Spargel einmal anders

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Spargel einmal anders

G o u r m e t

Stefan SuteR, WIRtSchaft ZIhLmann, BIeL-BenKen

Spargel einmal anders

Küchenchef und Inhaber Stefan Suter von der Wirtschaft

Zihlmann in Biel-Benken hat für unsere Leserinnen und

Leser ein längst vergessenes Spargelgericht aus der Region

wiederentdeckt.

Zu den schmackhaften und beliebtesten

Frühjahrsboten in unserer Region

gehört der Spargel. Und genossen

wird das zarte und sehr gesunde Gemüse

aus heimischem Anbau je nach

Witterung bis in den Sommer. Die Spar­

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gelsaison beginnt im März und dauert

traditionell bis zum längsten Tag des

Jahres, also am 21. Juni. Sie werden im

Wallis, im Berner Seeland – in der Gegend

von Ins – und in Flaach im Kanton

Zürich gestochen. Ein grosser Teil

FOTOS: PINO COVINO

Der grüne und weisse Spargel kann

vielseitig verwendet werden. Die

Hauptsaison beginnt im März und

dauert etwa bis Ende Juni.

der Spargel kommt auch aus der badischen

und elsässischen Nachbarschaft.

«Für mich ist der Spargel das interessanteste,

vielseitigste und schmackhafteste

Gemüse überhaupt – das

Frühjahrsgemüse schlechthin», erklärt

Stefan Suter von der Wirtschaft Zihlmann

in Biel­Benken. «Wie ein Schneekönig

freue ich mich daher jedes Jahr

auf die ersten Spargel.» Bei Zihlmann

wird ausschliesslich hausgemachte

Schweizer Küche mit saisonalen Zutaten

aus der Region serviert.

«In unserem Lokal können wir das

edle Gewächs nicht mehr von der Menükarte

wegdenken. Im letzten Jahr

hatten wir sogar zum ersten Mal den

Versuch gewagt, Spargel auf Chinesisch

zu kochen, mit Paprikaschoten,

Frühlingszwiebeln, marinierten und gebratenen

Pouletstreifen, Knoblauch,

Sojasauce, Sambal, Cashewnüssen,

viel frischem Gemüse und natürlich mit

grünem und weissem Spargel. Dazu

reichen wir Basmatireis. Das Ganze

wird im Wok gebraten. Ein Gedicht!»,

schwärmt Stefan Suter. «Meinen Gästen

hat es gefallen.» Für unsere Lese­


innen und Leser verrät uns aber der

tüchtige Wirt ein einheimisches Rezept,

das fast in Vergessenheit geraten ist.

In seinen alten verstaubten Rezeptbüchern

ist Stefan Suter auf einen wunderschönen

Hauptgang gestossen, den

Grüner und weisser Spargel mit Steinpilz-Kartoffel-Sauce

Zutaten für ca. 4 Personen

Je 750 g weisser und grüner Spargel

3 EL frischer Thymian

6 EL Butter

6 EL trockener Schweizer Weisswein

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

1 kg mehlige Kartoffeln

50 g getrocknete oder 200 g

gefrorene Steinpilze

250 g Sahne

1 EL weisser Balsamico-Essig

2 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2,

Umluft 160 °C) vorheizen. Beim grü-

nen Spargel das untere Drittel, den

weissen Spargel ganz schälen und

die Enden abschneiden. Spargel auf

3 grosse Stücke Alufolie legen. Je 1 EL

Thymian, 2 EL Butter, 2 EL Weisswein,

Salz und Zucker darauf verteilen. Alles

zu drei Päckchen fest verschliessen

er zum letzen Mal während seiner

Lehrzeit im Hotel Basel gekocht hat.

Es ist eine extravagante Version, die

einfach zu kochen ist, aber bei allen

sehr gut ankommt.

Gerard Wirtz

und für ca. 25 Minuten in den Ofen.

Inzwischen Kartoffeln schälen und

grob würfeln, in leicht gesalzenem

Wasser garen, abgiessen und durch

die Kartoffelpresse drücken. Steinpilze

in lauwarmem Wasser 15 Minuten

einweichen. In ein Sieb abgiessen und

das Pilzwasser behalten. Pilze in feine

Scheiben schneiden, mit Sahne bei

mittlerer Hitze 10 Minuten kochen.

Die Kartoffeln dazugeben. Dann das

Pilzwasser angiessen und alles glatt

rühren. Mit Balsamico-Essig, Salz und

Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln

in feine Ringe schneiden und in

Butter andünsten. Spargel aus der

Folie nehmen, mit der Kartoffelsauce

und den gebratenen Frühlingszwiebeln

anrichten. Dazu passt ein Frühlingssalat

und ein Stück Bauernbrot.

Die günstigere Variante wäre mit frischen

Champignons, die exklusivere

Variante wäre mit Spitzmorcheln.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.

Die pure Form – Solid Color von Dibbern

Von Bauhaus bereits 1936 entworfen, zeichnet sich die Geschirrserie «Solid Color»

von Dibbern durch zeitlose Eleganz aus. Ein schönes Blau zum Montag, ein

sonniges Gelb zum grauen Sonntag oder unser freundliches Schwarz zum Freitag:

Die farbenfrohe Auswahl macht den grauen Alltag bunt. Das Porzellan ist

überwiegend in Handarbeit hergestellt,

cadmium­ und bleifrei

sowie spülmaschinenfest.

Geben Sie

dem Tag die Farbe,

die Ihnen gefällt.

Tavolino

Wohndecor AG,

Freiestrasse 81,

4051 Basel

Telefon 061 272 68

65, Fax 061 272 66 76,

DIBBERN

E­Mail: mail@tavolino.ch FOTO:

tRouvaILLe

Gut & günstig

Mit seinem sympathischen Ableger in

der Steinenvorstadt kurz vor der Heuwaage

hat «Piadina» voll ins Schwarze

getroffen. Die kleine und gesunde Verpflegung

auf Italienisch schont den

Geldbeutel und öffnet die Herzen. Ein

Renner der stilvollen Bar sind die Pizze,

Die «Piadina» in der Steinenvorstadt.

die – wie es sich eigentlich auch gehört

– im Holzofen zum Brutzeln gebracht

werden. Die günstigste «Margherita

Buffala» kann für 12 Franken, die teuersten

Pizze, z. B. «Funghi» oder «Porcini»,

können für 16 Franken genossen

werden. Perfekt sind auch die

Taglierini, alle Varianten für 10 Franken

auf der Karte. Piadina Bar Margherita,

Steinenvorstadt 60, 4051 Basel,

Tel. 061 271 26 05.

Caffè freddo

Was in unseren Breitengraden scheinbar

schön macht, wird in Italiens Bars

kulthaft gepflegt: der kalte Kaffee. Caffè

freddo ist auch im «Stoffero» an der

Stänzlergasse eine von vielen Spezialitäten

aus der braunen Bohne, neben

kulanten Weinen vom «Stiefel» (Primitivo

1 dl Fr. 4.80) und Aperitifs aus aller

Welt. Selbstverständlich wird hier auch

gediegen «gesnackt» – zum Beispiel mit

Panini und Tramezini (ab 8 Franken).

Stoffero Paninoteca, Stänzlergasse 3,

4051 Basel, Tel. 061 281 56 56.

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FOTO: PINO COVINO

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