2005_02.pdf - Georg-Kerschensteiner-Schule
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Jugend forscht <strong>2005</strong> Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut?<br />
Mit dem Auftreten von Nitrit NO2 - verschwindet Vitamin C, d.h. der Gehalt geht auf<br />
0 mg/l zurück. Da es sich bei Vitamin C um ein starkes Reduktionsmittel handelt und Nitrit<br />
ein kräftiges Oxidationsmittel ist, verwundert dies nicht. Vitamin C ist ein Endiol<br />
(Schema 6) 5) . Denkbar wäre eine Oxidation zur Dehydroascorbinsäure durch Salpetrige<br />
Säure. Wenn dies tatsächlich geschieht, dann sollte dies experimentell mit reiner<br />
Ascorbinsäure, Natriumnitrit und Milchsäure überprüft werden können.<br />
Experimentell zeigt sich, dass das Vitamin C sehr schnell in milchsaurer Lösung durch<br />
Nitrit oxidiert wird. Eine Rückreduktion mit Hilfe von Ammoniumsulfid schlägt jedoch fehl.<br />
Die Irreversibilität der Oxidation beruht wohl auf weiterem Abbau der entstandenen<br />
Dehydroascorbinsäure zu Oxalsäure, Threonsäure, Glyzerinsäure, Milchsäure und<br />
Glykolsäure 6) oder der Inertheit der Folgeprodukte nach der Oxidation (Schema 6).<br />
Ascorbinsäuregehalt (mg/l)<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
pH-Wert<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
Nitritgehalt (mg/l)<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Zeit (d)<br />
Abb. 2: Verlauf der Konzentrationen von Nitrit und Ascorbinsäure sowie dem pH-Wert während der Gärung<br />
(Nullpunkt der Zeitachse ist der Zeitpunkt des Einmachens des Sauerkrauts).<br />
Nach etwa 6 Wochen fiel der Nitritgehalt der Lake auf 0 g/ml ab, nachdem er die ganze Zeit<br />
beim Detektionsmaximum der benutzten Teststreifen lag. Ab diesem Zeitpunkt stieg der<br />
Vitamin C-Gehalt kontinuierlich an und erreichte nach etwa 17 Wochen nach dem Einmachen<br />
einen Gehalt von 500 bis 700 mg/l.<br />
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