Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonnaise - EULACH-CHUCHI Winterthur

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Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonnaise - EULACH-CHUCHI Winterthur

Menu

Appetizer

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Miso-Suppe mit Tofu

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Sushi-Buffet

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Sautierte Jakobsmuscheln mit Misosauce

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Teriyaki-Steaks auf Gemüsebett

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Grüntee-Eis mit exotischen Früchten


2 Minigurken

2 TL Wasabi-Pulver mit Wasser verdünnt (oder fertiges Wasabi)

Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonnaise

2 EL hochwertige Mayonnaise

4 TL Lachsrogen

1

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3

4

Gurken waschen, beidseitig kappen, mit einem Zestenreisser in Längsrichtung

“Linien” ziehen, Gurken in 2.5 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem

Kugelausstecher oder einem Teelöffel aushöhlen, dabei einen Boden lassen.

Wasabi-Paste und Mayonnaise verrühren.

Die Gurkenbecher mit Hilfe eines Teelöffels mit der Mayonnaisemischung

füllen.

Mit Lachsrogen garnieren und sofort servieren.


160 g japanischer (Seiden-)Tofu

2 dünne Stangen Lauch

10 g frischer Ingwer

Miso-Suppe mit Tofu

5 g Wakame-Seetang

800 ml Dashi (oder Fischfond)

50 g Miso (weiss / rot 50:50)

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Wakame 5 min. in lauwarmem Wasser einweichen, dann abseihen und das

Wasser ausdrücken. Wakame in mundgerechte Stücke schneiden.

Lauch reinigen und in feine Ringe schneiden.

Ingwer schälen, auf einer feinen Reibe reiben und den Saft auffangen.

Dashi-Brühe im offenen Topf bei starker Hitze erwärmen, aber nicht kochen

lassen.

Miso durch ein Sieb drücken und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen

zu der Suppe geben, so dass keine Klumpen entstehen. Nicht kochen!

Tofu von Hand abbrechen und zusammen mit dem Wakame, Lauch und dem

Ingwersaft dazugeben und etwa 1 min. ziehen lassen.


Reis waschen und kochen wie unten (Japanischer Reis) beschrieben.

Für das Sushi noch zusätzlich folgende

Sushi-Buffet

Würzmischung:

Würzessig:

2 EL Reisessig (Mirin)

2 EL Zucker

1 TL Salz

aufkochen und abschliessend abkühlen lassen.

Über den Reis träufeln und mit einem Holzspatel

umschaufeln und Luft zufächeln während er wieder abkühlt.

Japanischer Reis

300 g Reis

450 ml Wasser

1 Reis ca. 20 mal gründlich waschen! Anschliessend 30 min ruhen lassen

2 Reis & Wasser gemeinsam aufkochen; kein Salz!

3 Sobald das Wasser kocht, einen dicht schliessenden Deckel aufsetzen, Hitze

auf kleine Flamme reduzieren und 15 min ohne Öffnen kochen lassen

4 Vom Herd nehmen und weitere 10 min ruhen lassen.

5

Reis umrühren


240 g sehr frische ausgelöste Jakobsmuscheln

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Sautierte Jakobsmuscheln mit Misosauce

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Mehl, zum Bestäuben der Muscheln

1-2 EL Sonnenblumen- oder Pflanzenöl

2 EL Weisswein

2 EL Miso

1 EL Mirin

1 TL Sojasauce

1 TL extrafeiner Zucker

1-2 EL Wasser

1/2 EL körniger Senf

2 EL Sahne

1 kleiner Bund Brunnenkresse

frisch geriebener Parmesan

Reis

Sesamkörner, geröstet

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3

3

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Die Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer und dem Knoblauch würzen und mit

etwas Mehl bestäuben

Die Kresseblätter abzupfen und auf einem grossen Servierteller verteilen. Die

Stängel sehr fein hacken und zum Garnieren beiseite stellen.

Das Öl erhitzen und die Muscheln auf beiden Seiten kurz anbraten, sodass

sie aussen versiegelt, innen aber noch roh sind. Die Pfanne vom Herd nehmen

und die Jakobsmuscheln in eine Schüssel geben.

Den Weisswein, Miso, Mirin, Sojasauce, Zucker und das Wasser in der Pfanne

miteinander verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd

nehmen und Senf und Sahne untermischen.

Kaffeetasse mit gerösteten Sesamkörnern belegen, Reis einfüllen,

anpressen und stürzen.

Die Jakobsmuscheln auf das Kressebett setzen, die heisse Misosauce darüber

träufeln, mit den fein gehackten Kressestängeln garnieren und mit Parmesan

bestreuen.


4 Rumsteaks (Entrecôte) ohne Knochen à 200g

Teriyaki-Steaks

60 ml Sojasauce

auf Gemüsebett

125 Teriyaki Sauce

2 EL Mirin (oder süsser Sherry)

2 EL Honig

2 Knochblauchzehen, zerdrückt

2 TL Ingwer, frisch gerieben

2 Zucchetti

200 g Erbsen

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer

geröstete Sesamkörner

Salz, schwarzer Pfeffer

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Steaks von überschüssigem Fett und Sehnen befreien.

Sojasauce mit der Teriyaki-Sauce, dem Mirin, Honig, Knoblauch und Ingwer in

einer Schüssel (keine Metallschüssel!) gut vermischen. Die Steaks darin gut

von Flüssigkeit bedeckt einlegen und abgedeckt(!) mindestens 2 Stunden

im Kühlschrank marinieren.

Zucchetti waschen und Julienne schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer

klein hacken. Sesamkörner rösten.

Schalotten, Knoblauch und Ingwer andünsten. Zucchetti und Erbsen bissfest

kochen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Gemüse als Bett auf Servierteller anrichten und mit Sesamkörnern dekorieren.

Steaks aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In heissem Öl beidseitig

kurz (2-3 min) und scharf anbraten.

(à point = 2-3 min, bien cuit = 4-6 min, segnant = 1 min / jeweils pro Seite)

(während Fleisch bratet:) Kaffeetasse mit gerösteten Sesamkörnern belegen,

Reis einfüllen, anpressen und stürzen


2 Eigelb

Grüntee-Eis

2 EL getrockneter Grüntee (oder 1 Teebeutel Grüntee /

mit

2.5 dl Wasser)

exotischen Früchten

2 EL kochendes Wasser

1 EL Zucker

1/2 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

2.0 dl Vollrahm

1.5 dl Milch

25 g Zucker

Früchte:

1 Mango

Lychees

Deko:

Doppelrahm

Pfefferminz

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Trockenen Grüntee in siedendem Wasser einweichen (10-12 Minuten) und

mit dem Esslöffel des Zuckers süssen (oder Grüntee klassisch vorbereiten)

In einem Kochtopf Vanilleschote und Milch langsam aufkochen, dann zum

Tee giessen. Lassen Sie den Topf 5-6 Minuten stehen.

In einer separaten Schale Zucker und Eigelb verrühren.

Die Milch hinzufügen und in einer Pfanne unter ständigem umrühren erhitzen,

bis die Masse andickt. Gànzlich abkühlen lassen.

Sahne steif schlagen und unter erkaltete Teemixtur mischen.

In die Eismaschine einfüllen und starten (Alternativ im Tiefkühler, alle

30 Minuten durch umrühren die Eiskristalle brechen)

Anschliessend in Espressotassen abfüllen.

Mangofächer und Lychees auf Teller anrichten

Eis umstülpen und mit Doppelrahm und Pfefferminz dekorieren.

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