Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

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Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Kapitel Seite 10 Alles über die Bekämpfung von Milben 10.1. Die Milbenbekämpfung bei Rohpökelwaren 10.1.1. Milben ernähren sich hauptsächlich von Schimmel, sie lieben es dunkel und feucht 10.1.2. Wie kann man Rohprodukte schon von Anfang an vor Milbenbefall schützen? 10.1.3. Wie kann man von Milben befallene Rohpökelwaren behandeln? 10.1.4. Was soll man allgemein beachten? 10.1.5. Milbenbekämpfungsmittel „Alt“ für die Rohpökelwarenherstellung 10.1.6. Milbenbekämpfungsmittel „Neu“ für die Rohpökelwarenherstellung 10.1.7. Anmerkungen zur Milbenbekämpfung 1. Kapitel Rohpökelwarenqualität & Rohpökelwarenphilosophie Den Sinn der Rohpökelwarenreifung verstehen 1.1. Rohpökelwarenqualität & Rohpökelwarenphilosophie 1.1.1. Luftgetrocknete Knochenschinken seit 2200 Jahren Luftgetrocknete Knochenschinken gehören neben den Blutwürsten zu den ältesten Produkten der Menschheitsgeschichte. Verschiedene Hinweise deuten darauf hin, dass bereits in prähistorischer Zeit, im Jahre 160 vor Christi, eine Trockenpökelung von Knochenschinken vorgenommen wurde. 1.1.2. Beschreibung der professionellen modernen Herstellung von Rohpökelwaren Es gibt für die Herstellung luftgetrockneter Rohpökelwaren nur wenig Literatur, die so ausführlich die Zusammenhänge in ihrer komplexen Materie beschreibt, wie dies in diesem Buch beschrieben wird. Jahrzehntelange Erfahrung sind darin enthalten. Mit dem Wissen dieses Buches wird die Herstellung luftgetrockneter Rohpökelwaren, wenn alle Faktoren ernst genommen und eingehalten werden, einfach und problemlos. Grundsätzlich soll man an Salz und Zusatzstoffen nur so viel einsetzen als notwendig ist, zu viel oder zu wenig, beides ist schlecht. Ob eine Zugabe von Gewürzen stattfindet, ist jedem selbst überlassen. Grundsätzlich werden bei der Herstellung von Knochenschinken keine Gewürze eingesetzt. Viel wichtiger ist es, mit gesundem, für die Rohpökelwarenherstellung bestens geeignetem Fleisch und Speck alle Technologievorteile zu nützen, um eine gute gleichmäßige Qualität zu erreichen. 1.1.3. Rohpökelwarenqualität Wenn man von gleich bleibender, guter Qualität spricht, soll man auch wissen, wie man diese erreichen kann. Der Bauer ist für eine gute Fleischqualität mitverantwortlich, daher ist eine enge Zusammenarbeit zwischen Metzger und Bauer ein großer Vorteil. Jeder Fleischereibetrieb, der eine Möglichkeit hat, mit dem Bauern direkt zu arbeiten, soll dies gerade in der heutigen Zeit, wo der Kunde sehr kritisch ist, optimal nützen und mit ihm auch Erfahrungen austauschen. Gute Fleischqualität ist einen höheren Preis wert und auch gerechtfertigt.

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