Gipfeltreffen derGastroprofis - Hotellerie et Gastronomie Verlag
Gipfeltreffen derGastroprofis - Hotellerie et Gastronomie Verlag
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8 Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Forum der Köche und der Restauration<br />
Kursaal Interlaken: <strong>Gipfeltreffen</strong> der Gastroprofis<br />
Der16. Juni wird als historischer Tagindie SchweizerGeschichte eingehen:<br />
DieSchweizerFussball-NatibesiegtSpanien1:0, undinInterlaken treffensich<br />
über500 Profisaus Kücheund Restaurationam «Forum» zu Weiterbildung und<br />
N<strong>et</strong>working. Was vor dem historischen Abend allespassierteund welcheStars<br />
man in Interlakentreffen konnte,lesen Sieinder «eXpresso»-Reportage.<br />
Am vierten Forum im Berner Oberländer<br />
Ferienort war dieses Jahr alles<br />
vertr<strong>et</strong>en, was in der Branche<br />
Rang und Namen hat: von der<br />
Schweizer Kochnationalmannschaft<br />
und dem Juniorenteam über<br />
Doppel-Service-Weltmeisterin Monika<br />
Zbinden bis hin zu VIP-Gast<br />
Mike Schmid, Ski Cross Olympiasieger<br />
in Vancouver 2010.<br />
Die Qualität der Referate war<br />
dieses Jahr von einigen Highlights<br />
geprägt: zum Beispiel dem Interview<br />
mit Mike Schmid. Oder dem<br />
unterhaltsamen Einblick Fritz<br />
Gassmanns in die physikalischen<br />
Ges<strong>et</strong>ze der Küche. Fachleute<br />
brachten den Gastroprofis auf<br />
komp<strong>et</strong>ente Weise Dauerbrennerthemen<br />
näherwie «Alkohol am Arbeitsplatz»<br />
oder «Spezialwünsche<br />
von Gästen mit Allergien».<br />
Mit den Besucherzahlen sind die<br />
Organisatoren vom Kochverband<br />
und dem Berufsverband Restauration<br />
sehr zufrieden:Sie zählten 523<br />
Anmeldungen, rund zehn Prozent<br />
mehr als 2009. Vor allem die Restauration<br />
hat stark zugelegt, bestätigt<br />
Claudia Dünner, die Geschäftsführerin<br />
des Berufsverbands<br />
Restauration.<br />
«Wir haben viele Eintritte an der<br />
Tageskasse verkauft»,<br />
erklärt Kollege Norbert Schmidiger,<br />
Geschäftsführer des Kochverbands.<br />
Er freut sich, dass der 2007 neu aufgegleiste<br />
Anlass so Anklang find<strong>et</strong>.<br />
Gegen Mittag tröpfelten auch die<br />
l<strong>et</strong>zten Besucher ein.<br />
Auch der Hauptsponsor ist zufrieden.<br />
Kurt Häfliger, Mark<strong>et</strong>ingleiter<br />
und Geschäftsleitungsmitglied<br />
von Pistor: «Der Anlass ist<br />
nach vier Austragungen in Interlaken<br />
schon ein wenig Tradition und<br />
eine fixe Plattform der Branchegeworden.»<br />
Von Besuchern habe er<br />
gute Feedbacks erhalten: Das Forum<br />
sei spannend, gut organisiert<br />
und ideal für die N<strong>et</strong>zwerkpflege.<br />
Pistor wird laut Kurt Häfliger<br />
sein Engagement fürs Forum forts<strong>et</strong>zen<br />
und unterstützt auch den<br />
neuen W<strong>et</strong>tbewerb der Schweizer<br />
Gemeinschaftsgastronomie: Die<br />
erste «Swiss SVG-Trophy» 2011 ist<br />
in Interlaken lanciert worden.<br />
Mehr über den Grossevent finden<br />
Sie auf den Seiten 10 bis 17.<br />
marc.bened<strong>et</strong>ti@gastronews.ch<br />
Siehe auch Fotogalerie auf www.expresso.ch<br />
9
10<br />
Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Schnellaufsteiger:Mit 22 schon<br />
Chef –geht das gut?<br />
Die Chance, rasch aufzusteigen, ist heute für junge Berufsleute grösser denn je. In einer Talkrunde<br />
haben am Forum zwei Köche und ein Restaurationsprofi über die Vor- und Nachteile einer steilen<br />
Karriere und die damit verbundenen täglichen Herausforderungen diskutiert.<br />
Was ist mit der Sozialkomp<strong>et</strong>enz? Torsten Götz, Executive Chef im Hotel<br />
Victoria-Jungfrau, Interlaken, im Gespräch mit Luca Andreano, «Seerestaurant»,<br />
Rorschach, und Orfeo Ferr<strong>et</strong>ti, Küchenchef «Kohlman’s», Flims.<br />
«Proud to be achef –stolz ein Küchenchef<br />
zu sein» stellte Roberto<br />
Dota, Vizepräsident des Kochverbands,<br />
als Leitmotiv über sein Referat<br />
zur neuen Kochlehre. Eine<br />
fundierte Grundbildung ist der erste<br />
Schritt auf dem Weg, eines Tages<br />
die Verantwortung als Küchenchef<br />
übernehmen zu können.<br />
Dota b<strong>et</strong>onte in seinem Kurzreferat,<br />
dass mit der Lehre «keine Akademiker,<br />
sondern fitte Berufsleute<br />
für die Gastrobrancheausgebild<strong>et</strong>»<br />
werden sollen. Das<br />
Ausbildungssystem der Schweiz sei<br />
eine klassische «B<strong>et</strong>riebslehre»: 80<br />
Prozent des Wissens werde im<br />
Lehrb<strong>et</strong>rieb vermittelt. Gute Lernende<br />
bedingten aber auch gute<br />
Ausbildner, fügte Dota hinzu. «Die<br />
Kochberufsprüfung sollte für jeden<br />
Ausbildner ein Muss sein.» Der<br />
Kochverband will die ausbildenden<br />
Kollegen bei der Ums<strong>et</strong>zung<br />
Blitzschnell kann es heute gehen:<br />
2007 schloss Orfeo Ferr<strong>et</strong>ti die<br />
Kochlehre ab, bereits ein Jahr später<br />
ist er Küchenchef im «Kohlman’s»<br />
Restaurant Stena in Flims.<br />
Erfahrung, so der 22-Jährige, habe<br />
er natürlich nicht vorzuweisen,<br />
aber wenn man kreativ sei und Eigeninitiative<br />
ergreife, erreiche man<br />
schnell sein Ziel.<br />
Die Karrieredes Jungspundsist<br />
kein Einzelfall. «Es gibt zu wenige<br />
gute Berufsleute im Markt», so<br />
Torsten Götz, Executive Chef im<br />
Grand Hotel Victoria-Jungfrau in<br />
Interlaken. «Aus diesemGrund gibt<br />
es für die Jungen viele Chancen,<br />
als Chef de partie oder sogar als<br />
Küchenchef in einem B<strong>et</strong>rieb ein-<br />
Kochlehre:Gute Lernende nur<br />
mit guten Ausbildnern<br />
Im August starten die ersten Lernenden mit der Kochlehre («Koch 2010»). Der Schweizer Kochverband<br />
hat massgeblich an der Ausgestaltung dieser Grundbildung mitgewirkt. Roberto Dota, Vizedpräsident<br />
des Kochverbands, hat den Forumsteilnehmern die Ausbildung vorgestellt.<br />
Sandra Lanz schilderte Erfahrungen<br />
mit der bereits erneuerten Lehre für<br />
Restaurationsfachleute...<br />
des neuen Ausbildungssystems unterstützen.<br />
Geplant sind Anlässe<br />
zum «Koch 2010» in der ganzen<br />
Schweiz, an denen man sich austauschen<br />
kann. Sandra Lanz, Vor-<br />
...während Roberto Dota, der Vizepräsident<br />
des Kochverbands, die<br />
neue «Kochlehre 2010» vorstellte.<br />
zusteigen. Und wer einmal in der<br />
obersten Liga geschnuppert hat,<br />
der will nicht mehr in die zweite<br />
Liga absteigen.»<br />
Genau das will Orfeo Ferr<strong>et</strong>ti<br />
vermeiden. Der junge Küchenchef<br />
ist sich bewusst, dass auch für ihn<br />
die Bäume nicht in den Himmel<br />
wachsen. «Der nächste Schritt wird<br />
für mich der <strong>Gastronomie</strong>koch mit<br />
Fachausweis sein. Und was in zehn<br />
Jahren sein wird... keine Ahnung»,<br />
sagt er zurückhaltend.<br />
Im Vergleich zu den Köchen hätten<br />
es die Restaurationsprofis mit<br />
dem schnellen Aufstieg schon<br />
schwerer, unterstreicht Luca Andreano,<br />
Vorstandsmitglied im Berufsverband<br />
Restauration. «Erfahrungen<br />
spielen in unserem Beruf<br />
eine grosse Rolle.»<br />
Ein 25-jähriger Maître d’hôtel,<br />
der einem 50-jährigen Geschäftsmann<br />
<strong>et</strong>was auf der Karte empfehle,<br />
das funktioniere einfach<br />
nicht, b<strong>et</strong>ont Luca Andreano. Dennoch<br />
hätten junge Restaurationsprofis<br />
gute Karrierechancen.<br />
«Wichtig ist, dass man sich behaupt<strong>et</strong><br />
und durchbeisst.»<br />
joerg.ruppelt@gastronews.ch<br />
standsmitglied des Berufsverbands<br />
Restauration, schilderte die Erfahrungen<br />
mit der schon früher erneuerten<br />
GrundbildungimService.<br />
«Die Praxis ist ein wenig verloren<br />
gegangen», bedauert sie. Im Qualifikationsverfahren<br />
würde Flambieren,<br />
Tranchieren und Fil<strong>et</strong>tieren<br />
nicht mehr geprüft werden.<br />
marc.bened<strong>et</strong>ti@gastronews.ch<br />
Verdienste<br />
Ehrungen des Schweizer<br />
KochverbandsamForum<br />
Verdienstmedaillen:<br />
Heinz Berger, Fritz Grossert,<br />
Heinz Warga<br />
Verdankungen: An die Kochverbandsvertr<strong>et</strong>er<br />
in der Arbeitsgruppe<br />
«Koch 2010» von Hotel<br />
&Gastro formation:<br />
Marcel Wissmann, Urs P<strong>et</strong>er,<br />
Patrick Di<strong>et</strong>helm, Werner<br />
Schuhmacher, Manfred Roth<br />
EhrenmedailleKochverbandund<br />
Berufsverband Restauration:<br />
Martin Iseli, Bundesamt für Bildung<br />
und Technologie, Bern<br />
Forum der Köche und der Restauration<br />
Tipps:Damit man versteht,<br />
was andere sagen<br />
HabenSiesichauchschonmalgefragt,weshalbSieineinerbestimmtenSituationnichtverstandenworden<br />
sind? Das passiert vermutlich allen einmal. Doch wie könnte man dies vermeiden? Dazu hat Sefika<br />
Garibovic, Expertin für Konfliktmanagement und Kommunikation am Forumder Restauration,gesprochen.<br />
«<strong>Gastronomie</strong> in der heutigen Gesellschaft –Dienen oder Dienstleistung?»<br />
laut<strong>et</strong>e das Thema von Sefika Garibovic. Mit provokanten Fragen<br />
versuchte die Referentin die Zuhörer aus der Reserve zu locken.<br />
Fritz Gassmann:Köche nutzen<br />
die Ges<strong>et</strong>ze der Physik<br />
Er kni<strong>et</strong> auf der Bühne, hantiert mit seltsamen Apparaten und lässt ein Kabel geheimnisvoll in Flammen<br />
aufgehen.DieRedeistnichtvoneinemMagier,sondernvonFritzGassmann.DerPhysikerwecktamForum<br />
mit Experimenten das Interessefür seinGebi<strong>et</strong> und erklärt,was hinter bekannten Küchengeräten steckt.<br />
Fritz Gassmann vom Paul-Scherrer-Institut (PSI) in Villigen versteht es,<br />
bei Jung und Alt das Interesse an der Physik zu wecken. Am Forum erklärt<br />
er zum Beispiel auf unterhaltsame Art die Induktion.<br />
Dass Kommunikation ganz schön<br />
schwierig sein kann,ist im Referat<br />
von Sefika Garibovic eindrücklich<br />
demonstriert worden. Die einen<br />
Forumsteilnehmer hören interessiert<br />
zu, die andern verlassen den<br />
Saal und verzichten so auf die<br />
durchaus spannende Botschaften<br />
der Kommunikationsexpertin (siehe<br />
Kasten rechts).<br />
Ein Beispiel, das zeigt: Kommunikation<br />
ist nicht nur sprechen, sondern<br />
auch verstehen. Für Sefika Garibovic<br />
ist jedenfalls klar: «Esreicht<br />
nicht mehr, ‹nur› ein guter Gastgeber<br />
zu sein. Man muss auch mit der<br />
Ressource Mensch gut umgehen<br />
können.»<br />
ernst.knuchel@gastronews.ch<br />
Fritz Gassmann forscht am weltbekannten<br />
Paul-Scherrer-Institut<br />
in Villigen, das beispielsweise am<br />
Cern-Teilchenbeschleuniger in<br />
Genf mitwirkte. Daneben b<strong>et</strong>reibt<br />
er ein Schülerlabor. Zudem liegt<br />
es ihm am Herzen, dieBegeisterung<br />
für das oftmals ungeliebte<br />
Fachgebi<strong>et</strong> Physik zu wecken.<br />
«In der Schule wird oft mit<br />
Formeln übertrieben. Ich zeige<br />
deshalb lieber die Phänomene»,<br />
sagt Gassmann. Das tut der Physiker<br />
auch am Forum und find<strong>et</strong> viel<br />
Anklang bei den Köchen. Assistiert<br />
wird er von Franz Jonke, B<strong>et</strong>riebsleiter<br />
des PSI-Restaurants Oase.<br />
Facts zum Thema<br />
Kommunikation<br />
Wann und wie wird kommuniziert?<br />
Wir kommunizieren immer.<br />
Nicht zu kommunizieren<br />
ist unmöglich. Dies sagte schon<br />
der Kommunikationswissenschaftler<br />
Paul Watzlawick.<br />
Welche Kommunikationsarten<br />
werden unterschieden: Es gibt<br />
die verbale und die nonverbale<br />
Art der Kommunikation. Dabei<br />
ist interessant, dass nur gerade<br />
25 Prozent der Kommunikation<br />
verbal geschieht. 75 Prozent<br />
ist nonverbal.<br />
Besser verstehen: Kommunikation<br />
führt oft zu Interpr<strong>et</strong>ationsschwierigkeiten.<br />
Wer <strong>et</strong>was<br />
sagt, muss sich bewusst sein,<br />
dass seine Worte eventuell auch<br />
nicht verstanden werden.<br />
Körpersprache: Neben den<br />
Textbotschaften muss man<br />
auch auf die Körpersprache<br />
achten. Diese gibt direkte Hinweise,<br />
was unser Gegenüber<br />
wirklich meint.<br />
Simsalabim: Wie durch ein Wunder<br />
entzünd<strong>et</strong> sich das Kabel trotz des<br />
Korks auf der Induktionsplatte.<br />
Vor allem die Wärmegewinnung<br />
hat viel mit Physik zu tun. Fritz<br />
Gassmann erklärt, wie das Induktionsprinzip<br />
genau funktioniert.<br />
Entdeckt wurde es 1831. Erst zirka<br />
1990 kamen aber die ersten Induktionsherde<br />
und -töpfe auf den<br />
Markt. Gassmann: «Das Problem<br />
war die bezahlbare Computersteuerung.»<br />
Wer Gassmanns Referatbesucht<br />
hat, weiss j<strong>et</strong>zt, warum Wasser auf<br />
dem Mount Everest schneller zu<br />
sieden beginnt, wie Vakuumgaren<br />
funktioniert und was von der Mikrowelle<br />
zu halten ist. Sie sei zwar<br />
unschädlich – aber Eiern und<br />
Haustieren bekomme sie nicht.<br />
marc.bened<strong>et</strong>ti@gastronews.ch<br />
11
12 Forum der Köche und der Restauration<br />
Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Nischenplayer: Hiltl trifft am<br />
Forum neue Partner<br />
Welche Konzepte verfolgen das berühmte Vegi-Restaurant Hiltl und die Stiftung ProSpecieRara?<br />
In einer Diskussionsrunde gaben zwei Vertr<strong>et</strong>er darüber Auskunft –und entdeckten Gemeinsamkeiten.<br />
Moderator Waldemar Schön im Gespräch mit Rolf Engeler, Mitglied der Geschäftsleitung von «Hiltl» in Zürich,<br />
und Belé Barth, Geschäftsführer ProSpecieRara, einer Stiftung für gen<strong>et</strong>ische Vielfalt von Pflanzen und Tieren.<br />
Georg Schäppi: «Immer mehr<br />
Gäste mit Allergien!»<br />
Wie schlimm sind Lebensmittelallergien? Kann ich als B<strong>et</strong>rieb bei einem schweren Allergieanfall eines<br />
Gastes haftbar gemachtwerden? Dieseund andereFragen beantwort<strong>et</strong> Allergie-ExperteGeorgSchäppi.<br />
Nicht allen ist der Unterschied zwischen<br />
einer Allergie und einer Nahrungsmittelintoleranz<br />
klar. Deshalb<br />
stellte Georg Schäppi vom<br />
Schweizerischen Zentrum für Allergie<br />
klar: «Bei einer Allergie dreht<br />
das Immunsystem durch, bei einer<br />
Intoleranz kommt es zu Stoffwechselstörungen.»<br />
Besonders aggressive<br />
Allergene seien Erdnussproteine,<br />
Vollei, Soja und Sellerie.<br />
Wer hingegen chronisch auf Gluten<br />
oder Laktose empfindlich reagiere,<br />
leide an einer Lebensmittelintoleranz.<br />
Der Geschäftsleiter des Allergiezentrums<br />
«aha!» umriss am Forum,<br />
welcheFaktoren eine Allergie<br />
oder eine Intoleranz verstärken<br />
könnten. Und er nannte Zahlen:<br />
«Acht Prozent der Kinder und vier<br />
Prozent der Erwachsenen leiden<br />
an einer Nahrungsmittelallergie.<br />
20 Prozent der Bevölkerung lebt<br />
mit einer Laktoseintoleranz.»<br />
Tendenziell nehmen akut lebensbedrohliche<br />
Allergien auf Lebensmittel<br />
zu. Er wolle nicht Panik<br />
auslösen, aber:«Gastrob<strong>et</strong>riebe<br />
müssen sich auf mehr Allergiker-<br />
Gäste einstellen.»<br />
Auf die Frage nach einer möglichen<br />
Haftung antwort<strong>et</strong>e der Experte:<br />
«Jeder B<strong>et</strong>rieb muss sein<br />
Qualitätssicherungssystem aufzeigen.<br />
Je besser man die Hausaufgaben<br />
mache, desto geringer<br />
ist die Gefahr, haftbar gemacht zu<br />
werden.»<br />
joerg.ruppelt@gastronews.ch<br />
«Veg<strong>et</strong>arische Ernährung ist kein<br />
Trend, sondern ein Faktum!» Dies,<br />
so RolfEngeler, sei eines der Gründe,<br />
weshalb das «Hiltl» in Zürichso<br />
erfolgreich sei. «70 Prozent unserer<br />
Gäste sind Nichtveg<strong>et</strong>arier», so der<br />
Leiter des Bereichs F&B und Events<br />
von «Hiltl» in Zürich.<br />
Am Forum nutzte der gelernte<br />
Koch Rolf Engeler die Gelegenheit,<br />
das Konzept des ältesten und erfolgreichsten<br />
veg<strong>et</strong>arischen Restaurants<br />
Europas vorzustellen. Besonders<br />
interessant: Viermal im<br />
Jahr organisiert «Hiltl» ein so genanntes<br />
Foodpanel, an dem Mitarbeiter<br />
des Restaurants eigene Rezepte<br />
vorstellen können. «Gerichte,<br />
die den Buff<strong>et</strong>-Test bestehen,<br />
kommen dann in unser Programm»,<br />
erklärt Rolf Engeler. Sehr interessiert<br />
ist der Vegi-Profi am Konzept<br />
von ProSpecieRara. Die Stiftung,<br />
die fast vergessene Pflanzen und<br />
Tiere wiederentdeckt, ist auf der Suche<br />
nach Partnern in der <strong>Gastronomie</strong>.ProSpecieRara-Geschäftsführer<br />
Belé Barth: «Wir wissen viel über<br />
alte Gemüsesorten,haben aberkeine<br />
Ahnung, wie sie schmecken.»<br />
joerg.ruppelt@gastronews.ch<br />
Grosses Interesse der Forumsgäste<br />
am Thema Lebensmittelallergien.<br />
Allergie-Spezialist Georg Schäppi: «Die grosse Herausforderung für<br />
die Lebensmittel- und Gastrobranche ist die absolut vollständige und<br />
wahrheitsg<strong>et</strong>reue Deklaration von Lebensmittelinhaltsstoffen.»
Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Forum der Köche und der Restauration<br />
Mitarbeitende:Wie erkennt man<br />
ein Alkoholproblem?<br />
Es ist noch immer an vielen Orten ein Tabuthema: «Alkohl am Arbeitsplatz». Doch um den B<strong>et</strong>roffenen<br />
helfen zu können und damit der B<strong>et</strong>rieb keinen Schaden erleid<strong>et</strong>, ist es wichtig, die Thematik offen<br />
anzusprechen. Am Forum der Restauration haben die Experten des Blauen Kreuzes genau dies g<strong>et</strong>an.<br />
Zuerst erhielten die Forumsteilnehmer in einem Kurzreferat des Blauen<br />
Kreuzes Infos zum Thema «Alkohol am Arbeitsplatz».Danach diskutierten<br />
die Gastroprofis die Thematik in vier Gruppen.<br />
Woran erkennt man, ob jemand<br />
ein Alkoholproblem haben könnte?<br />
Die Experten des Blauen Kreuzes<br />
zählen folgende Punkte auf:<br />
● Häufige Kurzabsenzen<br />
● Vermehrte B<strong>et</strong>riebsunfälle<br />
● Schlechte Stimmung im Team<br />
● Konzentrationsmangel<br />
● Entscheidungsschwäche<br />
● Riechen nach Alkohol<br />
● Überreaktionen<br />
● Leistungsschwankungen<br />
Wer solche Symptome bei einem<br />
Arbeitskollegen oder einem Mitarbeitenden<br />
feststellt, sollte nicht<br />
wegschauen. Aber einfach zu fragen<br />
«Hast du ein Alkoholproblem?»<br />
kommt auch nicht gut an. Es ist<br />
deshalb besser, mit dem B<strong>et</strong>roffenen<br />
ein Gespräch zu führen und<br />
ihm die gemachten Beobachtun-<br />
SiehabenesgeschafftunddieBerufsprüfungzurRestaurationsleiterinrespektivezumRestaurationleiterbestanden.<br />
Einer schnitt besonders gut ab: Konstantin Zimmermann (Mittemit Messer). Er sagt:«Die Klasse war toll, wir haben<br />
uns gegenseitig gepusht und dank einer guten Tagesform und <strong>et</strong>was Glück legte ich die beste Prüfung ab.»<br />
Facts &Figures zu<br />
Alkohol am Arbeitsplatz<br />
Konsum: Pro Stunde wird in der<br />
Schweiz für eine Million Franken<br />
Alkohol konsumiert. Das sind<br />
8,5 Milliarden Franken im Jahr.<br />
Personen: Rund 260 000 Personen<br />
haben in unserem Land ein<br />
Alkoholproblem.<br />
B<strong>et</strong>rieb: Zwischen fünf und<br />
zehn Prozent der Mitarbeitenden<br />
haben in einem Restaurationsb<strong>et</strong>rieb<br />
erfahrungsgemäss<br />
ein Problem mit Alkohol.<br />
gen mitzuteilen. Zum Beispiel: «Mir<br />
ist aufgefallen, dass du häufig nach<br />
der Zimmerstunde nicht mehr arbeiten<br />
kommst, dass du im Mittagsservice<br />
die Konzentration verlierst<br />
und du dich dreimal in der<br />
l<strong>et</strong>zen Woche geschnitten hast.<br />
Kannst du mir sagen, woran das<br />
liegt?» Damit ist ein erster Schritt<br />
gemacht. Danach gilt es, die Situation<br />
genau zu besprechen, eventuell<br />
von extern Hilfe zu holen und<br />
weitere Gespräche zu vereinbaren.<br />
Ebenfalls wichtig ist, der b<strong>et</strong>roffenenPerson<br />
zu sagen,dass man sie<br />
weiter im Auge behalten wird.<br />
Übrigens: Restaurationsprofis<br />
sollten sich bewusst sein, dass sie<br />
beim Alkoholausschank viel Verantwortung<br />
tragen, auch vor dem<br />
Ges<strong>et</strong>z. Wer einem alkoholisierten<br />
Gast Alkohol gibt, macht sich im<br />
Kanton Zürich sogar strafbar.<br />
ernst.knuchel@gastronews.ch<br />
Im Frühling 2010 brev<strong>et</strong>ierte<br />
Restaurationsleiter<br />
Acuna Ruibal Nuria, Moosseedorf<br />
Bischofberger Urs, Berg<br />
Bremm Flurina, Niederkassel<br />
Enzler Doris, Schwellbrunn<br />
Etterlin Martina, Unterlunkhofen<br />
HaberthürTanja, Ettingen<br />
Hefti Fabienne, Altendorf<br />
Hofst<strong>et</strong>ter Andrea, Kriens<br />
Kackrow Jeann<strong>et</strong>te, Zürich<br />
Liesegang Daniela, Oftringen<br />
Löw-Böhler Ann<strong>et</strong>te, Madiswil<br />
Lüthi Marianne, M<strong>et</strong>tendorf<br />
P<strong>et</strong>er Monika, Gachnang<br />
Tschanz Melanie, Einsiedeln<br />
Volger Alexandra, Langenthal<br />
Zimmermann Konstantin, Oslo<br />
5000 Serviceprofis erhalten jeden Dienstag im Abo!<br />
13
14 Forum der Köche und der Restauration<br />
Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Nur wenige Minuten nach dem Empfang der Prüfungsurkunden feierten die frisch gebackenen <strong>Gastronomie</strong>köchinnen-<br />
und köche den Auftaktsieg der Schweizer Fussballnati in Südafrika.<br />
Brev<strong>et</strong>iert als <strong>Gastronomie</strong>köche<br />
und -köchinnen FA,<br />
Frühling 2010<br />
Amstutz Thomas, Enn<strong>et</strong>bürgen<br />
Baumgartner Adrian, Langnau i. E.<br />
Berger Thomas, Nidau<br />
Brendel Roger, Heimberg<br />
Buri Mirko, Worblaufen<br />
Christen Roger, Winterthur<br />
Deppeler Stephanie, Neuenhof<br />
Elschner Martin, Riedholz<br />
Ernst Thomas, Gunten<br />
Fleischhauer Falk, Bern<br />
Hächler Marco, Bönigen<br />
Häseli Stefan, Baar<br />
Hayungs Thomas, Scuol<br />
Hunziker Christoph, Schüpfen<br />
Koch Martin, Herisau<br />
Kuonen Raoul, Fiesch<br />
Liebscher Robert, Goldau<br />
Lor<strong>et</strong>an Marco, Luzern<br />
Marti Simone, Biel<br />
Mathis Andrea, Adliswil<br />
Mattenberger Dominique, Roggwil<br />
Mor<strong>et</strong>ti Marc, Baar<br />
N<strong>et</strong>zer Pascal, Diessbach b. Büren<br />
Notter Thomas, Cham<br />
Roth Susanne, Giswil<br />
Rusch Luzia, Neukirch (Egnach)<br />
Schmid Manuela, Appenzell<br />
Schneider Pascal, Wenslingen<br />
Storniolo Giuseppe, Weinfelden<br />
Strausak Thomas, Solothurn<br />
Stucki Cornelia, Bern<br />
Willimann Sven, Dielsdorf<br />
Wyss Raphael, Burgistein<br />
Zahnd Alexander Daniel, Schwarzsee<br />
Zaugg Patrik, Rothrist<br />
Zenger Johann, Innertkirchen<br />
Zimiker Hansp<strong>et</strong>er, Di<strong>et</strong>likon<br />
Norbert Schmidiger, Präsident<br />
der Prüfungskommission und<br />
Geschäftsführer Kochverband.<br />
Sie haben mit der Bestnote abgeschlossen: Konstantin Zimmermann<br />
(Restaurationsleiter), Manuela Schmid (<strong>Gastronomie</strong>köchin) und<br />
Remo Stalder (Spital,- Heim- und Gemeinschaftsgastronomiekoch).<br />
Brev<strong>et</strong>iert als Köche und<br />
KöchinnenderSpital-,Heim-,<br />
GemeinschaftsgastronomieFA,<br />
Frühling 2010<br />
Allenbach Matthias, Frutigen<br />
Beeli Prisca, Chur<br />
Bill Adrian, Reinach AG<br />
Brunner Marco, Herisau<br />
Eggler Andreas, Bern<br />
Ehrat Yvonne, Riedikon<br />
Flick P<strong>et</strong>er, Solothurn<br />
Fumarola Ciro, Embrach<br />
Furger Marcel, Altdorf<br />
Heiniger Andreas, Zürich<br />
Heinisch Steffen, Schaan<br />
Hulliger Larissa, Meilen<br />
Inauen Hans, Gais<br />
Kaiser Marion, Wil<br />
Knoblauch Nicolas, Luzern 16<br />
Kunz Harald, Bülach<br />
Meyer Thierry Villigen, PSI<br />
Mutter Adrian, Visp<br />
Ritschard Tanja, Zürich<br />
Stähli Jörg, Bern<br />
Stalder Remo, Bern 25<br />
Stillhard P<strong>et</strong>er, Wil<br />
Wiederkehr Daniel, Niederwil<br />
Wissmann P<strong>et</strong>er, Walenstadt<br />
Wüthrich Claudia, Meiringen<br />
Zaugg Res, Burgdorf<br />
Sie haben im Frühling in Weggis die Prüfung als Köche oder Köchinnen der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie<br />
bestanden. Sie werden am Forum gefeiert und erhalten den eidgenössischen Fachausweis.<br />
16. Juni 2010 in Interlaken<br />
Auf der proppevollen Forumsbühne<br />
in Interlaken feierten die<br />
Brev<strong>et</strong>ierten sich selbst.<br />
Co-Sponsoren Hauptsponsor Co-Sponsoren<br />
Erste Lachsräucherei in der Schweiz
Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Die beiden Küchenchefs Andreas<br />
Williner und Urs Münger stellen die<br />
neuen Saucenbasen von Knorr vor.<br />
Ralph Urben, Chef Export bei Haco,<br />
dekoriert ein Tässchen Pannacotta<br />
von Kathrin Käser mit Mangocoulis.<br />
Leo Belser und Ralf Weidkuhn von<br />
der Lachsräucherei Dyhrberg sind<br />
seit Jahren als Sponsoren dabei.<br />
Zum ersten Mal am Forum mit dabei<br />
ist Christian Schmed, Mark<strong>et</strong>ing<br />
Manager bei Nestlé Waters.<br />
Forum der Köche und der Restauration<br />
Kurt Häfliger, Leiter Mark<strong>et</strong>ing von Pistor, dem Hauptsponsordes Forums,<br />
stellt die neueSVG-Trophy vor. Der W<strong>et</strong>tbewerb für die Spital-, Heim-und<br />
Gemeinschaftsgastronomie ist eröffn<strong>et</strong>. Infos unter www.svg-trophy.ch.<br />
Echo der Sponsoren:<br />
KontaktezuProfis<br />
sindsehrwichtig<br />
«Das finanzielle und personelle Engagement am Forum ist eine gute<br />
Investition.»DasindsichdieSponsorenderVeranstaltungeinig.Denn<br />
persönlicheKontakteöffnenTüren.HiereinigeStimmenzumAnlass.<br />
Neben dem Hauptsponsor Pistor<br />
präsentierten sieben Co-Sponsoren<br />
ihre Neuheiten. Drei weitere<br />
Firmen traten als Sponsoren der<br />
Referate auf. Sie nutztenden Marktplatz<br />
und die Pausenals Plattform<br />
für Erfahrungsaustausch und N<strong>et</strong>working.<br />
Die Kunden direkt ansprechen<br />
zu können und die Produkte<br />
zur Verkostung anzubi<strong>et</strong>en,<br />
sei ein grosser Vorteil für deren<br />
Vermarktung, ist Roger Lütolf von<br />
Hug überzeugt. Die Hug AG in<br />
Malters produziert Tartel<strong>et</strong>tes und<br />
untersützteals Sponsor die Brev<strong>et</strong>ierung<br />
der erfolgreichen Absolventen<br />
der Berufsprüfungen.<br />
Christian R<strong>et</strong>tenbacher, Verkaufsberater<br />
bei Wiberg, sagte: «Wir<br />
können unsere Kunden nur dann<br />
überzeugen, wenn wir sie unsere<br />
Gewürze degustieren lassen.» Im<br />
gleichen Atemzug warnte er vor den<br />
scharfen Knoblauchchips. Maria<br />
Luisa Fuchs von Thomy bedauerte<br />
die seminarbedingten Schwankungen<br />
in der Besucherfrequenz.<br />
gabriel.tinguely@gastronews.ch<br />
Roger Lütolf, Rahel Furrer und Rolf<br />
Mürner servieren Apérohäppchen<br />
und Desserttörtchen von Hug.<br />
Maria Luisa Fuchs, Brand Manager<br />
bei Nestlé professional, präsentiert<br />
drei neue Olivenöle von Thomy.<br />
Christian R<strong>et</strong>tenbacher (r.) und Alois<br />
Sailer, Verkaufsleiter von Wiberg,<br />
bi<strong>et</strong>en ausgesuchte Gewürze an.<br />
Rund um den Ausstellungstisch der Junioren-Kochnationalmannschaft zeigen deren Sponsoren Neuheiten:<br />
Sandra Roth, Berndorf Luzern AG, mit Porzellan von Hering Berlin; Michael Bach, Ceco AG, mit Kai-Messer; Udo<br />
Birnbacher, Bragard, mit Kochbluse mit Magn<strong>et</strong>verschluss; Eveline Felder, Berndorf, und Pascal Scheeck, Bragard.<br />
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16 Nr. 25/26 –22. Juni 2010<br />
Topmotivierte Köche der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie:<br />
die Brev<strong>et</strong>ierten Adrian Bill, Andreas Eggler, Ciro Fumarolo und P<strong>et</strong>er Flick.<br />
Schnupperten das erste Mal bei ihren neuen Kollegen aus der <strong>Gastronomie</strong>: Markus Strähl, Präsident Markus<br />
Eugster, Sabrina Justin und René Macker vom Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband.<br />
Junge Hoffnungsträgerinnen unserer Branche am diesjährigen Forum:<br />
Monika Pilter (links) erhält das Brev<strong>et</strong> als Restaurationsleiterin FA, ihre<br />
Kolleginnen Melanie Felder und Angelika Ramsauer freuen sich mit ihr.<br />
Beim Mittagessen gestört: der Koch Valentin Arnold, Diätköchin Silvia<br />
Bosshard und Erich Husi, Aussendienstmitarbeiter von Hug.<br />
Sie tragen mit ihrer Küche zum Erfolg des Hotels Hof Weissbad bei:<br />
die Arbeitskollegen Martin Koch, Daniela Manser und Manuela Schmid.<br />
Küchenchef Bruno Keist und Dante<br />
T<strong>et</strong>tamanti, der Präsident der<br />
Fachlehrervereinigung SGFV.<br />
AdrianBader und Patrick Di<strong>et</strong>helm<br />
beim Fachsimpeln am Forum.<br />
P<strong>et</strong>er Walliser, der Präsident des<br />
Kochverbands, mit seinem Chef,<br />
dem Schuldirektor Mauro Solari.<br />
Donata Sacino und Di<strong>et</strong>mar Vogel vom Kantonsspital St.Gallen<br />
sowie Vater und Sohn Christian und Christoph Wälchli.<br />
Forum der Köche und der Restauration<br />
Das Kantonsspital St.Gallen war gut vertr<strong>et</strong>en am diesjährigen Forum<br />
der Köche in Interlaken: Die Berufskollegen Andreas Kellenberger, Sissi<br />
Lieberherr und Andreas von Gunten lächeln für die Kamera.<br />
Anton Perriard, Leiter <strong>Gastronomie</strong><br />
Tilia-Stiftung für Langzeitpflege,<br />
und Küchenchef Rudolf Reichen.<br />
Sie wollen am Culinary World Cup in Luxemburg den WM-Titel ihrer Vorgänger verteidigen. Am Forum gab das<br />
Juniorenkochnationalteam des Schweizer Kochverbandes einen Vorgeschmack seiner Kunst. V.l. Thierry<br />
Boillat, Sabrina Voser, Neumitglied R<strong>et</strong>o Jenal, Helferin Aline Born, Daniela Manser und Rebecca Clopath.<br />
Weinexpertin Severine Aebil, die brev<strong>et</strong>ierte Restaurationsleiterin Nuria<br />
Acuna Ruibai und Kochkollegin Eva Forrer, beide Residenz Au Lac in Biel.<br />
Gut gelaunte junge Restaurationsprofis<br />
am Forum: Dunja Frey,<br />
Michele Marino und Sandra Luz.<br />
Daniel Rüttimann, Verkaufsleiter<br />
Délifrance, und Bruno Hofer, Food<br />
Service Manager Mars Schweiz.<br />
Paul Schmidt, Präsident des<br />
Berufsverbandes Restauration und<br />
Maître d’hôtel im «Zermatterhof».<br />
Martin Iseli vom Bundesamt für Bildung und Technologie (M.) erhält von<br />
beiden Verbänden der Köche und der Restauration die Ehrenmedaillen.<br />
10000 Köche und Küchenchefs erhalten jeden Dienstag im Abo!<br />
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