J o h a n n L a f e r S o r t i m e n t 2 0 1 3 - Weber - Der Grill. Das ...

let’s talk about steak:
FünF FleischiGe FRaGen an WolFGanG otto
Herr Otto, woran erkennt man beim
Schlachter um die Ecke ein gutes Stück
Rind?
Eine hohe Marmorierung lässt auf hohe
Qualität schließen. Und die Struktur
des Fettes. Das sollte strahlend weiß
sein, nicht gelblich. Der Fleischhauer
sollte außerdem alle Fragen zum Fleisch
aus dem Stegreif beantworten können.
Was braucht man, um ein richtig gutes
Steak zuzubereiten?
Ein gutes Grundprodukt, eventuell etwas
Salz – und gutes Equipment. Das Material
würdigt das Fleisch. Auf einem Einweggrill
möchte ich kein gutes Stück Fleisch
zubereiten. Kochen und vor allem Grillen
ist ja immer auch Gemeinschaft und
Entertainment. Da stehen dann alle
Jungs drum herum und wollen gucken.
Ein gutes Gerät ist einfach ein richtiges
Männer-Spielzeug!
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„Die meisTen leuTe inTeressieren
sich nichT Dafür, was sie essen.
Das isT schlechT unD schaDe,
Da möchTe ich nichT miTmachen.“
wolFgang otto
Ist Grillen denn Männersache?
Zu 100 Prozent … Zumindest macht
es fast ausnahmslos jedem Kerl Spaß.
Es besteht einfach eine besondere
Beziehung zwischen Fleisch und Mann.
Kennen Sie denn auch Frauen, die sagen:
Hey, jetzt lass mich mal an den Grill?
Na, klar. Gibt’s auch. Meine eigene jetzt
nicht unbedingt (schmunzelt). Aber
in meinen Grillkursen, da gibt es schon
auch ambitionierte Frauen. Die kann
man im Vergleich zu den Männern aber
an einer Hand abzählen.
Können sie sich nach all den Jahren
im Job an gutem Fleisch noch immer
besonders erfreuen?
Klar. Ich zelebriere jedes gute Stück
Fleisch. Zurzeit habe ich ein besonderes
Lieblingsprodukt: ein Schwarz-
federhuhn aus der Bresse. Meine Kinder
können das schon nicht mehr sehen.
Aber ich muss es gerade mit jedem, der
kommt, wieder neu feiern! Das gelingt
dermaßen gut, damit kann ich Leuten
zeigen: Das ist ein Geflügel! Ich kann
das sehr empfehlen. Schwarzfederhuhn
gibt es eigentlich auch in jeder gut
sortierten Fleischerei …
Dass er Fleisch auch selbst jetzt wieder
so liebt, hat vor allem mit seinem
Know-how zu tun, mit seinem Fachwissen
über Herkunft und Güte. „In eine Curry-
wurstbude traue ich mich nicht mehr
rein“, sagt er. Snobistisch ist das nicht
gemeint, das sieht jeder sofort, der Wolf-
gang Otto trifft. Der 44-Jährige ist ein
echter Sympath, verkehrt in den edelsten
Restaurants der Welt – und trägt dabei
gern mal Stoffturnschuhe und eine
robuste Strickjacke über dem strahlend
weißen Hemd.
Seine Mission: Aufklärung. „In Deutschland
ziehen wir uns viel zu viel Industrieware
rein“, bemängelt der Heinsberger
mit unverkennbar rheinischem Dialekt.
„Die meisten Leute interessieren sich
nicht dafür, was sie essen. Das ist
schlecht und schade, da möchte ich nicht
mitmachen.“ Wolfgang Otto möchte,
dass sich etwas ändert. „Manchmal
komme ich mir vor wie ein Messias,
der Qualität predigt“, sagt er.
Genau wie ein Wein-Sommelier die
Flaschen und deren Geschichte erklärt,
sollte das laut Otto eigentlich auch
immer beim Fleisch passieren. Heißt:
Wer ein wirklich gutes Steak will, muss
wissen, wo es herkommt. „Ein Fleischhauer
und auch die Mitarbeiter eines
Restaurants sollten genau über den
Aufzuchtsort, die Fütterung, das
Schlachtalter und die Fleisch-Reifung
ihrer Rinder Bescheid wissen“, sagt er.
„Unterschiede erkennt man optisch
nicht. Wer Ahnung hat, wird genau diese
Punkte erklären. Und dann hat man
doch schon ein besseres Gefühl, oder?“
Sein eigenes Gefühl für Fleisch ist un-
trüglich, der Unterschied zum herkömmlichen
Wein-Sommelier gering.
Wie die Kollegen am Glas erzählt er
zu seinem Fleisch kleine Geschichten.
„Wir nennen das Genuss für Kopf und
Gaumen“, erklärt er. Auf seinen Vorträgen
vermittelt der 44-Jährige außerdem
auch regelmäßig Küchenchefs und
Gastro-Mitarbeitern aus ganz Europa
sein schier unerschöpfliches Fleisch-
Fachwissen.
Und so schließt sich der Kreis: Wolfgang
Otto ist Meister der Mischung von
Aufklärung und Marketing, ein richtig
guter Sommelier eben, und überdies
ein Mann von nebenan. Wenn er erklärt, beugt der Familienvater
die Schultern leicht vor, unterstreicht fast jedes Wort mit
beiden Händen. Gepaart mit dem geradezu jungenhaften
Gesicht, dem Dreitagebart, dem durchdringenden Blick, wirkt
das nicht aggressiv, sondern überzeugt – und überzeugend.
Eine Fähigkeit, die zusammen mit seiner Erfahrung selbst alt-
eingesessene Branchen-Fachleute gebannt zuhören lässt,
sobald Wolfgang Otto nur Hallo sagt. „Einem Fleischhauer
oder Mikrobiologen kann ich natürlich selbst nicht das
Wasser reichen“, weiß er. „Aber ich denke, ich bin ausgezeich-
net was das Hintergrundwissen angeht. Weil ich meinen Job
gerne mache. Ich sage immer: Ich arbeite nicht mehr, ich
mache, was mir Spaß macht – und kriege praktischerweise
noch Geld dafür.“
Auf den Gourmet-Veranstaltungen, die er besucht, isst
Wolfgang Otto zur Überraschung aller Anwesenden auch
am Abend immer noch gern fleischlos. Wieder Vegetarier
zu werden, das kann er sich mittlerweile aber nicht mehr
vorstellen. .
Informationen zum Fleischversand gibt es
im Internet unter www.otto-gourmet.de