Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

TEXT Riccarda Frei BILDER Tobias Sutter
In der Pescheria können Gäste
und Einheimische bis 21 Uhr frischen
Fisch für zu Hause kaufen.
Der
Krabbenkonig
Die Wellen des Silsersees plätschern sanft ans Ufer. Die Sonne strahlt vom wolkenlosen Engadiner
Himmel. Auf dem Teller liegen schön angerichtet zwei rohe Scampi.
«Roh gegessen sind Scampi eine wahre Delikatesse»,
schwärmt Heike Walther, Gastgeberin im Restauant Murtaröl
in Plaun da Lej. «Aber nur, wenn sie ganz frisch sind», schränkt
Ehemann Antonio Walther,Gastronom und Seafood-Liebhaber,
ein. Im «Murtaröl» bedeutet «ganz frisch»: Das Tier wird erst
bei erfolgter Bestellung durch den Gast vom Koch aus einem
der Meerwasserbecken gefischt und à-la-minute zubereitet.
Zwei Mitarbeiter sind eigens dafür im Einsatz. Ihr Arbeitsplatz
befindet sich nicht in der Hauptküche, sondern in einer direkt
ans Restaurant angebauten «Pescheria». Dieser Fischverkaufsraum
hat einen separaten Eingang, ist aber auch von der Küche
aus über einen Raum, in dem die Aquarien und Wasserbecken
stehen, erreichbar. Sohaben Köche und interessierte Restaurantgäste,
aber auch Fisch- und Seafoodkonsumenten aus der
Umgebung je einen direkten Zugang zu den Aquarien und
Wasserbecken. «Bei uns ist es üblich, dass die Gäste und Käufer
jederzeit einen Blick in die Aquarien werfen dürfen. Gäste, die
das erste Mal bei uns sind, fordern wir sogar explizit dazu auf»,
erklärt Heike Walther. Diese Massnahme schafft Vertrauen und
ist gleichzeitig gästebindend und verkaufsfördernd. Besonders,
wenn Antonio Walther mit vor Begeisterung leuchtenden Augen
erklärt, was da gerade vorbeischwimmt, wo die Tiere ursprünglich
leben und wie man sie am leckersten zubereitet.
Salziges Bergquellwasser
Damit es den Meerfischen, Muscheln und Krustentieren bis
zu ihrem Verzehr hier, auf 1800 Meter über Meer, möglichst gut
geht, legt Antonio Walther grossen Wert auf die perfekte Wasserqualität.
«Wir machen unser Meerwasser selber. Dazu mischen
wir unserem Quellwasser eine Salzlösung bei», erklärt der
ehemalige Biologielehrer. Das sei eine Wissenschaft für sich, und
er habe am Anfang teures Lehrgeld bezahlen müssen. So sei ihm
einmal eine Lieferung Krustentiere eingegangen. Mittlerweile
hat Antonio Walther 15 Jahre Erfahrung im Umgang mit den
sensiblen Meeresbewohnern und weiss, dass man Krustentiere,
die ausserhalb des Wassers transportiert worden sind, zuerst
waschen und dann mit dem Hinterteil voran in die Aquarien
setzen muss. «Sie müssen beim Eintauchen Luft ablassen, um auf
die Wasseratmung umstellen zu können», erklärt Antonio Walther.
Wirft man sie kopfüber ins Wasser, können sie ersticken.
Die Bestellung aufnehmen ist Chefsache
Die Faszination, die Crevetten, Jakobsmuscheln und Steinbutt
auf Antonio Walther ausüben, ist auch nach fünfzehn Jahren
ungebrochen. Sie ist sogar so gross, dass der Gastronom die
Bestellungen seiner Gäste jeweils selber am Tisch aufnimmt.
Einerseits, weil ihm das fachmännische, persönliche Beraten
SEAFOOD // Der Krabbenkönig
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