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Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

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Schlussteil sind Vertiefungen, Ritzen durch Messerschnitte oder Ritzen, die während der<br />

Abtrocknung entstehen, z. B. zwischen der Nuss und dem Frikandeau. Der Schimmel wächst<br />

am besten dort, wo es am feuchtesten ist, dies ist genau dort, wo die Vertiefungen am<br />

Speckprodukt sind. Stellt man die Reifeanlage ein, dass an diesen Stellen eine<br />

Schimmelbildung verhindert wird, dann bekommt das Produkt einen starken Trockenrand<br />

und kann das Wasser aus dem Kern nicht mehr abgeben, eine Fehlreifung beginnt. Die<br />

Qualität des Produktes wird stark in Mitleidenschaft gezogen, eine endlose Reifezeit beginnt.<br />

Wird die Anlage aber so gesteuert, dass kein Trockenrand wächst, dann gibt es mit<br />

Sicherheit an den Problemstellen eine Schimmelbildung, die dann im Laufe der Reifung<br />

immer stärker wird und bei sehr langer Reifezeit einen Milbenbefall fördert, beides ist nicht<br />

erwünscht und muss verhindert werden. Milben wachsen bekanntlich da, wo es feucht und<br />

dunkel ist und wo es viel Schimmel zum Fressen gibt, dies ist genau dort, wo diese<br />

Vertiefungen sind. Das ist mit einer der Gründe, warum nach einem Drittel der Nachreifezeit<br />

eine Pressung vorgenommen werden soll. Zu diesem Zeitpunkt fängt der Schimmel langsam<br />

an zu wachsen, das ist genau der richtige Zeitpunkt eine Pressung vorzunehmen.<br />

Wassergehalt zwischen Randzone und Kern ausgleichen, es ist ein aW-Wert-<br />

Ausgleich<br />

Ein weiterer Grund ist, die bereits vorhandene leichte Trockenrandbildung wieder<br />

aufzuweichen, dadurch einen Feuchtausgleich zwischen Randzone und Kern zu schaffen<br />

und in weiterer Folge wieder eine bessere Wasserabgabebereitschaft aus dem Kern zu<br />

erreichen. Der Pressvorgang dauert drei Tage, er soll im Klimanachreiferaum durchgeführt<br />

werden. Temperatur +12° bis +14°C, relative Feuchte 70–75%. Wichtig: ein stetiger mittlerer<br />

Arbeitsdruck von 5 bar auf das Produkt.<br />

7. Kapitel<br />

Beschreibung der Anlagen<br />

für die <strong>Rohschinken</strong>herstellung<br />

7.1.<br />

Allgemeine Hinweise<br />

7.1.1.<br />

Wie wichtig sind diese Hinweise?<br />

Die notwendigen Geräte, Verarbeitungsräume, Anlagen und deren Ausstattung speziell für<br />

einen Metzgereibetrieb müssen vorhanden sein, um kontinuierlich problemlos luftgetrocknete<br />

<strong>Rohschinken</strong> herstellen zu können. Für diese Art der <strong>Herstellung</strong> benötigt man zum Teil<br />

andere Anlagen beziehungsweise eine andere Ausstattung, um die dafür notwendige<br />

<strong>Herstellung</strong>stechnologie einsetzen zu können. Was wird benötigt? Dazu gehören<br />

klimatisierte Arbeitsräume, der Kühlraum zur Abkühlung der Produkte vor dem Salzprozess,<br />

der Trockenpökelraum, der Pre-Ripasso & Ripasso-Kühlraum. Die Kaltrauch- oder<br />

Schwitzanlage mit besonderer Ausstattung und der Klimanachreiferaum zugleich auch<br />

Klimalagerraum mit anderer Ausstattung als bei der normalen Speckherstellung werden<br />

benötigt. Um ein kontinuierliches Herstellen bei geringer Umsatz- und Anlagenkapazität zu<br />

ermöglichen, kann es von Vorteil sein, wenn man eine sinnvolle Planung z. B. für<br />

Knochenschinken macht. Wird ein Umsatz von zwei Knochenschinken pro Woche erwartet,<br />

Jahresproduktion zirka 105 Stück, so kann diese Menge unter dreimal produziert werden, es<br />

sind dies pro Einheit 35 Stück. Damit ist eine gute Auslastung der Anlagen gewährleistet und<br />

steht die restliche Zeit für andere Produkte zur Verfügung. Wenn die fertigen<br />

Knochenschinken anschließend richtig gelagert werden, ist eine Zeitspanne von drei<br />

Monaten problemlos zu überbrücken. Die Engstelle liegt hauptsächlich bei der Pre-Ripasso<br />

und Ripasso-Phase, die zwischen 6-10 Wochen dauern kann. In dieser Trockenphase

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