Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

9.3.
Herstellung eines luftgetrockneten Rohschinken nach
Parma-Art nur mit grobem Meersalz
9.3.1.
Vorwort zur Rohschinkenherstellung
Die Herstellung dieses Produktes ist dann interessant, wenn Parmaschinken ohne Knochen
gewünscht werden. Bei einwandfreier Herstellung wird dieses Produkt höchsten
Qualitätsansprüchen gerecht und ist eine gute Alternative zur Knochenschinkenherstellung.
Gewürze spielen dabei keine bedeutsame Rolle, eine geringe Zugabemenge kann aber für
das Aroma vorteilhaft sein. Viel wichtiger ist es, über die besondere Herstellungstechnologie
das Fleischaroma voll zur Geltung zu bringen, nur dann ist dieses Produkt dem Aroma des
echten Parmaschinkens ähnlich. Wobei das grobe Meersalz und seine Qualität eine
wesentliche Rolle spielt.
Die hochmodernen Anlagen, wie sie bei der industriellen Herstellung eingesetzt werden, sind
hier nicht berücksichtigt. Mein Bestreben ist es, dem Fleischermeister den Weg zu weisen,
wie man auf einfache Art und Weise diese hochwertigen Produkte herstellen kann. Allerdings
müssen die dafür notwendigen Voraussetzungen geschaffen werden. Besonders bei
luftgetrockneten Produkten ist bei unsachgemäßer Behandlung und schlecht ausgestatteten
Anlagen das Herstellungsrisiko zu groß. Der Zuschnitt ist derselbe wie bei der
Schinkenspeckherstellung.
9.3.2.
Die Salzmenge wird nicht pro kg sondern nach Tagen berechnet
Das heißt, wiegt der Rohschinken im fertigen Zuschnitt 7 Kilo, so beträgt die reine Salzzeit
zirka 11 Tage, das heißt, pro Kilo Fleisch 1 Tag Salzung. Bei dieser Rezeptur gehe ich von
einem Durchschnittgewicht von 7 Kilo pro Rohschinken aus. Alle weiteren Schritte sind auf
dieses Gewicht ausgelegt. Dies muss beachtet werden! Verarbeitet wird nur grobkörniges
Meersalz ideale Korngröße zirka 3mm. Auf erstklassige Salzqualität muss geachtet werden,
frisches, reines, sauberes, weißes Meersalz mit einem hohen Anteil an Spurenelementen
und Nebensalzen ist Voraussetzung. Rohschinken mit grobem Meersalz hergestellt,
garantieren ein mildes Produkt mit hervorragenden typischen Parmaschinken-Fleischaroma.
9.3.3.
Die moderne Rohschinkenherstellung wird in vier Hauptbereiche unterteilt
Bei der italienischen Herstellung von Knochenschinken wird aufgrund seiner besonderen
Technologie in vier wesentliche Hauptbereiche unterteilt. Diese Methode wird z. B. in Parma
und San Daniele, aber auch in unseren Gegenden bei Herstellern mit modernen Anlagen
angewandt. Die einzelnen Hauptbereiche unterteilen sich wiederum in mehrere
Herstellungsschritte, die man getrennt voneinander sehen muss. Die Gesamt-
Herstellungszeit der luftgetrockneten Knochenschinken beträgt 5-6 Monate.
Die Reifung wird in vier Phasen - wesentliche Bereiche eingeteilt:
1. Hauptbereich Die Salzphase
2. Hauptbereich Die Trockenphase
3. Hauptbereich Die Schwitzphase
4. Hauptbereich Reifungsphase
1. Die Salzphase
Der Hauptbereich 1, die Salzphase nach italienischer Herstellungsart, unterteilt sich in
mehrere Herstellungsschritte:
1. Die Abkühlphase der frischen, fertigen Knochenschinken-Zuschnitte