Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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1 EINLEITUNG 12<br />
Arg<strong>in</strong><strong>in</strong> Citrull<strong>in</strong> Ornith<strong>in</strong><br />
VII<br />
Agmat<strong>in</strong> N-Carbamylputresc<strong>in</strong> Putresc<strong>in</strong><br />
Sperm<strong>in</strong> Spermid<strong>in</strong><br />
Abb. 1-3: Zusammenhänge der Bildungswege der Polyam<strong>in</strong>e [105,114];<br />
I Arg<strong>in</strong><strong>in</strong>deim<strong>in</strong>ase, II Arg<strong>in</strong>ase, III Ornith<strong>in</strong>carbamoyltransferase,<br />
IV Ornith<strong>in</strong>decarboxylase, V Spermid<strong>in</strong>synthase, VI Sperm<strong>in</strong>synthase,<br />
VII Arg<strong>in</strong><strong>in</strong>decarboxylase, VIII Agmat<strong>in</strong>deim<strong>in</strong>ase,<br />
IX Agmat<strong>in</strong>ase, X N-Carbamoylputresc<strong>in</strong>hydrolase<br />
1.2.2 Bildung <strong>von</strong> <strong>biogenen</strong> <strong>Am<strong>in</strong>en</strong> durch Mikroorganismen<br />
Mikroorganismen (MO) tragen zur Entstehung <strong>von</strong> BA <strong>in</strong> Lebensmitteln bei. Insbe-<br />
sondere <strong>in</strong> LM, die e<strong>in</strong>er mikrobiellen Fermentation unterzogen wurden oder mikro-<br />
biell verdorben s<strong>in</strong>d, können höhere Konzentrationen an BA gef<strong>und</strong>en werden. Die<br />
dafür verantwortlichen MO s<strong>in</strong>d starke Decarboxylasebildner, die zum größten Teil<br />
zu den Familien der Enterobacteriaceae, Streptococcaceaen <strong>und</strong> e<strong>in</strong>er Vielzahl <strong>von</strong><br />
Milchsäurebakterien wie Lactobacillen, Streptococcen <strong>und</strong> Pediococcen gehören<br />
[107,113,117].<br />
I III<br />
II<br />
VIII X<br />
IX<br />
Von besonderer Bedeutung im H<strong>in</strong>blick auf nahrungsmittelbed<strong>in</strong>gte Histam<strong>in</strong>-<br />
Intoxikationen s<strong>in</strong>d die Histid<strong>in</strong>decarboxylase-bildenden MO. Nach KRÄMER [117]<br />
zählt neben den Enterobacteriaceae-Gattungen z.B. Klebsiella, Enterobacter, Haf-<br />
nia, Proteus, Salmonella <strong>und</strong> Citrobacter. KARNOP [118] wies für Pediococcus ha-<br />
VI<br />
IV<br />
V