LCDJ Kochwettbewerb 2011 - Rezepte Finalisten - Proviande ...

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LCDJ Kochwettbewerb 2011 - Rezepte Finalisten - Proviande ...

KOCHWETTBEWERB 2011


KOchwettbewerb 2011.

Die Siegerrezepte.

Mit Schweizer Gitzi

und Lamm aufs Podest.

Am Kochwettbewerb 2011 ging es heiss zur

Sache. Zum Thema «Rack ’n’ Roll» wurden die

kreativsten Menüs mit Fleisch vom Schweizer

Gitzi und/oder Lamm gesucht und ausgezeichnet.

Hier sind die detaillierten Rezepte der Finalisten

zum Nachkochen. Machen Sie es wie die vier

Gewinner und verwenden Sie für das perfekte

Gelingen Schweizer Fleisch. Viel Spass.

Die Bühne für den

Kochnachwuchs.

«Schweizer Fleisch» begleitet junge Köchinnen

und Köche bei ihren ersten Schritten in

die Arbeitswelt und fördert ihre Karriere. Unter

«La Cuisine des Jeunes» gibt es dafür die

Internetplattform www.lcdj.ch, eine Facebook-

Fanseite und natürlich den viel beachteten

jährlichen Kochwettbewerb.


KöStlichKeiten

vOM laMM unD gitzi

Rezept für 10 Personen

Menge Zutaten

Gefüllte Lammschulter

1 kg Lammschulter, ohne Knochen

250 g Kalbsbrät

120 g Peperoni

120 g Croûtons

250 g Blattspinat

25 g Herbsttrompeten

500 g Mirepoix

120 g Tomatenpüree

½ l Brauner Lammfond

3 dl Weisswein

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Gesottene Lammzunge

250 g Lammzunge

1 l Gemüsefond

½ l Schweizer Weisswein

Sautiertes Lammfilet

450 g Lammfilet

Kräuter, Rosmarin, Thymian

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Gitzi-Cappuccino mit Schaum

und getrockneten Aprikosen

500 g Gitziknochen

250 g Mirepoix

1 l Gitzifond

50 g Aprikosen, getrocknet

½ l Rahm

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Gitzirückenfilet mit Ahornsirup und Kräutern

250 g Gitzirückenfilet

Ahornsirup

Thymian, Petersilie, Rosmarin

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Polentaschnitte im Wirzblatt

mit rotem Pesto

400 g Maisgriess

1½ l Bouillon

Lorbeerblatt

120 g Wirzblätter

Rotes Pesto

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Garnitur

250 g Eierschwämmli

450 g Bund-Karotten

250 g Eiszapfengemüse

150 g Silberzwiebeln

150 g Rote Zwiebeln

Olivenöl und Butter

Salz, Pfeffer zum Abschmecken


1. rang

Sonja Gfeller

Altersbetreuung

Vechigen-Worb,

Worb


zubereitung unD präSentatiOn

Fleisch

Für die Lammschulter Peperoni und Herbsttrompeten

dünsten und Blattspinat blanchieren. Kalbsbrät,

Croûtons, Blattspinat, Herbsttrompeten und

Peperoni vermischen. Auf die plattierte Lammschulter

aufstreichen, zusammenrollen und mit

Bindfaden binden. Die Lammschulter würzen und

allseitig anbraten. Fleisch herausnehmen und

das Mirepoix anrösten. Tomatenpüree beigeben

und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen

und einreduzieren. Braunen Kalbsfond beigeben

und aufkochen. Die Lammschulter wieder beigeben

und zugedeckt im Ofen weich garen.

Die Lammschulter herausnehmen, Bindfaden

entfernen und warm stellen. Sauce passieren,

zur gewünschten Konsistenz einkochen und

abschmecken.

Lammzunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss,

dann kalt abspülen. Die Zunge im Gemüsefond

und im Weisswein knapp am Siedepunkt weich

sieden. Lammzunge schälen, parieren und in

wenig Garflüssigkeit warm stellen.

Gitzirücken mit Ahornsirup und Kräutern marinieren,

würzen und sautieren. Lammfilet würzen und

sautieren.

Gitziknochen anbraten, Mirepoix beigeben und

mitrösten, mit Fond auffüllen und ca. eine Stunde

sieden. Fond passieren und evtl. einkochen. Aprikosen

in feine Streifen schneiden, in die Espressotassen

verteilen und mit dem Fond auffüllen. Den

Rahm aufkochen, aufschäumen und auf den Fond

verteilen.


Polenta

Bouillon aufkochen, unter Rühren mit einem

Schwing besen den Mais einrieseln lassen. Bei

schwacher Hitze garen. Abschmecken, die

Masse 1–1,5 cm dick auf ein Blech ausstreichen

und auskühlen lassen. Wirzblätter im Salzwasser

gut blanchieren. Maismasse in gleichmässige

Stücke schneiden. Maisschnitten mit rotem Pes to

bestreichen und mit dem Wirzblatt einrollen.

Garnitur

Rüebli und Eiszapfen weich dämpfen. Zwiebeln,

Knoblauch und Eierschwämmli in Butter ansautieren

und abschmecken.


geSchOreneS laMM

Rezept für 10 Personen

Menge Zutaten

Lammgigot

(Granny Smith, Meerrettich,

Pfeffer)

Siedfleisch vom Milchlamm

1–2 St. Lammgigot

50 g Knoblauch

10 g Limettenzeste

10 g Zitronenzeste

10 g Rosmarin

10 g Thymian

10 g Salbei

250 g Olivenöl

8 l Bouillon

300 g Karotten, Mirepoix

200 g Knollensellerie, Mirepoix

200 g Lauch, Mirepoix

400 g Zwiebeln, Mirepoix

3 St. Lorbeer

2 St. Nelken

Salz

Gemüsevinaigrette

50 g Karotten, Brunoise

50 g Sellerie, Brunoise

40 g Lauch, Brunoise

120 g Olivenöl

45 g Aceto balsamico bianco

Salz

Marinierter Granny Smith

250 g Weisswein

250 g Moscato

120 g Aceto balsamico bianco

50 g Schalotten

1 St. Chilischote

2 St. Zitronenzeste und Saft

4 St. Sternanis

2 St. Nelken

5 St. Granny Smith, gerüstet

Lammtatar

250 g Lammfilet

25 g Olivenöl

2 g Marinierter Pfeffer

Fleur de Sel

Pfefferkaramell

200 g Isomalt

25 g Marinierter Pfeffer

Meerrettichsphäre

250 g Rahm

120 g Sauerrahm

25 g Meerrettich, geraffelt

2 g Zitronenzeste

Salz

500 g Rahm

120 g Sauerrahm

5 g Salz

8 g Elastic, SOSA

Lammmilken

(Randen, Safran, Salbei)

Randensteine

2 St. Randen

800 g Wasser

25 g Schalotten

20 g Aceto balsamico bianco

50 g Olivenöl

5 g Salz

Milken in Schafsmilch

500 g Milken

1 l Schafsmilch

2 St. Lorbeer

8 g Salz

10 g Salbei

Safranschaum

40 g Schalotten

25 g Butter

2 g Safranfäden

25 g Weisswein

120 g Lammfond

500 g Vollrahm

8 g Salz

45 g Butter

Randenpüree

7 St. Randen

50 g Schalotten

25 g Butter

500 g Randensaft

500 g Gemüsefond

12 g Salz

Lammnierstück

(Brot, Peperoni, Rosmarin)

Geschmorte Peperoni

2 St. Peperoni, rot

2 St. Peperoni, gelb

2 St. Peperoni, grün

40 g Olivenöl

10 g Thymian

10 g Rosmarin

5 g Salz

25 g Aceto balsamico bianco

Lammnierstück im Brotmantel

2 St. Lammnierstück

350 g Kräuterfarce

700 g Toastbrot

50 g Butter

25 g Sonnenblumenöl

Salz

Kräuterfarce

250 g Pouletbrust

250 g Vollrahm

20 g Rosmarin

15 g Thymian

10 g Salbei

7 g Salz

Lammfilet

(Bohnenkraut, Whisky,

Cornflakes)

Bohnensalat

750 g Bohnen, frisch

50 g Olivenöl

25 g Aceto bianco

50 g Schalotten

Salz

10 g Bohnenkraut

Bohnenküchlein

250 g Weisse Bohnen,

eingeweicht


1 l Gemüsefond

120 g Rahm

40 g Olivenöl

70 g Zwiebeln

5 g Knoblauch

2 St. Lorbeer

Salz

5 St. Eier

50 g Mehl

250 g Merguez-Würstchen

25 g Bohnenkraut

50 g Cornflakes

Geschmorte Lammhaxe

2–3 St. Lammhaxe

50 g Knoblauch

Je 10 g Rosmarin, Thymian, Salbei

100 g Olivenöl

60 g Sonnenblumenöl

300 g Karotten, Mirepoix

200 g Knollensellerie, Mirepoix

200 g Lauch, Mirepoix

400 g Zwiebeln, Mirepoix

40 g Tomatenpüree

½ l Rotwein

4 l Lammfond

2 St. Lorbeer

3 St. Nelken

Salz

50 g Butter

Lammfilet

5 St. Lammfilet

25 g Butter

10 g Whisky

2 g Rosmarin

2 g Salbei

2 g Petersilie

Manuel Baumann

Restaurant Sens,

Hotel Vitznauerhof,

Vitznau


zubereitung unD präSentatiOn

Lammgigot

Granny Smith, Meerrettich, Pfeffer

Siedfleisch vom Milchlamm

Lammgigot einen Tag vor Gebrauch mit Nadel einstechen

und mit Knoblauch, Limettenzeste, Zitronenzeste,

Rosmarin, Thymian, Salbei und Olivenöl

marinieren.

Den marinierten Gigot in die heisse Bouillon geben

und mit den restlichen Zutaten weich sieden.

Mittels Aufschnittmaschine in dünne Tranchen aufschneiden.

In Bouillon erhitzen.

Gemüsevinaigrette

Gemüsebrunoise blanchieren, danach alle Zutaten

gut miteinander verrühren. Mit Salz abschmecken.

Marinierter Granny Smith

Granny Smith in Würfel schneiden. Alle Zutaten

einmal aufkochen und über die Apfelwürfel giessen,

ziehen lassen.

Lammtatar

Lammfilet parieren, in Tatar schneiden, alle

Zutaten gut vermischen und abschmecken.

Pfefferkaramell

Isomalt und Pfeffer in Thermomix mixen, mit

feinem Sieb auf Backtrennpapier ausstreuen.

Nach belieben Form zeichnen. Bei 160 °C 8 Minuten

backen.

Meerrettichsphäre

Rahm, Sauerrahm, Meerrettich, Zitronenzeste und

Salz vermengen, in Form giessen und einfrieren.

Rahm, Sauerrahm, Salz und Elastic zusammen auf

über 70 °C erhitzen. Durch das Erhitzen auf über

70 °C mit dem Elastic geliert es, sobald man eine

kältere Substanz durch die Flüssigkeit gibt. Sobald

man nun die gefrorene Meerrettich-Sauerrahm-

Masse mithilfe einer Stecknadel durch die Sauerrahm-Flüssigkeit

zieht, geliert die Masse sofort an

und es bildet sich eine Haut. Dieses Ei setzt man

nun auf eine beliebige flache Unterlage zum Auftauen.

Lammmilken

Randen, Safran, Salbei

Randensteine

Randen in Salzwasser kochen, schälen und in kleine

Stückchen brechen. Aus Olivenöl, Essig, Schalottenbrunoise

und Salz eine Vinaigrette herstellen.

Randensteine darin erwärmen.

Milken in Schafsmilch

Milken mit Schafsmilch, Lorbeer, Salbei und Salz

vakuumieren. Im Wasser bei exakt 60 °C 45 Minuten

garen. Sobald die Milken fertig sind, aus

dem Vakuumierbeutel nehmen und in ca. 1–2 cm

grosse Stückchen zupfen, im Fond erwärmen.

Safranschaum

Schalotten in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen,

mit Lammfond und Vollrahm auffüllen.

Salz und Safranfäden beigeben. Alles einreduzieren,

abschmecken und mit Butter aufmontieren.

Randenpüree

Gerüstete Randen in Butter mit Schalotten kurz

dünsten. Mit Randensaft ablöschen und mit Gemüsefond

auffüllen. Weich kochen und mixen.

Lammnierstück

Brot, Peperoni, Rosmarin

Geschmorte Peperoni

Peperoni mit Kräutern, Olivenöl und Salz würzen.

Im Ofen bei 160 °C 30 Minuten schmoren. Haut

und Kerne entfernen, in gewünschte Grösse

schneiden. Mit Olivenöl und Aceto bianco in Sauteuse

dünsten, mit Salz abschmecken.

Lammnierstück im Brotmantel

Lammnierstück parieren und mit Salz würzen,

danach in Sonnenblumenöl heiss anbraten.

Toastbrot der Länge nach aufschneiden und die

Kräuter farce dünn aufstreichen. Das angebratene

Nierstück darin einrollen. Von allen Seiten in Butter

goldbraun anbraten. Bei 180 °C für 3 Minuten in

den Ofen geben und anschliessend 10 Minuten

ruhen lassen.


Kräuterfarce

Alle Zutaten in Pacojet geben und gefrieren,

danach 2-mal pacossieren und passieren.

Lammfilet

Bohnenkraut, Whisky, Cornflakes

Bohnensalat

Bohnen knackig kochen, Schalotten in Brunoise

schneiden und alle restlichen Zutaten vermischen.

Mit Salz abschmecken.

Bohnenküchlein

Die eingeweichten Bohnen mit Gemüsefond, Salz,

Lorbeerblatt, Zwiebeln und Knoblauch weich kochen.

Alles reduzieren lassen und zum Schluss

den Rahm und das Olivenöl zufügen, mit Salz abschmecken.

Alles mixen und durch Passiersieb

streichen. Mehl, Bohnenkraut, Eier und Merguez-

Würstchen-Brunoise dazugeben und in gewünschter

Form mit Cornflakes panieren. In Butter goldgelb

braten.

Geschmorte Lammhaxe

Lammhaxe einen Tag vor Gebrauch mit Nadel

einstechen und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian,

Salbei und Olivenöl marinieren. Die marinierte

Lammhaxe im Sonnenblumenöl von jeder Seite

heiss anbraten. Das Mirepoix (ausser Lauch)

zugeben und rösten. Das Tomatenpüree zugeben

und mitrösten, danach den Lauch dazugeben

und mit Rotwein ablöschen. Lammhaxen beigeben

und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang

4-mal wiederholen, mit Lammfond auf füllen und

weich schmoren lassen. Sauce passieren und

mit Butter auf montieren. Die Lammhaxen auskühlen

lassen, in gewünschte Grösse zupfen, in der

Sauce erhitzen.

Lammfilet

Lammfilet mit Whisky einen Tag vorher marinieren

und räuchern. Kräuter fein hacken und die Filets

damit marinieren, salzen und in Butter anbraten.

10 Minuten im Hold-o-mat ruhen lassen und vor

dem Anrichten nochmals anbraten.


hetz Mich nicht!

Rezept für 10 Personen

Menge Zutaten

Lammrack mit Kürbiskernkruste

und seinem Öl

5 St. Lammracks

25 g Feigensenf

80 g Kürbiskerne

25 g Toastbrot

Salz, Pfeffer

Kürbiskernöl (zum Anbraten)

Geschmorte Lammhaxe mit

Guinness-Bier-Sauce

4–5 St. Lammhaxen

120 g Karotten

120 g Knollensellerie

120 g Zwiebeln

120 g Lauch

120 g Tomatenpüree

8 dl Guinness-Bier

2 l Lammfond

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

Kartoffel-Espuma

1 kg Kartoffeln

½ l Rahm

½ l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Grüne Bohnen im Rohschinken-

Brotmantel

600 g Grüne Bohnen

30 g Zwiebeln

5 g Knoblauch

30 g Butter

10 Tranchen Rohschinken

500 g Paniermehl

5 St. Eier

125 g Mehl

Salz, Pfeffer

Kürbisgemüse mit Amaretto

600 g Kürbis, Muscat de Provence

50 g Zwiebeln

25 g Zucker

5 cl Amaretto

2,5 dl Apfelsaft

Salz, Pfeffer


Adrian Gysler

Restaurant Egghölzli,

Bern


zubereitung unD präSentatiOn

Lammrack mit Kürbiskernkruste

und seinem Öl

Fleisch würzen, anbraten und im Ofen bei 75 °C

eine Stunde garen. Mit Senf bestreichen. Brot und

Kürbiskerne fein mixen. Mischung auf Fleisch geben

und bei Oberhitze zu einer Kruste gratinieren.

Geschmorte Lammhaxe

mit Guinness-Bier-Sauce

Lammhaxen würzen und anbraten. Gemüse als

Mirepoix in Pfanne mitrösten. Tomatenpüree dazugeben,

kurz mitrösten, mit Bier ablöschen und

einreduzieren. Lammfond und Kräuter dazugeben.

Zugedeckt bei 180 °C 75 Minuten schmoren.

Lammhaxen zuschneiden, Sauce passieren,

einkochen und abschmecken.

Kartoffel-Espuma

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. In Rahm-

Milch-Mischung zugedeckt weich garen. Passieren

und durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken

und eventuell etwas verdünnen. In Rahmbläser

abfüllen.


Grüne Bohnen im

Rohschinken-Brotmantel

Bohnen in Salzwasser bissfest kochen.

Mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch in

Butter schwenken und abschmecken. In

Roh schinken-Tranche einwickeln, panieren

und ausbacken.

Kürbisgemüse mit Amaretto

Kürbis in kleine Würfel schneiden und andünsten.

Zucker leicht karamellisieren, Kürbis- und Zwiebelwürfel

dazugeben. Mit 1 cl Amaretto ablöschen.

Mit Apfelsaft auffüllen und bissfest garen.


MilchlaMM iM Kräutergarten

Rezept für 10 Personen

Menge Zutaten

Lammroulade

15 Blatt Rohschinken

250 g Kalbfleisch, fettarm

220 g Vollrahm

10 g Cognac

Salz, Pfeffer

2 g Petersilie, gehackt

2 g Salbei, gehackt

25 g Butter

25 g Schalotten

80 g Shiitake-Pilze

50 g Mascarpone

40 g Mie de pain

40 g Eigelb

750 g Milchlammfilet

Rosmarinkartoffelstock

750 g Kartoffeln, mehlig kochend

120 g Butter

15 g Rosmarin

250 g Vollrahm

Salz, Muskatnuss

Karottenring

750 g Karotten

Salz

Zucker

Mehl

Gemüse

200 g Zucchetti

200 g Frühlingszwiebeln

200 g Tomaten

50 g Butter

25 g Schalotten, gehackt

Salz, Pfeffer

Rotweinsauce

50 g Zucker

500 g Zwiebeln

500 g Rotwein

3 l Brauner Kalbsfond

20 g Rosmarin

30 g Petersilienstängel

20 g Thymian

2 Blätter Lorbeer

4 Blätter Salbei

Pfeffer

Geschmortes Lammragout mit Pilzen

450 g Lammschulter,

in Ragoutstücken

30 g Bratbutter

3 g Knoblauch, gehackt

50 g Zwiebeln, gehackt

2 g Rosmarin

2 g Majoran

2 g Thymian

15 g Tomatenpüree

15 g Mehl

120 g Rotwein

½ l Kalbsfond

25 g Bratbutter

80 g Champignons, braun

80 g Eierschwämmli

Gesottenes vom Lamm

600 g Lammgigot

1,3 l Bouillon

120 g Gemüsebündel

50 g Majoran, gehackt

Sellerieflan

200 g Sellerie

3 g Butter

5 g Weissmehl

50 g Milch

10 g Vollrahm

40 g Vollei

Salz, Pfeffer

Meerrettichschaum

500 g Fleischsuppe

125 g Vollrahm

2–3 Eigelb

12 g Meerrettich

Salz, Pfeffer


Dominik Suter

Restaurant Kaiserstock,

Riemenstalden


zubereitung unD präSentatiOn

Lammroulade

Kalbfleisch mit Vollrahm und den Kräutern im Cutter

fein zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Cognac

abschmecken. Die Farce auf den Rohschinken

streichen. Schalotten in Butter andünsten und die

Shiitake-Pilze mitdünsten. Etwas abkalten lassen,

Mascarpone, Eigelb und das Mie de pain unterrühren

und abschmecken. Die Pilzfüllung auf die

Farce streichen. Das Lammfilet würzen und darauflegen,

zusammenrollen und in der Bratpfanne

ansautieren. Bis zum Servieren die Roulade im

Hold-o-mat warm halten.

Rosmarinkartoffelstock

Die Kartoffeln in Salzwasser weich sieden. Rosmarin

hacken, die Butter in der Pfanne aufschäumen

und den Rosmarin beigeben. Vollrahm beigeben

und die Kartoffeln durch das Passevite treiben und

unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Karottenring

Karotten mit Salz und Zucker weich dünsten. Dann

durch ein Sieb streichen, mit Mehl zu einer streichfähigen

Masse verarbeiten. Die Masse auf eine

hitzebeständige Silikonmatte oder auf ein eingefettetes

Backblech dünn aufstreichen. Im Ofen

bei 180 °C backen, zu Rechtecken schneiden und

um einen Ring wickeln. Den Kartoffelstock in den

Ring dressieren.

Gemüse

Frühlingszwiebeln in Wasser blanchieren, in Eiswasser

abschrecken und vierteln. Tomaten

blanchieren, schälen, entkernen und in Schnitze

schneiden. Schalotten in Butter andünsten,

Zucchetti mitdünsten. Zum Schluss die Tomaten

und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz

mit dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotweinsauce

Zucker in einer Pfanne dunkel karamellisieren, die

Zwiebeln beigeben und mit Rotwein ablöschen.

Einreduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen,

einreduzieren lassen, bis eine gebundene Sauce

entstanden ist. Kräuter beigeben und noch ziehen

lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer

abschmecken.

Geschmortes Lammragout

mit Pilzen

Lammragout würzen und in erhitzter Bratbutter

anbraten, Zwiebeln und Knoblauch kurz mitdünsten.

Tomatenpüree beigeben und mitrösten, mit

Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit

Kalbsfond auffüllen und weich schmoren. Kurz vor

Ende der Garzeit die gehackten Kräuter beigeben.

Die Pilze in Scheiben schneiden und kurz in wenig

Bratbutter ansautieren.


Gesottenes vom Lamm

Lammgigotstück aufschneiden und den gehackten

Majoran einstreuen. Mit Bindfaden zusammenbinden.

Bouillon erhitzen, Gemüsebündel und

Fleisch beigeben und unter dem Siedepunkt

weich garen. Fleisch rausnehmen und bis zum

Servieren warm halten.

Sellerieflan

Knollensellerie in Würfel schneiden und im Drucksteamer

weich garen. Mit Butter und Mehl einen

Roux herstellen, Milch unterrühren und aufkochen

lassen. Abschmecken und mit dem Sellerie und

den restlichen Zutaten fein pürieren. In Gläschen

füllen und im Steamer garen.

Meerrettichschaum

Meerrettich in die Fleischsuppe raffeln und erhitzen,

dann erkalten lassen und mit den restlichen

Zutaten vermischen. Kurz vor dem Servieren im

Wasserbad aufschlagen.

Anrichten

Die Lammroulade tranchieren und auf dem Karottenring

anrichten. Das Gemüse um den Ring verteilen

und die Sauce separat servieren. Das Ragout

auf den Teller anrichten und die Pilze darauf

verteilen. Das gesottene Lammfleisch tranchieren

und in das Gläschen mit dem Sellerieflan mit wenig

Bouillon anrichten, den Meerrettichschaum

daraufgiessen. Mit Kräutern garnieren und so servieren.


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