Molekularküche mit neuen Texturen Agir en ... - Foodaktuell.ch
Molekularküche mit neuen Texturen Agir en ... - Foodaktuell.ch
Molekularküche mit neuen Texturen Agir en ... - Foodaktuell.ch
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
13/12<br />
AZA 8057 Züri<strong>ch</strong><br />
Postcode 1<br />
Fa<strong>ch</strong>journal für Fleis<strong>ch</strong> und Delikatess<strong>en</strong><br />
Journal spécialisé pour la viande et des produits fins<br />
Rivista specializzata per la carne e il mangiarino<br />
29. JUNI 2012<br />
Partyges<strong>ch</strong>irr: Umweltfreundli<strong>ch</strong>e Materiali<strong>en</strong><br />
<strong>Molekularkü<strong>ch</strong>e</strong> <strong>mit</strong> <strong>neu<strong>en</strong></strong> <strong>Textur<strong>en</strong></strong><br />
<strong>Agir</strong> <strong>en</strong> p<strong>en</strong>sant à l’hygiène et <strong>en</strong> parler<br />
3<br />
5<br />
18
Partyservice-Ges<strong>ch</strong>irr<br />
muss heute elegant<br />
oder umweltfreundli<strong>ch</strong><br />
sein. Es gibt aber au<strong>ch</strong><br />
stilvolles Einwegges<strong>ch</strong>irr<br />
oder essbare<br />
Gebäcks<strong>ch</strong>al<strong>en</strong>. Bild:<br />
ein Teller des Berner<br />
A<strong>ch</strong>er-BBQ-Teams.<br />
Le service de traiteur<br />
<strong>en</strong>tre élégance et écologie:<br />
esthétique des récipi<strong>en</strong>ts<br />
jetables d’une<br />
part, coques mangeables<br />
d’autre part.<br />
Inhalt<br />
Partyges<strong>ch</strong>irr: Umweltfreundli<strong>ch</strong>e Materiali<strong>en</strong> im Tr<strong>en</strong>d . . . . . . . . . . . . . 3<br />
<strong>Molekularkü<strong>ch</strong>e</strong> <strong>mit</strong> <strong>neu<strong>en</strong></strong> <strong>Textur<strong>en</strong></strong> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/4<br />
Bubble Tea als Party-Gag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6<br />
Das beste Brot für d<strong>en</strong> Partyservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7<br />
News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8<br />
Tipps, Ag<strong>en</strong>da . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12<br />
Neuer VFDM-Wanderpreis / MPV Aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16<br />
Partie française / Parte italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18/20<br />
EDITORIAL<br />
Alles ist molekular – was heisst molekular?<br />
Editorial von Chefredaktor<br />
Guido Böhler<br />
Fa<strong>ch</strong>journal für Fleis<strong>ch</strong> und Delikatess<strong>en</strong><br />
Journal spécialisé pour la viande et des produits fins<br />
Rivista specializzata per la carne e il mangiarino<br />
IMPRESSUM<br />
91. Jahrgang<br />
«foodaktuell» ist das offizielle<br />
Organ des Metzgerei-Personal-<br />
Verbandes der S<strong>ch</strong>weiz<br />
ISSN 16623703<br />
Ein ABZ-Kurs am Forum Culinaire der Haco befasst<br />
si<strong>ch</strong> <strong>mit</strong> der <strong>Molekularkü<strong>ch</strong>e</strong>. Was heisst<br />
molekular? Eig<strong>en</strong>tli<strong>ch</strong> ist jede Kü<strong>ch</strong>e molekular,<br />
d<strong>en</strong>n alle Vorgänge in Töpf<strong>en</strong> oder Öf<strong>en</strong> beinhalt<strong>en</strong><br />
bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Reaktion<strong>en</strong> zwis<strong>ch</strong><strong>en</strong> Molekül<strong>en</strong>.<br />
Alle Leb<strong>en</strong>s<strong>mit</strong>tel besteh<strong>en</strong> aus Molekül<strong>en</strong>.<br />
Ko<strong>ch</strong><strong>en</strong>, Back<strong>en</strong>, Räu<strong>ch</strong>ern, Reif<strong>en</strong> usw. sind Prozesse,<br />
wel<strong>ch</strong>e die Leb<strong>en</strong>s<strong>mit</strong>tel<strong>ch</strong>emiker und Verfahr<strong>en</strong>sing<strong>en</strong>ieure<br />
gut erfors<strong>ch</strong>t und viele Bü<strong>ch</strong>er<br />
darüber ges<strong>ch</strong>rieb<strong>en</strong> hab<strong>en</strong>. Tr<strong>en</strong>dig ist aber die<br />
Nutzung dieser Effekte für neuartige <strong>Textur<strong>en</strong></strong><br />
oder Dekors und zu Show-Zweck<strong>en</strong> beim Frontcooking.<br />
Die molekulare Kunst ist bis jetzt vor allem ein<br />
wirkungsvolles Marketinginstrum<strong>en</strong>t, aber die<br />
Molekularkö<strong>ch</strong>e woll<strong>en</strong> nun auf einer höher<strong>en</strong><br />
Stufe aktiv werd<strong>en</strong> und die wiss<strong>en</strong>s<strong>ch</strong>aftli<strong>ch</strong><strong>en</strong><br />
Grundlag<strong>en</strong> au<strong>ch</strong> Kö<strong>ch</strong><strong>en</strong>, Bäckern und Metzgern<br />
bzw. Ni<strong>ch</strong>t-Chemikern ers<strong>ch</strong>liess<strong>en</strong>, da<strong>mit</strong> diese<br />
ihre Produkte gezielt verbessern oder neuartig<br />
<strong>en</strong>twickeln könn<strong>en</strong>. Ein Projekt, das s<strong>ch</strong>on im<br />
Jahr 2004 die Zür<strong>ch</strong>er Ho<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>ule für Angewandte<br />
Wiss<strong>en</strong>s<strong>ch</strong>aft<strong>en</strong> ZHAW in Zusamm<strong>en</strong>arbeit<br />
<strong>mit</strong> dem Ko<strong>ch</strong>verband unter dem Titel «Bromatik<br />
– Systemko<strong>ch</strong><strong>en</strong> <strong>mit</strong> physikalis<strong>ch</strong>em und <strong>ch</strong>emi-<br />
Herausgeber<br />
Metzgereipersonal-Verband<br />
der S<strong>ch</strong>weiz MPV<br />
Ges<strong>ch</strong>äftsstelle<br />
Abo-Verwaltung<br />
Metzgereipersonal-Verband<br />
der S<strong>ch</strong>weiz MPV<br />
Berninastrasse 25, 8057 Züri<strong>ch</strong>,<br />
Tel. 044 311 64 06,<br />
Fax 044 311 64 16,<br />
E-Mail mpv@mpv.<strong>ch</strong>,<br />
Internet www.mpv.<strong>ch</strong>,<br />
Postkonto 80-177958<br />
Redaktion<br />
Chefredaktion:<br />
Dr. Guido Böhler (GB),<br />
Fa<strong>ch</strong>journalist BR, Dr. sc. te<strong>ch</strong>n.,<br />
Freyastrasse 4, CH-8004 Züri<strong>ch</strong>,<br />
Tel. 044 242 85 20,<br />
Fax 044 242 85 22, E-Mail:<br />
redaktion@foodaktuell.<strong>ch</strong><br />
Anzeig<strong>en</strong><br />
Brunner AG, Druck und Medi<strong>en</strong>,<br />
Ars<strong>en</strong>alstrasse 24, 6010 Kri<strong>en</strong>s,<br />
Fax 041 318 34 70<br />
foodaktuell foodaktuell foodaktuell Nr. Nr. 14/15 14/15 ers<strong>ch</strong>eint ers<strong>ch</strong>eint am am 13.7.12 13.7.12<br />
s<strong>ch</strong>em Wiss<strong>en</strong>» lancierte. Und Show-Effekte gab<br />
es s<strong>ch</strong>on früher, man d<strong>en</strong>ke ans Flambier<strong>en</strong>. Aber<br />
die Molekularkö<strong>ch</strong>e <strong>en</strong>tdeck<strong>en</strong> Method<strong>en</strong>, Geräte<br />
und Zusatzstoffe, die bisher nur Chemielaborant<strong>en</strong><br />
in Fors<strong>ch</strong>ungslabors b<strong>en</strong>utzt<strong>en</strong>.<br />
Zusatzstoffe wie etwa extravagante Gelier<strong>mit</strong>tel<br />
bild<strong>en</strong> allerdings ein<strong>en</strong> Kontrast zum Cleanlabel-<br />
Megatr<strong>en</strong>d der gesamt<strong>en</strong> Leb<strong>en</strong>s<strong>mit</strong>telbran<strong>ch</strong>e,<br />
d.h. E-Nummern zu vermeid<strong>en</strong>. Na<strong>ch</strong>dem die<br />
Gastronomie die Conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>cehersteller lange<br />
kritisiert hatte für die Verw<strong>en</strong>dung von Zusatzstoff<strong>en</strong>,<br />
<strong>en</strong>tdeck<strong>en</strong> die Molekularkö<strong>ch</strong>e jetzt<br />
selbst der<strong>en</strong> Nutz<strong>en</strong>. Aber im Off<strong>en</strong>verkauf hab<strong>en</strong><br />
sie d<strong>en</strong> Vorteil, dass sie Zusatzstoffe ni<strong>ch</strong>t<br />
s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong>, sondern nur auf Anfrage mündli<strong>ch</strong> deklarier<strong>en</strong><br />
müss<strong>en</strong>. Kö<strong>ch</strong>e verw<strong>en</strong>d<strong>en</strong> normalerweise<br />
keine rein<strong>en</strong> Zusatzstoffe, abgeseh<strong>en</strong> von<br />
d<strong>en</strong> <strong>ch</strong>inesis<strong>ch</strong><strong>en</strong>, die d<strong>en</strong> Ges<strong>ch</strong>macksverstärker<br />
Glutamat in reiner Form einsetz<strong>en</strong>. Anders Bäcker,<br />
Konditor<strong>en</strong> und Confiseure, für wel<strong>ch</strong>e Gelier<strong>mit</strong>tel,<br />
Farb- und Konservierungsstoffe usw.<br />
alltägli<strong>ch</strong> sind.<br />
Weiterles<strong>en</strong> auf Seite 7<br />
Verkauf:<br />
Werner Kirs<strong>ch</strong>baum,<br />
Tel. 041 318 34 85,<br />
E-Mail w.kirs<strong>ch</strong>baum@bag.<strong>ch</strong><br />
Administration:<br />
Danila Bumba<strong>ch</strong>er,<br />
Tel. 041 318 34 67,<br />
E-Mail d.bumba<strong>ch</strong>er@bag.<strong>ch</strong><br />
Herstellung und Versand<br />
Brunner AG, Druck und Medi<strong>en</strong>,<br />
Ars<strong>en</strong>alstrasse 24, 6010 Kri<strong>en</strong>s,<br />
www.bag.<strong>ch</strong><br />
Konrad Busslinger,<br />
Tel. 041 318 34 26,<br />
E-Mail k.busslinger@bag.<strong>ch</strong><br />
Anzeig<strong>en</strong>s<strong>ch</strong>luss<br />
Freitag der Vorwo<strong>ch</strong>e, 16.00 Uhr<br />
Ers<strong>ch</strong>einungsweise<br />
In der Regel alle 14 Tage (Freitag)<br />
Beglaubigte Auflage<br />
WEMF 2011: 5716 Ex.<br />
Druckauflage 2012: 6600 Ex.<br />
Jahresabonnem<strong>en</strong>t<br />
Fr. 60.–, Ausland auf Anfrage<br />
Die irg<strong>en</strong>dwie geartete Verwertung von in<br />
diesem Titel veröff<strong>en</strong>tli<strong>ch</strong>t<strong>en</strong> Inhalt<strong>en</strong> und Inserat<strong>en</strong><br />
oder Teil<strong>en</strong> davon, insbesondere<br />
dur<strong>ch</strong> Einspeisung in ein<strong>en</strong> Online-Di<strong>en</strong>st,<br />
dur<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t autorisierte Dritte ist untersagt.
Change language