Rezepte als Datei zum herunterladen.

Kochkurs am 06.02.2010 | Pasta
Ihr Koch | Jan Pöschl
Menü
Fenchel mit Salami
Carpaccio mit Staudensellerie
*
Spaghetti
mit dreierlei Pesto
*
Rote Bete-Ravioli
mit Ziegenkäsefüllung und Pinienkernbutter
*
Schokoladenravioli
mit Pfefferminzeis
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Fenchel mit Salami
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Fenchelknollen mit Grün
1 EL Mehl
Saft von 1 Zitrone
3 EL Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
100 g grobe italienische Salami in dünnen Scheiben
50 g frischer Parmesan, gehobelt
Zubereitung:
1. Den Fenchel waschen und putzen. Das Grün fein hacken. Die Knollen
in dünne Scheiben schneiden, dabei darauf achten, dass die einzelnen
Scheiben nicht auseinanderfallen. Den Strunk herausschneiden.
2. Die Fenchelscheiben mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem
Mehl bestäuben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben
bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht braun braten.
3. Aus dem restlichen Öl, dem Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade
rühren.
4. Die Fenchelscheiben auf einem großen Teller anrichten und mit den
Salamischeiben belegen. Alles mit der Marinade beträufeln und mit
Fenchelgrün und Parmesan bestreuen. Abkühlen und durchziehen lassen.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Schokoladenravioli mit Pfefferminz-Eis
Für den dunklen Ravioliteig
3 Eier
25 ml Öl
1 EL Eiswasser
180 g Mehl
70 g Kakao
Für den hellen Ravioliteig
100 g Pastateig (siehe Grundrezept
Seite 218)
1–2 Eigelb
Salz
Für das Eis
250 ml Sahne
250 ml Milch
100 g Pfefferminzlikör
4 Eigelb
100 g Zucker
Für die Füllung
1 EL Zucker
50 gehobelte Mandeln
100 g weiße Kuvertüre
100 g Ricotta
Für die Orangensauce
1 l Orangensaft
1 EL Puderzucker
Grand Marnier
250 g Butter
Zum Garnieren
24 Orangenfilets
24 Pfefferminzblätter
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Schokoladenravioli mit Pfefferminz-Eis
Für die Füllung den Zucker in einer Pfanne hell
karamellisieren. Die Mandeln unterrühren
und die Masse auf ein eingeöltes Brett streichen. Auskühlen
lassen.
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Den Mandelkaramell
fein zerkleinern und in die flüssige Kuvertüre
rühren. Den Ricotta unterheben. In den Kühlschrank stellen.
Für die Sauce den Orangensaft auf ein Drittel einkochen
lassen. Den Puderzucker einrühren
und mit Grand Marnier abschmecken. In den Mixer geben und die
Butter in Würfeln nach und nach untermixen, bis die Sauce
cremig ist.
Mit der Nudelmaschine jeweils vom dunklen und hellen Pastateig
hauchdünne Teigbahnen(weniger als 1 mm dick) ausrollen und
jeweils die Hälfte der Teigplatten mit Eigelb bestreichen. Die
Füllung in eine Spritztüte geben und im Abstand von 5 cm
teelöffelgroße große Nocken von der Füllung auf den mit Eigelb
versehenen Teig spritzen. Jeweils eine zweite (andersfarbige)
Teigplatte darüber legen und den Teig rund um die Füllung gut
andrücken. Die Ravioli ausstechen und in reichlich Salzwasser
al dente garen.
Zum Abtropfen in ein großes Sieb geben.
Vor dem Servieren die Ravioli in die Orangensauce geben und
kurz aufkochen lassen.
Zum Servieren die Orangenfilets auf Tellern anrichten, die
Minzeblätter darüber legen.
Die Ravioli zwischen den Orangenfilets anrichten und die Sauce
darüber träufeln.
Zum Schluss eine Nocke Minzeeis in die Mitte geben.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Pesto all’Arrabbiata
Zutaten:
100 g getrocknete Tomaten
80 ml Olivenöl
40 g Pecorino
1 TL Pinienkerne
1 - 2 Messerspitzen Peperoncino- oder Chilischoten
Zubereitung:
1. Die Tomaten 5 Minuten in Wasser einweichen. Abtropfen
lassen, dann fein hacken. Den Pecorino fein reiben. Die
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.
2. Die Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren, dabei
nach und nach langsam das Olivenöl zugeben, bis eine homogene
Paste entstanden ist.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Tagliatelle mit Pilzpesto
Zutaten für 4 Personen:
200 g Shiitake-Pilze
1 Bund glattblättrige Petersilie
50 g frisch geriebener Parmesan
50 g gehackte Mandeln
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer
500 g Tagliatelle
Zubereitung:
1. In einer beschichteten Pfanne die Mandeln ohne Fett rösten,
dann abkühlen lassen. Die Pilze putzen. Die Petersilie
waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen
zupfen. Den Knoblauch schälen.
2. Im Mixer die Pilze mit etwas Olivenöl, der Petersilie, dem
Parmesan und den Mandeln pürieren. Den Knoblauch durch die
Presse dazu drücken, nach und nach das restliche Olivenöl dazu
geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen,
abgießen und noch feucht mit dem Pesto vermischen. Sofort
servieren.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Basilikum-Senf-Pesto
Zutaten für 4 Personen:
2 Bund Basilikum
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
4 EL Pinienkerne
2 Eigelb
1 TL Balsamico-Essig
2 EL mittelscharfer Senf
160 ml Olivenöl
3 EL Orangensaft
2 EL Weißwein
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett
rösten, dann abkühlen lassen. Die Kräuter waschen,
trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
2. In einem Mixer die Kräuter mit den Eigelb, dem Senf, den
Pinienkernen, dem Orangensaft, dem Essig und dem Wein
pürieren. Nach und nach das Olivenöl dazu geben. Zum Schluss
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Basisrezept Nudelteig
Zutaten für ca. 500 g Nudelteig:
400 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl
(Semola di grano duro)
200 ml Wasser
1 TL Salz
Zubereitung:
1. Die Zutaten miteinander vermischen und mit den Händen
gründlich zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Am
Anfang sieht es so aus, als ob sich der Grieß nicht auflösen
würde. Aber je länger man knetet, um so geschmeidiger wird der
Teig. Der Teig darf zu Beginn nicht zu trocken sein. Wenn er
zu fest wird, tropfenweise Wasser zufügen. Ist er zu weich,
noch etwas Grieß unterkneten. Den Teig dann zu einer Kugel
formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen
lassen.
2. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz
dünn ausrollen. Ein paar Minuten antrocknen lassen, dann mit
einem Messer in - je nach Geschmack - dünne oder dickere
Streifen schneiden.
3. Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden und in reichlich
sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Die Garzeit richtet
sich nach der Größe und Dicke der Pasta und beträgt etwa 1 - 3
Minuten. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute
länger, trockene Nudeln 5 Minuten länger.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Rote Bete-Ravioli mit Ziegenkäsefüllung und Pinienkernbutter
Zutaten für 4 Portionen
Für die Ravioli
300 g doppelgriffiges Mehl
2 Eier
4 Eigelbe
1 Prise Salz
80 ml Rote Bete-Saft
Für die Füllung
100 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
etwas frischen oder getrockneten Rosmarin
Pfeffer
etwas Salz
Für die Pinienkernbutter
40 g Pinienkerne
50 g Butter
3 EL Rosinen
Zubereitung
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Zunächst den Rote-Bete-Saft auf ca. 30 ml einkochen und
abkühlen lassen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine
Mulde in die Mitte drücken und dort die Eier und das Salz
vermengen und langsam in das Mehl einarbeiten. Den reduzierten
Rote Bete-Saft dann nach und nach einkneten, bis ein
geschmeidiger, fester Teig entsteht. Eventuell noch etwas Mehl
hinzugeben. Den Teig mit Olivenöl einpinseln und mit
Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens eine halbe Stunde an
einem kühlen Ort ruhen lassen.
In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden. Dazu
Ziegenkäse mit dem Eigelb und dem kleingehackten Rosmarin
verrühren, mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken.
Den Teig in mind. 2 Portionen teilen und entweder von Hand
oder mit der Nudelmaschine auf 2 mm Dicke ausrollen. Auf eine
Teigplatte mit einem Teelöffel kleine Kleckse von der Füllung
geben. Um die Kleckse etwas Eiweiß verstreichen, eine andere
Teigplatte daraufgeben. Mit einem Raviolirad kleine Ravioli
ausschneiden. Sie können natürlich auch einen Raviolistecher
oder ein Raviolibrett benutzen.
Wasser in einem weiten Topf mit Salz zum Kochen bringen. Die
Ravioli etwa 6 Minuten in dem Wasser ziehen lassen.
Während die Ravioli ziehen, in einer Pfanne Pinienkerne
zunächst ohne Fett anrösten, Butter zugeben und schmelzen
lassen. Rosinen hinzufügen. Ravioli auf Tellern anrichten und
darüber die Pinienkernbutter geben.
Rindercarpaccio mit Staudensellerie
Zutaten
200g Rindfleisch (aus der Hüfte)
3 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
35g frisch geriebener Parmesan
3 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Meersalz
100ml Milch
Saft einer Limette
Zubereitung
Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und zwei große Teller
damit ausreiben.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977

Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in 1 bis 2 mm dünne
Scheiben schneiden und die Teller damit auslegen. Mit
Limettensaft beträufeln und mit Meersalz sowie reichlich
schwarzem Pfeffer würzen.
Den Sellerie putzen, waschen und in hauchdünne Scheiben
schneiden. Die Milch in einem Topf gut erwärmen, den Parmesan
dazugeben, den Topf vom Herd nehmen.
Das Olivenöl sowie eventuell noch 1 Prise Salz hinzufügen und
mit dem Pürierstab schaumig mixen.
Diesen aromatischen Milchschaum über das Carpaccio geben und
mit Staudensellerie dekorieren.
www.jos-kochschule.de | Tel. 036425-200977