Jo sin die dann beklopp?

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KOlscHe
KOcH
Die Rubrik »Kölsche Köch« stellt in jeder Ausgabe Rezepte vor, die
in die entsprechende Jahreszeit passen und beschreibt Hintergründe
oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte.
Wenn zwei sich streiten, freut sich der Dritte. Na ja, Streit ist vielleicht
nicht der richtige Ausdruck, wenn man über die Konkurrenz der Küchen
Italiens und Frankreichs berichten möchte. Beide nehmen jeweils für sich
in Anspruch, die feine Küche »erfunden« zu haben. Historisch gesichert
ist auf jeden Fall, dass die hohe Kochkunst etwa ab dem 15. Jahrhundert
zuerst in Italien gepflegt wurde. Und es ist in erster Linie Katharina von
Medici, einer florentinischen Patrizierin, zu verdanken, dass diese Kochkunst
auch Frankreich eroberte und sich hier zu der heute noch anerkannten
Gourmet-Küche entwickelte. Katharina heiratete 1533 in Paris den
französischen Thronerben und späteren König Heinrich II. Durch ihre kulinarischen
Ansprüche erlebte unter anderem die Kunst des Pastetenbackens
in Frankreich einen enormen Aufschwung. Und von Paris aus breitete sich
dieser »Pastetenrausch« über ganz Europa aus.
Mit dem oben angesprochenen Dritten ist in unserem Falle Köln gemeint,
wo sich die europäischen Entwicklungen durch die vielfältigen Beziehungen
und Verbindungen sehr schnell bemerkbar machten und häufig auch übernommen
wurden – nicht immer im Original, wie sich an vielen Beispielen
zeigt, aber durchaus mit entsprechend gehobenem Anspruch. Auch Köln
hatte seine »von Medici«, es war nicht Katharina, sondern Maria, die durch
ihre Ehe mit Heinrich IV. ebenfalls Königin von Frankreich wurde. Sie wurde
von ihrem Sohn, König Ludwig XIII., und dessen Minister Richelieu aus
Frank reich vertrieben und fand in Köln nach langem Exil ihre letzte Station.
Einen Einfluss Maria von Medicis auf die kölnische Küche lässt sich zwar
nicht nachweisen, aber Pasteten gehörten mindestens seit dem Spätmittelalter
zu den großen Festlichkeiten und Feiern der gehobenen Kreise.
Wie aus den alten Rezepten erkennbar ist, haben die Kölner die für sie
typi schen Vorlieben und Eigenarten auch bei der Herstellung von Pasteten
angewendet.
PasTeTcHe MeT KalVsRaGOuFänG
(PasTeTe MiT RaGOuT Fin VOM KalB)
4 MiTTelGROsse BläTTeRTeiGPasTeTen
500 G KalBFleiscH (scHulTeR)
suPPenGRün (MöHRe, selleRie, PORRee, zWieBel, PeTeRsilie)
1 GeWüRznelKe, 3 PiMenTKöRneR, 6 PFeFFeRKöRneR,
1 zWeiG BasiliKuM, 1 MusKaTBlüTe, PFeFFeR, salz
250 G cHaMPiGnOns
50 G BuTTeR, 40 G MeHl, 1 eiGelB
¼ l KalBs- ODeR HüHneRBRüHe
0,1 l WeissWein
4 Tl ziTROnensaFT
1 saRDelle
Das Kalbfleisch mit dem Suppengrün, Nelke, Piment, Pfeffer, Basilikum,
Muskatblüte und Salz im kaltem Wasser auf großer Flamme zum Kochen
bringen. Hitze halbieren und zwei Stunden kochen lassen. Nach dem
Abkühlen das Fleisch von Sehnen, Fett und Knochen befreien, in kleine
½ cm große Würfel schneiden.
Die Champignons mit Küchenkrepp reinigen, die holzigen Teile am Stiel
wegschneiden. Die Pilze in einem Edelstahltopf mit kochendem Wasser und
etwas Salz sowie 2 EL Zitronensaft in etwa 4 Minuten gar ziehen lassen.
Die Pilze nach dem Erkalten in kleine Würfel schneiden.
Butter zergehen lassen, das Mehl unterrühren. Mit der Brühe und dem
Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen und aufkochen, dann ziehen
lassen. Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und in die Sauce
einrühren. Aufkochen, dann zur Seite stellen, mit Zitronensaft und Pfeffer
abschmecken. Die sehr klein gehackte Sardelle zugeben. Die Kalbfleisch-
und Champignonwürfel in die Sauce geben und erwärmen. Die Pasteten
im Backofen kurz aufbacken, mit dem Ragout fin füllen und warm, mit
Zitronenspalten garniert, servieren.
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44 klaaf Kölsche Köch
Kölsche Köch klaaf 45
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