Ein Brauertraum Die Ratsherrn Brauerei

Einen solchen Brauereineubau hat Deutschland schon seit Jahren nicht mehr gesehen.
Keine Millionen-Brauerei, aber auch keine Gasthaus-Brauerei. Vielmehr: Eine Craft-Brauerei
– eine Handwerksbrauerei mit 50 000 Hektolitern Jahreskapazität. Dazu noch das Remake
einer ehedem bekannten und beliebten Marke. Die neue Ratsherrn Brauerei öffnete im
Frühsommer 2012 im Herzen Hamburgs ihre Tore. Mit einem sehr eigenen Konzept,
das Bierbrauen in den absoluten Mittelpunkt stellt, dabei gleichzeitig Biertrinken und
Essen als Kultur zelebriert. Die Technik kommt als Turnkey-Auftrag von Krones,
einschließlich des ersten CombiCube B-Sudhauses in Deutschland.
Rund zehn Millionen Euro Investitionssumme
und zwei Jahre Umbauzeit
bedurfte es, das denkmalgeschützte
Ensemble in den früheren
Viehhallen des Hamburger Schlachthofs
mitten im Schanzenviertel neu
zu gestalten. Das hat sich gelohnt.
Entstanden ist ein wahres Schmuckstück
einer Brauerei, gespickt mit
modernster Technik, eine gläserne
Braumanufaktur. Und ein ausgezeichnetes
Bier.
Hinter der Umsetzung steht die Nordmann-Gruppe,
einer der größten Getränkefachgroßhändler
Deutschlands
mit rund 4,2 Mio. hl Umschlag und
1 400 Mitarbeitern. Oliver Nordmann,
einer der drei Nordmann-Brüder, war
der Visionär für diesen Neubau und
ist gleichzeitig einer der Geschäftsführer.
10 · BRAUINDUSTRIE 12/2012
Ein Brauertraum
Die Ratsherrn Brauerei – „Just Craft. Real Taste“
Mit diesen drei Craft-Beer-Sorten geht
die Brauerei zunächst an den Markt.
Das bereits etablierte Pilsener wurde
in der Flaschenausstattung angepasst.
Insgesamt 4 500 m 2 stehen der Brauerei zur Verfügung, auf denen sich denkmalgeschützte
Architektur aus Ziegelsteinbau und Shed-Dächern harmonisch und
gekonnt mit modernen Bauelementen verbindet.
Just Craft
Den Begriff „Craft“ hat sich die
Brauerei zum Motto genommen und
buchstäblich aufs Etikett geschrieben:
„Just Craft. Real Taste.“ „Einfach
handwerklich. Echter Geschmack.“
Hinter dem Craft-Beer-Gedanken
steht die gleichnamige Bewegung,
die in den 80er Jahren in den USA
ihren Anfang nahm und nun auch in
Europa ankommt. Wieder ankommt,
müsste man richtigerweise sagen,
denn der Ursprung des handwerklichen
Bierbrauens liegt natürlich in
Europa.
Die frischen Ideen, der Hang zum
frechen Ausprobieren neuer Geschmacksrichtungen,
die Wiederentdeckung
der Hopfen- und Malzvielfalt,
die regionale Verwurzelung und
Orientierung, die kommt derzeit zunehmend
von jenseits des großen
Teichs. Die Brauerei sieht sich mit
dem Neubau durchaus in einer Vorreiterrolle
für den Aufbau dieser Craft-
Beer-Bewegung in Norddeutschland,
wenn nicht sogar in ganz Deutschland.
Oliver Nordmann engagierte für sein
Unternehmen ausgewiesene Fachleute.
Als zweiten Geschäftsführer
Wolfgang Speth, den früheren Chef
des Friesischen Brauhauses zu Jever,
als leitenden Braumeister Thomas
Kunst, vorher zweiter Braumeister
bei der Beck’s Brauerei in Bremen
und national verantwortlich für die
Matthias Pohl
Krones AG, Freising

Qualitätssicherung der deutschen
InBev-Standorte, und schließlich als
Braumeister den jungen Diplom-
Braumeister Philip Bollhorn, der sich
erste Sporen in einer russischen
Brauerei verdient hatte sowie als
Brauer Nils Timmann.
Für alle Beteiligten ging mit der Manufaktur
ein Brauertraum in Erfüllung.
Die Braumeister können sich auf
die Ursprünge des Brauhandwerks
besinnen, traditionelle Rezepturen
mit außergewöhnlichen Geschmacksideen
kombinieren und einmalige
Biere erschaffen.
Pale Ale und Rotbier
Hauptmarke ist natürlich das Pilsener,
ein untergäriges Bier mit 11,3
Prozent Stammwürze, 4,9 Volumen-
Prozent Alkohol und 32 Bittereinheiten,
das Thomas Kunst so beschreibt:
„Ich finde hochvergorene
Biere nicht so spannend, sie
schmecken etwas leer und dann
kommt die Keule in Form von Hopfen.
Das ist nicht so erquickend, das
muss ein bisschen mehr sein. Unsere
Biere dürfen ruhig bitter sein, das
darf aber nicht im Vordergrund stehen,
man muss auch noch etwas
vom Aroma mitnehmen können. Für
das Pils setzen wir vier verschiedene
Hopfensorten ein. Wir wollen einen
schlanken, eleganten Körper, spritzig,
rezent, mit einem fast unbewussten
Hauch von Zitrone, das gibt ein Gefühl
von Frische.“
Zur Eröffnung braute Kunst, der mit
seinen beiden Brauern zu dritt die
gesamte Brauerei betreibt, zwei weitere,
ganz spezielle Biere ein. Das
obergärige Pale Ale mit besonders
malzigem und an trockene Beeren
und Zitrusfrüchte erinnerndem Aroma,
fast orangener Farbe, 5,6 Volumen-
Prozent Alkohol und 13,7 Prozent
Stammwürze. Seine umwerfende
Hopfennote mit 45 Bittereinheiten
erhält das Ale mit nicht weniger als
fünf Hopfengaben von Hallertauer
Hopfensorten und dem hocharomatischen
kalifornischen Cascade.
Für das zweite Spezialbier, das Rotbier,
verwendet er eine Malzmischung
aus fünf verschiedenen Malzen,
darunter spezielle Karamellmalze
sowie den Aromahopfen Saphir.
Microbrewery
und Degustationsraum
Bei diesen drei Bieren wird es natürlich
nicht bleiben, die Rezepturkiste
im Kopf von Thomas Kunst ist noch
Bedienebene des CombiCube
prall gefüllt von neuen Ideen, auf die
man gespannt sein darf. Auf alle Fälle
steht auch ein Weißbier auf dem Programm.
Gelegenheit dazu wird es
auch in einer kleinen „Microbrewery“
mit Fünf-Hektoliter-Sudwerk geben,
die noch zusätzlich installiert wird.
Damit sollen besondere, limitierte
Biersorten gebraut werden. Außerdem
haben Gäste und Kunden die
einmalige Möglichkeit, unter Anleitung
der Braumeister ihr eigenes Bier
nach ganz persönlichen Geschmacksvorstellungen
zu brauen.
In einem Degustationsraum direkt
neben dem „großen“ Sudhaus will
die Brauerei ferner Bierverkostungen
und -schulungen für kleine Gruppen
anbieten. Dazu hat Thomas Kunst
zusätzlich eine Ausbildung als Biersommelier
absolviert. „Wir wollen gemeinsam
mit Patrick Rüther, der
rechten Hand von Tim Mälzer, ‚Foodpairing‘
betreiben, also das passende
Bier zum Essen servieren, ein Bier-
Kulinarium mit vielen kleinen Gängen
zelebrieren“, schwärmt Thomas Kunst.
In einem separaten Shop können
Bierspezialitäten der Brauerei – aber
auch von befreundeten Brauereien –
als Mitnahmeartikel erworben werden.
Craft Beer Tavern, Shop
und Events für weltoffene
Genussmenschen
Direkt neben der Braumanufaktur befindet
sich auf 705 m2 das Braugasthaus
„Craft Beer Tavern“. Es fasst im
Gastraum rund 140 Plätze und weitere
Sitzgelegenheiten im Biergarten
mit frisch gepflanzten Kastanienbäumen.
Die „Craft Beer Tavern“ bietet
eine große Auswahl an hauseigenen
und ausgesuchten Bierspezialitäten
befreundeter Craft-Beer-Brauereien.
10 bis 20 verschiedene Biere will die
Brauerei ständig am Hahn haben.
Hierzu werden regionale, sehr bieraffine
Speisen angeboten, die ideal
zum Geschmack des jeweiligen Bieres
BRAUINDUSTRIE 12/2012 · 11

Gär- und Lagerkeller bestehen
aus 14 zylindrokonischen Tanks
à 300 Hektoliter, davon zwei
als Kombi-Drucktanks.
passen. Im Brauereihof finden außerdem
verschiedene Events statt, wie
zum Beispiel „Public Brewing“ zur
Fußball-Europameisterschaft oder das
erste deutsche Craft-Beer-Festival
im September 2012, das erste Treffen
der noch jungen, deutschen Craft-
Beer-Szene.
Die Ratsherrn Brauerei GmbH vertreibt
ihre Craft-Beer-Sorten überwiegend
auf dem norddeutschen Markt.
Bislang wird das Pilsener in 150
Hotel- und Gaststättenbetrieben sowie
in 650 Geschäften des Lebens-
Für die Wasseraufbereitung nutzt die Brauerei eine Umkehrosmose-Anlage.
12 · BRAUINDUSTRIE 12/2012
mitteleinzelhandels und in Getränkeabholmärkten
verkauft und richtet
sich an die „weltoffenen Genussmenschen“,
wie es Thomas Kunst
formuliert. In den Handel kommen
die Biere außer in 24er-Kästen in den
Logipack-Sechserträgern. Später sind
auch Viererträger geplant. Alle drei
Sorten sowie das geplante Weißbier
haben eine teilweise jahrhundertealte
Verbindung zur hamburgischen Brautradition.
Umkehrosmose-Anlage
zur Wasseraufbereitung
Insgesamt 4 500 m 2 stehen der
Brauerei zur Verfügung. Krones plante,
lieferte und installierte die komplette
Technik der Brauerei einschließlich
der Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffversorgung.
Dazu zählt die Druckluftherstellung
mit nur einem Kompressor
und zusätzlichem Luftspeicher für
alle Anlagen ebenso wie die Ammoniak-Kälteanlage
mit zwei Verdichtern,
die im Sekundärkreislauf Glykol
nutzt, und die Dampfversorgung.
Ein Neutralisationsbecken sorgt dafür,
dass das Abwasser die Braumanufaktur
wie vorgeschrieben mit neutralem
pH-Wert und niedriger Temperatur
verlässt. Alle diese Aggregate
ließ das Neutraublinger Unternehmen
zuliefern. Für die Wasseraufbereitung
nutzt die Brauerei dagegen die
Umkehrosmose-Anlage Hydroclassic
Compact. Die Brauerei verfügt über
keinen eigenen Tiefbrunnen, sondern
verwendet Stadtwasser, das
aus unterschiedlichen Quellen kom-
men kann, in der Regel aus der Nordheide.
Thomas Kunst: „Die Hydroclassic
stellt sich automatisch auf die
verschiedenen Wasserqualitäten ein,
die läuft wie ein Uhrwerk.“ Zur Qualitätssicherung
können die Brauer ein
eigenes Labor nutzen, das mit feinsten
Analysegeräten bestückt ist.
Die Anlage ist eine vorgefertigte Einheit,
die Membrantechnik nach dem
Prinzip der Umkehrosmose nutzt. Die
Permeat-Leistung beträgt 5m3 pro
Stunde. Wegen der unterschiedlichen
Rohwässer wurde die Anlage
mit Zusatzeinrichtungen zum exakten
Verschnitt ausgestattet, zum Beispiel
mit einem On-line-Analyseautomaten
zur Überwachung der Gesamt-
oder Karbonathärte. Die Anlage
kann so aus vier verschiedenen
Rohwässern ein Brauwasser mit
gleichbleibender Qualität und konstanter
Karbonathärte ohne Bedienerinteraktion
produzieren
Variantenreichtum
im Sudhaus
Der eigentliche Brauprozess beginnt
mit der Malzannahme im Silo bzw.
Sondermalzen in Bags. Im Malzraum
steht auch die Variomill Nass-Schrotmühle,
„die sich automatisch an die
entsprechenden Malzqualitäten anpasst“,
kommentiert Thomas Kunst.
Im Sudhaus entschied sich die
Brauerei für einen CombiCube B, den
ersten in einer deutschen Brauerei.
„Von diesem Konzept war ich von
Anfang an sehr angetan, weil darin
auf einfache Art und Weise hohes
technologisches Know-how verbaut
ist“, bekennt Kunst. „Einzige Herausforderung
war, dass die einzelnen
Gefäße als Modulbauweise normalerweise
in einer Rahmenkonstruktion
stehen und dafür hatten wir keinen
Platz, weil wir keinen Keller haben.
Der Anlagenbauer nahm die Gefäße
dann aus den Stahlrahmen heraus
und so haben wir ein wunderschönes,
hochglanzpoliertes Schausudhaus
mit 50 hl Ausschlagwürze, ausgelegt
für 10 Sude pro Tag.“
Der CombiCube B besteht bei der
Brauerei aus Maischebottich, Läuterbottich,
Würzepfanne und Whirlpool
mit je einem Durchmesser von 2,5 m.
„Das macht uns sehr flexibel, weil
wir Spezialbiere brauen, Teilmaischen
ziehen oder den Läuterbottich auch
als Maischbottich benutzen können.“
Das Sudhaus ist mit einem Pfannendunstkondensator
mit Energiespeicher
zur Läuterwürze-Erwärmung ausgestattet.

„Was ich bei dem Kochsystem
schätze, ist, dass es weder Innennoch
Außenkocher, sondern eine Zargenheizung
hat – eine gelungene Mischung
aus Stromboli und Triton –
und über ein Rührwerk verfügt. Der
Kocheffekt entsteht ja an der Oberfläche
der aufsteigenden Blasen. Je
länger diese in Schwebe gehalten
werden können, umso größer ist der
Kocheffekt. Durch die Rotation der
Würze wird der Effekt verstärkt. Mit
dem Stromboli-Schirm lassen sich
technologische Varianten hinsichtlich
der Ausdampfraten durchführen. Mit
diesem Variantenreichtum im Sudhaus
sind wir sehr glücklich“, erklärt
Thomas Kunst.
„Braueraltar“
Auf seinen besonderen Wunsch wurde
ein „Braueraltar“ in Form von drei
Hopfengabegefäßen vor das Sudwerk
gebaut. „Dann sieht man vom
Biergarten aus, dass etwas passiert.
Der Brauer füllt dreimal zu unterschiedlichen
Zeiten den Hopfen ein,
da regt sich was.“
Zusätzlich erhielt die Brauerei zwei
Sauergut-Behälter, mit denen beispielsweise
zukünftig die Möglichkeit
besteht, das nur mit eigenem Fruchtzucker
und Milchsäure fermentierte
Erfrischungsgetränk „bios“ zu produzieren,
eine Eigenmarke der Nordmann-Gruppe.
Steuerung über iPad
Für die Produktion der maximalen
Jahresleistung von 50 000 hl genügen
vier Sude pro Tag an fünf Tagen in
der Woche. Theoretisch möglich sind
bis zu zehn Sude pro Tag. „Das Sudhaus
läuft um 3.00 Uhr morgens automatisch
an, der erste Brauer dosiert
dann später die Hopfengabe, das
spart uns Arbeitszeit. Die Botec-
Steuerung bedienen wir über iPads.
Das ist, glaube ich, ein Novum in der
Branche. Dazu haben wir einfach
mehrere WLAN-Access-Points in der
Brauerei installiert.“ In der Peripherie
des Sudhauses sind Tanks für Heißwasser,
Kaltwasser, entgastes Wasser,
Eiswasser und der Energiespeicher
sowie eine zentrale CIP-Anlage aufgestellt.
Gär- und Lagerkeller mit Paneel- und
Schwenkbogen-Technik bestehen aus
14 Tanks à 300 Hektoliter, davon zwei
als Kombi-Drucktanks für die Aufnahme
von Bier aus Tankwagen oder
naturbelassenen Bieren. Die Tanks
sind auf 2 bar Druck ausgelegt, also
Brauertraum für Brauerteam: (v.l.) Brauer Nils Timmann, leitender Braumeister
Thomas Kunst, Braumeister Philip Bollhorn
auch flexibel einsetzbar für obergäriges
Bier. Zwei weitere, kleinere Tanks
mit je 55 hl dienen der Aufnahme
kleinerer Biersorten.
„Es gibt eigentlich fast nichts, was
wir nicht machen können“, ist der
Betriebsleiter begeistert. Auch die
Ventile aus der EvoGuard-Baureihe
wurden durchgängig verbaut. Dazu
kommen vier Drucktanks mit Klöpperboden
à 93 Hektoliter für die Bereitstellung
zur Abfüllung sowie die
Hefepropagation.
Filtration mit Separator
und Kerzenfilter
Die Filtration besteht aus Separator
und Steinecker TFS Kerzenfilter.
„Den Luxus des Separators haben
wir uns geleistet. Zum einen können
wir damit die Standzeiten des Filters
erhöhen. Wir können aber auch nur
über den Separator fahren und so ein
naturbelassenes Bier produzieren,
bei dem wir lediglich die Hefe herausholen,
wie zum Beispiel das Pale
Ale. Zum TFS-System muss ich
sagen, dass ich eigentlich ein
Verfechter von Horizontalfiltern bin.
Die TFS-Technologie hat jedoch die
Nachteile eines klassischen Kerzenfilters
durch das Zweistromprinzip
eliminiert.“
Für eine Flaschenabfüllung war allerdings
kein Platz. Deshalb werden die
Flaschen bei der Friedrich Lütvogt
GmbH & Co. abgefüllt und mit sehr ansprechenden,
einfachen und schlichten
Etiketten aus Recyclingpapier etikettiert.
Dagegen füllt die Brauerei
die Kegs selbst auf einer Anlage
mit einer Leistung von 50 Kegs pro
Stunde, derzeit etwa zwei Drittel in
Kegs und ein Drittel in Flaschen.
Den ersten Sud Pilsner braute Thomas
Kunst am 13. März 2012 ein.
Der Stichtag für eine neue Craft-
Beer-Bewegung in Deutschland?!
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