Spargelrezepte komplett - Beckmanns Spargel

Spargeltorte 

• 250 g Weißbrot ohne Rinde 

• 100g zerlassene Butter 

• je 400g weiße dicke Spargelspitzen 

und dünnen Grünspargel 

• 125 g Schwarzwälder Schinken 

• 4 Eier 

• 125 ml Milch 

• 125 ml Sahne 

• Salz, Pfeffer und Muskat 

• etwas geriebenen Käse 

Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier 

auslegen (Rand hochziehen). Den Boden mit 

dem Weißbrot auslegen und mit der Butter begießen. 

Den Grünspargel wie gewohnt am unteren 

Drittel schälen und dann in 4-5 cm lange Stücke 

schneiden. Die Spargelspitzen und den Grünspargel 

einzeln kochen und nach dem Abtropfen in die 

Form geben. Den Schinken klein schneiden und über 

den Spargel verteilen. Die Eier, die Milch und die 

Sahne verrühren mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen 

und in der Form verteilen. Nach Geschmack etwas 

geriebenen Käse darüber streuen und den Auflauf 

dann bei 180°C (Umluft) 20 min. überbacken. 

Variation: Zusätzlich 200g Champignons in Scheiben 

mit 1 Zwiebel anbraten und vor dem Überbacken 

auf dem Spargel verteilen. 

Guten Appetit! 

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Eierkuchen-Spargel-Auflauf 

• 100 g Mehl 

• 1/4 l Milch 

• Salz 

• Butter 

• 200 g Kochschinken 

• 200 g Gouda 

• 500 g Spargel 

• 4 Eier 


Das Mehl, die Milch, 1 Ei und Salz verquirlen und 

daraus zwei Pfannkuchen in Butter backen. Die 

Pfannkuchen abkühlen lassen und dann in Streifen 

schneiden und in eine gefettete Auflaufform legen. 

Den Kochschinken in Streifen schneiden und den 

Käse reiben. Den Spargel schälen, in Stücke schneiden 

und mit 1 EL Butter 10 min. vorkochen. 

Schinken, Spargel und Käse abwechselnd in die 

Auflaufform geben. Die restlichen Eier mit der Sahne 

verrühren und die Mischung über den Spargel 

gießen. 




Grüner Spargel auf Mascarpone- 

Kräutercreme 

• 1 Bund Kerbel 

• 1 Bund Schnittlauch 

• 150 g Mascarpone 

• 3 EL Portwein, Marsala oder Apfelsaft 

• Salz, Pfeffer 

• 500 g Grünspargel 

• 1 EL flüssiger Honig oder Ahornsirup 

Die Kräuter abspülen und trocken schütteln. Kerbel 

abzupfen und die Blättchen fein hacken. Den 

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden 

Mascarpone mit Portwein verrühren, die Kräuter 

unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den 

Spargel am unteren Drittel dünn schälen. Den 

Spargel in sprudelnd kochendes Salzwasser geben 

und im geschlossenen Topf 5 min. kochen. Mascarponecreme 

auf Teller geben und den Spargel darauf 

anrichten. Den Spargel zum Essen mit dem Honig 

beträufeln. 




Kartoffelsalat mit Lachs und Spargel 

• 750 g frische Kartoffeln 

• Salz 

• 500 g Spargel 

• 1 EL Zitronensaft 

• 5 EL Öl 

• 3 EL Weißweinessig 

• 1 EL mittelscharfer Senf 

• 1 Zwiebel 

• 2 Bund Dill 

• 200 g Räucherlachs 

Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. 

Wenn sie etwas abgekühlt sind, werden sie gepellt, 

in dünne Scheiben geschnitten und gesalzen. Den 

Spargel waschen, schälen und in kurze Stücke 

schneiden. Die Spitzen beiseite legen. Die Spargelstücke 

in Salzwasser und Zitronensaft ca. 6 min. 

kochen und dann mit dem Schaumlöffel aus dem 

Wasser nehmen. Nun 150 ml Spargelwasser, das Öl, 

den Essig und den Senf zu einer Salatsauce verrühren. 

Den Dill grob zerpflücken und hacken. Die 

Zwiebel pellen, fein würfeln und mit dem Dill in die 

Salatsauce geben. Die Zutaten vermischt gut 10 min. 

ziehen lassen. Den Lachs quer in feine Streifen 

schneiden und in den Salat geben. 




Spargel-Curry auf indische Art 

• 250 g Basmati- Reis 

• 20 g Rosinen 

• 500 g weißer Spargel 

• 250 g Möhren 

• 1 Zwiebel 

• 1 Knoblauchzehe 

• 2 cm frischer Ingwer 

• 40 g Butterschmalz 

• Salz 

• 1-2 TL Zucker 

• 2 EL Curry 

• 4 Zweige Koriandergrün (ersatzweise Dill oder 

Zitronenmelisse) 

Den Reis nach Anleitung zubereiten. Die Rosinen mit 

kochendem Wasser bedecken und quellen lassen. 

Den Spargel und die Möhren waschen, schälen, 

längs halbieren und in Stücke schneiden. Die 

Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen 

und hacken. Zwiebel, Knoblauch und die Hälfte des 

Ingwers in 20 g Butterschmalz andünsten. Das 

Gemüse hinzufügen und mit 250 ml Wasser auffüllen. 

Mit Salz, Zucker und Curry würzen. Die 

Rosinen abtropfen lassen und auch dazugeben. 

Alles ca. 15 min. garen und dann servieren. 




Spargel-Crespelle auf italienische Art 

• 70 g Mehl 

• 4 Eier 

• Salz 

• 300 ml Milch 

• 700 g Grünspargel 

• 4 Tomaten 

• 1 Schalotte 

• 2 EL Olivenöl 

• Pfeffer 

• 2 EL Butterschmalz 


• Saft einer Zitrone 

• 50 g Pinienkerne 

• 50 g geriebener Parmesan 

Das Mehl, die Eier, das Salz und die Milch verrühren 

und ca. 30 min. quellen lassen. Inzwischen den Spargel 

waschen, das untere Drittel schälen und in Salzwasser 

ca. 8 min. garen. Die Tomaten häuten, vierteln, 

entkernen und in Würfel teilen. Die Schalotte 

abziehen, fein hacken und in heißem Olivenöl glasig 

dünsten. Die Tomaten zufügen und ca. 4 min. mitdünsten; 

das Ganze dann würzen. Aus dem Teig portionsweise 

4 Pfannkuchen im Butterschmalz ausbacken. 

Mit Spargel und Tomaten füllen, aufrollen und in 

eine gefettete Form geben. Sahne, Zitronensaft, Salz 

und Pfeffer mischen und mit dieser Mischung die 

Crespelle bedecken. Dann die Pinienkerne und den 

Käse darüber streuen und den Auflauf 25 min. im 

vorgeheizten Backofen bei 200°C gratinieren. 




Ente an Orangen-Spargel 

• 1 EL Butterschmalz 

• 4 Entenbrüstchen 

• 1 kg weißer Spargel 

• Salz, Zucker 

• 100 g Butter 

• 125 ml Weinessig 

• 100 ml Kalbsfond 

• Saft und Schale von 3 unbehandelten Orangen 

• Saft und Schale von 3 unbehandelten Zitronen 

• Pfeffer 

Butterschmalz in einer entsprechend großen Pfanne 

erhitzen, die Entenbrüstchen darin von beiden Seiten je 

3 min. anbraten, einzeln in Alufolie wickeln und im 

vorgeheizten Backofen bei 130°C 20 min. garen. Den 

Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit 20 g 

Butter ca. 15 min. garen. 20 g Butter in einer Kasserolle 

erhitzen, 2 EL Zucker unter ständigem Rühren darin 

karamellisieren. Essig, Kalbsfond, Orangen- und 

Zitronensaft zugießen, fein geschnittene Orangen- und 

Zitronenschalen zugeben, aufkochen und die Flüssigkeit 

etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. 60 g Butter 

einrühren und die Sauce dann mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Das Fleisch aus der Folie nehmen und 

den Bratensaft unter die Sauce rühren. Die Entenbrüstchen 

dann mit der Sauce bestreichen, mit der 

Haut nach oben auf die Folie legen und sie unter dem 

vorgeheizten Grill knusprig braten. Die Entenbrüstchen 

aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. 

Den fertig gegarten Spargel abtropfen lassen. Fleisch 

und Gemüse zusammen mit der Sauce servieren. Dazu 

passen frische Kartoffeln. 




Feine Spargel-Kartoffel-Cremesuppe 

• 0,75 kg dicken Bruchspargel, 

0,25 kg dicke Spitzen 

• 30 g Butter 

• Salz 

• 250 g Kartoffeln 


• Salz, Pfeffer, Zucker 

• Zitronensaft 

• 2 Scheiben Parmaschinken 

• 1 EL Öl 

• frischen Basilikum 

Den Bruchspargel schälen. Die Schalen mit 30 g 

Butter in 1 l Salzwasser geben, langsam aufkochen 

und offen bei milder Hitze 15 min. ziehen lassen. 

Den geschälten Spargel in Scheiben schneiden. Die 

Kartoffeln schälen und würfeln. Die Spargelbrühe 

durch ein Sieb gießen, mit den Spargelscheiben 

und den Kartoffelwürfeln erneut aufkochen und 

zugedeckt bei mittlerer Hitze 15- 20 min. kochen. 

Anschließend das Gemüse in der Brühe fein pürieren. 

Mit der Schlagsahne und den Spargelspitzen 

erneut aufkochen und 5- 8 min. köcheln lassen. Mit 

Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 

Den Schinken dritteln und in 1 EL Öl in einer 

beschichteten Pfanne knusprig anbraten. 8 

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Die 

Suppe mit Schinken und Basilikum anrichten. 




Schnelle Spargelsauce 

(Empfehlung einer Kundin) 

• 2 EL Crème fraîche 

• 2 EL Spargelwasser 

• Kerbel 

• 2 EL geröstete Sonnenblumenkerne 

Crème fraîche und Spargelwasser aufkochen, mit 

Kerbel würzen und die Sonnenblumenkerne unterrühren. 

Zu Spargel servieren. 




Spargel-Wraps 

• 16 dünne weiße Spargelstangen 

• Gemüsebrühe 

• 2 Frühlingszwiebeln 

• 1 Möhre 

• 1 Bund Petersilie 

• 200 g Kräuterfrischkäse 

• 4 EL Milch 

• 4 Wraps (Soft-Tortillas) 

• 4 große Salatblätter 

Den Spargel schälen, waschen, in 2 cm lange Stücke 

schneiden und in der Gemüsebrühe etwa 8 min. 

garen. Anschließend gut abtropfen lassen. Die 

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen 

schneiden. Die Möhre schälen und raspeln. Die 

Petersilie waschen und fein hacken. Den Kräuterfrischkäse 

mit der Milch glatt verrühren und die Petersilie 

unterheben. Mit der Hälfte der Frischkäsemasse 

die Wraps bestreichen und mit den Salatblättern 

belegen. Möhrenraspel, Spargelstücke und 

Zwiebeln mit der restlichen Frischkäsemasse vermischen 

und auf die Salatblätter geben. Die Wraps an 

einer Seite einschlagen, längs zur eingeschlagenen 

Seite zusammenrollen und Butterbrotpapier um die 

eingeschlagene Seite wickeln. 

Variante: 

4 Scheiben Kochschinken oder 1 gebratenes, in 

dünne Scheiben geschnittenes Hähnchenbrustfilet 

zur Gemüsefüllung geben. 




Gratinierter Grünspargel 

mit Champignons 

• 1 kg Grünspargel 

• 500 g Champignons 

• 2 Zwiebeln 

• 250 g Kochschinken 

• 50 g Kräuterbutter 

• geriebener Käse 

• 1 Bund Petersilie 

• Pfeffer, Salz 

Den Spargel gründlich waschen, am unteren Drittel 

schälen und je nach Dicke in Salzwasser garen. Die 

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 

Die Zwiebel fein würfeln und in der Kräuterbutter 

andünsten. Die Champignons dazugeben und kurz 

mitgaren. Den Kochschinken gewürfelt unterheben 

und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Den 

Spargel in eine Auflaufform legen und die Pilzmasse 

darüber verteilen. Etwas geriebenen Käse darauf 

verteilen und den Auflauf gratinieren, bis er goldbraun 

ist. Mit der gehackten Petersilie servieren. 

Dazu passt Baguette. 




Klare Spargelsuppe 

500 g Spargel 

1,25 l Salzwasser 

1 Prise Zucker 

60 g Butter 

Weißwein 

Gekörnte Gemüsebrühe 

1 Bund Petersilie 

2 Scheiben Toastbrot 

Den Spargel schälen und die Schalen in Salzwasser 

20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen 

und dabei den Sud auffangen. Den Zucker mit 40 g 

Butter sowie den in 3 - 4 cm lange Stücke geschnittenen 

Spargel zum Spargelsud geben, anschließend 

ca. 15 Minuten garen. Mit Weißwein und gekörnter 

Gemüsebrühe abschmecken und mit der gehackten 

Petersilie garnieren. Das Toastbrot würfeln und in 20 

g Butter in einer Pfanne rösten, kurz vor dem 

Servieren in die Suppe geben. 




Schinken-Spargeltoast mit Gorgonzola 

600-800 g Spargel 

Salzwasser 


60 g Butter 

4 Vollkorntoastscheiben 

125 g roher oder gekochter Schinken 

200 g Gorgonzola 

1 Kästchen Kresse 

Zitronensaft 

Den Spargel geschält in 10 cm lange Stücke schneiden 

und in kochendem Salzwasser mit einer Prise 

Zucker und 30 g Butter 15 Minuten garen, gut 

abtropfen lassen. Die Vollkorntoastscheiben toasten 

und mit der restlichen Butter bestreichen. Mit dem 

Schinken belegen und darauf den Spargel verteilen. 

Den Gorgonzola in dünne Scheiben schneiden und 

auf den Spargel geben. Unter dem Grill überbacken 

bis der Käse zerläuft oder im Backofen 10 Minuten 

bei 180°C. Die Kresse abschneiden mit Zitronensaft 

beträufeln und über die Toaste streuen. 




Spargel-Carpaccio 

12 Stangen Spargel 

Gemüsebrühe 

3 Tomaten 

1 Zitrone 

Salz, Pfeffer, Kerbel 

5 EL Öl 

Parmesanraspeln 

Den Spargel schälen und schräg in 2 cm lange 

Stücke schneiden. Danach den Spargel in der 

Gemüsebrühe 5 Minuten vorgaren und anschließend 

abtropfen lassen. Die Tomaten zum Enthäuten 

mit kochendem Wasser überbrühen. Die Tomatenhaut 

entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Aus 

dem Saft der Zitrone, dem Öl und Salz, Pfeffer und 

gehacktem Kerbel ein Vinaigrette zubereiten. Den 

Spargel auf 4 Tellern anrichten, Vinaigrette darüber 

gießen und mit den Tomatenwürfeln belegen. Mit 

Parmesanraspeln garnieren. 




Spargelplinsen 

500 g Bruchspargel 

Salzwasser 


30 g Butter 

100 g Mehl 

2 Eier 

1/8 l Milch, 1/8 l Mineralwasser 

Salz 

Öl 

Den Spargel schälen und in gleichmäßige kleine 

Stücke schneiden. Dann den Spargel in Salzwasser 

mit Zucker und Butter 10 Minuten kochen lassen. Das 

Mehl, die Eier, Milch, Mineralwasser und Salz in eine 

Rührschüssel geben und verquirlen. Den Teig 30 

Minuten quellen lassen, dann die Spargelstücke 

unterheben. Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 

einen EL Teig hineingeben, diesen gut mit Spargel 

belegen. Plinsen von beiden Seiten backen. 

Das Rezept lässt sich auch mit Grünspargel machen. 

Dazu passt in beiden Fällen Gorgonzola-Sauce. 




Spargelpäckchen 

1 Pck. Pizzateig (oder selbstgemacht) 

12 Stangen Spargel 

1-2 EL Olivenöl 

1 Schalotte 

125 g Katenschinken 

Salz, Pfeffer 

200 g Frischkäse 

Eiweiß zum Bestreichen 

Eigelb zum Bestreichen 

1 Bund Schnittlauch 

Den Pizzateig ausrollen und in Quadrate schneiden. 

Den Spargel schälen und in 1 cm lange Stücke 

schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen 

und darin die Spargelstücke mit der gehackten 

Schalotte und dem gewürfelten Schinken anbraten. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend aus der 

Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Eventuell 

überschüssige Flüssigkeit abgießen. Den Frischkäse 

unter die erkaltete Gemüse-Schinken-Masse geben. 

Nun wird je 1 EL der Füllung auf ein Teigquadrat 

gesetzt. Die Kanten der Teigquadrate mit Eiweiß 

bestreichen. Die Teigecken zur Mitte ziehen und 

etwas andrücken. Die Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 15 Minuten 

backen. Anschließend werden die Spargelpäckchen 

mit Schnittlauchröllchen garniert. 




Herzhafter Spargelsalat mit Käse 

700 g Spargel (Spargelspitzen) 

1 l Salzwasser 

30 g Butter 


150 g gestifteter Edamer 

250 g gewürfelter Katenschinken 

2 EL Weißweinessig 

1 TL Senf 

Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker 

5 EL Walnussöl 


100g grob gehackte Walnusskerne 

Den Spargel schälen und schräg in 3-4 cm lange 

Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser mit 

Butter und Zucker geben und ca. 15 Minuten garen, 

abtropfen und auskühlen lassen. Den Edamer und 

den Schinken zu den Spargelstücken geben. Aus 

Weißweinessig, Senf, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Zucker 

und Schnittlauchröllchen eine Vinaigrette herstellen. 

Die Vinaigrette über den Salat geben und mit den 

gehackten Walnüssen bestreuen. 




Spargel-Garnelen-Topf aus dem Wok 

500 g Spargelspitzen 

40 Garnelen (TK, leicht angetaut) 

100 g Kräuterbutter 

2 EL Olivenöl 

200 ml Sahne 

250 g Kräuter-Crème fraîche 

Salz, weißer Pfeffer 

Zitronensaft 

1 Bund Dill 

Die Spargelspitzen mit den Garnelen in der Kräuterbutter 

und dem Olivenöl unter Wenden anbraten. 

Die Sahne und die Crème fraîche zugeben und bei 

geringer Hitzezufuhr 10 Minuten garziehen lassen. 

Mit Salz und Pfeffer sowie dem Zitronensaft abschmecken. 

Den Dill waschen, grob hacken und als 

Garnitur verwenden. Dazu passt Stangenweißbrot. 




Bunter Spargelspieß 

vom Grill mit Honig-Sahne-Dip 

4 Stangen weißer Spargel 

4 Stangen grüner Spargel 

200 g Champignons 

4 Schaschlikspieße 

Alufolie 

Flüssige Kräuterbutter 

200 g saure Sahne 

1 EL Honig 

1 EL Senf 

1 EL Zitronensaft 

Salz, Pfeffer und gehackter Kerbel 

Den Spargel wie gewohnt schälen. Beide Sorten in 3 

cm lange Stücke schneiden. Die Champignons mit 

Küchenkrepp putzen. Das Gemüse abwechselnd 

auf die Schaschlikspieße aufreihen. Jeden Spieß 

einzeln auf Alufolie legen und mit Salz würzen 

sowie mit der Kräuterbutter einpinseln. Die Spieße 

einwickeln und 20-25 Minuten auf dem Grill garen. 

Sahne, Honig, Senf und Zitronensaft verrühren und 

mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken. Den Dip 

zu den Spießen reichen. Das Rezept eignet sich 

auch für den Backofen. 




Spargelritter 

1 Baguette 

1 kg Spargel 

250 g Hollandaise (evtl. Fertigprodukt) 

3 Eier 

3/8 l Milch 

100 g Semmelbrösel 

Salz, Pfeffer, Muskat 

80 g Butterschmalz 

4 EL gehackte Kräuter 

Brot auf Länge der Spargelstangen kürzen, 

waagerecht halbieren. Eier, Milch, Salz, Pfeffer und 

Muskat verquirlen, Brot darin durchziehen lassen. 

Geschälten Spargel in Salzwasser 15 Minuten garen, 

anschließend warm stellen. Brot in Semmelbröseln 

wenden und in Butterschmalz bei milder Hitze von 

jeder Seite 8 Minuten goldbraun braten. Hollandaise 

in einem Topf erhitzen. Brotstücke mit Spargelstangen 

belegen, mit Soße übergießen, Kräuter 

darüber streuen. Sofort servieren. 




Spaghetti mit Spargel und Kräutern 

400 g Spaghetti 


60 g Butter 

2 EL gehackte Petersilie 

1 EL gehacktes Basilikum 

400 ml Sahne 

Salz, Pfeffer 

60 g frisch geriebener Parmesan 

Zunächst die Spaghetti in Salzwasser bissfest 

kochen, abtropfen lassen und warm halten. Den 

Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die 

Butter in einem Topf erhitzen bis sie zerlaufen ist, 

dann den Spargel hinzufügen. Das Ganze bei mittlerer 

Hitze 8-10 Minuten bissfest dünsten und dann 

Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer hinzugeben. 

Anschließend wird die Sahne beigerührt. Nun muss 

alles noch einmal rund 4 Minuten vor sich hin 

köcheln. Zum Abschluss wird der Parmesan hinzugegeben. 

Anschließend wird die warme Pasta mit 

dem Spargel und der Sauce sorgfältig vermengt. 




Spargel mit Kresse-Haselnuss-Sauce 


30 g Butter 

30 g gemahlene Haselnüsse 

1/8 l Spargelsud 

1 Becher Crème fraîche 

Zitronensaft 

Salz 

1 Schale Gartenkresse 

Den Spargel schälen und dann je nach Dicke der 

Stangen 10-15 Minuten in Salzwasser mit einer Prise 

Zucker und 20 g Butter garen. Den Spargel abgießen 

und den Sud auffangen. 

Die Butter zerlassen und darin die gemahlenen 

Haselnüsse anrösten. Den Spargelsud angießen und 

die Crème fraîche einrühren. Die Sauce mit 

Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Gartenkresse 

abschneiden, waschen und unter die Sauce 

heben. 




Spargel mit 

Schinken-Mozzarella-Päckchen 

und Zitronen-Salbei-Butter 


Salzwasser 

Butter, Zucker 

2 Kugeln Mozzarella 

1 Lage Serranoschinken 

1 Zweig Salbei 

150 g Butter 

Zitronensaft 

Den Spargel schälen und in Salzwasser mit Butter 

und Zucker garen. Währenddessen den Mozzarella 

in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit je einem 

halben Salbeiblatt in je eine Scheibe Schinken einwickeln. 

Wenn der Spargel gar ist wird er in eine 

Auflaufform gelegt und die Mozzarella-Päckchen 

werden darauf verteilt. Die Form kommt einige 

Minuten in den Backofen unter den Grill bis der Käse 

anfängt zu zerlaufen. Die Päckchen sollten noch 

einzeln vom Spargel herunter zu nehmen sein. Die 

Butter wird zerlassen und mit Zitronensaft und dem 

restlichen, gehackten Salbei abgeschmeckt. Nun die 

Butter über Spargel und Schinken-Mozzarella- 

Päckchen in der Auflaufform verteilen. 




Pfälzer Spargelpfannkuchen 

1 kg weißer Spargel 

Salz 

etwas Butter 

Für die Sauce: 

2 EL Mehl 

2 EL Butter 

Spargelfond (entsteht beim Kochen) 

Für die Pfannkuchen: 

3 Eier 

250 ml Milch 

250 g Mehl 

1 EL frische Kräuter (Schnittlauchröllchen und 

gehackte Petersilie) 

Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß 

Öl 

8 Scheiben gek. Schinken 

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Spargelschalen 

und Abschnitte in einem Topf mit Salzwasser und 

etwas Butter 20 Minuten kochen. Die Schalen und Anschnitte 

herausnehmen und den Spargel in dem Fond 16 Minuten garen. 

In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß zu steifem 

Schnee schlagen. Beiseite stellen. Nun das Eigelb mit der Milch 

und einer Prise Salz schaumig schlagen. Das Mehl unterheben 

und verrühren. Mit etwas geriebener Muskatnuß und Pfeffer aus 

der Mühle abschmecken. Den Eischnee und die Kräuter vorsichtig 

unterheben. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und 

nach einander 8 dünne Pfannkuchen ausbacken und warm stellen. 

Den gegarten Spargel aus dem Sud herausnehmen und gut 

abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen, den Topf 

von der Platte nehmen und das Mehl mit einem Schneebesen 

einrühren. Nun den Spargelfond löffelweise unter die Masse 

rühren und zwischendurch aufkochen lassen. Diesen Vorgang 

so lange wiederholen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit 

Pfeffer abschmecken. Nun auf jeden Pfannkuchen eine Scheibe 

Schinken legen, Spargelstangen darauf verteilen und nach 

Belieben Sauce darauf geben. Die Pfannkuchen zuklappen und 

genießen. 



Risotto mit weißem Spargel 

und grünem Spargelpüree 

500 g weißer Spargel (gerne Suppenspargel) 

Salz 

Zucker 

200g Risottoreis 


100 ml Weißwein 

300g grüner Spargel 

2 EL kalte Butter 

80 g Parmesan 

Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. 

Schalen und Abschnitte mit ca. 700 ml Wasser und 

Salz aufkochen, etwa 10 Minuten ziehen lassen und 

dann passieren. Den Spargel in etwa 2 cm lange 

Stücke schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Reis 

darin unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 

anschwitzen (toasten). Mit Wein ablöschen und den 

weißen Spargel dazugeben. Den Spargelfond angießen 

und alles etwa 20 Minuten garen. Den grünen 

Spargel unter fließendem Wasser waschen und das 

untere Viertel schälen und die Enden abschneiden. 

Die Spargelstangen klein schneiden. Etwas Butter 

erhitzen, die Spargelstücke darin anschwitzen. Etwas 

Salz hinzugeben und den grünen Spargel zugedeckt 

in etwa 10 Minuten weich dünsten. Den grünen 

Spargel pürieren. Den Parmesan reiben. Spargelpüree, 

Parmesan und restliche Butter unter den Risotto rühren 

(nicht mehr kochen lassen) und mit Salz abschmekken. 

Sofort servieren. 



Grünspargel mit Parmesanspitzen 

2 kg grüner Spargel 

100 g geriebener Parmesan 

130 g Butter 

Den Spargel unter fließendem Wasser waschen und 

das untere Viertel schälen. 

Den Spargel in Salzwasser 12-15 Minuten garen, aus 

dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen. 

Die Stangen auf einer feuerfesten eingeölten Platte 

anrichten. Die Spargelspitzen mit Parmesan bestreuen. 

Die Butter erhitzen und über den Spargel gießen. 

Im vorgeheitzen Backofen bei 250°C kurz überbacken, 

bis der Käse geschmolzen ist. 

Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot besonders gut. 



Spargelmousse 

600 g weißer Spargel (gerne Suppen- oder 

Bruchspargel) 

Salz 

6 Blatt weiße Gelatine 

Pfeffer aus der Mühle 

Zucker 

Muskatnuß 

1 TL Zitronensaft 

2 Eiweiß 

200 g Sahne 

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 

Die Schalen und die Spargelabschnitte in einem Topf 

mit Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Passieren und 

den Spargelfond auffangen. 

Die Spargelstangen in dem Fond aufsetzten und in 2o 

Minuten weich kochen. Den Spargel aus dem Fond 

heben und mit 200 ml Fond im Mixer oder mit dem 

Pürierstab fein pürieren. 

Gelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, 

gut ausdrücken und im Wasserbad schmelzen. Die 

Gelatine in das Spargelpüree einrühren, mit Salz, 

Pfeffer, einer Prise Zucker, Muskatnuß und Zitronensaft 

würzen. 

Bevor die Mousse fest zu werden beginnt, steif 

geschlagenes Eiweiß und die steif geschlagene Sahne 

locker unterheben. 

Die Spargelmasse in eine Terrinenform füllen und 5 

Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 

Spargelmousse paßt gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch, 

zu köstlichem Spargel oder zu frisch geröstetem 

Baguette. 



Spargelpizza 

500 g Spargel (mittel o. dünn) 

4 Fleischtomaten 

400 g Mozzarella 

Olivenöl 

2 EL Basilikumblätter 

Salz 

Für den Pizzateig: 

375 g Weizenmehl 

1 Päckchen Trockenhefe 


1 TL Salz 

1 TL Zucker 

125 ml lauwarmes Wasser 

Mehl in eine Schüssel sieben, mit der Hefe sorgfältig vermischen, 

Öl, Salz, Zucker, lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles 

mit dem elektr. Handrührgerät mit Knethaken zuerst auf der 

niedrigsten, dann auf der höchsten Stufe in etwa 5 Minuten 

zu einem Teig verarbeiten. 

Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er die 

doppelte Menge erreicht hat. 

In der Zwischenzeit den Spargel unter fließendem Wasser 

abwaschen und schälen. 

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die 

Haut abziehen. Die Tomaten entkernen und in Scheiben 

schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls 

in Scheiben schneiden. 

Den Hefeteig ausrollen und ein Backblech damit belegen. 

Den Teig mit etwas Olivenöl bestreichen und die Tomaten 

darauf verteilen. Den Spargel auf die Tomatenschicht legen, 

mit etwas Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. 

Den Mozzarella gleichmäßig auf der Pizza verteilen. 

Die Pizza nochmals 15 Minuten gehen lassen. 

Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Pizza 

ca. 18 Minuten backen. Die fertige Pizza mit 

Basilikumblättern garnieren. 



Spargelrahmsuppe mit Mascarpone und 

frittierten Semmelknödeln 

Für die Semmelknödel: 

80 g Brot ohne Rinde 

vom Vortag 

100 ml Milch 

100 g Sahne 

je _ Bund Schnittlauch 

und Petersilie 

1 Eigelb 

Salz 

Muskat Öl zum Ausbacken 

Für die Suppe: 

500 g weißer Spargel 

Salz 

Saft von 1 Zitrone 

1 TL Butter 

2 TL Mehl 

250 g Mascarpone 

Für die Semmelknödel das Brot in kleine Würfel schneiden. Milch 

und Sahne aufkochen, das Brot damit übergießen und etwa 

10 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch und Petersilie fein zerkleinern. 

Mit dem Eigelb zur Brotmasse geben. Die Masse mit Salz 

und frisch geriebenem Muskat abschmecken und 12 kleine 

Bällchen daraus formen. Etwa 30 Minuten kalt stellen. Für die 

Suppe Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die 

Spargelstangen schräg in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. 

Schalen und Abschnitte mit 800 ml Wasser, Salz und Zitronensaft 

aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, dann den Spargelsud 

passieren. Die Spargelstücke in diesem Sud etwa 20 Minuten 

garen, herausnehmen und in ca. 100 ml Sud warm halten. 

Butter mit Mehl verkneten und in die Suppe rühren. Die Suppe 

etwa 10 Minuten köcheln lasssen. Öl auf ca. 175 °C erhitzen und 

die Knödel darin portionsweise frittieren. Abtropfen lassen. 

Den Mascarpone in die Suppe rühren. Den Spargel mit dem Sud 

unterrühren und mit den Knödeln servieren. 



Spargelsalat 

(schnell und einfach) 


Salz 

Butter 

125 ml Sahne 

3 EL Créme frâiche 

2 EL Essig 

Saft einer halben Zitrone 

Salz 

1 TL Zucker 


1EL gehackte Petersilie 

Den Spargel schälen und in Mundgerechte Stücke 

schneiden. 

In kochendes Salzwasser geben und unter Zugabe 

von etwas Butter ca. 12-15 Minuten garen. Den 

Spargel heraus nehmen und gut abtropfen lassen. 

Aus der Sahne, der Créme frâiche, Öl, Essig, 

Zitronensaft, Salz und Zucker eine glatte Sauce 

anrühren mit Pfeffer abschmecken. 

Die Spargelstücke vorsichtig darunterheben. 

Mit Petersilie bestreuen. 



Spargeltortilla 

500 g grüner Spargel 


2 Knoblauchzehen 

Salz 

Pfeffer 


6 Eier 

3 EL Crème frâiche 

1 Prise frisch geriebenen Muskat 

Den Spargel unter fließendem Wasser waschen, das 

untere Viertel schälen und den Spargel in dünne 

Scheiben schneiden. In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl 

5 Minuten dünsten. Den Knoblauch schälen und 

dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken. 

Die Eier mit der Crème frâiche verquirlen und mit Salz, 

Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie und die 

Spargelscheiben dazugeben. 

In einer großen beschichteten Pfanne das restliche 

Olivenöl erhitzen und die Ei-Spargel-Masse hineingießen. 

Bei milder Hitze stocken lassen, dann auf einen 

Teller gleiten lassen. 

Umgedreht wieder in die Pfanne geben und auf der 

zweiten Seite fertig garen. 

In Tortenstücke schneiden und warm oder kalt 

servieren. 



Zweierlei „Spargelnudeln“ in Rahm 


Salz 


1 TL Butter 

2 TL Mehl 

200 g Schlagsahne 


frisch geriebenen Parmesan 

Den weißen Spargel schälen und die Enden 

abschneiden. Schalen und Abschnitte mit 400 ml 

Wasser und Salz aufkochen, etwa 10 Minuten ziehen 

lassen und dann passieren. 

Den grünen Spargel putzen, im unteren Viertel schälen 

und die Enden abschneiden. 

Beide Spargelsorten längs in dünne Scheiben schneiden. 

Den Spargel im Sud etwa 3 Minuten garen, dann 

herausnehmen und abtropfen lassen. 

Die Butter mit dem Mehl verkneten, mit 100g Sahne in 

den Spargelfond rühren und alles ca. 10 Minuten 

köcheln lassen. 

Die restliche Sahne steif schlagen. 

Die Spargelnudeln in die Sauce geben, mit Pfeffer aus 

der Mühle abschmecken und die geschlagene Sahne 

unterheben. 

Auf Tellern anrichten und frisch geriebenen Parmesan 

darüber streuen. 



Spargel mit pikanter Erdbeersauce 


Salz 

1 TL Butter 

Für die Erdbeersauce: 

250 g Erdbeeren 

50 g abgezogene gehackte Mandeln 

1 Zwiebel 

20 g Butter 

20 g Honig 

150 g Créme frâiche 

Salz 


Den Spargel schälen und mit der Butter in kochendes 

Salzwasser geben. 16 Minuten garen lassen. 

In der Zwischenzeit, die Erdbeeren waschen und 

putzen. 

4 Erdbeeren beiseite legen. 

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der 

Butter anschwitzen. Créme frâiche, Honig, Mandeln 

dazu geben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle 

abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Die 

Erdbeeren mit einem Pürierstab zerkleinern und unter 

die Masse heben. 

Den Spargel aus dem Topf nehmen und gut abtropfen 

lassen. 

Auf Tellern verteilen und die Erbeersauce darübergeben. 

Jeweils mit einer Erdbeere garnieren. 



Kartoffel-Spargel-Ravioli mit Minze 

250 g mehlig kochende Kartoffeln 


1 Knoblauchzehe 

1 Bund Minze 

1 Paket Wan – Tan- Blätter (Feinkosttheke) 

2 gehäufte EL Mascarpone 

50 g Butter 

2-3 EL Olivenöl 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Parmesan 

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. 

Abgießen und ausdampfen lassen. 

Spargel waschen und im unteren Viertel schälen. Spitzen 

abschneiden und zur Seite legen. Die Spargelstangen in 

dünne Scheiben schneiden. Minze Blättchen fein 

hacken. Knoblauch pellen und ebenfalls fein hacken. 

Die Kartoffeln noch heiß zu Brei stampfen. Das Olivenöl 

in der Pfanne erhitzen und darin die Spargelscheiben mit 

dem Knoblauch weich garen. Zum Kartoffelbrei geben 

und zusammen mit der Hälfte der Minze zerstampfen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Auf je ein Wan-Tan-Blatt ca. 1 EL der Füllung setzen, 

die Ränder mit Wasser befeuchten und diagonal 

zusammenklappen. Nun die Ecken nach innen umknicken. 

Ravioli gemeinsam mit den Spargelspitzen in 

Salzwasser 4 Minuten garen. 

In einer Pfanne die Butter mit dem Mascarpone schmelzen. 

Nun die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem 

Wasser nehmen und auf Tellern anrichten. 

Mit der Mascarpone – Butter, der restlichen Minze, 

geriebenem Parmesan und gemahlenem Pfeffer bestreut 

servieren. 



Spargelchips 

8 dicke Stangen weißer Spargel 

Salz 

Fett zum Ausbacken 

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. 

Die Spargelstangen so schräg wie möglich in dünne 

Scheiben schneiden und auf ein Küchenkrepp legen. 

Fett in einer Fritteuse oder einem hohen Topf erhitzen. 

Die Spargelscheiben portionsweise goldbraun frittieren. 

Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen 

lassen. 

leicht salzen. 

Die Spargelchips passen hervorragend zu frischen 

Blattsalaten oder statt Croûtons auf feine cremige 

Suppen. Zum Beispiel auf eine köstliche grüne 

Spargelsuppe. 



Gnocchis von grünem Spargel 

1, 6 kg grüner Spargel 

Salz, Butter, Prise Zucker 

Saft von einer Zitrone 

200 g gekochte Kartoffeln vom Vortag 

100 g Mehl 

1-2 Eigelb 

Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander 

Butter für die Form 

100 g frisch geriebener Parmesan 

4 Fleischtomaten 

1 Zwiebel 

Butter oder Margarine 

einige Tropfen Zitronensaft 

Den Spargel wie gewohnt schälen und die eine Hälfte schon 

in Salzwasser mit der Butter, dem Zitronensaft und etwas 

Zucker garen. Danach wird der Spargel in einer hohen 

Schüssel püriert. Die Kartoffeln kommen hinzu nachdem sie 

durch die Kartoffelpresse gedrückt worden sind. Das Mehl 

darüber sieben, die Eigelbe dazugeben und das Ganze zu 

einer glatten Masse verarbeiten und anschließend mit Salz, 

Pfeffer, Muskat und Koriander abschmecken. Mit einem 

Teelöffel kleine Gnocchis abstechen und in Salzwasser garen. 

Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Die fertigen 

Gnocchis kommen nach dem Abtropfen in eine gefette 

Auflaufform. Sie werden mit dem Parmesan bestreut und im 

vorgeheizten Backofen bei 180-200 °C überbacken bis der 

Käse geschmolzen ist. Nun wird der restliche Spargel gegart 

und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Tomaten enthäuten, 

entkernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel 

schälen, fein hacken und in Butter oder Margarine glasig dünsten. 

Den Spargel und die Tomaten unterheben und mit Salz 

Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse dekorativ 

anrichten, die Gnocchis in die Mitte setzen, das Ganze mit 

Parmesan bestreuen und servieren. 

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Spargel-Chutney 

0,5 kg weißer Spargel (sehr geeignet: Suppenspargel) 

Salz 

Zucker 

1 Vanilleschote 

250 g Gelierzucker (1:2) 

50 ml weißer Portwein oder trockener Martini 

etwas Zitronensaft 

ca. 3 Einmachgläser 

Den Spargel waschen, schälen und die Enden 

abschneiden. Von ganzen Stangen die Köpfe abschneiden 

und für ein anderes Gericht verwenden. Die 

Stangen in 1 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit 

wenig Salz und etwas Zucker zum Kochen bringen, die 

Spargelstücke darin etwa 12 Min. garen, dann herausnehmen 

und abtropfen lassen. Die Vanilleschote halbieren 

und das Mark auskratzen. Schote und Mark 

zusammen mit Spargel, Gelierzucker, Portwein sowie 

etwas Zitronensaft aufkochen und alles unter Rühren 

bei starker Hitze 4 Min. kochen lassen. Die Vanilleschote 

entfernen und das Chutney mit einem Pürierstab 

grob durchmixen. Vorher Twist-Off-Gläser in sprudelndem 

Wasser auskochen, mit der Öffnung nach unten 

auf ein sauberes Tuch stellen und abtropfen lassen. Die 

Gläser vor dem Einfüllen auf ein feuchtes Tuch stellen. 

Chutney heiß in die Gläser füllen, diese auf den Kopf 

stellen und abkühlen lassen. Passt zu Gegrilltem oder 

einfach aufs Brot. 



Marinierter Spargel 

mit Oliven und Tomaten 

1, 5 kg grüner Spargel 

Salz 

4 EL Estragonessig 


1 TL Dijonsenf 

Pfeffer 

1 Zweig Thymian 

1 Knoblauchzehe 

250 g Kirschtomaten/ Cocktailtomaten 

1 Bund Basilikum 

100 g entsteinte, schwarze Oliven 

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und 

die Enden abschneiden. Den Spargel schräg in ca. 

2 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest 

garen, gut abtropfen lassen und auf eine Platte legen. 

Den Estragonessig mit dem Olivenöl, dem Senf, Salz 

und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Den Thymian 

abbrausen und die Blättchen über der Schüssel 

abzupfen. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. 

Die Sauce gleichmäßig auf den Spargel gießen und 

durchziehen lassen. Die Kirschtomaten waschen, vierteln 

und in eine kleine Schüssel geben. Das Basilikum 

abbrausen, trockenschwenken, abzupfen und grob 

zerschneiden. Die Oliven grob hacken und mit dem 

Basilikum unter die Tomaten mischen. Vor dem 

Servieren alles auf dem Spargel verteilen. Reichen sie 

dazu geröstetes Ciabatta. 



Spargelterrine 

mit Schnittlauch und Schinken 


Salz 

500 g Magerquark 

250 g Crème fraîche 

3 Eier 

Pfeffer 

300 g gekochter Schinken 


Fett für die Form 

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die 

Enden abschneiden. Die Spargelstangen in knapp 1 cm dicke 

Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Min. 

blanchieren, in ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und sehr 

gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 

Den Magerquark gut abtropfen lassen, dann mit der Crème 

fraîche und den Eiern verrühren. Die Masse mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Den Schinken vom Fettrand befreien 

und in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, 

trockenschwenken und in Röllchen schneiden. Mit dem 

Spargel und dem Schinken unter die Quarkmasse mischen. 

Eine Terrinenform (ca. 1,25 Liter Inhalt) mit Alufolie auskleiden, 

so dass genügend übersteht, um die Terrine später aus 

der Form zu heben. Die Alufolie einfetten, dann die 

Quarkmasse einfüllen und die Alufolie darüber schlagen. Die 

Masse mit der Form im Wasserbad im heißen Backofen (mittlere 

Schiene) knapp 1 Stunde garen. Zum Prüfen, ob die 

Terrine gar ist, leicht mit dem Finger andrücken. Die 

Konsistenz sollte elastisch sein. Die Terrine abkühlen lassen 

und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Dazu passt ein gemischter Salat. 



Spargel in Möhrenpfannkuchen 

mit Petersiliendip 

1, 5 kg weißer Spargel (ruhig dünn) 

250 g Möhren 

100g Mehl 

150 ml Milch 

Salz, Pfeffer 

4 Eier 

4 EL Öl 

2 Knoblauchzehen 

2 Bund Basilikum 


500 g Sahnequark 

50 g Pinienkerne 

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die 

Möhren waschen, schälen und grob in eine Schüssel 

raspeln. Das Mehl und die Milch untermischen, mit Salz 

und Pfeffer würzen und die Eier unterrühren. Den 

Spargel in kochendem Salzwasser garen. In einer 

Pfanne in je 1 Teelöffel Öl acht dünne Pfannkuchen ausbacken. 

Im Backofen bei 100 °C warm halten. Den 

Knoblauch abziehen. Das Basilikum und die Petersilie 

abbrausen, trockenschwenken, abzupfen und die 

Blättchen mit dem Quark und dem Knoblauch pürieren. 

100 ml des Spargelsuds unterrühren. Mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Den Spargel aus dem Sud nehmen, 

abtropfen lassen. Anteilig in die Pfannkuchen 

wickeln, mit Pinienkernen bestreuen und mit dem 

Petersiliendip servieren. 



Spargellasagne mit Lachs 


Salz 


1 TL Butter 

300 g Lachs 

frisch gemahlener Pfeffer 

10 Lasagneplatten 

150 g geriebener Parmesan 

1 EL Estragon 

3 EL Butter, 3 EL Mehl 

300 ml Milch 

50 ml trockener Weißwein 

Salz 


frisch geriebener Muskat 

1 EL Estragon 

Spargel gründlich waschen, holzige Enden entfernen. 

Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker und 1 Teelöffel 

Butter 3 Min. garen, herausnehmen und abtropfen lassen. 

Lachs würfeln, salzen und pfeffern. Die Lasagneplatten 

evtl. (nach Packungsvorschrift) garen. Für die Béchamelsauce 

Butter erhitzen, mit Mehl anschwitzen und nach 

und nach mit Milch, Wein sowie 400 ml Spargelwasser 

aufgießen. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, 

mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen. Abwechselnd 

Béchamelsauce, Lasagneplatten, Spargel und 

Lachs in eine gefettete Auflaufform schichten, zuletzt 

Lasagneplatten und die restliche Béchamelsauce auflegen. 

Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten 

Backofen bei 175 °C 45 Min. überbacken. Aus 

dem Backofen nehmen und mit Estragon garnieren. 



Spargel mit Rotweinsauce 


Butter, Salz, Zucker, Muskat 

400 ml Spargelsud (vom letzten Spargelessen) 

400 ml Rotwein 

4 TL Schalotten 

120 g Butter 

frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Die Schalotten abziehen, fein würfeln und im 

Spargelsud aufkochen lassen. Das Ganze auf die Hälfte 

einkochen lassen. Den Rotwein dazugeben und so 

lange kochen bis die Flüssigkeit auf etwa 0, 3 Liter reduziert 

ist. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter 

nach und nach unterschlagen und mit Pfeffer 

abschmecken. Währenddessen den Spargel wie 

gewohnt schälen und im Spargeltopf mit Salz, Zucker, 

Butter und Muskat je nach Dicke der Stangen garen. Zu 

Spargel mit Rotweinsauce passen Neue Kartoffeln. 



Spargelschaumsuppe 

mit Schinkenstreifen 


1 mittelgroße Zwiebel 

2 EL Butter 

750 ml Hühnerbrühe 

250 g Sahne 

Salz, Pfeffer 

Zitronensaft 

200 g gekochter Schinken in Scheiben 

1 /2 Bund Schnittlauch 

Den Spargel schälen und in Stücke schneiden, die 

Spitzen beiseite legen. Die Zwiebel abziehen, würfeln 

und in einem großen Topf in Butter weich dünsten. Die 

Spargelstücke kurz mitdünsten und das Ganze dann 

mit der Brühe aufgießen. Nach dem Aufkochen ca. 20 

Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann alles im 

Mixer pürieren und durch ein Sieb wieder in den Topf 

gießen. Die Hälfte der Sahne dazugeben und aufkochen. 

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den 

Schinken vom Fettrand befreien und in dünne Streifen 

schneiden. Zusammen mit den Spargelspitzen 5 Min. 

bei schwacher Hitze in der Suppe ziehen lassen. 

Inzwischen den Schnittlauch waschen, trockenschwenken 

und in Röllchen schneiden. Die restliche 

Sahne steif schlagen und vor dem Servieren unterheben. 

Die Suppe auf Teller oder Tassen verteilen und mit 

dem Schnittlauch bestreuen. 



Warmer Spargelsalat 


100 ml frisch gepresster Orangensaft 

200 ml Fleischbrühe 

60 g Butter 

1 

/2 Teelöffel Zucker 

Salz 

8 EL Öl 

6 EL Weißweinessig 

4 Tomaten 

8 Basilikumblätter 


4 Scheiben Parmaschinken 

Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und 

mit etwas Wasser in einen großflächigen Topf geben. 

Orangensaft und Brühe zugießen, Butter und Zucker 

hinzufügen, salzen. Kurz aufkochen und auf kleiner 

Flamme knapp 10 Min. garen, dann herausnehmen. Öl 

und Essig verrühren, unter den Spargel mischen. 

Tomaten achteln, Basilikum in Streifen schneiden, alles 

zusammen unter den Spargel heben, mit Pfeffer 

abschmecken. Portionsweise mit je einer Scheibe 

Parmaschinken anrichten. 



Glasierter Spargel mit Shiitake-Pilzen 


200 g Shiitake-Pilze (ersatzweise Champignons) 

3 EL Öl 

2 TL Zucker 

100 ml Gemüsebrühe 

4 EL helle Sojasauce 

1 TL Sesamöl 

schwarzer Pfeffer 

Salz 

50 g Sprossen 

2 Zweige Pfefferminze 

Den Spargel wie gewohnt schälen und die Stangen 

schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Pilze putzen 

und je nach Größe vierteln oder halbieren. In 

einem Wok oder einer hochwandigen Pfanne 1 EL Öl 

erhitzen. Die Pilze darin unter Rühren 4 Min. braten, 

herausnehmen und beiseite stellen. Den Spargel im 

übrigen Öl 3 Min. braten. Mit dem Zucker bestreuen 

und noch kurz weiterbraten. Nach und nach Brühe und 

Sojasauce dazugeben. Spargel in der Flüssigkeit in ca. 

10 Min. gerade gar werden lassen. Sprossen abspülen 

und abtropfen lassen. Pfefferminze waschen, trocken 

schütteln und die Blätter abzupfen. Beides unter den 

Spargel mischen. Dazu schmecken Basmati- oder thailändischer 

Duftreis.

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