Wein-Mandelsuppe - Herrenkochklub "Gabelstadler"

Herrenkochklub
„Gabelstadler“
Menü vom 18. Januar 2010
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Wein-Mandelsuppe
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Gefülltes Schweinsnierstück
Kartoffelgratin
Gemüse
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Goldcrème
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by Stephan Müller und Markus Zimmermann

Wein-Mandelsuppe
ergibt ca. 6 dl (Rezeptgetreue Mengen & Zubereitung sind erfolgsentscheidend für den Geschmack!)
Mandelstangen
1/2 rechteckig ausgewallter Teig quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Streifen
Blätterteig (ca. 21 x 25 cm) einzeln verdrehen
1 Eigelb Eigelb mit wenig Milch verdünnen und Blätterteigstangen
wenig Milch damit bestreichen.
2 EL Mandelblättchen grob hacken und zusammen mit etwas Salz über die -
1 Prise Salz Blätterteigstangen streuen.
Ca. 12 Min. in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens backen.
Auf einem Gitter auskühlen
Suppe
15 g Butter Butter warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit
1 1/2 EL Mehl dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten das Mehl darf
keine Farbe annehmen! Pfanne von der Platte ziehen.
3 1/2 dl süsser Weisswein Weisswein beigeben, unter Rühren aufkochen, Flüssigkeit unter
(z.B. Gewürztraminer) gelegentlichem Rühren auf die Hälfte einkochen (wichtig!).
4 1/2 dl Gemüsebouillon Bouillon, Mandelpüree, Zucker und Pfeffer beigeben,
3 EL Mandelpüree unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
1/2 EL Zucker Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die Suppe
wenig weisser Pfeffer sämig ist
1 dl Rahm, flaumig geschlagen Rahm darunter ziehen, Suppe nur noch heiss werden lassen
Salz, Pfeffer nach Bedarf Suppe vorsichtig nachwürzen

Gefülltes Schweinsnierstück
800 g Schweinsnierstück zum Füllen
vorbereiten (vgl. Bild unten)
Marinade
2 EL Oel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 TL Thymianblättchen, gehackt
½ TL Paprika
wenig Zimt
wenig Pfeffer aus der Mühle
alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fleisch damit bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 6 Std. marinieren.
Füllung
150 g Kalbsbrät
20 g Stangensellerie, in Würfeli
30 g Rüebli, in Würfeli
50 g Dörraprikosen, in Streifen
25 g Datteln entsteint, in Streifen
¼ TL Salz alles in einer Schüssel gut mischen, Füllung in einen Spritzsack
1 Messerspitze Zimt ohne Tülle geben, Fleisch von beiden Seiten her satt füllen.
Braten
2 EL Oel im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des auf 240°C vorgeheizten
Ofens heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je 10 Min.
anbraten, Hitze auf 180°C reduzieren.
50 g Stangensellerie schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden
150 g Rüebli
70 g Datteln
der Länge nach vierteln, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden
70 g Dörraprikosen alles beigeben
3 dl Fleischbouillon, heiss die Hälfte dazugiessen, Fleisch ca. 25 Min. weiterbraten, hin und
wieder mit der restlichen Fleischbouillon übergiessen.
Gesamtbratzeit: ca. 40 Min.
Braten herausnehmen, vor dem Aufschneiden ca. 10 Min. ruhen
lassen, Sauce evtl. absieben und zum Braten servieren.

Kartoffelgratin
(Bemerkung: Bei Verwendung des Fleischrezepts vorn zu Hause andere Beilage wählen, da Backofen
bereits mit dem Braten belegt ist!)
400 g Kartoffeln schälen, waschen und in feinste Scheiben von ca. 1 mm Dicke
schneiden. Die Kartoffelscheiben auf einem Küchenpapier trocknen.
Gratinform (ca. 18 x 24 cm) grosszügig mit Butter ausstreichen
Butter
2 dl Vollrahm
1 dl Milch
1 TL Butter Rahm, Milch und Butter in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen.
½ Knoblauchzehe Knoblauch dazupressen, und
1 Thymianzweig Thymianblättchen abzupfen und dazufügen mit Salz, einem Hauch
Salz, Cayenne, Muskatnuss Cayenne und frisch geriebener Muskatnuss würzen
Die Kartoffelscheiben in die Gratinform schichten, die Rahm-
Milch-Mischung über die Kartoffeln verteilen und den Gratin
bei 120°C auf der mittleren Rille während 2 Stunden überbacken.
Durch das langsame Garen verbinden sich die Zutaten ideal.
Sollte der Gratin wider Erwarten zu schnell Farbe annehmen, eine
Alufolie darüber legen.
Falls es schneller gehen muss:
Gratin im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten überbacken.
Quelle „Mit einer Prise Leidenschaft“ (Elfie Casty)

Goldcrème
2 reife Mangos halbieren und vom Stein drehen. Eine Hälfte für die Dekoration
(alternativ Mangoscheiben beiseite legen. Das restliche Mangofleisch aus den Schalen lösen
aus der Dose) und in ein hohes Gefäss geben.
1 Zitrone unbehandelt Den Saft auspressen und die Hälfte zu den Mangos geben.
Mit dem Stabmixer fein pürieren.
3 dl Schlagrahm steif schlagen und unter das Mangopüree ziehen.
30 – 70 g Puderzucker Die Goldcrème mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken.
Zitronensaft
Beim Abschmecken darauf achten, dass Zitronengeschmack nicht
vorherrscht.
Bis zum Servieren kühl stellen.
Die verbleibende Mangohälfte schälen und in schöne Scheiben
Schneiden und zum Anlass passende Förmchen (Herz, Mond usw.)
ausstechen.
Die Goldcrème anrichten und mit den ausgestochenen
Mangoförmchen garnieren.

Einkaufsliste
Wein-Mandelsuppe
1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig (ca. 21 x 25 cm)
2 EL Mandelblättchen
3 ½ dl süsser Wein (z.B. Gewürztraminer)
3 EL Mandelpüree (erhältlich in Reformhäusern oder Bioläden)
1 dl Schlagrahm
Aus dem Haushaltvorrat
1 Ei
wenig Milch
4 ½ dl Gemüsebouillon
15 g Butter
etwas Mehl
wenig Zucker, Salz, weisser Pfeffer
Gefülltes Schweinsnierstück
800 g Schweinsnierstück
150 g Kalbsbrät
70 g Stangensellerie
180 g Rüebli
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymianblättchen
120 g Dörraprikosen
100 g Datteln
Aus dem Haushaltvorrat
5 EL Oel
3 dl Fleischbouillon
Paprika, Zimt, Salz und Pfeffer
Kartoffelgratin
400 g Kartoffeln
2 dl Vollrahm
1 dl Milch
½ Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
wenig Muskatnuss
Aus dem Haushaltvorrat
1 TL Butter
Salz, Cayenne
Goldcrème (für 3 - 4 Personen)
2 reife Mangos
1 Zitrone
3 dl Schlagrahm
70 g Puderzucker