Lehrpläne für Beiköchin/Beikoch, Gartenbauhelferin ...

Lehrplan Berufsschule Beruflicher Lernbereich
Fachpraktikerin Küche (Beiköchin)/Fachpraktiker Küche (Beikoch)
2. Ausbildungsjahr
Lernfeld 5: Gebäcke aus Teigen und Massen herstellen
Zeitrichtwert: 40 Stunden
Ziele
Die Schülerinnen und Schüler erfahren, dass Gebäcke durch ihren Genusswert ein
willkommenes Angebot in der Verpflegung darstellen. Sie kennen Gebäcke aus
Rühr-, Biskuit- und Brandmasse sowie Hefe- und Mürbeteig und wissen, dass diese
Backwaren entsprechend dem Anlass angeboten werden.
Sie erwerben grundlegende Kenntnisse und Fertigkeiten, die für die Herstellung einfacher
Gebäcke aus Rühr-, Biskuit- und Brandmasse, Hefe- und Mürbeteig erforderlich
sind. Dabei lernen sie die küchentechnischen Eigenschaften der Zutaten dieser
Gebäcke kennen. Bei der Herstellung achten sie besonders auf die genaue und exakte
Umsetzung der Rezeptur. Mit geeigneten Geräten und Maschinen lernen sie unter
Anleitung, sicher mit den Teigen und Massen umzugehen.
Sie beurteilen die fachliche Qualität der hergestellten Gebäcke nach differenzierten
Kriterien und wählen geeignete Verfahren zur Aufbewahrung bzw. Lagerung aus.
Inhaltliche Hinweise
Herstellen von Gebäcken aus Rühr-, Biskuit- und Brandmasse sowie Hefe- und
Mürbeteig
Einsatz von Geräten und Maschinen zur Herstellung
Nährstoff- und Energiegehalt der Gebäcke
Technologische Eigenschaften der Backzutaten (Getreide, Mehl, Milch, Butter,
Eier etc.)
Sensorische Beurteilung der hergestellten Produkte
Anrichten, aufarbeiten und präsentieren der hergestellten Backwaren
Aufbewahrung und Lagerung
Reinigung des Arbeitsplatzes und der Betriebsmittel
Mengenberechnungen, Rezepturberechnung
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