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Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

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9.1.1.<br />

Vorwort zur Knochenschinkenherstellung<br />

Die <strong>Herstellung</strong> dieses Produktes nur mit grobem Meersalz ist die eigentliche Königsdisziplin<br />

der luftgetrockneten Rohpökelwarenherstellung, die höchsten Qualitätsansprüchen gerecht<br />

wird. Dieses Produkt wird nur mit grobem Meersalz hergestellt und sonst nichts. Die<br />

Gewürze spielen dabei keine Rolle, viel wichtig ist es, über die besondere<br />

<strong>Herstellung</strong>stechnologie das Fleischaroma im fertigen Produkt voll zur Geltung zu bringen.<br />

Wobei die Qualität des Salzes eine wesentliche Rolle spielt.<br />

Dieses Buch ist nur für den Fleischermeister, das heißt, für kleinere und mittlere Betriebe, die<br />

an der <strong>Herstellung</strong> dieser Produkte in kleineren Mengen interessiert sind, geschrieben. Die<br />

Beschreibung der dafür notwendigen Räumlichkeiten und Anlagen ist auf diesen Bereich<br />

abgestimmt. Wobei auf eine möglichst einfache <strong>Herstellung</strong> ohne finanziellen Großaufwand<br />

bedacht genommen wurde. Hochmoderne Anlagen, wie sie bei der industriellen <strong>Herstellung</strong><br />

eingesetzt werden, sind hier nicht berücksichtigt. Mein Bestreben ist es, dem<br />

Fleischermeister den Weg zu weisen, wie man auf einfachere Art trotzdem diese Produkte<br />

ohne Probleme herstellen kann.<br />

Allerdings müssen die dafür notwendigen Voraussetzungen geschaffen werden. Besonders<br />

bei luftgetrockneten Produkten ist bei unsachgemäßer Behandlung und falscher Einrichtung<br />

das <strong>Herstellung</strong>srisiko sehr groß, wobei es auch zu gesundheitlichen Schäden kommen<br />

kann. Man unterscheidet zwischen Knochenschinken ohne Hüfte mit Pfote original Prosciutto<br />

San-Daniele-Art und Knochenschinken ohne Hüfte und ohne Pfote original Prosciutto nach<br />

Parma-Art. Für die <strong>Herstellung</strong> von Knochenschinken im Handwerksbetrieb empfehle ich<br />

allgemein ohne Pfote zu arbeiten. Der größte Keim- und Milbenbefall tritt an der Pfote auf,<br />

daher ist es besser aus hygienischen Gründen auf diese zu verzichten.<br />

Jeder Knochenschinken bekommt einen Anhänger, dieser verweilt bis zur Fertigstellung<br />

immer am Produkt. <strong>Herstellung</strong>sdatum, Frischgewicht und pH-Wert werden festgehalten.<br />

Nach jedem Prozessschritt wird das Gewicht (=Gewichtsverlust) mit Datum eingetragen. So<br />

ist eine gute Kontrolle bis zum Endprodukt möglich.<br />

9.1.2.<br />

Wie wird die Salzzugabemenge berechnet?<br />

Die Salzmenge wird nicht nach Gewicht pro Kilo, sondern nach Tagen berechnet. Das heißt:<br />

Wiegt der Knochenschinken im fertigen Zuschnitt 12 Kilo, so beträgt die reine Salzzeit 12<br />

Tage, also pro Kilo Fleisch 1 Tag Salzung. Bei dieser <strong>Herstellung</strong>srezeptur gehe ich von<br />

einem Durchschnittgewicht von 12 Kilo pro Knochenschinken aus. Alle weiteren Schritte sind<br />

auf dieses Gewicht ausgelegt.<br />

Dies muss beachtet werden! Verarbeitet wird nur grobkörniges Meersalz, ideale Korngröße<br />

zirka 3mm. Auf erstklassige Salzqualität muss geachtet werden, frisches, sauberes, weißes<br />

Meersalz mit einem hohen Anteil an Spurenelementen und Nebensalzen ist Voraussetzung.<br />

<strong>Rohschinken</strong> mit grobem Meersalz hergestellt garantieren ein mildes Produkt mit<br />

hervorragendem Fleischaroma.<br />

9.1.3.<br />

Die moderne Knochenschinkenherstellung wird in vier Hauptbereiche unterteilt<br />

Bei der <strong>Herstellung</strong> von Knochenschinken nach Parma-Art wird aufgrund seiner eigenen<br />

Technologie in vier wesentliche Hauptbereiche unterteilt. Dem gegenüber die spanische<br />

Technologie aufgrund ihrer Möglichkeiten zum Großteil nur in drei Hauptbereiche unterteilt<br />

wird. Jeder einzelne Hauptbereich unterteilt sich wiederum in mehrere <strong>Herstellung</strong>sschritte,<br />

die man getrennt voneinander sehen muss. Die Gesamtherstellungszeit der luftgetrockneten<br />

Knochenschinken beträgt bis zur vollen Ausreifung 12-16 Monate.

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