Kein Titel für dieses Magazin

g u t e s b e wa h r e n · s c h ö n e s e n t d e c k e n november/dezember 2010 · 3,80 €
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Advent, Advent …
bratäpfel, Pasteten und Früchtebrot
die schönsten weihnachtsbräuche
tiere im winterwald

52 Terrinen und Pasteten
schmecken der ganzen Familie
120 Dem Dachs auf der Spur
26 Duftende Advents-
Dekorationen mit Orangen
130 Rodeln macht Spass: Wir haben
einen Schlittenbauer besucht
134 Der Harz: Wintermärchen
und unberührte Landschaft
46 Traditionelle
Weihnachtsbräuche
94 Zum Selbermachen:
Kerzen aus Bienenwachs
Garten
10 Oh Tannenbaum...
So finden Sie den schönsten fürs Fest
16 Schmucke Stechpalme
In den Weihnachts-Farben Rot und Grün
38 Gartenpraxis und Mondkalender
November und Dezember
86 Weihnachtssterne
Blütenpracht mitten im Winter
Schönes & Kreatives
22 Festliche Girlanden
Wir schmücken das Haus im Advent
26 Schöne Ideen mit Orangen
Pomander, Windlichter und vieles mehr
46 Weihnachtsbräuche
94 Bienenwachs-Kerzen drehen
96 Spielst du mit mir?
Nostalgische Geschenke für Kinder
104 Papier-Reliefs basteln
116 Weihnachten in Bullerbü
Kinderbuchklassiker von Astrid Lindgren
Rezepte
Inhalt
November/Dezember 2010
52 Terrinen & Pasteten
Deftig, rustikal und lecker
60 Rosenkohl
62 Geliebte Lebkuchen
Naschwerk und Kusperhäuschen
68 Ländliches Weihnachts-Menü
72 Früchtebrot
100 Springerle
Aromatisches Gebäck mit Geschichte
Die auf der Titelseite angekündigten Themen
sind mit einem Kasten gekennzeichnet
Wohnen & Haushalt
76 Das Familien-Kochbuch
Sammeln Sie Ihre Lieblings-Rezepte
80 Zu Gast in den französischen Alpen
Gesund leben
42 Die Kraft des Wacholders
Heilwirkung und Mythen
90 Bienenhonig
Natur & Tiere
32 Die Zapfenpflücker
In den Wipfeln der Bäume zu Hause
110 Mit dem Förster im Revier
Im Winterwald gibt es viel zu entdecken
120 Dem Dachs auf der Spur
Scheuer Geselle und flinker Räuber
Land & Handwerk
106 Prachtvolle Goldhauben
Trachtenschmuck aus dem Passauer Land
126 Strohschuhe
130 Der Schlittenbauer
Region & Heimat
134 Verschneite Höhen im Harz
142 Frau Engels Hexenhäuschen
Das Polsterberger Hubhaus
Außerdem
8 Magazin
50 Termine
99 Leserbriefe
144 Service,
Impressum
Vorschau

Mit dem Förster
im Revier
Der Wald steht still und schweiget – doch wer
dem Förster in den Winterwald folgt, wird
sehen: Es gibt viel Spannendes zu
entdecken …
Auf der Pirsch Die Jagd
soll das natürliche Gleichgewicht
im Wald erhalten. Sie ist
zwar nicht die zentrale Aufgabe,
aber dennoch ein wichtiger
Teil des Försterberufs
und richtet sich nach Schonzeiten
und Abschussplänen.
Schonzeiten untersagen die
Jagd auf Wildtiere je nach Art
zu bestimmten Zeiten – zum
Beispiel, wenn die Jungtiere
zur Welt kommen. Abschusspläne
werden von den Hegegemeinschaften
und Landratsämtern
festgelegt und regeln,
wie viele Tiere pro Revier
erlegt werden sollen
110 111
Fotos: dpa Picture Alliance, Visum

Eine Maus hat sich
die Samen aus dem
Fichtenzapfen geholt
und dabei die Schuppen
dicht an der
Spindel abgenagt
(links). Der Specht
hinterlässt den Zapfen
mit zerhackten
und gefaserten
Schuppen (Mitte).
Das Eichhörnchen
war da: Übrig bleiben
einzelne Fasern, die von
der Zapfenspindel abstehen
(ganz rechts)
Pfaffenhütchen, Wildrosen,
Vogelbeeren und viele andere
heimische Beerengehölze bieten
den Vögeln im Winter
eine wichtige Nahrungsgrundlage.
Als Waldsaum
vor die hohen Bäume gepflanzt,
sind sie zudem ein
idealer Windschutz
Die Kanzel wird häufig am Rand von Wiesen und
Lichtungen aufgestellt, wo große Flächen überblickt
werden können. Besonders wertvoll ist „Stammholz“
im Winter, wenn die Bäume außer Saft sind. Die
roten Punkte zeigen, dass die Stämme bereits vermessen
wurden. Holz aus nachhaltiger Waldwirtschaft bekommt
das PEFC- oder FSC-Siegel – ein weltweit
gültiges Kriterium für ökologischen Waldbau
Der Rotfuchs ist ein anspruchsloser Allesfresser
– sogar Regenwürmer stehen auf seinem
Speiseplan. Füchse leben in Bauten, die
sie unter der Erde graben und die neben der
Hauptröhre stets mehrere Fluchtröhren besitzen. Bejagt
werden sie hauptsächlich im Winter, dann ist ihr
Fell am schönsten. Die Fuchsjagd ist wichtig, um
den Bestand stabil zu halten und zusammen mit
Impfungen durch ausgelegte Köder die Ausbreitung
von Tollwut und Fuchsbandwurm einzudämmen
Der Winter duftet nach frischem Heu, jedenfalls
in meiner Kindheitserinnerung. Denn
sobald eine dicke Schneeschicht die Forstwege bedeckte,
zog mein Vater den großen Schnabelschlitten
aus der Scheune und wir begannen unsere
Sommerernte aufzuladen: feinblättriges Krummet,
das Vater Ende Juli mit der Sense in der zweiten
Mahd geschnitten hatte, und das er nun mit uns
Kindern durch den oberbayerischen Winterwald
zur Fütterung brachte. Rehwild ist wähle-
Tierspuren im Schnee lassen sich
mit etwas Übung leicht deuten
risch. Im Gegensatz zum Rotwild mag es nur bestimmte
Kräuter und zarte kleine Blätter, „Selektionierer“
nennt das der Förster.
Manchmal trafen wir mitten im Wald die „Zensi“:
Zensi war Holzrückerin und eindrucksvoller war
nur ihr Kaltblüter. Mit kurzen Zurufen dirigierte sie
das schwitzende und dampfende Rückepferd zwischen
den Bäumen hindurch bis auf den breiten
Forstweg, wo die herausgezogenen Stämme zum
Abtransport mit größeren Maschinen gelagert wur-
Das Holzrücken mit dem Pferd
ist die schonendste Forstwirtschaft,
weil die Pferdehufe den Waldboden
– im Gegensatz zu schweren Maschinen
– kaum verdichten. Aus
Kostengründen werden Rückarbeiten
heute aber häufig sogar voll maschinell
mit dem „Harvester“ gemacht.
Der Harvester ist ein sogenannter
Vollernter, der Baumstämme
sowohl fällt als auch entastet und
damit nicht nur das Pferd, sondern
auch viele Waldarbeiter ersetzt
Der Baummarder ist im Gegensatz zum Steinmarder
sehr selten. Experten unterscheiden die
beiden Arten anhand folgender Kennzeichen: Das
Fell des Baummarders ist kastanien- bis dunkelbraun
gefärbt. Sein Kehlfleck ist gelblich bis braungelb
und nach unten hin abgerundet – der vom
Steinmarder hingegen weiß und gegabelt. Die
„Fährten“, also Fußspuren der beiden Marder im
Schnee, hingegen ähneln sich
112 113
Fotos: A1 PIX Today, Flora Press, Imagostock, Picture Press, Hans Reinhard, Wildlife; Zeichnungen: Sylvia Bespaluk und Sabine Dubb

Rehgeiß mit Kitz: Das Rehkitz wurde im Mai geboren
und ist bereits recht groß. Zu Beginn des neuen
Jagdjahres, das am 31 März beginnt, werden
weibliche Kitze dann als „Schmalreh“ und
männliche als „Jährlingsbock“ bezeichnet. Bei geschlossenen
Schneedecken bekommen Rehe häufig Apfeltrester
zugefüttert: Die Pressrückstande aus der Herstellung von
Apfelsaft sollen den Bedarf an Raufasern und Feuchtigkeit
decken und so verhindern, dass Rehe den Jungwuchs
– also die kleinen Bäume – im Winter stark verbeißen
Wer lebt
im Forst?
Kaninchen zählen wie die Hasen zum „Niederwild“.
Hasen sind jedoch größer, haben längere
Ohren und vermehren sich nicht so rasch. Kaninchen
leben gesellig in mehr oder weniger großen
Kolonien. Sie legen unterirdische Bauten
an, die bis zu drei Meter tief und 45 Meter
lang sein können
Der Tannenhäher gehört zu den
relativ seltenen Vogelarten der Nadelwälder.
Im Alpenraum frisst er neben
Tannensamen besonders
gerne Zirbelnüsse, die Zapfen
der Zirbelkiefer
Bache mit Frischlingen – so
nennt man die weibliche Wildsau
mit ihren Jungen. Normalerweise
kommen die Frischlinge im zeitigen
Frühjahr zur Welt. Der Klimawandel
und der zunehmende
Maisanbau führen aber dazu, dass
der natürliche Rhythmus sichtlich
durcheinandergerät und das
Schwarzwild zum Teil sogar zweimal
im Jahr Nachwuchs wirft
Alte Forsthäuser
findet man häufig, idyllisch
gelegen, mitten im Revier
den. Während das weiche Pferdemaul dankbar
malmend in den Heubergen auf dem Schlitten verschwand,
besprach mein Vater
mit Zensi, wo in diesem Winter
das beste Schmuckreisig anfiel.
Das Fällen großer Tannen legen
Förster gerne auf die Vorweihnachtszeit
– so kann das
Forstamt die Zweige als Schmuckreisig
für Adventsgestecke anbieten.
Neben dem Reisig werden um die
Adventszeit auch die Christbäume aus-
Im Winter haben es viele Tiere
mit der Nahrungssuche schwer
gesucht. Kaum war unser Heu also in den
Raufen der Fütterung verteilt, ging es zu Fuß
weiter in die Dickung. Die eng gepflanzten
Jungbäume müssen mit zunehmendem Alter
„ausgelichtet“ werden, damit sie genug Platz zum
Wachsen haben. Die geschlagenen Nadelbäumchen
kann das Forstamt dann als Christbäume verkaufen.
Die Suche nach geeigneten Christbäumen
bescherte uns Kindern regelmäßig nasse Stiefel,
Zweige im Gesicht und Ladungen von Schnee im
Nacken. Rückblickend gilt meine Anerkennung
aber in erster Linie „Wastl“ – unserem Kurzhaardackel
mit kurzen, krummen Beinen und großer
Jagdhundpassion. Dank gewaltiger Sprünge tauchten
in regelmäßigen Abständen seine fliegenden
Ohren auf, bevor er wieder bis zur Schwanzspitze
im Tiefschnee versank. Und während wir kurz darauf
mit roten Wangen unsere nassen Socken über
den großen Kachelofen in der Stube hängten, war
er – ganz seiner Berufung folgend – schon längst
wieder mit meinem Vater auf der Pirsch …
Kathrin Foerst
Der
Seidenschwanz
ist
ein Wintergast aus dem
Osten. Im Gegensatz zum
Tannenhäher (siehe links)
verbringt er den Winter
hauptsächlich in Norddeutschland.
Dort fliegt er
gerne auch in naturnah gestaltete
Gärten, um sich
saftige Beeren zu holen
Die Wildfütterung:
Ob überhaupt zugefüttert wird,
hängt vom Klima ab. Nur „in
Notzeiten“ gibt das Gesetz als
Leitlinie vor – und so verzichten
viele Forstämter in wintermilden
Gegenden (z. B. in Mecklenburg-Vorpommern)
völlig auf
die Fütterung. In schneereichen
oberbayerischen Revieren hingegen
ist vor allem Rotwild auf
Hilfe angewiesen: Früher zog
das Rudel im Winter von den
Bergen in die schneeärmeren
Talauen, um dort nach Futter
zu suchen. Durch Straßen und
Siedlungen ist das heute kaum
noch möglich. Zum Schutz des
wertvollen Bergwaldes wird
das Rudel deshalb häufig in
tiefer gelegene Wintergatter
gelockt, wo es bis zum Frühjahr
möglichst naturnah mit
Heu zugefüttert wird.
114 115
Fotos: alimdi.net (2), Bios, ddp images, F1 Online (2), Mauritius, Picture Press; Zeichnungen: Sylvia Bespaluk

K ö S t L i c H e K u n S t W e r K e
Springerle
Fotos: Stockfood
Springerle-Formen, sogenannte Models, sind aus harten Hölzern wie Birnbaum geschnitzt. Noch heute gibt es Modelschnitzer
und -restauratoren. Mit viel Konzentration arbeiten sie selbst kleinste Strukturen aus dem faserigen Naturmaterial heraus. Für Papierreliefs
(s. Seite 104) eignen sich lebensmittelechte Kunstharz-Models besser, da sie feuchtebeständig sind. Springerle-Wellhölzer
(Foto links) sind Raritäten, die man fast nur noch bei einigen Konditoren und auf Flohmärkten findet. Die Motiv-Vielfalt ist groß:
Auf den frühen Springerle bildete man vor allem biblische Figuren und Szenen ab – auch, weil viele Menschen noch
nicht lesen konnten. Später kamen Ornamente, Handwerksberufe, Märchenfiguren, Tiere oder Pflanzen hinzu.
Heute gelten sie als Weihnachts-Leckerei,
doch früher waren Springerle ein
Ganzjahresgebäck. Wer die Zubereitung
beherrscht, wird mit herbsüßem
Anis-Aroma belohnt
Ganz flach liegen die cremeweißen Bilder
nebeneinander auf dem Blech.
Doch dann dürfen sie in den Ofen und erheben
sich, es bildet sich ein kleiner
teigsockel. Sie „springen“! Backwaren mit
aufgedruckten Motiven gab es bereits vor
über 500 Jahren. Zu dieser Zeit waren es
vor allem Lebkuchen, die man mit Bienenhonig
süßte. Als im 16. Jahrhundert der rohrzucker
eingeführt wurde, entstand die Zunft der
Zuckerbäcker – und in Schwaben, Baden, der
Schweiz und dem elsass der Brauch des Springerle-Backens.
Mit feinsten Zutaten musste hantiert
werden, damit ein seidiger teig entstand, der auch
die zartesten Motivdetails zum Vorschein bringen
konnte. Auf gemahlene Mandeln, rosinen oder anderes
grobkörniges Beiwerk musste man daher
verzichten. Damals war
die aromatische Leckerei
keineswegs nur für
die Weihnachtszeit gedacht, denn schöne Geschenk-Anlässe
wie Hochzeiten oder Geburten
gab es ebenso viele wie Motive. Für die Zubereitung
guter Springerle oder „Änisbrötli“ ist etwas
Übung und erfahrung nötig. Doch vor allem
braucht es Geduld, eine ruhige Hand und reichlich
Zeit. eine tätigkeit, die wie gemacht ist für die besinnliche
Adventszeit … Katharina Wiegert
100 101

Springerle
aufbewahren
Frisch aus dem Ofen ist das
Gebäck steinhart. „Es enthält
kein Fett und braucht des-
halb Feuchtigkeit,“ weiß
Springerle-Experte Gerhard
Kaiser aus Stuttgart. Sein
Tipp: Einen Karton mit Per-
gamentpapier ausschlagen,
frisch gebackene Springerle
hineinlegen und den Karton
mindestens 2 Wochen an ei-
nen trockenen Platz auf den
Balkon stellen. Alternativ
nach dem Auskühlen sofort
einfrieren. Dann gilt: Im Kühl-
schrank auftauen, nicht bei
Zimmertemperatur! Sonst
drohen feine Risse
im Motiv.
Springerle
Süddeutsches Rezept. Für 30–40 Stück
1 Messerspitze Hirschhornsalz, 1–2 EL Kirschwasser, 4 Eier,
500 g Puderzucker, 500 g Mehl (Type 405), 1–2 EL Anissamen,
Butter für das Blech, Speisestärke zum Arbeiten
1. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Das Hirschhornsalz
im Kirschwasser auflösen, damit es sich gut im Teig
verteilt. Eier schaumig rühren. Puderzucker nach und nach zugeben;
die Masse 20 Min. lang kräftig rühren. 2. Kirschwasser
zugeben. Das gesiebte Mehl nach und nach unterrühren. Den
Teig mit Folie abdecken und 3 Stunden in den Kühlschrank
stellen. 3. Etwas Teig auf der mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche
8–10 mm dick ausrollen, erneut bestäuben. Restlichen Teig wieder zudecken, damit er
nicht trocknet. Die Springerle-Modeln in den Teig drücken. Dann die einzelnen Motive mit
Teigrädchen oder Messer ausschneiden und auf einem mit Stärke übersiebten Blech mindestens
24 h bei Zimmerwärme trocknen lassen. 4. Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen (150 °C
bei Ober-/Unterhitze. Dann nach der Hälfte der Backzeit auf 125 °C runterschalten). Ein Backblech
buttern und mit Anis bestreuen. 5. Die Springerle mit der Unterseite kurz auf ein
feuchtes Küchentuch legen und auf die Anissamen auf dem Blech setzen. 6. Im vorgeheizten
Ofen ca. 20 Min. backen. Die ge-
trockneten Motive gehen nicht
auf, die feuchtere Unterseite dagegen
bildet das typische „Füßchen“.
Springerle vom Blech
nehmen, auskühlen lassen und
vor dem Verzehr lagern (s. links).
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel.
Es eignet sich für
flache, würzige Gebäckstücke,
aus denen sich das enthaltene
Ammoniak beim Backen gut
verflüchtigt. Während Backpulver
im feuchten Teig rasch reagiert,
beginnt das Salz erst ab
ca. 60 °C zu treiben. Das ist
wichtig, da Springerle und Lebkuchen
vor dem Backen lange
trocknen müssen
Tipp: Mit den schönen Models können Sie auch Zimtwaffeln
backen (ca. 40 Stück): 150 g Butter, 125 g brauner
Zucker und 1 Ei ca. 10 Min. schaumig rühren. Je
eine Messerspitze gemahlenen Zimt, Nelken, Kardamom
und geriebene Zitronenschale sowie 60 g gemahlene
Mandeln dazugeben, alles verrühren. 300 g
Mehl und 1 TL Backpulver mischen, unter den Teig
kneten. Diesen eine Stunde kühlen. Ofen auf 180 °C
vorheizen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 4 mm
dick ausrollen. Rechtecke etwa in Förmchengröße ausschneiden,
auf leicht bemehlte Models legen und mit
einem Nudelholz in die Form drücken. Die Teiglinge
auf das mit Backpapier belegte Blech stürzen, 15–20
Min. backen und auf Gittern auskühlen lassen.
Fotos: dpa Picture Alliance, imagostock (2), Grit Knapps, Guido Studer, Stockfood (3)
1 2
3 4
1 Teighölzer dienen zur Orientierung bei der Teigdicke: Zwischen den Holzstücken wird der Teig so lange ausgerollt, bis er die Dicke
der Hölzer hat. Für kleinere Springerle sind 8–10 mm ideal. Wer sich nicht an dunklen Körnern im Motiv stört, arbeitet die Anissamen
bereits in den Teig ein. In den meisten Rezepten werden die Teiglinge aber auf ein mit Anis bestreutes Backblech gelegt. 2 Auch für
Mehrfachmodels sind Teighölzer praktisch, da man sie in Plattenbreite anlegen kann. Damit sich feinste Strukturen deutlich abzeichnen,
wird das Model kräftig und dennoch mit Feingefühl in den Teig gedrückt. Hier ein gutes Maß zu finden, ist die Kunst. 3 Mit
einem Ausstechförmchen oder per Handarbeit mit Messer oder Teigrädchen schneidet man die Motive aus. 4 Tiere zählen –
auch in Form von Weihnachtsbaum-Anhängern – zu den beliebtesten Abbildungen. Zunächst waren Springerle dem Adel und der
Kirche vorbehalten. Erst mit der Verbreitung der Zuckerrübe im 19. Jahrhundert konnte sich auch das einfache Volk Zucker leisten.
102 103

1
Gute Papier-Reliefs haben
glatte Rückseiten (zum Auf-
kleben Leim verwenden), sind
gleichmäßig dicht und ihr
Motiv ist überall gut erkenn-
bar. Wer einen gleichmäßigen
Rand mag, korrigiert beim
Verteilen der Pulpe mit der
Messerschneide. Ansonsten
entsteht ein charmanter, un-
regelmäßiger „Büttenrand“.
Waschen Sie Schwammtü-
cher nach dem Kauf einmal
in der Maschine, um Verfär-
4
Kleine
tricks
bungen zu vermeiden.
2 3
Papier-Reliefs basteln
Für ca. 40 Reliefs mittlerer Größe benötigen Sie: Springerle-Models, je einen Bogen
Baumwoll- und Zellulosepapier, Küchenpinsel, neutrales Speiseöl, Teesieb, Schwamm-
und Spültücher. Zur Vorbereitung die Papierbögen klein reißen und 2–3 Stunden getrennt
in Wasser einweichen. Dann je eine Handvoll Papierstücke (auch ein Verhältnis 1 ⁄3
Baumwollpapier : 2 ⁄3 Zellulosepapier funktioniert) in einen Küchenmixer geben. Mit ca.
1 Liter Wasser auffüllen und 5 Minuten lang auf höchster Stufe zu einer feinkörnigen Zellstoffmasse
(„Pulpe“) mixen. 1 Model einölen, dabei gründlich pinseln. Nur ganz wenig
Öl auftragen, damit die Reliefs nicht verfärben! 2 Pulpe mit dem Sieb abschöpfen,
das Wasser etwas abtropfen lassen. 3 Pulpe auf den Model
schütten. Die Masse mit den Fingern locker verteilen. 4 Ein Schwammtuch
auflegen, mit der flachen Hand daraufschlagen, damit das Tuch das
Wasser aufsaugt. Tuch auswringen, wiederholen. Danach kräftig
mit den Fingerspitzen (evt. ein Nudelholz zu Hilfe nehmen)
drücken, damit die Papiermasse auch in die kleinen Vertiefungen
gelangt. Das Ganze mit zweiter Pulpeschicht wiederholen.
5 Den Rand mit einem spitzen Messer lösen. Das Motiv
fällt jetzt von selbst aus der Form. 6 Die Bilder am Rand
vorsichtig flach drücken, dabei die Reliefs aussparen. Auf
drei Lagen trockene Spültücher legen, mit drei Tüchern
bedecken und mit dünnen Katalogen beschweren. Nach ca.
drei Tagen (Tücher häufiger wechseln!) sind die Motive trocken.
5 6
Fotos: Alexandra Ichters/Prod.: Katharina Wiegert
Die dekorativen Papierbilder
zieren Weihnachtskarten, festliche
Geschenkschachteln oder verwandeln
sich, Rücken an Rücken zusammengeklebt
und mit Schnuranhänger,
zum Christbaumschmuck
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