Trüffel - Avocado - Häppchen - EULACH-CHUCHI Winterthur

Datum: 09.06.2009
Chochender: Ch. Eschbaumer
Apéro
Trüffel – Avocado – Häppchen
Vorspeise1
Melonen – Gazpacho
Vorspeise2
Artischocken-Spinat Risotto mit Bärenkrebse an
Japanischer Hollandaise
Hauptgang
Seeteufel in Pfeffer-Citrus-Marinade auf Zucchinichips
& Zucchinisauce
Dessert
Basilikum – Rosmarin Crème mit Himbeersauce
Ein Sommernachts Traum

Chochete vom 09.06.2009 von Ch. Eschbaumer
Zutaten für 4 Personen Trüffel – Avocado - Häppchen
• 1 Avocado, (reif)
• 2El Trüffelöl
• 1El Pfeffer, rosa, im Mörser zerdrückt
• 2El Limettensaft
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 1Pkt. Toastbrot, Mini
• rosa Pfeffer, für Dekoration
Avocado schälen, entsteinen. Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Trüffelöl,
rosa Pfeffer, Limettensaft einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die
Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle füllen und auf die Toasts
dressieren. Mit einem rosa Pfeffer dekorieren.
Hinweis: Die Avocado darf nicht überreif sein, sonst wird die Masse zu wenig
fest.
Zutaten für 4 Personen Melonen - Gazpacho
• 4 Tomaten
• 1kg Wassermelone
• 1 Salatgurke, geschählt und entkernt
• 2 Frühlingszwiebeln, den grünen Teil in
kleine Ringe geschnitten.
• 1El Minze, frisch gehackt
• Salz und Pfeffer
• Minze, frische zum Garnieren
Eine Tomate wird in ca. 1 cm große Würfelchen geschnitten.
Melone halbieren und schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen.
Die übrigen drei Tomaten im Mixer oder dem Pürierstab pürieren. Nach und
nach die Gurke, Frühlingszwiebeln und die Wassermelone zugeben. Alles fein
pürieren.
Die in Würfel geschnittene Tomate und die Minze ins Melonenpüree einrühren.
Anschl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Evtl. noch mal neu
abschmecken und zum Servieren mit Minze garnieren.
Zutaten für 4 Personen Artischocken-Spinat Risotto mit Bärenkrebse an Japanischer
Hollandaise
• 4 Stk. Bärenkrebse
• 200g Risottoreis
• 4 Stk. Arischockenböden
• 100g Spinat, tiefgekühlt
• Marinade und Glasur
• 2 El Chilisauce
• 3 El Sojasauce
• 1 El Zucker
• 1 El Ingwer und Knoblauch
• Japanische Hollandaise
• 3 Eigelb
• 4 cl Sake
• 1 El Ingwer
• 1 Tl Wasabipaste
• 150g Butter / langsam bei wenig Hitze
beifügen
• 1 Tl Dashipulver
• 1Tl Bonitoflocken
Bärenkrebse in die Marinade legen und ca. 10 min ziehen lassen. In der
Zwischenzeit den Risotto, der ca. 15 min. braucht, mit den Artischocken
ansetzen und am Schluss mit Spinat mischen.
Die marinierten Bärenkrebse ca. 4 min. anbraten und danach im Ofen bei 80
Grad ziehen lassen. Anschliessend die klassische Hollandaise zubereiten. Die
Krebse auf dem Risotto anrichten und mit der restlichen Marinade übergiessen.
Mit der Hollandaise servieren.

Zutaten für 4 Personen Seeteufel in Pfeffer-Citrus-Marinade auf Zucchinichips &
Zucchinisauce
• 4 Seeteufelfilet
• 1 Zitrone
• 1 Limone
• 2 Orange
• 1 Bund Thymianzweige
• 2 El Olivenöl
• 1 El gemischte Pfefferkörner
• Salz & Pfeffer
• Zucchinisauce
• 1 Zwiebel
• 60g Staudensellerie
• 300g Zuccini
• 1 rote Chilischote
• 1 El Olivenöl
• 100ml Wasser
• 100ml Milch
• 1 El Weissweinessig
• 15g Butter
• 1 Tl Mehl
• ½ Tl Paprikapulver
• Salz & Pfeffer
• Zucchinichips
• 300g Zucchini
• 40g Mehl
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl
• Petersilien
Die Fischfilets auf einem Brett nebeneinander legen. Von jeder Zitrusfrucht je 2
Scheiben abschneiden und auf 2 der Filets verteilen. Mit Thymian belegen und
mit Salz und Pfeffer bestreuen. Schale der Zitrusfrüchte abreiben und
gleichmäßig darüber streuen.
Jeweils das zweite Filet darauf legen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Restliche Zitrusfrüchte auspressen. Saft mit Olivenöl,Salz und Pfeffer mischen.
Die Mischung über den Fisch träufeln,abdecken und im Kühlschrank etwa 1
Stunde marinieren lassen. Dabei ab und zu wenden und mit Marinade
beträufeln.
Fisch abtropfen lassen,dabei die Marinade auffangen. Die Pfefferkörner hacken
oder zerdrücken und auf dem Fisch festdrücken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Fischfilet 3-4min. auf jeder Seite braten.
Zucchinisauce
Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
Den Stangensellerie putzen, waschen und würfeln.
Die Zucchini putzen und ebenfalls würfeln.
Die Chilischote längs halbieren, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein
hacken.
Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebel- und Selleriewürfel darin hell
anschwitzen.
Die Zucchini- und Chiliwürfel etwa 5 Minuten mitdünsten.
Das Wasser und den Essig zugießen, zudecken und etwa 5 Minuten bei
geringer Hitze köcheln lassen.
Mit dem Mixstab fein pürieren.
Mit einer Gabel die Butter mit dem Mehl vermischen und in das Zucchinipüree
rühren.
Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
Die Milch in die Sauce einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren
etwa 8 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm stellen.
Zucchinichips
Für die Zucchinichips die Zucchini waschen, putzen und in 1 mm dicke Scheiben
schneiden.
Mehl, Salz und Pfeffer in einem Frischhaltebeutel vermischen und die
Zucchinischeiben darin wälzen.
In ein Sieb geben und das überschüssige Mehl abklopfen.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin
portionsweise goldgelb frittieren.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Fisch mit den Zucchinichips und der Sauce auf Tellern anrichten.
Mit Petersilienblättchen garnieren.
Zutaten für 4 Personen Basilikum – Rosmarin Crème mit Himbeersauce
• 500g Mascarpone
• 200ml Sahne
• 40 Blätter Basilikum, frisch
• 2 Zweige Rosmarin, zarte junge Nadeln
• 2El Puderzucker
• Himbeersauce
• Kirschen, kandierte
Basilikum und Rosmarin sehr fein hacken. Mit Mascarpone, Sahne und
Puderzucker in eine Schüssel geben und alles mit dem Mixstab fein pürieren.
Erst eine Schicht Creme ins Glas geben, dann etwas Himbeersauce darauf
geben, wieder die Creme, und wieder Himbeersauce, mit kandierten Kirschen
belegen.
Vor dem Servieren für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.