Der HansDampf in der Küche - wiba-ag.ch Home

Blick zum Zunfthaus zur Zimmerleuten mit dem markanten Erker
an der Front-Fassade zum Limmatquai von Zürich.
Seit jeher geniesst die Zunft-Gastronomie
in der Stadt Zürich eine Ausnahme-Position
und einen ausgezeichneten Ruf in einer
eher rastlosen Gastrolandschaft, die von
einem eiligen Kommen und Gehen geprägt
ist. Sie gilt als Bewahrerin wertvoller
historischer Bausubstanz und Pflegerin der
traditionellen Gastlichkeit. «Ein gutes Stück
Zürich» lautet denn auch das Leitmotiv im
Zunfthaus zur Zimmerleuten:
Restaurant Zunfthaus zur Zimmerleuten
am Limmatquai sozusagen direkt gegenüber
dem Rathaus.
Die grosse Tradition der Zürcher Zunfthaus-
Gastronomie lässt sich am besten mit der
Geschichte der Limmatstadt erklären: Denn
die Zünfte entstanden in engem Zusam -
menhang mit dem Stadtbürgertum, das
Ende des 13. Jahrhunderts nach Beteili-
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Der HansDampf in der Küche
...steigert die Bankettkapazitäten auf Teller um 100 Prozent sowie die Produktion und
Regenerierung in Grossgebinden und GN-Schalen um 50 Prozent! Die originalgetreue
Rekonstruktion des abgebrannten Zunfthaus zur Zimmerleuten am Limmatquai von
Zürich hatte denn auch eine gute Seite: Die neue effiziente Restaurations- und Bankettküche
ist top-ausgerüstet — auch mit den mirakulösen Kombisteamern HansDampf von MKN!
Von Chefredaktor René Frech
gung an der politischen Macht strebte und
sich den damaligen Feudalverhältnissen
widersetzte.
So stürzte Ritter Rudolf Brun (dem in Zürich
eine Brücke gewidmet ist) zusammen mit
den Handwerkern während der «Brun’schen
Zunftrevolution» 1336 die feudalen
Mächtigen, worauf die Bürgerschaft in
die Gesellschaft zur Constaffel und in 13
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Die Küferstube im Erdgeschoss des Zunfthaus zur Zimmerleuten mit den Wappen der Zürcher Zünfte. Impressionen vom gediegenen Zunft- Restaurant und von
Zünfte eingeteilt wurde, darunter auch in
die Zunft der Zimmerleute (zusammen mit
den Maurern, Wagnern, Drechslern, Holzhändlern,
Fassbindern und Rebleuten).
Das Haus zum Roten Adler
Soziale und karitative Aktivitäten bildeten
seit jeher einen wesentlichen Teil des
zünftischen Selbstverständnisses. Die Zunft -
häuser waren Orte der Kommunikation
und der Geselligkeit — daher die bis heute
erhaltene Tradition, historische Zunfthäuser
auch als Gaststätten zu nutzen.
Das Haus zum Roten Adler am Limmatquai
ist über 850 Jahre alt. Seit 550 Jahren gehört
es der Zunft zur Zimmerleuten, die
heute von Zunftmeister Rudolf Bodmer
geleitet wird. Die feingliedrige Sandsteinfassade
und der prachtvolle Zunftsaal aus
den Jahren 1708/09 machen das Zunfthaus
zur Zimmerleuten zu einem der bedeutendsten
Baudenkmäler der Stadt Zürich.
Mitte November 2007 wurde das altehr -
würdige Gebäude ein Raub der Flammen
und durch Brand und Löschwasser stark
zerstört. Die Zunft zur Zimmerleuten liess
sich vom tragischen Ereignis nicht entmutigen
und das Zunfthaus zur Zimmerleuten
und dessen Innenausstattung originalgetreu
rekonstruieren. Vor sechs Monaten wurde
es in alter neuer Pracht wiedereröffnet.
Bei der Restauration des Zunfthauses
wurden einzigartige bauhistorische Kostbarkeiten
entdeckt, so u.a. ein Wandbild
aus dem Mittelalter, das Frau Minne, die
Herrin der Liebe und Richterin in Liebesangelegenheiten,
zeigt. Das Original ist hinter
Täfer geschützt aufbewahrt, ein Replikat
befindet sich gegen über dem Eingang zur
Küferstube im Erdgeschoss des Zunfthauses.
Das Restaurant
Zunfthaus zur Zimmerleuten
Heute präsentiert sich das Restaurant
Zunfthaus zur Zimmerleuten wieder in
seiner vollen Pracht. Die Restaurants und
Zunftsäle werden von der Kramer Gastronomie
geführt. Verantwortlich für den Betrieb
sind Direktor Florian Kunzendorf und
ein Team von rund 40 Mitarbeitenden.
Im Parterre befindet sich die Küferstube mit
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den Zunftsälen mit dem markanten Kachelofen im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich.
30 Sitzplätzen sowie die grosse Boulevard-
Terrasse für 180 Gäste. Im ersten Stock
laden das Zunfthaus-Restaurant (55 bis
60 Sitzplätze) sowie die Salmen- und die
Binderstube (je 35 Sitzplätze) zum Ver -
weilen und Geniessen ein. Im zweiten
Stock befinden sich der Kleine und der
prächtige Grosse Zunftsaal für 35 bzw.120
Bankettgäste.
Das gediegene Ambiente, der Blick beispielsweise
vom Tisch im Erker auf Limmat und
St. Peter-Kirche (sie verfügt über das grösste
Zifferblatt Europas) und selbstverständlich
der untadelige Service und die überdurchschnittlichen
Leistungen aus Küche und
Keller machen das Restaurant Zunfthaus
zur Zimmerleuten zu einer begehrten Oase
zum Geniessen und Feiern von Familienfesten,
Firmenanlässen, Events aller Art oder
einfach für ein romantisches Tête-à-Tête.
Das Haus ist auch Stätte der regelmässigen
Zusammenkünftige des Rotary Clubs, des
Lyons Clubs und der Zürcher FDP, wird aber
auch gerne von Touristen frequentiert, die
es sich beispielsweise nicht nehmen lassen,
auf der sommerlichen Boulevard-Terrasse
ein währschaftes und schmackhaftes Fondue
zu geniessen.
Auch im Zunfthaus zur Zimmerleuten figurieren
— neben monatlich wechselnden
saisonalen Menus und Spezialitäten —
die Zunfthaus-Klassiker an der Spitze
der meistverkauften Gerichte, so Zürcher
Geschnetzeltes mit Rösti, die Zünfter
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Aessete mit Innereien vom Kalb, der
Zürcher Ratsherrentopf oder auch das
gratinierte Lucullus Steak.
Das Zunfthaus zur Zimmerleuten unternimmt
viele Anstrengungen, neue Gästesegmente
und ein jugendliches Publikum
anzusprechen. Direktor Florian Kunzendorf
zu GOURMET: «Je rund einen Drittel unseres
Umsatzes erzielen wir mit Anlässen und
Banketten sowie mit klassischen A la Carte-
Gästen in den Restaurants. Ein weiteres
Drittel generiert die Boulevard- Terrasse und
der Lounge-Corner, wo sich besonders
häufig auch junge Gäste auf halten.»
Kompetente Gastroplanung
Dass im gastgewerblichen Betriebsalltag
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Action in der Küche des Restaurants Zunfthaus
zur Zimmerleuten: Die MKN Kombi steamer
HansDampf Compact von der Wiba AG Gastro
Equipment werden vor allem in der Fertigungsküche
und im A la Carte-Service eingesetzt.
alles wieder so rund läuft im restaurierten
Zunfthaus zur Zimmerleuten ist nicht zu -
letzt dem erfahrenen Gastro- und Küchen -
planer Klaus Mosimann, Geschäftsführer
der GaPlan GmbH Gastronomiefach -
Planung & Konzepte (Würenlingen), zu verdanken,
den die Bauherrschaft für Konzeption
und Projektierung des gesamten
gastro- und küchentechnischen Bereichs
beigezogen hat. Zum Aufgaben- und
Projektierungsbereich gehörten alle drei
Küchen — die kombinierte Produktionsund
Fertigungsküche im ersten Stock, die
Bankett-Küche im zweiten Stock sowie die
Fertigungsküche im Erdgeschoss —, die
Spülküche, die Backoffices sowie die gesamte
Anlieferungs-, Lagerungs- und Kühllogistik.
Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH zu
GOURMET: «Das Spannungsfeld zwischen
den Erwartungen und Anforderungen der
Zunft, der Betreibergesellschaft Kramer
Gastronomie, der Architekten, der Denkmalpflege
und der Haustechnik bildete für
uns als Gastro- und Küchenplaner eine
besondere Herausforderung, zumal uns
eine kleinere Fläche für den gastro- und
küchentechnischen Bereich zur Verfügung
stand als vor dem Brandfall. Wir fanden die
Lösung nicht zuletzt im Einsatz äusserst
effizienter und multifunktionaler Koch- und
Küchengeräte aus einer Hand, um so die
gesamte Verfahrenstechnik zu erleichtern.»
Grosskochgeräte und Kombisteamer
von MKN
Matchentscheidend für die Effizienz der
Küche im Zunfthaus zur Zimmerleuten sind
insbesondere die Grosskochgeräte und
Kombisteamer von MKN:
u zwei MKN Braisières 2/1 GN à je 90 Liter,
u drei MKN Kombi steamer HansDampf
Compact 6 x 2/3 GN
u zwei MKN Kombisteamer HansDampf
10 x 1/1 GN mit FlexiRack
Sie werden hauptsächlich für die Produktion
und Regeneration der Speisen und im
Bankettservice eingesetzt — die effizienten
Grosskochgeräte und die Kombisteamer
HansDampf 10 x 1/1 GN von MKN.
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Die Produkte, Geräte und Anlagen der
deutschen Marktleaderin MKN werden in
der Schweiz durch die Wiba AG Gastro
Equipment (Mägenwil) vertreten und sind
von ihr auch in die Küche des Zunfthauses
zur Zimmerleuten geliefert und montiert
worden.
Gastro- und Küchenplaner Klaus Mosimann
zu GOURMET: «Die Kombination
von Grosskochgeräten und Kombisteamern
ein und derselben Marke und aus dem
gleichen Hause erleichtert nicht nur den
Einsatz der Geräte, sondern auch die Bedienung
und die Schulung an den Geräten.
Die Geräte korrespondieren miteinander
und weisen grundsätzlich die gleiche Steuerungs-
und Bedien-Philosophie auf. Zudem
verfügt die Betreiber-Gesellschaft so
über einen einzigen Ansprechpartner, wenn
es um Support, Schulung und Service geht.»
100prozentige
Kapazitätssteigerung
Ein weiterer wesentlicher Aspekt kommt
hinzu, auf den Patrik Wiget, CEO der Wiba
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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Zunftwirt und Direktor Florian Kunzendorf (rechts) und Küchenchef
Oliver Grieder, flankiert von Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH (ganz rechts) und von Patrik
Wiget, CEO und Mitinhaber der Wiba AG Gastro Equipment in Mägenwil.
Auch in der Fertigungsküche der Küfer stube im
Erdgeschoss des Zunfthauses ist ein kompakter,
aber effizienter MKN Kombisteamer HansDampf
Compact in Betrieb.
AG Gastro Equipment, hinweist: «Dank
des speziell dimensionierten Garraums in
den MKN Kombisteamern Hans Dampf
10 x 1/1 GN und dem FlexiRack ist es möglich,
pro Gerät gleichzeitig 40 statt wie bei
Mitbewerbergeräten nur 32 Teller aufs Mal
zu regenerieren. Das erhöht die Ban kettkapazitäten
pro Vorgang um bis 100
Prozent! Und wenn statt Teller Grossgebinde
oder GN-Schalen eingesetzt werden,
um zu produzieren oder zu regenerieren,
kann dank des FlexiRacks neben einer
1/1 GN-Schale pro Ebene gleich noch eine
weitere GN-Schale 2/4 GN bzw. 1/2 GN
eingeschoben werden, was die Produktions-
und Regenerierungskapazitäten um
glatte 50 Prozent erhöht. Gerade unter
dem Druck der kompakten Raumverhältnisse
in der Küche des Zunfthauses zur
Zimmerleuten können die MKN Kombi -
steamer HansDampf dank FlexiRack ihre
Trümpfe und Asse voll ausspielen.»
Oder anders herum: Um die gleichen
Produktions- und Bankettkapazitäten zu
erreichen, braucht es dank dem FlexiRack
in den MKN Kombisteamern HansDampf
einfach etwas kleinere Geräte, was sowohl
die Investitions- als auch die Betriebskosten
reduziert.
Beste Erfahrungen
Der 28jährige und ambitionierte Küchenchef
Oliver Grieder, der von der Blauen
Ente in Zürich und vom Dolder Grand in die
Küche des Zunfthauses zur Zimmerleuten
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Hohe Effizienz und Produktivität in der kombinierten Produktions- und Bankett-Küche
des Restaurants Zunfthaus zur Zimmerleuten mit den beiden MKN Kombisteamern
HansDampf: Ob in GN-Schalen oder auf Bankett-Tellern — die Kapazitäten der
MKN Kombisteamer HansDampf sind dank der genialen Garraum-Dimensionierung
und dem FlexiRack um 50 bis 100 Prozent höher als bei vergleichbaren Ge räten.
Küchenchef Oliver Grieder demonstriert’s.
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gewechselt hat, und sein 14köpfiges hochmotiviertes
Küchenteam sind von der
Effizienz des neuen Küchenequipments
hell begeistert: «Die Kombisteamer sind
perfekt und lassen sich — neben ihrer
Standard-Programmierung — auch individuell
einstellen. Selbst während des Garund
Kochprozesses können wir eingreifen
und steuern, um ein optimales Resultat zu
erreichen. Auch Feuchtigkeit und Temperatur,
also das Klima im Garraum, lassen sich
subtil einstellen und steuern. Das FlexiRack
und der spezifisch dimensionierte Garraum
erhöhen tatsächlich die Produktions- und
Regenerierungskapazitäten, so dass die
Leute immer wieder staunen, was wir in
kürzester Zeit aus unserer Kompakt-Küche
alles rausbringen.»
Fazit
Die Gastronomie im Restaurant Zunfthaus
zur Zimmerleuten befindet sich in besten
Händen. Die Basis dazu bildet eine höchst
effiziente und multifunktionale küchentechnische
Infrastruktur, die von Leistungsfähigkeit
und Flexibilität geprägt ist. Dabei
sind die MKN Grosskochgeräte und die
MKN Kombisteamer HansDampf sozu -
sagen match entscheidend. Kluge Gastro-
Unternehmer und Küchenchefs tun gut
daran, sich die Marke HansDampf und
MKN zu merken!
INFO-TIPP
Zunfthaus zur Zimmerleuten
Limmatquai 40, 8001 Zürich
Tel. 044 250 53 63, Fax 044 250 53 64
info@zunfthaus-zimmerleuten.ch
www.zunfthaus-zimmerleuten.ch
WIBA AG, Gastro Equipment
Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil
Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51
info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch
Gaplan GmbH
GastronomiefachPlanung&Konzepte
Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen
Tel. 056 281 92 92, Fax 056 281 92 90
info@gaplan.ch, www.gaplan.ch
G A S T R O N O M I E
Das Power-Beratungsteam der Wiba AG Gastro-Equipment (v.l.n.r.): Roger Essig, Christian Breuss,
CEO Patrik Wiget und Pascal Emmenegger.
Powerteam für die Wiba AG Gastro Equipment
Die Wiba AG Gastro Equipment in Mägenwil ist
Generalvertreterin der MKN Grosskochgeräte,
Herdanlagen und Kombi steamer der Marke Hans-
Dampf. Zudem vertreibt und serviziert die Wiba
AG Gastro Equipment — ihr Name wird von den
beiden Inhabern Patrik Wiget und Tranquillo
Barnetta (sen.) abgeleitet — Kältetechnik-
An lagen und -Geräte des deutschen Markt leaders
Cool Compact sowie diverse Regalsysteme.
Jetzt hat ein dreiköpfiges Powerteam im Bereich
Verkaufsberatung in den ver schiedenen Regionen
der deutschsprachigen Schweiz damit begonnen,
die Leader- Marken und -Geräte der Wiba AG
Gastro Equipment bei den Endkunden in Hotel lerie,
Gastronomie und Gemeinschafts gastronomie
ebenso wie in der Metzgerei- und Bäckereibranche
bekannt zu machen und zu profilieren:
u Christian Breuss, ein ehemaliger Küchenchef
und Diätkoch beim SV-Service und Betriebsleiter
bei der Compass Group, ist für die Verkaufsberatung
im schweizerischen Mittelland, d.h. in
den Kantonen Zürich, Aargau, Solothurn, Bern
und Deutschfreiburg zuständig.
u Roger Essig war bis vor kurzem als Zeitmilitärdienstleistender
hauptamtlicher Batallions-
Küchenchef in der Schweizer Armee, ein versierter
Verkaufsberater Christian Breuss
ist zuständig für das Marktgebiet
des schweizerischen Mittellands.
Verkaufsberater Roger Essig ist
zuständig für das Marktgebiet
der Nordostschweiz.
Berufs- und Fachmann also, dem man in Sachen
Küchentechnik kein U für ein X vormachen kann.
Er ist für die Verkaufsberatung in der Nordostschweiz,
d.h. in den Kantonen Basel-Stadt, Basel-
Land, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen, Graubünden
und das Fürstentum Liechtenstein zuständig.
u Pascal Emmenegger war SV-Direktionskoch bei
Swiss Life, bevor er zum Verkaufsberatungsteam
der Wiba AG stiess. Er ist für die Verkaufsberatung
in der Zentralschweiz, d.h. in den Kantonen
Luzern, Zug, Schwyz, Glarus, Nid- und Obwalden
sowie für das Tessin zuständig.
Wiba-CEO Patrik Wiget zu GOURMET: «Nach drei
Jahren seit der Gründung unseres Unternehmens
haben wir uns entschlossen, den direkten Kontakt
mit unseren Endkunden und -nutzern unserer
Küchenanlagen und -geräte zu intensivieren. Es
sind ausschliesslich Berufsköche, welche unser
Beratungsteam bilden. Wir haben festgestellt, dass
unsere Leader-Marken vor allem bei den Fachleuten,
den Gastro- und Küchenplanern sehr bekannt und
anerkannt sind, noch nicht im gleichen Masse aber
bei den Endkunden. Die Direktkontakte, sozusagen
von Koch zu Koch, sollen dies ändern. Wir sind sehr
zuversichtlich, dass wir mit unserem Power-Team
unsere Ziele erreichen werden.»
Verkaufsberater Pascal Emmenegger
ist zuständig für das
Marktgebiet der Zentralschweiz.
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