Kochbuch doppeseiten Seite 1 bis 11.cdr - M/S VisuCom GmbH

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Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • D-55129 Mainz

Mainz Tel: 0800/ MOGU N T I A

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Tel.: +43/5332/85550 • Fax: +43/5332/85550-35

aus der

MOGUNTIA - Küche


IMPRESSUM

Herausgeber:

MOGUNTIA Food Service GmbH

MOGUNTIA- WERKE

Gewürzindustrie GmbH

Nikolaus-Kopernikus-Strasse 1

55129 Mainz

Tel: (06131) 5836-0

Fax:(06131) 5836-58

Internet:www.moguntia.com

E-mail: moguntia@moguntia.de

Rezepte:

MOGUNTIA - Fachberatung

Redaktion:

MOGUNTIA - Marketing

Stand:

Februar 2010

Zur Beachtung:

Die Rezepturen und

Fachinformationen wurden nach

aktuellem Kenntnisstand erstellt.

Für deren Anwendung kann jedoch

keine Verantwortung übernommen

werden.

Lebensmittel sind Naturprodukte.

Die angegebenen Herstellungs-

und Zubereitungszeiten sind

Erfahrungswerte und dienen als

Anhaltspunkte.

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Impressum

Übersicht

Portionsgrößentabelle

Kerntemperaturtabelle

Klare Suppe mit Einlage - Hochzeitssuppe

und Variationen

Leberknödel

Flädle und Pfannkuchen

Speckknödel

Spinatknödel

Gulaschsuppe und Variationen

Erbsencremesuppe und Variationen

Kartoffelcremesuppe und Variationen

Filetspitzen „Stroganoff“

Schweinegulsch

Spaghetti Bolognese

Chili con Carne

Frikadelle, Hackbraten

Geflügel Frikassee

Geflügelpfanne Hawaii-Curry

Züricher Geschnetzeltes vom Schwein

Delfter Pfanne

Königsberger Klopse

Schaschlik vom Schwein

Bratenherstellung

Schweinebraten mit Jus zu Braten

Burgunderbraten vom Rind

Sauerbraten

Rinderbraten mit Jus zu Braten

Schweinshaxe

Spanferkel, Schweinekrustenbraten

Kalbsbraten mit Jus zu Braten

Rinderrouladen

Burgunderbraten vom Schwein

Backschinken

Spießbraten

Schnitzel mit Variationen

Rahmsauce und Variationen

Braternjus und Variationen

Helle Sauce und Variationen

Tomatensauce und Variationen

Sauce Hollandaise und Variationen

Jägersauce

Zigeunersauce

Currywurstsauce

Weißer Reis und Variationen

Kartoffelpürree und Variationen

Kartoffelsalat mit Speck

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat blanc

Bayerische Sahnecreme

Crème Brullée

Creme Caramel

Panna Cotta

Artikelübersicht

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Übersicht


Portionsgrößentabelle

Ebenso wie bei Kerntemperaturen und Garzeiten gehen in Fachkreisen auch die

Meinungen über die Gewichtsgrößen der Fleischspeisen auseinander.

Denn die Zeit der großen Portionen ist passé. Statt dessen sind gekonnte Vielfalt

und vor allem geschmackliche Qualität mehr denn je gefragt. Hier einige in der

Praxis gängige Fleischspeisen-Portionsgrößen, die, je nach Kundenart und

Einsatzgebiet abweichen können:

Kotelett mit Knochen * 150 g

Fleischspieße 160 g

gekochter Schinken 20 g

Käse (Emmentaler) 10 g

Corden bleu = Schweinerücken Schmetterlingssteak * 140 g

Fikadellen 100 - 125 g

Geschnetzeltes 220 g

Gulasch, ungarischer 250 g

Kasseler 130 - 150 g

Kasseler in Burgunder

Fleisch 130 g

Sauce 120 g

Leberkäse 150 g

Nackenschnitzel * 140 g

Rinderleber (2 Scheiben à 60 g) 120 g

Rinderschmorbraten (gegart)

Fleisch 130 g

Sauce 120 g

Schinkenschnitzel * 140 g

Schweinebraten

Fleisch 130 g

Sauce 120 g

Schweinerückensteak natur 160 g

Schweinerücken als Schweinerücken-Schnitzel *, 2 Stück à 60 g

Schweinerücken: Schmetterlings-Schnitt 1 Stück à 160 g

Tortellini mit Sauce:

Tortellini 250 g

Sauce 150 g

geriebener Käse 20 g

Spaghetti “Bolognese”:

Spaghetti gekocht 250 g

Bolognese-Sauce 150 g

geriebener Käse 20 g

Gerichte mit 3 Komponenten

(Schweinebraten, Rotkohl, Kartoffeln) 400 - 500 g

* = Unpaniert - Panade ist bis zu 20% des Gewichts erlaubt

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Über Kerntemperaturen und Garzeiten wird unter Fachleuten oft gestritten. Hier

muß je nach Gerät und nach individuellen Maßstäben gemessen werden.

Nachfolgend einige praxiserprobte Richtwerte für Brat-Kerntemperaturen in Grad

Celsius. Auf die Angabe von Garzeiten wurde dabei bewusst verzichtet.

Schweinefleisch

Ganze Keule, voll gar 75 °C

Ganze Keule, hellrosa 65 - 70 °C

Schweinerücken, hellrosa 60 - 70 °C

Schweinekamm, voll gar 70 - 75 °C

Gefüllter Schweinebauch, voll gar 75 °C

Schweinehaxe, voll gar 80 - 85 °C

Eisbein, voll gar 80 - 85 °C

Kasseler (Aufschnitt) 55 - 58 °C

Kasseler 65 - 70 °C

Schinken in Brotteig 65 - 70 °C

Leberkäse 68 - 70 °C

Hackbraten 70 - 75 °C

Rindfleisch

Roastbeef 50 - 55 °C

Filet - Lende 55 - 58 °C

Rinderbraten, voll gar 85 - 90 °C

Sauerbraten, voll gar 85 - 90 °C

Tafelspitz, Ochsenbrust, voll gar 90 °C

Kalbfleisch

Kalbsrücken, hellrosa 65 - 70 °C

Kalbskeule, Kalbsfrikandeau, voll gar 78 °C

Nierenbraten, voll gar 75 - 78 °C

Kalbsschulterbraten, voll gar 75 - 80 °C

Lammfleisch

Lammrücken, leicht rosa 70 °C

Lammrücken, voll gar 80 °C

Lammkeule, leicht rosa 70 - 75 °C

Lammkeule, voll gar 82 °C

Geflügel

Hähnchen 85 °C

Gänse 80 - 85 °C

Truthahn/Pute 85 °C

Ente 85 °C

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Kerntemperaturtabelle


Klare Suppe mit Einlage - Hochzeitssuppe

und Variationen

für jeweils 100 Portionen

20 l Trinkwasser

®

0,4 kg #M01161CUISINOR Original Tiroler Ochse...

Original Tiroler Ochsenbouillon CL* in heißes Wasser einrühren, aufkochen, fertig.

Das zeitraubende Kochen von Fleisch, Knochen, Gemüse, sowie die aufwendigen

Klärvorgänge können dadurch völlig entfallen.

Variation 1: Leberknödelsuppe

15 Liter Ochsenbouillon und 10 kg Leberknödel á ca. 35g (Rezept "Leberknödel")

Variation 2: Klare Suppe mit Eierstich

20 Liter Ochsenbouillon und 2,5 kg Eierstich (Art. M02044)

Variation 3: Flädle-Suppe

20 Liter Ochsenbouillon und 5 kg Flädle (Rezept "Flädle - Pfannkuchen")

Variation 4: Tiroler Speckknödelsuppe

15 Liter Ochsenbouillon und 10 kg Tiroler Speckknödel ca. 35g (Rezept "Speckknödel")

Variation 5: Original Tiroler Ochsenbouillon mit Kaspressknödel

15 Liter Ochsenbouillon und 10 kg Kaspressknödel á ca. 50 g (Rezept "Kaspressknödel")

Variation 6: Spinatknödelsuppe

15 Liter Ochsenbouillon und 10 kg Spinatknödel á ca. 50 g (Rezept "Spinatknödel")

Variation 7: Hochzeitsuppe mit Brätknödel und Eierstich

15 Liter Ochsenbouillon und 7,5 kg Brätknödel (Rezept "Brätknödel") und 2,5 kg Eierstich

(Art. M02044)

Leberknödel

für 100 Portionen Suppeneinlage

4,0 kg Speck

4,0 kg S LEBER roh

0,8 kg Trinkwasser

®

1,2 kg #M4754 SOSSALL FIX Leberknödel extra

SUPPEN

1. Das Fix für Leberknödel in das Wasser einrühren und kurz quellen lassen.

2. Leber und Speck dazuwolfen (auf 3mm) und gut vermengen.

3. Mit einem Eßlöffel in kochende Brühe ausstechen und ca. 8 Minuten garziehen lassen.

4. Aus der Brühe nehmen und mit Folie bedeckt im Kühlhaus auskühlen lassen.

5. Vor dem Servieren kurz in der heißen Suppe regenerieren.

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SUPPEN

Flädle und Pfannkuchen

für 100 Portionen Suppeneinlagevariationen

4 l Wasser

200g Butterschmalz

1,74 kg #M06101 CLASSIC Pfannkuchen - Mix

1. Den Pfannkuchenteig glatt in das Wasser einrühren.

2. In einer Pfanne oder auf dem Crêpe-Eisen die Pfannkuchen mit Hilfe von Butterschmalz oder Öl

ausbacken.

Variation 1: Kräuterflädle

Je 2g Petersilie (Art.M9230) und 8g Schnittlauchröllchen (Art.M8989) in den Teig einrühren.

Variation 2: Speckpfannkuchen

Fein gewürfelte Bauchspeckwürfel in der Pfanne kurz anbraten und Pfannkuchenteig zugeben und

ausbacken.

Variation 3: Käseflädle

200g geriebenen Parmesankäse in den Teig einrühren, kurz quellen lassen und ggf. wieder mit

etwas Wasser verdünnen.

Variation 4: Spinatschnecken

1kg Kalbs- oder feines Bratwurstbrät mit 200g fein gehacktem Blattspinat (TK-Ware) gut

vermengen und auf die erkalteten Crêpes streichen. Diese einrollen, in Alufolie wickeln und im

Kombidämpfer auf dem Rost bei 85C° und 100% Feuchte ca.30-40 Min. garen. In der Folie

erkalten lassen, auspacken, in Scheiben schneiden und in der Suppe regenerieren.

Speckknödel

für 100 Portionen Suppeneinlage

4,4 kg Wasser oder Milch heiß

2,8 kg Semmelwürfel trocken

2,0 kg Speckwürfel 3-5 mm

0,8 kg #M4752 Fix für Semmelknödel CL

1. MOGUNTIA-FIX für Semmelknödel in heiße Milch oder Wasser einrühren, trockene Semmel-

und Speckwürfel zugeben, gut mischen und ca. 15 Min. ziehen lassen.

2. Zu kleinen Knödeln formen, ins kochende Salzwasser geben und darin ca. 15 Minuten

garziehen lassen.

3. Aus dem Wasser nehmen und mit Folie bedeckt im Kühlhaus herunterkühlen.

4. Vor dem Servieren kurz in der Suppe regenerieren.

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Spinatknödel

für 100 Portionen Suppeneinlage

3,3 kg Wasser oder Milch heiß

3,0 kg Semmelwürfel trocken

2,7 kg Blattspinat TK

1,0 kg #M4752 Fix für Semmelknödel CL

1. MOGUNTIA-FIX für Semmelknödel in heiße Milch

oder Wasser einrühren, trockene Semmelwürfel und

aufgetauten und grob gehackten Spinat zugeben,

gut mischen und ca. 15 Min. ziehen lassen.

2. Zu kleinen Knödeln formen, ins kochende

Salzwasser geben und darin ca. 15 Minuten garziehen lassen.

3. Aus dem Wasser nehmen und mit Folie bedeckt im Kühlhaus herunterkühlen.

4. Vor dem Servieren kurz in der Suppe regenerieren.

Gulaschsuppe

und Variationen

für jeweils 100 Portionen

20 l Trinkwasser

2 kg #M01220Gulaschsuppe instant CL

1. Gulaschsuppe instant CL in kochendes

Wasser einrühren und unter Rühren

aufkochen.

2. 10 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

SUPPEN

Variation 1: Rahm - Gulaschsuppe

20 Liter Gulaschsuppe, 2 Liter Sahne, 1 kg Kartoffelwürfel, 500 g Räucherbauch-Würfel (fein

geschnitten), 1 kg Paprika rot-gelb (in Streifen), 500 g Zwiebelwürfel (blanchiert).

Variation 2: Paprikacreme - Suppe

18 Liter Gulaschsuppe, 2 Liter Sahne, 5 kg Paprika, rot (püriert) oder Aivar, 80 - 100 g

FeuerLING® (Art.M2165).

Variation 3: Mediterrane Gulaschsuppe

15 Liter Gulaschsuppe, 5 kg Rindfleischwürfel (fein geschnitten vorgegart), 2 kg Crème fraîche,

1 kg Parmesankäse, 1 Liter Rotwein, 1 kg Zwiebelwürfel, blanchiert.

Variation 4: Mexikanische Gulaschsuppe

15 Liter Gulaschsuppe, 3 kg Rindfleischwürfel (fein geschnitten vorgegart), 1 Liter Sahne,

3 kg Dosenmais, 2 kg Ananasstücke, 1 kg Zwiebelwürfel (blanchiert), 100 g Senf mit etwas Pfeffer

und Salz abschmecken.

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SUPPEN

Erbsencremesuppe

und Variationen

für jeweils 100 Portionen

20 l Trinkwasser

1,6 kg #M01188 Erbsencremesuppe

Für die Grundsuppe:

1. Erbsencremesuppe in lauwarmes Wasser einrühren.

2. Aufwallen lassen und 10 Minuten bei leichter Hitze

kochen. Gelegentlich umrühren.

Variation 1: Erbsencremesuppe mit Würstchen und Räucherbauch

15 Liter Erbsencremesuppe und 8 kg Würstchenscheiben und 2 kg Räucherbauchwürfel.

Variation 2: Erbsencremesuppe mit Crème fraîche

23 Liter Erbsencremesuppe und 2 Liter Crème fraîche.

Variation 3: Erbsencremesuppe Norddeutsche Art

In 20 Liter Erbsencremesuppe 1 Liter Milch einrühren und aufschäumen. 500 g Toastbrot

entrinden, würfeln und in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Suppe beim Servieren mit den

Croûtons und Nordseekrabben (ca. 1000g) bestreuen.

Variation 4: Erbsencremesuppe mit Tafelmeerrettich

22 Liter Erbsencremesuppe, 500 g Tafelmeerrettich, 200 ml Weißwein, 2 Liter Sahne.

Variation 5: Erbseneintopf

10 Liter Erbsencremesuppe, 6 kg eingeweichte Erbsen (entspricht 2 kg Roherbsen), 4 kg

Kartoffelstückchen (TK), 3 kg Räucherbauch-Würfel, 2 kg Karottenwürfel (TK).

Beim Servieren mit etwas Röstzwiebeln (Art. M9360) bestreuen.

Kartoffelcremesuppe

und Variationen

für jeweils 100 Portionen

20 l Trinkwasser

2 kg #M01222 Kartoffelcremesuppe CL

Grundsuppe:

1. Kartoffelcremesuppe CL* in lauwarmes Wasser

einrühren.

2. Aufwallen lassen. 10 Minuten bei leichter Hitze kochen. Gelegentlich umrühren.

Variante 1: Kartoffelcremesuppe Wiener Art

20 Liter Kartoffelcremesuppe, 1 kg Porree frisch in Streifen, 1 kg Sellerie frisch in Würfeln, 1 kg

Karottenwürfel (TK), 500 g Zwiebelwürfel (anschwitzen), 1 kg Räucherbauch-Würfel

(anschwitzen).

Variante 2: Kartoffelcremesuppe mit Lachsstreifen

20 Liter Kartoffelcremesuppe, 2 kg Sahne, 3 kg Räucherlachs in Streifen.

Variante 3: Kartoffelcremesuppe mit Krabben

20 Liter Kartoffelcremesuppe, 2 Liter Sahne, 2 kg Nordseekrabben, 500 g Röstzwiebeln

(Art.9360).

Die Suppe beim Servieren mit den Nordseekrabben bestreuen.

Variante 4: Kartoffelcremesuppe mit Würstchen

15 Liter Kartoffelcremesuppe, 8 kg Würstchenscheiben, 2 kg Karottenstückchen (TK).

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