Bachelorarbeit

Fachbereich 09
Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement
Professur für Prozesstechnik in Lebensmittel- und Dienstleistungsbetrieben
Bachelorarbeit
Einfluss verschiedener Garverfahren auf den Isothiocyanat- und
L-Ascorbinsäuregehalt in Kohlrabi und Brokkoli
gestellt von: Prof. Dr. – Ing. Elmar Schlich
betreut von: Dipl. oec. troph. Birgit Schieber
angefertigt von: cand. B. Sc. Natascha Braach
Gießen, den 16.01.2007

Kurzfassung
In der vorliegenden Bachelorarbeit wird der Einfluss verschiedener Garverfahren auf den
Isothiocyanat- und L-Ascorbinsäuregehalt in Brokkoli und Kohlrabi untersucht. Die Gemüse
werden auf drei unterschiedliche Weisen zubereitet, auf dem Gasherd gedünstet sowie in der
Mikrowelle und im Dampfdruckgarer gegart. Anschließend wird das Gemüse zerkleinert bis
eine homogene Masse entsteht, die in Vakuumbeuteln im Tiefkühlgerät gelagert wird.
Um den L-Ascorbinsäuregehalt der Frischware mit dem der unterschiedlich gegarten Proben
zu vergleichen, erfolgt seine Bestimmung mit Hilfe eines enzymatischen Farbtests der Firma
BOEHRINGER MANNHEIM / r-biopharm.
Der L-Ascorbinsäuregehalt in den in der Mikrowelle gegarten Kohlrabi-Proben ist
geringfügig höher als in den Proben der Garmethoden Dämpfen und Dünsten, wobei sich
beim Dünsten der größte L-Ascorbinsäureverlust feststellen lässt. Beim Brokkoli zeigt sich
die größte L-Ascorbinsäureerhaltung in den gedünsteten, die geringste in den gedämpften
Proben. Es ist jedoch festzustellen, dass die Einflüsse der Garverfahren auf den Vitamin C-
Gehalt des Brokkolis nur wenig differieren.
Der Vergleich des Isothiocyanatgehalts in der Frischware mit dem in den unterschiedlich
gegarten Proben erfolgt per Gas-Chromatographie. In den Kohlrabi-Proben kann sowohl in
dem gegarten Probenmaterial als auch in der Frischware nur das Methylthiobutylisothiocyanat
bestimmt werden. In den per Garmethode 2 verarbeiteten Proben lässt sich die höchste
Konzentration dieses Isothiocyanats bestimmen, in den Proben der Garmethode 1 eine
geringere. Die Proben des dritten Garverfahrens weisen kein Isothiocyanat auf. Sowohl in den
gegarten Brokkoli-Proben, als auch in der Frischware werden das Allylisothiocyanat, das
Mehtylthiobutylisothiocyanat, das Phenylethylisothiocyanat und auch das Sulforaphan
quantifiziert. Bei dem Vergleich der Garverfahren hinsichtlich der Isothiocyanatkonzentration
in den gegarten Brokkoli-Proben können in den Proben der Garmethoden 1 und 3 die oben
genannten Isothiocyanate nachgewiesen werden. In den nach Garverfahren 2 verarbeiteten
Brokkoli-Proben ist kein Isothiocyanat nachweisbar.
III

Abstract
In this bachelor-thesis the influence of different cooking methods on the content of
isothiocyanate and ascorbic acid in broccoli and kohlrabi is examined. The vegetable is
cooked in three ways, stewing on a gas stove, cooked in a microwave and prepared in a
pressure steam oven. Afterwards the vegetable is homogeneously chopped and freezed in
vacuum-bags for storage.
The ascorbic acid content is measured by using an enzymatic test of the BOEHRINGER
MANNHEIM / r-biopharm company.
The ascorbic acid content in the kohlrabi-samples cooked in the microwave is slightly higher
than in the samples which are steamed and stewed. The highest loss can be determined in the
stewed samples. The stewed broccoli-samples show the highest ascorbic acid content, the
steamed the lowest one. You have to notice that the contents of ascorbic acid in the broccoli
samples do not much differ from each other.
To compare the isothiocyanate-content in the fresh produce and in the cooked samples, the
content is determined by gas-chromatography. In the fresh kohlrabi as well as in the cooked
samples only the methylthiobutylisothiocyanate can be detected. In the samples prepared by
cooking method 2 the highest content of this isothiocyanate is found, in the samples cooked
by method 1 an inferior concentration can be observed. The evaluation of cooking method
three shows no isothiocyanate-content at all. Allyisothiocyanate,
methylthiobutylisothiocyanate, phenylethylisothiocyanate and sulforaphane can be detected in
the cooked as well as in the fresh broccoli-samples. To compare the cooking methods
concerning the isothiocyanate-content only the samples of method 1 and 3 show
concentrations of above mentioned isothiocyanates. In the samples of method 2 no
isothiocyanate can be verified.
IV