kühlen Ort u.<br />
lässt sie sulzen. Man kann ihn auch mit rothen Schällentin<br />
färben od. mit Kermißsaft.<br />
Hötschepötsch sind die Hagebutten, auch Hetschepetsch<br />
genannt.<br />
Be<strong>im</strong> englischen Wips dürfte es sich um Schlagobers<br />
(engl. whipped cream) handeln.<br />
Auf der Getränkekarte des Café Mozart in Wien findet sich<br />
ein „Überstürzter Neumann“<br />
Schlagobers mit großem Mokka überstürzt.<br />
Double espresso poured over a coffee coup filled with<br />
whipped cream.<br />
Als Gewichtsmaße werden das Pfund und das Loth<br />
verwendet.<br />
Abgekürzt wird das Pfund als P. oder mit einem etwas<br />
merkwürdigen Zeichen, das ich als Sonderzeichen<br />
nirgendwo auffinden konnte.<br />
1 Pfund = ½ kg<br />
1 Loth = 15,6 – 16,6 g.<br />
Als Hohlmaße werden Maß (<strong>im</strong> Kochbuch als Maaß<br />
geschrieben) und Seidel (auch als Seitel geschrieben)<br />
verwendet.<br />
1 österreichische Maß war 1,84 l. 1 Seidel ist eine Viertel
Maß oder 0,354 l.<br />
Wieviel Rahm oder Brösel man um ein paar Kreuzer<br />
bekam, weiß ich nicht. Abgekürzt wird Kreuzer mit kr<br />
oder xr.<br />
Ich wünsche Euch viel Spaß be<strong>im</strong> Nachkochen der<br />
Rezepte.