Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

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Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Kapitel Seite

8.3.1. Das Einsalzen luftgetrockneter Rohschinken mit und ohne Knochen

8.3.2. Wie wird die Salzzugabemenge für diese Produkte berechnet?

8.3.3. Die erste Toilette der luftgetrockneten Knochenschinken nach Parma-Art

8.3.4. Herstellung einer Knochenschinkenpaste für die Knochenschinkenreifung

8.3.5. Kontrollen der Rohschinken - zusammengefasst in Kurzform

9 Herstellungstechnologien verschiedener luftgetrockneter

Rohschinken mit und ohne Knochen

9.1. Herstellung eines luftgetrockneten Knochenschinkens nach Parma-Art

nur mit grobem Meersalz

9.1.1. Vorwort zur Knochenschinkenherstellung

9.1.2. Wie wird die Salzzugabe berechnet?

9.1.3. Die moderne Knochenschinkenherstellung wird in vier Hauptbereiche unterteilt

9.1.4. 1. Hauptphase – Die Salzphase

9.1.5. 2. Hauptphase – Die Trockenphase

9.1.6. 3. Hauptphase – Die Schwitzphase

9.1.7. 4. Hauptphase – Die Klimareifephase und Lagerreifephase

9.1.8. Wichtige Tipps für diese Art der Knochenschinkenherstellung

9.2. Herstellung eines luftgetrockneten Knochenschinkens nach Parma-Art

mit Parma-Sale und Kaliumnitrat

9.2.1. Vorwort zur Knochenschinkenherstellung

9.2.2. Die Zugabe der Parma-Sale/Salpeter/Zucker/Natriumascorbat–Mischung

wird nicht nach Gewicht, sondern nach Tagen berechnet

9.2.3. Zusammensetzung der Parma-Sale-Mischung für Knochenschinkenherstellung

9.2.4. Zusammensetzung der Rohpökelzuckermischung

9.2.5. Die moderne Knochenschinkenherstellung wird in vier Hauptbereiche unterteilt

9.2.6. 1. Hauptphase – Die Salzphase

9.2.7. 2. Hauptphase – Die Trockenphase

9.2.8. 3. Hauptphase – Die Schwitzphase

9.2.9. 4. Hauptphase – Die Klimareifephase und Lagerreifephase

9.2.10. Wichtige Tipps für diese Art der Knochenschinkenherstellung

9.3. Herstellung eines luftgetrockneten Rohschinkens nach Parma-Art

nur mit grobem Meersalz

9.3.1. Vorwort zur Rohschinkenherstellung

9.3.2. Die Salzmenge wird nicht pro kg, sondern nach Tagen berechnet

9.3.3. Die moderne Rohschinkenherstellung wird in vier Hauptbereiche unterteilt

9.3.4. 1. Hauptphase – Die Salzphase

9.3.5. 2. Hauptphase – Die Trockenphase

9.3.6. 3. Hauptphase – Die Schwitzphase

9.3.7. 4. Hauptphase – die Klimareifephase und Lagerreifephase

9.3.8. Wichtige Tipps für diese Art der Rohschinkenherstellung

9.4. Herstellung eines luftgetrockneten Rohschinkens

mit Parma-Sale und Kaliumnitrat nach Tiroler Art

9.4.1. Vorwort zur Rohschinkenherstellung

9.4.2. Gewürze-, Hilfsstoffe- und Parma-Sale-Kombimischung pro kg

9.4.3. Aufteilung in 11 Hauptphasen und Herstellungsschritte

9.4.4. Zusammenfassung

9.5. Osso-Collo-Herstellung im modernen Trockenpökelverfahren

9.5.1. Das Ziel

9.5.2. Die Fleischbeschaffenheit von luftgetrocknetem Osso Collo

9.5.3. Gewürze, Hilfsstoffe und Parma-Sale–Kombimischung Zugabe pro kg

9.5.4. Zusammensetzung der Rohpökelzucker–Mischung

9.5.5. Die Umhüllung dieser Produkte kann unterschiedlich sein

9.5.6. Aufteilung in acht Hauptphasen und Herstellungsschritte

9.5.7. Zusammenfassung

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