Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

werden. Das muss man bei der Planung bedenken! Der Klimanachreiferaum kann in stabiler
Ausführung gut isoliert sein. Die Wände bis oben gefliest oder in Panelbauweise mit sehr
guter Isolierung. Der Boden muss mit Klinker gefliest und isoliert sein. In die Kammer
eingebaut wird eine einfache Klimaausstattung. Als Heizung können verschiedene Systeme
eingebaut werden.
1.) Als Bodenheizung elektrisch oder mit einer Warmwasser-Bodenheizung
ausgestattet, die unter denn Klinkerplatten verlegt ist.
2.) Es gibt aber auch die Möglichkeit, seitlich an beiden Längsseiten entlang 20 cm über
dem Boden, Warmwasserheizschlangen - Temperatur +45 bis +60°C - oder
Elektrolammelenheizstäbe anzubringen.
Die Entfeuchtung und Kühlung muss über statische Kühlung (stille Deckenverdampfer)
vorgenommen werden. Temperatur und relative Feuchte wird über elektronische Fühler
gemessen. Die Verdampfungstemperatur darf maximal als tiefster Bereich auf –5°C
ausgelegt sein. Die Verdampferflächen müssen großzügig ausgelegt sein. Heizung- und
Kühlleistung muss aufeinander abgestimmt und auf die voll beschickte Anlage ausgelegt
sein. Als Leistungsanspruch müssen folgende Angaben an den Kühlfachmann gestellt
werden. Kühl- und Heizleistung muss auf volle Beschickung (z. B. 1.500 Kilo) ausgelegt
werden. Die Vorgabe ist ein gewünschter Gewichtsverlust pro Woche von 1%.
Normalerweise darf pro Woche nur eine Abtrocknung von maximal 0,4% erreicht werden, die
Leistung muss aber höher ausgelegt sein, damit bei Bedarf intensiver gefahren werden kann.
Die Frischluft soll bei dieser Art der Reifung mit einem Frischluftkanal von einem schattigen
Ort außerhalb des Gebäudes angesaugt und zugeführt werden. In diesem Kanal (außerhalb
der Kammer) muss ein Klimapaket eingebaut sein, ähnlich wie es für klimatisierte
Arbeitsräume verwendet wird. Dies ist bei dieser Reifekammer wichtig, da keine
Wetteraufbereitungs-Mischkammer vorhanden ist und damit im Sommer überhitzte und im
Winter sehr kühle Luft in die Kammer direkt eingeführt würde. Die Frischluft soll mit einer
Temperatur von +14°C in die Kammer eintreten. Die Frischluft wird in einen Querkanal aus
V2A (Ausmaß zirka 20x20cm) zirka 20 cm über dem Boden an der Hinterseite des Raumes
montiert, mit mehreren Öffnungen und einstellbaren verschließbaren Klappen, damit eine
gute Luftverteilung garantiert ist. Die Abluft wird an der Vorderseite des Raumes in der Mitte
knapp unterhalb der Decke wieder abgesaugt. Im Absaugkanal soll ein 2-stufiger Ventilator
eingebaut sein, damit auf Wunsch, wenn die Notwendigkeit besteht, eine stärkere natürliche
Luftumwälzung kurzfristig möglich ist.
Die Messwerte werden in einem Steuerschrank aus V2A geregelt. Er kann einfach
ausgestattet sein, Temperatur, Feuchte und Spreizungen müssen eingeben werden können
und eine Digitalanzeige vorhanden sein. Eine zusätzliche regelbare Pausenuhr muss
eingebaut sein, an der man automatisch in Abständen Stehzeiten eingeben kann, dies bringt
Vorteile während der Reifung. Ruhezeiten sind bei dieser Langzeitreifung wichtig. Die
Reifetemperatur soll +12° bis +14°C betragen. Die relative Luftfeuchte im Arbeitsbereich 70-
75%. Der Abtrocknungsverlust pro Woche darf nur zwischen 0,25–0,35% betragen. Je
länger die Knochenschinken gereift werden, umso weniger werden sie abgeben. Die
Klimatisierung, Entfeuchtung und Abtrocknung wird nur über natürlich entstehende Thermik
abgewickelt. Wenn es notwendig ist, kann zusätzlich mit Frischluft gearbeitet werden.
Zwischenstehzeiten (=Ruhezeiten) müssen eingelegt werden.
Zum Aufhänger der Schinken wird aus rechteckigen stabilen V2A-Rohren ein Gehänge
eingebaut. Diese Gehänge sollen wie folgt aufgestellt werden. Je ein Gehänge links und
rechts an beide Längswände auf die gesamte Höhe und Länge ausgelegt, mit zirka 25 cm
Abstand von der Wand, damit eine gute Luftzirkulation garantiert ist. Sowie ein
Doppelgehänge, dies wird auf beiden Seiten behangen, dazwischen muss ein Abstand von
25 cm vorhanden sein, damit eine gute Luftzirkulation garantiert ist. An den Querstangen
müssen in Abständen kleinere Hacken zum Aufhängen der Knochenschinken aufgeschweißt
werden. Diese Knochenschinken werden einzeln mit einer Schnurschlaufe aufgehängt, pro
Hacken 1 Stück.
Das mittlere Doppelgehänge muss an der Vorderseite um einen Meter kürzer sein, damit ein
leichtes Begehen der beiden Gänge garantiert ist. Behangen werden alle vier Flächen von