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BEITRÄGE ZUR KENNTNIS DER HONIGWEINE.
Die Herstellung
Prof. E. SARIN.
(Autoreferat).
von Met ist schon von altersher bekannt und hatte besonders
in Russland eine grosse Bedeutung. Die Honigweine
frischungsgetränke, und die Kunst ihrer Herstellung
waren beliebte Genuss- und Er-
stand dort in hoher Blüte. Dank
ihren hervorragenden Eigenschaften erfreuten sich die russischen Honigweine
halb ihres Vaterlandes eines besonderen Rufes.
Was die chemische Zusammensetzung
heutzutage fast gänzlich unbekannt.
auch ausser-
dieser Getränke betrifft, so ist dieselbe noch
Um dieser Frage näherzutreten, befasste ich mich im Jahre 1916 im chemischen
Laboratorium der bakteriologischen Abteilung des Landwirtschaftlichen Gelehrtenkomitees
in Petersburg mit der Untersuchung der im Handel befindlichen Honiggetränke.
Bei der Untersuchung jeder Probe wurden festgestellt: 1) spezif. Gewicht, 2) Alkohol-
gehalt, 3) Säuregehalt, 4) flüchtige Säuren, 5) nichtflüchtige Säuren, 6) Gesamtextrakt,
7) Extrakt ohne Zucker, 8) Invertzucker, 9) Rohrzucker, 10) Glycerin, 11) Gerbstoffe,
12) Asche, 13) Alkalinität der Asche, 14) Drehung
der Inversion, 15) Milchsäure (in einigen Proben).
Die erhaltenen Resultate sind in der Tabelle (S. 144) angeführt.
der Polarisationsebene vor und nach
Wenn wir nun zur Frage nach der Güte der Honiggetränke übergehen,
so müssen
wir leider feststellen, dass die untersuchten Proben ihren Geschmackseigenschaften
nach durchaus nicht dem Ruhm entsprechen,
Ich untersuchte Proben von Honiggetränken im Preise von 60 Kop.
die der Volksmund dem Met zuschreibt.
bis 4 Rbl. die Flasche
(Preise der Vorkriegszeit). Im besten Falle waren es Getränke, die keine besonderen
Nachteile, jedoch auch keine Vorzüge
hatten. Unter ihnen befanden sich aber auch
solche von widerlichem Geschmack. Einige Proben waren aus mit Kartoffelsirup ver-
fälschtem Honig hergestellt.
Man kann auch nicht sagen, dass die teuersten Sorten gerade die besten waren.
In der letzten Zeit in Russland (ich spreche von der Zeit vor der Revolution) ver-
minderte sich die Herstellung von Honiggetränken und ihre Verbreitung
lich ab. Die Frage bleibt offen, ob die Ursache dieser Erscheinung darin liegt,
Nachfrage nach diesen Getränken aufgehört hat, oder ob die Verordnungen
verwaltung daran schuld sind. Doch eins kann man mit Bestimmtheit sagen,
nahm beträcht-
dass die
der Akzise-
dass die
Kunst der Metbereitung sich nicht vervollkommnet hat, sondern im Gegenteil herunter-
gekommen ist. Die Weinbereitung dagegen hat ungeheure Fortschritte gemacht, dank
den grossen Fortschritten auf dem Gebiet der Gährungsindustrie,
die die letzten Jahre
zeitigten. Vom früheren Met blieb nur noch der Ruhm, und die jetzigen Honigweine
können schon nicht mehr mit den Traubenweinen, ja
nicht einmal mit der Beeren- und
Fruchtweinen konkurrieren. Einen nicht geringen Einfluss auf den Verfall der Honig-
weinbereitung hat auch der Umstand, dass die Herstellung
hauptsächlich
dieser Getränke in Russland
als Hausindustrie betrieben wurde. Es ist zweifellos, dass die rationelle
Wein- und Metbereitung nicht nur viele Kenntnisse und Erfahrungen, sondern auch ent-
sprechende Einrichtungen erfordern. So z. B. ist ein guter
Keller für diesen Zweck
ebenso wichtig, wie ein guter Ofen für den Bäcker. Es ist ganz erklärlich, dass alle