Dieses Paar führt die edelsten Jagdhütten Zermatts - Hotel & Gastro ...

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Dieses Paar führt die edelsten Jagdhütten Zermatts - Hotel & Gastro ...

Jungunternehmer

Dieses Paar führt die edelsten

Jagdhütten Zermatts

Daniel Lauber und Seraina Müller haben in Zermatt

etwas Einzigartiges geschaffen. Ein Viersterneplus-Hotel,

das aus sechs Chalets mit Blick auf

Zermatt besteht. Der Betrieb heisst «Cervo» und ist im

Stil einer Jagdlodge gebaut. Wie es dazu kam, dass

der passionierte Jäger und die gelernte Köchin

ein 20-Millionen-Projekt realisieren konnten

und welche Knacknüsse es zu lösen galt, sagt

Daniel Lauber im Interview.

Lage. Am Ende der Skipiste mit

Blick auf Zermatt liegt das

Hotel Cervo mit seinen Chalets.

Markenzeichen. Der Hirsch ist im

«Cervo» allgegenwärtig. Ein

Hirsch hängt gar an der Wand.

Daniel Ferdinand Lauber und Seraina Müller

Alter: 31(Daniel) und 29 (Seraina)

Betrieb: Hotel Cervo, Zermatt

Betriebseröffnung: Dezember 2009

Konzept: Alpines Chalet im Stil einer

Jagdlodge. Total sechs Gebäude mit einer

dezentralen Bauweise und einem eigenständigen

Restaurant.

Auszeichnungen: Nominiert für den «Best of

Swiss Gastro Award» und den «Milestone».

Daniel F. Laubers Karriere-Auszug: Abschluss

der Hotelfachschule Luzern. Diverse Stationen,

unter anderem Hotel Lausanne

Palace, Hotel Sonnenalp in Vail, Colorado

(USA), Hotel Mont Cervin Palace in

Zermatt und die Schweizerische Gesellschaft

für Hotelkredit.

Seraina Müllers Karriere-Auszug: Kochlehre im

Hotel Krone, Lenzburg. Abschluss der Hotelfachschule

Luzern. Diverse Stationen, unter

anderem Hôtel Villa les Rosiers in Sainte-

Maxime (Frankreich) und Restaurant Au Premier

in Zürich.

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SGK: Daniel Lauber, Sie führen das Hotel

Cervo mit Ihrer Freundin Seraina Müller

zusammen, wie kam es dazu?

Schon als Sechsjähriger wollte ich Hotelier

werden. Da meine Familie in den 80er-

Jahren in Zermatt ein 6000 Quadratmeter

grosses Stück Land, inklusive Wald, gekaufte

hatte, wusste ich, dass ich hier gerne

ein Hotel bauen würde. 2006 hatte ich

die ersten Ideen. Dass ich mit Seraina

dann auch noch die richtige Partnerin dafür

gefunden habe, ist ein Riesenglück.

SGK: Welche Chancen und Risiken haben Sie

bei der Übernahme gesehen?

Wir haben mehr an die Chancen gedacht

und starteten zum denkbar schlechtesten

Zeitpunkt, den man wählen konnte: auf

dem Höhepunkt der Finanzkrise. Im

Nachhinein war dieser Moment aber gar

nicht so schlecht. Denn die Fremdfinanzierung

war im Vergleich zur Hochkonjunktur

mit günstigem Geld möglich und

die Erwartungen waren tief. Jetzt können

wir uns über jeden Erfolg freuen. Zum Beispiel,

dass wir schon nach einem Jahr im

«GaultMillau» aufgenommen worden sind

und auf Anhieb 13 Punkte erreichten.

SGK: Wie finanziert man einen solchen

Betrieb, wenn man 31 Jahre alt ist?

Basis ist sicher das Grundstück, das sich

im Familienbesitz befindet. Denn dies wird

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als reines Eigenkapital betrachtet. Damit

war dann ein Grossteil der weiteren Finanzierung

durch die Banken möglich.

SGK: Verraten Sie, wie viel Sie investierten?

Das kann man schon sagen, es sind rund

20 Millionen Franken, ohne das Land.

SGK: Hatten Sie schlaflose Nächte bei dieser

grossen Summe?

Ja, die hat es gegeben. Es braucht Respekt

vor so einem Projekt. Am meisten

sorgte ich mich über die Baukosten. Unser

Hotel liegt an einer Hanglage und da

können schnell höhere Kosten entstehen.

SGK: Wenn Sie gegenüber den Behörden

einen Wunsch frei hätten, welcher wäre es?

Das Einzige, was mir spontan in den Sinn

kommt, ist das Tempo.

SGK: Zermatt ist eine der Topdestinationen in

der Schweiz. Worauf muss man hier als

Hotelier besonders achten?

Die Konkurrenz in Zermatt ist sehr gross.

Es gibt viele Tophotels und -restaurants.

Wir müssen also eine Nische finden, um

uns etablieren zu können.

SGK: Was macht das «Cervo» zu etwas

Besonderem?

Unser Konzept der sechs Chalets im

Jagdlodgestil, die trotzdem sehr modern

gestaltet worden sind. Zudem hat jedes

Chalet einen eigenen Wellnessbereich.

SGK: Finden Sie einheimische Mitarbeiter?

Auf jeden Fall. Obwohl man klar sagen

muss, dass es eine gewisse Problematik

gibt, weil nur noch wenige Gastroprofis

Kellner oder Koch bleiben wollen.

SGK: Wovon träumen Sie?

Vom «Cervo Mare». Das wäre die perfekte

Ergänzung zum Betrieb hier in Zermatt.

Aber ein Betrieb am Meer wird ein Traum

bleiben.

SGK: Welche Gäste haben Sie?

Mit dem Internet ist die Palette sehr breit

geworden. Die meisten Gäste kommen

aus urbanen Gebieten und viele von ihnen

sind froh, dass es keinen Krawattenzwang

gibt.

SGK: Womit muss man preislich rechnen,

wenn man bei Ihnen eine Woche Urlaub verbringt?

Das ist extrem unterschiedlich. Im Winter

würde ich sagen zwischen 3000 und 6000

Franken, im Sommer ist es günstiger.

SGK: Auf welche eigene Leistung sind Sie

besonders stolz?

Dass bei uns im «Cervo» alles zusammenpasst

und aufeinander abgestimmt ist.

SGK: Was können Sie besonders gut?

Ein Hotelier kann vieles, aber nichts richtig.

Das ist bei mir nicht anders.

SGK: Schenken Sie uns eine Lebensweisheit?

Dafür bin ich noch zu jung.

SGK: Was war Ihr grösster Lustkauf?

Eine Uhr von TAG Heuer. Nichts Verrücktes,

aber etwas, das man nicht braucht.

SGK: Womit haben Sie Ihr erstes Geld

verdient?

Als Handlanger auf dem Bau.

SGK: Mit wem würden Sie gerne einmal einen

Monat lang Ihr Leben tauschen?

Mit Urs Heller vom «GaultMillau».

Facts & Figures

Sitzplätze: 90 auf der Terrasse, 100 weitere

Hotelzimmer: 33

Günstigstes Essen: Salat oder Tapas zu 9 Franken

Teuerstes Essen: Kalbskotelett zu 54 Franken

Günstigstes Getränk: Mineralwasser zu 4.50 Franken

Teuerstes Getränk: Magnum Solaia zu 768 Franken

Besondere Spezialität: Côte de Bœuf vom Angus-Rind

aus dem Entlebuch

Öffnungszeiten: Sommer- und Wintersaison

Durchschnittlicher Umsatz pro Gast: im Restaurant rund

100 Franken, beim Après-Ski 12 bis 16 Franken und

bei den Hotelzimmern je nach Saison zwischen

200 und 500 Franken pro Tag

Adresse: Cervo Hotel & Restaurant, Riedweg 156

3920 Zermatt, Tel. 027 968 12 12

Internet: www.cervo.ch

SGK: Wofür würden Sie Ihre letzten hundert

Franken ausgeben?

Für ein Jagdgewehr und Munition.

SGK: Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Trockenfleisch und Roggenbrot.

SGK: Welche Spezialität muss man degustieren,

wenn man Ihr Restaurant besucht?

Wildschweinwurst im Glas.

SGK: Wenn Sie einem Gastroprofi einen Oscar

verleihen dürften,wer würde ihn bekommen?

Vroni Cotting-Julen vom Restaurant Chez

Vroni. Sie hat es geschafft, über Jahre

Konstanz im Betrieb zu gewährleisten.

Das beeindruckt mich.

SGK: Welches politische Projekt möchten Sie

beschleunigt wissen?

Den Umbau des Lötschberg-Autoverladetunnels

in einen Strassentunnel, der 24

Stunden am Tag geöffnet ist.

SGK: Was ist eine Versuchung für Sie?

Gutes Essen.

SGK: Was bringt Sie auf die Palme?

Ungerechtigkeit.

SGK: Was nehmen Sie auf eine einsame

Insel mit?

Meine Freundin.

SGK: Was liegt auf Ihrem Nachttisch?

Ein iPhone.

SGK: Welches war der beste Wein, den Sie

jemals getrunken haben?

Fendant auf 2200 Metern mit Hobelkäse

und Roggenbrot.

SGK: Über welche Worte des lieben Gottes

würden Sie sich an der Eingangstür zum Himmel

freuen?

Gehen wir einen Apéro trinken?

Text: ernst.knuchel@gastronews.ch

Fotos: René Frauenfelder

Küche. In der Küche arbeiten eine bis

sechs Personen, je nach Saison und

Nachfrage der Gäste.

KlimaschrankundHumidor. Neben dem

Wein- und Zigarrenschrank befindet

sich ein Raucherraum für Gäste.

Lokalitäten. Das Hauptgebäude, ein

Chalet von 1950, beherbergt Empfang,

Lobby, Bar und Restaurant.

Zimmer und Suiten. In den Chalets

stehen vier bis sechs Deluxe-Zimmer

und eine Suite zur Verfügung.

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