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Investieren in

die Kaffeequalität

ein gutes Geschäft

Eine Abschlussarbeit an der Zürcher Hochschule für

Angewandte Wissenschaften, Wädenswil, beleuchtet

die Kostenstruktur und den Deckungsbeitrag einer

Tasse Kaffee in der Schweizer Gastronomie.

T E X T J O S E F B Ü H L E R*

10 l Pauli Cuisine l 02/2012


Foto: bilderbox.de

Die Sparte «Kaffee/Tee/Milchegetränke»

macht gemäss Branchenspiegel

(2010) von Gastrosuisse

mit 34,1 Prozent den

grössten Teil des Getränkeumsatzes

des Schweizer Gastgewerbes

aus. Mit dieser Getränkegruppe,

in welcher der

Löwenanteil auf Kaffee entfällt,

werden pro Jahr ca. 2.7 Milliarden

Franken umgesetzt.

Für viele Gastronomiebetriebe

ist Kaffee ein äusserst wichtiger

Generator von Deckungsbeiträgen.

Doch wie viel lässt sich im

Gastgewerbe mit Kaffee wirklich

verdienen und welches sind die

kritischen Kostenfaktoren im

Kaffeegeschäft? Viele Beiträge

zu diesem Thema verlieren sich

beim ersten grossen Kostenfaktor:

den Personalkosten. Hier

wird oft mit den durchschnittlichen

Personalkosten des Gastgewerbes

gerechnet – unbesehen

der Tatsache, dass der

Arbeitsaufwand für die Herstellung

einer Tasse Kaffee wesentlich

kleiner ist, als für die Herstellung

eines Tagesmenüs oder die

Reinigung eines Hotelzimmers. Oder es

wird versucht, die Personalkosten vermeintlich

sauber aufzuschlüsseln und die Zeiten

für die Aufnahme der Bestellung, der Herstellung

des Kaffees, das Servieren, Kassieren

und Abräumen des Produkts zu messen

und in Kosten umzulegen. Dieses Vorgehen

kann erwünscht sein, wenn der Schreibende

zu belegen versucht, dass mit dem Verkauf

von Kaffee wenig oder kein Gewinn erwirtschaftet

werden kann. Es ist aber denkbar

ungeeignet, eine Grundlage für betriebswirtschaftliche

Entscheidungen zu schaffen.

Entscheidungen wie: lohnt sich ein Serviceabonnement

für die Kaffeemaschine? Lohnt

es sich, einen besseren und teureren Bohnenkaffee

einzukaufen? Lohnt sich eine

Kaffeeschulung für die Mitarbeiter?

Foto: bilderbox.de

Kostenfaktor

Um eine optimale Entscheidungsgrundlage

für solche Fragen zu erhalten, muss bei

deren Berechnung der vermeintlich grösste

Kostenfaktor ausgeschlossen werden: die

Personalkosten. Dieses Weglassen der Personalkosten

im ersten Schritt der Kostenbetrachung

kann durch zwei Annahmen

gerechtfertigt werden: erstens beschäftigen

bis auf spezialisierte Kaffeegeschäfte nur die

Vorfreude auf Kaffeegenuss.

allerwenigsten Gastronomiebetriebe Personal,

das sich ausschliesslich mit der Herstellung

von Kaffee beschäftigt. Und zweitens

arbeitet die Mehrzahl der Schweizer Gastronomiebetriebe

heute mit vollautomatischen

Kaffeemaschinen, bei welchen sich der Personalaufwand

für die eigentliche Herstellung

des Produkts auf das Drücken eines

Knopfs an der Maschine beschränkt.

Unter diesen Voraussetzungen kann die

Wirtschaftlichkeit des Kaffeeverkaufs mit

einer zweistufigen Deckungsbeitragsrechnung

veranschaulicht werden, welche aus

dem Nettoertrag (Verkaufspreis abzüglich

Mehrwertsteuer) sowie den beiden Kostenblöcken

der variablen Kosten (Kosten, die

direkt mit der Herstellung einer Tasse Kaffee

zusammenhängen) und der produktfixen

Kosten (Kosten, die mit der Herstellung von

Kaffee generell in direktem Zusammenhang

stehen) besteht. Auf die weitere – betriebsbuchhalterisch

übliche – Betrachtung der

produktgruppenfixen Kosten (welche z.B.

die Produktgruppe «Kaffee/Tee/Trinkschokolade»

betreffen) und unternehmensfixen

Kosten (wie Miete Lokal, Gebühren, Abgaben

etc.) wurde im Rahmen der Abschlussarbeit

aufgrund der bereits genannten

Abgrenzungsproblematik verzichtet. Die

Art, wie zum Beispiel Mietkosten, Buchfüh-

L E B E N S M I T T E L KAFFEE

rungskosten oder Gebühren

des Gesamtbetriebs auf eine

Tasse Kaffee umgelegt werden,

können willkürlich angenommen

werden und sollten erst

nach dem Deckungsbeitrag 2

gedeckt werden. Dieser Ansatz

wird durch die betriebswirtschaftliche

Überlegung

gestützt, dass aufgrund eines

Deckungsbeitrags 2, der zu

viele unternehmensfixe Kosten

trägt, die latente Gefahr

besteht, falsche Entscheidungen

in Bezug auf die Sortimentsgestaltung

zu treffen

(die Mietkosten lassen sich

z.B. nicht senken, wenn weniger

Kaffee verkauft wird,

ebenso wenig steigen andere

unternehmensfixe Kosten,

wenn mehr Kaffee verkauft

wird). Die Personalkosten sind

daher als kurzfristig fixe bzw.

mittel-/langfristig sprungfixe

Kosten zu betrachten. Dies

bedeutet, dass ein Betrieb beispielsweise

10 Prozent mehr

oder weniger Kaffee verkaufen

kann ohne zusätzliches Personal einzustellen

oder Personal abzubauen.

Die wichtigsten variablen Kosten bei der

Herstellung einer Tasse Kaffee sind:

• Der Röstkaffee

• Wasser

• Allenfalls weitere Zutaten (wie Milch,

Sirup etc.)

• Allenfalls Zucker und Kaffeerahm

• Eine allfällige Beilage (Biskuit)

• Elektrizitäts- und Entsorgungskosten

Die wichtigsten produktfixen Kosten bei der

Herstellung von Kaffee sind:

• Finanzierung/ Abschreibung Geräte (Kaffeemaschinen,

Filteranlagen etc.)

• Unterhalt der Geräte

• Anschaffung/Ersatz Porzellan/Löffel

Im Rahmen der Abschlussarbeit wurden alle

variablen und produktfixen Kosten in ihre

Teilvariablen zerlegt und bewertet. Daraus

ergibt sich ein Berechnungsmodell, das für

jeden Gastgewerbebetrieb einsetzbar ist, um

eine genaue Übersicht über die Wirtschaftlichkeit

des Kaffeegeschäfts und die kritischen

Punkte der Kostenfaktoren zu erhalten. Für die

Modellberechnung wurden die folgenden

wichtigsten Grundannahmen getroffen:

Pauli Cuisine l 02/2012 l 11


L E B E N S M I T T E L KAFFEE

• Verkauf von 40 000 Tassen Kaffee pro Jahr

• Preis pro Kilogramm Röstkaffee CHF

20.00 exkl. MwSt

• Verkaufspreis pro Tasse CHF 3.80 inkl. 8

Prozent MwSt (Schnittpreis Deutschschweiz

gemäss CafetierSuisse 2011: CHF

4.04, 2010: CHF 3.95)

• Anschaffungspreis der Kaffeemaschine:

CHF 25 000 exkl. MwSt

• Vollservice-Abonnement für Kaffeemaschine

CHF 3 000 exkl. MwSt pro Jahr

Die Erlös-/Kostenstruktur dieser Modellberechnung

ergibt folgendes Bild (siehe

Grafik 1).

Die variablen Kosten betragen gut 16 Prozent

des Netttoerlöses bzw. ca. CHF 0.58

(bei einer Beilage im Wert von CHF 0.201

pro Tasse. Die produktfixen Kosten belaufen

sich auf knapp 7 Prozent bzw. ca. CHF 0.24

pro Tasse. Die Herstellkosten einer servierfertigen

Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen

Kaffeemaschine belaufen sich ohne

Berücksichtigung der Personalkosten somit

auf ca. 82 Rappen. Bei einem Verkaufspreis

von CHF 3.80 (3.52 netto) ergibt sich somit

ein Deckungsbeitrag 2 von CHF 2.70 bzw.

77 Prozent. Für unseren Beispielbetrieb

ergibt das einen jährlichen Betrag von

CHF 107 000, den er für die Deckung der

weiteren Kosten zur Verfügung hat.

Deckungsbeitrag

Die Diskussion darüber, ob dieser Deckungsbeitrag

nun zu hoch oder zu tief ist

und ob er noch hoch oder tief ist, wenn der

Kaffee für 40 Rappen mehr oder weniger pro

Tasse verkauft wird, könnte kontrovers geführt

werden. Wirklich Aufmerksamkeit verlangt

aber eine andere Frage: wieviel Energie

verwendet ein Gastronom auf die Beeinflussung

der verschiedenen Kostenfaktoren

und wieviel Energie verwendet er darauf,

den Erlös beim Kaffeeverkauf zu beeinflussen?

Zu viele Gastronomen beschränken

sich auch noch heute darauf möglichst billigen

Röstkaffee einzukaufen, das Serviceabonnement

für die Kaffeemaschine zu sparen

und eine möglichst günstige Kaffeemaschine

zu kaufen. Unser Beispielbetrieb aus

dem Berechnungmodell kann bei einer Einsparung

von CHF 2.00 beim eingekauften

Röstkaffee pro Jahr tatsächlich 800 Franken

sparen. Das Weglassen des Serviceabonnements

der Kaffeemaschine entlastet die

Rechnung um weitere 3 000 Franken. Und

der Kauf einer weniger gut ausgestatteten

Maschine kann pro Jahr ebenfalls einige

Hundert Franken «sparen». Die häufige

12 l Pauli Cuisine l 02/2012

Quintessenz dieser Ersparnisse: schlechte

Kaffeequalität in der Tasse aufgrund mangelhafter

Qualität des Bohnenkaffees und

mangelnder Hygiene bei der Kaffeemaschine

sowie schlecht eingestellte Kaffeemaschinen,

die selbst gute Bohnen zu höchstens

mässig gutem Kaffee machen. Die verheerende

Folge der kurzfristig eingesparten

Franken ist in vielen Fällen ein mittel- und

langfristig sinkender Absatz an Kaffee. Oft

hört man den Satz «es hat sich noch nie jemand

über die Kaffeequalität beschwert».

Das stimmt leider in allzu vielen Fällen –

aber doch meist nur zur Hälfte. Denn wie oft

bestellt ein Kunde nach einer einzigen Tasse

schlechtem Kaffee beim nächsten Besuch

einfach stillschweigend keinen Kaffee oder

meidet das Lokal gleich ganz? Die Erfahrungen

vieler Kaffeeverkäufer gehen in dieselbe

Richtung: gute Qualität in der Tasse

sorgt für gute Umsätze.

Grafik 1: Der Verkauf von Kaffee bringt dem Gastgewerbe wichtige Deckungsbeiträge.

Grafik 2: Es lohnt sich, den Kaffeeverkauf durch gute Qualität in der Tasse und motiviertes und

verkaufsorientiertes Personal zu steigern.

Foto: zVg

Foto: zVg


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Energieverbrauch*

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Betrachtet man die hier genannten möglichen

«Einsparungen» genauer, ergibt sich

folgendes Bild: die Gesamtersparnis mit

einem billigen Bohnenkaffee, einer weniger

leistungsfähigen Kaffeemaschine und dem

weglassen des Serviceabonnements mag

pro Jahr 4 500 Franken betragen. Dieser

Betrag entspricht dem Deckungsbeitrag von

1 666 verkauften Kaffees, was gut 4 Prozent

der verkauften Tassen entspricht. Merkt also

nur jeder 25. Gast, dass mit der Kaffeequalität

nicht alles zum Besten steht und bestellt

er deshalb keinen Kaffee mehr oder meidet

das Haus in Zukunft, spart der Gastronom

keinen Rappen mehr mit billigem Kaffee

und nicht gewarteter Maschine – im Gegenteil:

er hat Gäste vergrault und darüber

hinaus eine Negativspirale («ich mache

weniger Umsatz, also muss ich noch mehr

beim Einkauf sparen») in Gang gesetzt.

Nachhaltig erfolgreich ist, wer gute

Qualität zu einem guten Preis verkaufen

kann

Nehmen wir an, der Gastwirt aus unserem

Beispiel entschliesst sich, einen qualitativ

hochwertigeren Bohnenkaffee einzukaufen

14 l Pauli Cuisine l 02/2012

Foto: bilderbox.de

und dafür CHF 2.00 mehr pro Kilogramm zu

bezahlen. Die Mehrkosten für den Bohnenkaffee

pro Jahr belaufen sich auf CHF 800.–.

Dieser Betrag entspricht dem Deckungsbeitrag

von 296 verkauften Tassen Kaffee, was

knapp 0,75 Prozent der verkauften Tassen

pro Jahr entspricht. Ist nur jeder 132. Gast

vom besseren Kaffee begeistert und bestellt

eine zweite Tasse, hat der Gastronom bereits

mehr verdient, als mit dem günstigen Kaffee.

Grafik 3: Die gestiegenen Lohnkosten im Gastgewerbe haben zu höheren Tassenpreisen geführt.

Foto: zVg


Und als Premium hat er zufriedene oder gar

begeisterte Kunden, die von ihrem Kaffeegenuss

im Haus unseres Beispiel-Gastronomen

gerne ihren Freunden und Bekannt

erzählen. Als direktes Gegenstück zur Negativspirale

(weniger Absatz bei gleich produktfixen

Kosten = weniger Deckungsbeitrag

pro Tasse) ergibt sich dadurch eine

Positivspirale (mehr Absatz bei gleichen

produktfixen Kosten = mehr Deckungsbeitrag

pro Tasse).Der Verkaufspreis einer

Tasse Kaffee hat sich in den vergangenen

Jahren vollständig von der Entwicklung der

variablen und produktfixen Kosten abgekoppelt:

während die Röstkaffeepreise über

Jahre unverändert blieben und die Kaffeemaschinen

leistungsfähiger und kostengünstiger

wurden, stieg der Preis einer Tasse

Kaffee fast jährlich weiter an. Es ist statistisch

einfach zu veranschaulichen, dass

weder die variablen Kosten noch die Teuerung

den Preis «getrieben» haben, sondern

die Personalkosten.

Das Preisniveau für eine Tasse Kaffee im

Gastgewerbe ist an vielen Orten hoch. Um

Schokolade

macht glücklich.

bei den Gästen die Akzeptanz für dieses

Niveau zu erhalten oder zurückzugewinnen,

ist die Fokussierung auf die Qualität in der

Tasse absolut zentral. Eine herausragende

Kaffeequalität in der Tasse, geschultes, motiviertes

und verkaufsorientiertes Servicepersonal

und leistungsfähige Partner sind opti-

Auf Knopfdruck.

L E B E N S M I T T E L KAFFEE

male Voraussetzungen für steigende

Umsätze und Deckungsbeiträge aus dem

Kaffeegeschäft. Die Personalkosten haben

die Kaffeepreise in den letzten Jahren deutlich

beeinflusst – es ist sehr wichtig, dass das

Personal an vorderster Front dafür sorgt,

dass mehr Kaffee verkauft wird. Im Gegensatz

zu allen variablen und produktfixen

Kosten kostet ein «hätten Sie noch gerne

eine gute Tasse Kaffee» keinen Rappen.

Wichtige Punkte im Kaffeegeschäft

Um im Kaffeegeschäft nachhaltigen Erfolg

zu haben, sind u.a. folgende Punkte wichtig.

Kaffee wird «gekocht», also frisch zubereitet.

Er verdient bei der Zubereitung dieselbe

Aufmerksamkeit wie ein Filet oder ein frisches

Dessert.

• Personen, die mit der Kaffeeherstellung

betraut sind, müssen dafür ausgebildet

sein (keinem Betriebsleiter käme es in den

Sinn, eine ungelernte Person ein Filet

zubereiten zu lassen). Lassen Sie Ihr Servicepersonal

durch Ihren Röster schulen.

Eine solche Schulung (auch vor Ort bei

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Foto: bilderbox.de

L E B E N S M I T T E L KAFFEE

Ihnen im Betrieb) bieten viele Röster kostenlos

an. Je mehr Wissen in einem Betrieb

vorhanden ist, desto einfacher kann eine

hohe Kaffeequalität in der Tasse erreicht

werden und desto mehr wird das Servicepersonal

Freude am Verkauf von Kaffee

finden.

• Kaffeebohnen enthalten Fette und Öle.

Sind die Bohnen Luft und Wärme ausgesetzt,

oxidieren diese rasch und der Kaffee

schmeckt ranzig. Verhindern sie also dringend

zu volle Bohnenbehälter und füllen

Sie nur so viel Kaffee nach, wie innerhalb

der nächsten Stunde verkauft wird.

• Verbrauchen Sie weniger als 1 kg Röstkaffee

pro Tag kaufen Sie keine 1kg-Verpackungen

sondern 500g- oder 250g-Einheiten.

Alleine dadurch können Sie die

Qualität in der Tasse meistens merklich

steigern, denn Kaffee, der im Bohnenbehälter

liegt, altert schneller.

• Lassen Sie sich Ihre Kaffeemaschine bzw.

Mühlen immer in Anwesenheit Ihres Rösters

perfekt einstellen. Der Röster kennt

seinen Kaffee am Besten und weiss, was

mit welchem Kaffee möglich ist.

• Pflegen und reinigen Sie Ihre Kaffeemaschinen

bzw. Mühlen wie alle Ihre anderen

Küchengeräte täglich. Aus einer schmutzigen

Maschine kann kein wirklich guter

16 l Pauli Cuisine l 02/2012

Kaffee kommen. Auch die Lebensmittelinspektoren

schenken den Kaffeemaschinen

immer mehr Aufmerksamkeit (speziell da,

wo mit Frischmilch gearbeitet wird).

• Lassen Sie an Ihren Kaffeemaschinen jährlich

durch den Hersteller einen Service

durchführen. Sie sichern sich dadurch die

optimalen technischen und hygienischen

Voraussetzungen für eine gute Kaffeequalität

in der Tasse, beugen teuren Maschinenausfällen

vor und verlängern die Nutzungsdauer

Ihrer Maschinen.

• Wasser ist der mengenmässig wichtigste

Bestandteil einer Tasse Kaffee. Der Einsatz

eines Wasserfilters sorgt für die höchstmögliche

Wasserqualität und schont durch

das Ausscheiden von Kalk und Fremdpartikel

Ihre Kaffeemaschine.

• Eine gute Tasse Kaffee hat viele Väter und

Mütter. Ein guter Röstkaffee, eine gute

und gut gewartete Kaffeemaschine, gut

ausgebildetes und sensibilisiertes Personal,

laufende Qualitätskontrollen durch

interne und externe Personen und vieles

mehr. Um alle Punkte optimal abdecken

zu können, sind Wissen und Erfahrung

nötig. Es lohnt sich, dieses Wissen selber

zu erlangen und/oder sich von Röstern

und Kaffeemaschinenherstellern beraten

zu lassen.

Who is Josef Bühler?

Josef Bühler, Betriebsökonom HF, ist

Geschäftsführer der Luzerner

Kaffeerösterei Hochstrasser. Er ist Chef-

Diplom-Kaffeesommelier und hat

2010/2011 den ersten CAS-Lehrgang «The

Science and Art of Coffee» an der Zürcher

Hochschule für angewandte

Wissenschaften in Wädenswil erfolgreich

abgeschlossen. Seine Abschlussarbeit mit

dem Titel «Die Herstellung einer Tasse

Kaffee mit einer vollautomatischen

Kaffeemaschine – ein Kalkulationsmodell»

wurde von der ZHAW als beste wissenschaftliche

Arbeit ausgezeichnet. Josef

Bühler berät Unternehmen aus dem

Gastgewerbe und der Industrie in Fragen

der strategischen und operativen

Ausrichtung des Kaffeegeschäfts.


Foto: zVg

Essen mit Herz: Das tierfreundliche Kochbuch

Kochen liegt im Trend. Immer

mehr Menschen haben

Fertiggerichte und Fast Food satt

oder wollen sich wenigstens dann

etwas Richtiges gönnen, wenn sie

Zeit haben. Doch viele

Rezeptideen sind kompliziert. Hier

kommt das neue STS-Kochbuch

«Essen mit Herz» ins Spiel: es

macht Lust zum Selberkochen und

zeigt, wie einfach es geht.

T E X T H A N S U L I H U B E R*

Tierfreundliches Kochen beginnt beim Einkauf.

Bei Fleisch, Eiern, Milch, Rahm und

Käse achten wir auf Label-/Bioprodukte. Bei

den pflanzlichen Produkten setzen wir auf

gesunde und schmackhafte Bio- und IP-

Suisse-Herkünfte. Und eine gute Portion

«Swissness» gehört einfach dazu. Zudem

verzichten wir bewusst auf Fertig- oder

Halbfertigprodukte. Sich Zeit für das Kochen

nehmen und alles selber machen,

kommt dem Portemonnaie zugute. Und es

ist gesünder und mundet einfach besser!

Gegenüber herkömmlichen Rezepten ist

die Menge des verwendeten Fleisches geringer;

es schmeckt aber ebenso gut, garantiert!

Bewusst tragen wir mit dem Kochbuch

«Essen mit Herz» der Tatsache Rechnung,

dass über 90 Prozent der Schweizerinnen

und Schweizer keine Vegetarier sind, aber

trotzdem mit ihrem Einkauf- und Ernährungsverhalten

etwas fürs Tierwohl tun

möchten. Wer auf Fleisch verzichten will,

findet viele anregende Rezepte – die garantiert

auch «Fleischessern» schmecken.

Für jeden etwas dabei

«Essen mit Herz» liefert kreative, vielfältige

und einfach umsetzbare Ideen für Vorspeisen,

Hauptgerichte und Desserts. Rezepte,

die Fleisch oder Fisch enthalten, sollen eine

B U C H

ausgewogene Gesamtkomposition darstellen.

Die sogenannten Beilagen werden zu

gleichwertigen Bestandteilen der Rezepte.

Auf zehn zusätzlichen Informationsseiten

finden sich aktuelle Einkauf-Labelführer,

Ernährungstipps, eine Saisontabelle und

viel Wissenswertes über Tierhaltung und

Tiernutzung, Schweizer- und Importprodukte

sowie Konsum und Vegetarismus.

«Essen mit Herz» liegt als Hardcover im

Format 21 x 21 cm (Inhalt 64 Seiten mit 47

Rezepten und 10 Infoseiten) vor und kann

für CHF 14.50 (Sammelbestellungen ab

20 Exemplare zum Spezialpreis von

CHF 10.50 / Exemplar) zuzüglich Portound

Verpackungskosten beim Schweizer

Tierschutz STS in Basel bestellt werden:

Telefon 061 365 99 99 oder e-mail

sts@tierschutz.com

* ist Geschäftsführer Fachbereich des

Schweizer Tierschutz STS

«Essen mit Herz»

Mit einem Kochwettbewerb

fing alles an. Wir vom

Schweizer Tierschutz STS

wollten die Kochlernenden

für die Anliegen des

Tierschutzes sensibilisieren.

Daraus entstand die Idee

für ein feines und attraktives

Kochbuch, das unkompliziert

die Lust am tierfreundlichen

Kochen fördert.

Aus den

Wettbewerbsmenüs haben

wir von den fünf

Erstplatzierten jene Rezepte

herausgesucht, welche

auch ein «Hobbykoch»

zuhause nachkochen kann.

Einige gestandene und

erfolgreiche Köche und

Gastronomen, die sich für

eine tierfreundliche Küche

einsetzen, haben uns ebenfalls

mit Rezepten für dieses

Buch versorgt. Abgerundet

wird die Rezeptauswahl

durch die Beiträge mehrerer

Prominenter, denen das

Tierwohl am Herzen liegt.

Mehr Informationen rund

ums Essen finden Sie unter:

www.essenmitherz.ch.

Pauli Cuisine l 02/2012 l 17

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