Lebensmittelhygiene
Lebensmittelhygiene
Lebensmittelhygiene
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Lebensmittelsicherheit und<br />
Hygiene in der<br />
Gastronomieküche<br />
Überblick für Anfänger<br />
F&B4U<br />
By<br />
Andrea Boyes<br />
Deutsche Übersetzung: Nicole Remmy
Was ist<br />
<strong>Lebensmittelhygiene</strong>?<br />
<strong>Lebensmittelhygiene</strong> bezieht sich auf die<br />
Voraussetzungen und den Umgang mit<br />
Lebensmitteln, die die Qualität der<br />
Lebensmittel erhalten und sichern und so<br />
Verunreinigung oder Lebensmittelvergiftung<br />
vorbeugen.<br />
<strong>Lebensmittelhygiene</strong> bezieht alle notwendigen<br />
Vorkehrungen ein, die die Sicherheit und die<br />
Bekömmlichkeit der Lebensmittel während der<br />
Aufbewahrung, der Zubereitung und des<br />
Kochvorgangs berücksichtigen.
Arten von Verunreinigung<br />
durch Fremdkörper<br />
Schmuck, Fingernägel, Nüsse, Verschlüsse, Glas,<br />
Keramiksplitter, Mäusekot, Knochen usw.<br />
biologische Verunreinigung<br />
Bakterien, Viren, Schimmel, Pilze<br />
chemische Verunreinigung<br />
Pestizide, Rückstände von Reinigungsmitteln,<br />
Schmierölen, Zusatzstoffen oder Düngermitteln<br />
durch Allergene<br />
Nüsse, Senfsamen, Schalenfische, Erdbeeren, Gluten<br />
usw.
Bakterien<br />
Bakterien finden sich auf allen Oberflächen<br />
(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)<br />
Gute Bakterien<br />
Bakterien sind wichtig für die Herstellung von Käse<br />
und Yogurt<br />
Bestimmte Schimmelpilze werden für die Herstellung<br />
von Edelpilzkäsen verwendet<br />
Hefe wird zur Herstellung von Brotteigen und Bier<br />
verwandt
Bakterien<br />
Bakterien finden sich auf allen Oberflächen<br />
(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)<br />
Schlechte Bakterien gelten als Krankheitserreger<br />
Sie verursachen Lebensmittelvergiftung, indem sie sich<br />
expotentiell stark vermehren oder Giftstoffe (Toxine)<br />
produzieren<br />
Oftmals verändern die Krankheitserreger nicht das<br />
Aussehen der Lebensmittel! → Das Lebensmittel sieht,<br />
schmeckt und riecht völlig normal<br />
Symptome stellen sich häufig erst nach dem Verzehr ein<br />
(Übelkeit, Erbrechen)
Was benötigen Bakterien<br />
um sich zu vermehren?<br />
Lebensmittel:-<br />
Bakterien bevorzugen vor<br />
allem wasserreiche,<br />
eiweißhaltige Nahrungs-<br />
mittel<br />
Als besonders gefährdet<br />
(und gefährlich) gelten vor<br />
allem solche Lebensmittel,<br />
die roh oder nur leicht<br />
erhitzt verzehrt werden<br />
z.B. gekochter Reis,<br />
gekochtes Fleisch, Sahnekuchen,<br />
Schaalenfische,<br />
Eier, Eiprodukte und<br />
Fertig- produkte wie<br />
Sandwiches,<br />
Schweinefleischpastetchen<br />
oder Tatar<br />
Feuchtigkeit:-<br />
• Bakterien lieben und<br />
brauchen Feuchtigkeit,<br />
um sich zu vermehren!<br />
Dies trifft auf die<br />
meisten eiweißhaltigen<br />
Lebensmittel zu
Was benötigen Bakterien um<br />
sich zu vermehren?<br />
Wärme:-<br />
Bakterien mögen es warm.<br />
Am besten gedeihen sie bei<br />
Körpertemperatur, also ca. 37°C<br />
Die Gefahrenzone liegt allerdings<br />
zwischen 5 und 63°C<br />
Innerhalb dieser Gefahrenzone<br />
sind Bakterien aktiv und können<br />
sich vermehren<br />
Deshalb ist es wichtig,<br />
Lebensmittel immer entweder<br />
unter 5°C zu kühlen oder über<br />
63° C zu erhitzen<br />
Sowohl beim Kühlungs- als auch<br />
beim Erhitzungsprozess ist es<br />
wichtig, die verwendeten Lebensmittel<br />
möglichst schnell durch die<br />
Gefahrenzone zu bringen..
Was benötigen Bakterien<br />
um sich zu vermehren?<br />
Zeit:-<br />
Unter den richtigen<br />
Voraussetzung<br />
vermehren sich<br />
Bakterien durch Teilung<br />
Dabei verdoppelt sich<br />
ihre Anzahl etwa alle<br />
zehn bis zwanzig<br />
Minuten<br />
Dies nennt sich “Binäre<br />
Spaltung” (Zellteilung)
Wie verhindere ich die<br />
Vermehrung von Bakterien?<br />
Zur Erinnerung:<br />
Bakterien lieben wasser<br />
und eiweißhaltige Lebens-<br />
mittel<br />
Kalte Temperaturen<br />
verhindern das<br />
Wachstum von Bakterien<br />
Die gesetzlich vorgeschriebe<br />
Kühltemparatur<br />
liegt bei ˂8°C<br />
empfehlenswert sind 1°- 5°C<br />
Die Gefriertruhe sollte auf -<br />
18°C bis -22 °C gestellt sein
Vernichten von Bakterien<br />
Bakterien vertragen<br />
keine hohen<br />
Temperaturen, so dass<br />
die meisten Bakterien<br />
während des<br />
Kochvorgangs<br />
abgetötet werden<br />
Beim Kochen werden<br />
meistens Temperaturen<br />
um 72° und mehr<br />
erreicht.<br />
Die Kochdauer sollte<br />
mindestens 2 Minuten<br />
betragen!<br />
Wer sichergehen<br />
möchte, dass die<br />
gewünschte Temperatur<br />
erreicht wird, kann mit<br />
einem Lebensmittelthermomethernachmessen.
Bakterien und Grenzzeiten<br />
Gekochte Lebensmittel<br />
sollten spätestens 90<br />
Minuten nach dem Kochen<br />
im Kühlschrank aufbewahrt<br />
werden. Auf diese Weise<br />
wird der Bildung von neuen<br />
Sporen, Bakterien und<br />
Toxinen Einhalt geboten.<br />
Lebensmittel sollten nicht<br />
länger als 4 Stunden bei<br />
Raumtemperatur gelagert<br />
werden (Gefahrenzone)<br />
In Wärmetheken sollten<br />
die Speisen bei<br />
Temperaturen von über<br />
63°C gehalten werden<br />
Sollte die Temperatur<br />
unter 63°C fallen<br />
(Gefahrenzone!), dürfen<br />
die Speisen noch maxi-<br />
mal zwei Stunden ange-<br />
boten werden!
Sporen:-<br />
Sporen<br />
Manche Bakterien sind in der<br />
Lage Sporen zu bilden<br />
Sporen dienen diesen Bakterien<br />
zur Überlebenssicherung in<br />
widrigen Umständen, z.B. bei zu<br />
hohen oder zu niedrigen<br />
Temperaturen oder zu wenig<br />
Feuchtigkeit<br />
Sporen sind schwieriger<br />
abzutöten, da sie auch hohe<br />
Temperaturen überleben können.<br />
Sie werden also beim Kochen<br />
nicht abgetötet!
Toxine (Giftstoffe)<br />
Manche Bakterien produzieren Gifte, die als Toxine bezeichnet<br />
werden<br />
Toxine verursachen Lebensmittelvergiftungen<br />
Ektotoxine sind von Bakterien abgesonderte Giftstoffe, gegen<br />
die der Wirtskörper Gegengifte bilden kann z.B. Bacillus<br />
Cereus & Staphylococcus Aureus<br />
Sie sind besonders schwer abzutöten, da sie auch größere<br />
Hitze überleben<br />
Als Endotoxine bezeichnet man die Zerfallsprodukte von<br />
Bakterien, die im Menschen zahlreiche pyhsiologische<br />
Reaktionen auslösen können; Endotoxine sind sehr hitzestabil<br />
und überstehen sogar Sterilisation<br />
Manche Toxine können schwerwiegende Krankheiten<br />
verursachen; so können mit E. coli O157 verseuchte<br />
Lebensmittel blutige Durchfallerkrankungen auslösen, die zum<br />
Tode führen können
Kreuzkontamination<br />
Wenn Bakterien von<br />
einer kontaminierten<br />
Quelle auf eine<br />
unkontaminierte Quelle<br />
übertragen wird, spricht<br />
man von<br />
Kreuzkontamination<br />
Häufigste Übertragung:<br />
von rohen auf bereits<br />
gekochte Lebensmittel<br />
Wann immer möglich,<br />
sollten rohe und gekochte<br />
Speisen getrennt<br />
voneinander aufbewahrt<br />
werden<br />
Wenn rohe und gekochte<br />
Speisen im selben<br />
Kühlschrank aufbewahrt<br />
werden, müssen die rohen<br />
Lebensmittel immer<br />
unterhalb der gekochten<br />
gelagert werden<br />
Um Kreuzkontamination zu<br />
vermeiden empfiehlt sich<br />
die Verwendung von farblich<br />
codierten Schneidebrettern<br />
für rohe bzw. gekochte<br />
Lebensmittel
Woran erkennt man eine<br />
Lebensmittelvergiftung?<br />
Beim Auftreten der nachfolgend aufgeführten Symptome<br />
sollte man auch eine Lebensmittelvergiftung in Betracht<br />
ziehen:<br />
Übelkeit<br />
Bauch- und Unterleibsschmerzen<br />
Durchfall<br />
Erbrechen<br />
Im schlimmsten Fall kann eine Lebensmittel-<br />
vergiftung zum Tode führen
Inkubationszeit:12 – 36<br />
Stunden<br />
Dauer der Erkrankung:<br />
1 – 7 Tage<br />
Symptome: (Unter-<br />
)Bauchschmerzen<br />
Durchfall, Erbrechen<br />
Verursacht/übertragen durch:<br />
Eier, ungekochtes Geflügel,<br />
verunreinigtes Wasser,<br />
erkrankte Personen<br />
Vorkommen in Speisen:<br />
Rohe oder ungekochte Eier<br />
und Geflügel<br />
Speisen, in denen rohe oder<br />
nur leicht gekochte Eier<br />
verwendet werden, z.B.<br />
Mayonnaise, Mousse<br />
Salmonellen<br />
Vorbeugende Maßnahmen<br />
Gründliche Reinigung<br />
Wann immer möglich<br />
hart gekochte Eier<br />
verwenden<br />
Kreuzkontamination<br />
vermeiden<br />
Erkrankte Personen sind<br />
selbstverständlich von<br />
der Zubereitung von<br />
Speisen ausgeschlossen!
Staphylococcus aureus<br />
Inkubationszeit:<br />
1 – 7 Stunden<br />
Dauer der Erkrankung:<br />
6 – 24 Stunden<br />
Symptome:<br />
(Unter-)Bauchschmerzen,<br />
Übelkeit und Erbrechen<br />
Verursacht/Übertragen durch:<br />
Tröpfchen- und<br />
Kontaktinfektion<br />
Viele Menschen sind<br />
unbewusst Überträger einer<br />
staph. aureus Infektion<br />
(Schnittwunden, Blasen)<br />
Vorkommen in Speisen<br />
In fast allen verarbeiteten<br />
Lebensmitteln und Speisen<br />
Vorbeugende Maßnahmen:<br />
Professionelle persönliche<br />
Hygiene<br />
Besondere Sorgfalt beim<br />
Händewaschen und beim<br />
Verarbeiten der Lebensmittel<br />
Kreuzkontamination vermeiden<br />
Personal mit Hauterkrankungen<br />
hat in der<br />
Küche nichts zu suchen!<br />
(Ekzeme, Bläschen, Risse)
Bacillus Cereus<br />
Inkubationszeit:<br />
1-5 Stunden<br />
Dauer der Erkrankung:<br />
6 – 24 Stunden<br />
Symptome:<br />
Verursacht/Übertragen durch:<br />
Cerealien, besonders Reis,<br />
Speisestärke, Gewürze,<br />
Staub und Erde (Dreck)<br />
Vorkommen in Speisen:<br />
Aufgewärmte Reisgerichte<br />
Gewürzte Speisen<br />
Speisestärke<br />
Vorbeugende Maßnahmen<br />
Reis am besten nicht<br />
mehr aufwärmen<br />
Nur sehr kurz bei<br />
Übelkeit, Erbrechen, (Unter- Raumtemperatur lagern<br />
)Bauchschmerzen und Reis möglichst sofort<br />
Durchfall<br />
nach der Zubereitung<br />
verzehren<br />
Durch schnelles Abkühlen<br />
die Zeit in der<br />
Gefahrenzone möglichst<br />
kurz halten!
Clostridium Perfringens<br />
Inkubationszeit:<br />
8 – 22 Stunden<br />
Dauer der Erkrankung:<br />
12 – 48 Stunden<br />
Symptome:<br />
(Unter-)Bauchschmerzen,<br />
Durchfall,<br />
selten Erbrechen<br />
Vorkommen:<br />
Vorräte, Saucen,<br />
Bratensaft, die meisten<br />
Pastetenfüllungen, große<br />
Eintöpfe, Schmorgerichte<br />
und Aufläufe<br />
Vorbeugende Maßnahmen<br />
Vermeidung von<br />
Kreuzkontamination<br />
Vorgereinigte Gemüse<br />
benutzen, um Erdreste in<br />
der Küche zu vermeiden<br />
Heiße Speisen schnell<br />
abkühlen<br />
Professionelle persönliche<br />
Hygiene
Listeria Monocytogenes<br />
Inkubationszeit:<br />
1 – 70 Tage<br />
Erkrankungsdauer variert<br />
individuell<br />
Symptome:<br />
Fieber, Durchfall,<br />
Erkältungsähnliche<br />
Symptome<br />
Eine Erkrankung mit<br />
List.Mon. kann eine<br />
Fehlgeburt auslösen<br />
Vorkommen:<br />
Weit verbreitet in der<br />
Umwelt<br />
Vorkommen in Speisen:<br />
Weichkäsepastete,<br />
Quarkspeisen,<br />
eingeschweißte Salate<br />
Vorbeugende Maßnahmen<br />
Lebensmittel nach Ablauf<br />
des Verfallsdatums nicht<br />
mehr verwenden /<br />
verzehren<br />
Sorgfältige Reinigung<br />
und Desinfektion<br />
sämtlicher Kühlgeräte<br />
Schwangere sollten<br />
bestimmte Lebensmittel<br />
meiden
Inkubationszeit:<br />
2 – 5 Tage<br />
Dauer der Erkrankung:<br />
1 - 4 Tage<br />
Symptome:<br />
Campylobacter<br />
(Unter-)Bauchschemrzen,<br />
Durchfall, Kopfschmerzen,<br />
Fieber, blutiger Stuhl<br />
Vorkommen<br />
Abwasser, Trinkwasser,<br />
rohes Geflügel, Vögel<br />
Betroffene Lebensmittel<br />
Durch Vögel verunreinigte<br />
Flaschenmilch (UK)<br />
Ungekochtes Geflügel<br />
Verunreinigtes Wasser<br />
Vorbeugende Maßnahmen:<br />
Sorgfältige Hygiene,<br />
besonders beim<br />
Händewaschen<br />
Kreuzkontamination<br />
vermeiden<br />
Lebensmittel längere Zeit<br />
bei hohen Temperaturen<br />
kochen
• Inkubationszeit:<br />
1 – 14 Tage,<br />
normalerweise 3 -4 Tage<br />
• Erkrankungsdauer:<br />
5 – 10 Tage, bei Komplikationen<br />
länger<br />
• Symptome:<br />
(Unter-)Bauchschermzen,<br />
Durchfall (auch blutig), Übelkeit,<br />
kann hämolytische-urämisches<br />
Syndrom (Gasser-Syndrom)<br />
verursachen<br />
• Kann tödlich verlaufen<br />
• Vorkommen<br />
• Rohmilch, rohes Rind- und<br />
Lammfleisch, Innereien<br />
• Gespritze Getreide und Früchte<br />
E.Coli 0157<br />
Betroffene Lebensmittel /<br />
Speisen<br />
Halbgares Rindfleisch (z.B. im<br />
Burger)<br />
Nicht pasteurisierte Käse<br />
(Bohnen-)sprossen<br />
Bereits gekochtes, das durch<br />
Kreuzkontamination von<br />
rohen Lebensmitteln mit<br />
E.Coli verseucht wurde
E.Coli 0157<br />
Vorbeugende Maßnahmen<br />
Strikte Trennung von rohem und gekochtem Fleisch<br />
Hackfleischprodukte immer gut durch kochen<br />
Salate, Gemüse und Früchte gründlich waschen<br />
Verwendung von pasteurisierter Milch und Apfelsaft<br />
Gut ausgebildetes Küchenpersonal und Einhaltung von<br />
Hygienevorschriften<br />
Sprossen immer kochen<br />
Achtung! In letzter Zeit haben vor allem Bohnensprossen<br />
für Probleme gesorgt
Clostridium Botulinum<br />
Inkubationszeit:<br />
2-5 Tage<br />
Erkrankungsdauer:<br />
12-36 Stunden<br />
Rekonvaleszenz (Genesung)<br />
kann sich über längere Zeit<br />
erstrecken<br />
Symptome:<br />
Schluck- und Atembeschwerden,<br />
Durchfall,<br />
gefolgt von Verstopfungen<br />
Kann tödlich verlaufen<br />
Produziert hitzeempfindliches<br />
Neurotoxin<br />
Neurotoxine greifen das<br />
zentrale Nervensystem<br />
an<br />
Vorkommen<br />
Erde, Gemüse, Fisch und<br />
Fleisch<br />
Betroffene Lebensmittel<br />
Säurearme<br />
Lebensmittelkonserven<br />
Vakuum verpacktes<br />
Fleisch oder Fisch
Clostridium Botulinum<br />
Vorsichtsmaßnahmen<br />
Strenge Kontrolle in der Produktion von säurearmen<br />
Lebensmittelkonserven<br />
Niemals “aufgeblasene” oder eingedrückte Konserven<br />
verwenden<br />
Darauf achten, dass die Vakuumversiegelung unversehrt<br />
ist<br />
Wenn das Produkt und die verwendete Menge es<br />
erlauben, können Clost. Bot. Sporen bei 121°C<br />
abgetötet werden
Norovirus<br />
Inkubationszeit: 12-48 Stunden<br />
Krankheitsdauer: 1-3 Tage, bei Risikogruppen bis zu<br />
6 Tagen (Kinder, ältere, geschwächte Personen)<br />
Symptome: Durchfal, Erbrechen, Übelkeit,<br />
Magenschmerzen<br />
Vorkommen<br />
Abwasser, verunreinigtes Wasser, infiziertes<br />
(Küchen-)Personal<br />
Betroffene Lebensmittel<br />
Meeresfrüchte, Fertiggerichte, die von infizierten<br />
Personen zubereitet wurden
Vorbeugende Maßnahmen<br />
Strikte persönliche Hygiene<br />
des (Küchen-)Personals<br />
Gründliche Reinigung und<br />
Desinfektion infizierter<br />
Bereiche<br />
Lebensmittel gründlich<br />
waschen<br />
Austern nur bei seriösen<br />
Anbietern kaufen<br />
Infizierte Personen dürfen<br />
keine Speisen zubereiten<br />
oder mit ihnen in Kontakt<br />
kommen<br />
Norovirus<br />
Gründliches Händewaschen<br />
verhindert die<br />
Ansteckung und die<br />
Verbreitung des<br />
Norovirus!!
Sinnvolle Hygienpraxis<br />
Regeln zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln<br />
einhalten<br />
Bessere Arbeitsbedingungen schaffen<br />
Zufriedene Kunden<br />
Weniger Speiseabfälle<br />
Gute Arbeitsmoral<br />
Höhere Gewinne<br />
Reduktion von Lebensmittelvergiftungen
Persönliche Hygiene des<br />
Küchenpersonals<br />
Das Küchenpersonal muss regelmäßig über Maßnahmen zur<br />
Hygiene informiert und ausgebildet werden. Dazu gehört auch<br />
eine generelle Übersicht der verschiedenen Krankheitserreger,<br />
deren Vermehrung und Übertragbarkeit in und auf den<br />
unterschiedlichen Lebensmitteln<br />
Das Küchenpersonal hat sowohl eine rechtliche als auch eine<br />
moralische Verpflichtung, die Regeln der <strong>Lebensmittelhygiene</strong><br />
einzuhalten<br />
Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss auch im<br />
persönlichen Bereich auf sorgfältige Hygiene achten<br />
Die Arbeitskleidung dient dazu, Nahrungsmittel vor dem<br />
Zubereitenden und sämtlichen Bakterien, die dieser an und in<br />
sich trägt, zu schützen<br />
Die schützende Arbeitskleidung des Küchenpersonals muss<br />
nach dem Tragen entsprechend verstaut und entweder<br />
vernichtet oder gereinigt werden
Persönliche Hygiene<br />
Während der Verarbeitung<br />
von Lebensmitteln und der<br />
Zubereitung von Speisen<br />
sollte auf das Tragen von<br />
Schmuck verzichtet werden<br />
Bakterien können sich auch<br />
auf der Kleidung befinden<br />
Auf das Tragen von stark<br />
riechenden Perfums und<br />
Rasierwassern sollte<br />
verzichtet werden<br />
Ebenso ist auf das Tragen<br />
von Nagellack und<br />
künstlichen Fingernägeln zu<br />
verzichten --> Fingernägel<br />
sollten kurz und sauber<br />
sein!<br />
• Am häufigsten werden<br />
Bakterien und andere<br />
Krankheitserreger von den<br />
Händen auf die Lebensmittel<br />
übertragen<br />
• Aus diesem Grund ist eine<br />
regelmäßige, gründliche und<br />
sorgfältige Reinigung der<br />
Hände zwingend notwendig
Persönliche Hygiene<br />
Waschen Sie Ihre Hände immer<br />
nachdem Sie auf der Toilette waren<br />
wenn Sie die Küche betreten<br />
nachdem Sie Abfälle entsorgt haben<br />
nach dem Aufräumen oder Reinigen der Arbeitsfläche<br />
wenn Sie unterschiedliche Lebensmittel verarbeiten, vor<br />
allem, rohe Zutaten (bei jedem Wechsel!)<br />
nach dem Essen oder Rauchen<br />
nach der Pause<br />
nachdem Sie Ihre Einmalhandschuhe ausgezogen haben<br />
nach dem Husten oder Niesen<br />
wenn sie schmutzig sind!!!
Persönliche Hygiene<br />
Beim Händewaschen sollte die Wassertemperatur 40° bis 45°C<br />
betragen<br />
Benutzen Sie flüssige, antibakterielle Seife, am besten aus<br />
einem Seifenspender mit langem Bedienungshebel oder<br />
automatischen Dosierern (z.B. Sagrotan)<br />
Um sicherzustellen, dass die Hände gründlich gereinigt<br />
werden, sollten die Hände zuerst nass gemacht und<br />
anschließend gründlich eingeseift werden<br />
Besondere Aufmerksamkeit gilt den Fingerspitzen, den Nägeln,<br />
dem Daumenballen, den Handgelenken und den<br />
Fingerzwischenräumen<br />
Nach ca. 40 Sekunden intensiver und gründlicher Reinigung<br />
sollten die meisten Krankheitserreger erfolgreich entfernt<br />
worden sein<br />
Abschließend die Hände gründlich mit Papierhandtüchern<br />
trocknen
Persönliche Hygiene<br />
Schnitte und Abschürfungen<br />
bieten einen hervorragenden<br />
Nährboden für<br />
Bakterien und müssen<br />
immer sorgfältig abgedeckt<br />
bzw. verbunden sein, um<br />
eine Übertragung auf<br />
Lebensmittel zu verhindern<br />
Verwenden Sie blaue<br />
Pflaster – diese sind gut<br />
sichtbar, haben eine glatte<br />
Oberfläche und sind<br />
darüberhinaus wasserdicht<br />
Herkömmliche Pflaster<br />
bieten eine guten<br />
Nährboden für Keime und<br />
Bakterien und können die<br />
Übertragung auf<br />
Lebensmittel begünstigen
Persönliche Hygiene<br />
Wenn Sie an einer der<br />
nachfolgend aufgeführten<br />
Krankheiten oder Symptomen<br />
leiden, müssen Sie dies Ihrem<br />
Arbeitgeber melden und<br />
dürfen auf keine Fall zur Arbeit<br />
kommen!<br />
Durchfall<br />
Erbrechen<br />
Entzündete Schnitte oder<br />
Blasen<br />
Schwere Erkältung<br />
Ohren-, Augen- oder<br />
Halsinfektion<br />
Durchfall und Erbrechen<br />
müssen mindestens 48<br />
Stunden zurückliegen<br />
bevor Sie wieder<br />
Arbeiten dürfen
Persönliche Hygiene<br />
Rauchen ist in der Küche strengstens untersagt
Gestaltung und Ausstattung<br />
von Gastronomieküchen<br />
In Gastronomieküchen sollte<br />
ein linearer Arbeitsablauf<br />
gewährleistet sein – das<br />
heißt Lebensmittel bewegen<br />
sich “forwärts” von<br />
roh zu gekocht<br />
→ auf diese Weise wird<br />
Kreuzkontamination<br />
vermieden<br />
Böden, Wände und Decken<br />
müssen:<br />
Leicht zu reinigen sein<br />
Nicht absorbierend sein,<br />
also Flüssigkeiten nicht<br />
aufsaugen<br />
Hell, meist weiß sein<br />
Widerstandsfähig, also<br />
langlebig sein<br />
Beleuchtung<br />
Muss gutes und sicheres<br />
Arbeiten ermöglichen<br />
Oberflächen und Ecken gut<br />
ausleuchten ohne zu grell zu<br />
sein<br />
Belüftung<br />
Muss Gerüche, Dampf und<br />
Bakterien effektiv absaugen<br />
Kühle und trockene Luft<br />
liefern, um angenehmes<br />
Arbeiten zu ermöglichen
Gestaltung und Ausstattung<br />
von Gastronomieküchen<br />
Einrichtung<br />
Alle Geräte und<br />
Arbeitsflächen müssen<br />
leicht zu reinigen und<br />
nicht-absorbierend sein<br />
Edelstahl ist besonders<br />
empfehlenswert<br />
Holzoberflächen sind<br />
wegen ihrer porösen<br />
Oberfläche weniger gut<br />
geeignet, da sie splittern<br />
können und sich nur<br />
unzureichend reinigen<br />
und nicht desinfizieren<br />
lassen<br />
Größere Geräte sollten<br />
auf “Füßen” stehen oder<br />
bewegbar sein, um so<br />
eine gründlichere<br />
Reinigung des Bodens zu<br />
ermöglichen<br />
→ Dies verhindert<br />
Schädlingsbefall
Lagerwälzung und Kontrolle<br />
Lebensmittel müssen zeitnah verbraucht werden, um unnötigen Abfall<br />
zu vermeiden und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten<br />
Neuerworbene Produkte müssen nach hinten gepackt und ältere<br />
weiter vorne gelagert werden, damit diese als nächste aufgebraucht<br />
werden<br />
FIFO:<br />
First in first out – Was als erstes reinkommt, muss als erstes wieder<br />
raus<br />
LILO<br />
Last in last out – Was als letztes reinkommt, geht auch erst als letztes<br />
wieder raus<br />
Verfallsdatum<br />
Nach erreichen dieses Datums können sich vermehrt Krankheitserreger<br />
bilden<br />
Mindeshaltbarkeitsdatum<br />
Nach Ablauf dieses Datums lässt die Qualität des Produktes nach
Lagerung der Lebensmittel<br />
Trockene Lebensmittel<br />
sollten wie folgt gelagert<br />
werden:<br />
In stabilen Behältern<br />
(Schutz vor Nagern)<br />
Über dem Boden<br />
In trockener, kühlen, gut<br />
durchlüfteten und sauberen<br />
Umgebung<br />
Nach Verfalls- und<br />
Haltbarkeitsdatum<br />
Nicht in der Nähe von<br />
Reinigungsmitteln<br />
Verderbliche Lebensmittel:<br />
Sollten in einem kühlen<br />
Raum oder noch besser<br />
einem Kühlschrank<br />
aufbewahrt werden<br />
Gefrorenes sollte bei<br />
Temperaturen von -18°C<br />
bis -22°C gelagert<br />
werden
Reinigung & Desinfektion<br />
Reinigung<br />
Das Ziel der Reinigung ist<br />
es, Lebensmittelreste<br />
und Fette von sämtlichen<br />
Oberflächen zu entfernen<br />
Zur Oberflächenreinigung<br />
benutzt man ein<br />
geeignetes Reingungsmittel<br />
und heißes Wasser<br />
Manchmal muss eben<br />
auch geschrubbt werden<br />
Desinfektion<br />
Das Ziel der Desinfektion<br />
ist es, Oberflächen so<br />
weit als Möglich von<br />
Krankheitserregern und<br />
Bakterien zu befreien<br />
(Keimarm)<br />
Dazu verwendet man<br />
entweder ein für die<br />
Küche geeignetes Des-<br />
infektionsmittel oder sehr<br />
heißes Wasser<br />
>82°C
Reinigung & Desinfektion<br />
Chemikalien und heißes Wasser > 82°C<br />
reduzieren Bakterien auf ein gesundes Maß<br />
Folgende Produkte sind<br />
für die Reinigung und<br />
Desinfektion geeignet:<br />
Spül- oder<br />
Reinigungsmittel:-<br />
Sie unterstützen das<br />
Wasser beim Lockern<br />
und Lösen von<br />
Speiseresten und<br />
entfernen Fette und Öle<br />
Desinfektionsmittel:-<br />
Verwenden Sie<br />
ausschließlich<br />
Desinfektionsmittel, die<br />
für die Küche geeignet<br />
sind!<br />
Manche Produkte<br />
vereinen die<br />
Eigenschaften von<br />
Reinigungs- und<br />
Desinfektionsmitteln<br />
Die Verwendung dieser<br />
Präparate ermöglicht<br />
eine leichte und<br />
hygienische Reinigung
Reinigung & Desinfektion<br />
Gereinigt und desinfiziert werden sollten:<br />
Alle Oberflächen und Geräte, die unmittelbaren Kontakt<br />
mit den Lebensmitteln haben<br />
Alle Oberflächen, die angefasst werden, z.B. Türgriffe,<br />
Kühlschrankgriff usw.<br />
Reinigungszubehör z.B Schrubber, Bürsten, Lappen usw.
Schädlings- und<br />
Ungeziefer Vermeidung<br />
Nicht ordnungsgemäß<br />
entsorgter Abfall zieht<br />
Ungeziefer und Nager an<br />
Große Abfallbehälter<br />
sollten an Orten<br />
abgestellt werden, die<br />
über einen guten Abfluss<br />
verfügen und der gut<br />
sauber zu halten ist
Schädlings- und<br />
Ungeziefer Vermeidung<br />
Nicht entfernte Küchenabfälle<br />
locken Küchenschaben<br />
an!<br />
Nicht oder schlecht<br />
verschlossene<br />
Abfallbehälter locken<br />
Fliegen an
Schädlings- und<br />
Ungeziefer Vermeidung<br />
Auf dem Boden oder dem<br />
Hof herumliegende<br />
Speisereste und Nahrungsmittel<br />
locken Mäuse und<br />
Ratten an<br />
Gleiches geschieht, bei<br />
überlaufenden oder<br />
schlecht verschlossenen<br />
Abfallbehältern<br />
Wer sein Ungeziefer und<br />
Nager Problem nicht in den<br />
Griff bekommt, muss mit<br />
einer sofortigen Schließung<br />
seines Lokals durch die<br />
Gesundheitsbehörde<br />
rechnen!<br />
Registrierte Kammerjäger<br />
bieten professionelle Hilfe
<strong>Lebensmittelhygiene</strong><br />
Verordnung<br />
Alle Gaststätten bedürfen einer Gaststättenerlaubnis, die<br />
sie vom Gewerbeamt erhalten<br />
Den Betrieben wird eine umfassende Eigenverantwortung<br />
im Rahmen des HACCP-Konzepts<br />
zugestanden<br />
HACCP steht für Hazard analysis critical control points (<br />
Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte)<br />
In allen Gaststätten und Restaurantküchen werden<br />
regelmäßige und unangekündigte Kontrollen durchgeführt<br />
Diese werden von der Lebensmittelüberwachung, der<br />
Gewerbeaufsicht oder der Polizei durchgeführt
<strong>Lebensmittelhygiene</strong><br />
Verordnung<br />
Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben,die Maßnahm-<br />
en zur Umsetzung der <strong>Lebensmittelhygiene</strong>verordnung zu<br />
dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den<br />
Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und<br />
insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur<br />
eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane<br />
nachvollziehbar machen möchte.<br />
Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die<br />
<strong>Lebensmittelhygiene</strong>verordnung auch die Durchführung von<br />
Mitarbeiter-schulungen erstmals zwingend vorgeschrieben.<br />
Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit<br />
Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter<br />
Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der <strong>Lebensmittelhygiene</strong><br />
unterrichtet oder geschult werden.
<strong>Lebensmittelhygiene</strong><br />
Verordnung<br />
Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie<br />
durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das<br />
Ermessen des Betriebsinhabers gestellt.<br />
Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen<br />
Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen<br />
Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes<br />
Bestandteil einer solchen Schulung sein.<br />
l
Rechtsvorschriften zur<br />
Lebensmittelsicherheit<br />
Welche Ziele verfolgen die Rechtsvorschriften zur<br />
Lebensmittelsicherheit?<br />
Verhinderung des Verkaufs von Lebensmitteln, die entweder<br />
unpassend, unsicher oder gesundheitsgefährdent sind<br />
Verhinderung von Ansteckungsgefahr durch Lebensmittel oder<br />
Küchengeräten<br />
Regelmäßige Hygienekontrollen in Gastronomieküchen,<br />
Imbiss-Ständen, Imbiss-Wagen usw., sowie der sich dort<br />
aufgestellten Geräte und des dazugehörigen Personals<br />
Regelmäßige Kontrolle der Hygienemaßnahmen<br />
Überprüfung der korrekten Lagerung von Lebensmitteln (z.B.<br />
Einhaltung der geforderten Mindest- bzw.<br />
Maximaltemperaturen)<br />
Gefahrenanalyse, einschließlich Überwachung und Kontrolle<br />
von Zuständen, die die Lebensmittelsicherheit gefährden
Rechtsvorschriften zur<br />
Lebensmittelsicherheit<br />
Die Aufsicht obliegt dem<br />
Gesundheitsamt<br />
Regelmäßige,<br />
unangekündigte<br />
Kontrollen<br />
Verhängung von Auflagen<br />
Arten von Auflagen<br />
Verbesserung der<br />
Hygiene<br />
Bemängelte Kriterien<br />
müssen innerhalb von 14<br />
Tagen behoben werden<br />
Bei gesundheitsgefährdenden<br />
Zuständen<br />
kann die Behörde die<br />
Gaststätte unverzüglich<br />
schließen lassen
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