MRI-Flyer-IGW12 Oel web - Max Rubner-Institut - Bund.de

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Gewinnung des Öles

Für die Ölgewinnung aus den Oliven sind folgende Arbeitsschritte

notwendig:

1. Entfernung von Blättern und Zweigen, Waschen und zerkleinern

der Oliven

Zunächst werden die Oliven von Zweigen und Laub befreit und

gewaschen. Fremdpartikel könnten später die Reinheit und das

Aroma des Öls beeinträchtigen. Die gewaschenen Oliven werden

in einer Hammermühle mit schnell rotierenden Hämmern zu

einem Brei, der Maische, zerkleinert.

2. Malaxieren (mischen, kneten)

Dieser Prozess sorgt für eine Konzentration der mikroskopisch

kleinen Öltröpfchen und zusätzlicher Aromabildung. Die

Maische wird in einem speziell konzipierten Mixer, dem

Malaxeur, bei niedriger Temperatur gerührt. Das Native Olivenöl

Extra darf sich dabei auf max. 27 °C erwärmen. Nur so darf es

als Kaltpressung gekennzeichnet werden. Niedrigere Qualitätskategorien

werden auf Temperaturen zwischen 30 °C und 40 °C

gebracht.

3. Pressen oder Dekantieren des Breis, Trennung von Öl und

Wasser

Zuletzt wird das Olivenöl entweder durch konventionelle

Pressung (Druck) gewonnen oder direkt im Dekanter durch

Zentrifugalkraft von Trester, Feststoffen und Wasser getrennt.

Danach wird das Öl in Hochleistungsseparatoren poliert. In

einer zweiten Dekantierphase kann noch mehr Öl, dass

sogenannte Oliventresteröl, aus dem Trester gewonnen werden.

Das aus dem Fruchtfl eischbrei gewonnene Öl wird als natives

Olivenöl bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird

fi ltriert oder unfi ltriert angeboten.

Güteklassen

Es gibt acht Olivenöl-Kategorien

1. Natives Olivenöl extra

2. Natives Olivenöl

3. Lampantöl, wird raffi niert zu

4. Raffi niertes Olivenöl

5. Olivenöl, Mischung aus 4 & 1 oder 4 & 2

6. Rohes Oliventresteröl

7. Raffi niertes Oliventresteröl

8. Oliventresteröl, Mischung aus 7 & 1 oder 7 & 2

Von den insgesamt acht Olivenöl-Kategorien dürfen nur vier dem

Verbraucher zum Kauf angeboten werden. Hierbei sind die folgenden

Verkehrsbezeichnungen mit erweiterter Handelsbezeichnung zu

verwenden:

· Natives Olivenöl extra: erste Güteklasse – direkt aus Oliven

ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.

· Natives Olivenöl: direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechani-

schen Verfahren gewonnen.

· Olivenöl – bestehend aus raffi niertem Olivenöl und nativem

Olivenöl: - enthält ausschließlich raffi niertes Olivenöl und direkt

aus Oliven gewonnenes Öl.

· Oliventresteröl: enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von

Rückständen der Olivenölgewinnung und direkt aus Oliven gewonnenes

Öl

Erste Kaltpressung

Die Angabe erste Kaltpressung auf dem Etikett darf nur verwendet

werden, wenn das Olivenöl durch eine mechanische Pressung bei

höchstens 27°C in einem traditionellen Extraktionssystem gewonnen

wurde.

Die Angabe Kaltextraktion ist nur zulässig, wenn das Öl durch

Perkolation oder Zentrifugation bei max. 27°C gewonnen wurde.

Säuregehalt

Die alleinige Angabe des Säuregehaltes (z. B. der Hinweis auf einen

niedrigen Säuregehalt) ist nicht zulässig. Wenn der Säuregehalt

angegeben wird, dann muss daneben auch der Gehalt an Peroxiden,

der Wachse und der Extinktionskoeffi zient (K232 und K270) wie im

Beispiel angegeben werden: Säuregehalt: 0,3 %; Wachsgehalt:

187 mg/kg; Peroxidzahl: 6,5 meq O2/kg; UV Absorption: K232 = 1,9;

K270 = 0,13

Diese Angaben sind für den Verbraucher in der Regel irrelevant.

Geschmack (sensorische Eigenschaften)

Angaben über den Geschmack eines nativen Olivenöls dürfen

nur mit den Attributen fruchtig – bitter – scharf erfolgen, es

kann eine Abstufung in leicht, mittel, intensiv erfolgen.

Diese Angaben müssen auf dem Ergebnis einer geschulten

Prüfergruppe aus 8-12 Prüfern basieren.

Natives Olivenöl extra darf keine sensorischen Fehler aufweisen,

muss aber fruchtig sein.

Die Wahrnehmung fruchtig ist die Gesamtheit aus Geschmack

und Geruch charakteristisch für Olivenöl aus gesunden, frischen,

grünen (unreifen) oder reifen Oliven.

Ein bitterer Geschmack ist typisch für Olivenöle aus grünen,

unreifen Oliven (aber auch durch Blätter). Phenolische Verbindungen

sind auch verantwortlich für die Schärfe von Ölen aus

unreifen Oliven, gekennzeichnet durch ein Prickeln und Brennen

in der Kehle.

Typische Olivenöl-Fehler sind u. a. stichig, schlammig, modrig,

säuerlich oder ranzig

Geschützte Ursprungsangaben

Native Olivenöle können mit einer geschützte Ursprungsbezeichnungen

oder geschützten geographische Angaben

gekennzeichnet werden.

Es handelt sich hierbei um die Angabe regionaler Gebiete, in

denen dieses Olivenöl ausschließlich hergestellt werden darf.

Solche Öle sind in der Regel hochwertig, aber leider auch teuer.

Die strengsten Anforderungen gelten für Erzeugnisse mit

geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). Das Produkt muss in

einem bestimmten geografi schen Gebiet (z. B. Name einer

Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines

Landes, der zur Bezeichnung des Olivenöles dient) nach einem

anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt, verarbeitet

und hergestellt worden sein.

Bei Lebensmitteln mit geschützter geografi sche Angabe (g. g. A.)

ist es dagegen schon ausreichend, wenn eine der drei Produktionsstufen

(Erzeugung, Verarbeitung, Herstellung) in einem

bestimmten Herkunftsgebiet stattgefunden hat.

Hinweis

Olivenöl darf dem Endverbraucher nur vorverpackt und mit

einem nicht wiederverwendbaren Verschluss angeboten werden.

Der lose Verkauf, z. B. aus Glas-Ballons oder anderen größeren

Behältnissen, ist nicht zulässig.

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